fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)

có gì trong chén: mỳ xào chay vị tương ớt quế lâm

Thai folded brown rice noodles
Lee Kum Kee Guilin style chili sauce
Cholula hot sauce

(1)

Sợi mỳ là Thai folded brown rice noodles, tôi vô tình mua và đến giờ vẫn loay hoay chưa biết chế biến thế nào cho ngon. Làm món lần này, tôi thử cách xử lý mỳ mới: luộc mỳ, để nguội và sau đó là làm lạnh, mỳ lạnh đó được rưới nước tương và được xóc đều rồi để bên chừng mươi phút đến nửa giờ trước khi nhảy vô chảo xào.

Rau trong bếp nhà rừng tiện có gì mình xài cái nấy: cải thảo, cà rốt, nấm shiitake tươi, hành tím, hành hoa, mùi. 

Gia vị nêm nếm cho món mỳ xào ngẫu hứng và mang tính thử nghiệm lần này là bộ ba quen thuộc hành hương + tỏi + gừng bằm vụn được phi lấy thơm cùng lấy vị, tiêu, vụn ớt khô. Và quan trọng nhất là tương ớt Quế Lâm lần đầu tiên tôi mua, lần đầu tiên tôi dùng trong bếp Lee Kum Kee Guilin Style Chili Sauce. Lẽ dĩ nhiên, còn phải nhớ gọi tên nước tương và muối :-)

Cuối cùng, không thể bỏ qua bạn tương ớt để cạnh tô/đĩa mỳ xào, để tuỳ mồm miệng và mức độ thô lỗ của người/kẻ ăn mà sẽ ồn ào hay kín đáo đánh bạn với mỳ và rau.

(2)

Khi mỳ đã ngấm nước tương, khi rau củ đã được thái, khi mấy món gia vị tạo thơm đã được bằm vụn sẵn sàng, nào bắc chảo mình xào mỳ.

- Láng xíu dầu làm chảo nóng thật nóng, cho hỗn hợp hành + tỏi + gừng và nếu thích là xíu vụn ớt khô vào xào dậy thơm. 
- Sau đó là hành tây, cà rốt, cọng cải thảo và nấm, muộn hơn chút là phần lá cải thảo. Tay đảo mau, chảo siêu nóng, được chừng đôi ba phút thì nêm tương ớt Quế Lâm cùng chút nước tương và vụn tiêu.
- Tôi không nhớ chính xác thời gian, đại loại rau ngấm gia vị thì cho tiếp mỳ vào. Mỳ bản chất đã chín và đã ngấm đậm ngọt nước tương, giờ vô chảo chỉ cần nóng và quyện đều với rau củ chín tới là được. 
- Bước cuối cùng trước khi tắt bếp bắc chảo và lấy món ra đĩa/bát là nêm hành hoa cùng mùi thái rối.

(3)

Với món làm lần này, tôi hài lòng ở hai điểm.

Thứ nhất là tìm ra cách xử lý các sợi mỳ Thái gạo lứt. Thứ hai là khám phá tương ớt Quế Lâm, cũng như "gặp lại" quý bà Cholula Hot Sauce vốn quen mặt ở Bayou. 

Thật thà mà nói, tôi sẽ không phải là fan của bạn tương ớt này. Nhưng thử chút mới mẻ trong bếp thì tại sao không. Và đúng là với tương ớt này, món xào từ rau củ không qua mỳ bún phở, tôi thấy rất chi là ô-kê-la.

các tầng cay: tương Tàu trong chảo xào
tương Mễ trong món bày bàn

mirepoix và một món sauce chẳng giống chi

sauce cho sườn cừu thì ít
mà để chấm bánh mỳ nướng là chính :-)

(1)

Ý niệm về mirepoix tôi có được là khi coi lão Tiên sinh ra tay bếp núc ở nhà biển.

Ở Hà Nội, tôi tính ra chẳng có cơ hội hay lý do để nghĩ và làm món này.

Nhưng rồi giãn cách thì có nhiều tình huống xuất hiện, tỷ như đang tiện thừa chút cần tây - tây, lại có dư mẩu cà rốt, rồi đang sẵn hành tây, tại sao không làm chút sauce hỉ.

Mirepoix là tên một tổng/huyện ở nước Pháp. Và nếu tôi không nhớ nhầm thì tên mirepoix trong miệng các ông bà bếp trưởng có liên quan đến địa danh này.

Cụ thể thế nào ai quan tâm thì mời gõ cửa nhà bác gúc-gù. Còn với/về mirepoix trong bếp, tôi thô tháo quan niệm thế này: hỗn hợp thái/bằm hạt lựu ba loại rau củ quả là hành tây, cần tây [tây], cà rốt xào thơm rồi từ đó biến tẩu đủ kiểu loại nước ninh và nước sauce vô cùng lợi hại và thú vị.

(2)

Trong đợt giãn cách lần một này ở Hà Nội, tôi làm mirepoix hai lần, và cả hai lần là để chế sauce ăn kèm sườn cừu nướng.

Hỗn hợp ba loại rau củ quả nói trên được xào trong chảo láng xíu dầu olive, chêm nếm gia vị là muối hầm, bột cá và và bột rong biển Nhật cùng tiêu trắng xay rối. Và đây đặc biệt tôi cho linh tinh lang tang đủ món hạt/bột/vụn lá khô các gia vị bếp Tây quen thuộc: oregano, thym, rosemary, fennel seed..., mỗi thứ một tý xíu. Xào các thức trong chảo tới khi dậy vị thơm lừng, hành tây ngả vị đường hoá là được.

Sau đó, nếu có nước ninh sẵn từ xương heo hay xương gà thì chêm vô cho ra nước cốt vị rau củ. Nếu không có nước ninh xương thì dùng nước lã chêm vô, rồi tạo thêm vị ngọt bằng chút cốt gà cô đặc. Trong nồi nước ninh mới này, nhớ thêm lá nguyệt quế - bay leaves cùng vài hạt tiêu trắng giã dập qua loa vỡ vụn đôi vụn ba.

Sau chừng nửa giờ ninh nước cốt đó ở lửa liu riu, tắt bếp đợi nguội chút là có thể lọc lấy phần nước cốt trong.

(3)

Và dưới đây là cách làm món sauce quái dị và ngẫu hứng của tôi.

- Bơ nấu tan chảy, phi thơm với hỗn hợp tý xíu hành hương và tỏi bằm nhuyễn thật là nhuyễn
- Cho hỗn hợp bột mỳ và tinh bột bắp vào xào, kiên nhẫn coi chảo từ vón vén đến sền sệt
- Từ từ chêm nước cốt đã lọc lúc trước, đun tới sôi là xong

Làm mấy món sauce trên nền tảng mirepoix chuẩn bếp Tây cầu kỳ này nọ. Tôi úm ba la tuỳ tiện làm theo kiểu của mình. Sauce ra có sắc nâu, sánh vừa phải và không mấy mịn vì dính dấp vụn hành tỏi phi bơ lúc trước. 

Nhưng mà vậy tôi thích. Vì sauce này cho món sườn cừu nướng thì ít mà chủ đích chính của tôi lại chính là chấm bánh mỳ nướng dầu olive ở bên cạnh :-)

mirepoix trong bếp nhà căn hộ thời giãn cách

thêm note nhỏ về chou farci phiên bản bếp việt - bắp cải cuốn thịt

chou farci - bắp cải cuốn thịt
xốt cà có cà chua tươi và tương cà chua cô đặc

(1)

Lá bắp cải bên Tây cứng cáp với phần sống lá chắc khoẻ, khác xa giống bắp cải ta nhà mình lá mềm mỏng và phần sống lá như có như không.

Vì thế thay vì chần/trụng qua nước sôi mau mau thì dứt khoát phải luộc các bạn lá này trước khi tiến tới công đoạn cuốn nhân thịt.

Và có một điều nữa cũng rất quan trọng, trước hay sau khi luộc lá cải bắp, dùng dao nhỏ thật sắc khéo léo cắt lẹm phần sống lá để lúc cuốn được đà thuận lợi.

(2)

Nhân thịt heo có bữa tôi bằm tay, có bữa tôi chạy máy xay. Làm nhiều lần thì rút kinh nghiệm to, thịt cứ tự mình tay dao tay thớt tự bằm là ngon nhất. Thịt xay chạy máy quá đà đến lúc dính lại thành khối chắc nịch. Còn thịt bằm tay kết dính vẫn tốt mà lại mềm tơi.

