cảm hứng từ akwadu: một món chuối mễ nướng lò

Nếu kể chuyện theo lối "con tằm nó nhả tơ... phú ông cháy áo" thì chuyện bắt đầu với đĩa thức ăn tôi thấy trước mặt trong quán Mễ yêu thích ở Williamstown. Một góc đĩa có mấy khối nâu sậm, sém cháy. Tôi khều một miếng nhỏ đưa miệng, à chuối!

Từ cái sự khám phá vô tình rồi yêu thích đó, tôi nhặt vô giỏ đi chợ một trái plantain. Rồi sau khi ngó nghiêng mấy hướng dẫn làm món trên mạng nhện, tôi nhờ bạn đánh chén kiếm cho một chai nhỏ rượu rhum. Tất nhiên là để thử nghiệm món chuối nướng nhà làm :-)

Trong khi còn chưa quyết định nướng lò hay chiên chảo sắt, dùng hay không dùng rượu thì tôi khám phá công thức làm akwadu - món chuối nướng của người Guinée xích đạo. Nhà đang sẵn một túi vụn dừa khô. Ờ vậy thì tại sao không lấy cảm hứng từ akwadu a :-)

- Chuối platain lột vỏ, xắt miếng.

- Trộn chuối (nhẹ tay) với bơ tan chảy, đường (có đường nâu là đẹp nhất, tôi không có thì tạm hài lòng với đường trắng), nước cốt chanh (công thức món Phi Châu có cả nước cốt cam), mật ong, vụn dừa khô, bột quế.

- Lót giấy thiếc khay nướng và xếp các lát chuối vô khay. Rưới/phun chút rượu rhum. 

- Lò làm nóng từ trước ở mức 400 độ F. Cho khay vô và tính thời gian 8-10 phút (tuỳ độ dày của miếng cắt, và cả mức độ chín của chuối nữa).

- Sau đó bật chế độ broil 2-3 phút. Cầu kỳ thì lấy khay ra khỏi lò, lật mặt các miếng chuối rồi cho vô trở lại và broil thêm một lượt. 

Món thành phẩm nhìn vui con mắt, ăn sướng cái dạ. Chuối mềm trong, chắc dẻo ngoài, có thoảng bùi ngậy của dừa, lại đượm thơm các tầng hương quế và rượu rhum. 

* Về akwadu: Món ăn sáng và cũng được dùng tráng miệng của người Guinée xích đạo, được làm dựa vào hai nguyên liệu địa phương phổ biến là chuối và dừa. Căn bản công thức ngoài hai thành phần trên thì dứt khoát không thể thiếu bơ (tan chảy) và nước cốt chua (hoặc chanh, hoặc cam, hoặc cả hai). Còn về quế và mật ong thì là tuỳ. 

lần đầu làm món: chuối Mễ nướng lò
phỏng theo công thức akwadu / African banana-coconut bake

gulab jamun

Cậu bé phục vụ trẻ măng, mặt tròn vui vẻ. Tôi chỉ thực đơn tráng miệng và đưa ra yêu cầu. Sau thoáng tần ngần, cậu bé nói, món này rất ngọt, người Việt Nam... Tôi nghe hiểu ý liền, cười khà khà ngắt lời nó, chị thử một lần cho biết.

Thấy tôi nếm xong miếng nhỏ đầu tiên, cậu bé quan tâm hỏi han, tôi bảo ngọt này trong ngưỡng chịu đựng của chị, rồi lại cười khà khà khoái chí mà thêm thắt một câu, giờ chị hiểu tại sao em nói người mình không "quen" món này rồi. Cậu bé gật đầu lia lịa khiến tôi liên tưởng tức thì kịch bản vị khách nào đó chê bai ác liệt quá khiến nó mang tâm cảnh báo như vậy. 

