bếp hiệp hai: cá tuyết bỏ lò hương bơ cay ớt tứ xuyên

Bếp hiệp hai giúp giải quyết nguyên liệu dư, thường là rau củ quả hay thịt cá tươi mới cho một món chính ngày trước đó. Bếp hiệp hai đôi khi còn thêm tác dụng "hành thiện" với các gia vị khô gần chạm đáy bình lọ trữ trong tủ mát hay ngăn đồ khô của nhà bếp, theo nghĩa tận dụng, không bỏ phí chúng. 

Tôi có mẩu đuôi cá tuyết từ fillet cá dùng cho món hấp. Tôi lại có một gói bột chiên giòn Vĩnh Thuận cần "kết liễu". Nhà không có mùi tây tươi hay khô, chẳng sao. Vì rau cần tây ngoài vườn đang sẵn. Hành tây, bột mỳ, bơ chi chi đều đủ. À, mà quàng thêm trái ớt khô bếp Tứ Xuyên cho thêm chút nhiệt xem ra cũng hay hì :-)

- Trộn bột: bơ + bột chiên xù + bột mỳ đa dụng tất cả đều cùng một lượng là 1 tbsp, lại thêm xíu bột tiêu trắng và một trái ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt được bóp vụn. Dùng thìa và dĩa miết, trộn đều lại với nhau.
- Xoa đều xíu bột muối tỏi và bột tiêu hai mặt của miếng cá trước khi phủ thêm chút dầu olive. Sau đó nhẹ tay bao cá bằng bột trộn.
- Đặt miếng bơ nhỏ vô khay, làm nóng chảy trong lò nướng rồi lấy ra để rải một lớp hành tây thái dày để đỡ cá.
- Đặt miếng cá lên, lò đã được bật từ trước và sẵn sàng ở mức nhiệt 400 độ F, cho cá vô nướng 12 phút.
- Sang phút 11 thì chỉnh nhiệt lò lên 450 độ F. Thời gian thêm xấp xỉ 5-7 phút, vừa hay lò chạm ngưỡng nhiệt mới thì cũng là lúc bấm nút tắt và lấy cá ra bàn ăn. 

Thịt cá bỏ lò rất mềm mà không nát, đượm thơm bơ, thoang thoảng hương rau cần, và thú vị nhất là không thiếu cay của tiêu cùng ớt. Bột trộn qua nhiệt lò nướng không giòn mà là mềm và ngậy nhẹ vị bơ. 

Món làm chơi, đủ hài hoà, đủ ngon cho một bữa trưa ngẫu hứng!

Những ngày này, tôi thực hành nguyên tắc, tận dụng tối đa thức có sẵn trong bếp nhà, thích ứng hoàn cảnh và không lãng phí thực phẩm. Hơi khó vì các công thức nấu ăn thường là rất kềnh càng với hàng tá gạch đầu dòng, cảm giác thiếu thốn đôi khi khiến tôi có chút khổ sở. Nhưng sau đó là niềm vui. Không phải vì món mình làm ra ngon xuất sắc, mà là chúng "ăn được", "ăn vui", "ăn hiệu quả" :-)

sau 12 phút ở 400 độ F và 5-7 phút từ từ tăng nhiệt
vừa đủ chạm ngưỡng 450 độ F

Bơ nóng láng mặt khuôn, một lớp hành tây thái dày
cá đã bao bột đặt lên, sẵn sàng vô lò

Xoa xíu bột muối tỏi và bột tiêu, thêm chút dầu olive
rồi phủ cần tây thái mịn trước khi bao bột

Nguyên liệu tận dụng/bếp hiệp hai và sẵn có: đuôi cá dư,
hành tây, bột trộn và cần tây biến tấu thay mùi tây

Bột trộn phủ cá theo tỷ lệ 1-1-1: bột chiên - bột mỳ - bơ
thêm xíu tiêu bột và vụn ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt

bếp chay hiệp hai: một món cà tím nướng và đậu phụ kho tương miso

Nửa trái cà tím được bổ dọc thành bốn miếng rồi nướng sém thơm vị dầu olive. Nửa bìa đậu phụ xắt miếng nhỏ chiên vàng. Một chai tương Minute Miso loại pha loãng dành cho bà con lười muốn nấu miso soup gần cạn đáy. Nước tương nhà không thiếu. Lại có mấy cái chân nấm shiitake tươi đang không biết làm gì, Vậy thì thử mần món cà tím và đậu phụ kho tương miso a :-)

Cà vốn đã nướng rồi giờ lại được xắt thành miếng nhỏ kích cỡ bao diêm Thống Nhất. Đậu phụ rán gần được thì gạt chúng sang một bên để lấy chỗ làm nóng lại cà. Lúc này phần chân nấm được xé sợi qua loa cũng được cho vô chảo. Xíu nước tương bắt vị cho cà và đậu tạo ra tiếng xèo xèo trong chảo nóng, mau tay trút nước tương miso đã được pha loãng thêm sao cho ngập xâm xấp nguyên liệu kho.

Đợi chảo sôi chừng đôi ba phút thì chỉnh lửa về liu riu. Kho tới khi cạn là xong.

Bình thường, tôi quen làm món đậu phụ kho chay với chao, dứa, nấm và thêm chút thơm của tỏi tây, hoặc có khi lại là cần tây. Đậu kho đó ăn bùi bùi ngầy ngậy. Sang món đậu phụ kho tương miso này, món cũng bùi cũng béo nhưng là theo kiểu thoang thoảng, nhẹ nhõm. Điều này cũng là dễ hiểu, người ta vẫn gọi chao béo chứ ai kêu tương miso béo đâu nhể :-)

Bất ngờ to nhất với tôi là các miếng cà tím kho. Ui chao, ngon! Tôi nghĩ, hẳn là nhờ công đoạn nướng sém với góp vị của dầu olive. Miếng cà kho đủ chắc đường kết cấu ngoài mặt mà bên trong thì mềm và mọng bao lấp các nụ vị giác, có ngọt có ngậy có thơm đủ mọi tầng hương và vị. 

Món ăn với cơm trắng rất ngon cái miệng. Thêm nữa, kẻ phàm tục tôi đây còn có thêm chút cảm giác khoái chí, không chỉ là vì đã xử lý được các nguyên liệu cho bếp hiệp hai mà còn là bữa nay mình ăn chay :-) 

bếp hiệp hai: cà tím và đậu phụ kho tương miso

đậu phụ rán, cà tím nướng sém thơm dầu olive
xíu nước tương, miso chủ vị, nước kho ngập và đun tới ráo

rất chi là chay: cà tím và đậu phụ kho tương miso

gạo lài này, mình nấu cơm khác đi

Gạo lấy từ trong bao được nấu thành cơm, thành cháo theo lối thường cho ra món cơm trắng, cháo trắng. Hôm nay, tôi nấu một nồi cơm nhỏ theo kiểu tận dụng: dúm gạo cuối cùng còn sót trong tủ bếp, mấy mẩu rau củ và xíu tỏi bằm dư ra từ nguyên liệu dùng cho món gà tây, rồi một cây nấm đùi gà hay một miếng bơ nhỏ đều là đồ thừa của nguyên liệu nấu cho mấy món khác.

Cơm nấu tới khi nước sắp cạn thì túm-ba-la cho hỗn hợp rau củ thái nhỏ vô phủ bề mặt: nấm, cà rốt và cần tây thái hạt lựu, tỏi tươi bằm. Lại có thêm thịt heo xay được ruan thơm với hành lá. Rồi một dúm nhỏ hành phi khô. Và chút dầu olive. Cuối cùng là mấy cọng mùi tây - parsley cuộn tròn để trên cùng.

gạo lài, nấm đùi gà, hành hương phi, tỏi bằm
cà rốt, cần tây, mùi tây, thịt xay ruan
oregano, thyme, rosemary cùng bơ và dầu olive

Sau chừng 3-4 phút, tính nước cơm cạn hoàn toàn thì lửa được chỉnh về nhỏ nhất để vần cơm. Đợi chừng mươi, mười lăm phút, thêm một lượt gia vị là hỗn hợp gia vị khô: bột tỏi, tiêu xay, oregano, rosemary, thyme. Bơ được cắt vụn và rắc đều trong nồi. 

Sau dăm bảy phút, cơm chín thơm. Ẩu tả xúc một muôi cơm lớn cho vô bát, nhìn không đẹp mắt vì vừa có chút rời rạc lại vừa thiếu sắc màu. Nhưng mà cơm này rất hương. Tôi nghĩ, nếu là gạo dài xứ Ấn và thêm nấm, thêm cà rốt cùng hành tím thì món cơm sẽ còn ngon hơn nữa!

Bình thường, tôi không mấy hảo thích các cọng cần tây to đùng, lại càng không họ mùi tây. Vì vị của chúng quá đậm. Nhưng trong nồi cơm nhỏ hôm nay, cần tây và mùi tây cùng ngậy bùi của dầu olive và bơ tạo nên một tầng hương bao bọc mấy bạn lá gia vị khô, thực làm nên một chỉnh thể của vị và hương vô cùng hài hoà.

Tôi thích nhất là ăn chỗ cơm sát đáy nồi, không hẳn thành hình tảng cơm cháy nhưng đủ chắc và giòn!

cơm hấp ruốc gà thơm vị dầu olive

(1)

Tôi có một bí mật nho nhỏ ở quán Thái trong thành phố. Đó là luôn dặn bạn đánh chén, nhớ lấy cơm. Phần cơm side dish sau đó sẽ được đóng hộp mang về. Một tô cơm nhỏ vừa vặn đầy cái hộp giấy xinh xinh đủ để tôi chế thành hai suất cơm rang nhà làm. 

Vì vừa mới làm món chiên ngập dầu - tonkatsu - nên cho một bữa trưa ngày mưa gió như hôm nay, và nhân tiện mò ra được cái nồi cơm điện mini nằm sâu trong tủ đồ bếp, tôi tự nhủ, vậy mình làm món cơm hấp.

Chú tâm trước hết của tôi là nhằm vào giỏ bí ngồi mà hôm trước Father Mark nằng nặc bắt chúng tôi nhận. Trong đầu kẻ tham ăn nhảy nhót hình ảnh cơm hấp đượm thơm hương vị dầu olive cùng với các miếng bí ngồi bé xinh xinh ngọt mọng. 

Vấn đề là liền 4 trái zucchini trái nào cũng là quá sức một người ăn solo tôi đây. Thôi, bỏ.

