cấp đông sủi cảo

Sủi cảo mẻ lớn bao gói xong rồi thì đến màn cấp đông.

Lúc đầu, tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện, để khay sủi cảo vô ngăn tủ đông, canh đủ 15 phút thì lấy ra cho vô túi bảo quản. Kết quả là khi lấy ra nấu thì các miếng sủi cảo dính tịt vào nhau.

Sau tai nạn này, ở những lần làm sủi cảo sau đó, tôi tăng thời gian để bánh nghỉ ngơi trên khay trước khi vô túi trong tủ đông lên 30 phút, rồi 45 phút. Kết quả vẫn cứ là tệ, dù đúng là nhẹ tay tôi vẫn có thể gỡ các bạn bánh đang dính chấp vào nhau. 

Tôi lại trèo lên mạng nhện, tìm bác bếp khác. Lần này, chỉ dẫn là hẳn một giờ đồng hồ. Kết quả rất chi là OK. Đảm bảo khi lấy sủi cảo từ túi cấp đông, bạn nào bạn nấy vững vàng độc lập với nhau.

có gì trong chén: một món bánh đúc không tàu chẳng ta

(1) 

Đánh chén xong tô bánh đúc vừa làm sáng nay, tôi tự mình tán thưởng bản thân mình ghê gớm :-)

Vì thói ẩu tả vô đối. Vì bản tính lười cố hữu không lực nào có thể phá huỷ. Và cả vì năng lực "sáng tạo" điên rồ không giới hạn nữa :-)))

(2)

Câu chuyện, như phần lớn các trải nghiệm bếp núc thường nhật của tôi, bắt đầu với chút vụn nạc vai xay máy và bằm tay còn dư sau mẻ mọc viên tôi làm tối qua. Lượng thịt ít, lại tiếp tục vo viên làm mọc hay thịt viên rim không bõ công. Nghĩ mau, à thì nhân tiện còn dư một bạn nấm mèo đã sơ chế, mình đây làm thịt bằm xào mộc nhĩ đượm thơm hành hương, rồi sau đó dùng nhân này làm gì sẽ tính tiếp.

Nhân thịt đã có, tôi chẳng mất nhiều thời gian để nghĩ thì đã thấy mình đo lường xong các bạn bột và bắt đầu quá trình ngâm tẩy: 2 thìa bột gạo + 1/4 thìa bột bình tinh [arrowroot powder - chuyển ngữ Việt tôi mới học được] (thay cho bột năng giấu kỹ quá tìm không ra) + 3/4 thìa tinh bột bắp + rất nhiều nước.

Bột được lọc và ngâm qua đêm, thay nước cả thảy 4 lần. Câu hỏi đặt ra sáng sớm nay là: tôi đây làm gì với nó? Đổ bánh bèo, quấy bánh đúc? 

(3)

Trèo lên mạng nhện ngó nghiêng, tôi gặp hướng dẫn làm món bánh đúc Tàu (Quảng Tây) của cô chủ bếp Diễm Nauy, rồi lại thấy bánh bột hấp (của người Tiều) của chị chủ bếp Món người Hoa. Nguyên liệu chuẩn bị nửa đường của tôi chẳng giống ai, vậy thì tôi đây kết hợp nháo nhào ngẫu hứng.

Thêm 1/2 thìa tinh bột tàn mì, thêm xíu muối và dầu ăn. Lượng nước chốt áng chừng theo linh cảm. Hấp bánh theo cách của Cô Diễm là đổ lần lượt từng lớp bánh, mỗi lượt 5 phút hấp. Hình như tôi đổ bột cả thảy 5 lần, thời gian hấp dồn theo lý là 25 phút nhưng vì ở lớp bột cuối cùng tôi căn 10 phút, rồi sau đó lại thêm 5 phút nên tổng thời gian hấp bánh là 35 phút.

Khuôn bánh (bằng nhôm) sau khi nguyên vị trong xửng đặt trên chảo nước nóng, lúc này đã được rời khỏi bếp nấu, chừng dăm phút thì được lấy ra để nguội dần. Tôi kiên nhẫn đợi, và thời khắc lấy bánh ra khuôn thực có bao hồi hộp. Bánh ra đĩa đàng hoàng trong khuôn khổ, nhưng đồng thời cũng không thiếu toe toét mấy mảng bột cháo loãng văng xung quanh. Với tinh thần lạc quan phi thường, tôi tự cổ vũ bản thân, lần đầu làm vậy tính là tốt đi. 

(4)

Bánh nguội hẳn rồi, tôi dùng dao xắt coi kết cấu, ờ kìa lớp lớp nhìn rất chi là thú vị. Thử một ngụm, không chặt chẽ như bánh bèo đổ chén, không mướt mượt như bánh đúc nóng nhân thịt, mà cũng chẳng có độ vừa đanh vừa mượt của bánh giò, lại càng không cứng cáp như bánh đúc lạc, tôi chẳng biết gọi là chi, chỉ biết là ăn không phải là quá ngon nhưng cũng là rất được.

Bánh đúc làm ẩu tả là do tính. Còn sang tiết mục nước chan bánh thì tôi tìm được cớ bao biện chính đáng: hoàn cảnh. Chuyện là nhà hết sạch tỏi, để pha nước chan thì tôi giã hỗn hợp đường, ớt và bột tỏi rồi sau đó pha với nước, mắm cốt cùng dấm gạo trước khi điểm xíu vụn tiêu xay. Cũng may là có sẵn mấy cọng mùi tươi nên món bánh đúc thành phẩm không biết gọi tên chi này coi cũng rất ra dáng ra dàng,

(5)

Về món bánh đúc không Tàu chẳng ta này, tôi nghĩ, nghịch chơi một lần là đủ. Bữa sau thèm bánh hấp/đúc mặn, tốt nhất là cứ nghiêm chỉnh theo khuôn khổ. Hoặc theo Cô Diễm, hoặc theo Cô Nguyên, đại loại thế a :-)

Dù thế nào, tôi không coi lần làm bánh này là một thất bại bếp núc. Phần vì món thành phẩm ăn vẫn ngon như thường dù xét về mặt hình lý chưa được hấp dẫn cho lắm. Phần nữa là tôi lơ mơ biết thêm được chút ít về cách phối bột và đổ/hấp bột bánh cũng như sự phong phú của đại-gia đình bánh đúc.

đúc toe đúc toét :-)

ơ nhưng mà, ra món ăn rất được a :-)

bánh bao kẹp đài loan

(1)

bánh bao kẹp Đài Loan, xong thời gian ủ nay chờ hấp
công thức gốc của cô chủ bếp Diễm Nauy được "chia đôi"
sáu bánh to, dư hai miếng bột lắc lư thành bánh bao tròn tí hon

Mẻ bánh bao kẹp đầu tiên tôi làm, đâu đó hồi cuối hè năm trước. 

Bánh không trắng phau trắng phớ như trong video hướng dẫn của Cô Diễm Nauy: Bánh bao kẹp - Taiwanese bao buns. Chuẩn dáng lại càng không. 

Nhưng về độ mềm, độ nở, độ xốp thì tôi chẳng có chi phàn nàn. 

Thích nhất là làm món không khó, làm lại mau nữa.

(2)

Nhớ lại lần đầu làm bánh bao, loại có nhân, tôi đã từng cập rập tay run. Bánh mới dỡ khỏi xứng hấp con giời tham ăn muốn chảy nước mắt vì vui mừng, còn sau nửa ngày thì oái chà sao mà cái vỏ nó cứng. 

Giờ thì cái sự làm và ăn bánh bao không nhân này xem ra nhẹ nhõm và đơn giản hơn rất nhiều. Bánh làm hôm trước, hôm sau được làm nóng lại tức thì lại mềm lại xốp. Không chỉ vậy, bao kẹp này lợi hại vì làm bạn được với nhiều kiểu loại nhân, mà ngay cả chỉ ăn không thôi cũng rất ngon!

(2)

Nguyên liệu: 300g bột trong đó một nửa là bread flour và nửa còn lại là cake flour (thay cho bột chuyên làm bánh bao) + 170g sữa tươi không đường + 4g men + 45g đường cát + 1g muối + 10g dầu ăn.

Trộn bột bằng máy Kitchenaid: trật tự nguyên liệu vô thố trộn là sữa - men - đường - bột - muối - dầu ăn, sau đó chạy máy ở tốc độ thấp trong 8 phút.