Mà đúng là món bánh này ngọt. Thực thà mà nói, đồ ngọt quen mồm miệng người xứ ta nhiều món còn ngọt hơn, nhưng ngọt này lạ lắm, rất khó diễn đạt và giải thích. Tôi liên hệ sang tiết mục trà sữa, à đây rồi, trà sữa nhiều nhà cũng ngọt kinh khủng khiếp nhưng đó là ngọt ngậy dậy hương bơ sữa, còn đây thì khe khẽ âm thầm. Rồi bất chợt, tôi nhận ra một chút quen thuộc.

Hà Nội thời kỳ cuối những năm 1980 đầu những năm 1990, chính xác hơn thì tôi không nhớ ra, gia đình có con nhỏ được nhận phần viện trợ sữa bột. Sữa đó được nhiều bà nội, bà ngoại cùng mẹ em bé sáng tạo làm ra đủ món, trong đó dễ dàng và phổ biến là món bánh bột [mỳ] trộn bột sữa rán. Tôi ăn ké của em bé con nhà hàng xóm. Và giờ, đúng là nó, cái vị sữa bột này :-)

Tôi thử một lần cho biết vậy. Và cũng là để có thể gật gù sau này nếu nhìn thấy trên thực đơn tên món ngọt gulab jamun :-)

ngày 04 tháng 7: sắc và vị

người ta nghỉ lễ ra biển uống bia, ông lão nhà ta làm vườn

Bác chủ Bayou qua phụ trách bữa trưa muộn gà nướng. Thịt gà sạch gặp tay bếp chuyên nghiệp ra món ngon tuyệt vời. Tôi gật gù, giờ này khối người đang nhớ Bác a. Bayou đóng cửa, niềm vui mỗi tuần có một bữa tối khề khà bằng hữu thưởng thức bếp cajun và tex-mex của bạn đánh chén và kẻ theo đuôi là tôi giờ đã chấm dứt. Chúng tôi chỉ có thể hài lòng với những dịp lễ như hôm nay khi được bếp trưởng ra tay. 

Tôi không ghi chép lại nhưng về đại thể đã có một ý niệm về món BBQ sauce thần kỳ. Dứt khoát không được thiếu Lea and Perrins Worcestershire. Trong bữa trưa, Chef Brian nói về món sauce bạc hà thần thánh của người Mexico, và tên gọi người ta đặt cho nó - sauce của người da trắng. 

Hôm qua ở trại cây, tôi tham lam nhặt liền 3 khay việt quất. Kết quả là cả chiều nay lọ mọ làm hai món bánh với nghiêm chỉnh chanh vàng cho nước cốt cùng vỏ bào thơm. Món quả phủ bột-bơ giòn nướng lò hoàn hảo khi kết hợp với kem vanilla. Riêng về bánh quy thì thua xa mẻ đầu tiên tôi làm hôm trước với sữa chua Hy Lạp. Tôi không rõ là do ít bơ hay vì không có sữa chua. Túm lại là thôi, bỏ qua cookies, cứ crumble là khoẻ :-)

Cuối chiều trời dịu, ông lão nhà ta tranh thủ trồng nốt chậu hoa chỗ vườn tứ nguyệt to trước nhà. Kế hoạch cải tạo khuôn vườn này coi như hoàn tất. Với rất nhiều cây to bị bứng đi, còn đám cây nhỏ thì lờ vờ chờ em nhớn.

Ngày 04 tháng 7 năm nay như vậy là có nhiều tầng vị và nhiều sắc màu :-)

một mẻ cookies không đúng ý - lần cuối cùng làm món :-)

bữa trưa món nướng BBQ đúng tinh thần ngày 4 tháng 7

nhân tiện có lá chanh Thái, làm chơi món chấm thịt gà nướng

đủ cho bàn 8 người :-)

dâu tằm đen và sữa chua hy lạp

dâu tằm đen này gặp sữa chua Hy Lạp
thêm đường (hoặc maple syrup) cùng xíu muối

Tôi không rõ dâu tằm trắng hương vị thế nào, còn mấy lần mua ăn chơi chơi trái dâu tằm đen ở xứ này, bữa may mắn gặp trái ngọt mọng mị, bữa lại chua loét chua loe, rồi có khi đúng là có hương có vị đấy nhưng khi được hỏi là như thế nào thì tôi tắc tịt, bất lực trong việc mô tả.

