rang xôi vò

bữa lửng giữa sáng và trưa: xôi vò rang

(1)

Xôi vò Mẹ làm đặc biệt ngon.

Nhiều năm trước, khi hai cụ già còn chưa chuyển về Bắc Ninh, có bữa một cô hàng xóm qua chơi, trúng điểm thời gian Mẹ đang trộn đỗ cho món xôi vò.

Cô hàng xóm này gốc Chàng Sơn, nhìn bà cụ già làm xôi thì bảo, phải thế mới gọi là xôi vò.

Cái sự phải thế này thích kể dài thì thành dài, mà thích vắn tắt thì thành vắn tắt. Đối với tôi, ngoài các chuẩn gạo ngon, đỗ ngon - túm lại là khâu nguyên liệu, thì tối quan trọng cho việc làm món xôi này là dứt khoát phải đồ xôi hai lượt và dứt khoát không được thiếu mỡ gà. 

Món Mẹ làm hạt xôi đảm bảo ôm ấp vừa đủ đỗ/đậu giã mịn mà lại vẫn độc lập tự do hạt nào ra hạt nấy, mà như người ta vẫn nói là đảm bảo độ tơi. Thìa xôi đưa vôi miệng, chậm rãi thưởng thức, có dẻo của nếp, có bùi của đậu đỗ, có thơm của mỡ gà. 

Mà xôi này ăn không, ngon. Ăn kèm thức mặn, tỷ như giò chả hay thịt gà chi chi trong mâm cỗ, ngon. Và ăn cùng chè - được nấu từ bột sắn dây điểm đỗ đồ nguyên hạt - cũng ngon.

Bình thường, tôi hẳn sẽ nghĩ, xôi đã dính chấp mỡ gà thì sao lại hảo kết duyên với đồ ngọt như bát chè kia. Ấy thế mà hạp. Thanh mượt của chè kèm dẻo thơm của xôi, món kết hợp này ăn vào dịp thu thực thú vị.

(2)

Tôi không hảo ăn mấy món làm từ [gạo] nếp.

Nhưng cũng vẫn tôi đây vẫn có ngoại lệ, đó là món Mẹ làm con gái nếu không phải là đặc biệt thích thú thì cũng là ăn chơi tích cực, ăn chơi vui sướng.

Xôi vò mỗi dịp con về thăm Bố Mẹ, nếu bà cụ già có làm đãi con gái út là TL và kêu tôi ăn thì tôi sẽ bày ra cái bộ dạng, để sau ạ. Nhưng đến lúc quay về Hà Nội, các con luôn nhớ thủ một hộp quà xôi mang cùng làn rau củ về lại thành phố.

(3)

Xôi mới làm đầu ngày trong bếp nhà quê lem nhem dính nhọ nồi của Mẹ đến cuối ngày được chúng tôi mang về lại Hà Nội, cứ thế ăn đảm bảo vẫn ngon mềm tươi mới.

Xôi trong hộp đặt trong tủ mát sang ngày hôm sau, muốn ăn ngon thì tôi có một cách làm và ăn quái đản. Đó là rang xôi.

Rang đây không phải là lửa lớn, chảo gang và tay vá hay đũa đảo cật lực. Rang xôi vò theo lối của tôi là bắc cái chảo đặt lên bếp ở lửa trung bình, đợi thiệt nóng thì cho lượng xôi vừa đủ ăn vô. Mức nhiệt được chỉnh về nhỏ nhất, đãi đều xôi trong chảo, đậy cái vung và thong thả cứ dăm bảy phút thì đảo một lượt. Nước bốc hơi bám vung chảo được gạt gẩy bỏ đi. Nhiều lượt mở vung, đảo xôi, đậy vung... sau khoảng hai chục phút hoặc có khi là nửa giờ đồng hồ, thế là có món xôi vò rang thoạt nghe đanh chắc nhưng rất mau trong khoang miệng, các nụ vị giác gặp lại cảm giác quen thuộc của thảo thơm mềm mượt đúng chất xôi vò.

* Ghi thêm: Rang xôi ở nhiệt thấp thì xôi mềm như vậy; còn bữa nào thô lỗ thích làm khác đi, tôi có thể để lửa lớn, lúc đó món xôi rang lại đem tới cảm giác nhắc nhớ bạn cốm thu :-)

* Note đính chính (bỏ "hành hương") nhân đọc lại 5/2024: tôi "bé cái nhầm", xôi vò không có hành hương :-)

ram phết: một lá hai ram & rán chiên hai lửa

ram phết của T.

Lá ram mua ở Đặc sản xứ Nghệ rất được, hơn đứt bịch lá tôi mua hú hoạ ở chợ dân sinh gần nhà căn hộ.

Sau mấy lần lọ mọ bày đặt đủ trò từ nhân ram đến cách chia lá gói ram và rán/chiên lửa to lửa nhỏ thì cuối cùng, tôi đã có một chốt chét cho riêng mình.

(1) 

Lá ram một cái đủ gói hai bánh ram. Nói vậy không có nghĩa là thật thà cắt đôi lá bánh. Thực tế là tôi chia ba mảnh đều nhau, sau đó một mảnh được chia đôi. Mỗi bánh ram như vậy là được gói bọc bởi một mảnh rưỡi lá bánh đã cắt đó.

(2) 

Nói là gói ram nhưng chính xác thì là tôi cuộn và gập ram. Và không phải ngẫu nhiên mà tôi gọi món mình làm ra là ram phết.

Mảnh rưỡi lá bánh ram đó xếp chồng lên nhau, phết nhẹ chút nhân lên một đầu rồi gập lại, ấn dàn đều nhẹ tay. Đại khái gập 4 lần, được bánh ram mỏng bẹt và bề mặt rộng như bao diêm Thống Nhất.

(3)

Nhân ram cực kỳ đơn giản: giò sống và thịt tôm nõn tươi bằm nhỏ trộn cùng các hành hương bằm, hành hoa và rau mùi tàu cùng mùi [ta] xắt nhỏ. Chú ý là hai loại rau mùi chỉ cho chút gọi là đá ngang đá dọc, hành khô và hành tươi là rau gia vị chính. Nhân ram này thêm xíu tiêu xay và đặc biệt là vài giọt dầu ăn để tạo độ mượt, vừa là sau này dễ phết nhân gói bánh, lại nữa là khi rán chiên thì không lo bị khô dầu.

(4)

Phần hay ho nhất của cái sự làm ram phết mà tôi tổng kết lại co mình là cách rán/chiên.

Bước đầu là rán/chiên sơ với cực kỳ ít dầu ăn. Đại khái là đảm bảo ram vừa chín tới phần nhân, còn lá bọc thì chưa được giòn tan giòn rụm đâu.

Các bánh ram sau khi được lấy ra khỏi chảo rán/chiên và trở nguội thì được cho vô hộp để trong tủ mát. Đến bữa muốn ăn thì lấy các bạn này cho vô nồi chiên không dầu. Để khoảng mươi phút ở mức 150 độ, giữa chừng nhớ đảo lật một lượt. Sau đó lại thêm một lần bấm chỉnh nút nồi chiên, lần này là từ 3-5 phút ở mức nhiệt cao là 180-185 độ.

Bánh ram lấy ra màu đẹp, thơm ngọt mềm mọng mị phần nhân, mà lá bánh thì ui chao, cứ gọi là giòn rụm. Mà lại không cho cảm giác dầu mỡ thái quá.

(5)

Ram này ăn với gì, ăn như thế nào thì hạp?

Ăn vã chơi chơi, thích. Mà như một dạng thức mặn trong mâm cơm chính bữa cũng rất chi là ô-kê-la.

Vì nhân ram có giò sống vốn mặn nên nếu là ăn vã thì chẳng cần đến nước/sauce chấm; còn nếu là ăn với bún hay cơm thì có thể chuẩn bị một bát nhỏ nước chấm thuần mắm cốt với tiêu xay và ớt hiểm cắt lát. Có một thức chấm khác tôi thấy cũng thực hay với ram phết là tương ớt Mễ siêu cay. 

Hôm rồi có su hào và cà rốt thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh, tôi làm món dưa ghém chua chua cay cay, ăn kèm bạn này với ram cũng thực phù hợp. 