Cán bột và tạo hình bánh: Dàn, cán bột thành tấm có độ dày 0.8-1cm, gấp đôi, lật mặt rồi dàn, cán tiếp thêm 2-3 lượt và chốt ở tấm bột có độ dày 0.4-0.8cm. Dùng khuôn tròn đường kính khoảng 8cm cắt các tấm bột bánh, lật ngược tấm bột tròn và phết dầu ăn lên mặt đó rồi gấp đôi. Cán rộng tấm bột đã gập theo chiều đường gấp ra mép hình cung. Thích thì có thể tạo hình rãnh lá thường hay lá sen - xem thêm Marv - Lotus leaf steamed buns. 

Cho bánh nghỉ ngơi: Cô Diễm hướng dẫn bật lò ở 30 độ C - 86 độ F và để khay bánh được phủ khăn vải nghỉ từ 60-90 phút, để bánh kịp nở gấp đôi. Lò nướng trong bếp nhà trước đó đang ở mức nhiệt 150 độ F và vừa được tắt, tôi cứ thế cho khay bánh vô và để đó chừng 70 phút.

do bột thừa mình có bánh bao chay

Hấp bánh: Chảo hấp lấy lượng nước 1/3 đun sủi bong bóng báo hiệu sôi thì đặt xửng hấp lên, chỉnh lửa về trung bình và căn thời gian 8 phút. Sau thời gian đó, tắt bếp và kê kênh nắp xửng hấp, giữ nguyên vị chảo hấp trong 5 phút nữa là có thể dỡ xửng, lấy bánh ra, và đương nhiên là đánh chén.

Ngày hôm sau: Tôi làm mẻ 6 bánh, đủ ăn hai ngày cho một mụ tham ăn đánh chén solo khi ở nhà một mình cả tuần dài. Bánh nguội rồi được cho vô hộp và để trong ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau muốn ăn bánh nóng, tôi chỉ cần bắc chảo đun nước, đợi sủi bong bóng thì đặt xửng hấp lại với các bước tương tự như lần hấp bánh lúc đầu. Khác chăng là lửa để nhỏ hơn, và thời gian giữ lửa chỉ chừng 5 phút.

màn thầu làm không khó

Nếu bạn không câu nệ về hình thức, và nhất là lại có thái độ "bao dung" về phẩm vị, thì đúng là màn thầu làm không khó :-)

Tôi vốn dĩ không nghĩ tới chuyện thử làm món bánh hấp này. Chỉ đến khi vô tình nhìn thấy cô chủ bếp yêu thích trên mạng nhện với video hướng dẫn làm món cánh gà nướng Tân Cương kèm màn thầu thì tôi mới hấp háy ý định hay mình thử xem sao.

Ngoài công thức của Cô Diễm Nauy cho cảm hứng, tôi tham khảo thêm chủ bếp Miyano Recipe - Soft fluffy steamed bun (mantou).

Bếp nhà không có sữa dừa, chẳng có bột sữa, bột mỳ chỉ là loại phổ thông. Không sao, mình điều chỉnh chút là được.

- Bột mỳ đa dụng 300g
- Đường trắng 30g
- Sữa xấp xỉ 180g (công thức 170g)
- Men chừng nhỉnh hơn 3g chút (công thức 3g nhưng tôi quá tay)
- Mỡ heo 1 thìa súp 

Pha men với sữa, sau phối với bột, đường và mỡ rồi trộn, nhào bột trong mươi phút. Chia khối bột thành hai phần. Mỗi phần bột được nhào thêm một lượt, khoảng 1 phút, rồi cán dàn mỏng và cuộn lại thành một dải dài. Xắt các khối cỡ bao diêm. Cho chúng vô xửng hấp nghỉ ngơi tới khi nở phồng gấp đôi.

Nước đun tới sôi thì hạ nhiệt bếp về trung bình, hấp bánh 15 phút, lấy xửng ra nghỉ 5 phút rồi dỡ bánh ra đĩa. Bánh ấm nóng ăn mềm, xốp, rất ngon.

Tôi khoái chí vụ bánh trái này lắm. Không phải là fan của các bạn bánh hấp không nhân, nhưng làm màn thầu thế này, giống như làm bánh bao kẹp, có cái hay là có thể trữ để dành, và nhân ăn kèm thì phong phú đa dạng mần thoải mái theo tưởng tượng và sở thích của bản thân :-) 

Có thể xé màn thầu ăn kèm súp, cháo hay mấy món canh hương vị bếp Hoa. Màn thầu nguyên chiếc hay cắt thành lát mỏng là món chiên ăn chơi chơi cũng rất thú vị. 

không đẹp nhưng rất được: lần đầu tôi làm màn thầu

một công thức nhân sủi cảo: cần nấm heo tôm

(1)

- Cọng cần tước bỏ xơ, thái sợi rồi bằm nhỏ, và xóc với xíu muối để sang bên chừng mươi phút. Sau đó, nhẹ tay vắt loại bỏ chỗ nước tiết ra, càng ráo càng tốt.
- Nấm hương khô sau vài giờ ngâm nước đáo mềm thì cắt bỏ phần chân nấm và rửa thật sạch, vắt qua rồi bảo quản trong túi hay hộp đựng thực phẩm đặt ở ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Đến lúc làm nhân trộn thì thái và bằm nhỏ. 
- Hành tây và cà rốt cũng được thái và bằm cùng kích cỡ như cần tây cùng nấm.
- Tỏi và gừng bằm vụn.

Bắc chảo làm nóng với chút mỡ heo rồi phi thơm hỗn hợp tỏi và gừng. Thả nấm xào mau tay với chút rượu Thiệu Hưng và nước tương. Sau đó cho tiếp đồng thời hành tây và cà rốt vô xào tiếp. Cảm thấy hỗn hợp rau củ trong chảo bắt đầu mềm và mướt thì tắt bếp, cho rau cần vào và tiếp tục đảo thêm khoảng một hoặc hai phút. Đặt chảo sang bên để cho hỗn hợp nguyên liệu rau củ nguội.

(2)

Pork butt, coi kết hợp nạc và mỡ thì giống thịt nạc vai theo cách cắt ở xứ ta nhưng về độ kết cấu thì phần cắt này chắc hơn. Tôi thấy trên mạng nhện chỗ gọi mông, chỗ gọi vai trên rồi chi chi nữa, túm lại là mỗi người một phách. 

Tôi thấy ông bà nội trợ Mỹ thích phần cắt này để làm pulled pork và/hoặc chơi cả tảng nướng dã ngoại. Hồi đầu nhìn thấy nguyên tảng thịt được bó dây sẵn, tôi ngại lượng lớn không mua. Nhưng rồi vì phần cắt này giúp dễ dàng chế biến nhiều món ăn khác nhau thì tôi hoá ra lại thường lựa chọn nó. 

Thịt mua về mất công chút dùng tay dao tay thớt tự bằm thay vì ỷ lại vào cái máy. Không rõ sao mà tôi cứ nghĩ thịt tự bằm [bằng] tay thì kết cấu sẽ nhuyễn, dẻo và kết dính hơn là xay [bằng] máy.

Thịt bằm được ướp qua với muối, bột tỏi, bột hành, bột tiêu và xíu nước tương.

(3)

Tôm rã đông, lau thật ráo, dùng dao lạng đôi thân rồi lấy mặt dao vừa đập vừa phết trước khi bằm qua một lượt.

Nếu thích, có thể nêm xíu bột tiêu.

(4)

Khi phần nguyên liệu rau củ xào qua đã nguội hẳn thì đến bước trộn nhân.

Pha chút tinh bột khoai tây với nước để bổ túc hỗn hợp rau củ - thịt - tôm. Dùng tay bóp, trộn đều theo một chiều, chừng dăm phút, để tựu thành một khối nhân nhuyễn, dẻo và kết dính.

(5)

Đây là lần đầu tiên tôi bao sủi cảo nhân rau cần tây. Rất ngon! 

Nhớ vài năm trước, lần đầu tiên tôi đọc ở đâu đó về ẩm thực Trung Hoa, thấy có nhân sủi cảo là rau cần và thịt bò. Lúc đó, tôi quê mùa và thật thà, cứ thắc mắc mãi, bạn rau cần dù cạn hay nước, dù thân trắng hay tím thì kha khá là dai chắc, làm nhân sủi cảo chỉ nghe nói thôi đã thấy "lủng củng" trong miệng rồi á. 

Nghĩ thật buồn cười về đường đi vòng vèo lắt léo của tâm trí và suy nghĩ. Tại sao lúc đó tôi lại không liên hệ đến rau cần "Tây", cần "Tàu" mà cứ phải là rau cần "Ta" trong món bún cá quả rau cần nhể!

Liên tưởng áp đặt và thắc mắc ngớ ngẩn này theo tôi nhiều năm. Chỉ mới năm trước thôi thì tôi mới ồ à, tưởng chi. Nhân cái "tai nạn" nhận nhầm chữ nghĩa này, tôi lại càng thấm thía, sự nấu và ăn không chỉ là câu chuyện riêng của/về thực phẩm mà còn là phép đo tâm tính, thái độ nơi kẻ tương tác với chúng.