Lẽ dĩ nhiên, phần thịt bằm nên dắt chút mỡ. Không kiếm được lát cắt nạc vai như khi mua ở chợ Hà Nội, tôi quen dùng phần diềm thăn lạng từ pork chops - dẻ sườn cốt-lết mua ở butcher shop, rất ổn.

(3)

Nhân thịt heo ướp mặn có thể đơn giản là muối hoặc bột muối tỏi. Thêm nữa có thể dùng nước tương hay chút mắm cốt. Bạn thứ nhất cho đậm và ngọt lành, bạn thứ hai có chút mặn mòi đậm gắt, nhưng cho xíu thì không những Không sao mà lại kiếm được chút thơm đặc trưng... của nước mắm đậm cốt canh bếp dân tộc :-)))

Có nên cho đường vào nhân thịt không? Bếp nhà chúng tôi có người kiêng kị đường, nên hạn chế được bao nhiêu tôi cố bấy nhiêu. Nếu không bị vướng víu chút vấn đề sức khoẻ, tôi nghĩ dùng tý xíu đường cũng được, vừa ngọt vừa góp phần làm mềm thịt.

Thông thường thịt ướp với hành hương và tỏi bằm cùng chút tiêu xay. Bên cạnh ba bạn gia vị căn bản này, có lúc tôi thêm chút hành tây để nhân càng thêm ngọt, mềm và xốp. Rồi nghịch ngợm hơn có thể là chút cọng mùi và/hay lá mùi tàu thái thật mịn góp vui. Đó còn là chưa kể hành tươi cả phần thân trắng lẫn lá xanh đá vô một xíu thực không tệ chút nào. 

Thêm nữa, trong khi nhiều người dùng bột - bột năng, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây - để làm sánh nước xốt cà ôm ấp cải bắp cuốn thịt thì tôi lại cho bột vô thẳng nhân, để cái sự ngấm sánh nó đi từ trong đi ra. Đây chỉ là vấn đề sở thích và thói quen cá nhân. Làm cách này còn có một ý tứ nữa là nhân thịt thêm mềm và dính dẻo - dính dẻo chứ không phải là kết dính chắc nịch nhá!

Có lần tôi tham lam thả đôi ba giọt dầu mè vô nhân thịt, đến khi ra món thành phẩm thấy chẳng mấy hài hoà nên sau không bao giờ quay trở lại ý định dùng dầu mè.

Lại nữa là mấy bạn nấm hương mộc nhĩ khô và có lúc là cả nấm sò tươi, tôi cũng đã từng thử. Ăn món rất được nhưng tính đến rốt ráo thì cứ giản dị thịt bằm độc tôn là ổn!

(4)

Về nước xốt cà, đương nhiên cần cà chua tươi rồi. Và nếu có đủ cà chua trái làm món thì thật là lý tưởng.

Trong trường hợp thiếu thốn, có thể ỷ lại bạn tương cà chua cô đặc, vô cùng lợi hại, và lại làm cho sauce có màu đỏ tươi rất đẹp.

Tệ nhất là tình huống trong bếp cà tươi không cà tương đặc không nốt. Lúc đó nhanh ý dùng đến sốt tương cà loại dùng cho mấy món bánh kẹp - ketchup. Vị có thể bị chua gắt, có thể hơi lờ lợ, có thể nhạt vị cà [chua] và màu không mấy đẹp. Nhưng gọi là cấp cứu thì ô-kê-là!

(5)

Cải bắp cuốn nhân thịt rán/chiên thế nào thì vừa?

Với tôi cứ phải là sém đều lớp mặt. Không sợ chi cái sự đậm đà do nhiệt dầu mỡ. Vì phần cuốn này khi được ôm ấp trong nước xốt cà để ở lửa liu riu thật là lâu sẽ quay lại mềm, mọng, mượt chứ không còn đâu dấu vết của sém chắc.

(6)

Rau gia vị trang trí ăn kèm là gì?

Căn bản nhất là hành tươi và rau mùi.

Hành phần cọng trắng chẻ sợi, lá hành xanh thái nhỏ. Rau mùi xắt rối. Gặp cuốn cải bắp nóng hổi, lại quyện vô nước sauce sánh ngọt, tươi mát và thoang thoang hăng của mùi cùng hành thật đáng giá!

(7)

Người ta làm món để ăn với cơm.

Riêng tôi chẳng hiểu sao cứ nghĩ, món làm ra độc lập cứ thế mà xơi là ngon nhất!

luộc lá bắp cải - luộc chứ không trụng/chần nhá

đợi lá bớt nóng và ráo nước

cho món chou farci - tèng teng cuốn rồi, chờ rán/chiên

cá mú đỏ chiên phủ sauce chua ngọt từ ketchup và nước tương

Lão Tiên sinh khinh khỉnh nhìn tôi rờ chai tương cà Heinz, xong rồi hỏi một câu làm gì với nó. Với ông lão, ketchup chỉ có một cách ăn duy nhất: cho mấy món bánh kẹp, cứ thế mà xơi, dứt khoát không qua đường nấu nướng chi chi.

Tôi học được từ Annie cách làm sauce chua ngọt cho món tôm trên nền nước tương và tương cà. Hôm nay tôi làm lại món sauce này với chút cải biến. Và tôm được thay bằng cá - cá mú đỏ.

Miếng cá được lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Đài, sau đó lạng thành các lát đều nhau. Lẽ ra phải ướp qua các loại nước gia vị rồi mới rắc trộn tinh bột ngô thì tôi làm ngược lại: phủ tinh bột ngô trước lên các miếng cá, sau đó rưới lên đó 1 thìa cafe dấm Bảo Ninh và non 1 thìa súp nước tương, lại thêm xíu bột tiêu xay và vụn mùi sấy khô nhà làm, nhẹ tay trộn đều các lát cá và để sang bên ướp trong chừng nửa giờ.

Trong thời gian ướp cá kiếm một cây hành tươi cả phần thân trắng lẫn lá xanh được thái lát chéo. Lại lạng khéo hai lát gừng thật mỏng, gạt bỏ phần vỏ rồi thái sợi siêu mịn. Tỏi một tép thái lát. Hành, gừng, tỏi để ở từng góc riêng biệt trên một cái đĩa.

Sauce chua ngọt tôi làm mau, có phần ẩu tả, và thực là đơn giản: non 1 thìa súp bột arrowroot powder + 4 thìa súp nước + 2 thìa súp nước tương lạt + 1 thìa súp dấm gạo lứt + 1.5 thìa súp tương cà (ai thích chua có thể thêm chút chút phần dấm và ketchup). Annie dùng kha khá đường cho món sauce, tôi lập luận nước tương ngọt rồi nên bỏ qua luôn.

Chảo bắc bếp chờ nóng thì chêm khoảng 3 thìa súp dầu - đúng phép là chiên ngập, tôi sợ cái tiết mục này nên phóng tay cũng chỉ đến vậy -, chờ dầu sủi đầu đũa thì cho các lát cá vào chiên. Vì hẹp hòi đường dầu mỡ nên tôi phải một tay đỡ nghiêng nghiêng chảo rán, tay kia cầm thìa gạn dầu đang sôi để rưới lên mặt trên của các miếng cá. Sau khoảng dăm bảy phút, cá đảm bảo chín và dính chấp chút giòn nhờ tinh bột ngô. Dỡ cá ra để bên. Gạn bỏ bớt dầu ăn.

Dấu chảo đó phi thơm gừng và tỏi, sau đó gạt các vụn gừng tỏi phi thơm sang bên rồi cho cá trở lại chiên nóng một lượt trước khi trút nước sauce vào đun đặng tới sôi. Hạ lửa đun thêm chừng 3-5 phút. Rắc hành tươi lên. Tắt bếp. Thế là món sẵn sàng ra đĩa.

Bữa trưa hai người của chúng tôi vừa xinh một đĩa nhỏ cá mú đỏ chiên phủ sauce chua ngọt như vậy. Ăn kèm có non nửa trái dưa leo xắt lát. 