(2)

Nghĩ nhanh một phút. À vậy mình làm khác đi. Nhưng tinh thần chung vẫn là có cái gì trong bếp ta liền mần cái nấy.

Tôi có nấm hương khô đã ngâm mềm, hành tây trắng, cà rốt và ruốc gà vốn được làm chơi chơi sau bữa nấu phở trên nhà núi dư ra cả một miếng thịt lườn gà luộc. À xíu quên, bữa nay tôi còn có nguyên một phần nước dùng gà rất ngon nữa.

(3)

Nồi cơm điện đã được làm sạch sau hơn hai năm bị quên lãng trong tủ. Cơm nguội lấy ra từ hộp để tủ mát đóng khối, chẳng sao. Lấy cái và dần nhẹ rồi tãi cơm dàn đều mặt đáy nồi cơm, nấm hương và cà rốt thái thành các vụn nhỏ mịn rắc lên trên, lấy một muôi nước súp gà rưới một lượt. Đậy vung lại và ấn nút.

Cái nồi cơm bé tí hon và tối giản chỉ nhõn một nút bấm này thực lợi hại. Sau chừng mươi phút, với vài lần mở nắp kiểm tra xem có cần nêm thêm nước dùng gà tránh cơm bị khô, thì đã đủ để cho các hạt cơm mềm ngọt với cà rốt và nấm hương đảm bảo chín. 

Lúc này rưới thêm chừng một thìa súp olive oil xung quanh thành nồi cơm. Lại đậy vung đếm 123 chờ thêm chừng đôi phút. Tất nhiên là nhớ phải kiểm tra cái nút bấm vì nhiều khi nó lanh chanh thấy mình đủ nóng thì tự tắt a.

Công đoạn tiếp theo là hỗn hợp hành tây trắng và hành lá xanh thái mịn rắc vô nồi cơm hấp, một dúm nhỏ ruốc gà cũng được rắc vào cơm liền theo đó. Lại thêm một lần đậy vung, lại đếm 123 và đợi thêm đôi phút. Ai thích vị tiêu xay thì có thể rắc xíu. Lần này tôi có vụn tiêu trắng giã trong cối, rất thơm.

(4)

Căn đủ thời gian rồi thì tháo phích cắm cơm, mở nắp nồi cơm điện, dùng cái vá trộn đều cơm lên. Cho cơm ra bát, và đương nhiên là đánh chén rồi.

Cơm mềm mà chắc hạt nào ra hạt nấy. Hành, cà rốt và nấm bé hạt tiêu mà lợi hại, vẫn kiêu hãnh vị ta đây rõ ràng nơi đầu lưỡi. Ruốc gà đem lại sự đậm đà cho món. Và có lẽ hay hơn cả là thoang thoảng ngậy của dầu olive. 

Món cơm hấp vừa là leftovers vừa là second round này, tôi nghĩ mình sẽ còn làm tiếp. Có thể lần sau sẽ là với bí ngồi :-)

bước 1: cơm nguội, nấm, cà rốt và nước súp gà

bước 2: thơm vị olive oil rồi, mình thêm hành xanh, hành trắng

bước 3: ruốc gà nhà làm góp vui

bước 4: trộn một lượt cơm hấp ta đây liền ra tô

một kết hợp: miến hàn sợi tròn, tương ớt quế lâm và húng thái

Đây thêm một lần làm bếp hiệp hai. Tôi tự tán dương mình lắm, nói trắng ra là tôi ki-bo, còn uyển chuyển thì là bà nội trợ có tinh thần tiết-kiệm :-)

Liệt kê là vậy nhưng thực chưa đủ. Món miến xào cho bữa trưa hai người hôm nay của chúng tôi thịt nhiều hơn miến, cho nên gọi là miến xào thịt heo bằm cũng đúng, mà thịt heo bằm xào miến cũng chẳng sai.

- Miến Hàn sợi dày và cần ngâm nước lâu để làm mềm. Miến ráo rồi thì trộn tiếp với nước tương. Trước khi xào miến chừng 5 phút, bổ túc thêm chút dầu hào.
- Thức phi thơm dậy hương và cũng là tạo vị cho món miến xào có gừng + tỏi + hành hương, có thể bằm nhuyễn mà cũng có thể thái mỏng tuỳ ý.
- Rau củ quả tham gia chảo xào hôm nay khiêm tốn, theo tinh thần bếp có gì ta xài cái nấy: ớt chuông ngọt và hành tím.
- Tạo vị nổi bật cho món là tương ớt Quế Lâm và lá húng Thái tươi. Trong đó, tương ớt được cho vô chảo xào cùng thịt; còn lá húng Thái thì có hai cách: vào chảo cùng thời điểm với tương ớt và thịt, như vậy thịt sẽ đượm thơm vị húng; hoặc cho vào chảo miến xào chỉ chừng một phút trước khi tắt bếp, làm thế này thì lá húng sẽ giữ lại vị thơm và tươi mới của riêng mình cho riêng mình hơn là chia sẻ nó với các thành phần nguyên liệu khác. Nếu làm cách thứ hai thì lá húng để nguyên và nên có nhiều; còn khi con nhà nghèo chỉ có mấy cái lá rau gia vị còn thừa sau khi làm món khác trước đó, tốt nhất là xắt rối lá hùng rồi xào cùng thịt để lấy thơm triệt để cho phần thức mặn - thịt bằm trong món miến xào.

Tuần tự làm món:

- Phi dậy thơm gừng + tỏi + hành hương.
- Xào thịt với tương ớt Quế Lâm (và lá húng Thái). Sử dụng kỹ thuật ruan thịt, nếu có nước dùng gà thì là tốt nhất; bữa nay tôi dùng nước lã và nêm xíu bột cá Nhật. Để bếp lửa lớn và đảo mau tay.
- Hành tây và ớt chuông cho vào chảo xào thịt, đảo mau tay chừng một phút thì cho miến vào xào cùng. Nếu không muốn hành và ớt bị mềm (hành tây thậm chí là nát và mất luôn hình dạng ban đầu) thì gạt hỗn hợp thịt xào hành ớt này ra đĩa để bên cạnh, chỉ xào miến không trong chảo.
- Miến Hàn sợi mập và cứng, dù đã ngâm nước làm mềm kỹ càng rồi sau đó là trộn với nước tương để ngấm đậm và tiếp tục mềm thì về căn bản, các sợi miến vẫn rất còn rất cứng và dai. Vì thế, trong quá trình xào miến, phải luôn tay chêm nước để miến không bị khô vánh thành tảng. Cũng như lúc trước ruan thịt, nếu có nước dùng gà ở đây thì thật lý tưởng, còn không thì đầu bếp ta đây vui vẻ với nước chảy từ vòi a :-)

Món thành phẩm có cay có hăng có thơm của mấy bạn gia vị, thịt bằm đậm đà ngọt vị, và hay ho nhất là miến: mượt, dẻo dai vừa đủ độ, đượm thơm tất cả những gì thơm ngọt từ gia vị, từ thịt. Nói quá chút thì làm xong món này, tôi có thể xấu tính chỉ khều miến ăn không cũng đủ thoả mãn rồi.

Rau sống để bên có gì mình xài nấy, nhà sẵn dưa leo mua ở siêu thị và rau diếp vặt từ vườn nhà ông cha hàng xóm, tôi lười xắt dưa nên trên đĩa chỉ có vài lá diếp. Diếp hay dưa không quá quan trọng, với món miến xào này, dứt khoát cần miếng chanh xanh - lime. Vắt lấy nước cốt chanh lên miến, trộn trộn trộn, miếng ăn lại càng ngon!

Hôm trước chẳng hiểu sao tôi nhặt túi miến Hàn này, sau đó về nhà còn có mấy bận tự trách bản thân, sao mình hâm thế, mua về biết làm sao đây. Miến Hàn trước nay tôi mua làm salad miến trộn đều là loại sợi dẹt chứ không theo phong cách sợi miến dong nhà mình được phóng đại kích cỡ như thế này. Nhưng sau lần làm món này, tôi có thể yên tâm tiếp tục làm chơi ăn chơi miến Hàn trong bếp.

đợi bánh nguội

Làm thịt heo chiên xù tonkatsu còn dư trứng và bột mỳ, tôi tiếc rẻ, nào mình làm chơi cái bánh mỳ. Bánh đã có trứng hơi dị rồi thì dị thêm chút nữa, thành phần bột trộn và ủ có thêm chút half & half.

Tôi không đong đo đếm chi, thời gian và nhiệt độ cũng chẳng thèm để ý. Làm món theo kiểu trái tim mách bảo, theo trí nhớ vụn vặt về bánh mỳ nướng nồi gang. 

Bánh giòn vỏ, thơm mềm ruột. Phải mỗi tội chỗ vỏ bánh ăn vào nhìn ra ngay vị trứng.

Bữa trước mua được hộp sữa đặc Ông Thọ, hôm nay tôi liền khui để ăn bánh mỳ chấm sữa đặc. Rất ngon! Và cũng nhân thế mà mang mác cái ngày còn bé, bánh mỳ hiếm, sữa bò quý :-)

Hôm nào tôi sẽ nghiêm túc làm lại bánh mỳ chuẩn chỉnh mới được :-)

chicken shrimp salad with "rau răm" - một món gỏi gà xé phay và tôm nướng

bữa tối cho hai người: gỏi gà xé phay và tôm nướng

(1)

Tôi dán nhãn cho món này là bếp hiệp hai. Vì nguyên liệu lườn gà luộc trước tiên là cho tiết mục phở gà; tôm mua về là để làm món salad dưa leo - tôm - rong biển. Món chính đã làm, còn dư nguyên liệu thì ta tính sang món mới, làm vui, ngẫu hứng.

- Dùng tay xé thịt gà, xóc với hỗn hợp tiêu hạt trắng và đen cùng vụn ớt khô được giã rối trong cối. Không nêm muối nhá!

- Dưa leo thái lát, xóc với muối để sang bên chừng mươi phút. Dưa nên thái dày dặn chút, và khi vắt bỏ nước thì nhẹ tay chút, như thế dưa đảm bảo không bị nát và giòn.

- Hành tây - lần này tôi dùng hành tím/đỏ - được thái lát. Nếu là siêu mỏng mịn và đối với người thích ăn hành nguyên bản vị hăng hăng thì cứ thế là xong. Còn không thì có thể thái hành mỏng vừa, sau đó trộn hành với chút dấm gạo, để bên chừng dăm bảy phút.

