tiếp chuyện tô bún ốc nấu dấm rượu bếp nhỏ paris - ốc gì, làm thế nào

Đây, bạn chi tiết về bát bún ốc đặc biệt của mình như thế này!

Ốc bươu đông lạnh Việt Nam bà ơi. Được mẻ ốc tươi mới nhập, đóng góp tháng 6/2020. Thịt vẫn còn giòn. Tôi [đã] thử làm bằng con bulot (ốc biển tây) nhưng ăn nó vô duyên lắm.

[Về dấm rượu] Giấm vang đỏ bà ạ [vinaigre du vin rouge]. Mấy lúc trước thỉnh thoảng tôi dùng dấm cidre, nhưng không ngon bằng. Tôi thề với bà là đứng trong bếp, không ai có thể nghĩ rằng đây là nồi nước bún ốc không làm bằng dấm bỗng. Mùi vị y hệt luôn. 

Mà lần này ướp ốc tôi xịn sò lắm. Sau khi làm sạch thì rửa qua rượu gừng. Sau đó lau khô, ướp với hành-nghệ tươi trước. Sau đó khều 1/2 thìa cafe mắm tôm. Và cuối cùng là tương một thìa to sữa chua Hy Lạp vào ướp qua đêm.

Trưa nay xào ốc mức lửa cực đại chắc 1.5'. Sau đó tắt bếp đậy vung 30s. Ốc giòn sần sật. Thoát cảnh phải cho ốc vào nồi nước dùng ninh để ốc hết dai. Chắc là do mẻ ốc mới đấy bà.

Bổ sung thêm về nước dùng "dã chiến" của bạn: Chả có xương thì tôi cho 10 con tôm to tướng vào luộc lấy nước. Sau đó cho đầu tôm vào ninh tiếp với hơn thìa thịt bằm sót lại. Sau đó cho ra vá lọc với cà chua dầm nhuyễn xào qua với hành khô. Úi zời, nồi nước chan thì cứ là hồng hồng tuyết tuyết như thật.

Giời ạ, đoạn đầu thư bạn nghe mùi bún ốc Paris còn có chút mộng mơ. Sang cái đoạn tả chân nối dòng này, đúng là bếp bất-nguyên-tắc, bếp dã-chiến siêu hài, hic 😂

tô bún ốc nấu dấm rượu bếp nhỏ paris - nhớ chuyện ăn bún ốc dùng hay không dùng mắm tôm

bún ốc của TA - dùng dấm rượu thay giấm bỗng

(1)

Phục cô nàng này!

Không có giấm bỗng, bạn xài dấm rượu. Mà tôi quên chưa hỏi, đồng chí bạn khi đánh chén thì có khều chút mắm tôm không? 

(2)

Nhiều năm trước, ở Hà Nội, không xa phố Lò Đúc, có hàng bún ốc được đài truyền hình - đặc biệt là nhà đài Hà Nội - tung hô, thế là tiếng tăm vang dội, bà con kéo đến ăn ầm ầm.

Cạnh bún ốc mẹ truyền con nối có thêm chả ốc và nem ốc. Khách tò mò gọi nhiều, gọi xong ăn xong thích rồi gọi tiếp cũng không phải là ít.

Tôi không nhớ được ai dẫn đến đó. Sau có quay lại đôi ba lần. Rồi bỏ.

Bún ăn ngon thì ngon đấy nhưng cũng chẳng phải xuất sắc gì. Nem và chả ốc có chút lạ nhưng dầu mỡ ngập mồm miệng, ngon đâu chưa biết đã biết thiếu lành.

Nhưng chuyện làm tôi có chút khó chịu và không quay trở lại nơi chốn đấy không phải là thức ăn mà là thái độ của bản tiệm, của cô con gái nhà đấy, giọng vẫn bèn bẹt chất gái làng ngoại thành nhưng kịp đầu nhuộm móng tay sơn môi mày kẻ vẽ mặt vênh vênh em đây Hà Nội gốc. 

Khách có nhóm bạn trẻ vào quán, bộ dạng là sinh viên đang tuổi anh nhìn em em nhìn anh âm thầm tán dương, tán tỉnh nhau. Gọi bún rồi thêm cả chả cả nem xong xuôi, có bạn thật thà hỏi xin mắm tôm. Bà chủ nhỏ nói không có.