Cá ngọt mềm mà vẫn đảm bảo chắc. Thật thà mà nói tôi không quá mến mộ bạn cá song cá mú. Nhưng làm món thế này, tôi thích. Không hẳn là miếng thịt cá cho vô miệng. Mà là hài hoà cái phần sauce ôm ấp cá chua chua, ngòn ngọt, thơm vị gừng, thoang thoảng chút hăng của hành, của tỏi và lãng đãng cay nồng của vụn tiêu.

bữa trưa mau hai người: cá mú đỏ chiên phủ sauce chua ngọt

sauce cà chua campari - fresh campari tomato sauce

Những lần trước khi làm món bắp cải cuốn thịt - chou farci bếp Tây đã được Việt hoá, tôi làm sauce kiểu đại khái, thậm chí có bữa không có cà chua tươi thì quáng quàng dùng sang ketchup ăn không quá tệ nhưng có phần chua gắt. Bữa nay thong thả coi như công thức sauce cà chua thành phần làm nên món cuốn này được chốt!

Campari tomatoes, quả tháu xinh xinh đỏ tươi rực rỡ và mọng căng, vốn được bạn đánh chén ăn tươi, không phải là lựa chọn phổ biến cho mấy món sauce cà. Nhưng trong hoàn cảnh không có nhiều lựa chọn thì tôi rất vui vẻ và hài lòng với những trái cà campari này!

- 2 trái cà chua campari thái dọc kiểu bổ cau một trái chia 8 phần
- Dầu olive 1 thìa súp, nếu thích có thể thêm nhiều hơn chút

- Tỏi 2-3 tép bằm nhuyễn, nếu là củ tỏi nhỏ thì có thể thêm một hai tép
- Hành tây xắt hạt lựu, tôi dùng một góc tư củ hành vàng, khi bằm ra được non bát ăn cơm nhỏ
- Bột mỳ 1-2 thìa súp tuỳ mức độ sánh của sauce mà người đứng bếp mong muốn

- Muối 

- Nước

Chảo để ở mức nhiệt thật lớn để làm nóng, cho dầu olive vào đợi mươi giây rồi chỉnh lửa về trung bình và bắt đầu phi thơm tỏi cùng hành tây trong khoảng 3-5, đảm bảo tỏi dậy thơm mà không sém, còn hành tây thì bắt đầu mềm và dậy ngọt. Sau đó cho muối vào đảo mau một hai lượt rồi tiếp tục cho bột mỳ vào xào thơm thêm đôi ba phút. Cuối cùng là cho cà chua vào xào tới mềm rồi bổ sung nước theo ý.

Chảo sauce đã dậy thơm và sôi là lúc có thể cho thịt cuốn lá cải bắp lúc trước đã được rán/chiên qua vào để hầm ở lửa nhỏ để cho ra món thành phẩm bắp cải cuốn thịt!

cà chua campari - campari tomatoes

và sukiyaki sauce nhà làm - theo công thức bếp lào

Đây là chương tiếp sau màn khám phá món tương đậu nấu lẩu kiểu Thái - khám phá soya bean curd sauce for sukiyaki bếp Thái - bữa trước của tôi.

Tôi vét sạch cái chai gia vị rồi xoè bàn tay lẩm nhẩm tính, nhà chỉ thiếu mỗi hoisin sauce và mấy loại ớt khô không cay thì còn lại coi như đu đủ cho một lần ra tay tự làm sukiyaki sauce phiên bản Lào tham khảo tại Cooking with Morgane.

Cao hứng làm chơi và tý xíu gọi là, tôi không quan tâm đến đong đếm chi li. Tất cả đều được gia giảm theo cảm tính. Dụng cụ làm món chẳng vời tới máy xay mà chỉ dao thái và cối chày giã bằng tay. Lẽ đương nhiên là sauce làm ra chân phương, thô tháo chứ không mịn màng tan biến trong nước dùng nóng như thủ trưởng nguyên bản trong chai.

Thêm nữa, vì thiếu mấy loại bột ớt nên sắc màu kém tươi tắn so với món sauce trong chai nhà có bữa trước cũng như trong hình minh hoạ của bác chủ bếp Morgane ở trên.

Tôi rất hài lòng về kết quả thử nghiệm trong bếp lần này. Bữa sau nếu làm lại/tiếp, xem ra tôi sẽ điều chỉnh theo hướng giảm bớt thành phần bơ lạc. Còn chuyện nhan sắc thì tạm thời để sang bên vì tôi không muốn bỏ tiền mua mấy bạn ớt ngọt đặng thêm màu tươi tắn cho món sauce nhà làm.

- Một củ hành hương và 3 tép tỏi 
- Ớt tươi cay xè 2 trái
- Ớt bột cay 1 thìa cafe
- Hạt mè trắng 1 thìa súp
- Đậu phụ nhự trong keo mua sẵn 3 miếng
- Bơ lạc 1 thìa súp - tôi dùng bơ lạc Thái vị cay cay Watcharee's Thai Peanut Sauce (lần sau tôi sẽ chỉ dùng chừng 1 thìa cafe, để vị bơ lạc không át các vị còn lại).

Tôi đã tính thay hoisin sauce nhà không có bằng nước tương lạt nhưng đến phút cuối thì phất tay bỏ qua.

Về thao tác làm món, rất đơn giản. Trước tiên giã nhuyễn hành và tỏi đã được cắt nhỏ, sau đó lần lượt cho vào cối ớt tươi, ớt bột, hạt mè trắng giã tiếp. Cuối cùng là cho vô đậu phụ nhự cùng bơ lạc, dùng chày chà và trộn nhuyễn với những thành phần nguyên liệu đã có trong cối từ trước.

bánh phở, nước dùng gà, bò tái gặp sukiyaki sauce nhà làm

khám phá soya bean curd sauce for sukiyaki bếp thái

Pantai soya bean curd sauce for sukiyaki

(1)

Chuyện này hài lắm nhá.

Cách đây chừng hai tháng, chúng tôi qua nhà bằng hữu của Tiên sinh xơi cơm tối ngoài sân vườn. Lúc chuẩn bị về, được chị chủ nhà cho một đống quà, trong đó có một chai sauce màu hồng hồng với lời giải thích và thăm dò ý tứ. Rằng thì là mà chị đi siêu thị của người Thái, thấy cái chai này, lại nhìn thấy chữ soya thì mắt nhắm mắt mở tưởng là chai tương kiểu tương Bần nhà mình nên nhặt cho vô giỏ. Về mở ra nếm thử thì lạ miệng, khiếp hãi, chực cho vô thùng rác. Giờ nếu tôi thích thú thì có thể lấy, vì bỏ đi thì phí của giời.

Gặp đúng thần ki-bo là tôi, chưa biết mùi vị thế nào đã quá nửa trong tâm là gật đầu đồng ý. 

Tôi mở nắp chai ghé mũi thăm dò, rồi phán đoán, đây có lẽ là một loại đậu phụ nhự kiểu Thái - 😆😆😆. Thế là trăm phần trăm con giời gật đầu đánh rụp, em lấy.

Cái chai về đến nhà được tôi để trong tủ mát với ý định từ từ tìm hiểu xem xác thực nó là gì và làm gì với nó.

(2)

Mấy bữa sau quay lại khám phá cái chai, tôi chẳng thấy đâu bóng dáng món đậu phụ nhự. Vị chua chua, cay cay, bùi bùi. Đúng là vẫn có chút phảng phất vị chao, nhưng là rất nhẹ, rất khẽ chứ không rõ rành như hôm bữa ở nhà chị kia tôi ghé cái chai cạnh cánh mũi ngửi ngửi. Cứ như vậy mà chai sauce lại được đặt vào chỗ cũ với ý định lúc nào rảnh thì ta đây ngâm cứu kỹ càng xem sao.

Ngày đẹp trời, ngồi ngay ngắn ngó cái màn hình máy tính và gõ cửa nhà bác gúc-gù, tôi bắt đầu công cuộc tìm hiểu của mình.

Giời ạ, tưởng gì hoá lại quen. Mấy bận tôi ăn món miến hồng hải sản ở tiệm Thái bên Northampton cũng như ở ngay thành phố biển này, sắc hồng cũng như vị ngon và vô cùng thú vị của tô mỳ miến chính là nhờ bạn sauce này chứ đâu.