- Hành hoa cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh đều xắt đoạn và chẻ dọc thân, cũng trộn đều với chút dấm gạo và để bên chừng dăm bảy phút.

- Rau răm và bạc hà được thái rối.

- Dấm trộn hành về cơ bản đủ tạo chua cho món gỏi, nhưng có thể chuẩn bị một miếng chanh xanh - lime để sau thêm vị chua và thơm của chanh cho món.

- Tôm xẻ dọc thân, xóc với xíu mắm cốt cùng vụn ớt khô và tiêu xay, để ngấm chừng mươi phút thì nướng/áp chảo gang. Chú ý lật mặt tôm để tránh bị sém cháy. Bình thường tôm nướng ăn không hay tham gia một số món khác đượm thơm vị cháy rất là ổn, nhưng trong món gỏi này thì nên tránh để tôm không áp đảo vị của các thành phần nguyên liêu khác.

(2)

Nguyên liệu được chuẩn bị, cả ở dạng sơ chế hay đã sẵn sàng ra đĩa, là như vậy. Công đoạn cuối cùng trộn gỏi thực là mau.

- Vắt lấy mấy giọt nước cốt chanh vào dưa chuột, trộn đều một lượt rồi dùng tay vắt nhẹ để làm ráo.

- Trộn hành hoa cùng hành tây, thêm xíu đường, thêm mấy giọt nước cốt chanh, trộn đều một lượt và cũng như dưa leo, dùng tay vắt nhẹ sao cho ráo.

- Dưa cùng hành được trộn với hỗn hợp rau gia vị thái rối là răm và bạc hà. Hôm nay bếp nhà không có rau mùi, nếu có thêm bạn này thì món càng ngon.

- Trộn tiếp rau với thịt gà xé đã ngấm thơm vị tiêu và ớt. 

- Cho món trộn ra đĩa, điệu đà để tôm nướng vòng quanh.

Món này đối với người muốn ăn bữa trưa hay bữa tối nhẹ coi như là đủ. Món cũng có thể dùng làm khai vị khi nhà làm mời cơm khách.

gỏi gà xé phay và tôm nướng bếp hiệp hai ngẫu hứng

có gì trong chén: cơm rang gà hải sản

cơm rang gà, tôm, cá hồi xông khói

Cơm nấu từ gạo lài quá tay nước nên khi làm món cơm rang không được như ý. 

Thịt gà là từ split chicken breast luộc làm phở gà cho bữa trưa nay, lấy ra một miếng thái hạt lựu. Tôm thái hạt lựu, không ướp gì cả. Cá hồi xông khói nhà làm, ông lão ăn một nửa còn một nửa thì đỏng đảnh bảo giờ tui ăn kiêng, bỏ thương vương tội, giờ được huy động ra cho món cơm rang. 

Đạm là vậy. Sang gia vị cho món cơm rang, thật đơn giản. Vì cá hồi xông khói, gà luộc cũng như tôm mang vị biển, tất cả đều ít nhiều đậm đà nên trong món cơm rang lần này, tôi tuyệt đối bỏ qua gia vị làm đậm, tức là không có dính chút mắm muối hay nước tương chi sất. Hành tím thái hạt lựu chừng ba bốn thìa súp, tỏi một tép bằm nhỏ, hành hoa thái nhỏ; hai bạn đầu là để phi thơm trước khi cho cơm nguội vào rang, còn bạn sau thì được cho vào sau cùng, lấy hương thì ít mà lấy sắc [xanh] thì nhiều.

Chảo láng xíu dầu để phi thơm hành và tỏi, sau cho cơm vào rang. Rang cơm kiểu kiệm đường dầu mỡ mà lại để bếp ở mức nhiệt lớn thì ngoài chuyện cái chảo còn cần tay mau dùng vá đảo cơm. Sau vài phút cơm nóng thì cho gà, cá và tôm vô. Gà và cá vốn dĩ đã là món chín nên chỉ cần chằm chằm nhìn vào tôm.

Cơm này ăn kèm với kim chi cải thảo có cái tên rất thú vị, tạm dịch là kim chi của mẹ vợ :-)

Tôi mơ màng, lần sau cơm gạo chuẩn chỉnh, lại có thêm cồi sò điệp nữa thì tuyệt. Lúc đó, thậm chí chẳng cần cái bạn cá hồi kia, mình lại nhỉnh tay dầu phi, đảm bảo các hạt cơm láng mịn, chắc ngoài mềm trong cùng với giòn điệp, chắc tôm và mềm ngọt của gà, cứ gọi là hết ý :-)

kim chi mẹ vợ là đây :-)))

thêm một note ghi cho nộm dọc mùng: làm mau

(1)

Ảnh này không có chi hấp dẫn. Thiếu sắc xanh của các bạn rau gia vị. Thiếu đỏ của ớt tươi cay cay. Rồi chi nữa. À, mấy lát thịt ba chỉ luộc sao có chút mỡ màng, sao có chút thiếu hài hoà :-)

Sự thực thì món lần này được làm ngẫu hứng, và cực kỳ tuân thủ khẩu hiệu bếp nhà có gì mình xài cái nấy. Đó là chưa kể, vốn cho miếng thịt luộc xinh xinh, ý định ban đầu của tôi là làm món trộn thính thơm thơm vị củ giềng, nhưng thính thì phải làm, giềng thì phải mua, lách cách và tốn tiền nên tôi bỏ.

Note ghi lại hôm nay là nhấn mạnh cái sự làm. Làm món lần này rất mau lẹ, và lối làm có chút khác so với mọi khi.

(2)

Xử lý dọc mùng: tước xơ - xóc ngấm muối - rửa/xả nước lạnh - chần/tráng nước sôi - rửa/xả nước lạnh - vắt thật kiệt.

- Dọc mùng tước vỏ xơ và xắt lát theo ý, xóc với muối hạt rồi để nghỉ ngơi khoảng nửa giờ (tôi bận điện thoại ề à với U nên tính ra có khi thời gian để dọc mùng thấm muối còn dài hơn thế)
- Đi bao tay làm bếp, xối nước vào chậu dọc mùng và rửa kỹ đôi ba lượt.
- Dọc mùng đã được xối nước và rửa rồi vắt kiệt, giờ xông pha trải nghiệm tắm nước sôi. Nước sôi từ ấm cứ thế phủ các miếng dọc mùng, dùng đũa đảo/khuấy đôi ba lượt rồi xả thêm nước từ vòi vào để nước trong chậu còn âm ấm, tay có thò vô khoắng dứt khoát không sợ bỏng.
- Dọc mùng được tráng nước sôi, lại được xối rửa dưới làn nước lạnh chảy trực tiếp từ vòi đôi ba lượt sau đó được vắt thật kiệt nước. Rau bày ra một góc của đĩa được chuẩn bị dùng làm đồ đựng món nộm.

(3)

Các bước làm nộm: kết hợp gia vị và tuần tự trộn (thịt ba chỉ ở đây chỉ là tiện thể thì tham gia nên không được nhắc tới ở đây - món về căn bản có thể thuần chay mà vẫn cứ là ngon)

- Chanh xanh - đúng giống lime là tốt nhất - vắt lấy nước cốt rưới một lượt lên dọc mùng, đảo đều.
- Một hỗn hợp được giã trong cối để tạo vị cho món nộm gồm: bột hành tây + bột tỏi + ớt tươi + bột rong biển + xíu muối hầm (cả bột hành và tỏi đều là hiệu ông Chà Và, rất ổn). Hỗn hợp đó được giã mịn thật mịn rồi thì dùng để cho vào dọc mùng.
- Sau khi đã trộn đều tay, đảm bảo dọc mùng thấm vị chua của cốt chanh, đủ đậm muối cũng như thơm hương hành tỏi và đáo ngọt của rong biển thì bổ túc chút rau gia vị tươi xanh - lần này tôi dùng rau mùi và kinh giới thái rối.

Thế là xong :-)

(4)

Nếu là món chay thuần chay thì cứ thế là xong. Còn thêm thắt thịt ba rọi luộc như tôi làm hôm nay, và/hoặc với người thích đậm vị, có thể thêm vài giọt mắm cốt nữa, rất hợp lý.

TL và tôi thảo luận về chuyện sao dọc mùng có thể giòn vậy. Và chúng tôi tự hỏi, có phải vì lần này thay vì hoà nước cốt chanh với các gia vị rồi mới trộn gỏi thì tôi lại trộn nước cốt chanh trước vào dọc mùng và các miếng rau vì vậy mới giòn (?!)

Ngẫm nghĩ, tôi không cho là vậy. Nếu làm kiểu này miếng nộm giòn hơn thì lý do theo tôi hẳn nằm ở chỗ dọc mùng thay vì chần/trụng thẳng trong nồi nước đang sôi trên bếp bữa này lại là được xối nước sôi - hai cấp độ nhiệt có chút khác biệt về sắc thái hẳn là làm cho dọc mùng giòn ít giòn nhiều. 

Nhưng dù thế nào thì tôi tin có lẽ việc dọc mùng tiếp xúc với gia vị chua - nước cốt chanh trước hẳn tạo ra một effet nào đó. Tôi có cảm giác các miếng nộm dọc mùng không chỉ giòn hơn bình thường mà ngấm gia vị sâu thật sâu. 

Lần sau làm món này, phiên bản chay hay mặn, tôi dứt khoát sẽ theo trình tự trộn cốt chanh rồi mới đậm đà gia vị khác a :-)

một bữa trưa cơm chiên hiệp hai: gạo lứt trộn lundberg & cá hồi xông khói nhà làm

(1)

Về gạo lứt trộn Lundberg - tôi gọi tắt vậy cho cái tên gốc loằng ngoằng Lundberg Wild Blend Rice, tôi không quá thích nhưng cũng chẳng bài trừ. Trong nhà có gạo này, cũng giống như mấy giống gạo đỏ gạo đen thần thánh, hay basmati rồi chi chi lạ đều có nguyên cớ là từ cái sở thích của bạn đánh chén. 

Với các giống gạo không mấy quen thuộc trong bếp nhà, tôi không mấy tin vào hướng dẫn trên bao bì. Lý do nghe ra có thể là kỳ cục với người, nhưng cứ với con giời tôi đây thì mười lần cả mười lần đều cùng một kết quả vô duyên nếu làm đúng hướng dẫn. Vì thế, với hỗn hợp gạo Lundberg, tôi nấu cơm theo cách của riêng mình.