Ram phết làm và ăn thế này xem ra cách xa phiên bản gốc quê hương Nghệ An-Hà Tĩnh đến vài vòng tên lửa. Nhưng tôi chẳng thấy phiền chi, vì mình làm mau lẹ và ăn vui vẻ là ổn rồi. Tôi nghĩ, món này làm thành finger food khêu khêu đầu bữa khi nhà có khách không phải là ý tệ chút nào.

cách ăn măng đắng: bữa nào thử xào với rau răm

(1)

Lúc Bố Mẹ còn chưa về Bắc Ninh sống cuộc đời nông dân tay chơi, ở nhà Hà Nội thi thoảng chúng tôi có quà măng tươi Tuyên Quang. Và măng này thực đặc biệt, măng đắng.

Cô hàng xóm cho măng là người Chàng Sơn nhưng lấy ông chồng là một quan chức to chuyên ngành địa chất khai mỏ gì đó và có một đoạn đời dài gắn với xứ miền núi kia và ngay cả khi nhà to cửa rộng khắp Hà Nội rồi thì nhân mạch gắn kết đất Tuyên vẫn sâu rộng lắm. Quà miền núi bà cô này mang sang biếu Bố Mẹ có nhiều, tôi lúc đó nhỏ nên không mấy để ý, ấn tượng duy nhất và cũng là nhất là món măng đắng, sao mà nó đắng.

Tôi nhớ mang máng Mẹ làm mấy món, có bữa là măng luộc, chấm mắm tôm cay xè vị ớt, đắng gặp cay, úi chà. Lại có bữa là măng xào. Còn canh măng đắng, chủ quan mà nói thì tôi không nhớ có món này.

Nói vậy có nghĩa là tôi không phải fan của măng đắng. Và đừng hòng có chuyện tự dưng ngày đẹp trời con giời lên cơn thèm và lọ mọ đi tìm đặt mua măng đắng :-)

(2)

Túi quà rau từ chuyến công tác Bắc Cạn của TL có bịch bự măng nứa.

Tôi đang hí ha hí hửng thì bị cô em dội cho gáo nước lạnh, măng đắng đó.

Nhà còn xíu hành hoa và chút thịt diềm thăn bò, món làm mau là măng đắng xào thịt bỏ vị hành tỏi. Tôi ăn thấy thật là ngon, không đến mức bữa sau sẽ lên cơn thèm thuồng, nhưng chí ít là ngon hơn tôi tưởng tượng trước đó.

(3)

Con gái kể chuyện măng nứa đắng với Mẹ. Mẹ ề à nhắc chuyện xưa, công thức cũ rồi bổ sung, có người đơn giản chỉ là luộc măng và chấm muối ớt. 

TL trong bữa tối xào măng với thịt bò thơm vị hành tỏi phi thì tiếc chuyện chậu lá lốt ngoài hiên giờ mới chỉ lơ phơ lá non không đủ dùng. Món măng xào lá lốt cô em học từ bếp cơm xóm, bếp cơm quán bình dân những ngày còn làm dự án lâm nghiệp JICA ở Hoà Bình. 

Cả hai chuyện măng đắng luộc đơn thuần chấm muối ớt, và măng đắng xào lá lốt, tôi nghe ra đều thật có lý.

(4)

Trước khi TL vác bịch măng nứa đăng đắng đó về, vừa dịp ngày hôm trước tôi mua mấy cái măng lá. 

Chúng tôi thích măng, nhưng cũng biết thân biết phận, rằng thì là mà món này ăn nhiều không tốt.

Măng đắng Bắc Cạn mới chỉ lấy ra mấy cái làm món xào, còn túi to nằm tạm trong ngăn mát tủ lạnh.

Trong khi tôi chưa biết làm gì thì tình cờ hỏi Em S, được cô em đáp ứng liền. S nói, giờ sống ở Hà Nội khó kiếm măng đắng này chứ ngày bé ở Bắc Giang nhà em vẫn hay có món măng đắng xào. Và điều thú vị trong lời kể của S là măng đó được xào với rau gia vị là rau răm. Tôi cẩn thận hỏi, rau răm là chỉ cho riêng măng đắng. S trả lời, măng nào xào với rau răm cũng ngon.

Tôi và TL nghe xong thì tự nhủ, bữa nào mình sẽ thử xem sao a :-)

xoài chua dầm nước mắm tỏi ớt như một thức chấm

xoài chua đã ngả ương,
thịt quả mềm, thức chấm ngọt tự nhiên

Vẫn chuyện ba trái xoài xanh mà thực ngả ương, chua vẫn chua nhưng đã chớm mềm và ngả ngọt ở chỗ thịt quả ôm cái hạt.

Dao sắc lạng các lát xoài mỏng, sau đó là thái sợi chúng, mịn hay thô tháo tuỳ ý người làm người ăn, quan trọng là đều.

Món chấm xoài chua dầm nước mắm thường có xíu đường. Nhưng vì xoài này đã ngả ương, đã khởi chút vị ngọt tự nhiên của thịt quả nên tôi bỏ luôn qua bạn đường.

Còn lại thức chấm hoá ra chỉ đơn giản là xoài được rưới chút mắm cốt rồi trộn đều tay một lượt. Trong mấy phút xoài nghỉ ngơi với mắm thì chuẩn bị món ớt tươi và tỏi bằm nhỏ, cho hai bạn ấy vô bát xoài và trộn thêm lượt nữa rồi để sang bên.

Thức chấm này có thể ăn kèm với rất nhiều món. Có khi là kèm bát canh rau láo nháo vị tôm cua gì đó cũng được mà thuần chay cũng tốt. Có khi lại là làm bạn đồng hành với một phần cơm rang/cơm chiên phong cách leftovers. Rồi nữa, thịt ba chỉ luộc miếng xinh xinh không đáng để lên mâm hoành tráng với thức chấm là mắm tép cùng tá lả các loại rau gia vị thì cứ một chút xoài dầm với đôi ba lá kinh giới hẳn đã thành miếng đưa cơm hết mực hài hoà và vui vẻ. 

Mà có khi trong mâm cơm nhà món canh là bắp cải luộc tưởng chừng chẳng hạp chi với xoài dầm mắm nhưng chỉ cần có nhân vật thứ ba là một đĩa tép rang bên cạnh mà xem, lại vô cùng thích hợp. 

Rồi chưa kể một tô cơm nguội, chẳng cần dọn mâm bát chỉnh chu ra sao, cứ thế thô lỗ làm một gắp sợi xoài dầm mắm, lại dùng thìa lấy chút phần nước chua mặn ngọt cay kia rưới lên cơm. Thế là xong một bữa trưa solo đại khái.

Đại loại là thế, thức chấm tạm bợ nhưng vui miệng và không quá khó kết hợp này :-)

xoài chua dầm nước mắm tỏi ớt - với quả ương
nếu trái xanh thì sẽ cho thức chấm "đanh" và chua gắt

rau muống luộc, bắp cải luộc với tép rang này
gặp xoài chua dầm mắm tỏi ớt: hạp :-)

cơm rang leftovers nháo nhào với bacon, cá hồi xông khói nhà làm,
ớt chuông và cà rốt cùng xíu hành hương và tỏi bằm phi dầu olive dậy thơm
thêm chua chua, cay cay và dìu dịu ngọt của xoài dầm mắm ớt: ngon :-)

vịt xáo măng: với măng lá tươi và hạt dzổi nướng

canh vịt xáo măng này có chi đặc biệt?
một hạt dổi nướng a :-)

TL đặt mua măng muối chua ở Đặc sản xứ Nghệ nhưng bất thành... vì hết hàng. Vịt một túi "xương xẩu" đã kịp ninh lấy nước ngọt giờ tính sao đây (?)

Tôi đề nghị, hay nấu canh vịt khoai sọ. Rờ đến khoai sọ, một đôi củ nảy mầm, khoai vốn chẳng nhiều giờ thấy vậy thì nản. 

Cuối cùng, hai chị em lững thững rảo bộ ra chợ tiểu khu, kiếm được ba bốn cái măng lá tươi. Măng đó được TL rửa kỹ, luộc tẩy kỹ, sau đó xào xáo kiếm thơm kiếm đậm trước khi cho vô nồi nước cổ cánh vịt để cho tô canh ngon.

Rau gia vị rắc tô canh bình thường cạnh hành lá xanh hẳn nên thêm mùi tàu và có khi là cả mùi ta nữa. Chúng tôi tiết kiệm, xài đúng hành tươi đang sẵn có trong bếp nhà.