Nếu thế đã chẳng sao. Nhưng chuyện không chỉ có thế. Cô nàng không theo phong cách bún chửi gần ga Hàng Cỏ, cũng chẳng xài từ to. Mỗi tội, sau đáp án không có của cô thì cô hào phóng lòng thòng một bài giảng ẩm thực, đại ý rằng thì là mà chỉ có bọn "ngu" ăn bún ốc mới xài mắm tôm.

Tôi đang xì xoẹt cạnh bạn cũng đang xì xoẹt, hai đứa nhìn nhau cười.

Cô bạn hiếm khi gặp của tôi, khi tôi cùng cô kết thúc bữa trưa và ngồi rung đùi ở một quán nước chè vỉa hè ngõ nhỏ cắt Ngô Quyền rồi, nó cười khẽ bảo tôi, thời này lạ. 

Tôi hỏi nó, lạ gì. Nó bảo, bọn đài truyền hình dốt nát cộng bọn mạng lơ ngơ, đứa nào cũng nghĩ bố mày đây là chuyên gia phê bình ẩm thực. Quán ngõ nhỏ phố nhỏ ngon thì ngon đấy, nhưng đội người ta lên đầu thành đặc sản Hà Thành, thành tinh tuý quốc gia thì rõ là dở hơi.

Tôi nghĩ bụng, may mà cô này chưa ra quán gần chợ Hàng Da, xơi bát bún chồm hỗm nào đậu rán, nào giò thanh, chưa kể thịt bò chần. Quán đấy không ít người hào phóng ban cho danh hiệu tinh tuý mồm miệng Hà Nội xưa đấy.

(3)

Mấy năm nay thi thoảng thèm bún ốc, tôi cùng TL hay mò mẫm sáng cuối tuần lên Đặng Dung mỗi người một bát, bữa ốc to bữa ốc nhỏ bữa ốc tổng hợp. Nhà đó con cái ngồi chan và đưa bún giọng cũng bèn bẹt chân quê, nhưng thái độ thì khôn được xếp vào hàng cụ, chiều khách khéo léo vô cùng.

Khách gọi bún, bản tiệm không quên hỏi, anh/chị/cô/chú/ông/bà có ăn mắm tôm không. Có bữa tôi xin, có bữa không. 

Bát bún bày ra, nóng hôi hổi, đậm đà đủ chua cay mặn, lại được trung hoà bởi rau ghém tươi mới thanh mát - còn sạch hay không thì không có đảm bảo. Tôi no say một hồi, nghĩ đến cái câu ăn bún mà dùng mắm tôm là "ngu" kia lại muốn cười.

ốc đại xào sả vị sa tế chay

Một con ốc bự - không biết tên gọi là gì - nhờ bác đứng quầy hải sản trong siêu thị Hoa ở đảo Rhode ghè và làm sạch, về nhà rửa kỹ lần nữa rồi đun sôi nước, luộc dăm ba phút cho chín.

Chờ thân ốc nguội, thái lát mỏng, xóc với chút muối.

Chảo láng xíu dầu làm nóng, phi thơm sả đập dập cùng hành hương và tỏi bằm rối, xào ốc mau tay cùng sa tế chay nhà làm. 

Lại thêm cần tây [ta] hoặc hành lá xắt đoạn và nêm thêm muối nếu cần.

Tôi không quá mê mẩn mấy món ốc, và nếu không phải là mù tịt thì là lóng ngóng mỗi lần làm món. Sau vài lần mần thử trong bếp, cộng với có được lời khuyên từ Annie, giờ tôi đã có chút kinh nghiệm với con ốc đại này. 

Tất cả bí mật nằm ở chỗ thịt ốc thái mỏng nhất có thể và vì đã được luộc chín rồi nên món xào phải làm thật lẹ, lửa thật to. Làm thế đảm bảo có món ốc giòn giòn, sần sật, thơm đượm đủ gia vị đậm đà.

* Làm món nhiều và xào chảo chuyên bếp Hoa tán rộng sâu lòng đáy tù có người còn cho thêm rượu nấu để dậy thêm vị. Tôi dùng chảo thường, ốc nhõn một con, tay chân lại lóng ngóng nên dứt khoát bỏ qua tiết mục này!

một note ghi cho món hải sản

Hôm nay chúng tôi có bữa trưa muộn đặc biệt. Khách đến nhà cuối sáng, chủ và khách bàn bạc một hồi, đi chợ một hồi thì đến tiết mục khách trở thành chủ trong nhà bếp.