- Gạo vo rửa một lượt rồi ngâm trong nước lạnh chừng nửa giờ, sau đó vớt ra rá để gạo tự khô ráo trong khoảng nửa giờ nữa
- Nấu cơm, cơm chín để nguội sẵn sàng cho món cơm chiên

(2)

Trong hoàn cảnh bình thường, tôi không nghĩ mình sẽ thèm thuồng hay tính chuyện làm món cơm chiên cá hồi xông khói. Nhưng trong hoàn cảnh bếp nhà hiện tại, giải pháp cơm chiên cá hồi này lại vừa vặn hợp lý!

Từ ngày chị em trong nhà phải chú ý cái sự nấu và ăn, tôi li khai sạch sẽ cửa tiệm chuyên mấy món xông khói quen thuộc. Muốn làm chút salad cá hồi xông khói với trái bơ ư? Tốt nhất là tự mình hun khói cá hồi đi a!

Vấn đề là đã mất công nhóm lò xông thì lượng cá làm phải kha khá chút. Thế nên mới có chuyện bếp hiệp hai, hiệp ba, hiệp n.

Để làm cơm chiên cá hồi xông khói, phần cá nhà đã hun được chế qua rất đơn giản: dùng dao hay nĩa chia filet cá hun thành các miếng nhỏ. Phần da cá dai thì dùng dao hay kéo cắt. Đơn giản thế thôi.

(3)

Nói cơm chiên cá nhưng tính ra phần rau củ ăn kèm xét về lượng có khi còn nhiều hơn nhân vật chính.

Bữa nay tôi xào sém hỗn hợp súp lơ trắng và xanh cùng cà rốt.

cơm chiên gạo trộn Lundberg và cá hồi xông khói nhà làm

(4)

Tuần tự làm món trên một cái chảo là xào sơ rau củ một lượt, rang cơm, xào sém rau cả lửa hai. Đơn giản chỉ vậy!

- Chảo làm nóng, thật nóng thì chêm xíu dầu olive và mau tay cho rau củ vào đảo - dầu olive không được khuyến khích dùng để chiên nên không những thả rau củ vào tức thì mà tôi còn bổ túc thêm chút dầu hạnh nhân, tạo thêm một tầng hương cho món xào. Rau củ đó xào qua dậy thơm thì lấy ra khỏi chảo.
- Dấu chảo đó hoặc cứ để nguyên vậy hoặc có thể thêm xíu dầu mà trút cơm và cá vào chiên. Sở dĩ tôi nói dầu có thể cho thêm hay không cho thêm vì bản thân cá hồi xông khói rất béo. Chỉ cần chút kiên nhẫn đợi chờ là sẽ thấy tác dụng tức thì của phần mỡ béo từ cá động tới các hạt cơm. Lửa chỉnh nhỏ, thi thoảng đảo cơm và cá cho tới khi cơm mềm, ôm ấp cá béo và dậy hương món hun thì coi là được. Cơm đó lấy ra, dấu chảo lại được dùng tiếp. Vì cá nhà tự hun đã được ướp mặn kỹ càng nên công đoạn chiên cơm này không cần thêm thắt mảy may muối mặn nào.
- Lần này, chảo nóng chào đón sự quay trở lại của đám rau củ đã xào sơ kia. Chêm chút nước dùng, lửa chỉnh to, đảo đều tay rau củ thật mau lẹ để kịp nước cạn thì rau củ vừa đủ mềm ngoài sần sật trong. Trước khi tắt bếp, thêm xíu dầu olive hòng tăng vị và hương cho món. Thích đậm đà nữa thì có thể rắc xíu tiêu xay cùng bột nêm nấm. Còn không thì cứ thế mà ăn rau củ ngọt tự nhiên.

(5)

Cơm gạo trộn Lundberg mềm là mềm không cứng, còn lại phần đanh chắc rõ ràng vẫn cứ là chủ đạo. Vì thế mà có chuyện ăn cơm chiên này thực cần thong thả. Tôi thích cảm giác nhai kỹ một miệng cơm, giống bà con thực dưỡng dưỡng sinh ngồi nhai cơm gạo lứt muối mè vậy. Cơm chiên này cùng chút mặn chút ngậy của cá hồi xông khói sao mà ngọt, mà ngon!

Mà nói ăn cơm chiên thì nói vậy, còn thành công hơn cả với tôi lại là hảo cảm cùng hoan hỉ trước đám rau củ chiên/xào kia. Tôi chẳng mấy mặn mà mấy bạn rau củ nói chung, súp lơ trắng xanh chi chi lại càng không. Ấy vậy mà bữa nay con giời ăn thun thút phần rau củ vui mắt bày đĩa trước mặt.

Bữa trưa solo của tôi vậy coi là thành công. Vừa giải quyết được đồ ăn trong tủ lạnh. Lại vừa nâng một trình mình đây theo đuổi sự nghiệp chay vẻ vang a :-)))

Lundberg Wild Blend Rice - gạo lứt trộn Lundberg
gạo vo rồi để ráo nghỉ ngơi

cơm nấu nồi nồi cơm điện Cuckoo, thơm rần nhà

bông cải xanh áp chảo với cá hồi hai lửa vị cajun

broccoli áp chảo vị dầu olive
& cá hồi chiên không dầu ướp gia vị cajun qua hai lửa

(1)

Cá hồi làm món chiên gia vị cajun có hai cách. 

Cách thứ nhất là áp chảo mấy phút rồi trước khi tắt bếp thì rắc thật khéo một lượt gia vị - không cần phải cố gắng bổ sung danh sách [các] thánh rắc muối, nhưng cố rắc cho đều nhất có thể để tránh chỗ mặn ít chỗ mặn nhiều thành quá đáng. Theo cách này, món ra đĩa đảm bảo không bị quá lửa, không bị tình trạng gia vị cháy khét.

Cách thứ hai là ướp qua một lượt gia vị, có thể là nửa giờ mà cũng có thể là nửa ngày hay hơn thế. Sau đó vẫn là động tác áp chảo. Cách này đòi hỏi phải canh lửa sao cho khéo, để cá chín từ từ mà không cháy khét. Nếu ướp cá lâu thì gia vị thấm sâu và nguy cơ khét do vậy cũng ít đi nhiều.

Đấy là cách chúng tôi vẫn làm và ăn, chiên cách một hay hai, với dầu olive hay thuần tuý dựa vào cái béo tự nhiên của filet cá, thì luôn luôn là cá một lửa, làm xong là chén liền.

(2)

Giờ tôi phát hiện ra vụ này hay ho hơn nhiều.

Thứ nhất là ướp cá với gia vị trước, thật lâu - qua đêm luôn. Gia vị cajun làm cho mặt cá săn và mịn chứ không ram ráp các bột cay mặn nữa.

Thứ hai là miếng cá thành phẩm ra đĩa vì quá to thì xơi không hết. Cứ thế vô tình mà tôi nhận ra rằng, sang lần áp chảo làm nóng lại miếng cá thì món hấp dẫn hơn nhiều. Vị thơm sâu hơn, thịt cá chắc hơn. 

Và đặc biệt nhá, dấu chảo làm nóng lại cá đó được dùng để áp chảo/chiên không dầu mỡ mấy miếng cải bông xanh - broccoli. Sau mấy phút với đôi ba lần lật mặt các miếng rau tới độ chúng bắt sém, rưới chút dầu olive và thế là hoop, chúng tôi có một phần cá hồi và cải bông xanh được chuẩn bị theo cách hoàn toàn ngẫu hứng mà tên món xem ra thật khó gọi tên.

(3)

Cải bông xanh chắc, giòn, ngọt, thơm thoảng vị dầu olive và có cả chút xíu béo ngậy của cá.

Còn cá ăn không mặn tốn nước, nhưng gặp broccoli không muối kia thì vừa đủ hài hoà kết hợp!

cẩm nang nấu mỳ bún phở ăn liền: hủ tiếu canh và hủ tiếu xào

từ gói hủ tiếu ăn liền ra bữa trưa leftovers:
hủ tiếu xào thịt heo bằm
với ghém chua chua cay cay giòn giòn

(1)

Gói hủ tiếu sườn heo Acecook nếu tôi không nhầm thì giá là 7200 đồng tiền một gói 70gr. 

Hướng dẫn sử dụng là cho vắt hủ tiếu cùng các gia vị kèm vào tô, chế nước sôi, đậy lại và chờ 3 phút, sau đó trộn đều một lượt và chén.

Tôi chưa làm thế bao giờ, các loại bún miến phở ăn liền tôi đã từng "ngâm"/"chế" món theo hướng dẫn với mỳ tôm, phở ăn liền và miến ăn liền. Riêng đường bún, bánh đa [cua] và hủ tiếu thì có một cơ chế vô thức nào đó trong tôi vận động, ngăn giữ tôi "ăn liền".

(2)

Tôi nhặt hai gói hủ tiếu vị sườn heo và hai gói vị Nam Vang cho giỏ đồ "ăn liền" dự phòng trong bếp nhà căn hộ mùa giãn cách chứ không phải vì thèm khát hay nhớ vị chi chi.

Đến hôm qua, nhìn giỏ đồ mỳ bún gạo này, tôi quay sang hỏi ý TL rồi bắt đầu nấu nước dùng làm hủ tiếu chan từ gói hủ tiếu ăn liền này. Hai vắt hủ tiếu dỡ từ hai gói ăn liền được ngâm nước đôi ba phút rồi sau đó trụng kỹ trong nước sôi làm chín. Tôi ẩu tả đường đong đếm thời gian nên lần này sợi mỳ có phần hơi nát.

Bữa trưa qua ăn hủ tiếu tổng hợp vị chỉ hết hai phần ba sợi mỳ. Còn lại trưa nay tôi làm sang món hủ tiếu xào leftovers.

Món chẳng có gì đáng nói, nhất là nếu so với chuẩn chỉnh tô hủ tiếu chan hay đĩa mỳ xào ngoài tiệm. Nhưng trong cái thời buổi bí bức, bị và tự cấm-túc này, một chuyện tầm thường vớ vẩn nhất cũng có thể trở thành một sự kiện của ngày. 