Bỏ qua khiếm khuyết đó, canh măng vịt TL nấu hôm nay có một điểm bù rất thú vị: hạt dzổi nướng. Chỉ cần một hạt, nướng sơ cho hương thơm đặc trưng, sau đó nhẹ tay ghè để hạt vỡ đôi mảnh và cho vô nồi canh. Canh măng vịt có khách mời hạt dzổi ngon lắm!

Note nhớ: không giã vụn hạt dzổi để tránh vụn hạt lạo xạo khi mình xơi canh :-)

cháo sườn hakubaku +

cháo sườn 3 tẻ 1 nếp, lại thêm hạt sen khô
và hakubaku 16 loại hạt phối trộn

Gói hạt Hakubaku 16 mixed grains dùng để nấu cơm gạo lứt đã trở thành món quen thuộc trong bếp nhà căn hộ. Nhưng bữa rồi, trong một phút cao hứng, tôi để bạn này tham gia náo nhiệt một nồi cháo sườn và kết quả không hề tệ chút nào.

Gạo nấu cháo ba phần nếp một phần tẻ giống gạo Nhật được vo rồi để ráo nghỉ ngơi chừng 15 phút. Gạo đó sau cho vô nồi lớn, chêm kha khá nước, thả một hai hạt muối, đun tới sôi thì đợi đôi ba phút rồi chỉnh nhiệt bếp về liu riu. Có mấy hạt sen khô tôi đã ngâm làm mềm trước đó giờ cũng được cho vô nồi. 

Sườn mua cả khay có phần sườn thăn ngon lành làm món khác, còn đầu sườn dính sụn thì được sơ chế làm sạch rồi thả vô nồi cháo. Lúc cho sườn vào cháo dĩ nhiên là phải chỉnh lửa lớn trở lại, đợi tới khi nồi sôi thì mới quay về liu riu tiếp. Đây cũng là lúc cho hỗn hợp hakubaku vào nồi cháo.

Món cháo này cứ ung dung mà đợi. Sau hơn giờ chín mềm từ từ ở mức lửa liu riu, cháo đang từ trạng thái các hạt gạo tẻ và nếp rời rạc lổn nhổn cạnh các miếng sườn giờ hoá thành quyện nhuyễn sánh mượt. 

Sắc cháo cho màu phảng phất sắc nâu đỏ, không đậm như bạn cháo gạo lứt đậu đỏ chui ra từ nồi nấu chậm, nhưng nhìn thì thấy liền bóng dáng của các bạn hạt. 

Tôi chưa thử làm món cháo hạt kiểu bếp Hoa, nhưng thử nấu cháo với hakubaku thế này, tôi rất hài lòng về kết quả. Cháo nhuyễn mềm và sánh, ngọt vị hạt khô lẫn ngọt thịt sườn. Lại thêm chút đường rau gia vị gồm hành lá và mùi thái nhỏ, rồi xíu tiêu xay giã rối, rồi vài sợi gừng thái chỉ ngâm với dấm và muối hay cả món dưa muối bếp Hoa nữa thì thực là ấm ấp và hài hoà trong những ngày Hà Nội xầm xì lạnh lẽo thế này.

không bếp than: cá ngạnh bọc giấy bạc nướng lò

cá ngạnh nướng - lười cuốn thì làm miếng bự với rau ghém

(1)

Tủ lạnh nhà căn hộ bé tý xíu. Ngày chuyển vào đây, bạn đánh chén hỏi, muốn tủ to hay nhỏ. , tôi nhìn cái ô bếp bé hin hin thì chắc nịch, nhỏ thôi. Giờ tôi có chút ân hận thì đã muộn rồi. 

Thế nhưng trong bếp nhà căn hộ luôn không thiếu những điều kỳ diệu. Tỷ như, với sắp xếp của TL, phần tủ đông phía trên bé xíu thế quái nào giống cái "túi ba gang" không đáy. 

Sáng qua tôi trố mắt khi nhìn thấy hai con cá ngạnh được rã đông. Hỏi thì mới biết, đây là cá được Mẹ cho nhân chuyến ra Hà Nội chớp nhoáng để lấy đồ về Bắc Ninh. 

(2)

Cá rã đông rồi được khía đều hai mặt thân để thuận tiện đường ngấm gia vị.

Hỗn hợp gia vị ướp cá có sả bằm, giềng giã nhuyễn, bột nghệ, bột gia vị/bột canh, bột tỏi, bột rong biển, nước mắm ngon và dầu ăn. Khi tôi hỏi TL công thức gia vị ướp, cô em mới nhớ ra là quên bạn hành hương. 

Gia vị này được phối trộn sau đó xát đều lên cá. 

Ướp cá trong một giờ đồng hồ.

(3)

Bình thường, nếu là ở nhà Hà Nội, với sân vườn rộng rãi và bếp than hoa, TL có thể thong thả nướng cá theo lối truyền thống.

Còn ở đây, không có và nếu có thì cũng không thể dùng cái lò than hoa dùng tay quạt quạt tạo gió, đầu bếp TL nhà ta đâm ra nhàn nhã với mấy thao tác bấm nút điều khiển và/hay kéo ra đẩy vô khay của lò nướng chạy điện.

- Lò đã nóng ở 250 độ C và được đặt chế độ toả nhiệt hai chiều, cho cá đã được bọc giấy thiếc vô nướng trong 40 phút.

- Sau đó là bỏ lớp giấy thiếc kia đi, nướng cá "khoả thân" trong mười phút nữa.

(4)

Cá nướng ăn kiểu bún gắp cũng ngon mà cuốn bánh đa với thật nhiều rau gia vị lại còn thú vị hơn nữa.

Thời giãn cách bún tươi chẳng có, chúng tôi tạm hài lòng với bún khô - lần này may mắn tôi mua được gói bún khô rất ổn, đại khái là luộc lên để ráo thì cho đúng vị bún [khô] :-)

Sang đường rau gia vị ăn kèm cũng chỉ được tương đối chứ không hẳn là đúng ý một cách hoàn hảo. Bữa nay, cạnh cải xanh vị cay cay chúng tôi có dứa chua, dưa leo, hành tây và hành hoa, kinh giới cùng tía tô.

Tôi đề nghị TL pha nước chấm lạt với chủ ý để sau có thể chan bún húp xì xụp - thiếu nhã nhưng đảm bảo ngon, cô em đáp ứng liền. Bên cạnh bát nước chấm pha từ mắm cốt, TL chuẩn bị thêm nước tương vắt cốt chanh và điểm cay wasabi cho món cuốn nữa.

(5)

Cá ngạnh nấu canh chua ngon. Mà cá ngạnh nướng, bất luận lò than hoa hay lò nướng điện, cũng rất ngon.

Thịt cá thơm, mềm, mọng. Tôi kém đường mô tả, lại vốn không phải kẻ cuồng ăn cá và hiểu biết về cá nên cái sự liên tưởng đôi khi có thể bị coi là quái gở. Dù thế nào, đối với tôi, thịt cá ngạnh ở đâu đó giữa mềm các tầng kết cấu của một loạt những cá lăng, cá nheo và có khi là cả trê/trạch chấu nữa.

Tôi khoái chí nhất là xơi phần đầu cá. Bỏ qua hai con ngươi - nhiều người thích mắt cá, riêng tôi thì sợ chết khiếp -, úi chà cái phần thịt má nó mềm nó mọng nó béo, không từ nào có thể mô tả được.

cá ngạnh nướng - khều miếng ăn chơi mới nhớ chưa chụp hình :-)

rau ghém cho món cuốn: cải cay, hành, kinh giới, tía tô

cuốn rồi chấm nước tương trộn wasabi vắt cốt chanh

dưa góp su hào cà rốt - note ghi thêm 2021

Tôi đọc lại note ghi lại cách làm món dưa góp su hào cà rốt cách đây gần chục năm (2012) thì thêm một lần chắc nịch cái nhận thức, thời gian thay đổi, tâm tính và hành động của con người - kể cả là trong hành vi dễ bị coi là "tầm thường" là cái sự ăn cũng có nhiều phần đổi thay.

Hiện tại, Hà Nội đang ở hiệp hai của cuộc đấu với con coronavirus [giãn cách xã hội], và note ghi thêm này phản ánh phần nào cái quá trình chuyển hoá đó của động vật ăn uống là tôi đây - vẫn là dưa góp su hào cà rốt nhưng món có vẻ được làm mau lẹ hơn, đơn giản hơn và cũng ung dung hơn :-)

- Su hào thái miếng như ý, xóc muối hạt hoặc muối hầm có thể là 15-20 phút hoặc cả giờ đồng hồ cũng không sao, sau đó rửa bằng nước lọc rồi nhẹ tay vắt/bóp cho thật ráo.

