công thức quay ba rọi từ bếp paris

(1)

TA hướng dẫn TL cách làm món ba rọi quay cách đây đã lâu. TL không có dịp làm theo ngay nên mới có chuyện đến hôm qua tính chuyện quay thịt thì ú ớ chẳng nhớ rõ phải làm sao cho đúng.

Thời đại công nghệ này quả là tốt. Nhấc điện thoại gọi bà chị, cô em tức thì lại có hướng dẫn chi tiết để yên tâm tác hành.

(2)

- Đun nồi nước thả hồi và quế đặng sôi thì cho rẻo ba rọi vào chần. Thịt lấy ra để nguội thì khía theo các miếng vuông, chú ý là khía phần thịt nạc và mỡ và tránh lìa bì.

- Rẻo thịt đã khía được ướp với hỗn hợp bằm nhuyễn tỏi và hành hương, xíu mắm cốt, xíu bột rong biển, xíu đường. Riêng phần bì được xát muối tinh. Thịt ướp để qua đêm trong tủ mát.

- Hôm sau, lấy thịt ra để hả lạnh ít nhất là nửa giờ, khoảng 15 phút trước khi nướng/quay thì xát cốt chanh lên phần bì hôm qua đã được xát muối.

- Lò được làm nóng và để ở chế độ nướng hai chiều nhiệt từ trên xuống và từ dưới lên ở mức 150 độ C. Thịt nướng trong khoảng 40 phút.

- Hết giờ nướng, thịt được lấy ra tiếp tục được áp chảo. Chảo gang láng xíu dầu để ở mức nhiệt thật cao, áp mặt bì trong khoảng 7-10 phút nghe nổ lách tách vui tai, sau đó lật mặt đáy thịt nạc áp chảo lấy sắc sém  

Thịt đã áp chảo xong, lấy ra thớt và dùng dao chặt thành miếng theo các rãnh khía lúc trước. Món này dứt khoát phải ăn liền.

(3)

Thịt quay xát muối, xát cốt chanh, tôi nghe mấy chi tiết này không có gì là lạ lẫm. Nhưng vụ ướp thịt với chút nước mắm quả là có phần đặc biệt.

Lúc TL quay thịt trong lò, mùi hương bay tà tà qua cửa sổ bếp rồi vòng sang cửa sổ hiên chỗ tôi đang đứng dọn vườn rau của mình. Lúc đó tôi còn nghĩ, kỳ thật, chẳng nhẽ lần này là mùi bếp nhà tầng dưới dội lên. Và trí tưởng tượng của tôi được hình ảnh hoá là một chảo thịt rang nước mắm. 

Ai dè hoá ra vị mắm kia lại là từ chính bếp nhà mình. Rất may là cái đoạn huân hương đó chỉ là một khoảnh khắc. Thịt lấy ra khỏi lò nướng và áp chảo, rồi ra đĩa trên bàn ăn, tuyệt đối không còn chút vị đặc trưng nào của thứ mang tên nước mắm.

Thịt ăn nóng, bì giòn rụm, vị thịt ngọt chắc đậm đà. Nếu lơ là để nguội chút thì phần bì chuyển thành có chút dẻo dai. 

Vì đã được ướp mắm nên thịt thực rất đậm, chẳng cần nước tương hay bột gia vị trộn nước cốt chanh như là thức chấm đi kèm. 

Với người không thích cái sự có phần ngấy của mỡ ba chỉ, giải pháp thực đơn giản: kim chi cải thảo. Miếng cơm lùa vô miệng với một miếng thịt quay và một gắp nhỏ kim chi, quả là hoàn hảo hài hoà!

bì giòn bì nổ cũng như ai :-)

lì rì cái "tết" chẳng giống ai - không một bắt đầu, chẳng hồi kết thúc

"bữa Tất niên" có một không hai

(1)

Giữa sáng nay con gái gọi điện hỏi thăm tình hình chuẩn bị cúng Giao thừa của hai cụ già ở Bắc Ninh. Mẹ nhận máy bảo Bố đang ngủ để đến giờ thì dậy làm nhiệm vụ. Rồi bà cụ già kết luận, thế là xong Tết rồi. 

Câu đó của Mẹ, tôi vừa thấy có chút buồn lại có nhiều phần hài hước. 

Dù thế nào thì đúng là mấy năm qua, tôi có nhiều thấm thía cái ý tứ, tết nhất háo hức lòng con trẻ, cồng kềnh trách nhiệm người trưởng thành. 

(2)

Vì năm nay có chút hoàn cảnh đặc biệt, TL không thể ung dung ăn Tết và hưởng sự chiều chuộng của hai cụ già ở nhà Bắc Ninh.

Tôi gọi điện chốc lát hỏi tình hình nhà Hà Nội, hoá ra con bé em đang rề rà ngồi coi Netflix. Có chút tưng tửng và bất cần. Lại một cảm giác Tết khác.

Câu cuối của cuộc trò chuyện ngắn là con chị dặn con em nhớ cái việc rắc muối và gạo ngoài sân vườn nhà Hà Nội.

(3)

Tôi chán đời kéo dài nên bỏ qua mấy tin nhắn của H, bạn nhỏ cfitaire. 

Đến hôm nay mới ề à đôi ba câu với ông em.

Hai con nhóc thi thoảng thò mặt ra vẫy vẫy tay chào hỏi, đứa nào đứa nấy tóc dài buông xoã nhìn rất ngộ.

Tính chất công việc của H có chút đặc biệt, trúng phải covid thì thành nằm yên bất động. Hai chị em rủ rỉ động viên nhau, sau mùa dịch này, bà con sẽ tưng bừng tiêu pha mua sắm đi lại, lúc ấy công việc rồi sẽ tốt. 

Tôi nghĩ lẩn thẩn từ hôm kia tới giờ, đúng là giờ này cứ an lành và giữ sao cho được lạc quan thực là điều trọng yếu.

(4)

Email của TA như mọi khi cho tôi nhiều động viên. 

Trong hoàn cảnh bình thường, phần lớn chúng ta đều dễ dàng chia sẻ những chuyện vui hay lặt vặt nhàm nhàm kiểu vô thưởng vô phạt ở đời, trong đời. Còn thầm kín những trải nghiệm riêng tư thì không phải.