Chẳng hạn như cách nấu nước dùng "tuỳ thời"cho món hủ tiếu chan, hay cách làm rau ghém chua chua cay cay xơi kèm đĩa hủ tiếu xào bữa qua và bữa nay của TL và tôi :-)

(3)

Chuyện về tô hủ tiếu chan tranh thủ và tận dụng - từ thức ăn dư và các nguyên liệu làm món khác.

- Nước dùng "tranh thủ" có phần đặc sắc là 5 con tôm. Bóc lấy phần thịt nõn còn dính khấu đuôi cho đẹp, đem ướp với bột gia vị và tiêu để bên, còn đầu và vỏ thân giáp là để tham gia nồi nước dùng.
- Rau củ quả cho vào nồi nước có củ cải, cà rốt và hành tây.
- Có vài miếng kombu kiếm ngọt cùng xíu đường phèn.
- Và dĩ nhiên là phải có muối hầm, một đôi giọt mắm cốt.
- Thêm nữa, cũng là "tận dụng", hôm trước dư dẻo nạc heo dắt mỡ TL trong khi chưa biết làm gì thì cứ băm bằm rồi rang với chút mắm muối. Lần này tôi cho luôn chỗ thịt rang đó vô nồi nước đặng tăng thêm ngọt vị.
- Nồi nước ninh đó đun tới khi sôi lớn thì lửa để về liu riu trong già nửa giờ. Bình thường bọt nổi đến đâu tôi hớt đến đó, lần này vì bọt đầu tôm ra nhiều, tôi mặc kệ, chờ đến phút cuối xoay cái vá một vòng. Rồi đến khi làm món hủ tiếu chan thì chỉ cần trút và lọc nước dùng sang nồi mới.

Đó là nước dùng, sang nhân mặn chan tô hủ tiếu có:

- Gan luộc - là phần thỉnh từ miếng gan mua về làm món gan ướp tỏi phi gừng
- Trứng gà luộc 
- Tôm luộc - trong nước dùng luôn, ở đoạn cuối thời gian ninh nước
- Và phần nạc lạng từ rẻo thịt ba rọi mua về làm món kho với củ cải kiểu Nhật. Thịt này được bằm thật kỹ với một củ hành hương đập dập, xíu tiêu xay rồi ướp muối hầm và đôi giọt mắm. Bắc chảo làm nóng, láng đôi ba giọt dầu ăn, thả đôi ba lát hành tây đảo để hành mềm và ngả màu vàng nâu nhắc vị thơm ngọt của đường hoá, cho thịt vô đảo mau tay rồi chêm chút nước - cái này là kỹ thuật ruan thịt tôi học từ cô chủ Hot Thai Kitchen, dùng vá vừa dằm vừa đảo, đảm bảo thịt mềm mọng thơm ngon tính theo đường vị mà lại tơi đanh xét về kết cấu.

Món bày ra theo trật tự:

- Đáy bát đặt phần sợi hủ tiếu đã trụng/luộc chín - sợi mỳ lúc này có nguội chút cũng chẳng sao vì lát nữa sẽ gặp nước chan nóng dzãy tưng bừng hôi hổi liền à :-)
- Bên cạnh thả một túm hẹ kiếm sắc xanh
- Trụng mau hành tây thái lát bày cạnh hẹ
- Gan luộc thái lát mỏng bày tiếp vô bát
- Thêm tôm
- Thêm thịt bằm
- Chan nước canh nóng thật nóng - đã lọc rồi nhá!
- Và đặt trứng luộc cắt đôi thân quả vô cuối cùng, hoàn thiện món

- Nếu thích có thể rắc xíu tỏi phi khô

Thế là mình có bát hủ tiêu chan rất phỉnh, đảm bảo sợi mỳ là sợi hủ tiếu - dù chỉ là "ăn liền", có trứng, có nạc bằm, có miếng gan luộc và có cả con tôm cùng các cọng hẹ.

Còn lại thì điêu điêu, mô phỏng tuỳ ý tuỳ thời. Cái này, tôi nói là, hoàn cảnh nó vậy :-)

(4)

Chuyện về hủ tiếu xào sắc lạt ăn kèm ghém rau chua chua cay cay xanh mát

- Thịt bằm ruan giống như món làm cho tô hủ tiếu chan, sau đó không lấy ra khỏi chảo mà cứ nguyên chảo vậy cho phần sợi hủ tiếu đã được luộc chín và ngâm nga trong tủ mát suốt một đêm vô. Vì hủ tiếu kết khối có chút phần khô, thịt rang cũng đã cạn nước trở nên khô, nên trong quá trình mấy phút xào hủ tiếu này, dứt khoát phải chêm thêm xíu nước. Thịt đã được ướp đậm nên không cần thêm thắt chi chi, tôi cao hứng và tiện tay thì bổ túc xíu dầu hào. Tuy vậy, vì không có xì dầu và dầu hào dùng rất ít nên món hủ tiếu xào lấy ra tô đứng một mình nhìn vừa vụn nát vừa nhợt nhạt, xem ra chẳng hứa hẹn ngon miệng!

- Nhưng không sao, vì hủ tiếu xào kia đã có bạn đồng hành nhìn tươi mát và ăn thì đậm đà vị, vô cùng hợp cạ. Củ cải thái sợi to xóc muối để qua đêm sau đó rửa kỹ tẩy bớt mặn và vắt thật ráo. Hành tây thái lát mỏng. Dưa chuột ta quả tháu méo mó coi rất kỳ, bỏ đi hai núm đầu, thái lát chéo xóc với muối hầm để riêng 5-7 phút, sau cho vào thố dưa chuột các bạn củ cải và hành tây, chêm bột tỏi khô cùng ớt tươi thái nhỏ rồi rưới dấm gạo lên, trộn đều cho ngấm. Đợi vài phút thì vắt ráo nước chỗ rau trộn xanh xanh trắng trắng này, kinh giới và mùi tàu thái rối cho tiếp vào trộn thêm một lượt là có thể cho ra bát thành món ghém chua chua cay cay.

(5)

Tôi có mấy tổng kết nhỏ với trò nghịch ngợm làm món kiểu tranh thủ, tuỳ thời và ngẫu hứng này nhân có hai gói hủ tiếu vị sườn heo ăn liền.

- Mỳ bún phở ăn liền nếu mất công chút ta có thể làm thành tô chan hay đĩa xào ngon lành vui vẻ trong bếp nhà
- Không xương làm cốt cho nước ninh thực chẳng hề hấn gì. Nền rau củ quả sẵn có trong bếp luôn là một điều tuyệt vời. Tất nhiên là nếu có thêm kombu, và cả mấy bạn mà gần đây tôi có xu hướng ỷ lại là bột cá, cốt gà cô đặc - dù biết là thực chẳng mấy lợi lạc - thì còn tốt hơn nữa. Rồi chưa kể có thể tranh thủ bộ trấn thủ của mấy thủ trưởng tôm biển tươi, một miếng nhỏ khô mực, vài con tôm nõn khô, rồi nấm khô các kiểu. Cứ lừ đừ phong cách "cháo rìu" ta thực hành, nhìn kỹ trong bếp có gì, thảo nào cũng cho ra được một nồi nước dùng dù không chuẩn chỉnh theo quy cách truyền thống thì vẫn cứ đảm bảo ngon ngọt đi :-)
- Thời gian này do ảnh hưởng của TL, tôi bắt đầu quan tâm tới đường phèn. Ít nhất là hai món nước ninh, cho món hủ tiếu chan "điêu điêu" này và nước ninh bún bò Huế, tôi phải công nhận đường phèn thật lợi hại.
- Và thêm một lần nữa, tôi khoái chí lắm cái sự lên tay nghề trong ruan thịt của mình! Làm cách này thịt đã bằm kỹ - bằng tay cầm dao nhá, chứ không phải cối xay hay máy cầm tay roèn roẹt đâu, rồi lại ướp đủ cữ mặn muối mắm và thơm vị tiêu cùng hành hương, úi chà ra món thịt rang khô có mềm mọng có, rất ngon!
- Cuối cùng, về các món rau củ quả muối mau hay rau dưa ghém làm mau ăn liền, tôi nghĩ cứ thử trộn tùm lum, kết hợp ngẫu hứng đi, chớ ngại. Dĩ nhiên là sẽ có những thất bại với món làm ra củ này đánh quả kia. Nhưng về căn bản thì nguyên lý muối ngấu tạo đanh - gặp dấm gạo - gặp tỏi ớt (và đôi khi là gừng nữa đảm bảo tới tám chín phần là món ăn kèm này của chúng ta sẽ không tệ đâu :-)

Đến đây, tôi bỗng thấy mấy bạn mỳ bún miến phở gói ăn liền cũng chẳng đến nỗi "junk food đáng ghét" hì. Tất nhiên là đám gói nhỏ gia vị và dầu mỡ đi kèm tôi để sang bên, không cho vô tô canh hay đĩa xào của mình đâu nhá :-)))

từ gói hủ tiếu ăn liền mình có hủ tiếu xào

từ gói hủ tiếu ăn liền
nay mình có hủ tiếu chan

làm quen lò nướng mới: bánh nướng vị phô-mai

bánh nướng phỏng flat bread - pizza ở District

(1)

Nói lò nướng mới là mới đối với tôi. 

Khi tôi bị kẹt ở Mỹ, TL ở nhà Hà Nội sắm một lò nướng nhỏ chuyên dùng cho mấy món nướng/quay gà và chim. Cô em có vẻ rất khoái chí, trong các cuộc nói chuyện điện thoại hay kể cho tôi chuyện làm món này món nọ với cái lò.

(2)

Hôm rồi, tôi rón rén học cách sử dụng nó. 

Cái lò bé xinh xinh, mức nhiệt cũng thật khiêm tốn, max là 230 độ C. 

Món thử đầu tiên là bánh mỳ cuộn phô-mai để giải quyết chỗ Emmental bào sợi có sẵn trong tủ lạnh. Bột bánh được chuẩn bị từ bột mỳ và tinh bột bắp với hỗ trợ của chút men nở, xíu muối, xíu đường. Sau thời gian ủ, cục bột được vần vò, cán, cuộn rồi lại cán như thể cho món bánh hành trong bếp Hoa.

Bột dàn thành một mặt rộng, phô-mai bào được phóng tay rắc một góc rồi sau đó lá bột được gấp, viền mép và cuộn lại. Nướng bánh gần giờ đồng hồ, thành phẩm ra coi chẳng đẹp nhưng bánh ăn thật vui, giòn vỏ ngoài, mềm mềm dẻo dẻo ngậy ngậy ruột. 