- Cà rốt thái miếng như ý, xóc với đường, thời gian chờ có thể ngang với thời gian bóp muối su hào. Điểm khác biệt to là cà rốt ngấm đường rồi cứ thế được mang ra trộn với cả xíu phần nước ngọt tiết ra.

- Tỏi đập dập rồi bằm nhuyễn, ớt có thể tuỳ độ cay cũng như sở thích của người ăn mà thái lát dày mỏng hay bằm nhuyễn, sẵn sàng chờ trộn dưa góp.

- Dấm có nhiều lựa chọn: tôi thích nhất là mấy bạn dấm táo và dấm nho Ý; nếu không có thì dấm táo Heinz sắc vàng cũng là một ý hay; thời gian ở Mỹ tôi quen dùng dấm gạo lứt Hàn Quốc vô cùng hợp; còn về Việt Nam thì đôi khi chai dấm gạo Ajinomoto đối với tôi là vô cùng tốt rồi. Mở ngoặc chút là có nhiều nhãn dấm gạo "yêu nước" khác nhưng tôi không thích lắm vì chúng cho vị gắt, có chút phần đáng ngờ - không rõ có phải chân chính dấm gạo hay không :-)

- Mọi thứ sẵn sàng thì tiếp đến là thao tác cuối cùng: trộn dưa góp. Thố trộn có su hào, cà rốt, tỏi và ớt, bổ túc thêm chút dấm rồi một tay đeo găng nylon làm bếp một tay chỉnh đũa cùng trộn, cùng nhẹ tay bóp để các thành phần ngấm vào nhau.

- Yêu cầu với món là su hào và cà rốt đều phải giòn, đanh với chắc đậm [muối] của su hào sắc xanh tươi và ngọt giòn của cà rốt và cả hai bạn này đều phải uyển chuyển mang theo chút chua dịu đặc trưng của dấm gạo cùng đồng vị cay và hăng của tỏi và ớt bằm. Đại loại thế.

Dưa góp này thường được làm khi nhà "ăn tươi" với mấy món quen thuộc: bún chả, bún nem, bún bò trộn. Món dưa góp này cũng là bạn đồng hành lý tưởng với bánh chưng, cả bánh luộc lẫn bánh rán.

Ngoài ra, đây cũng là chút phần góp vui cho một bữa xế bánh giò nóng hay bánh tẻ. Chưa kể một đĩa/tô cơm rang mà cậy được chút giòn chua cay của su hào và cà rốt kết hợp thế này cũng thực hảo hảo tốt :-)

đây nhá, bánh tẻ không thì cứ tương ớt Việt Nam yêu nước

giờ vui vui xắt bày ra đĩa
đồng hành là dưa góp su hào cà rốt cùng chút Tabasco

trám đen ỏm trữ đông

trám đã ỏm lấy ra khỏi tủ đông - chờ nghỉ ngơi chút
trước khi được ngâm nước ấm làm mềm trở lại

Thịt nạc vai được mua cho món canh mướp đắng nhồi thịt. Vấn đề là chỉ có ba trái mướp mà phần thịt xay thì lại kha khá. TL thấy vậy nói với tôi rằng chỗ thịt dư sẽ được dùng cho trám đen ỏm - món quen thuộc do Mẹ và TL làm trong bếp nhà.

Cô em chuẩn bị, chốc lát trên mâm cơm có bát trám đen ỏm trộn với thịt nạc vai rim.

Tôi ngạc nhiên lắm. Thứ nhất là trám đen lấy ở đâu ra, mua từ hồi nào. Thứ hai là ỏm sao mau vậy. 

Hoá ra trám này đã được Mẹ ỏm chín rồi sau đó cấp đông.

Con gái xin từ bếp nhà Bắc Ninh mấy phần trám ỏm cấp đông này. Lúc nào thích ăn thì rất đơn giản là lấy quả ra khỏi tủ đông, để chúng nghỉ ngơi chút rồi sau đó ngâm trong nước ấm dăm bảy phút là có thể ăn được. 

Trám sau khi ngâm nước được làm ráo. Lấy tay bửa bỏ hạt đi, giữ phần thịt quả. Thịt nạc vai bằm vụn rim với muối và nước mắm đậm đà chút, sau đó dầm với trám. Khi rim thịt nhớ nhỉnh tay cho xíu nước - có thể xem thêm kỹ thuật ruan thịt trong bếp Thái - để sao cho phần nước thịt rim cùng với các vụn mỡ béo hoà hợp trọn vẹn với thịt quả trám vừa bùi vừa ngậy.

Trám ỏm trộn với thịt rim như vậy bày trên mâm cơm cực hợp với tô canh rau luộc thanh thanh - tỷ như rau ngót luộc, rau muống luộc, hay canh rau - từ thuần rau mồng tơi, dền hay mấy bạn láo nháo nấu tôm, cua và thậm chí cả nghêu.

Ngày xưa, trám cả quả trắng/xanh lẫn quả đen đều có thể xem là món của nhà nghèo. Lẽ dĩ nhiên là lúc đó đừng hòng thoải mái nạc vai bằm rim như bây giờ. Trám đen ỏm rồi thì được thêm xíu nước mắm đã là sang.

Ngày nay, trám cả quả trắng/xanh lẫn qủa đen lại hoá thành món của nhà giàu. Vì giá trám theo cân nếu tính tính toán toán chút thì khối người đi chợ sẽ thà nhà cháu đây mua thịt, mua cá, mua đậu phụ thức ăn mặn vậy ra dáng hơn trám nhiều!

Thêm nữa, không tính người trẻ nhiều bạn dứt khoát không biết mấy món liên quan đến trám - ngoại lệ có thể là ô mai trám trắng/xanh cay cay - thì ngay cả trong số những người thích ăn trám cũng có không ít thực ngại ỏm trám. Nước ấm nóng đến đâu, thời gian ỏm dài ngắn thế nào... chỉ thiếu chút khéo và/hay chút duyên là trám hoá thành sượng thay vì cho phần thịt quả mềm bở lẫn béo bùi.

trám đen ỏm trộn với thịt nạc vai rim

đồ ăn ké, đồ ăn thừa: bánh tẻ gặp tương tabasco

(1)

Ở Hà Nội thi thoảng tôi nhận được quà bánh tẻ đặc sản Sơn Tây. Đó có thể là bà con mang về từ một đám giỗ, nhân một chuyến tảo mộ hay cũng có khi là gặp bằng hữu và được bằng hữu gửi cho mang về một túi bự đặc sản xứ Đoài. 

Bánh hàng chợ mua ở tiệm quán ven đường, có. Mà bánh được quảng cáo từ người cho bánh trên Sơn Tây bắc cầu sang người chia phần cho tôi là bánh đặt, cũng có. 

Rất thực thà, tôi vui vẻ ăn chơi một cái, còn ai hỏi thích thì con giời nhe răng ra cười cho khoẻ. Lý do là bánh vùng đó có chút cứng.

Có bữa tôi tranh luận với một bạn bên bàn ăn. Bạn bảo chính vì nó cứng mà bạn thích, rồi bạn lập luận, mày thích mềm thì ăn xừ bánh giò cho xong. Nghe cũng có lý hỉ!

Nhưng dù thế nào, tôi vẫn không thích đến mê mệt bánh tẻ Sơn Tây. 

(2)

Trong khu trung tâm Hà Nội, thi thoảng vẫn có hàng quà mấy đồ bánh trái truyền thống. Gọi là hàng rong vừa đúng vừa sai. 

Rong theo nghĩa bà bán hàng có hai cái thúng cùng một đòn gánh, đúng. Nhưng mà phần lớn thời gian, mấy hàng quà này đều ngồi cố định, có lượng khách quen thuộc và ổn định. 

Nếu gặp may, đặng duyên, tôi và bạn đi lang thang trong phố bỏ qua chút ngập ngừng vệ sinh an toàn thực phẩm này chi chi nọ mà dừng lại mua chơi để mang về ăn chơi vài món quà bánh trái đó thì rất có thể cả tôi lẫn bạn cuối ngày sẽ thực hài lòng. Với có thể là cặp bánh gio, một phần bánh giày kẹp chả hay cả bánh tẻ nữa.

(3)

Tôi chẳng rõ TL có từ đâu cặp bánh tẻ này. Tối qua cô em mang về từ cơ quan, bánh chui ngay tủ lạnh.