Đã từ lâu tôi ý thức việc tiết giảm cái thói coi mình là trung tâm, sống giản dị và khẽ khàng hơn. Giờ coi như thêm một đà hích để tôi đi tiếp con đường này.

(5)

Ở đây, chúng tôi không đi chợ mua đồ tươi được nên cuối cùng tôi phủi bỏ sạch sẽ dự định nấu một bữa cơm nhỏ hóng Tết.

Bữa trưa nay, tôi làm mau món ba rọi đã bị lọc bì mua ở butcher shop, ướp một giờ rồi sau đó đạp tuyết ngoài hiên đứng nướng vỉ kẹp.

Nhà hết sạch bún khô. Rau cũng chẳng còn nhiều.

Thế là có bữa trưa - hóng cơm Tất niên rất quái gở: một đĩa chả miếng không bì; mấy cọng cần tây - cà rốt - hành tây chạy mau qua hàng nước đá với chút dấm gạo lứt rồi xóc thật ráo; một phần nước chấm làm cực mau và cực đơn giản với tỏi tươi ba tép, nhúm nhỏ tiêu xay, bột ớt và đường nâu, tuốt tuột được giã trong cối rồi sau đó trộn với dấm gạo lứt ngâm tỏi nhà làm, nước mắm cốt cùng kha khá nước lọc.

Xem ra, ở đây đối với tôi và bạn đời, Tết thậm chí còn chưa bắt đầu mà đã kết thúc, khác với Tết của Mẹ ít nhiều cả tuần qua lục tục chuẩn bị từ gói luộc bánh chưng qua làm món ninh này, món hầm nọ đậm đà hương vị năm mới!

(6)

Còn đây một mô tả về tết Paris của TA. 

Đọc xong muốn cười, rồi lại có chút ghen tị, oách cô nàng có Tết tươm quá :-)))

Nhà em đã có một cái bánh chưng và một quả bưởi. 

Mọi khi em cũng ra gì lắm, ít nhất là có mâm ngũ quả và bình hoa cúc rất rộng lượng. Nhưng năm nay thì suýt không có cả hoa. 

Chả là hôm nọ đi ngang chợ tàu (tết nhất bao giờ cũng kiếm được ở đây bó hoa cúc đại đoá vô cùng đẹp) nhưng đông quá không đủ can đảm vào. Nữa, nghĩ bụng là ngày thứ 4 sẽ có hoa cúc vàng ở chợ trời để mua. Nào ngờ thứ tư nhiệt độ tuột, tuyết đổ tứ bề. 

Hôm nay quyết tâm lắm chạy ra hàng hoa tây, mua được một bó hoa mimosa vàng rực rỡ các bác ạ.

chạm tay vào thức ăn

phần sót lại của cốc trà lười - chanh, quế và gừng già
cùng là cảm giác nhám nháp nhưng ba kiểu khác nhau

(1)

Tôi không thích dùng từ thực phẩm trong trường hợp này, cho dù xem ra có vẻ như vậy thì thoả đáng hơn. Gọi là thức ăn, tôi muốn ám chỉ cả đồ sống lẫn đồ chín, cả đồ đang được xử lý/chế biến lẫn món bày bát bày đĩa trên mâm.

Hành động chạm tôi nói tới ở đây không phải là chạm theo kiểu bạn chui ra từ tiệm đồ ăn nhanh với một túi đẫy khoai chiên cùng gà miếng tẩm bột rồi tay nhớt dầu mỡ nhặt hay bốc đồ ăn từ các hộp giấy cho vô cửa miệng lúc này cũng bóng loáng mỡ dầu. 

(2)

Chạm ở đây chỉ một sự tiếp xúc có chủ đích, có ý thức.

Đó như là sự thăm dò, khám phá thức ăn. Nóng lạnh, cứng mềm, xù xì thô ráp hay mịn mượt trơn láng... bao nhiêu trạng thái vật lý được tay người làm trung gian dẫn truyền thông tin đến cái đầu của kẻ mua, kẻ nấu đề từ đó mà tựu thành các cảm giác cùng ý niệm. Các ý niệm và cảm giác đó trước hết là về các món đồ hiện tại. Và đôi khi, ai mà biết được, hành động chạm còn giống như cây bổng gõ đầu, nhắc nhở chúng ta nhớ về một chuyện ăn uống xưa cũ nào đó.

Đó như là sự kiểm tra kết quả, thành tựu của một vài công đoạn sơ chế.

Đó như là sự bày tỏ một thái độ trân trọng với thức chúng ta ăn.

(3)

Tôi lảm nhảm với TA về chuyện bắt đầu quan tâm đến mùa thứ 5 - intersaison gắn liền yếu tố Thổ trong triết lý của người Trung Hoa xưa - cả theo đường tu tập thân thể lẫn đường ăn nết uống. Kết quả là rất mau nhận được chia sẻ của đồng chí bạn:

Tôi bắt đầu thích thú (một cách tự nhiên) với triết học và chuyện ăn uống từ sau câu nói của một bà bác sĩ châm cứu (sinh đẻ ở Việt Nam và lớn lên hành nghề ở Tây), nấu ăn rất ngon. Một lần ăn cơm ở nhà bà, bà ấy làm cho món bún mắm trứ danh của người miền Tây. Tôi lọ dọ dọn bát đũa trong bếp thì bà ấy bảo lại đây tata chỉ cho nấu, và cuối cùng của bài nấu ăn là câu (theo bà rất quan trọng): Muốn làm được món ăn ngon thì phải yêu con người cái đã. Yêu thương cái người mà mình định nấu cho ăn. Và dứt khoát không được đi găng tay. Phải làm bằng tay để cảm nhận và truyền tải toàn bộ cái ngon, cái cần của món ăn.

dấu hiệu tết, biểu tỏ tết: ở đây và ở kia

 hoa hóng Tết
từ giấy gói hàng và tăm tre làm chân hương 
để bên oải hương khô từ vườn ông cha hàng xóm 

TA khoe có hai người sẽ "cấp" cho bánh chưng. Còn hôm nay, bạn gửi tấm hình món giò thủ... không thủ!

Tôi nhìn ảnh chụp mấy gốc đào nhà Bắc Ninh cùng cành đào cắm mâm cúng Ông Công Ông Táo bữa trước trong bếp nhà Hà Nội của TL.