Hoá ra là con giời không biết chữ, dốt đặc cán mai về bếp Thái, lại cộng cái tính hấp tấp ham ăn thì chọc mặt vô cái bát mà chẳng nhớ gì tên gọi chữ Anh trên thực đơn của món miến hồng kia. 

(3)

Lần đầu dùng thử chai sauce, tôi cho thẳng gia vị vào nồi nước dùng, không tệ!

Lần thứ hai, cho bữa trưa hai ngày trước, với tinh thần bếp leftovers, tôi quyết định thử làm khác đi.

Không dùng miến Thái, tôi luộc một tay mỳ hủ tiếu Mỹ Tho. 

Bát tô xếp sẵn hành tươi chẻ, mấy thứ rau gia vị xắt nhỏ, đôi cọng diếp romaine thái đoạn ngắn, sợi mỳ đã luộc chín thêm vào.

Nước dùng vốn là nước luộc gà có vị gừng và hành tây chủ lưu, lại thấp thoáng một xíu gọi là quế thanh và đại hồi, vui vẻ đón nhận mấy bạn bò viên được trút ra bát tô đã bày sẵn hủ tiếu và rau cỏ.

Lúc đó, sauce hồng trong chai được lấy ra rưới lên trên bát hủ tiếu. A-lô-xô trộn và chén. Bỏ qua cái đoạn sợi hủ tiếu luộc quá tay hơi nát thì món quả là ngon tuyệt là ngon! 

* Note ghi thêm: Tôi lưu lại đây, để sau đỡ công lục lọi tìm kiến, địa chỉ video của cô chủ bếp Hot Thai Kitchen có liên quan đến bạn sauce phiên bản Thái: Suki Nam - Thai Sukiyaki Soup.

trừ chuyện hủ tiếu luộc quá tay thì bát mỳ ăn chơi rất được

pan-fried red snapper and salmon with homemade miso sauce - hai món cá nướng chảo gang với miso sauce biến tấu

red snapper và cá hồi nướng chảo gang
với miso sauce tự chế ngẫu hứng

Món làm thử nghiệm và ngẫu hứng, chơi chơi mần vậy hoá thành bữa trưa hai kẻ thòm thèm nhìn đĩa rỗng ngoài hiên trưa nay.

Red snapper và salmon hai mẩu khấu đuôi xà xẻo từ hai fillet cá bự bạn đánh chén mua về cho món khác, tôi dùng hai thìa súp tinh bột khoai tây bao phủ cùng hỗ trợ của non một thìa súp rượu nấu, để sang bên chừng một góc tư giờ đồng hồ. Vì lười và ẩu tả trải bột bao cá trên mặt thớt lớn, tinh bột khoai tây được tôi dùng nhiều vậy chứ thực lượng bột cần chắc chỉ non thìa súp.

Chảo chiên/nướng lần này là bạn Lodge nhỏ cho món steak khẩu phần cá nhân, hè năm trước tôi vô tình thấy trong cửa tiệm chuyên đồ bếp lò và lò sưởi với giá khuyến mãi hấp dẫn chưa đến 10 đồng tiền Mỹ.

Sauce để rưới cá ở phút cuối trước khi tắt bếp hoàn tất món có:

- Non 1 thìa súp miso paste - tôi dùng loại trắng, vị hảo ngọt và không quá mặn
- Già 1 thìa nước tương vét chai - San - J Tamari Soy Sauce Gluten Free 
- Nước tráng chai San - J, chừng 5 thìa súp
- Non 1 thìa súp mirin

Sang đến phần toping vừa là trang trí vừa là thêm thắt chút gia vị có:

- Mấy cọng mùi
- Hành tươi thái vát
- Một nhúm mè rang

Tất cả đã sẵn sàng, cần thêm gần nửa giờ đồng hồ là món sẵn sàng trên bàn ăn. Bắt đầu với chảo gang đặt lên bếp lửa trung bình đôi ba phút làm nón. Láng chút dầu ăn đợi non nửa phút thì nhẹ tay đặt hai miếng cá đã bao bột vào chiên ở lửa trung bình, nhớ đặt mặt da cá xuống trước. Sau khoảng dăm phút thì hạ lửa về dưới trung bình, đợi thêm 2-3 phút nữa trước khi lật mặt. Rồi cứ dăm phút lại lật mặt cá một lần. Làm đi làm lại như vậy khoảng 3-4 lần. Tổng thời gian tôi không để ý kỹ, áng chừng non nửa giờ đồng hồ. 

Cá hồi kết cấu chắc hơn so với red snapper nên miếng chiên nguyên khối chẳng hề hấn gì. Còn với red snapper thì phải thêm chút phần chú tâm và nhẹ tay cầm vá lật. Trước khi tắt bếp khoảng phút rưỡi thì rưới đều tay hỗn hợp sauce trộn nước tương và miso paste đã chuẩn bị lên mặt miếng cá. Nước sauce từ từ chảy xuống quanh viền chảo, rất mau kết tủa tạo hiệu ứng sền sệt láng mịn, đẹp mắt.

Tắt bếp, rắc vừng và hành thái lát lên mặt cá và xung quanh viền khay. Chảo nướng đặt cẩn thận lên giá đỡ, cẩn thận lớ ngớ dính bỏng, bày ra bàn. Rải vài cọng mùi làm điệu. Và chờ đánh chén thôi :-)

Thịt cá mềm, mọng, ngọt ngào vị biển cùng đặc trưng của nước tương và miso paste. Phần da cá nương nhờ tinh bột khoai tây không phải giòn rụm kiểu món chiên ngập nhưng có chút đặc biệt so với thịt cá bên trong là chắc đậm hơn.

Lần này làm nghịch ngợm chơi chơi vậy. Bữa sau tôi tính có thể tăng lượng sauce. Hộp miso paste mua về vốn cho món miso soup, giờ biết thêm công dụng mới của bạn gia vị này, tôi khoái chí lắm.

Thêm nữa, tôi nấu và ăn mấy đồ hải sản này thực cũng là có chút phần bất đắc dĩ do ở cùng Tiên sinh. Không hiếm lần, tôi thấy mình trong thoáng chốc khó chịu, có lúc là bực bội lộ mặt, trước chứng "nghiện" đồ biển của bạn đánh chén, chỉ nhìn fillet cá hay tôm hùm rồi mực là phát ngán đến tận cổ. Nhưng giờ, thay vì để mình không thoải mái thì tại sao tôi lại không thoải mái tiếp tục các thử nghiệm nấu mới, hỉ 🐟🐟🐟

* Note ghi thêm (1): miso sauce tự làm theo kiểu nhớ láng máng cho món cá của tôi hôm nay là vậy, còn công thức đáng tin cậy - cái này là do tôi vô cùng hâm mộ cô chủ bếp Just One Cookboock - thì có thể xem thêm ở đây - All Purpose Miso Sauce và ở đây - All Purpose Miso Meat Sauce / Niku Miso.

* Note ghi thêm (2): vẫn là hai bạn cá này xong miếng xắt khối vuông, chiên chảo lớn, với miso sauce pha nhiều và đậm đà hơn, ăn cũng theo đó mà đậm đà hơn; làm kiểu này ăn với cơm trắng rất hạp - xem hình ngay phía dưới.

còn đây, cá xắt khối chiên chảo chống dính với sauce pha đặc hơn

pan-fried red snapper and salmon with homemade miso sauce

red snapper và salmon bao tinh bột khoai tây nướng chảo gang

làm gì với sứa muối - một công thức bếp hoa

Annie gửi cho chúng tôi một túi bự sứa muối. Đang quen nhìn sứa thân trắng trong bày bán ở siêu thị xứ mình, giờ thấy cục thấy tảng sắc nâu sậm tôi lạ lẫm lắm. 

Từ trước đến giờ, tôi chỉ một hai lần nếm món gỏi sứa, đều là ăn ở bên ngoài nhân dịp họp hành rồi sau đó có màn ăn uống gì đó không thể tránh mặt, ấn tượng vui vui hay hay nhưng không phải là quá đắm đuối. Đi siêu thị to bên kia đường, tôi ngó thấy các gói sứa đều đã thái sẵn với các chỉ dẫn thêm cái này cái nọ rồi trộn xơi liền. Tôi ngây ngô nghĩ với mấy cục sứa muối Annie cho hẳn cũng là làm vậy.