đại khái là thế này cho thành phần rau củ
cần - nấm - hành tây - cà rốt

xào nhân rau củ đáo mềm và mướt: phi thơm có gừng và tỏi
còn lại là nấm, cà rốt, hành tây và cần tây thả vô sau khi tắt lửa

nhân sủi cảo ngoài thịt, tôm và hỗn hợp rau củ xào qua
có thêm tinh bột khoai tây trộn với xíu nước

mấy bánh bao lỗi thay vì luộc thì được hấp xửng tre

liang fen mẻ thứ hai: tỷ lệ 1/6 và bánh xắt khối

Tỷ lệ bột và nước thay vì là 1/7 như lần đầu làm giờ là 1/6. 

Mỳ lạnh làm lượng nhỏ, vừa xinh cái khuôn bất đắc dĩ là khay thuỷ tinh chuyên đựng bơ. Thay vì được xắt sợi, liangfen lần này ra món ăn chơi dưới dạng các khối thạch.

Tôi hài lòng hơn cả là về nước sauce tự chế: 01 tsp nước tương lạt San-J + 01 tsp nước tương Zhongba bếp Tứ Xuyên nhắc vị nấm + 1/2 tsp dấm nho trắng bếp Ý + hai tép tỏi xát nhuyễn + nửa trái ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt và bóp vụn (nhà hết đường, tôi bỏ qua luôn vị ngọt).

Rưới nước sauce vô lạnh phấn xắt khối. Điệu đà thêm mấy lát hành lá xanh thái nhỏ. Thế là được một món khều tay ăn vặt mát lạnh ngoài hiên cuối một chiều nắng ấm. 

công dụng mới cho khay đựng bơ nằm lơ vơ một xó tủ

liang fen mẻ thứ hai: tỷ lệ bột/nước là 1/6

nhân nhồi gà - tôm - hẹ: hoành thánh và nấm bao

Tôi làm nhân gà - tôm vị hẹ tây cho món hoành thánh. Vì bếp nhà rừng không có lò vi sóng, để kiểm tra độ mặn của nhân sau khi trộn, tôi đành dùng chảo chiên. Chảo đã được mang ra dùng, liền có ba phần thức ăn chiên thử nghiệm: một viên thịt gà tôm, một nấm shiitake tươi nhồi và một bánh hoành thánh hình tam giác.

nhân gà - tôm dính lá hẹ tây vốn để gói há cảo
nay làm món chiên shiitake tươi bao thịt gà và tôm
nấm ngọt thơm, hỗn hợp thịt đủ đanh đủ mọng đủ giòn 

Làm chơi ăn thật. Tôi rất hài lòng vì không chỉ chốt được một công thức nhân hoành thánh mà còn xê dịch linh động từ một kiểu nhân nhồi có thể làm ít nhất là hai món khác nhau.  

Note nhỏ này không quá chính xác về lượng mà chủ yếu là ghi lại cách làm.

- Chuẩn bị hỗn hợp bột-gia vị khô: 01 tbsp tinh bột khoai tây + 01 tsp muối nhuyễn + 1/3 tsp bột tỏi + 1/2 tsp bột hành + 1/2 tsp bột tiêu xay.

- Chicken thigh một miếng lọc bỏ xương, thái miếng nhỏ. Dàn thịt đã thái ra mặt thớt, rắc đều hỗn hợp bột-gia vị khô lên dùng dao phay bằm [bằng] tay thành khối nhuyễn dẻo. Để thịt vào một góc của thố trộn, rưới lên chừng nửa thìa súp nước tương (tôi dùng San-J shoyu).

- Tôm 04 con to bóc nõn, tỷ lệ với thịt gà ước chừng 10 gà/3 tôm,  được lạng thân làm đôi, dùng mặt dao đập dập rồi thái rối. Chú ý đưa dao thái dứt khoát, để khi trộn nhân không có tình trạng các vụn tôm dính ngoằng với nhau thành khối. Thịt tôm nõn đã thái được để vô một góc khác của thố trộn. Nêm xíu tiêu xay cùng chừng một thìa cafe nước tương lên trên thịt tôm.

- Gừng một miếng nhỏ nhỉnh hơn hạt ngô nếp, được bằm vụn nhuyễn, hẹ tây chỉ lấy phần lá thái nhỏ được khoảng 1 cup.

- Quay lại thố trộn, nêm một thìa súp dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (bổ sung note ghi công thức sau) lên phần thịt gà, cho gừng và hẹ vào trộn qua một lượt với thịt gà; sau đó là trộn tiếp với tôm. Dùng tay trộn theo cùng một chiều vòng tròn trong khoảng 3-4 phút. Nếu có thể thì dàn nhân ra cho đều để sau dễ lấy lượng đều tay khi bao bánh. 

Nhân vốn chuẩn bị cho món hoành thánh, luộc hay chiên đều được, nhưng làm món nấm bao chiên cũng rất hợp lý: shiitake tươi bỏ đi phần chân nấm, rửa sạch và bóp nhẹ cho ráo khô, dùng rao rạch nhẹ hai đường giao nhau trên mặt vỏ nấm; nhồi nhân đầy bụng nấm; chảo láng xíu dầu ăn làm nóng rồi thì áp chảo chiên hai mặt mũ nấm và thịt bao. 

Tôi xem nhiều video hướng dẫn làm hoành thánh của nhiều chủ bếp Hoa khác nhau. Giờ được hỏi học gì từ ai, thực thà mà nói là tôi chịu không trả lời được. Đại khái là tuỳ nghi hoàn cảnh cụ thể trong bếp nhà mà tôi lỗ mỗ chắp vá lấy ý tưởng và cách thức từ mỗi người một chút, và cái sự học làm wonton này của tôi vẫn chưa xong. Tôi sẽ còn ngâm nga xem kỹ tiếp, ít nhất là hai chủ bếp này:

- Lucas Sin makes 2 styles of wonton
- Chicken wonton soup từ Souped Up Recipes

nhớ lần đầu bao hoành thánh, to nhỏ béo gầy và nứt toác không ít
giờ thì nhuần nhuyễn hơn :-)

một hai ba, mình ăn bánh nếp này mẹ gói

Theo lời của Bố, đi chợ quê luôn gặp hàng quà bán bánh nếp. Vẫn theo lời của Bố, nhưng bánh đó không ngon bằng bánh Mẹ con làm.

Tôi không hảo thích đồ nếp. Về bánh nếp, kiểu gặp dịp ăn chơi thì vui vẻ, nhưng nếu được hỏi có nhớ, có thèm thì tôi trả lời ngay tắp lự, ấy không.

Nhưng mà, bánh Mẹ làm ngon thực là ngon! Mẹ chê bột bánh lần này không được như ý. Con gái thì hoan hỉ, ngon mà.

Tôi thích bánh nếp Mẹ làm. Với lớp bột áo mỏng. Nhân đỗ bùi cộng thịt mỡ beo béo. Trời mát, bánh có để quá ngày ăn vẫn cứ gọi là mềm mướt. Khác bánh hàng quán, món nhà làm gặp kẻ tục ăn chỉ cắn hai miếng là xong cái bánh. 

Tôi bắt đầu tính, hôm nào hỏi bà cụ công thức làm bánh nếp :-)

(1) bánh nếp Mẹ gói - xét về độ dày chỉ bằng một góc tư bánh chợ

(2) gặp tay thô lậu, gặm một miếng là xong đời cái bánh :-)

(3) bột bánh mềm, dính, dẻo bao đậu đỗ thơm ngậy cùng thịt mỡ

bánh tét xứ người

hôm sau rán bánh, ăn kèm kim chi hành

Hồi phải ở trong nhà căn hộ tránh dịch, có bữa TL làm bánh tét không lá chuối. Cô em nghiên cứu mạng nhện rồi thay lá bằng giấy nến (lớp trong) cùng giấy bạc (bọc ngoài). Bánh thiếu sắc xanh nhưng hương và vị đảm bảo chúng em đây họ bánh chưng :-)

Tôi ở đây không đến nỗi thèm nhưng vì mua được gói lá chuối đông lạnh xuất xứ Thái Lan thì bày đặt mình gói thử bánh tét xem sao.