Xong rồi xí xớn bỏ ra một buổi tối, dùng miếng giấy mỏng bọc đồ sắc đỏ - tôi hay gọi là giấy pơ-luya, cắt, ghim thành ba bông hoa méo mó chẳng có dáng dấp chi của hoa đào.

Gọi điện cho bà cụ già ở Bắc Ninh hỏi thăm tình hình chuẩn bị tết nhất, xong rồi con gái trịnh trọng khoe, con có hẳn ba bông hoa. Rồi tỉ mỉ khoe khoang tiếp, con sẽ thổi một đĩa xôi, sẽ gói một cây giò, rồi xôi ấy giò ấy, chưng thêm cái bình bông và ba nén hương trầm là có thể cúng Cụ!

Bà cụ cười ầm ầm một trận, hỏi lại thế có sợ ông chủ nhà than phiền không, rằng thì là mà nếu cúng thì cúng ở đâu. 

Nhà không đặt ban thờ nên cả năm có đúng dịp Tết bày đặt vậy, nếu có, tất chẳng phiền gì bạn đánh chén. Còn địa bàn cúng, thì bếp đi! Vì thời gian của ngày, tôi tiêu tùng chủ yếu ở đó chứ đâu. Chả nhẽ lại chui vào phòng khách chính - "ổ heo" của tôi để bày mâm cúng. 

Bà cụ già có thêm trận cười sảng khoái. Mẹ không nói nhưng con gái đoán chắc là u già nhà mình đang nghĩ, con này dở hơi 😀😀😀

còn đây giò thủ... không thủ của TA

khép lại năm 2020 gập ghềnh - chuỗi chuyện vắn ngày cuối cùng của năm

lố củi đốt lò sưởi mới

(1)

Giữa buổi sáng, xe củi đốt lò được chở tới.

Lão Tiên sinh tìm được nguồn cung cấp mới. Một ông cảnh sát tiểu bang về hưu, nhà ở ngay cạnh cái hồ trữ nước của toàn vùng, lối đi ra hồ không hề có rào chắn chi chi. Nghe nói, đấy hẳn là đặc quyền của một ông cảnh sát tiểu bang về hưu vì bình thường chẳng ma nào dám léng phéng xung quanh cái hồ nước đấy và chỉ cần một thông báo về vật thể lạ rơi xuống hồ thì có đến hàng chục xe cộ và chuyên gia các kiểu tới lùng sục tìm kiếm, xác minh.

Ông này có mấy trăm ha rừng bao một góc hồ trữ, chặt cây cấp củi chủ yếu là cho nhà hàng. Khách như bạn đánh chén chỉ là muỗi, kiểu mày mua thì mua không mua tao chẳng phiền. Củi của ông ướt nhép, giá lại mắc hơn ông cấp củi đợt trước. 

Nhưng điều hay ho ở ông này là có vẻ hàng cấp đúng khối lượng và kích cỡ đảm bảo chuẩn chỉnh. Dù thi thoảng vẫn lẫn một đoạn gốc tròn bèn bẹt giống cái thớt gỗ nghiến xinh xinh bán ngoài chợ tiểu khu. 

Găng tay đi tuyết Chico cho tôi từ hồi mùa hè giờ được đem ra dùng cho việc chuyển và xếp củi vào giá. Tôi làm việc rất chăm chỉ, cho tới lúc ả Amber - bạn chó nhà hàng xóm hồi đầu năm bị gần chục ông cảnh sát hù doạ và bắn cho một phát đạn hơi lúc nửa đêm - cáu kỉnh chạy xung quanh kêu gào doạ nạt. Tôi không muốn ăn một phát ngoạm của bạn chó vốn đã cáu bẳn sau tai nạn bất đắc dĩ thì thành siêu cáu bẳn này nên chuồn êm, bỏ lại đống củi dở dang chờ xếp.

(2)

Hộp carton bự được gửi tới nhà từ hơn tuần nay. 

Hôm nay đúng ngày cuối năm, ông chủ nhà cao hứng muốn lối vào nhà thanh tĩnh sáng sủa thì khui cái hộp và khệ nệ lấy ra một bịch to tướng vụn củi chuyên đề xông khói.

Ông nhìn cái túi bự đó lẩm bẩm, thế này đủ dùng cho hai mươi năm nữa. 

(3)

Tôi viết một cái email cụt lủn chúc mừng năm mới TA, chúc bạn thì ít mà chúc cho "chúng mình" thì nhiều, với hy vọng chuyện xấu dần dần bớt xấu, chuyện tốt dần dần tốt hơn, và đặc biệt hơn cả là chúng tôi cùng vui vẻ chầm chậm già đi.

Kết quả tôi nhận được là gì? Có lời chúc đáp lễ. Và ảnh chụp một cái đĩa sứt nhưng đồ ăn bày trên đó thì thực làm tôi nhỏ nước miếng, bất chấp là tôi chẳng rõ món thực mặn hay ngọt 😂

Cuối ngày, chủ nhân cái đĩa sứt cấp lời giải: món khai vị vừa mặn vừa ngọt với xoài + cá hồi hun khói + trứng cá hồi + rau mùi + lạc rang 😂😂

(4)

Bên kia đường nhà giàu hàng xóm sáng choang một xe hơi cổ - 1967 Alfa Romeo GTV.

Ông chủ mới của con xe cũ đã đủ tuổi làm ông nội ông ngoại giờ nhảy choi choi như đứa trẻ lên năm, cứ thoáng chốc lại chui tọt vào xe và cho nó rú ầm ĩ cả một góc phố. 

Nhà bên này, lão Tiên sinh được nghe hàng xóm khoe về phi vụ đi đi lại lại Châu Âu để tậu con xe này từ  hơn năm nay, thấy vậy chạy sang hỏi han chúc mừng.

Khi về chuyện ông kể làm tôi thiếu chút cười bể bụng.

Xe nhập từ Hà Lan, giấy tờ các kiểu qua tầng tầng lớp lớp cơ quan là một thếp dày chừng bảy phân. Chủ nhân ông mới khoái chí tưởng thương vụ này xong triệt để trong năm 2020, ai ngờ qua DMV bị yêu cầu phải làm thêm thủ tục chứng thực số hiệu xe. 