Nào ngờ câu đầu tiên được dặn là phải ngâm nước lạnh nửa ngày, và cứ sau hai ba giờ thì phải thay nước để rũ xả hết mặn mòi của muối ướp bảo quản. Dặn dò tiếp theo của cô bạn này là về sauce trộn, hấp dẫn thì hấp dẫn đấy nhưng với tôi là có chút nặng nề dầu mỡ - dầu phi tiêu Tứ Xuyên, ớt và tỏi - nên rất mau tôi ậm ừ nghe vậy chứ không tính làm theo.

Hăm hở nhìn ngó mạng nhện thì tôi quyết định làm theo một bác chef bếp Hoa - Taste Show / Satisfying Knife's Skills - Cut Squid / Stir Fry Recipes by Masterchef. Món bác này làm là mực và sứa. Sang món tôi mần thì bỏ qua con mực. 

Sứa của bác chef khối trong vắt chứ không có phần rìa mép khô nháp như sứa quà chúng tôi nhận được. Có lẽ vì thế nên khi được trụng nước sôi chuẩn bị cho tiết mục xào, các lát sứa dưới tay bác đầu bếp chuyên nghiệp vẫn phúng phính nguyên hình, trong khi món tôi cắt và trụng nước sôi xong bỗng co rút chỉ còn già 1/3 bản gốc.

Nước sauce chuẩn bị để tạo vị cho món sứa xào mau tay có:
- cọng mùi xắt rối
- muối
- đường
- rượu nấu
- dấm gạo

Còn về làm món, rất mau và đơn giản. Chảo dầu nóng phi thơm gừng và tỏi bằm nhuyễn, cho rượu nấu chạy lướt mặt dầu rồi xào mau tay sứa đã trụng nước sôi và được để ráo nước cùng sauce trộn vị rau mùi chủ đạo.

Ngày trước tôi mù mờ trước bếp Hoa, hay có cái màn thì thào đấy vị đó tôi biết nhưng không gọi tên được. Lần này làm món, thích vừa phải nhưng hài lòng thì có thể nói là siêu-hài lòng. Vì tôi dù gọi tên là gì vẫn lơ mơ nhưng biết đích xác một trong những vị bếp Hoa mà tôi nhớ nhung nhiều năm, đó chính là kết hợp của dấm - rượu - gừng - tỏi và cả mùi nữa.

túi sứa bự giờ teo tóp thế này :-)

vegan chili paste - sa tế chay thoang thoảng cay

vegan chili paste - sa tế chay với ớt chipotle

Lần đầu tôi tự làm sa tế này 🌶️🌶️🌶️

Sa tế chay. Và không mấy cay.

Nguyên liệu có sả + tỏi + hành hương + ớt cả tươi lẫn khô, và đương nhiên không thể thiếu dầu ăn.

Về ớt, ngoài ớt hiểm mấy trái gọi là kiếm cay, còn có ớt bột mua ở tiệm Á cay kha khá và đặc biệt, tôi dùng nhiều ớt bột chipotle nhằm lấy màu.

Cối xay nhỏ lần lượt tôi dùng để xay và để riêng từng món sang bên:

- Sả củ thái lát nhỏ sẵn

- Hành hương thái lát 

- Tỏi bóc tép

- Ớt tươi

Gia vị thêm vào có chút xíu đường và muối.

Xay nguyên liệu ỷ lại vào máy nên tôi làm rất mau lẹ. Sang đến chưng sauce mất chút thời gian nhưng tính về công sức thì chẳng tốn là mấy. Đại khái là cứ tuần tự thả các nguyên liệu vô và canh cái chảo dầu.

- Bắc chảo, chờ thật nóng thì đảo/rang một hai lát gừng cùng một hai cánh đại hồi mấy phút để tẩy chảo - đây là mẹo tôi học từ trang mạng nhện Món ăn chay (địa chỉ ghi ở dưới).

- Sau khi gạt bỏ gừng và hồi, trút vào chảo lượng dầu ăn nhiều ít như ý. Nhiều người cho kha khá dầu, tôi lóng ngóng lần đầu làm nên dầu cho không nhiều lắm, đến lúc ra món thành phẩm keo lại thì dầu gần như quyện đều vào các bạn nguyên liệu thành phần, còn phần dầu sắc đỏ tươi dư ra rất ít. 

- Không cần đợi dầu nóng hay sôi, cho luôn sả bằm xay vào chưng lửa trung bình. Thi thoảng đảo sả để không bị cháy dính đáy chảo và kiên nhẫn chờ đến khi sả săn ngả vàng. Tôi không để ý mấy thời gian, áng chừng gần 15 phút.

- Tiếp đó cho hành và tỏi xay nhuyễn vào chưng tiếp cùng sả. Lại chờ thêm khoảng 10-15 phút. Vẫn như lúc trước, chú ý đảo nguyên liệu để không bị dính và cháy.

- Cuối cùng cho ớt - gồm ớt tươi xay nhuyễn, ớt bột đỏ và ớt bột chipotle, đường và muối. Đợi chảo dầu sôi trở lại thì cho lửa về liu riu, thi thoảng đảo đều tay. Nấu thêm thời gian từ 15-30 phút tuỳ lượng nguyên liệu chưng sa tế, mức nhiệt và cả kích cỡ chảo/nồi chưng là có món thành phẩm.

Công thức khá phổ biến cho món sa tế cả tôm lẫn chay là dùng dầu điều lấy sắc. Cho đến giờ, tôi mù tịt về bạn này. Bếp của Mẹ hay bếp của các con ở nhà Hà Nội, món dầu mỡ lấy màu được dùng luôn là dầu/mỡ gấc do chính bà cụ già làm từ bếp nhà Bắc Ninh. 

Ở đây dầu điều không có, dầu gấc cũng không. Tôi ỷ vào bạn ớt bột chipotle và kết quả ngoài mong đợi: một hũ sa tế cho sắc đỏ tươi vô cùng đẹp mắt.

Món này được làm từ chiều hôm trước. Cho tới giờ tôi vẫn chưa hết hồi hoan hỉ về cái thành tựu bếp núc này của mình. Thậm chí là vẫn đang ngâm nga chưa xong một cái note dài hơn manh chiếu trong đó tôi lảm nhảm về trải nghiệm khám phá thức chấm, thức gia vị này của mình như thế nào :-)))

Trong khi tiếp tục nhớ và ghi lại câu chuyện về món mang tên sa tế, tôi chốt công thức sa tế chay hơi cay cay của mình ở đây cái đã. Và cũng lưu lại mấy đường dẫn các địa chỉ mạng nhện mà tôi đã tham khảo để cuối cùng là ra món sa tế chay nửa đầu giống người này nửa sau giống kẻ khác :-)))

- Một công thức sa tế chay từ blog Món ăn chay.

- Công thức sa tế tôm không cần dầu điều của cô chủ bếp Vành Khuyên mà tôi vô cùng mến mộ và đã học được không ít công thức/cách làm món hay.

- Và đặc biệt nhất là ý tưởng dùng bột ớt khói chipotle tôi liên tưởng từ công thức vegetarian nam prik pao - Thai chili paste của Inquiring Chef, một cô chủ bếp đến từ Kansas City.

nguyên liệu làm món - thêm dầu, đường, muối nữa

kiên nhẫn canh cái nồi sauce

sốt bơ me vị ớt khói chipotle

(1)

Khi bạn có 5 hũ bột ớt chipotle ngoài ý muốn, không tính đến việc trả lại hàng - một thực hành người tiêu dùng xứ này có vẻ rất yêu thích - thì khả năng cao là trong đầu óc của bạn sẽ phát sinh một ám ảnh có chút mùi vị của chứng tâm thần: mình làm gì với nó (?)

tamarind chipotle butter sauce - sốt bơ me vị ớt khói chipotle

Có thể bạn là người vững đầu óc nên sẽ cười phì, thần kinh, chuyện vớ vẩn vậy hà cớ gì bận tâm tốn thời gian. Có thể bạn sẽ hỏi ai đó trong vòng tròn quen biết, rằng thì là mà quý ông bà, quý anh chị có xài món gia vị này không thì tôi gửi cho một hai hũ. Và có thể đơn giản là bạn tống mấy cái lọ vào một góc của tủ đồ khô, rồi quên béng sự tồn tại của chúng từ lúc nào chẳng hay.