Lần này vì có hộp bự Greek youghurt, vốn được mua dùng cho việc làm chả cá kiểu Lã Vọng, tôi loay hoay tính toán cách xử lý phần sữa chua hậu-cá nướng. Bánh quy việt quất sữa chua làm rồi, giờ là tiết mục sữa chua trộn quả :-)

Dâu tằm đen được rửa sạch và làm ráo, xóc với xíu vụn muối - sea salt flakes cùng đường nâu rồi để bên dăm bảy phút. Sau đó, dùng thìa khẽ xắt chia thịt quả thành hai ba phần, trộn đều một lượt được hỗn hợp thịt quả cùng nước quả ngọt đường. Thêm sữa chua vô. Và đánh chén!

Sữa chua đứng một mình ai mời tôi tôi lắc đầu từ chối. Dâu tằm đen bày ra trước mặt, hỏi thích không tôi ậm ừ. Nhưng có đường, có muối góp vui, hai bạn này kết hợp lại thật là hài hoà. Ngon!

với người không quen ăn sáng mấy món kiểu này
tôi có một món trộn vừa lạ vừa ngon: thêm cereal giòn rụm

bánh quy việt quất sữa chua

Bánh quy lần đầu làm và không theo cữ chuẩn nào cả. Viền bánh nướng có chút sém, may mà không cháy quá đà thành đắng. Đủ ngon để tôi bắt đầu nghĩ hay là mình nghiêm túc ngâm cứu công thức làm cookies :-)

- Việt quất được ướp với đường, bột quế, nước cốt chanh, vụn vỏ cam khô và phủ tinh bột ngô. Sau khoảng nửa giờ, lấy thìa/dĩa dằm sơ.

- Trộn sữa chua với đường nâu rồi đánh tan. 

- Trộn tinh bột ngô với bơ bào, dằm thành các vụn nhỏ bột-bơ.

- Trộn bột mỳ đa dụng với bột làm bánh, thêm xíu baking soda và baking powder rồi sau đó trộn tiếp với hỗn hợp sữa chua-đường nâu cùng xíu muối và bột quế. Để sang bên nghỉ ngơi nửa giờ.

- Sau đó, kết hợp hỗn hợp vừa được ủ với bột-bơ và việt quất đã ướp. Trộn đều tay, chia thành các phần nhỏ đặt trên giấy nướng bánh.

- Cho khay bánh vô lò nướng đã làm nóng từ trước ở mức nhiệt 375 độ F. Nướng trong khoảng 25 phút, có thể dài ngắn hơn kém chút tuỳ độ lớn của mỗi mẻ bánh. 

bột bánh không chắc như mong đợi, vụng không biết tạo hình,
thì tặc lưỡi đằng nào vô lò bột cũng chảy lan ra :-)

mẻ cookies lần đầu tiên làm
bánh giòn biên, chính giữa lại vừa dẻo vừa dai vừa mềm
hẳn do vai trò của sữa chua và vụn thịt quả trái việt quất,
 đượm hương bơ, se sẽ dịu chua và thơm hương quế

truffles vị xuyên tiêu không tê :-)

Tôi ở nhà một mình gần cả tuần. Ngoài hai việc chính làm vườn và dọn nhà thì trong bếp có trò chay này chay nọ. Đến khi chẳng còn cà tím, chẳng còn đậu phụ, rau bina cũng chén sạch rồi thì tôi quay sang tính toán, nghịch gì tiếp đây. 