Ông này giơ nguyên tập tài liệu hỏi dày thế này chưa đủ à. Nhân viên cơ quan đường sá xe cộ tiểu bang - Nha lộ vận - tỉnh queo, chưa đủ. 

Vậy là hôm nay ngày cuối cùng của năm, ông hàng xóm mới chỉ vui một nửa. Niềm vui có xe trong tay. Còn lại, năm 2021, ông sẽ tiếp tục hành trình thủ tục giấy tờ. Cũng như ông phải mau mau tính làm thế nào kiếm nhà mới cho bạn xe mới tậu, khi mà nhà ông thường ngày hai người đã đi ra đi vô từ Lotus qua Audi tới Mini Cooper chiếm hết chỗ nhà chứa xe rồi.

(5)

Chúng tôi lên kế hoạch có bữa tối vui vẻ chủ đề con cá.

Trưa gọi điện cho tiệm hải sản bên Mystic, cô nhận điện bảo giờ có 4 khách xếp hàng, đôi ba giờ nữa gọi lại xem có nhận đặt hàng curbside không.

Giữa chiều gọi điện, vẫn cô bản tiệm rối rít xin lỗi với thông báo giờ có hơn mười thủ trưởng ngoan ngoãn canh cửa. Rồi cô áy náy điểm chỉ, hay là quý khách thử sau một giờ nữa gọi lại xem sao.

Sau ba lượt gọi điện, bạn đánh chén "trúng số độc đắc", được bản tiệm ưu tiên tiếp nhận lệnh đặt hàng. Kết thúc màn thanh toán qua điện thoại, bên kia không quên dặn dò, khi nào đến thì mày nhớ nấp ở gần tiệm chứ chớ thò mặt ra nhá. Vì bọn tao từ chối đơn đặt hàng curbside và xem chừng cho tới lúc đóng cửa thì khách xếp hàng vẫn còn nhiều lắm, họ nhìn thấy giao nhận hàng thế này thì to chuyện.

Chưa tới 5 giờ chiều, trời đã tối om. Chúng tôi rời nhà đi tiệm cá, trên đường cao tốc chưa có bao giờ tôi thấy xe chạy nhiều và "điên" đến thế. Cảnh sát mọi bữa còn núp lùm, giờ thì nhấp nháy đèn ở không biết bao nhiêu điểm bên mép đường như thể cảnh báo cho những bác tài ham tốc độ. 

Chưa đến tiệm cá chúng tôi đã thấy lố nhố một hàng dài người chờ đến lượt được vô tiệm mua hàng, còn hai bãi xe bên phải trái bên phải thì đều trạt chỗ. Bạn đồng hành nhớ lời dặn, len xe vào bãi thuyền cách cửa tiệm một dãy nhà kho và một bãi đỗ xe của khách tiệm cá. 

Gọi điện chưa kịp nói gì thì bên kia đã xin lỗi chúng tôi bận lắm không nhận đặt hàng. Nói ra tên tuổi thì ồ à chờ nhá. Ông khách móc ví thủ sẵn mấy tờ tiền nhỏ, chờ cô nhân viên đặt mấy túi đồ vào thùng xe thì quệt tay cảm ơn. Thế là cả cô gái trẻ lẫn ông khách đều phớ la phớ lớ chúc mừng đi chúc mừng lại, năm mới vui vẻ. 

Với kết quả ngoài mong đợi thu được từ tiệm cá, bạn đánh chén sẽ phụ trách bữa tối với món tôm hùm yêu thích của ông. Tôi vì vấn đề cơ địa cố hữu nên thờ ơ, lát nữa tới bữa góp vui thì cũng chỉ là gặm một cái càng ăn chơi ăn nếm, còn bao nhiêu háo hức là để dành cho thời gian sau bữa tối.

Khi đó, người thiên hạ uống sâm-panh, cắn sô-cô-la, đốt và ngắm pháo hoa, còn tôi đây sẽ xử lý hai túi bự tôm và cá, làm hai món yêu thích: sấy nõn tôm và viên chả cá.

(6)

Mà giờ ngoài phố đã bùm bùm tiếng pháo.

Ông lão đứng ngoài hiên gào tên tôi.

Ba phút ngoài trời lạnh đối với tôi là quá đủ. Pháo hoa rợp sáng một góc trời phía bãi biển thành phố, đẹp thì có đẹp nhưng nhà cháu đây thích ấm áp trong nhà hơn.

Ông lão tiếp tục đứng hóng màn trình diễn trên nền trời đêm. Háo hức của ông xem ra chẳng thua gì ông hàng xóm lúc chiều với cái xe mới tậu của mình.

(7)

Cứ như thế mà năm 2020 đầy gập ghềnh từ từ kết thúc ngày cuối cùng của nó!

nhỏ nước miếng dù nửa ngày không rõ là gì

giá củi gần rỗng

lố củi mới

vụn gỗ cho món hun... cho 20 năm bếp núc (?)

cửa vào Mystic đèn hoa nhưng vắng bóng người

cửa tiệm yêu thích của bạn đánh chén

công thức trà thảo mộc/hoa quả của t.a.

Tôi đặt hàng TA công thức trà thảo mộc nhà làm. Bạn hồi đáp, đây kính bà. Nguyên đai cái sự kính đó là dưới đây.

(1) Quất - thyme - mật ong

- Quất rửa sạch, lau khô (số lượng không định vì tôi được cho chưa đến 10 quả)
- Hai nhánh thyme rửa sạch, phơi héo (khô)
- Tất cả cho vào bình, đổ ngập mật ong (150ml là lượng mật ong tôi cho)

Đậy kín, để nơi thoáng mát, chờ quất quắt queo (khoảng 15 ngày) thì lấy ra pha nước uống.

Cho một thìa mật ong ngâm vào trà, nước nóng tạo ra một thức uống mới. Vị quất thơm nồng, lấn hết các vị còn lại 

(2) Chanh - gừng - mật ong ngâm

keo ngâm sau 3 ngày đã vơi nửa
chanh vàng lai cam quýt vị hoá ra giống quất

- Chanh mua loại chanh sạch, xanh vàng đều ngon, rửa sạch, ngâm nước muối 10-15'. Vớt ra lau khô.
- Gừng sạch (tôi mua loại gừng Perou, giống gừng Việt, hơi khô, ít nước nhưng rất thơm chứ không nòng nọng ẫng nước rất khả nghi và mùi vị ung ủng như gừng Trung Quốc)

- Chanh cắt lát tròn, mỏng, không cần mỏng quá. Số lượng tuỳ khả năng chứa của bình đựng.