Lần đầu gói bánh, tay lóng ngóng cộng tính ẩu tả dẫn dắt, kết quả bánh luộc rồi, rửa và lăn rồi, nguội rồi đến khi bóc bỏ lá và cắt thử coi thì ui thôi, hình thù sao mà kỳ. May là vẫn đảm bảo nhân đỗ và thịt không lộn ra ngoài :-)

Bánh không đẹp nhưng đúng và đủ vị. Tôi thích bánh chưng rán, ngày mai nhất định sẽ mần :-)

* Gạo nếp ngâm qua đêm. Thời gian luộc chừng 4 giờ. Bánh không được rền như ý, hẳn là do luộc chưa đủ lâu và có thể phần nào là lăn chưa kỹ. 

bánh đùm đùm :-)

lần đầu gói bánh, lóng ngóng vỡ cả lá

lá chuối lót nồi chuẩn bị luộc bánh

một phương pháp chặn chẳng giống ai

luộc rồi, rửa rồi, lăn rồi... chờ em nguội

cái bánh khi gói bị vỡ lá thì lùm lùm đươm đậy
cắt ra nó là thế này - tôi gọi bánh tét méo :-)

có gì trong chén: bữa trưa bánh bèo làm mau

(1)

Cốt-lết kurobuta pork của Mazzeo bán ở Guido, phần diềm béo được thái nhỏ để riêng, chỗ nạc được cắt lát mỏng rồi bằm với hành hương, xíu muối, xíu tiêu xay, sau đó được trộn với phần diềm béo thái nhỏ kia.

Mộc nhĩ đã sơ chế được thái vụn, trộn với hỗn hợp thịt bằm, thêm vài giọt mắm cốt. Trộn kỹ rồi để sang bên chừng nửa giờ cho thịt ngấm thơm gia vị.

Bắc chảo làm nóng và xào thịt bằm. Thịt lợn ngon làm cho người đứng bếp theo đó mà hoan hỉ. Trước khi tắt bếp bắc chảo, cho xíu vụn hành xanh vô lấy sắc điệu đà.

(2)

Bột gạo Thái Lan hai thìa súp + tinh bột bắp chừng nửa thìa cafe + bột năng cũng chừng nửa thìa cafe. Một xíu muối. Rồi nước lạnh vô từ từ, khuấy bột. 

Ai hỏi tỷ lệ bột nước thế nào, bữa nay tôi thật thà, chịu. Tôi cứ làm theo thói quen mà thôi.

Trong lúc khuấy bột với nước, tôi thêm chút tinh bột nghệ tạo sắc vàng. Bột đó được để nghỉ cũng chừng nửa giờ.

Trước khi vô xửng hấp, bát bột được bổ túc thêm một hai giọt dầu ăn.

(3)

Bình thường làm món hấp bánh bèo, tôi cầu kỳ làm nóng trước các chén hấp, lau ráo rồi phết một lượt dầu ăn chống dính.

Lần này, cho bữa trưa hai người với sáu chén [bánh bèo hấp], tôi lười.

Nháo nhào nước sôi tráng một lượt mấy cái chén, dùng vá gắp khua khua cho nước ráo rồi xếp chén vô lửng. Đúng cữ một muôi canh nhỏ bột cho một chén hấp. Nhớ phủ vung bằng miếng khăn bếp để chống nước đọng rồi rơi xuống chén bánh bèo.

Hấp bánh. Đợi bánh nguội. 

(4)

Làm nhân thịt mộc nhĩ nhanh. Làm bột và hấp bánh nhanh. Sang đến làm nước chấm cũng mau lẹ chẳng kép.

Tỏi xứ này củ cứ gọi là bự, tép cứ gọi là khổng lồ. Pha một chén nước chấm mà tỏi chỉ cần đúng một tép. Thái lấy vụn tỏi thô tháo, cho vào khuôn ép, rụp một cái tỏi nhuyễn xuất hiện trong bát tô nhỏ. Cho tiếp vào bát nước mắm, đường, nước cốt chanh, dấm và tiêu xay cùng dúm nhỏ vụn ớt khô. Trộn đều và từ từ chêm nước, cho tới khi ưng ý là xong.

Cho món nước chấm tôi cũng chẳng màng tỷ lệ, cứ gọi là "theo mách bảo của trái tim".

Điều tôi ghi nhớ ở đây là vị nước chấm có chua dịu của dấm gạo cùng chút đỏng đảnh của chanh xanh - lime, vừa có vị [chua] và có hương [tươi mát], một của dấm một của chanh. 

(5)

Cho bữa trưa ngoài hiên, bày ra nào bánh hấp, nào nhân mặn thịt mộc nhĩ, nào nước chấm. 

À hình như thiếu cái chi chi.

Chạy ra vườn sau, thò tay qua rào ngắt mấy cọng mùi tím, rồi thêm một lá bạc hà rừng. Rửa rau, dùng giấy bếp thấm khô, rồi tay dao thái mịn.

Rau đó rắc ở một góc của chén bánh bèo, một góc khác dành cho vụn thịt bằm rang với mộc nhĩ.

Nước chấm tuỳ ý ai thích nhiều ít thế nào thì tự phục vụ.

Thế là xong một bữa trưa sáu chén bánh bèo hấp cho hai kẻ ăn tham.

(6)

Tôi làm bánh bèo không ít lần. Lần nào cũng có chút cảm giác mới mẻ.

Hôm nay tôi thấy việc bếp thật tự nhiên, cứ tuần tự động tác này sau động tác kia.

Nếu được hỏi có gì không hài lòng, tôi ắt sẽ chỉ ra các một dãy gạch đầu dòng. Nào xửng hấp nhỏ nên không thể hấp được nhiều bánh hơn cho một mẻ nấu. Nào thịt bữa nay mình bằm vẫn chưa kỹ. Nào mộc nhĩ giá mà nhiều hơn thì hay hơn. Nào sao thiếu chút thịt tôm. Nào nào nào.

Nhưng bất luận thế nào thì chúng tôi cũng đã có một bữa trưa nhẹ nhàng và ngon!

6 chén cho 2 người: khi xửng hấp nhỏ, nồi nấu khiêm tốn thì
kẻ ăn tham tôi đây hoá thành người ăn nhã :-)

bánh ngải hấp đùm đùm

giải phẫu một đùm bánh ngải hấp

(1)

Mớ ngải cứu già TL mua về không nấu ngay, ngày hôm sau tôi ngó thấy có chút phần uể oải. Rau già lại không nhiều, tính nhặt xong rồi nấu tô canh ngải cứu trứng gà thực chẳng bõ. 

Thế là có màn con giời ngồi chăm chỉ nhặt từng nhánh lá, bỏ đi kha khá cọng và cành cứng. Rau đã được rửa sạch và làm ráo thì cũng là lúc ý tưởng làm thử món bánh vị ngải cứu được chốt định.

Tôi quên tên gọi món bánh truyền thống của Hà Nội xưa. Gõ cửa nhà bác gúc-gù thì biết là ở trên mấy tỉnh miền núi phía Bắc có món bánh ngải cứu. Nhưng bánh sau thực khác bánh trước, ít nhất là căn theo đường mô tả.

Còn sang món bánh tôi định làm, cái sự khác lại còn nhiều hơn nữa. Bánh đặc sản địa phương đa phần nhân ngọt, và gần như thuần từ [gạo] nếp. Bánh tôi làm nghịch chơi chơi có nhân mặn và bột ngoài nếp còn có náo nhiệt tham gia của từ tinh bột bắp qua bột tẻ đến bột năng.

(2)

- Lá ngải cứu cho vô cối và bổ túc chút nước rồi xay - bữa nay tôi dùng máy xay tay Braun, chắt lấy phần nước có màu lục để sang bên
- Bột tính theo đơn vị 1 là tổng hợp của: 3 nếp + 1 tẻ + 1 tinh bột bắp + 1 năng
- Trộn bột với xíu muối hầm và xíu đường rồi cho nước lá ngải vào nhào trộn tiếp. Bột được nhào qua một lượt thì rưới xíu dầu ăn để cho khỏi dính tay, rồi vun vén lại gọn gàng trong đáy thố. Dùng màng nylon che thố bột nhào và để bột nghỉ ngơi chừng một giờ. 
- Nhân bánh mặn có chút thịt bằm đã ướp đậm tôi xin ké từ TL - thịt này lọc từ dẻ sườn dày dặn, có cả nạc lẫn dắt xíu diềm mỡ vốn là để làm món mặn cho bữa tối, rồi bổ túc thêm mấy vụn tóp mỡ - là tóp tươi TL đang rán từ thịt ba rọi, và kha khá hành hoa cùng tiêu xay
- Dùng chút dầu ăn để thoa tay nặn bánh, vo sẵn các viên bột vừa cữ, rồi nhồi và viên từng chiếc bánh một
- Bánh hấp vỉ trong chừng 15-20 phút, sau khi nước trong chảo đỡ vỉ sôi lớn thì nhiệt bếp được hạ về mức nhỏ nhất, đại khái là liu ra liu riu. Cái nắp đậy chảo hấp được bọc qua một lớp khăn làm bếp, đảm bảo nước bốc hơi không tụ lại thành đống rồi rơi tõm xuống các bạn bánh.