Kết quả ra món chocolate truffles vị xuyên tiêu... không tê :-)

Lần này, truffles đặc biệt không chỉ ở chỗ thành phần có xuyên tiêu. Hạt chocolate không đủ, tôi bổ sung bột cacao nguyên chất; và cũng vì thế mà lượng bơ cùng kem dùng nhỉnh hơn so với bình thường. Thêm nữa, sợ cacao đắng quá, tôi thêm cả đường vị cam - là dư ra từ món vỏ cam ngào đường bữa trước làm. Và thêm cả xíu flake salt, cái này là tôi bất chợt nghĩ vậy thì làm vậy :-)

Có lẽ vì tôi dùng không đủ lượng xuyên tiêu, hoặc nữa là không giã dập chúng trước khi rang qua và nấu với kem nên khi đưa viên truffles vô miệng, cảm giác tê tê có được là do tôi gồng mình tưởng tượng hơn là nó thực có :-)

Bạn đánh chén từ nhà rừng về, tôi khoe thành tựu bếp ngọt. Ông lão nhăn mày nhăn mặt khi nghe tên Sichuan peppers. Nhưng rất mau, ông gật gù bảo được cùng nhận xét, rằng nếu tôi không nói thì ông đâu biết là có xuyên tiêu. 

Vì lần trước nhà hàng xóm trên núi nói chuyện có món chocolate phiên bản hạn chế cho tết Con Rồng vị nước mắm của một tiệm nổi tiếng ở NYC và tôi sau đó cứ thắc mắc mãi làm thế nào ta, ông lão nhà ta sau khi chén truffles vị xuyên tiêu thì ngó sang tôi rất cảnh giác, đừng nghĩ tới fish sauce truffles đấy nhá. 

Dù thế nào thì tôi cũng rất vui vẻ với thử nghiệm này.

hạt chocolate, bột cacao, đường vị cam, vụn vỏ cam sấy,
trứng, kem, bơ, muối và xuyên tiêu thì ra truffles vị xuyên tiêu

trứng phục sinh muộn

Tôi ở lì trong nhà cả tuần dài trong khi ông lão nhà ta cặm cụi việc rừng ở Massachusetts. Kết quả là khay trứng nằm im lìm trong tủ lạnh và chỉ được mở khi các tiệm đồ ngọt không còn rực rỡ sắc màu của trứng Phục sinh nữa.

gừng dẻo vị mật ong

mứt gừng [dẻo] vị mật ong, chờ gỡ cho vô keo
với mật ong nhà Alissa và Mat

Thay vì ướp và sên gừng chỉ với duy nhất đường, tôi bổ túc chừng non bát cơm mật ong, mật quà từ nhà hàng xóm trên núi ở Hancock.

Cảm giác chung là sao quá trình trông coi cái chảo nó lâu vậy. Tôi thậm chí lôi cả ghế bàn ăn ra ngồi ôm bàn bếp nấu, vặn vẹo người đủ mọi tư thế quái dị với câu hỏi, bao giờ mới xong đây.

Mứt gừng thành phẩm hãy còn trên chảo không phải là các lát/miếng đanh mang sắc trắng của vụn đường. Chúng ướt!

Tôi dốt cộng lười, lẽ ra phải chuyển nhà cho chúng - dàn ra khay - thì lại cứ mặc chảo cùng gừng nguội đi. Kết quả là sau đó có đứa dở hơi gỡ từng miếng gừng cho vô keo.

Món mứt gừng vị mật ong này ăn vui vẻ ngon. Và đặc biệt là khi tự mình làm mứt thì mứt đó mình tha hồ ăn mà không vướng bận bất cứ cảm giác tội lỗi nào như khi nhấm nháp mấy bạn mứt gừng hàng Việt Nam yêu nước đóng trong những túi thiếc khẩu phẩn cá nhân bé xinh xinh được bán với giá "trên trời" :-) 

Nhưng thực thà mà nói, tôi làm vậy một lần cho biết. Vì thứ nhất là tôi chẳng phải người quá hảo thích mật ong cùng tất cả những gì liên quan. Thứ hai là lát mứt gừng kiểu truyền thống khô đanh với lớp áo đường đối với tôi vẫn là ngon hơn cả!

có thêm mật ong, sên mứt tốn nhiều thời gian hơn

chocolate truffles vị cam

chocolate truffles vị cam

Món được làm theo kiểu nhặt nhạnh. Chocolate nguyên liệu có ba loại: thanh chuyên cho làm truffles, thanh để nhâm nhi, và hạt cho làm bánh. 