Tôi không kết giao thân cận với ai ở đây. Lại đang trúng thời bệnh dịch thì khả năng à ơi dăm câu một điều hỏi mấy chị em người Hoa người Thái người Tạng người Hàn có chút hữu hảo quen biết để nói tới món ớt này là con số không. Mà tôi lại vừa có tính ki-bo tiếc của lẫn dư máu psy nên sẽ không có cái màn giấu các hũ ớt vào xó tủ. Kết quả cuối cùng đương nhiên sẽ là có đứa ngây ngốc ở trong bếp, lẩm bà lẩm bẩm, mình làm thử món gì đó với bạn ớt này mới được, nhể (!)

(2)

Bữa tối thứ Sáu có chủ đề tôm hùm, món yêu thích của bạn đánh chén.

Tôi có vấn đề cơ địa, vốn đã tránh xa thuỷ hải sản, ở đây hồi hồi quen ăn cá và tôm, nhưng với mấy con tôm kềnh càng này thì có chút xa cách. Đặt đĩa trước mặt thì tôi ăn. Thêm nữa là tôi cũng chẳng nên đỏng đảnh tui đây tui làm món của tui để mà gây rạn nứt tình cảm xung quanh bàn ăn nên thi thoảng cũng giả dối chút nhe răng hỉ hả ra cái vẻ em đây em thích tôm hùm :-)

Trong một hoàn cảnh như vậy, con giời ắt sẽ bày trò nghịch ngợm để cho cái đĩa có cái con màu đỏ to tổ chảng cạnh bắp ngô ngọt trở nên hấp dẫn hơn. Và thế là món trang điểm, món tháp tùng cho nhân vật chính của bữa tối lần này cứ thế mà được làm ra: một bát sauce bơ me thoáng vị khói của ớt chipotle, có ngậy nhẹ của bơ tan chảy, có dịu chua của me, có thơm của gừng hành tỏi, lại không thiếu đậm đà sâu của nước mắm, mặn cay của bột muối tỏi và phơn phớt ngọt của đường cùng thơm đặc trưng của mấy cọng mùi xắt nhỏ.

(3)

Công thức là thế này, chấm thịt tôm hạp, mà tôi trộm nghĩ hạp hơn sẽ là với mấy món thịt heo nướng, chiên, rán, xào chi chi.

Gia vị bằm để phi với bơ - một lát nhỏ cỡ chừng một thìa súp đun nóng chảy - có gừng, hành tươi phần củ trắng và tỏi bằm thật nhuyễn.

Hỗn hợp gia vị pha để đun thành sauce có:
- nửa thìa cafe tamarind paste (ai thích chua có thể tăng thêm xíu xíu)
- 7 thìa súp nước
- một thìa cafe đường
- nửa thìa súp mắm
- nửa thìa súp bột muối tỏi (có thể thêm bớt tuỳ độ mặn của nước mắm)
- non thìa súp tinh bột bắp (thực lần này tôi thấy hơi đặc, bữa sau sẽ dùng ít hơn nữa)
- một góc tư thìa cafe tiêu xay
- một thìa bột ớt chipotle (phóng tay vô tư, không sợ bạn ý cay đâu)

Về cách pha, để tiện nêm nếm gia giảm thì tinh bột bắp cho sau cùng. Đại khái là hoà tan tamarind paste vào nước trước rồi sau đó lần lượt chêm đường, mắm, bột muối tỏi và mấy bạn tiêu ớt, nếm kiểm tra một lượt thấy ổn thì kết thúc việc pha trộn với tinh bột bắp.

tamarind chipotle butter sauce - người ta thơm thoảng tôi chấm ngập

Bắc chảo làm tan chảy bơ, xào thơm dậy mùi hỗn hợp gừng, hành và tỏi. Cho phần nước pha làm sauce vào chưng mau tay đến khi sôi sền sệt là có thể tắt bếp, trút ra đĩa/bát sâu lòng chờ nguội xíu thì rắc trộn mùi thái nhỏ.

Bài học to tôi rút ra trong lần thử nghiệm món sauce này là dùng tamarind paste dứt khoát phải có chừng có mực. Nhớ lần đầu nhận được keo me này từ siêu thị của anh chị em sống xanh sống sạch, tôi hảo hảo xúc động và trong dòng chảy của cơn hưng phấn không có điểm dừng thì lỡ tay chơi cả thìa bự cho món canh chua cá. Kết quả là vị me chua gắt, nước dùng nâu đến nhức mắt. Vô cớ ghét bỏ cái lọ gia vị me này một thời gian dài, sau lần lần quay lại rón rén dùng theo cữ đàng hoàng, tôi mới hiểu ra, lỗi là do mình chứ đâu phải cái bạn tamarind paste kia :-)))

ponzu sauce - trong chai và tự làm

(1)

Tôi biết đến ponzu sauce lần đầu là trong món đậu phụ non/mềm ăn lạnh với bạn nước sauce này. Sau đó, trong bếp nhà Hà Nội, hay làm hơn cả không phải là món đậu phụ mà là mỳ soba trộn tùm lum. Và thường thì với hoàn cảnh có chăng hay chớ, mỗi lần tự làm ponzu sauce là một lần công thức lại thêm chút méo tròn do hoàn cảnh.

Về cơ bản, hỗn hợp trộn gồm:
- 2 thìa súp nước tương lạt
- 1 thìa súp dấm gạo
- 2-3 thìa súp nước cốt chanh vàng lemon (không có thì dùng chanh xanh lime cũng được)
- 1 thìa cafe dầu mè (tôi thích loại sậm màu đậm đà)

Đó là công thức nền căn bản. Còn nước sauce cho các món mỳ trộn thực có thể thêm bớt tý chút gia vị này gia vị nó từ gừng qua tỏi tới các vụn ớt khô, như trong món miến/mỳ soba trộn tôi và TL thi thoảng vẫn làm trong bếp nhà Hà Nội.

(2)

Từ hè năm trước sang năm nay, tôi mắc thói lười sau khi phát hiện đã có sẵn ponzu sauce đóng chai hai loại cả trong lẫn sậm màu trong tủ lạnh nên rất ít khi tự làm món chấm này.

Thêm vào đó, dư thời gian nghịch ngợm trong bếp, tôi cũng học được hay tự thử sai và rút kinh nghiệm được vài cách sử dụng ponzu sauce.

Không chỉ cho món mỳ trộn, ponzu sauce có thể tham gia thành phần nước sauce tham gia vào chảo chiên/nướng mấy món sườn heo hay thịt bò. Rồi nữa, trong món miến trộn kiểu Hàn Quốc, trên chảo nóng với hỗn hợp trộn miến cùng rau củ quả chi chi, ponzu sauce có thể kết hợp cùng nước tương được rưới liền trực tiếp chứ không phải là đợi món bày ra đĩa/bát lớn thì mới đóng vai nước trộn.

Đó là chưa kể cho vài món chấm rau củ quả luộc, vời chút ponzu sauce cũng vô cùng lợi hại, như trong món bí ngồi hấp/luộc chẳng hạn.

ponzu sauce đóng chai - loại trong và loại sậm màu

teriyaki pork tenderloin - thăn lợn rán vị teriyaki phiên bản nhà làm

Bạn đánh chén có một phản ứng rất lạ, thậm chí là có phần hơi quá đà, với mấy món mang tên teriyaki. Tôi thấy vậy lúc đầu ngạc nhiên lắm, sau lân la hỏi thì vỡ nhẽ. Ông ăn cơm khách ở đâu đó, trúng phải món phong cách "công nghiệp", kiểu sauce làm sẵn đổ đánh rụp một cái vào chảo, muốn ngon thì cũng khó. Ở Hà Nội một hai lần tôi cũng đã từng có trải nghiệm món rán rưới teriyaki sauce ở mấy quán to to cho dân "tiền mới" trang trí hào nhoáng và tự xưng bếp chuẩn Nhật, dư vị nồng đậm khác xa với đĩa bày món teriyaki nhẹ nhàng thanh thoát ở mấy quán Nhật nhỏ không phô trương biểu hiện.