(3)

Tôi không giỏi mấy đường nhào nặn vân viên bánh trái thế này, kết quả là bánh nó tròn không tròn, dẹt không dẹt, đều đương nhiên lại càng không. Chính xác một từ để mô tả các phần bánh, từ sống qua chín, là đùm đùm.

Nhưng hay nhá, bánh coi xấu cái bộ dạng nhưng ăn thì rất được.

Vị ngải đậm đà - ai không thích hay không quen hẳn sẽ nhăn cái mặt kêu đắng -, bột bánh đảm bảo dẻo mềm của nếp mà lại có chút phần chắc nhờ tẻ cùng bắp, còn riêng bột năng thì tôi nghĩ vai trò ở đây là đảm bảo độ kết dính lẫn tính đàn hồi. Chứ nếu thuần bột nếp thì nguy cơ bánh nhão nát toét qua tay tôi hẳn là cực kỳ cao đi :-)

Nhân bánh có tóp mỡ đảm bảo mềm mềm ngậy ngậy, lại thơm tiêu cùng hành, ăn thực là ngon.

(4)

Tôi sẽ tiếp tục gõ gõ cái đầu để nhớ ra cho được tên món bánh truyền thống của người Hà Nội xưa với sắc lục đậm và vị rau ngải cứu thơm nhẹ nơi đầu lưỡi!

(5) 

Trong lúc đợi nghĩ ra được cái tên bánh cổ truyền, con gái đã kịp khoe bà cụ già ở Bắc Ninh về món bánh có một không hai này của mình.

Con ngồi rung đùi nhà Hà Nội ăn bánh tay lem tem dính dầu mỡ. Mẹ nghe con kể chuyện thì cười ngất. 

Xong rồi Mẹ bảo, giá mà có lá chuối tươi lót xửng hấp thì tốt. Con gái tức thì, không sao không sao, ở đây bọn con có món giấy nến siêu lợi hai a :-)))

ngải cứu già nhặt lấy phần lá và ngọn non

a-lô-xô trộn mấy loại bột

cho bột nghỉ ngơi

bánh người ta làm xinh trai, đẹp gái
bánh mình vân vê hoá đùm-đùm

mẻ bánh bao thứ hai

không đẹp mắt những ăn vui cái miệng

Lý do làm bánh bao lần này rất ngớ ngẩn, sườn nguyên tảng mua về để nướng trong Green Egg có một dẻo thịt bám càng. Sườn đã nướng hay hun khói lúc đánh chén, phần thịt ăn theo đó thực có chút vô duyên từ đường cắt cho tới đường ăn - tui nướng sườn chứ đâu nướng thịt không à. Vì thế tôi lạng chỗ thịt đó rồi bằm, tẩm ướp cùng với chút thịt bò xay để làm bánh bao.

Bột trộn, ủ, nhào được làm theo kết hợp hai công thức/hướng dẫn, một của cô chủ bếp Vành Khuyên Lê cho bánh bao chay, một của một bà bác Chef bếp Hoa cho bánh bao nhân thịt bò có đôi tay thoăn thoắt làm món như thể một nghệ sĩ đi lạc vào bếp vậy.

* Nước ấm (theo Cô Vành Khuyên Lê là 38 độ C) 150ml hoà với đường 1 thìa cafe và 5g men
** Bột để trộn và ủ có:
- Bột mỳ 200g
- Tinh bột bắp 10g
- Bột nổi non một thìa cafe
- Đường 30g
- Muối non một thìa cafe

Bột và các thức đi kèm trộn đều với nhau, sau đó cho nước men vào trộn đều. Tôi dùng tay nhào bột, rồi thêm một thìa dầu phi hành thơm phức rưới đều lên miếng bột đã được vo tròn. Đậy kín thố bột để đấy chừng 70 phút.

Nhân bánh có thịt heo bằm tay, thịt bò xay máy, và a-lô-xô gia vị gồm:
- gừng + tỏi + hành tím bằm nhuyễn
- bột ngũ vị hương
- bột ớt chipotle (đừng hỏi tôi tại sao nhá)
- dầu hào nấm chút xíu
- rượu nấu chút xíu
- tạo mặn có xíu muối, còn chủ yếu là xì dầu
- và thêm chút nước để nhân bánh có chút phần nhão (cái này là tôi làm theo bác nữ đầu bếp món Hoa)

Bột sau thời gian ủ nở phồng, coi hơi nhão. Lẽ thường tôi hẳn sẽ phát hoảng nhưng vì đã ngoan ngoãn ngồi im theo dõi hai cái video hướng dẫn nên tôi không bị sốc vì chuyện này, bình tĩnh phẩy bột mỳ lên mặt bàn bếp đã được làm sạch mà nhào, mà vê, mà cán.

Bột chia cho mỗi phần bánh vừa xinh 50g. Nhân bánh già một thìa súp.

Hấp bánh trong xửng 20 phút (vì nhân sống - còn nhân đã xào theo Cô Vành Khuyên thì chỉ cần 11 phút).

Tôi lóng ngóng gấp mép vỏ bánh nên bánh bao thành phẩm hình hài không thực thuận mắt. Bù lại,  bánh tự làm có mùi có vị của bánh bao ăn ở tiệm của người Hoa :-)))

Thật thà mà nói tôi không quá thích bánh bao. Tập tành làm món bánh này đến lần thứ hai xem ra đã là đủ. Nếu có lần làm bánh kế tiếp, chắc sẽ phải lâu lâu sau này, có lẽ tôi sẽ thử với nhân xào chín trước và đúng kiểu bánh bao "truyền thống" Việt Nam, tức là thịt bằm với mộc nhĩ, nấm hương, miến và dứt khoát là một góc trứng gà luộc hay nguyên một trái trứng cút tròn xinh :-)))

nhân bánh - thiếu rau nên thiếu độ mềm mọng như ý

bột sau 70 phút ủ

học đòi quay quay được hồi đứt bụp

cây cán tre thần kỳ

há cảo nhân thịt bò và rau mọng nước

Lá bánh mua theo bịch, ghi là cho món Shanghai dumplings. Về đến bếp nhà thì úm-ba-la, có gì gói nấy, có gì bao nấy.

Món làm chơi chơi lần này có thịt là một phần lọc từ sườn bò, thịt mềm và béo ngậy.

Rau nhồi nhân có: hành hương, hành tươi, thân mùi cùng chút hạt ngô tươi.

Tạo mặn có xì dầu. Gia vị thêm vào có dầu mè, tiêu xay và chút gừng cùng tỏi bằm.

Bánh chiên hay hấp đều ngon. Điều đặc biệt bất ngờ đối với tôi lần này là dù chẳng dính líu gì đến bạn gelatin song bánh thành phẩm bày ra đĩa, nhất là há cảo hấp, lúc dùng đũa khêu nhẹ chia miếng bánh thì có phần nước nhân tiết ra giống như mấy bạn bánh nhân nước súp bếp Hoa truyền thống :-)))

há cảo hấp nhân thịt sườn bò với rất nhiều rau

hic mẻ bánh bao đầu tiên của t.

Tối qua bạn đánh chén gọi điện từ nhà rừng thông báo có chút trục trặc với đường ống dẫn nước của máy điều hoà và vì có lịch hẹn bác thợ chen ngang ngoài kế hoạch nên thời gian tôi ở nhà biển một mình sẽ kéo dài thêm chút chút. Ông hỏi tôi có phiền không, tất nhiên là con giời sẽ bảo không phiền chút nào. Lý do của tôi rất thực thà, có thể nghịch đủ trò trong bếp mà không ngại có ai đó đi qua hết ngó lại hỏi, thường là rất phiền phức vì từ vựng bếp núc đến tiếng Việt nhiều khi tôi còn ấm ớ nói chi đến chữ Tây.

Cho bữa trưa nay, kế hoạch ban đầu là một đĩa bự rau diếp vừa mới hái buổi sáng ngoài vườn cùng dưa leo làm salad chay cộng với cà tím hấp cũng salad chay nốt, nghe ra vô cùng nhã. Lại thêm muốn có chút chất bột, có kẻ cao hứng hay là mình làm bánh bao chay hỉ.

Như mọi khi, tôi vô cùng tín nhiệm cô chủ bếp Vành Khuyên Lê, phi thường nghiêm túc coi từ đầu tới cuối hướng dẫn làm bánh của Cô. Rồi ghi ghi chép chép đàng hoàng ra giấy các thông tin và con số.