Tôi thấy phần lớn công thức làm chocolat truffles không xài tới lòng đỏ trứng. Nhưng thử cách mới thì sợ hỏng nên cuối cùng tôi vẫn là theo cô chủ Lăn vào bếp. 

Vị cam bổ túc vừa đem lại cảm giác tươi mát lại vừa giúp cường vị đắng đáng yêu của bạn chocolate.

bánh đậu nướng: trái tim ruffino

lần đầu làm bánh đậu xanh [nướng]
nhồi bột đóng bánh bằng nắp chai vang Ruffino

Bánh đậu đây chỉ bánh đậu xanh. Nói bánh đậu nướng là vì có một công đoạn bánh ở trong lò. Còn trái tim Ruffino kỳ thực là để chỉ bánh có hình trái tim và bánh có hình tròn do bột được nhồi vô nắp chai vang Ruffino.

Bánh được làm dựa theo hướng dẫn của cô chủ Bếp Hoa - Cách làm bánh đậu xanh đặc sản Hải Dương chuẩn vị với công thức của Bếp Hoa.

Tôi hăm hở làm bánh, đúng theo hướng dẫn ở công đoạn cân đong đậu đỗ và ngâm. Sau đó thì là tung toé thiếu sót, ẩu tả cùng sai lầm. Kết quả là gì? Chúng tôi có một đĩa bánh đậu xanh nướng, nhắc nhớ ít nhiều mấy bạn đặc sản bánh đậu Miền Trung, và cả món bánh đậu nhà làm của một bác ở Phố Đại La mà khi còn học trường Nguyễn Phong Sắc tôi và mấy bạn học có đôi ba dịp "liên hoan" thì chạy qua quán của bác gái để mua bánh mỳ pâté và bánh đậu.

Làm xong mẻ bánh này tôi hoan hỉ lắm. Vì bánh không bị ướt cũng như không cho cảm giác béo và dính. Bánh khô mà vẫn đảm bảo đóng khối tốt. Miếng nhỏ vô miệng tan mịn, có dịu thơm hương đậu và độ ngọt vừa phải.

Hôm nay lần đầu làm bánh cũng coi như dịp tôi có thể chốt cách làm riêng cho mình.

(1) Làm đậu

- 200g đậu xanh vỡ đôi không vỏ được rửa rồi ngâm nước 1 giờ đồng hồ. Đậu ngâm xong được rửa thêm một lượt và tãi ráo, nghỉ ngơi chừng 15-20 phút. 
- Đậu được nấu với nước xâm xấp, nồi đậu sôi được 3-5 phút thì trút đậu ra rổ, xối nước rửa một lượt và  tãi đậu chờ ráo.
- Bắc chảo rang đậu chừng 30 phút, tuỳ mức nhiệt của bếp mà điều chỉnh từ lớn qua nhỏ tuỳ ý. Đại khái là đậu rang xong thơm và sem sém vàng nâu. Đậu rang cân lên được 185g (Cô Bếp Hoa là 160g).
- Chờ đậu nguội thì xay lấy bột.

(2) Vanilla bỏ qua; nước, đường và dầu ăn được đong thế nào

- Tôi không dùng vanilla, phần vì lười lục lọi tủ bếp, phần nữa là vì tôi không cảm thấy cần thiết.
- Đường 90g và dầu ăn 55g, tôi làm đúng theo hướng dẫn. 
- Riêng về nước, tôi không đong chính xác chi li, đại khái dùng 65-70ml (Cô Bếp Hoa là 60ml)

(3) Trộn bột và đóng bánh

Bột được trộn với dầu, rồi sau đó là lần lượt 3 lượt nước bổ túc. Bột bánh trong video của Cô Bếp Hoa cho hình khối chắc, còn bột tôi trộn xong thì sền sệt. Bột đó được viên đùm đùm và nghỉ ngơi chừng nửa giờ. 

Tôi dùng khuôn làm bánh quy của Cụ Cố để tạo hình cho bánh. Bánh đậu xanh quen thuộc hình khối vuông, chữ nhật hay tròn, về căn bản là nhỏ xinh. Còn bánh nhồi khuôn trong bếp nhà chúng tôi thì là những trái tim quá khổ. 