- Gừng thái chỉ, số lượng tuỳ theo chanh, không cần mỏng quá.

- Xếp một lớp chanh, lớp gừng, cho tới khi đầy bình.

- Sau đó đổ mật ong vào. Chú ý đổ mật vào từ từ và chờ mật ong ngấm. Không đổ đầy quá vì sau đó nước chanh tiết ra sẽ tràn bình.

- Đậy nắp, để nơi khô ráo khoảng từ một tuần đến 10 ngày thì chắt lấy nước pha thức uống mới.

Sau vài tuần, các miếng chanh đã ngấu mang lại mùi vị rất thơm. Khi pha nước nên thả một miếng chanh vào. Chanh sẽ tươi lại và xoè các tép như chanh tươi.

(3) Trà xanh - thyme - hạt kỳ tử - nục cúc - nụ hồng 

Có loại nào dùng loại nấy, cho vào cốc, đổ nước sôi, thêm thìa mật ong.

Uống buổi tối hoặc khi trời lạnh ngất ngây. 

Nếu uống tôi, có thể kết hợp với trà đen.

(4) Chanh - gừng - mật ong uống liền

- Vắt nước một quả chanh sạch
- Giã nát 1-2 lóng gừng tầm ngón tay
- Cho gừng vào cốc hãm cùng nước sôi khoảng 10'. 
- Thời gian để nước chỉ con hơi nóng-ấm thì cho nước chanh-mật ong vào nước gừng vừa hãm

Uống trước khi ăn sáng 10-15'. Tự cảm nhận sự thay đổi trong đường ruột. Ai bị đau dạ dày thì nên thử trước. Không hợp đừng uống.

Thức uống này nên giãn cách. Chẳng hạn uống tròn tuần cuối tuần nghỉ để dạ dày còn tự điều chỉnh. Nhưng tôi uống quen rồi nên cứ liên tằng tằng!

Câu cuối của bạn he he nhớ được chừng đấy, bao giờ nhớ thêm thì "kính dâng" bà tiếp.

Trong thời gian chờ đợi, tôi ít nhất có thể rón rén thử với ba nguyên liệu sẵn trong bếp lúc này là chanh, gừng và mật ong, tại sao không 🍋🍋🍋

tiếp chuyện tô bún ốc nấu dấm rượu bếp nhỏ paris - ốc gì, làm thế nào

Đây, bạn chi tiết về bát bún ốc đặc biệt của mình như thế này!

Ốc bươu đông lạnh Việt Nam bà ơi. Được mẻ ốc tươi mới nhập, đóng góp tháng 6/2020. Thịt vẫn còn giòn. Tôi [đã] thử làm bằng con bulot (ốc biển tây) nhưng ăn nó vô duyên lắm.

[Về dấm rượu] Giấm vang đỏ bà ạ [vinaigre du vin rouge]. Mấy lúc trước thỉnh thoảng tôi dùng dấm cidre, nhưng không ngon bằng. Tôi thề với bà là đứng trong bếp, không ai có thể nghĩ rằng đây là nồi nước bún ốc không làm bằng dấm bỗng. Mùi vị y hệt luôn. 

Mà lần này ướp ốc tôi xịn sò lắm. Sau khi làm sạch thì rửa qua rượu gừng. Sau đó lau khô, ướp với hành-nghệ tươi trước. Sau đó khều 1/2 thìa cafe mắm tôm. Và cuối cùng là tương một thìa to sữa chua Hy Lạp vào ướp qua đêm.

Trưa nay xào ốc mức lửa cực đại chắc 1.5'. Sau đó tắt bếp đậy vung 30s. Ốc giòn sần sật. Thoát cảnh phải cho ốc vào nồi nước dùng ninh để ốc hết dai. Chắc là do mẻ ốc mới đấy bà.

Bổ sung thêm về nước dùng "dã chiến" của bạn: Chả có xương thì tôi cho 10 con tôm to tướng vào luộc lấy nước. Sau đó cho đầu tôm vào ninh tiếp với hơn thìa thịt bằm sót lại. Sau đó cho ra vá lọc với cà chua dầm nhuyễn xào qua với hành khô. Úi zời, nồi nước chan thì cứ là hồng hồng tuyết tuyết như thật.

Giời ạ, đoạn đầu thư bạn nghe mùi bún ốc Paris còn có chút mộng mơ. Sang cái đoạn tả chân nối dòng này, đúng là bếp bất-nguyên-tắc, bếp dã-chiến siêu hài, hic 😂

tô bún ốc nấu dấm rượu bếp nhỏ paris - nhớ chuyện ăn bún ốc dùng hay không dùng mắm tôm

bún ốc của TA - dùng dấm rượu thay giấm bỗng

(1)

Phục cô nàng này!

Không có giấm bỗng, bạn xài dấm rượu. Mà tôi quên chưa hỏi, đồng chí bạn khi đánh chén thì có khều chút mắm tôm không? 

(2)

Nhiều năm trước, ở Hà Nội, không xa phố Lò Đúc, có hàng bún ốc được đài truyền hình - đặc biệt là nhà đài Hà Nội - tung hô, thế là tiếng tăm vang dội, bà con kéo đến ăn ầm ầm.

Cạnh bún ốc mẹ truyền con nối có thêm chả ốc và nem ốc. Khách tò mò gọi nhiều, gọi xong ăn xong thích rồi gọi tiếp cũng không phải là ít.

Tôi không nhớ được ai dẫn đến đó. Sau có quay lại đôi ba lần. Rồi bỏ.

Bún ăn ngon thì ngon đấy nhưng cũng chẳng phải xuất sắc gì. Nem và chả ốc có chút lạ nhưng dầu mỡ ngập mồm miệng, ngon đâu chưa biết đã biết thiếu lành.

Nhưng chuyện làm tôi có chút khó chịu và không quay trở lại nơi chốn đấy không phải là thức ăn mà là thái độ của bản tiệm, của cô con gái nhà đấy, giọng vẫn bèn bẹt chất gái làng ngoại thành nhưng kịp đầu nhuộm móng tay sơn môi mày kẻ vẽ mặt vênh vênh em đây Hà Nội gốc. 