Đến hôm nay, cặp bánh vừa xinh làm thành bữa trưa ăn đồ ké, đồ thừa của tôi.

Bánh được bóc, xắt miếng cho vô bát. Bát đó lại được đặt vô xửng hấp làm nóng.

Áng chừng bánh nóng thì dỡ ra. 

Tương ớt đỏ Tabasco tôi rưới phóng tay. Mấy món bún phở làm từ bột gạo vốn tôi đã thấy cực hợp tương Tabasco, bánh giò nóng cũng vô cùng hợp bạn tương ớt cay cay chua chua này, đến hôm nay tôi có thêm một kết luận cho bội đôi hoàn hảo: bánh tẻ và Tabasco.

Bánh tẻ tôi hấp lại làm bữa trưa cho mình lần này vừa vặn chắc so với bánh giò mềm mướt, mà lại không cứng rắn chắc nịch như các bạn bánh xứ Đoài - Sơn Tây mà tôi nhớ. Nhân bánh vốn thịt khiêm tốn trong khi mộc nhĩ đen dồi dào, cả thịt bằm lẫn mộc nhĩ ấy cùng bột gạo mềm mềm chắc chắc đó được kích vị bởi chua chua cay cay của tương ớt Tabasco, ăn chơi vậy rất chi là vui :-)))

hấp làm nóng lại bánh

chèm chẹp tabasco thế là vui là ngon :-)

cơm cách ly - bát mỳ tôm của năm

bát mỳ tôm của năm - bát mỳ cách ly

Chưa đến 5 giờ chiều, cơm tối đã được chuyển tới. 

Tôi ề à đi ra sảnh tìm phần của mình sau khi được bác gái nhắc ăn mau khi cơm còn nóng. 

Cơm gạo trắng đúng là còn nóng, nóng hôi hổi. Nhưng cái mũi "heo" của tôi đột nhiên thức tỉnh, khụt khịt đôi lượt phát hiện có vị chua. Cơm nguội thiu tôi biết nhưng cơm nóng mà thiu thì... 😎😎😎

Tôi không làm muốn mất vị của mọi người trong phòng nên không hỏi han chi, mà cũng chẳng nghe thấy lời than phiền nào, ai nấy đều cắm cúi xơi cơm chiều-tối.

Tính toán mau, con giời chuyển phương án, bỏ cơm ăn mỳ.

Mỳ tôm vẫn là đổ nước sôi vô hộp giấy úp trong 3 phút đúng theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Nhưng để hoành tráng, tôi quyết định thỉnh cái bát tô bằng sứ của gia đình miền Trung, lại rờ thêm cái thìa súp inox để ra dáng một bát mỳ xịn sò.

Bát mỳ lần này đặc biệt không chỉ do ở trong tô sứ kèm thìa kim loại mà còn xứng danh bát mỳ của năm vì trong hoàn cảnh phòng cách ly tập trung nó không đơn giản là mỳ úp với gia vị ăn liền và cái túi dầu đậm mùi sả. 

Nó có nhân hẳn hoi, là giá độ xào hành lá và thịt heo - chắc là phần thịt mông sấn có cả bì, cả mỡ lẫn nạc chắc nịch - được rang khô đủ vị ngọt lẫn mặn rất dễ ăn.

Giải quyết xong tô mỳ, tôi vui vẻ gặm ổi tráng miệng. Và sau đó là được nghe nhạc thị trường ồn ào sôi động vang qua cửa hiên vọng sang cả căn hộ kế bên. Nhờ vào cái loa mini của gia đình miền Trung. 

Trong phòng cách ly tập trung xem ra các trò nghịch với thức ăn của tôi không có giới hạn. Và ai bảo cách ly thiếu chuyện vui vui hỉ 😁😁😁

sơ tán từ cơm hộp sang tô mỳ: thịt rang

sơ tán từ cơm hộp sang tô mỳ: giá đỗ xào với hành lá

còn đây mỳ tôm úp nguyên bản vị
chân thật đấy, nhưng kém "gợi cảm"

cho cốt cháo / rice base: bao nhiêu gạo nếp thì vừa?

Gần 6 giờ tối, tôi vừa xoa xoa cái bụng trống cơm vừa nhận điện thoại của Tiên sinh thông báo ông đang trên đường về nhà. Lúc đó, tôi vừa chén xong hai tô bự cháo trắng với dưa muối chua Tứ Xuyên - zhacai. Nhớ nhiệm vụ bà nội trợ bất đắc dĩ của mình, con giời thì thào hỏi, thế có phải chuẩn bị bữa tối không. Tất nhiên là chẳng cần hỏi thì câu trả lời đã bay lơ lửng trong bếp rồi.

Vì ung dung tính lịch ông lão trở về là chiều muộn ngày mai nên thực trong bếp tôi chẳng có gì sẵn sàng cho một bữa tối tử tế. Tính mau, đang sẵn nồi cốt cháo - rice base vừa nấu chiều nay, vậy thì rã đông gói hàu Hàn Quốc làm bát cháo nhẹ nhàng cho bạn đánh chén.

Cháo nấu xong, thơm vị gừng và mùi răm, lại có chút thoang thoảng hương cần tây "tây" - celery. Tôi tham lam dù căng cái dạ rồi vẫn phải ôm chảo sâu lòng vừa xào hàu rồi tiếp đó là nấu cháo, vét lấy vét để chẳng nhã tý nào, bất chấp việc bị người ngồi bên cạnh chê cười thiếu nhã.

Xong bữa tối mau lẹ, tôi nghiêm túc suy nghĩ về việc nấu cốt chảo mẻ lớn với câu hỏi, [gạo] nếp tham gia bao nhiêu thì hợp lý (?)

Cốt cháo hôm nay được nấu với tỷ lệ tẻ - nếp là 50/50. Thực tôi không cố tình làm vậy, khi bình thường gạo nếp hoặc vắng bóng hoặc có tham gia thì rất khiêm tốn. Sở dĩ bữa nay có nhiều gạo nếp là vì tôi muốn dùng nốt cho xong túi nhỏ để trên kệ tủ bếp, và thêm nữa là tôi lười với cái keo bự đựng gạo lài Thái Lan. 

Từ món cháo cua/ghẹ, hải sản của con bé hàng xóm cũ hay TL đến món cháo hàu tối nay, tôi phát hiện có gạo nếp tham gia thực rất ngon và lợi hại. Độ kết dính của nếp làm cho cháo sánh tự nhiên, quyện cái thơm và mặn mòi biển cả làm nên một sự hài hoà dễ chịu cho cả các nụ vị giác lẫn cái dạ. 

Nhưng nếu là cháo trắng - cháo hoa ăn với mấy món cà muối, đậu phụ rán ngâm nước mắm hành, và thậm chí là cả mấy thức mặn mang bóng dáng bếp Hoa như cà la thầu nhà làm, chao - đậu phụ nhự, hay dưa muối Tứ Xuyên, thì tôi nghĩ cháo thuần tẻ, hay nếu có nếp thì chỉ là chút xíu thôi, là hợp lý nhất!

cháo hàu nấu từ cốt cháo
không có hành, mùi và răm tươi
bù trừ bằng hành mùi sấy khô và rất nhiều tiêu và gừng :-)))

zhacai - dưa muối chua tứ xuyên/trung quốc

zhacai - dưa muối chua bếp Hoa

(1)

Thi thoảng tôi tự lấy làm tiếc là ngày trẻ đã không nghiêm túc học món chữ vuông. 

Không phải để phục vụ cái món học thật học giả ở trường đại học, mà chủ yếu là vì cái miệng và cái dạ. 

Cụ thể hơn là để thoả mãn những cơn bốc đồng hiếu kỳ về trà và về bếp nấu Trung Hoa.

(2)

Lần đầu trong bếp nhà tôi thực sự chạm tay món dưa muối chua Trung Quốc - cứ gọi chung là thế cái đã - cách đây hơn chục năm trời. Khi đấy con bé hàng xóm cũ cùng hai cậu bạn của nó đứa đã hoàn tất chương trình du học ở miền Nam Trung Quốc, đứa vẫn dở dang và vì vậy đi đi lại lại bên đó bên đây thi thoảng qua nhà và mỗi bận như vậy TL và tôi tha hồ thưởng lộc ăn uống. 