Không những vậy, dù bánh ra khỏi khuôn cho bộ dạng chắc chắn thì bột bánh về căn bản vẫn là quá ướt, bánh theo đó cũng là ươn ướt. Vậy nên có thêm công đoạn ngoài hướng dẫn của Cô Bếp Hoa: nướng bánh!

(4) Nướng bánh và ép bánh lượt hai

Lò nướng được làm nóng chạm mức 350 độ F thì đợi thêm 2-3 phút rồi cho bánh vô. Đặt mức nhiệt mới là 300 độ F, nướng bánh trong khoảng 12 phút. Hết thời gian này, mở nắp lò, để bánh yên vị chừng 5 phút rồi lấy bánh ra.

Bánh có lớp vỏ ngoài săn, hình khối chắc chắn. Cứ thế coi là bánh thành phẩm ô-kê-la.

Tôi giữ lại mấy trái tim, phần còn lại được cho vô thố và đánh tơi. Rồi thêm một công đoạn đóng khuôn bánh.

Lần này tôi để khuôn trái tim sang bên và dùng nắp chai vang Ruffino để nhồi bánh. Tôi làm theo cách của Cô Bếp Hoa, đặt miếng nylon màng bọc thực phẩm lên lớp bột rồi ấn nắp chai, miết đi miết lại đôi lượt, đặt nắp chai lên mặt đĩa/khay, dùng tay giữ màng nylon trong khi nhấc nắp chai lên, và thế là trên khay có một bạn bánh đậu tròn tròn xinh xinh.

(5) Nếu lần sau mình làm bánh đậu

Tôi không phải là người quá hảo ngọt, mấy món bánh trái truyền thống vị ngọt tôi có thích thì chỉ là theo kiểu "lên cơn thèm". Về phần bánh đậu xanh, từ bánh Trung qua bánh Bắc (Hải Dương), ngày trước nghèo khó thấy hiếm lạ và ngon, sau rồi tôi dần dần không thích nữa vì bánh thường là quá béo và quá ngọt, kiểu ngọt khé. Chưa kể bánh thương mại đóng hộp bóng loáng rồng vàng rồng bạc nhiều khi chưa chạm đát [expiration date] mà bánh đã khen khét rồi, chẳng may xơi một mẩu bánh xong thì có khi khó chịu suốt cả ngày. 

Nhưng lọ mọ ở xứ người thì thi thoảng làm mẻ bánh đậu xem ra không phải ý tồi. Vừa là để đánh chén, vừa là để nhắc nhớ phong vị quê hương. Lần tới làm bánh sẽ chỉ có một thay đổi mà tôi sẽ chủ đích thực hiện: tăng thời gian rang đỗ, để đổ sém hơn và như thế sẽ đượm hương hơn.

Và vì món chè đậu kho có hẳn một công thức dùng hoa hồi thì tại sao tôi không thử khi luộc đậu đỗ thả vô một hai nụ hồi khô nhể. 

bánh đậu nướng ra lò, giữ lại vài trái tim
còn lại được xới vụn tơi để đóng bánh lượt hai

nghỉ ngơi một lúc trước khi vô lò nướng

bột ướt cho bánh ướt - những trái tim ướt át

bột trộn dầu và nước, nhiều nước quá thành bột trộn sền sệt

đây là bột đang được trộn dầu

đậu đỗ rang rồi xay

một bà béo ghì vá gỗ chảo sắt
hạt đậu rang xong chẳng còn đâu bộ dạng ban đầu

đậu nấu rồi giờ đến tiết mục rang

mứt khế gừng: lần thứ hai làm món

chia quà cho cô hàng xóm cũ

Lần thứ hai tôi làm mứt khế.

Khế vẫn là khế chua, nhưng khác lần đầu tập tành làm món là các trái khế đã chín thì lần này đa phần quả khế nguyên liệu là trái xanh. 

Cũng khác lần đầu làm món, đường được dùng làm mứt lần này là đường phèn. 