Mấy đồ hải sản mua ở hàng chuyên trong chợ Mỹ Đình xuất xứ tỉnh Thanh. Mỗi thứ một chút, món lần lượt ra bàn phong phú, có ghẹ xào, ốc hấp, mực nướng và cuối cùng là cháo nghêu.

ghẹ xào hành xanh - có trứng gà e ấp trứng cua :-)

Tôi ngủ dậy trễ, sau tót ra ngoài xử lý việc riêng, không ngó trộm vị khách-bếp trưởng thao tác thế nào. Hỏi TL và MM, cả hai đứa chẳng khác nào bọn "ngáo", cứ ư ư a a, sau lại bảo, biết thì biết nhưng còn lâu mới làm được giống bạn kia.

Nghe trả lời vậy thì đúng là không hỏi còn hơn. Nhưng chí ít tôi cũng có thêm vài ý niệm về bếp Hoa và đồ gia vị nêm nếm làm món hải sản cũng như cách làm, cách nấu.

Thứ nhất là một số món Hoa muốn ngon dứt khoát cần rượu Chiết Giang và giấm đen. Tôi như vậy có thêm chút động lực để tìm hiểu về hai bạn này. Hôm nay bếp nhà không có rượu cũng như giấm như mong đợi, bạn nhỏ đứng bếp thay bằng rượu nấu Nhật và nước cốt chanh, đối với tôi đã quá ngon rồi. Hẳn nếu có rượu chuẩn và giấm xịn, món sẽ còn ngon hơn nữa :-)))

Thứ hai, món mực ướp cumin ở nhà có đến cả tỷ lần làm và ăn. Nhưng hôm nay có chi tiết đáng kể là MM khi ướp chỉ dùng cumin và muối, không cần dụng đến xì dầu.

Thứ ba, vẫn là món mực, liên quan đến cách nướng, tôi được bài học to về sự kiên nhẫn và từ tốn. Món chín ăn liền ngon. Nhưng ngon hơn nữa là căn lửa và canh lửa, dùng vá gắp lật các miếng mực trên vỉ, đến lúc miếng mực trở nên khô và xém màu đẹp, ăn giòn chắc lại đậm đà, rất thích. Sau bữa trưa này, xem ra tôi sẽ cố gắng giảm bớt phần thô-lỗ trong cái sự nấu và ăn của mình :-)))

Cuối cùng là chuyện "ngon và đẹp". Thói thường tôi thích sự tiện nghi và ăn ngon, còn phương diện thẩm mỹ thì xuê xoa tùy hứng. Hôm nay lúc món bày ra, nghe TL giới thiệu ông khách đứng bếp tỉ mỉ thế nào trong việc bóc-ghè các con ghẹ và thái-khía các miếng mực, rồi nữa là chuyện khi nó cười cái chuyện đấy thì ông khách bảo, em muốn món vừa ngon lại vừa đẹp, tôi có chút giật mình. Đẹp và đẹp đến đâu luôn là câu chuyện có tính tương đối, nhưng món làm ra nhìn hài hòa, và lại thuận lợi cho kẻ ăn thì quả là hiển nhiên. Cái ý này, xem ra tôi cũng nên bắt đầu để ý!

ốc hấp lạnh - nước cốt chanh và rượu Nhật thay cho giấm đen và rượu Thiệu Hưng

mực ướp cumin nướng vỉ bếp cồn - quan trọng là thời gian và kiên nhẫn

một công thức xào ốc hương - với tỏi tây nhỏ

Có một tình huống hài hước thường xuất hiện khi tôi cần gọi tên - chính xác, nói thế đi - một món rau củ quả nào đấy.

Tỏi tây, bình thường đi chợ tiểu khu, và cũng là bình thường từ trước đến nay với hiểu biết bếp núc của tôi, là để chỉ cái giống thân lá to chừng đốt ngón tay, dài hơn hành xanh một chút. Tỏi tây hay cặp đôi với cần tây - chuyện về cần tây cũng hay ho chẳng kém tỏi tây nhưng là để nói sau. Mỗi lần dừng xe trước sạp rau, kêu mấy cây cần tây thì gần như chắc chắn bà bán rau có cái mặt rầu rầu sẽ tự tiện với thêm vài cây tỏi tây mà phán, xào bò chứ gì, đã cần [thì ắt] phải có tỏi. Hoặc ngược lại, muốn mua tỏi tây về xay làm sauce ướp món nướng kiểu Hàn, vô duyên vô cớ lại thấy trong túi đi chợ có mấy cây cần tây.