Trong những quà đánh chén ba bạn trẻ đó mang tới cho chúng tôi có liền một serie gói nhỏ xinh xinh món dưa muối chua Trung Quốc - zhacai. Tôi luận không ra chữ nghĩa trên bao bì, nhớ hình ảnh rồi chốt chét lại màu nào ngon, màu nào cay hăng quá, màu nào không thích. Để biết đường biết lối còn "xin ăn" tiếp :-)))

(3)

Nói là lần đầu nhưng thực cũng không hẳn lần đầu. Vì xa hơn trước đó, cả ở tiệm ăn nhỏ của một đôi vợ chồng Hoa kiều vô cùng thân thiện trên đại lộ Diderot, Paris hay ở quán Đông Phong gần góc cắt Bà Triệu-Nguyễn Du, tôi đã từng nếm món canh rau củ muối chua với thịt bằm và trứng. Lúc đó tôi còn chưa biết rau củ muối trong canh là gì, đến khi được quà của ba bạn trẻ du học sinh thì mới ồ, à, thì ra là vậy.

(4)

Khi trong bếp nhà Hà Nội có quà dưa muối chua Trung Quốc, tôi cứ thế theo trí nhớ về món canh ở Đông Phong mà dùng nước ninh xương rồi cũng mần ra được bát canh nóng na ná vị, thích lắm. Nhưng quà rau muối ăn mãi cũng hết. Bọn trẻ con sau về nước hẳn, coi như tuyệt duyên xơi rau muối đóng gói.

(5)

Bữa rồi đặt mua gia vị bếp Tứ Xuyên, tôi hấp ha hấp háy trước mục hàng zhacai. Dục vọng nhất thời mang tên bao tử giành thế áp đảo trước tính ki-bo ngấm sâu trong máu. Thế là có thêm cái gạch đầu dòng mang tên Sichuan Preserved Vegetables.

Bữa thùng đồ đến nhà, món tôi khui đầu tiên chính là bạn cải muối này. Gặp lại vị xưa, sướng!

(6)

Chẳng rõ ở quê hương của nó, món dưa này được ăn như thế nào. Còn tôi, cho đến nay vẫn là trung thành mấy phép nấu-ăn:

- Nấu canh
- Để ra bát đồ muối đặt trong mâm cơm, thường là với canh rau nhàn nhạt
- Ăn kèm cháo hoa

(7)

Trong số mấy loại dưa ngày trước ba bạn trẻ mang tới cho, có loại tôi thấy vừa ăn cứ thế dùng, có loại nhiều dầu mỡ và mặn cay quá thì có tiết mục chạy qua nước vòi thanh tẩy chút.

Lần này với gói dưa muối mua từ chợ Mala, tôi cứ thế đánh chén. Vừa vặn chua chua, mằn mặn, cay dịu.

Tôi bắt đầu dấu tay ra sau lưng lẩm bẩm tính toán bữa nào lại đặt tiếp bạn zhacai này từ Mala Market :-)))

giò béo heo bảy bò ba cay cay gia vị gừng tiêu tỏi ớt

(1)

Miếng thịt sườn cốt-lết nguyên xương lọc lấy phần thịt nạc và phần diềm mỡ. Diềm mỡ béo được thái hạt lựu, xóc với tý xíu tinh bột bắp, bột muối tỏi và tiêu xay. Còn phần nạc thái qua loa rồi cho vô cối xay một lượt.

Dẻ sườn bò non -short ribs - mua ở butcher shop ngon khác xa cái khay đông ở siêu thị phổ thông, lọc lấy phần thịt sườn mũm mĩm rồi giống như nạc sườn heo cho vô cối xay một lượt.

Hai phần thịt heo và thịt bò theo tỷ lệ lần lượt là 7 và 3 được trộn đều với nhau trong thố. Lại cho vào đó tý xíu gừng đập dập rồi bằm nhuyễn, tỏi bằm nhuyễn, tiêu xay, bột ớt cay, bột muối tỏi, và tý xíu mắm cốt. Cuối cùng, đá được giã nát vụn hoà với một xíu bột baking powder rồi cho tiếp vô thố, trộn đều. 

(2)

Cối xay của nhà không to chẳng nhỏ, thịt trộn trong thố chia thành mấy lượt xay, chạy máy đến khi có được phần thịt xay phết dẻo ưng ý thì cho vô túi zip dàn đều rồi để trong tủ đông từ nửa giờ tới 45 phút.

Hết thời gian đó, dỡ thịt cho lại thố và trộn với phần vụn mỡ đã chuẩn bị từ trước. Và tiếp đó đương nhiên là gói và hấp giò rồi.

(3)

Giò gói bằng giấy wax sau được bọc và nén tiếp bằng giấy thiếc. Gọi là cây giò chứ thực mỗi phần gói chỉ vừa đúng nắm tay. Tôi gói được 4 cây giờ, vừa đủ chỗ của giá hấp.

Thời gian hấp giò là 45 phút. Sau cộng thêm 30 phút để giò nguyên trong nồi nguội từ từ rồi mới dỡ ra để nguội hoàn toàn.

Vì lượng làm ra không đáng kể nên tôi dỡ bỏ hết giấy gói, cứ nguyên mấy bạn giò khoả thân cho vô hộp trữ thức ăn để trong tủ mát.

(4)

Miếng giò thái ra lúc còn ấm, tôi mời bạn đánh chén nếm thử và cho ý kiến nhận xét. Ông lão gật gù, tạm được.

Nhưng vẫn bạn giò đó sau một đêm trong tủ mát, đủ thời gian để đượm vị đượm hương và chắc thớ thì khi tôi cặm cụi làm bếp có ông lão đi ra đi vô mỗi lần lại nhón tay một cái bảo nếm thử xem sao nhưng đến cuối cùng thì ông xơi sạch cả một đĩa giò. Lần này ông bảo ngon, lần sau làm tiếp nhá.

(5)

Giò nhà làm kiểu này tôi có ba kiểu ăn, kiểu nào cũng thích:

- Thái miếng ăn vã chơi chơi, cứ thế hưởng cái vị ngon ngọt tự nhiên của thịt heo thịt bò kết hợp cùng gia vị; hoặc chấm tương ớt Mễ cay xé họng nước mắt lưng tròng
- Thái lát chéo, chờ nấu xong bát mỳ thanh thanh với mấy cọng cải chíp trụng mau qua nước dùng ninh xương rồi thả vô bát gọi là góp mặt chút đạm, rất hợp lý
- Và cuối cùng là thái hạt lựu thả vô chảo cơm rang có gì rang nấy

(6)

Chuyện xay thịt gói và hấp giò của tôi, từ gà qua heo tới bò chưa kể là bò-heo tổng hợp, cho tới giờ vẫn chưa ngã ngũ công thức chốt.

Đại thể, tôi thấy với thịt bò, ground chuck và thịt lọc từ short ribs có vẻ là hợp lý hơn cả. Còn thịt heo thì cứ nạc sườn cốt-lết có chút béo là hợp lý hơn cả.

Ngày xưa tôi hay nghe kể chuyện giã thịt gói giò truyền thống là phải thịt vừa mổ còn nóng hôi hổi. Ngày nay tự làm giò trong bếp nhỏ, bài học to tôi rút ra được là phải lạnh, thật lạnh. Cho thịt xay nghỉ trong tủ đông là đương nhiên rồi. Nhưng quan trọng hơn nữa là lúc xay thịt, cứ có nước đá đập vụn đảm bảo thành công món một nửa rồi.

Thêm nữa về bột baking powder và cả tinh bột bắp hay tinh bột khoai tây, tôi nghĩ các bạn này đều có vai trò nhất định, nhưng dùng tới chỉ gọi là rón rén tý xíu thôi chứ không được ỷ lại. 

Tôi xem một video hướng dẫn làm giò của một bạn chef chuyên nghiệp, bạn này lưu ý gia vị tỏi và hành cho vào thịt xay dứt khoát phải là bột khô chứ không dùng gia vị tươi. Hành thì tôi bỏ qua rồi. Còn lại gừng và tỏi thì tôi dùng tươi thấy vẫn ổn, vấn đề là thực tôi cho chỉ tý xíu gọi là hai bạn gia vị này. Không tính tiêu xay thơm thơm thì tôi cũng đặc biệt thích cho chút ớt bột cay, đây chỉ là vấn đề sở thích cá nhân, cứ thoang thoảng không quá đà át vị các nhà hương khác là được.