Lần này tôi có một đoạn thăn chuột/thăn nội - pork tenderloin, đã rắc chút muối ướp để qua đêm trong tủ lạnh, cho bữa trưa làm mau ăn nhanh, tôi lẳng lặng làm món rán vị teriyaki nhà làm, ung dung đợi ông ngồi đối diện kết thúc bữa mới nói tên món. Ông gật gù bảo, thế này thì được. Nếu đã được thì lần sau xem ra có thể thong thả làm tiếp, hỉ!

thăn lợn rán vị teriyaki nhà làm

* Chuẩn bị teriyaki sauce nhà làm theo tinh thần có gì mần nấy:
- 1 miếng gừng nhỏ bào mịn
- 1 thìa súp xì dầu
- Nửa thìa súp mirin (dùng thay cho đường)
- Nửa thìa cafe rượu nấu bếp Hoa (thay cho sake nhà không có - bạn này xuất xứ Đài Loan ghi là Oriental Mascot Brand - Chinese Cooking Wine, thứ rượu nấu duy nhất tôi có thể tìm thấy ở tiệm nhỏ của ông chủ người Hàn lần cuối cùng ghé qua)
- Non một thìa súp dầu mè loại sậm màu
- Nửa thìa súp dấm gạo
- Và 1-2 thìa súp nước

* Làm món rất mau thế này:
- Phần thịt thăn lợn chỉ được làm mặn sơ sơ với muối, trước khi rán chừng 15 phút thì ướp với 1-2 thìa súp bột arrowroot.
- Chảo láng dầu làm nóng, để lửa kha khá, rán vàng hai mặt thịt. Dư thời gian và không lười thì còn có thể áp chảo các cạnh nhỏ còn lại của miếng thịt cho sém vàng đều.
- Sau chừng 10-12 phút, thịt chín rồi thì rưới nước sauce đã chuẩn bị, thêm khoảng 1 phút nữa khi nước sauce ngấm vào thịt và chảo cạn khô thì tắt bếp (trong trường hợp thịt cắt ra vẫn còn hồng hồng ở lõi làm cho ai đó e dè thì có thể làm nóng lại chảo và áp sém thật nhanh hai mặt của các lát thịt cắt).

* Biến tấu món rán teriyaki:
Cái vụ này hài, đúng kiểu đứng bếp cẩu thả và bộp chộp của tôi. Nhà có bắp cải và cà rốt, tôi vốn đã hăm hở định bào rau củ làm món salad ăn kèm nhưng rồi lười thì chuyển phương án.
- Cho phần toppings có thân trắng của hành hoa xắt chéo cùng vừng rang giã, lại thêm mấy cọng mùi xắt rối trộm từ bát rau gia vị chuẩn bị cho món cháo.
- Rau ăn kèm bỏ qua bắp cải và cà rốt thì thành đơn giản là dưa leo lia qua cái cán bào ra các lát mỏng mọng giòn giòn.

sườn cốt lết chua ngọt với ponzu sauce

H gọi điện sáng nay. Nó bảo tình hình giờ vẫn tạm ổn, ngoài đường Hà Nội ai đóng cửa hàng cứ đóng, còn ai náo vẫn náo, chủ yếu là các bạn sửu nhi và cánh bợm bia hùng dũng hiên ngang nơi trà chanh, cafe chuỗi và tiệm nhậu góc phố. Sang đến tình hình bên này, tôi bảo nó sợ thì cũng sợ đủ rồi, giờ chỉ cáu kỉnh bứt rứt trong người vì bị nhốt trong nhà, trong bếp và vô cùng thiếu rau xanh. Người này động viên kẻ kia, trước khi dứt cuộc trò chuyện, cả hai nghiêm túc kết luận, thôi thì có gì dùng nấy. Chính là cái kết luận tinh thần AQ đấy cho tôi chút cảm hứng nghịch ngợm làm bữa trưa tuỳ hứng, sườn cốt lết chua ngọt với ponzu sauce ăn cùng bún khô chần và một phần salad trộn tùm lum chẳng giống của ai.

Hai miếng sườn cốt-lết, tôi lấy vườn thịt sườn thăn để bên, còn hai phần xương bao thịt béo được dùng làm món sườn cốt-lết chua ngọt. Lần này, tôi không dùng đến nước cốt chanh, và cùng với dấm gạo thì bổ sung thêm chút ponzu sauce. Kết quả không tệ chút nào.

- Hai miếng xương sườn cốt-lết ướp với 1 thìa súp rượu nấu (chai Kwangtung Minjiu của tôi giờ đã gần cạn), 1 thìa súp xì dầu, chút tiêu xay và đặc biệt là 2-3 thìa súp bột arrowroot. Thời gian ướp là hơn một giờ đồng hồ. Đấy là vì vội vã tham ăn, ướp lâu hơn chút được thì càng tốt.
- Chút hành và tỏi băm phi vừa đượm thơm thì gạt hành tỏi sang bên rồi vớt ra để riêng, sườn cho vào rán chừng 15 phút ở lửa vừa, cho tới khi hai mặt sườn đanh vàng là được.
- Dấu hộp lúc trước ướp sườn giờ thêm chút nước, thích thì thêm cả tiêu xay và ớt khô giã rối, tráng qua cái hộp rồi trút vào chảo sườn rán, chờ sôi đậy vung đun liu riu chừng 20 phút.
- Bát nhỏ đong sẵn 1 thìa súp dấm gạo + 1 thìa súp ponzu sauce, cho vào chảo rưới đều lên sườn, đảo nhẹ tay phần sườn và nước sauce trong chảo. Tắt bếp, chờ xếp món ra đánh chén.

Rau ăn kèm là những gì còn sót trong tủ lạnh, thành quả vơ vét của tôi là một mẩu dưa leo, một phần hành tây, nửa củ cà rốt. Thấy sơ sài, tôi quay sang vời thêm một phần tư trái táo bột. Dưa thái thật mỏng, cà rốt thái sợi mịn, táo thái lát mỏng, chỉ riêng hành tây là có chạy qua hàng dấm gạo, đại loại là trộn với chừng nửa thìa cafe dấm.

sườn cốt lết chua ngọn với ponzu sauce

Tay bún gạo khô nằm lâu ngày trong xó tủ bếp giờ được lôi ra luộc, sau để vô cái vá với viên đá làm lạnh.

Đĩa to bày món có sườn rắc chỗ hành tỏi phi lúc trước bày một góc, những góc còn lại có salad, vài vắt bún, và một bát nhỏ nước sauce lấy từ trong chảo.

Thịt sườn mềm, ngọt, mọng nước. Nước sauce chua chua mặn mặn ngọt ngọt ăn kèm bún chần, lại có thêm món salad chẳng giống ai rôn rốt chua chạy qua đầu lưỡi. Một bữa trưa như vậy ngoài hiên nắng sau hai ngày có tuyết và có mưa, không phải là ý tệ chút nào.

Mấy năm trước, tôi thích tự làm ponzu sauce và nói chung thì rất e dè cái chai gia vị đóng sẵn. Giờ hoàn cảnh thế này thì bắt đầu quen ỷ lại món nước chấm trong chai. Lần này cho thử vô món sườn thế nào lại rất ổn. Tôi nghĩ sẽ sớm phát huy tiếp. Và cũng tới lúc chúng tôi phải tính toán chuyện đi kiếm chút rau củ cho cái dạ dày :-///

tôm xốt tương cà - chốt công thức học từ annie

Note 16/9/2019 - làm món lần thứ ba và có thể coi là chốt chuẩn cho công thức học từ Annie.

- Tôm đã khía lưng bỏ chỉ đen, lấy từ túi mua ở Whole Foods chính xác 17 đồng chí còn cân lượng thì mù mờ, ướp với 2 tép tỏi bằm + 1 thìa súp rượu nấu + 1 thìa súp bột arrowroot. Vì lần này dùng xì dầu organic có độ mặn nhỉnh tương đối so với mấy bạn nước tương thông thường nên tôi không dùng muối. Thời gian ướp chính xác nửa giờ.
- Hỗn hợp sauce: 1.5 thìa súp xì dầu + 1.5 thìa súp tương cà + 1 thìa cafe đường + 5 thìa súp nước (tỷ lệ khác chút với hướng dẫn của Annie)
- Chảo nóng lửa lớn láng xíu dầu, tôm cho vào gần như là rán chính xác 3-4 phút (Annie khi làm món cho tôm bơi trong dầu, kiểu chiên ngập, và trước khi bổ sung sauce thì chắt bớt dầu - Tôi cố ý hạn chế dầu, nên khi chiên-rán tôm thì liên tay lật mặt các con tôm để không bị sém). Sau đó cho hỗn hợp sauce vào, đảo đều tay để không bị cháy. Nước sauce cô quánh bọc con tôm ngả đỏ nương sắc tương cà là xong.