Và hẳn do bột được cán cuộn giống như bột làm bánh hành của người Trung Quốc nên bánh mỳ phô-mai ngẫu hứng này có kha khá lỗ khí, với nhiều tầng xốp.

(3)

Hôm sau, còn cục bột nhỏ, tôi nướng thêm mẻ bánh, lần này là phong cách flat bread - pizza ở tiệm District.

Trên mặt bánh phủ phô-mai cùng chút thịt nạc lấy từ phần xá xíu kiểu Nhật được dần vụn. 

Bánh giòn, na ná bánh nhà District mà tôi vô cùng yêu thích. Và tôi bắt đầu nghĩ, nếu nhân bánh được phi thường nghiêm túc chuẩn bị thì hẳn mình coi như biết làm bánh pizza dẹt cạnh vuông rồi nhể :-)))

Dù thế nào, tôi rất khoái chí cái vụ làm quen với lò nướng mới này :-)))

xấu thê thảm...

nhưng vui cái miệng

đồ ăn ké, đồ ăn thừa: bánh tẻ gặp tương tabasco

(1)

Ở Hà Nội thi thoảng tôi nhận được quà bánh tẻ đặc sản Sơn Tây. Đó có thể là bà con mang về từ một đám giỗ, nhân một chuyến tảo mộ hay cũng có khi là gặp bằng hữu và được bằng hữu gửi cho mang về một túi bự đặc sản xứ Đoài. 

Bánh hàng chợ mua ở tiệm quán ven đường, có. Mà bánh được quảng cáo từ người cho bánh trên Sơn Tây bắc cầu sang người chia phần cho tôi là bánh đặt, cũng có. 

Rất thực thà, tôi vui vẻ ăn chơi một cái, còn ai hỏi thích thì con giời nhe răng ra cười cho khoẻ. Lý do là bánh vùng đó có chút cứng.

Có bữa tôi tranh luận với một bạn bên bàn ăn. Bạn bảo chính vì nó cứng mà bạn thích, rồi bạn lập luận, mày thích mềm thì ăn xừ bánh giò cho xong. Nghe cũng có lý hỉ!

Nhưng dù thế nào, tôi vẫn không thích đến mê mệt bánh tẻ Sơn Tây. 

(2)

Trong khu trung tâm Hà Nội, thi thoảng vẫn có hàng quà mấy đồ bánh trái truyền thống. Gọi là hàng rong vừa đúng vừa sai. 

Rong theo nghĩa bà bán hàng có hai cái thúng cùng một đòn gánh, đúng. Nhưng mà phần lớn thời gian, mấy hàng quà này đều ngồi cố định, có lượng khách quen thuộc và ổn định. 

Nếu gặp may, đặng duyên, tôi và bạn đi lang thang trong phố bỏ qua chút ngập ngừng vệ sinh an toàn thực phẩm này chi chi nọ mà dừng lại mua chơi để mang về ăn chơi vài món quà bánh trái đó thì rất có thể cả tôi lẫn bạn cuối ngày sẽ thực hài lòng. Với có thể là cặp bánh gio, một phần bánh giày kẹp chả hay cả bánh tẻ nữa.

(3)

Tôi chẳng rõ TL có từ đâu cặp bánh tẻ này. Tối qua cô em mang về từ cơ quan, bánh chui ngay tủ lạnh.

Đến hôm nay, cặp bánh vừa xinh làm thành bữa trưa ăn đồ ké, đồ thừa của tôi.

Bánh được bóc, xắt miếng cho vô bát. Bát đó lại được đặt vô xửng hấp làm nóng.

Áng chừng bánh nóng thì dỡ ra. 

Tương ớt đỏ Tabasco tôi rưới phóng tay. Mấy món bún phở làm từ bột gạo vốn tôi đã thấy cực hợp tương Tabasco, bánh giò nóng cũng vô cùng hợp bạn tương ớt cay cay chua chua này, đến hôm nay tôi có thêm một kết luận cho bội đôi hoàn hảo: bánh tẻ và Tabasco.

Bánh tẻ tôi hấp lại làm bữa trưa cho mình lần này vừa vặn chắc so với bánh giò mềm mướt, mà lại không cứng rắn chắc nịch như các bạn bánh xứ Đoài - Sơn Tây mà tôi nhớ. Nhân bánh vốn thịt khiêm tốn trong khi mộc nhĩ đen dồi dào, cả thịt bằm lẫn mộc nhĩ ấy cùng bột gạo mềm mềm chắc chắc đó được kích vị bởi chua chua cay cay của tương ớt Tabasco, ăn chơi vậy rất chi là vui :-)))

hấp làm nóng lại bánh

chèm chẹp tabasco thế là vui là ngon :-)

nem rán bếp hiệp hai - thịt bò heo xay, nấm sò tươi, khoai tây bào sợi và chi chi nữa

Món nem rán tôi làm khi ở nhà một mình bữa rồi đích thực là bếp hiệp hai.

Nhân bò và thịt heo xay định để gói giò hoá thành làm lụi bò ăn chơi mấy cái - lụi bò lót lá sả nướng chảo gang, phần dư lẽ ra được nướng lụi tiếp thì nay chuyển thành nhân thịt cho món nem rán.

Rau cỏ cho vô nem linh tinh lang tang, trong đó yếu tố "hiệp hai" là củ khoai tây nhỏ bạn đánh chén nướng trong lò định dùng cho món bánh khoai tây - latkes nhưng sau ông chê không đúng loại khoai cho món này, tôi dùng thay cho khoai môn trong nhân nem.

món nem đặc biệt với nhân có khoai tây
và nước quết lá bánh dùng sữa dừa

Túm lại, nhân nem có:

- khoai tây nướng bỏ lò, để nguội lột bỏ vỏ rồi bào sợi, xóc với muối và tiêu
- lá bắp cải thái thật mịn sau đó bằm nhỏ
- hành tây trắng thái lát mỏng rồi bằm vụn
- hành tươi phần củ bổ tư, rồi cùng lá xanh tất cả được thái mịn
- rau mùi tươi cả cọng lẫn lá thái mịn
- nấm sò tươi sơ chế sạch sẽ, bóp cho ráo nước, bằm vụn
- mộc nhĩ sơ chế, thái rồi bằm mịn
- cà rốt cũng bằm mịn
- miến ngâm nở để ráo rồi thái mịn

- tôm khô ngâm mấy con làm mềm, làm ráo rồi cho vô cối xay nở bung

- trứng gà

- nhân thịt bò + thịt heo phần dắt diềm mỡ của dẻ sườn cốt-lết, tất cả được xay mịn trong cối với tiêu xay, gừng và tỏi bằm vụn, có vị mặn nhờ muối và tý xíu mắm cốt

- chút đường nâu cùng kha khá tiêu xay cho dậy thơm vị nem

Bánh đa nem lá tròn tôi cắt đôi, rồi phết nước trộn đặc biệt nhằm tạo hiệu ứng giòn nem theo hướng dẫn trong video của Cô Vành Khuyên Lê - có kem sữa dừa, dấm, đường nâu và nước.

Khác với cô chủ bếp từ nước Đức trữ đông nem gói tươi, tôi rán sơ một lượt rồi chờ nem nguội đóng túi cấp đông. 

Đến bữa cao hứng nhớ vị nem, túi nem trong tủ đá được lấy ra không cần rã đông chi chi, các bánh nem nhỏ xinh xinh bằng hai phần ba bao diêm Thống Nhất được dàn lên mặt chảo gang và ngự nắp lò sưởi.

Sau gần cả giờ đồng hồ với không biết bao lượt lật mặt, nem được cái miệng của kẻ tham ăn hân hoan chào đón.

Nóng dzãy, nhân mềm mọng dẻo - do sự góp mặt của khoai tây, và vỏ thì đúng là giòn rụm đúng như đảm bảo của Cô Vành Khuyên. Đây là lần đầu tiên tôi thực sự hài lòng với vỏ bánh đa nem mua tại chợ Á. Không còn sự khó chịu khi xơi chả giò mà giống như thủ thế ra chiến trận với lớp vỏ bánh giòn có giòn nhưng giày sù sụ như áo trấn thủ ngày xưa.

Tôi đã từng ăn nem rán nhân khoai môn ngoài tiệm, rất hài hoà, rất ngon. Chỉ tiếc nỗi ở đây không kiếm được bạn khoai này, lần này tôi thử đại với khoai tây, kết quả thực cũng rất hay.

* Lần tới làm nem kiểu này, tôi sẽ chú ý hơn ở hai điểm:

- Khoai tây vẫn dùng nhưng lượng khiêm tốn hơn, chỉ gọi là có chút đưa đẩy tạo nên độ dẻo và bùi xíu xíu

- Thịt làm nem đúng là trước nay tôi chuộng lối dùng dao bằm [bằng tay] chứ không dùng thịt xay [nhuyễn], nhưng với kết hợp bò-heo xay như lần này tôi thấy cũng có ý tứ riêng, coi như không tệ

quét nước trộn làm mềm bánh đa nem
lần 2 làm món, gói nguyên lá bánh, và nhân không có khoai tây

khoai tây bỏ lò bào sợi cho món latkes
sau lại được dùng làm nhân chả giò

quick pickled cucumbers with pickled peppers brine - muối chua dưa chuột mau mau với nước ngâm ớt chua ngọt

quick pickled cucumbers with pickled peppers brine

Keo ngâm ớt chua ngọt mới làm hôm trước dùng gần hết. Chỗ nước muối chua cùng vài lát ớt sót lại đang bơi trong đó được mang ra làm thử nghiệm món muối hiệp hai sau thành công của lần tái sử dụng brine của keo half-sour pickles mấy tháng trước.

Dưa leo dùng để muối lần này là bạn crunchy cucumber trái to, mập mạp giống bạn dưa nếp ở nhà mình. Dưa này có đặc điểm là có lớp vỏ tuy không dày nhưng rất chắc, nếu cắt/thái dưa ăn sống liền thì vô cùng khó chịu vì nó cứng, nham nháp đầu lưỡi.

Tôi cắt bỏ hai đầu núm, xắt khoanh dài theo ý rồi bổ miếng dọc, bỏ hết chỗ ruột đi và xóc với muối để cả nửa ngày. Sau thời gian đó, dưa có chút se lại, nước muối tiết ra rất nhiều. Dùng tay bóp nhẹ các miếng dưa cho ráo rồi cho dưa vô keo, nhét lại vào tủ lạnh.