Không tính chuyện tôi đong đo đại khái, hay chính xác là chẳng cân đong gì cả, thì các bước làm món đều là theo hướng dẫn của kênh youtube Bếp Việt - mứt khế dẻo chua ngọt.

Tôi không phải là kẻ hám ngọt, loằng ngoằng mấy món mứt kiểu này lại càng không ham. Nhưng hành trình nhỏ từ tham lam bê vác một túi khế chua quà của chị họ ở Bắc Ninh về Hà Nội đến lọ mọ làm món, điều này tôi hoan hỉ.

Thêm nữa, các lát mứt khế xem ra cũng không phải là quá tệ. Có đủ dẻo, dịu chua và ngọt đằm. Tôi đặc biệt thích các sợi gừng trong món mứt này, dẻo ngọt và cay thoang thoảng.

lê hấp táo hay táo hấp lê

Bình thường món lê hấp trị ho, thông họng và nhuận giọng có chủ đạo là lê. Sau đó là đá đấm thêm táo đỏ khô, câu kỳ tử, gừng, quế, và đường phèn. Tất cả vô bát, chêm xíu nước và bát được đặt vào xửng hấp, chờ món thành, nguội chút là có thể thưởng thức.

Những ngày này, tôi làm món khác đi, cả trong bố trí nguyên liệu lẫn cách nấu.

- Lê ta một trái với chục quả táo đỏ khô Tân Cương (thay vì tỷ lệ một trái lê cùng hai ba trái táo), một dúm câu kỳ tử, đôi ba thanh quế, đôi ba lát gừng mỏng. Và bỏ qua luôn bạn đường phèn.
- Nguyên liệu được xếp vào bát, bát được xếp vào nồi hấp và đậy điệm bằng một cái đĩa. Bước đầu là hấp khô/hấp cạn, tức là chỉ thuần nguyên liệu chứ không bổ túc nước. 

Các trái táo được khía dọc thân quả thành hai nửa không hẳn rời nhau. Táo khía và lê xắt miếng trong bát sau đoạn hấp khô vẫn nguyên dạng hình nếu nhìn từ bên ngoài, nhưng nhẹ tay động đũa thì hoá ra đã mềm mại rất nhiều. 

Sau bước nấu cạn như thế này, có hai cách nấu nước: 
- Nồi hấp cùng bát hấp bên trong cứ để nguyên trên bếp lúc này đã tắt nhiệt. Tuỳ tính toán thời gian mà sau nửa giờ, một hay hai ba giờ gì đó mà thực hiện thêm đoạn hấp với nước - nhớ là nước nóng.
- Hoặc không tắt bếp, cứ thế chêm nước nóng vào và đun/hấp tiếp. Lặp lại quy trình nước đáy nồi hấp sôi thì chỉnh nhiệt về liu riu, nấu trong khoảng nửa giờ.

Nước cho lượng vừa đủ như mong muốn, lại đậy đĩa che cái bát, đậy vung nồi hấp, bật lửa to chừng nước đáy nồi hấp sôi thì chỉnh lửa về liu riu. Sau khoảng nửa giờ thì tắt bếp, hoặc để món hấp nguội từ từ trong nồi, hoặc bỏ luôn bát ra cho mau nguội.

Nước lê hấp táo, táo hấp lê này uống khi còn ấm là thích nhất. Nước không có ngọt của đường phèn nhưng vẫn dư ngọt ngào của táo cùng câu kỳ tử, thơm phức vị quế, thoang thoảng cay của gừng. Cảm giác tựu thành sau khi thưởng thức thức uống này là ngọt ngào ấm áp.

Tôi xấu tính, không tính quế cùng gừng thì lê tôi bỏ, câu kỳ tử cũng cho qua. Tôi uống nước hấp táo-lê đó, và chén sạch các trái táo mọng mềm. 

khi mình ốm: lê hấp đường phèn

lê hấp đường phèn - lần đầu tập tành làm món

* Ghi chú ngay sau khi cái note này được "ắp" lên mạng nhện: 

- Báo cáo kết quả với bạn, TA nói gừng tôi cho nhiều quá, cần phải bớt. Vì gừng lấn át, làm mất tác dụng của lê. 