Và cuối cùng là nước mắm quốc hồn quốc tuý, cho một hai giọt để dậy vị đậm là đủ. Mắm quá tay cho nhiều về sau giò hấp không khéo thành giò-mắm, khăn khẳn mặn mòi quá đáng quá thể, nhiều quá hoá dở.

giò béo heo bảy bò ba cay cay gia vị gừng tiêu tỏi ớt

bò kho - bò khô với gia vị "vừa phải", thoang thoảng ngũ vị hương

bò kho thái lát ăn chơi với tương ớt Mễ

Món bò kho này tôi làm với tinh thần "vừa phải", không màu mè cầu kỳ như khi kho bò ở nhà Hà Nội mà mỗi lần làm món đều là nồi bự với đôi ba tảng thưởng bò vài kí-lô.

Cho món kho lần này, khác với những lần làm món ở nhà Hà Nội, tôi dùng đến rượu, xì dầu và bột ngũ vị hương.

- Tạo mặn có bột muối tỏi, mắm và nước tương lạt theo tỷ lệ 3-1.
- Lấy ngọt có kombu, hành tây thay cho đường.
- Lấy vị đặc trưng cho món bò kho nhà làm, gia vị khô có lá nguyệt quế, carmadon, thảo quả, hồi, quế, tiêu hạt trắng và đen, hạt mùi, chút bột ngũ vị hương loại lạt, lại có chút bột tiêu xay và bột ớt cayenne cùng vụn ớt khô xay rối; còn về gia vị tươi có gừng, sả và tỏi.

Miếng thưởng bò làm sạch, chà một thìa rượu nấu rồi lấy giấy bếp lau ráo, cho vô nồi ướp các gia vị kể trên vài giờ.

Thêm nước, tuỳ kích cỡ nồi và thói quen nấu của mỗi người có thể xê dịch từ 700ml đến cả lít nước, túm lại là ngập nửa miếng thịt hoặc xâm xấp là tốt nhất.

Với miếng thịt lần này, tôi đun sôi rồi hạ lửa liu riu để khoảng một giờ đồng hồ. Trong thời gian đó, thi thoảng đảo mặt miếng thịt cho ngấm đều gia vị.

Hết thời gian nấu, tiếp tục ngâm miếng thịt trong nước kho chờ nguội rồi lấy ra để riêng. Thế là xong!

Thịt bò kho - bò khô thế này có thể ăn theo nhiều cách.

- Thái lát mỏng ăn vã chơi, thường là với tương ớt cay xé họng để bên
- Thái lát mỏng làm nguyên liệu cho mấy món salad hay nem cuốn tươi chi chi
- Thái miếng mỏng dày theo ý để tham gia một bát phở trộn hay phở, mỳ chan nước làm mau ăn mau

Còn nữa là nước kho bò dùng vá lọc rồi giữ để sau làm món nước chấm cho chính các lát bò kho.

một phần nguyên liệu cho món kho

miếng bò kho thành phẩm - từ dài thành tròn :-)))

tam hoá và chuyện tại sao [già rồi] chúng ta cần xơi món mềm nhừ

Ngày trước tôi chỉ nghĩ đơn giản người già răng yếu thì cần mấy món ninh nhừ, ninh mềm. Nghĩ đến đó, chứ không sâu xa gì.

Hôm nay đọc lại một note cũ về tam hoá thì giật mình.

Hoả hoá hiểu nôm na là dùng nhiệt - lửa - để nấu chín thức ăn. Quá trình này chẳng liên quan quái gì đến cái thân của chúng ta. Nhưng thứ mang tên thức ăn khi đã kinh qua nó và được nhét vô mồm miệng rồi sau là chui xuống tác nghiệp trong hệ thống ruột rà bao tử đảm bảo cho quá trình ăn - tiêu hoá được đà thuận lợi. Cứ tưởng tượng ăn cái gì cũng sống, cũng cứng, cũng giòn, chưa tính vụ an toàn, dinh dưỡng chi chi thì chỉ cái mức độ sống và cứng của đồ ăn cũng đủ gây khó cho bộ gọng nhai và sau đó là cỗ máy tiêu hoá rồi.

Khẩu hoá chỉ cái động tác nhai. Không bàn đến ở đây nền nếp hay chuẩn mực "ăn nhẹ nói khẽ", vấn đề là cần nhai chậm, nhai kỹ, và văn vẻ chút nữa là cái động tác nhai thức ăn ngoài từ tốn còn cần nhịp nhàng. Tôi gọi vui là tu-răng, tu-gọng, tu-hàm. Ở công đoạn này của sự ăn, nhai thức ăn kỹ cũng là cách giúp giảm nhẹ cường độ làm việc của cỗ máy tiêu hoá tính từ hầu và thực quản.

Phúc hoá là cái sự hoá cuối cùng. Thức ăn được nhai, nghiền và nuốt sẽ tiếp tục chuyển hoá. Chỗ này đặc biệt lợi hại hay không là tuỳ vào cơ địa, căn cơ mỗi người. Có người dạ tốt, ăn sống tý nhai rối tý vẫn ung dung thản nhiên. Lại có người rón rén cẩn thận từ khâu hoả hoá đến khẩu hoá nhưng chẳng may sinh ra với hệ tiêu hoá kém thì cái nghiệp ăn xem ra có chút phần vất vả.

Lại nói thêm, người già, người già yếu, gần như trăm phần trăm có vấn đề răng lợi. Răng rụng, răng giả, răng móm mém thì chẳng chắc gì mà khẩu hoá hiệu quả. Vì thế cứ là cần thức ăn nhừ mềm hơn là mấy đồ sống sượng. Mà khi đã ý thức về hoả hoá và khẩu hoá như vậy thì cái phúc hoá cũng được hưởng phúc.

Kết luận, càng có tuổi càng cần chú ý đề cao cái sự nấu và ăn những món mềm và nhừ. Trước khi nói đến các quy tắc dưỡng sinh này nọ thì nội ba cái hoá này ai ai cũng có thể để ý và thực hành!

chớ trộn wasabi vào soy sauce?

Hoop :-) Theo cái hình này thì bấy lâu nay, phần lớn thời gian ăn quán Nhật, tui đều làm sai toe toét khi cặm cụi trộn wasabi vào nước tương.

Vấn đề là, có không ít người Nhật bạn đánh chén cũng làm vậy. Vậy thì có ăn kiểu Nhật đích thực và không đích thực?

Lại vấn đề nữa, chuyện hơi xa chủ đề tương tác wasabi - soy sauce chút chút, cái bát nước chấm nho nhỏ đã được rót sẵn nước tương và/hay cả chai nước tương bày ra trước mặt chúng ta ở một quán được coi là bếp Nhật, thực chúng ta biết gì, biết bao nhiêu về nó, về chúng? Cho đến giờ tôi vẫn không quên hình ảnh tối muộn ở Bangkok - Tokyo, quán Thái-Nhật của ông chủ Kent rõ ràng máu Lào trội trong ven nhưng mở miệng cứ phải khẳng định tôi là người Thái, cô phục vụ người Hàn tên Yu phần lớn thời gian ở trong trạng thái lướt khướt vì quá chén, sẽ thì thào với chúng tôi, không có gì khác biệt giữa dark và light soy sauce đầu, rằng tất cả đều chui ra từ một cái can lớn trong bếp.

Giờ ông chủ Kent đã cùng gia đình hồi quốc, chẳng mấy người nhớ về cái quán chia ngăn hai khu thực khách, mỗi khu cho một bếp nấu, ở ngay trung tâm thành phố. Ngó xung quanh vùng, muốn ăn đồ Nhật không quá khó. Nhưng muốn thấy một ông sushi chef đích thực người Nhật thì trừ phi phi thẳng lên New York, điều này chẳng khác nào mò kim đáy bể. Mà các đồng chí trưởng quầy sushi bắn tiếng phổ thông vèo vèo thì chỉ nội cái phần wasabi đi kèm đĩa bày sushi hay sashimi cũng đã đủ tố cáo họ  chẳng mấy coi trọng cái tiêu chí định mức tinh tế bao miếng trên đĩa thì bấy phần thức chấm xanh xanh cay cay.

Câu chuyện lối ăn, cách ăn hay và quan trọng. Nhưng điều đó không có nghĩa là không có các lớp đệm linh hoạt giữa dos và don'ts, tùy thuộc thói quen ăn uống của mỗi người, môi trường/không khí bàn ăn, mức độ hiếu kỳ và hiểu biết về các truyền thống ẩm thực, nhận thức về yêu cầu vệ sinh, sự hiểu biết và mức độ khắt khe của yêu cầu đối với mùi và vị của món ăn trước mặt... đại loại thế.