Sau một đêm dài, đến bữa trưa ngày hôm sau, dưa mang ra ăn giòn đanh, đủ đậm muối và chua chua ngọt ngọt, ăn rất thích. Đặc biệt là cái vỏ dưa cứng đó qua xóc muối và ngâm nước dấm chua ngọt vị ớt tỏi giờ đanh giòn, rất được.

* Ghi chú: tái sử dụng nước muối dưa này chỉ làm một lần/lượt và là cho món ăn mau.

crunchy cucumbers mua ở nông trại NY - giống dưa nếp nhà mình

bếp hiệp hai - bánh canh vắt hải sản

Tối qua lọ mọ làm tôm, cá chuẩn bị cho món chả viên hải sản, tôi mệt nhoài, quay sang mặc cả với bạn đánh chén, mai bữa trưa tôi đóng vai người ăn thôi nhé. Ông đồng ý tắp lự.

Tôi hí hửng tưởng bở. Gần giờ Bồ Tát xơi cơm, ông chìa ra cái túi zip có hai viên hamburger bò và hỏi tôi muốn chừng nào. Tất nhiên là bé hơn thì xơi ít hơn rồi. Suất ăn trưa của tôi là nửa viên bò nướng để lạnh với vài cọng kim chi cải bắp. Tính thêm mấy lát bánh mỳ nướng sáng nay, thức ăn vô dạ xem ra vẫn có phần khiêm tốn.

Kết quả là chưa hết nửa đầu của buổi chiều, tôi đói!

Nghĩ nhanh làm nhanh thì sau chưa đến nửa giờ có bát bánh canh vắt hải sản này với các nguyên liệu chủ yếu là tận dụng và xí xọn xà xẻo từ phần nguyên liệu cho món khác.

Nhà không có máy cán sợi mỳ Philips trứ danh, dụng cụ vắt mỳ cầm tay cũng không nốt. Thế thì ta sáng tạo, tự vắt bằng tay, với trợ lực là cái vá silicon của máy trộn Kitchen Aid.

(1) Làm bánh canh siêu nhanh không cần ủ bột:
- Nguyên liệu ngoài non nửa thìa cafe muối và non thìa súp dầu ăn, về bột có: 90g bột gạo + 40g bột năng + 10g bột bắp (đừng hỏi tôi tại sao là bột bắp, vì mới mua được bạn này nên tôi cao hứng lúc nào cũng chực lôi bạn này ra cho vô đủ món thử nghiệm); nước trộn bột là 150ml nước sôi.
- Cho một nửa lượng nước vào chậu bột gạo, cho tiếp muối và dầu ăn vào rồi dùng vá gỗ trộn đều.
- Sau đó hỗn hợp bột năng và bột bắp lần lượt chêm vào hai lần, mỗi lần kèm với một nửa của lượng nước còn lại.
- Nồi nước đun sôi thì xoa chút dầu ăn vào tay, lấy từng đùm bột nhỏ, dùng vá silicon dàn thành miếng trên lòng bàn tay rồi gạt từng phần sợi bánh vào nồi nước.
- Bánh canh chín vớt ra rá, xả nước lạnh rồi ngâm tiếp vào nước có thả mấy viên đá một lúc nữa rồi vớt ra là xong, sẵn sàng cho ăn chừng nào vời chừng nấy sau này.

(2) Nguyên liệu nấu canh chua hải sản để thả bánh canh:
- Tôm bữa qua mua nhiều, tôi giữ chỗ vỏ và khấu đuôi còn kha khá thịt tôm, đun sôi bùng rồi để liu riu hòng có chút nước dùng tôm, giờ được lấy ra để làm nước nấu bánh canh
- Tôm bốn con đã lột vỏ, ướp với mắm, tiêu xay và bột muối tỏi
- Chả cá-tôm phết nhuyễn lấy lượng vừa ý để sau thả nồi canh
- Hỗn hợp gia vị phi có hành hương và tỏi bằm
- Hỗn hợp rau gia vị có hành lá và mùi xắt rối
- Rau củ quả tạo vị đặc trưng cho nồi canh chua có một miếng dứa nhỏ, một trái cà chua, một cọng sả đập dập rồi xắt khúc, và một xíu tamarind paste
- Tạo đậm có nước mắm
- Lại thêm mấy lát hành tây nữa cho thêm ngọt vị

(3) Nấu món:
- Chảo sâu lòng làm nóng, cho dầu vào đợi sủi tăm thì phi đậy thơm hỗn hợp hành hương và tỏi bằm
- Dứa thái lát mỏng cùng cà chua bổ sáu dọc thân quả cho vào xào với chút nước mắm ở lửa lớn - chú ý tránh bị sém
- Xem chừng dứa và cà chua mềm, ngấm thơm gia vị thì cho nước tôm vào đun sôi
- Chảo canh sôi rồi thì vắt phần tôm-cá phết nhuyễn vào thành các viên nhỏ vừa ý
- Trong lúc đợi các viên cá chín thì cho nhánh sả đập dập vào cùng tamarind paste, nêm nếm điều chỉnh mặn lạt, cũng như thả các sợi bánh canh vắt và hành tây vào
- Cho tôm vào chờ đúng 3 phút sau thì tắt bếp, thả hành lá và mùi xắt rối vào rồi có thể xơi bữa lửng giữa chiều

Nước canh chua dịu thơm vị sả, tôm chín vừa độ không bị dai, các viên cá-tôm thả nồi canh có đủ dẻo đủ dai, lại mềm và mọng nước. Sợi bánh canh tập tành tự vắt bằng tay lần này có chút thô lỗ một cách thật thà, thiếu cả thanh lẫn nhã, nhưng vẫn đảm bảo trung trinh bản vị bánh canh :-)))

Đợi tới lần sau tôi dứt khoát sẽ phi thường nghiêm túc dàn mỏng bột và vắt các sợi bánh thanh hơn, mịn hơn. Hỉ :-)

bánh canh vắt hải sản - tự vắt bánh bằng tay và vá silicon

bếp hiệp hai - một món cơm gà kiểu thái với rau răm

Gọi là bếp hiệp hai vì thịt gà luộc cho bữa phở ngẫu hứng tối qua còn dư già nửa; lại có hộp cơm trong món cá ngừ sốt gừng gọi từ quán Thái của ông ăn kiêng chuyên tránh xa chất bột; rồi nữa là rau răm tý tách đủ món trộn giờ lơ thơ vài cọng.

Gọi món cơm gà kiểu Thái vì nước chấm rưới thịt gà được làm theo công thức của Walaya - bà giáo trường Chula - khi chúng tôi có ba tháng chung sống trong cùng một foyer trên phố Beccaria.

cơm gà kiểu thái vị rau răm

Tôi mù tịt, không rõ trong bếp nấu của người Thái có xài rau răm không, nên cẩn thận cho thêm cái chú thích này: với rau răm :-)

- Cơm chiên lửa nhỏ với xíu dầu, kiên nhẫn chờ cho hạt cơm nóng và mềm, sau đó mới chêm bột muối tỏi cùng bột nghệ lấy màu đảo sơ chừng 5 phút thì tắt bếp, để nguyên chảo tại chỗ chờ lúc nào ra bàn ăn mới quay lại làm tiếp.
- Thịt gà luộc để trong tủ mát lấy ra xé miếng lớn.
- Rau răm để nguyên cọng mềm, lúc nào ăn tuỳ mồm miệng mỗi người chơi cả ngọn hay ngắt lá ra ăn thanh thanh nhã nhã.
- Mấy cọng diếp thu hoạch bữa qua thực chẳng hợp lắm cho món cơm gà này, nhưng vì không có dưa leo nên tôi dụng tới các bạn này để có thêm phần xanh tươi mắt trên đĩa.
- Hành tây loại ngọt xắt thật mỏng vài lát. Thích ăn hăng thì cứ thế bày ra đĩa, không thì có thể tẩy trong bát nước lạnh chừng dăm bảy phút rồi sau vắt nhẹ tay cho ráo.
- Quanh đi quẩn lại, quan trọng nhất tất nhiên là nước chấm rưới gà: gừng bào + tỏi bằm nhuyễn + nước tương lạt/mắm lần lượt theo tỷ lệ thìa súp là 3/1 + nước cốt nguyên một quả chanh vàng + chút dầu mè loại sậm màu đậm đà + ớt khô xay rối và đường (bạn này dứt khoát tôi không thể bỏ được cho công thức làm món lần này).

Đĩa lớn bày theo các góc có rau diếp, hành tây, rau răm và thịt gà xé. Riêng một góc để trống chờ món cơm.

Quay trở lại cơm rang vàng tươi sắc nghệ, bật lửa để ở nhiệt trên trung bình, chờ chảo và cơm nóng trở lại thì rưới chút dầu hành rồi đảo vài phút. Đơm cơm vào cái bát hay chén nhỏ lấy hình khối, rồi bày lên đĩa cạnh các bạn rau và gà.

Rưới nước chấm đã chuẩn bị lên thịt gà. Và có thể đánh chén rồi :)

một ghi chú cho nước dùng phở gà - nồi ninh hiệp hai và trữ nước dùng

Ở nhà Hà Nội, tất cả những món gì có nước liên quan đến con gà đều một tay TL phụ trách. Tôi từ đầu tới cuối đóng vai kẻ đánh chén, từ miến bún phở gà qua mấy món hầm kiểu bếp Hoa với loằng ngoằng một đống các củ quả và rễ cây khô vị thuốc. Có lẽ cũng vì thế mà khi phải tự mình xoay xở cho món có tên là phở, tôi luôn chọn phở bò cho chắc, cho an toàn.

Thực nói thích phở bò hơn hay phở gà hơn tôi khó lòng trả lời chính xác. Hay nấu và hay ăn phở bò là do dốt nát trước con gà, đơn giản thế thôi!

Con gà sạch, mang trên người đủ mác bio, organic này nọ với một đống thông tin xanh sạch khác giá xê dịch trên dưới hai mươi đồng tiền tuỳ vào nhãn mác nhà sản xuất/cung cấp và kích cỡ đối với tôi luôn có chút gì xa xỉ khi định làm món phở gà. Tiền là một chuyện, nhưng chuyện nữa là nhà hai người, trong đó có một ông kiêng bột mang tiếng ăn bún miến phở chan mà bát chỉ lều phều dăm ba cọng sợi mỳ đã xem là nhiều, mà chơi cả một con gà thì chắc chắn sẽ dư thịt, mà đã thừa ra thì phải tính món khác cho bữa sau, tôi thấy loằng ngoằng nên nản. Đó là lý do trực tiếp. Còn lý do sâu xa là tôi mù tịt trong việc luộc gà. Luộc sao cho mềm, luộc sao cho vừa chín chứ không nát toét đối với tôi luôn là chuyện cá cược ăn may.