Khách có nhóm bạn trẻ vào quán, bộ dạng là sinh viên đang tuổi anh nhìn em em nhìn anh âm thầm tán dương, tán tỉnh nhau. Gọi bún rồi thêm cả chả cả nem xong xuôi, có bạn thật thà hỏi xin mắm tôm. Bà chủ nhỏ nói không có.

Nếu thế đã chẳng sao. Nhưng chuyện không chỉ có thế. Cô nàng không theo phong cách bún chửi gần ga Hàng Cỏ, cũng chẳng xài từ to. Mỗi tội, sau đáp án không có của cô thì cô hào phóng lòng thòng một bài giảng ẩm thực, đại ý rằng thì là mà chỉ có bọn "ngu" ăn bún ốc mới xài mắm tôm.

Tôi đang xì xoẹt cạnh bạn cũng đang xì xoẹt, hai đứa nhìn nhau cười.

Cô bạn hiếm khi gặp của tôi, khi tôi cùng cô kết thúc bữa trưa và ngồi rung đùi ở một quán nước chè vỉa hè ngõ nhỏ cắt Ngô Quyền rồi, nó cười khẽ bảo tôi, thời này lạ. 

Tôi hỏi nó, lạ gì. Nó bảo, bọn đài truyền hình dốt nát cộng bọn mạng lơ ngơ, đứa nào cũng nghĩ bố mày đây là chuyên gia phê bình ẩm thực. Quán ngõ nhỏ phố nhỏ ngon thì ngon đấy, nhưng đội người ta lên đầu thành đặc sản Hà Thành, thành tinh tuý quốc gia thì rõ là dở hơi.

Tôi nghĩ bụng, may mà cô này chưa ra quán gần chợ Hàng Da, xơi bát bún chồm hỗm nào đậu rán, nào giò thanh, chưa kể thịt bò chần. Quán đấy không ít người hào phóng ban cho danh hiệu tinh tuý mồm miệng Hà Nội xưa đấy.

(3)

Mấy năm nay thi thoảng thèm bún ốc, tôi cùng TL hay mò mẫm sáng cuối tuần lên Đặng Dung mỗi người một bát, bữa ốc to bữa ốc nhỏ bữa ốc tổng hợp. Nhà đó con cái ngồi chan và đưa bún giọng cũng bèn bẹt chân quê, nhưng thái độ thì khôn được xếp vào hàng cụ, chiều khách khéo léo vô cùng.

Khách gọi bún, bản tiệm không quên hỏi, anh/chị/cô/chú/ông/bà có ăn mắm tôm không. Có bữa tôi xin, có bữa không. 

Bát bún bày ra, nóng hôi hổi, đậm đà đủ chua cay mặn, lại được trung hoà bởi rau ghém tươi mới thanh mát - còn sạch hay không thì không có đảm bảo. Tôi no say một hồi, nghĩ đến cái câu ăn bún mà dùng mắm tôm là "ngu" kia lại muốn cười.

chèm chẹp bánh khúc "ngó" và bún tôm - nhật ký bếp paris phong toả

Ở thành phố lớn vụt cái ra đường mua đồ, trong đó có đồ bếp Á, quả là sướng!

Tôi ở xó quê mùa này, gần nhất là đi đến đầu kia của thành phố, kém gần chút là đi qua cái cầu to sang trấn bên, còn muốn hoành tráng thì phải đến "thủ đô" của tiểu bang hay sang đảo Rhode mới thấy được vị quê nhà.

Mà thời bệnh dịch này, một đứa tham ăn nhưng không biết lái xe và không có xe, ỷ lại vào bạn đánh chén thích ăn thì thích đấy nhưng tính mạng trên hết, kết quả đương nhiên sẽ là nhịn, nhịn và nhịn.

Nhìn mấy hình này, tôi có thể làm gì?

Chèm chẹp, chèm chẹp, và chèm chẹp 😋😋😋

bánh khúc TA làm - lấy màu từ cải cúc

bếp của TA - bún tôm (1)

bếp của TA - bún tôm (2)

mứt vỏ cam nhúng chocolate - món ngọt của t.a.

vỏ cam nhúng chocolate của T. A.

Bạn gửi hình bảo để tôi có cảm hứng.

Tôi thì thấy bạn "xỏ xiên" nhiều hơn là ân cần quan tâm. Vì cảm hứng gì chưa thấy, mà cái hình đã kịp làm tôi thiếu chút chảy nước miếng.

Dù rất "máu me" lao vào bếp thử làm món nhưng tôi có vấn đề to lúc này là bạn đánh chén giờ đặc biệt cẩn thận, loại bỏ mọi khả năng đi vô cửa tiệm mua đồ. 

Lần cuối đặt hàng thực phẩm, tôi quên tiết mục chocolate. Nên giờ có ngứa ngáy chân tay mồm miệng thì vẫn cứ là miễn cưỡng ngắm hình và nuốt nước miếng mà thôi 😌😒

Còn dưới đây là các công thức rút gọn và cầu kỳ [hơn] của TA để làm chocolate phủ cam mà theo bạn là "cực đơn giản" 😃😃😃. Nguyên đai nguyên kiện copy một góc email của bạn từ Paris!

Ghi chú nhỏ: chọn chocolate đen, phần trăm nguyên chất càng cao càng ngon!