Cuối cùng, chẳng còn là chuyện sushi và sashimi, chỉ nói tới một món chan nước quen thuộc mồm miệng người Việt là phở, đã có thể làm một tập hợp chỉ dẫn phong phú đa dạng về cách ăn. Hẳn không có mấy người [dám] to mồm đưa ra lời phán theo phong cách chỉ có lời bố mày đây là chân lý, kiểu như đã ăn phở thì dứt khoát phải là phở bò, mà đã phở bò bò thì dứt khoát phải là bò chín - ở đây không có ám chỉ gì về tiểu luận nổi tiếng của Cụ Nguyễn - hay phở mà có lá húng quế ăn kèm thì dở hơi - nói vậy chẳng khác nào nửa nước Việt Nam lúc nhúc bọn dở hơi, hay lại nữa là phàm ăn phở thì phải có tương ớt truyền thống và món dấm ngâm tỏi ớt, mở ngoặc là cũng rất chi truyền thống - khi mà bên cạnh tô phở nóng chai tương ớt tự tuyên nhà làm sạch bẩn thế nào mấy người dám chắc, còn lọ nước dấm tỏi ớt trong đó tỏi hóa xanh lè dọa người không phải là chuyện hiếm gặp.

Nguồn: ở đây

ghi lại về nem phùng, nem nướng

Tôi ít xem tivi. Có một lần lơ đễnh cầm cái remote bấm tứ tung, thấy trên màn hình có cảnh biển lạ rất đẹp. Ngó kỹ là kênh truyền hình Quốc hội. Nhìn chăm chú cái màn hình xem biển ở đâu, mất quá mươi phút chỉ có nhạc và cảnh biển. Rồi một lần nữa cũng vẫn là cái kênh ấy, cũng là vô tình, có đến quá mươi phút nữa cảnh một trấn đồng bằng, được quay từ trên cao cứ thế mà zoom ra zoom vào, cũng chỉ là nhạc và cảnh. Cả hai cái lần đó, tôi không đủ kiên nhẫn ngồi chờ đến cuối để xem ra rốt cuộc mình vừa xem cái gì. Sau kể với M, tôi kết luận, cái bọn truyền hình này nó thừa tiền và dở hơi, rồi lại tự dziễu bản thân là còn điên hơn khi ngồi ngó rồi bực.

Tối qua, tôi lại thấy cái kênh đó, đang dang dở một chương trình trực tiếp mắt thần hay mắt đêm chi chi, đại loại là nói về các món nem dọc miền đất nước. Có cảnh cô phóng viên đến nhà làm nem Phùng, học làm theo. Hình quay mộc mạc, không có gì nổi bật, được cái là thật thà. Thật thà đến nỗi cô phóng viên rõ là diện đàn bà luôn chăm chút cho dung mạo quên béng việc phải diễn cho đạt cái chu cẩn của nữ nhân anh hùng nhà bếp. Ai lại "tác nghiệp" với thịt mà tóc để xõa [xượi]. Cái duyên đó hẳn đẹp trong mắt gã đàn ông của buổi hẹn tối, nhưng làm bếp và cho một chương trình ẩm thực mà như vậy thì đúng là có phần ngốc và lố bịch.

Chương trình trực tiếp, ở trường quay có hai cô áo dài lên gân lên cốt trang điểm gồng mình thành thiếu nữ Hà thành xưa, phải tội cái độ tinh nhã lại chẳng đạt. Nói về thức ăn đậm chất dân dã mà là đóng vai tiểu thư, rồi lại giới trẻ uống bia thì phải ra Tạ Hiện, lại thêm một màn kỳ cục nữa. Hết cảnh trường quay thì sang nối cầu trực tiếp với cô làm thịt lúc trước giờ đang ở chính xứ nem Phùng. Anh bạn nhân vật chính là đời thứ 4 của nghề nem có phần run run trước ống kính, nhưng giọng điệu thật thà, làm cho cái mấy cái sự lỗ mỗ của chương trình có phần đỡ gây khó chịu.

Bỏ qua mấy suy nghĩ dở hơi vừa rồi của tôi, chương trình của nhà đài Quốc hội thế quái nào lại hay và bổ ích.

Thứ nhất, tôi học được là, làm nem Phùng thì khâu luộc thịt không phải là miếng lớn mà là thịt được lạng mỏng thành các "lá" rồi luộc nước sôi sùng sục. Thêm nữa, lúc trộn thính thì chưa thái sợi mà trộn xong rồi mới thái. Dứt khoát hôm nào tôi sẽ thử phương thức này.

Thứ hai, liên quan đến bạn nem nướng xứ Thanh, coi cái chương trình này tôi mới biết mình trước nay "quê mùa" thế nào. Có một dạo chúng tôi hay được quà là món này. Nghe nem nướng cũng chẳng buồn hỏi lại làm thế nào, về nhà nếu không phải là áp chảo nóng lên thì có sáng kiến xào khô với cumin. Cái kiểu Đông-Tây kết hợp đấy không tệ chút nào. Nhưng hôm qua, nhìn trên màn hình cảnh cả đụm nem còn trong lá chuối cứ thế vùi than hoa thì đúng là chỉ thiếu nước miếng chảy thành dòng. Dứt khoát hôm nào tôi cũng sẽ thử nướng vậy coi.

Hôm nào rỗi lại coi truyền hình Quốc hội tiếp :-)

những món hầm lại

Có những món canh nấu vừa vặn chín tới, đem ra ăn nóng được coi là chuẩn. Nhưng cũng có những món rất lạ, ninh nấu lần đầu mà đem ra ăn đảm bảo cứ mười người ăn thì trên năm người sẽ bảo, cái này hầm [lại] lần hai là ngon lắm đây.

Với mình, đó là mấy món canh măng gà, canh dưa hầm dẻ sườn bò, và cả món sườn ninh rau củ có vị ngũ vị hương nữa.

bắp cải luộc dấm cà chua

Thường thì món bắp cải luộc có miếng gừng thả vào, và khi ăn rau luộc thì có món trứng luộc dầm nước mắm hay xì dầu.

bắp cải luộc dấm cà chua
2 món chấm: trứng xì dầu và cà chua dầm nước mắm

Mình có món này học từ Bà Nội và các bà cô bên nhà Nội, thấy không tệ chút nào. Trong khi luộc bắp cải, kiếm quả cà chua chín, quả to to một tý, rửa sạch rồi cắt núm và phần đáy đi, lột bỏ vỏ, bổ đôi, khía nhẹ tay bỏ cái phần lõi trắng.

Bắp cải chín vớt ra đĩa, cho quả cà chua vào đun tiếp. Một lúc sau chừng cà chua chín mềm thì bắc bếp. Lấy cái muôi vớt cà chua ra, chắt để ráo nước rồi cho vào cái bát đựng nước chấm, loại vành rộng. Rưới nước mắm lên, chỉ mắm không, không pha thêm gì cả.

Ra mâm rồi, khi nào ăn thì dầm cà chua và lấy rau bắp cải chấm với món chấm này. Nước luộc chan chút nước chấm này rất ngon. Người ăn chay có thể thay nước mắm bằng muối hầm/bột gia vị.

Dấm rau và chấm rau kiểu này ăn thanh và mát.

* Ảnh bổ sung và note ghi thêm thời coronavirus lên ngôi, tháng Tư 2020. Cải bắp xứ cờ-hoa không chung tông vị mềm và ngọt kiểu cải bắp truyền thống nhà mình, nhưng có hơn không, luộc quen rồi thì lại thành ngon tuốt! Nếu không bỏ được vị gừng trong bát nước bắp cải luộc thì rất đơn giản là trước khi cho cà chua vào nồi đun nhớ vớt miếng gừng giã dập ra, nước có vị gừng trên thực tế chẳng ảnh hưởng gì đến trái cà chua cả :-)

** Ảnh bổ sung đánh dấu Hà Nội bước vào giãn cách đợt 1 năm 2021. Cải bắp mua ở siêu thị dưới nhà, sắc lạt, các tầng lá xốp xộp và không ngọt là mấy. Cà chua đặt mua từ trang trại Mộc Châu đỏ đến lạ, thịt quả thật thà công nhận ngọt mát rất chi là thích, coi như bù trừ cho bạn cải bắp lênh phênh kia.

cho một bữa trưa "giãn cách"
TL lười, luộc liền tay cả cải bắp lẫn cà chua