Và cũng như mọi khi, tôi thay đổi kế hoạch giữa chừng, quyết định ngẫu hứng chay hoá mặn. Bánh bao lần đầu làm có tính thăm dò, thử nghiệm được quyết định là bánh bao nhân thịt gà nấm mộc nhĩ với vị cay của ớt chipotle vừa mới đến hôm qua.

Vì chỉ có một mình ta với ta, tôi học theo Cô Vành Khuyên Lê ở tổ chức và quy trình, còn đong đo chính xác tỷ lệ thì không. Bất ngờ là món làm ra không tệ chút nào. Hơi tiếc là tôi ngu không biết dùng smart phone để chụp và ghim ảnh, mà ipad thì không có ở nhà để giữ lại hình ảnh mẻ bánh đầu tiên này :-)))

Ghi lại ở đây note nhỏ về nhân bánh à l'improviste và theo tinh thần có-gì-nấu-nấy:

- Nấm hương và mộc nhĩ ngâm mềm, tẩy sạch, làm ráo rồi bằm nhỏ
- Tỏi gà lọc lấy phần thịt rồi thái nhỏ, dàn lên thớt rồi rắc bột muối tỏi, tiêu xay, chút gừng đã bằm nhuyễn trước đó, và đặc biệt là ớt bột chipotle rồi bằm nhỏ, đảm bảo thịt gà ngấm đều các gia vị kể trên
- Lại có thêm chút hành tây thái nhuyễn, cọng hành lá cả phần thân trắng lẫn lá xanh xắt nhuyễn, và một cọng cần tây tước xơ vỏ, thái lát nhỏ rồi bằm nhuyễn; tất cả ba bạn này để cùng với nhau

Đó là các thành phần nguyên liệu, gia vị nêm nếm lấy đậm có xì dầu và dầu hào vị nấm. Đặc biệt nữa là thay vì dùng dầu ăn làm nóng chảo xào nhân bánh, lần này tôi dùng mỡ thắng từ ba rọi lọc bì làm bữa trước để coi như có chút béo đậm đà bếp quê truyền thống :-)

Mọi thứ sẵn sàng thì đến tiết mục xào nhân bánh.

- Bắc chảo làm nóng, cho chút xíu mỡ vào chờ nóng thì trút hỗn hợp nấm hương mộc nhĩ cùng các bạn rau đã xắt/thái nhỏ vào xào chừng 3-4 phút. Trong thời gian này, nêm xì dầu và dầu hào cho phần nhân rau nấm này ngấm đậm vị.
- Tiếp đó cho thịt gà vào xào tiếp thêm chừng 15 phút.

Nhân bánh ráo nhưng không khô khốc, thơm thoảng vị tiêu, gừng và ớt. Thử một miếng nhỏ, thịt gà cùng nấm ngọt mềm, trong khi vụn mộc nhĩ sần sật vui đầu lưỡi. Chờ nhân nguội là có thể nhồi bánh hấp.

Bánh nóng dỡ ra thơm phức mùi bánh bao :-)))

Không rõ có phải vì tôi dùng bột mỳ - tinh bột ngô theo tỷ lệ 3-1 hay do tôi làm rón rén ít bột nên các tỷ lệ tương đương giữa thành phần nguyên liệu với nhau chưa thực chính xác, bánh không được xốp như thành phẩm giới thiệu trên màn hình. Mà cũng không rõ có phải vì lượng ớt bột dùng đến khiêm tốn quá chăng mà vị cay cay khoi khói của bạn chipotle này phải chú tâm thì tôi mới có thể cảm nhận thực rõ ràng.

Nhưng thực thà mà nói, bánh lần đầu tôi làm rất ổn, đảm bảo mềm mượt. Và dứt khoát là còn lâu mới "ném chó chó chết" :-)))

Thế là T. nhà mình biết làm bánh bao rồi này :-)))

* Note 23/7/2020, chia sẻ kinh nghiệm của TA:
- Dùng dấm trắng hoặc nước cốt chanh để bánh trắng và thơm hơn;
- Nhân bánh không làm chín thì sẽ mềm mọng hơn;
- Để bánh mềm, xốp thì bột nhào loãng hơn chút, lúc viên cán bột nhồi bánh chỉ cần rây thêm bột mỳ hơn bình thường là được.

bánh bèo nhân tôm tươi và tóp mỡ ba chỉ

Cùng với chả cá thuần không chạy qua hàng kim chi hay kaffir lime chi chi, đây là món chúng tôi mang sang nhà bên để chào tạm biệt Father Joe.

Tôm tươi mọi bữa tôi bóc lấy nõn tươi rồi thêm gia vị và xào. Lần này cẩn thận hấp chín, rồi mới bóc lấy phần thịt ướp chút gia vị xào săn.

Nhà chỉ còn vài con tôm khô nên tính tới tính lui con giời tiếc rẻ không dám lấy ra làm món bông tôm khô. Bù lại, lần này mấy đĩa bánh bèo có chút phần long trọng với các vụn tóp mỡ ba chỉ.

Tóp mỡ thắng từ phần ba rọi đã lọc bỏ bì ngoài vị ngon đặc trưng, cả của phần mỡ giòn béo lẫn phần sợi nạc chắc ngọt, thì có chút khác với mỡ tóp làm từ mỡ khổ, mỡ phần, đó là không có độ giòn đều tuyệt đối. Kỳ công chút, lấy dao sắc cắt các miếng tóp vốn nhỏ thành các vụn còn nhỏ hơn.

Chảo chống dính bắc lên bếp làm nóng, thả chỗ vụn tóp vào để chúng tự diễn biến, thực thì thi thoảng cũng phải đảo qua đảo lại một chút, để chúng nóng và giòn trở.

Các đĩa bánh bèo đã bày sẵn, rải một lượt nhân tôm xào thơm vị hành hương phi và tiêu, lại mấy vụn tóp giòn và ngầy ngậy, mấy vụn khô hành phi thơm, mấy vụn lá mùi và bạc hà rừng thái mịn, rưới một lượt nước chấm pha thoang thoảng.

Thìa nhỏ chạy một vòng quanh đĩa bánh, ai láu táu tham ăn thì một khuôn bánh lấy thìa xắt thành hai phần mau cho vô tỏm trong miệng. Thanh nhã hơn thì chia ba chia bốn, sêu nhỏ từ từ ăn chơi, nếm chơi gọi là.

Tôi chẳng biết giải thích bằng tiếng Anh thế nào với ông linh mục già bạn của ông cha hàng xóm, luyên tha luyên thuyên trong khi tự tay minh hoạ hành động dỡ/cậy bánh và xắt bánh. Ông già cười phá lên khi nghe thấy tôi lầm bầm, đấy cắc-bùm xong rồi.

Cái từ bùm phù phù vốn là doạ bọn trẻ con, kia kìa có ông kẹ ngoài kia kìa. Tôi biểu diễn màn trực quan sinh động, vô ý hoá thành như thể đang hù doạ ông già.

May mà lúc mang đồ ăn sang tôi không nói, đây là the last supper!

nhân tiện làm cho mình

tóp mỡ từ thịt ba chỉ - nham nhỏ thế này nhưng ngon :-)

note ghi thêm cho bánh bèo: tẩy hôi bột và hấp bánh

Tôi làm món theo kiểu áng chừng, đại khái nên bánh bèo mười lần đổ đảm bảo mười lần có dày mỏng, đặc loãng và đậm lạt khác nhau. Loay hoay làm món trong bếp kiểu chúng mình chén với nhau thì chẳng sao. Nhưng đến đoạn muốn bánh ra đều tay chút, kết cấu chỉnh chu chút thì đúng là cần thêm chút chú tâm.

Lần đổ bánh này, múc đích không phải là chiều chuộng cái bao tử của chúng tôi mà là mang sang nhà hàng xóm chào tạm biệt Father Joe, bằng hữu của ông cha hàng xóm, người có kỳ nghỉ hai tuần ở thành phố nhỏ này.

(1) Về tẩy hôi bột

Bột đổ bánh lần này cả tẻ lẫn năng đều là hiệu Bob's Red Mill. Rất thành thật mà nói, tôi gọi đây là bất đắc dĩ phải dùng [vậy], vì trước giờ quen thuộc mấy gói bột chữ giun loằng ngoằng của Thái hay nếu không là Vĩnh Thuận và/hoặc bột gạo Hàn Quốc và bột năng Trung Quốc.

Tôi pha hai loại bột này với chút muối, vắt nước cốt chanh vàng rồi để sang bên cả giờ đồng hồ. Sau chắt nước trong phía trên, cho nước vào hoà bột thêm lần nữa, lại chờ lắng rồi lọc thêm một lần nữa là có thể pha chốt nước bột đổ bánh.