Dùng nguyên một phần đùi lườn hay một hai miếng thịt lườn đã lọc xương lọc da coi như không sợ thịt thừa thãi thì nước dùng nhạt nhẽo vô duyên không tả được.

Hôm qua nhân có hộp cơm từ quán Thái, tôi lẩn thẩn nghĩ tới món cơm gà kiểu Thái. Thế rồi trên đà cao hứng, có đứa vụng trong bếp lôi luôn một bạn gà nguyên con đông lạnh ra để xuống ngăn mát cho từ từ rã đông.

Vấn đề là tính tôi sớm nắng chiều mưa, từ tối qua đến chiều nay ý định làm món cơm vàng thơm sắc nghệ với các phần thịt gà luộc mềm đượm nước chấm pha từ nước tương với cốt chanh vàng vị gừng làm chủ đạo đã bay ra sau gáy từ lúc nào không rõ. Lại một hồi nghĩ vẩn vơ, tính tính toán toán, cuối cùng nhanh nhất là làm phở gà :-)

Đúng như tôi tự ám thị bản thân, con gà luộc ngâm quá đà, thịt không đến mức nát nhưng overcooked thì rõ rành rành. Nhưng nếu bỏ qua cái lỗi to đùng đó đi, nồi nước dùng thực làm tôi hài lòng. Note nhỏ này ghi lại để sau thong thả, tôi lại tiếp tục tập tành luộc gà :-)))

phở gà bio luộc quá tay :-///

- Gà rã đông, rửa nước ấm với muối và dấm, mạnh tay vứt bỏ phao câu và những phần mỡ béo.
- Nước sôi chừng 70 độ thì cho gà vào luộc ở lửa lớn với hành tây và gừng đã được nướng từ trước cường thơm, gừng cả củ lớn có thể lạng đôi rồi dùng chày giã dập chút.
- Nước luộc gà để sôi mở vung trong khoảng 10 phút, trong thời gian đó dùng vá hay cái lọc gợn bỏ phần váng. Nhớ cho con gà xoay mình tập thể dục để càng nhiều váng nổi lên càng thuận lợi vớt bỏ.
- Sau đó bỏ phần gừng ra, cho muối lấy đậm vào rồi đậy vung đun lửa nhỏ, trên liu riu một chút, chừng 15-20 phút.
- Ngâm gà thêm một cơ số phút - chỗ này là tôi vẫn tắc tịt này - đại loại từ 5 đến 10 phút, chọc đũa kiểm tra thấy xuyên qua là ổn.
- Con gà vớt ra được xối qua nước lạnh rồi để ráo. Muốn mau ăn và có phần thịt chắc có thể chờ nguội thì bọc cho vô tủ đá - mẹo này tôi không khoái lắm nhưng đã thử đôi ba lần, rất lợi hại!
- Lúc này, đun lửa vừa nồi nước dùng, cho các bạn gừng quay trở lại với đồng hành mới là hỗn hợp các gia vị đã được rang sơ để dậy thơm và cường vị gồm: quế, hạt tiêu trắng và đen, hạt mùi, nụ đinh hương, thảo quả, hồi. Có nhiều người nhấn mạnh cần cho đường tạo ngọt, cái này tôi bỏ qua liền, bần cùng bất đắc dĩ thì tôi có thể vời tới bạn bột rong biển hay một lá kombu, dù thế nào thì lần này tôi không dùng đến rong biển.

Làm món chi chi không tính, nhưng quan trọng là lọc thịt thì chớ bỏ xương. Bộ khung đó sau khi đã no nê một rổ bụng thì có thể từ tốn chế tác nước dùng gà hiệp hai.
- Đun nồi nước dùng với phần xương gà được lọc thịt lúc trước vào tới sôi thì hạ lửa liu riu.
- Đậy vung để bếp đó chừng nửa giờ.
- Nồi bắc sang bên, mở vung để nguội, rồi lọc nước dùng.
- Tuỳ ý thích và cả điều kiện bếp nhà, có thể trữ nước dùng dạng đá viên hoặc nguyên một hộp vừa đủ cho một bữa tương lai.

Nước dùng phở gà hiệp hai này không còn sắc trong đẹp đẽ như nước luộc gà nguyên con lúc ban đầu song vị thì đậm đà khỏi chê. Và có thể dùng bạn ý mà không dứt khoát cứ phải là cho món tương lai là phở gà:
- Một bát miến phở gà làm mau ăn mau với một miếng thịt gà luộc lấy thịt nhiều hơn là lấy nước nên đương nhiên sẽ ỷ lại vào bạn nước dùng trữ đông này
- Thịt bò tươi ướp rồi xào qua làm món phở nước dùng gà với bò tái [lăn]
- Một bát canh gà nấm với rau thơm gia vị có thể là mùi-mùi tàu, mà cũng có thể là hành răm làm chủ vị
- Thậm chí là một bát bún thang đã bị xuyên tạc đến phiên bản thứ n.
- Nấu canh rau cải hay bí xanh.
- Và đơn giản hơn cả là làm nóng, thả chút hành mùi để có một bát canh nhỏ.

Đại loại là vây!

Ngày trước tôi nghĩ mọi chuyện đơn giản, cứ ăn tươi, mần tươi, tội gì đông mới chả lạnh. Nhưng đó là vì trong nhà mọi người có thời gian, thích lọ mọ nấu nướng, và nguyên liệu mọi thứ đều sẵn trong tầm tay.

Giờ, thậm chí là bỏ qua luôn yếu tố đại dịch cùng cách ly, hoàn cảnh sống, nếp sinh hoạt chợ búa nơi đây khác với nhà Hà Nội hay Bắc Ninh, cứ nhúc nhích chút ít một, tôi từ bị động đã thành chủ động thích nghi. Chính vì thế mới có cái note nước dùng phở gà quái dị này :-)))

con gà cho món phở gà

gia vị khô rang thơm thả vô nồi nước dùng cạnh các bạn gừng và hành tây

bếp hiệp hai - thử làm nem gà cải bắp vị ớt cayenne

Vụ bếp hiệp hai - second round lần này tôi khoái chí lắm.

Không tính các bạn trứng, cải bắp, hành tây thì mộc nhĩ và gà đều là phần dư sau khi chế biến mấy món khác trong bếp. Người tôi lí lắc đau rần rần, ngại tay dao tay thớt bằm thịt rồi nữa là ngâm, cắt nào nấm khô nào miến, sau hồi tính toán, tôi quyết định làm nem gà cải bắp từ nguyên liệu làm chín trước là trứng [tráng] và gà [luộc].

Tôi không nhớ đọc ở đâu, đã thử hỏi lại bác gúc-gù mà không ra, về cách làm này. Đại ý là trứng được tráng mỏng trước và thịt gà luộc xé sợi nhỏ. Theo bạn chủ bếp giới thiệu món nem này, làm vậy thì khi rán không tốn dầu mỡ. Tôi cũng mang máng là vẫn theo bạn này, vỏ bánh đa được quét lớp trứng đánh để tạo độ dính chắc giữa nhân và vỏ bánh.

Vấn đề là trong nhà từ hai tuần nay không có bạn cà rốt. Nấm mèo và miến tôi lười sơ chế. Tôi tự nhủ, mặc kệ, thiếu thật hay thiếu do lười cũng chẳng sao.

nem gà cải bắp vị ớt cayenne

Chỉ có điều khó chịu duy nhất là lọ tiêu xay đã cạn đáy, mà phải rang và xay tiêu hạt thì tôi vẫn là lười thắng thế. Món nem rán hay làm ỷ nhiều vào vị thơm thơm cay cay hăng hăng đặc trưng của các vụn tiêu giờ được chuyển sang điểm nương tựa mới: bột ớt cayenne :-)

Lạ là ngoài chuyện nem cuốn không được chặt tay nên lúc ra món thành phẩm có chút lỏng lẻo, còn lại tôi rất hài lòng về món bếp hiệp hai kiêm cải cách xuyên tạc này.

- Thịt gà đùi đã lọc bỏ xương được luộc chín, để nguội. Cầu kỳ dùng tay xé sợi, còn lười lấy dao thái lát/sợi mỏng. Xóc thịt gà với bột muối tỏi và tiêu xay cùng bột ớt cayenne.
- Cải bắp - tôi bỏ phần sống lưng của lá cải - cùng hành tây thái sợi mịn.
- Mộc nhĩ thái sợi nhỏ hoặc bằm - nếu bằm thì chú ý đừng để quá vụn.
- Trứng tráng rồi thái sợi, để độ dài ngang cỡ của thịt gà xé và sợi cải bắp.

Tất cả chỗ nguyên liệu đó được trộn đều với nhau, để riêng khoảng mươi phút cho ngấm vị rồi có thể cuốn nem và rán.

Bánh đa nem mua ở tiệm Á bên này không giống lá bánh đa nem truyền thống mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội. Tôi dần dần cũng thích nghi, không trông chờ vào cái nem thành phẩm giòn rụm vỏ bánh mỏng tang mà là một phần bánh giòn chắc phần vỏ.

Trứng và thịt gà đều được làm chín trước khi trộn nhân nên khi ăn miếng nem, tôi có chút cảm giác quen thuộc của bạn bánh cuốn rán ở tiệm của người Thái - gà có gà, bắp cải có bắp cải. Vì thịt gà đã được xóc muối tỏi lấy đậm từ trước nên món rán ra cứ thế ăn chơi ăn nếm. Còn nếu thích thì có thể thêm chút tương ớt Mễ để trợ cay cho vị cayenne sẵn có trong nem.

Xem ra vụ dụng tới ớt cayenne để bù đắp và chống chế cho sự vắng bóng của hồ tiêu lại hoá thành thú vị. Tôi sẽ sớm quay trở lại món này và tiếp tục hoàn thiện công thức. Tất nhiên là với khẩu quyết: tay cuốn nem phải cuốn sao cho chắc cuốn sao cho chặt, hic.