Vài năm gần đây, ngoài chợ tiểu khu thì có thêm thói quen chạy sang siêu thị. Quầy quệ sáng choang, rau củ quả lấp lánh "sexy" mời chào, không giống thứ bày ở mấy sạp lem nhem trong chợ truyền thống. Cái nhãn tỏi tây để liền với tất nhiên là tỏi tây rồi, nhưng là cái giống to đoành, nhỉnh hơn cả bắp chân bé con vài tháng tuổi. Thi thoảng ăn món nướng ngoài, tôi thấy mấy khoanh tỏi sém, ăn vui vui, nhưng không đến nỗi thích phải đắm đuối rồi đi tìm.

Chợ tàu, cạnh nhãn leek loằng ngoằng chữ ô vuông. Tôi mù chữ nên mau bỏ qua. Quay lại leek, một bạn là leek, một bạn là chinese leek. Tôi nhớ mang máng lá hẹ cũng được gọi là chinese leek. Mà lá hẹ với tỏi tây (nhỏ) thì đâu có cùng một nhà. Giời ạ!

Tạm gọi tỏi tây trong món ốc hương xào lần này là tỏi tây nhỏ vậy :-)

- 1 cây tỏi tây nhỏ lấy phần thân trắng và lấn sang chút xíu phần lá xanh, thái khúc dài 3-4cm, chẻ bốn

- gừng một miếng nhỏ cỡ đốt trên của ngón tay út thái sợi mịn

- 2 tép tỏi bằm

- 1 củ hành hương nhỏ bằm

- ốc hương một mớ chừng đầy bát tô ăn phở truyền thống đã làm sạch

- xì dầu và dầu hào theo tỷ lệ 3-1

Nguyên liệu là vậy, đến tiết mục nấu rất mau và đơn giản. Chảo để lửa to láng chút dầu phi thơm hỗn hợp tỏi tây + gừng + tỏi + hành hương, chừng dậy thơm thì cho dầu hào vào đảo mau vài giây. Tiếp tục cho ốc vào xào, chuẩn bị bắc bếp thì rưới phần xì dầu. 

Annie hướng dẫn xào ốc chỉ cần 4-5 phút. Tôi nghĩ là tùy loại ốc, tùy lượng nhiệt và cả cái loại chảo chúng ta dùng. Lần này phóng tay thời gian 6-7 phút, xem ra có chút hơi quá. May mà cuối cùng thịt ốc vẫn chưa đến mức quá khô.

Ốc xào với hỗn hợp gia vị này đối với tôi có chút phần đậm đà thái quá, có lẽ do cái sự kết hợp gia vị gặp dầu ăn và dầu hào. Tôi vừa mút cái phần nước sauce chạy vòng quanh thân ốc vừa tự nhủ, mình đúng là ngu, ăn thế này thì béo là phải. Xong cái màn cà ràm tức thời thì thành tự dziễu, mình đúng là nhảm. Tự dưng nhớ bát ốc hấp có vị của sả, chanh, gừng, đơn thuần hơn và cũng nhẹ nhõm hơn. 

Nói là vậy. Điểm chính yếu là tôi chưa bao giờ là fan cuồng của các thể loại ốc. Thi thoảng cao hứng mần mần nghịch nghịch chút vui vui gọi là thì cũng được. Đại loại thế!

một công thức ốc xào

món ốc xào của annie

Chúng tôi mời khách ăn tối, ở trong bếp hoán đổi vị trí khách-chủ khi Annie thành chef, thoăn thoắt với một cái chảo làm đủ món. Kết quả, chúng tôi được bữa chén ra trò, nhiều món vốn nghe tên chẳng gợi mấy quan tâm giờ thành tạo hứng thú.

Ốc mua ở chợ Tàu, tên gọi gì tôi chịu, rửa kỹ tránh sạn.

Bắc chảo để lửa lớn đun dầu phi hỗn hợp tỏi + gừng + tiêu rừng (wild pepper) và nếu thích thêm cả ớt Mễ (chimayo pepper) cho đến khi gặp được vị thơm của gia vị. Cho ốc vào xào mau tay và bổ túc sauce là hỗn hợp đường + xì dầu.

Tôi hỏi về thời gian. Câu trả lời là tùy. Thường là 4-5 phút, song quan trọng hơn cả là cảm nhận của người đứng bếp và tốt nhất là thử một cái xem sao. Quan trọng hơn nữa là lửa để thật to, rất to.

Ai muốn nhã có lẽ nên tránh xa món ốc này. Đưa con ốc vô miệng, mút chụt một cái, lim dim mắt hưởng vị nước xốt thơm và đậm đà từ thân ốc chảy ra, sau dùng tăm khều thịt ốc, mềm và ngọt.