Hiệu quả đúng là thần kỳ, bánh bèo làm ra dù tôi cố dò đầu lưỡi tìm kiếm cái vị ngái hay có người kêu hôi của bột đều không thấy đâu cả.

(2) Về hấp bánh

Mọi bữa tôi lười không dùng khăn lót dưới vung nồi hấp nên mỗi khi dỡ bánh ra khỏi xửng hấp đều có trò bắm môi bắm lợi không phải là dùng sức mà là huy động hết sức khéo léo để kê nghiêng cái bát bánh để cho ráo sạch chỗ nước đọng mặt bánh.

Thêm nữa là thời gian hấp bánh của tôi lôm ca lôm côm, không đến mức xơi bột sống nhưng có đôi ba bận cứ mang máng cảm giác nếu mình hấp lâu hơn thì chắc sẽ hay hơn nhỉ.

Lần này, mỗi đĩa bánh vừa xinh một thìa súp nước bột - tức là bánh đổ rất mỏng - tôi canh thời gian hấp đúng 20 phút, và dùng tới tấm khăn bếp khổ lớn lót dưới nắp nồi.

Lại thêm một hiệu quả tốt đến bất ngờ: bánh chắc và ráo, dỡ ra nhìn đã thích mắt muốn ăn rồi.

Chuyện bếp của tôi với chương hồi đổ bánh bèo là vậy. Ghi lại note nhỏ lần này vừa là để chốt một kinh nghiệm lẽ ra đã phải được đúc rút từ lâu nhưng do tính lười và ẩu cố hữu mà tôi bỏ qua suốt một thời gian dài. Thêm nữa là cũng để thấy qua nấu nướng, hình như tâm tính tôi cũng có những đổi thay nho nhỏ, chuyên cần và chú tâm hơn, đại loại thế. Cái này gọi là tự mình tung bông tặng mình, hỉ 🤪🤪🤪

ngâm lọc bột tẩy "hôi"

bánh cuốn nhân ruốc gà xé xào vị ngũ vị hương

Bữa tối hai người, mỗi người một đĩa hai phần bánh cuốn làm từ vỏ bánh đa nem và nhân bánh thì kỳ dị song điều bất ngờ là vị lại rất ổn.

Nguyên lai của lần làm món ngẫu hứng này là món ức gà nguyên da nguyên xương được nướng trong lò Green Egg - được làm cho bữa trưa của bạn đánh chén. Tôi ngồi bên cạnh được chia phần nguyên một miếng thịt ức, ngồi ăn vã chơi phần da giòn rụm xong thì gỡ xương, thịt xé miếng lớn cho hộp vô tủ lạnh.

bánh coi chất phác nhưng vị rất ổn :-)))

Thịt gà nướng thế này vị đậm và ngọt, đặc biệt nữa là rất mềm mọng nước chứ không bị khô như món luộc. Không rõ ông đầu bếp nướng bao lâu, chỉnh nhiệt thế nào, chỉ biết là vị đặc trưng của món nướng chỉ nổi bật ở lớp da, còn trong các thớ thịt thì lại vô cùng tinh tế, vô cùng nhẹ, hứa hẹn sau có biến tấu, chế biến thành món ăn mới cũng không bị ảnh hưởng gì.

Cuối chiều, tôi đem chỗ thịt gà đã xé miếng lớn đặt lên thớt rồi dùng chày dện một hai lượt, sau đó gỡ thành sợi ruốc gà và xốc với chút bột muối tỏi, tiêu xay cùng ớt khô xay rối trong khoảng 15 phút.

Mộc nhĩ đã sơ chế, thái sợi rồi bằm vụn. Hành lá vài cọng thái nhỏ. Dầu phi vị ngũ vị hương được làm từ mấy bữa trước đã sẵn sàng.

* Làm nhân bánh:
- Chảo làm nóng, cho dầu phi vị ngũ vị hương vào chờ nóng thì xào mộc nhĩ trong khoảng 4-5 phút ở lửa nhỏ để tránh việc các bạn vụn nấm đen này nhảy tưng tưng, nổ lách tách. Tiếp đó có thể gia tăng nhiệt và cho ruốc gà đã xóc tẩm gia vị vào đảo thêm chừng 5-7 phút để thịt gà mềm và quyện vụn mộc nhĩ. Cuối cùng là cho hành lá xanh đã thái nhỏ vào đảo cùng thêm chừng 2 phút.
- Nhân bánh vừa tới độ đậm do bột muối tỏi xóc với ruốc gà lúc trước, mộc nhĩ giòn sần sật, hành lá quyện thơm, còn thịt ruốc gà thì mềm chứ không khô tơi. Nổi bật vị hơn cả trong món nhân bánh cuốn này là ngũ vị hương đượm ngậy từ món dầu phi thơm được chuẩn bị từ trước.

* Cuốn bánh và hấp:
- Bánh đa nem làm ướt mềm, trải lên mặt thớt rộng, lấy thìa nhỏ dúng qua đĩa dầu, láng nhẹ lên mặt bánh, xếp lượng nhân bánh như ý rồi cuốn và gập. Giữa các nếp cuốn và gập, nhớ tiếp tục láng đáy thìa chạy qua hàng dầu để bánh được mướt.
- Hấp bánh trong khoảng thời gian từ 7-10 phút tuỳ loại vỏ bánh và kích cỡ nồi hấp.

* Chuẩn bị nước chấm và rau gia vị ăn kèm:
- Pha nước chấm chua ngọt thoang thoảng vị - nói là thoang thoảng vì thực nhân bánh cuốn đã đủ đậm đà rồi
- Mấy cái lá bạc hà được thái chỉ thật mịn, vài cọng mùi tươi thái rối.

* Và đánh chén:
- Đĩa sâu lòng sẵn sàng, cho một lượng nước chấm như ý rồi lấy bánh từ lồng hấp ra đặt vào đĩa.
- Rau bạc hà và mùi rắc lên trên.

Món ăn nóng, khác với bánh cuốn truyền thống một phần bánh được gắp và chấm nhẹ qua bát nhỏ đựng nước chấm, món bánh cuốn này thực coi là được rưới ngập nước chấm có đủ tông thanh thoảng của món chấm chua ngọt được chủ ý pha lạt từ ban đầu, lại có đậm nồng của nước kho và thêm nữa là không thiếu thanh mát của rau gia vị.

Tôi rất hài lòng với lần thử nghiệm này. Và nghĩ, hai điểm mấu chốt ở đây là thịt gà nướng lò mềm mọng nước cùng ngũ vị hương hoà trong dầu phi. Cứ tưởng tượng nếu vẫn là theo tinh thần làm món thế này nhưng ruốc gà từ thịt gà luộc và ngũ vị hương nguyên bột ướp thẳng vào thịt gà, tôi gần như chắc chắn sẽ không được phần bánh ưng ý như món làm bữa tối nay.

Để thong thả tôi sẽ tìm hiểu tiếp để hoàn thiện cái món dầu phi ngũ vị hương này :-)

hũ ngũ vị hương lạt nhất trong tủ bếp - rất hạp cho món dầu phi

một note ghi thêm về cách đổ bánh bèo

Mọi lần đổ bánh bèo, tôi phần nhiều ngẫu hứng, làm theo cảm nhận chủ quan, thấy chừng nước bột có vẻ "được" thì coi là được. Về căn bản, các chén bánh lấy ra khỏi nồi hấp có độ mềm, ướt và ít nhiều kiệm bột nếu so với bánh trong các chén hến nhỏ xíu ăn ở các tiệm không tên thành Huế.

Bữa nay đặc biệt, con giời hăm hở muốn theo chuẩn công thức, ngâm nga theo hướng dẫn của cô chủ Duyên Ngiền nấu ăn. Kết quả, theo y chang hướng dẫn thì đúng là ra các bát bánh có "lúm đồng tiền" coi rất xinh đẹp, nhưng vấn đề to là bánh quá chắc và độ "hôi" của bột thực là rành rõ bất chấp mẹo dùng nước cốt chanh. Tôi nghĩ bánh bấy lâu mình làm không có vấn đề "hôi"của bột là do bột tôi pha quá loãng nếu so với hướng dẫn làm theo lần này :-)

Note này ghi lại để bữa sau có làm thì coi như vừa chỉnh phù hợp với hoàn cảnh và sở thích chủ quan của bản thân, chưa kể phần nhân và nước chấm ăn cùng tôi làm khác so với trong clip hướng dẫn xem lần này.