* Làm theo cách lười biếng của TA

- bẻ nhỏ thanh chocolate cho vàob át
- chế thêm chút nước sôi
- cho đường vanille nếu thích (1 gói - tôi đoán chắc là một tép đường)
- cho bát đã chuẩn bị vào lò vi sóng để 30 giây, nếu chocolate vẫn chưa tan chảy hết thì ấn lệnh thêm 30 giây nữa
- lấy bát ra, quậy đều, nếu đặc quá thì cho thêm xíu nước

Làm cách này là theo cảm nhận, không có liều lượng, đặc sản làm bếp kiểu TA  

* Biện pháp cầu kỳ - bain-marie

- dụng cụ: một nồi, một bát (thuỷ tinh là tốt nhất) - chọn kích cỡ sao cho bát lọt khoảng 2/3 trong lòng nồi
- đổ nước vào nồi, đặt bát chocolate vào nồi sao cho nước ngập 1/2 bát, sau đó bật lửa đun
- khi nhiệt độ tăng, chocolate bắt đầu tan thì dùng đũa/thìa quậy đều đến khi chocolate tan hết thì lấy ra

* Nhúng chocolate và làm khô mứt cùng vài điểm lưu ý

Mứt cam đã khô, nhúng từng thanh một vào chocolate, sau đó đặt lên vỉ cho khô (không lót giấy). Khô rồi thì măm măm 

Và đây là mấy điểm cần chú ý đối với chocolate:

- không nên cho sữa, kem vào chocolate vì dễ hỏng
- không nên cho đường vào chocolate (kể cả là loại đen đặc) vì làm mất vị chocolate + cam
- không nên cho bơ vì quá béo

Thêm nữa là mấy điểm liên quan đến cách làm mứt cam:

- Không cần nạo phần cùi trắng mất công. Khi luộc xong mang rửa nước lạnh, phần này rất bở, chỉ cần lấy ngón tay gạt là ra hết
- Tui cho nước ngâm chanh-gừng-mật ong vào sên vỏ cam - cực đã 
- Tui thấy có recette Tây dạy: cắt vỏ cam thành 4 phần, sau khi luộc xong mới cắt nhỏ thành thanh vừa ăn, chưa biết tại sao

phong toả làm gì - bánh hoa cúc từ paris

TA biến mất một thời gian rồi cuối cùng đã xuất hiện với hai tấm hình thành tựu làm bánh brioche ngọt có mặn có.

Tôi nhìn hình chép chép cái miệng. Vấn đề là làm bánh hoa cúc thì phải có khuôn nhỉ. Lại nữa nguyên liệu và cách thức loằng ngoằng. 

Thôi thì nếu tôi chơi tiếp với bột mỳ trong bếp, cứ loanh quanh bánh mỳ nồi gang thần kỳ, bánh sò và bánh hành bếp Hoa là được, hỉ 😀😀😀

bánh TA làm - nhân mặn cá hồi xông khói

bánh TA làm - không biết nhân gì :-)

ngâm chanh và quất với mật ong

TA chia sẻ hai công thức quả chua ngâm mật ong:

(1) Chanh vàng với gừng

(2) Quất và thyme [lá tươi?]

Tôi hay làm món chanh ngâm mật ong để pha nước ấm uống mỗi sáng. Gừng chưa cho vào bao giờ, có lẽ vì đã thành thói quen nên giờ nghĩ ngại không muốn đổi vị.

Còn trái quất ở đây thì không có nên dù có cả bụi thyme to tướng ngoài hiên tôi chỉ coi là ngắm món qua hình ảnh với chút thèm thuồng mà thôi :-)

nước mắm dứa chay t.a. làm theo công thức của em chủ bếp ducan kitchen

Ở Hà Nội tôi đã hai lần làm nước mắm chay theo công thức trong sách nấu ăn của em chủ bếp Ducan Kitchen. Bữa rồi nhắc chuyện này với TA rồi gửi cho bạn đường link hướng dẫn làm món của tác giả - lần này không phải trên sách giấy mà là trên mạng nhện - Nước mắm dứa (thuần chay).

Sở dĩ tôi giới thiệu cho TA đường link này là vì đã tự mình làm theo, rất thuận lợi và rất thành công, lại rất ngon nữa. Thêm nữa, ở nhà biển có mấy lần tôi đã cao hứng định làm mắm chay, cũng ngó qua ngó lại vài video hướng dẫn khác nữa nhưng đơn giản và lợi hại nhất cuối cùng vẫn là ở địa chỉ Ducan Kitchen!

Thế là có tấm hình này của bếp chay Paris, với nhận xét của bạn "ăn với chả trứng [tất nhiên là chay rồi] ngất ngây" 😀

TA nói chỉ còn đúng một miếng dứa 75g, tỷ lệ theo đó mà có cân đối lại cho hợp lý. Thêm nữa, không có rong kombu thì cô chủ bếp bỏ qua luôn.

Câu cuối trong thư của TA: "Cái em Ducan í, lấy tên khéo thế. Bên này [Pháp] có chương trình ăn kiêng của lão Dr. Dukan nổi bần bật. Ông í làm giàu như phất lộc nhờ mấy cuốn sách thực đơn giảm cân" 😀

Hic sách ra cuốn thứ hai của em Ducan Kitchen cũng là hơi hướng ăn sạch ăn tinh ăn thông minh. Không rõ bạn nhỏ có giàu nhờ tư cách tác giả không nhể 😀😀😀

mắm chay TA làm - vắng mặt phổ tai

thêm hai món chay paris: chả trứng và bắp cải cuốn

Tiếp tục bếp Paris chay chay chay của TA nhá!

Lần này là kết hợp bột mỳ căn không ngâm trộn đậu phụ, theo bạn là rất ngậy và mềm mại :-)

Món chính được làm theo chủ đích ban đầu là chả trứng chay, sau dư nhân thì TA dùng cuốn bắp cải.

Note ghi lại công thức và cách làm món của TA:

- 200g đậu phụ (mua ở cửa hàng của Naturalia, cả mùi vị và kết cấu giống đậu phụ nhà quê ngày trước, rất chân chất và nguyên bản)
- Chừng 3-4 thìa canh bột gluten de blé
- Vài tai mộc nhĩ + 3 cái nấm shitake khô to + 1 vắt miến
- Dầu hành, dầu vừng, nước tương, hạt nêm, tiêu, bột nghệ trộn đều trước với đậu phụ dầm nhuyễn tối đa. 
- Trộn tất cả các nguyên liệu với nhau, cho vào khuôn hấp như hấp chả trứng.

Phần nguyên liệu đã trộn dư được dùng làm nhân cho món bắp cải cuốn. 

Đọc email của TA, tôi hiểu là nấu kiểu mẻ lớn vì hai món mặn bếp chay này được bạn tính toán đủ thức ăn cho cả tuần :-)))

bắp cải cuốn - chou farci TA làm - tưởng mặn hoá chay

chả trứng TA làm - từ bột mỳ căn không ngâm
với đậu phụ dằm nhuyễn

thế này ai chẳng thích chay - chả cốm chay paris

chả cốm chay TA làm

TA gửi hình khoe món chả cốm chay với cốm hạt khô do TL gửi cho đợt trước. Tiện thêm cả hai bức hình về các công đoạn ngâm và vắt ráo bột mỳ căn - gluten de blé.