Tôm đánh bắt trong vùng, đảm bảo tươi ngon. Lớp vỏ tôm vốn đã mềm, gặp bột bao và nhiệt lớn tạo độ săn, chắc lại có chút giòn trước khi gặp hỗn hợp nước tương mềm trở lại nhưng không phải là oặt ẹo mà là mềm săn. Khều tay thả tọt con tôm vào miệng, mút mát hưởng thụ vị nước sauce, đầu lưỡi cùng hỗ trợ của bộ gọng lẹ làng tách loại lớp vỏ giáp trước khi hưởng thụ trọn vẹn phần thịt tôm vừa chắc lại vừa mềm.

Kết luận, con tôm quyết định thành công của món. Và từ giờ nếu có mần công thức này thì căn đúng thời gian ướp, đúng tỷ lệ đã chốt và không bày trò bóc vỏ tôm như lần làm trước nữa.

lần đầu thử làm panang curry paste

Cuối tuần trước tôi lên cơn cuồng với vị cay Tứ Xuyên trong hai ba ngày, kết quả là đến đêm ngày thứ ba ở nhà một mình, tôi có màn thống khổ ôm cái túi mật trọn một đêm. Quen với việc trải qua các đêm trắng vô duyên vô cớ, lần này, tôi tự nhủ, đáng đời mình. Cay ròng rã mấy ngày sau một thời gian dài ổn định với tiết giảm tiêu ớt thì giờ đau là phải.

thiếu chanh kaffir

Chẳng rõ có phải là do dư âm của cái màn cao hứng trong bếp kia hay không, hết cay nồng đỏ rực Tứ Xuyên, con giời chuyển sang mơ màng nhớ mấy món curry của Vijit ngày tiệm còn mở ở đầu phố Nam Ngư và của Sawasdee ngày tiệm chưa bị phá để sau đó biến thành tòa nhà to đùng vì sắc đẹp chị em. Mơ màng chán thì chuyển sang hành động, nào mình đi tìm công thức.

Sách nấu ăn món Thái sẵn có trong nhà không hề ít, nhưng nhìn sách phải ngồi nghiêm chỉnh lần dở rò rẫm thì mệt nên muốn mau tôi gõ cửa nhà bác gúc-gù. Tham khảo chữ Việt đầu tiên đáng để ý nhất là của cô chủ Savoury Days - người luôn giới thiệu các công thức và chỉ dẫn cách làm vô cùng chi tiết. La cà thêm một hồi, tôi dừng lại ở Hot Thai Kitchen sôi nổi và đầy sắc màu. Hai gợi ý bày ra trước mặt, lần hành động thứ hai là chơi đùa với đám nguyên liệu, một phần là gia vị khô sẵn có lấy ra từ tủ bếp, phần nữa là mấy món mua bổ sung từ chợ Tàu. Chanh kaffir không có, giải pháp thay thế là vời đến lime zest.

rau củ lần này: bí ngồi làm bạn với hành tây trắng

Lười lôi cái máy xay to, tôi dùng máy cầm tay để xay nguyên liệu làm paste. Thành phẩm không láng mịn mà là lạo xạo. Chặc lưỡi, lần đầu thế là ổn. Chờ một ngày lạnh với lá chanh Thái mần từ vườn nhà mình, tôi sẽ tiếp tục cái hành trình thử nghiệm này.

 * Với curry paste thử làm lần đầu, món nấu có tôm, hành tây và một trái zucchini nhặt từ vườn nhà ông cha hàng xóm. Tôi dại dột nghe ai đó xui mà bỏ qua đám quả cà tím ở quầy rau của siêu thị vì nghĩ có thể xin được trái tươi từ vườn nhà bên cạnh. Nào ngờ ông thu hoạch hết sạch sành sanh rồi, mà đi ba quãng đồng để tìm một trái cà thì tính ra không đáng nên cuối cùng tôi có nồi curry chẳng giống ai. Lại thêm một lần tự nhủ, lần sau tập tành thử nghiệm sẽ chu đáo hơn :-)

tôm xốt tương cà theo công thức của annie

Xem chốt chuẩn công thức cho lần làm món thứ ba 16/9/19 ở đây.

Công thức của Annie: tôm ướp với chút xíu bột bắp + tỏi bằm + rượu nấu + muối (rất ít) trong nửa giờ; chiên tôm chín tới thì cho hỗn hợp nước sauce gồm tương cà [ketchup] + xì dầu + nước + đường (optional) trong đó tỷ lệ tương cà, xì dầu và nước lần lượt là 1.5+1.5+2 tính theo đơn vị thìa súp vào đảo mau tay cạn sánh là xong.

Nhà không có bột bắp, tôi xài arrowroot. Đường đương nhiên là bỏ qua. Tỏi vừa ngại bằm vừa có chút kị vị tươi hăng của các tép tỏi được đặt dưới lưỡi dao - từ khi bỏ cafe, sữa và hạn chế gia vị cay, tôi hóa thành có chút nhạy cảm và khó chịu đối với tỏi tươi bằm - thì chuyển thành bột muối tỏi.

Về sauce, tôi làm theo hướng dẫn thì thấy nước sauce mình làm ra đặc hơn so với phần nước sauce Annie làm. Nhớ lại, lúc tôi hỏi cần bao nhiêu nước trộn cùng với tương cà và xì dầu, Annie đại khái ước lượng là 2 thìa súp. Tôi nghĩ chắc cần nhiều nước hơn, nhưng sau hai lần làm thử món thì tỷ lệ chốt ban đầu vẫn có thể coi là ổn.

Về thời gian ướp, lần thứ hai làm món tôi ướp quá nửa giờ chút; còn lần đầu thì gần như là nửa ngày, có vẻ như cả hai độ dài thời gian đều ổn.

Con tôm bỏ vỏ hay để nguyên cũng là một chuyện hay. Tôm đánh bắt ngay trong vùng, gọi là tôm địa phương, đã được bỏ đầu râu sạch sẽ, lần đầu làm thử món tôi để nguyên vỏ, kết quả vỏ cứng, gặp sauce dính trơn, có người loay hoay mãi rồi thành phiền não với cái màn đánh vật đồ ăn. Lần thứ hai tôi chỉ giữ lại phần khấu đuôi, gần chục con tôm gần như là khỏa thân, ra món thành phẩm dễ đánh chén hơn hẳn, nhưng có cảm giác thịt tôm bị khô, thêm nữa là thiếu cái sự thú vị nhằn nhằn đầu lưỡi chơi trò ú tim với lớp vỏ tôm.

Chảo làm nóng tra dầu để lửa lớn chiên tôm chín tới, sau đó trút sauce đã chuẩn bị sẵn, thêm một hai phút nươc sauce sánh cô lại, thế là xong.

Tôi kiêng kị tuốt tuốt, bò, gà, tôm, cua... nhưng nếu chay kiểu thuần rau nấm và đậu phụ thì không chịu nổi, còn bạn thịt heo xơi mãi thì cũng thành không đặng. Món tôm làm cho bạn đánh chén, tôi ăn ké đôi con, thêm chút vui miệng, coi như chẳng sao.

Lời cuối dành cho tương cà. Dọn tủ lạnh tôi thấy lọ Heinz Tomato Ketchup thì cười hà hà người rồi quay sang nhạo bản thân. Cả đời tôi chẳng bao giờ rờ tay đến bạn này, cho tới giờ nếu có nghe nói tới thì ấn tượng là bọn trẻ con bây giờ sao có thể nghiện ketchup đến mức tuốt tuột món đều có thể ăn kèm: từ mỳ Tây chuyển sang phở xào ta, từ pizza tới phở chan nước, từ bánh kẹp tới thậm chí là đĩa cơm rang. Lúc Annie nói thành phần sauce cho món tôm, có người thiếu nước ngã ngửa người khỏi ghế vì cứ tưởng món tôm xào chua chua trước mặt được làm từ nước sauce thần thánh chi chi bí mật của nhân dân Phúc Kiến. Nào ngờ tương cà cơ chứ.

Vậy thì tương cà muôn năm, ketchup muôn năm :-)