Trộn, hoà và ngâm bột:

- Bột gạo 110g và bột năng 15g (chính xác 1/2 lượng bột theo công thức của Cô Duyên)

- Nước 180ml (công thức gốc 350ml cho 220g bột gạo và 30g bột năng)

- Non nửa thìa cafe muối trộn cùng bột và khi hoà bột thêm nước cốt chanh đúng theo hướng dẫn

* Lần này vì có phần gấp gáp tôi để nước bột sang bên quá một giờ đồng hồ (theo hướng dẫn lý tưởng là 2 giờ).

mẻ bánh vét - sau khi khách đã về

Chuẩn bị đổ bánh:

- Khuấy chỗ nước bột để sang bên lúc trước - đang ở tình trạng bột lắng - với 200-230ml nước sôi 

- Thêm chút dầu ăn 

* Nếu làm đúng theo công thức gốc cho tổng 250g bột chỉ cần 300ml nước sôi hoà trước khi đổ bánh, tôi rộng tay với lượng nước nóng và thấy rất ổn khi bánh chín không bị quá đặc và cũng không còn vị "hôi" của bột.

Hấp bánh:

- Chén hấp nóng 3 phút trước

- Sau đó đổ bánh vào hấp 5 phút

* Trước nay tôi bày đặt quét một lượt dầu vào các chén hấp bánh, giờ theo hướng dẫn 3 + 5 phút này thấy rất ổn. Thời gian hấp bánh thực tế có thể xê dịch nhỉnh hơn chút cỡ 5-7 phút thực cũng không sao.

Bánh ra có xoáy không sâu và hấp dẫn như trên mạng nhện, song đảm bảo vẫn e ấp ẩn hiện "lúm đồng tiền" :-)))

Vì chỉ có mươi cái chén Bình Dương đúng ý đổ bánh bèo, tôi dùng sang cả chén nhỏ đựng nước chấm xuất xứ Bát Tràng. Vì các bạn chén này không khum đáy như chén Bình Dương nên khi bánh chén lấy ra khỏi xửng hấp thì mặt bánh phẳng lỳ như bụng mấy cô người mẫu Victoria Secret. Thế nên, kết luận của tôi là muốn bánh có xoáy thì ngoài cách pha bột còn có yếu tố quyết định là loại chén dùng để hấp. Đại loại là vậy :-)

bánh nếp chiên phồng red mill với gia vị trộn cơm nhựt bổn

Chuyện làm và ăn bánh nếp của tôi mỗi lúc một thú vị.

Hai tuần trước chúng tôi ngồi đờ đẫn nhìn báo giá trên mạng nhện cho gói bột nếp xuất xứ Thái Lan trong nhà quen dùng, tất cả đều giá ở cao tít tầng mây. Sau mấy ngày tôi ngớ ngẩn ngó nghiêng thế nào thì phát hiện ra bạn Red Mill Sweet White Rice Flower, giá có cao song so với đồng bọn họ Siam kia thì hoá lại là vô cùng hấp dẫn. Hàng đặt đến nơi, một hộp 4 gói mỗi gói 680g. Và trong bếp từ bữa đó có đứa dở thi thoảng lại cười rinh rích một mình. Vì sướng!

Lần làm bánh nếp chiên phồng này, tôi pha thêm chút bột tẻ và bột năng, áng chừng 220g nếp thì có 30g hai loại bột còn lại. Trên mặt kệ bếp lăn lóc một lọ nhựa chứa ớt khô organic chả rõ nó ngu hay tôi ngu song túm lại là tôi chịu không làm thế nào mở cái phần nắp chia cỡ trút ớt to nhỏ, mà mỗi lần lấy ớt phải xoáy mở toang cả lọ thì nguy cơ làm rơi vãi hay rắc ớt quá đà rất cao nên tôi trút sang lọ đựng ớt cũ và định bỏ cái lọ này. Trúng lúc lăn bột viên bánh thì tôi phát hiện ra công dụng mới của nó, tạo khuôn vừa xinh các miếng bánh tròn tròn.

Cho bữa lửng cuối chiều, ý định ban đầu là công thức quen thuộc mỡ hành + vừng và lạc giã rắc lên bánh rán vàng và phồng đều hai mặt. Thế nhưng lúc bánh được đặt lên chảo rán thì con giời tự bảo hay mình thử dùng thêm gia vị trộn cơm - chủ vị rong biển - của Nhật. 

chuẩn bị cho phần topping

Lạc và vừng cho vào trong cối giã một lượt, tôi trút thêm chút gia vị trộn cơm kia vào giã thêm lượt nữa. Cùng với hành xanh phi thơm, hỗn hợp trộn này tạo nên chút phong vị mới mẻ cho món bánh nếp phồng. 

Có ông lão nghiêm chỉnh chấp hành kỷ luật hạn chế chất bột bữa nay cao hứng đòi chia phần công bằng các viên bánh nếp phồng. Ông gật gù, ngon nhỉ. Còn tôi hài lòng vì cái sự dở hơi của mình lần này không làm nên một chuyện bếp [thất] bại ký.

bỏ chấp niệm bột nếp cứ phải là gói màu xanh lá

bánh cuốn hồng nhung

Sợ chết không đi Á Đông hay Good Fortune để mua vỏ bánh tráng thì cái thói kiêu kiêu nhòm kệ hàng khô với vô vàn lựa chọn trước rừng nhãn mác nào thì ba cây tre, ba cây trúc, ba cô gái, con voi... cũng mau mất dạng.

Hôm rồi tôi sướng phát điên khi thấy bạn đánh chén chui ra từ cửa tiệm của quý ngài Lee ở đầu kia thành phố với hai gói bánh tráng nhãn Red Rose sản xuất tại Việt Nam. Vỏ bánh không dày và cứng như mấy loại tôi quen dùng ở đây, nhưng dù thế nào thì vẫn chắc gấp nhiều lần các bạn vỏ bánh đa nem truyền thống mua ở chợ tiểu khu.

Mấy vỏ bánh tráng tre trúc hay cô gái khi được dụng cho món bánh cuốn, thời gian ngâm trong nước là từ 20-30 phút và bánh hấp chừng 10 phút. Đây là hướng dẫn tôi làm theo từ một cô ở Texas, đã làm và đúng là chuẩn công thức.

Song với vỏ bánh "hồng nhung" này, thời gian chúng ở trong khay nước chỉ là 2-3 phút và thời gian hấp xê dịch từ 3-5 phút là vừa chuẩn. Sở dĩ có chút sai biệt thời gian là vì còn tuỳ vào mồm miệng kẻ ăn. Ngâm nước lâu và hấp lâu cho món bánh cuốn mềm, mướt. Còn chạy mau qua hàng nước và hấp mau thì có món bánh dẻo dẻo dai dai.

Nhân bánh làm đơn giản. Mộc nhĩ bằm vụn với thịt bằm ướp chút muối tỏi và tiêu xay. Lười lấy hành hương, tôi xài luôn phần thân trắng của cây hành hoa to bự phi thơm rồi đảo thịt cùng mộc nhĩ. Chuẩn bị tắt bếp thì chêm chút mắm để cường đậm và cũng là làm nổi vị.

Vỏ bánh vớt ra khỏi khay nước, lướt nhẹ tay cho nước rũ khỏi vỏ, rải nó ra mặt thớt, vắt mép lên chừng 3-5cm, láng xíu mỡ hành - hành xanh phi dầu trộn với chút bột muối tỏi - rải nhân rồi cuốn một vòng. Tiếp đó là gấp hai mép vỏ bánh và cuốn tiếp. Người không ngại dầu mỡ thì trong mấy lượt cuốn đó có thể mướt cái thìa dính mỡ hành phía trong vỏ bánh để bánh được thêm mướt và thơm vị hành phi.

bánh cuốn hồng nhung

Cái đĩa dùng hấp bánh được láng một lớp dầu phi hành đã sẵn sàng, bánh cuốn xong được láng dầu bề mặt rồi được đặt vô đĩa. Hấp bánh. Lấy bánh chín ra.

Nước chấm có vị chua từ cốt chanh xanh lime để bên. Cầu kỳ có rau mùi và bạc hà ăn cùng. Cho bữa trưa ăn mau và lười biếng, tôi bỏ qua hết. Hôm nay coi như có thể giương giương tự đắc, giờ mình đã làm bánh cuốn thành công - bánh cuốn hồng nhung :-)

Note ghi thêm: Tôi đã từng thử dùng lò vi sóng. Thảm! Vì về căn bản tôi dốt nát với mấy món đồ bếp hiện đại kiểu lò và máy xay nên cuối cùng cứ quay về cái xửng hấp và chịu khó canh lửa cũng như rút kinh nghiệm dần dần thì vẫn có thể làm bếp ổn.