Danh sách đặt mua đồ ở siêu thị của anh chị em xanh-sạch-đẹp của chúng tôi giờ đã có bạn wheat gluten flour, dù không có hạt cốm khô thì tôi xem ra vẫn có thể nhấp nhổm nghĩ ra đủ món chay học làm.

Note ghi lại hướng dẫn làm món của bạn - được chú thích là "chả theo bài bản nào cả":

- 100g bột mỳ căn và 50g đậu phụ
- dần nhuyễn đậu phụ [TA không nói đậu mềm hay đậu cứng], trộn thêm bột nêm, dầu hành, nước tương, tiêu xay và chừng 3-4 thìa canh cốm
- cho bột mỳ căn đã chuẩn bị vào ngào thật lực, nhào cho tới lúc đậu phụ và bột căn nhuyễn vào nhau
- ngắt từng miếng bột, kéo mỏng, có thể lăn thêm qua cốm, để tạo hình

- chiên chả trong chảo láng qua dầu

* Thêm hình minh hoạ các bước ngâm và lọc bột mỳ căn:

200g bột mỳ căn trộn 400g nước và gia vị

bột được vắt nước sau 4 giờ ngâm
chờ nêm thêm gia vị để làm món

kết quả của việc đọc nhịu hướng dẫn và cảm hứng bún xào chay paris

Đúng là vụ làm giò/chả quế của tôi sáng nay "râu ông này cắm cằm bà nọ". TA hướng dẫn cách làm món là với gluten de blé. Tôi đọc email "mắt lợn ra mắt quạ", lại sướng TA giỏi thế, làm món nhẹ nhàng chứ không kỳ công tẩy/giặt bột mấy lượt liền như trong hướng dẫn của mấy bạn trên mạng. Email qua lại mấy cái thì mới vỡ nhẽ con giời nhầm, mình bột mỳ thường lại cứ tinh vi đòi được ứng xử như bạn bột đặc biệt ăn liền kia.

Nhưng mà không sao, món vẫn ổn, cao hứng mỳ căn của tôi vẫn còn cao lắm.

Mà nữa, TA gửi cho cái hình bún chay nhà làm, nhìn là thấy thèm, vậy là lại càng tích cực tiếp tục thử nghiệm trong bếp xem sao hì :-)))

bún xào chay của TA

thành tựu chả cá chay từ gluten de blé của t.a. và ngoắt ngoéo đường tiết giảm của t.

Nhiều năm trước, tôi nghe ai đó nói có cảm giác lờ lợ, thậm chí là lờm lợm - nghe mà phát khiếp luôn - trước các món mặn thịt cá thì tôi chẳng có mảy may cảm thông, thấu hiểu mà chỉ là bực bội và bài trừ. Lúc đấy, dù ngoài mặt vẫn nham nhở gật gù tán đồng nhưng thực trong dạ tôi làu bàu nhạo báng người nói ra mấy câu đó, cho rằng họ dzởm đời, đạo đức giả.

Trước khi mồ ma partner giã biệt chúng tôi và hai ông anh đều chay toàn phần hay gần như là chay, tôi nghe chuyện về thức ăn, về nấu ăn của D và partner thì bắt đầu vỡ vạc, hiểu ra điều gì đó, lờ mờ nhưng thật.

Rồi có bữa chính tôi, cũng như TL, trải qua cái cảm nghiệm, thể nghiệm của người dị ứng mấy món thịt thà cá mú. Chúng tôi còn xa mới thành những người ăn thanh và ăn chay nhưng trong bếp nhà Hà Nội đúng là có vài nhịp ngắn bếp núc rất trầm, rất khẽ với nhiều rau củ quả, ít gia vị, ít chất đạm. 

Tôi kể với D., anh bảo đấy là tiếng nói của cơ thể, rằng thì là mà thế là tốt vì ít nhất mình còn nhận được vài tín hiệu thay vì cứ chúi đầu vào đĩa bát chiên ninh ngập ngụa dầu mỡ. Tôi nghe xong thì véo von, cái ngả chay này của em là chay vì thân chứ không phải chay tinh tấn tâm linh.

Từ bữa lọ mọ đọc về permaculture, loay hoay trồng linh tinh lang tang mấy món rau củ thừa và nhất là temple cuisine, chay Thiền-Phật shojin ryori, tôi cảm nhận thêm một lần nữa tiết nhịp của sự đổi thay trong bếp nhà, trong chính cái nhục thân của mình.

Đó không phải là một sự quay ngoắt 180 độ, cũng chẳng phải là một quá trình tiết giảm dần dần. Mà là nhấp nhô của những lên cùng xuống. Ví dụ, thời gian qua có đoạn tôi bốc đồng hảo ngọt, sống chết chấp cay, đến khi chạm ngưỡng thì tự mình chuyển trạng thái đánh rụp, nhìn thấy mấy bạn gia vị thì run lập cập và tự động bài trừ. 

Ban đầu tôi có chút lo lắng. Nhưng hôm nay ngó mấy tấm hình TA gửi từ bếp nhà Paris của bạn, tôi vừa là có thêm cảm hứng cùng động lực, vừa là ngộ ra thêm một điều, mỗi người có đường tiết giảm, thanh đạm riêng. 

Từ từ, tôi an tâm đi tiếp, hỉ!

chả cá chay từ gluten de blé của TA

bún cá chay của TA

mùa hè paris của bạn

TA gửi hình về rau tự trồng và món làm từ các bạn ý, tôi nhìn đĩa trứng ngải cứu mà ứa nước miếng.

Nhìn sang công trình tu sửa nhà thờ, vẩn vơ nhớ mồ ma Cụ Vincent.

Paris tôi giữ trong mình là các mẩu vụn rời rạc trong mắt nhìn của một con nhóc lần đầu tiên xa nhà gần 25 năm trước. Giờ, thành phố như được phóng chiếu dài thêm chút nữa!

Notre-Dame hậu hoả hoạn

được TA ví như voi mất vòi

món trứng ngải cứu của TA 

rau thơm vườn bạn

món cuốn yumiiiiiiiiiii :-)))