- Thang này giúp làm dịu phổi. Người ho dai dẳng dùng tốt lắm!

TA nhắc tôi làm món quất hấp mật ong. Tôi còn đang lơ mơ kiếm đâu ra trái sạch thì bạn lại cho gợi ý mới, lê hấp đường phèn đi. Lần đầu tiên làm món, tôi theo hướng dẫn của bạn.

Người ta cầu kỳ khoét lõi trái lê, lấy phần thịt quả rồi sau đó đường phèn, táo đỏ, gừng, câu kỳ tử cho vào, đậy nắp (chính là phần trên của quả) và... hấp!

Tôi lười, muốn mau, thì a-lê-hấp bỏ qua tiết mục quả trong quả.

- Trái lê (Hàn Quốc) bỏ vỏ và lõi/hạt, thái miếng vừa theo ý
- Quế chi một thanh
- Gừng tươi thái lát mỏng, thêm một phần nhỏ thái sợi mịn
- Táo đỏ (Tân Cương) hai trái
- Câu kỳ tử
- Và đường phèn - nhà không có đường cục, tôi dùng loại trong gói hạt to nhỉnh hơn muối hạt Bạc Liêu xíu

Tất cả nguyên liệu cho vô bát tô - gừng cho phần thái lát - rồi dùng đĩa đậy. Một nồi to được chêm nước ngập vỉ hấp, đun tới sôi. Bát tô cho vô, đặt lên vỉ. Dùng khăn bếp lót nắp nồi để gánh chút phần hơi nước bốc lên. 

Hấp bát lê đó chừng 2 giờ đồng hồ. Trong quãng thời gian đó, có hai động tác nhỏ. Hấp lê được khoảng một giờ, bổ túc thêm chút nước sao cho phần nước thêm cộng với nước trái lê tiết ra vừa đủ xâm xấp phần cái. Và khoảng 15 phút trước khi tắt bếp, rắc phần gừng sợi vô bát hấp.

Tiếp theo dĩ nhiên là đợi thức hấp này nguội chút, rồi thưởng thức món thương chiều cái họng của mình rồi :-)))

trước khi vô nồi hấp

mứt gừng kim long xứ huế

mứt gừng Kim Long xứ Huế

Tôi mò vào Dan's Shop ở góc đường Thanh Niên để tìm curry paste bếp Thái.

Đứng lơ va lơ vơ đợi thanh toán thì nhìn thấy hai bịch mứt gừng ghi Kim Long, Huế. Mua hay không mua đây? Vừa kiếm được hơn ký rưỡi gừng tươi từ nhà Biggreen, tôi đang có ý làm một mẻ mứt. Vậy mua hay không mua đây?

Hỏi chơi bác chủ một câu, thế là bô-lô-ba-la một tràng đây là mứt nhà mua dịp Tết nhiều thì để mấy bịch bán, rồi mời khách nếm thử trước khi quyết định mua hay không mua, rồi mứt gừng Kim Long nổi tiếng xứ Huế.

Tôi không thử mứt, khoát tay vậy em làm một bịch.

Mứt nhìn đẹp mắt là một chuyện, ăn cay cay nồng nồng gặp đúng mấy ngày Hà Nội lạnh, dù Tết đã qua thì vẫn cứ là hài hoà hợp lý.

Bình thường nghe địa danh Kim Long, xứ Huế, tôi chỉ biết đất đó có các cô gái đẹp, rồi sau nữa là có món bún thịt nướng. Giờ, tôi có thêm một gạch đầu dòng giải ngố, xứ Huế mình có món mứt gừng Kim Long.

không khóm vẫn làm ra mứt gừng dẻo: mứt gừng bất quy tắc

lần thứ hai T. làm mứt gừng
gọi là mứt gừng dẻo bất quy tắc :-)

Tôi hiểu lơ mơ thế này, mứt gừng có hai loại cơ bản là mứt khô/cứng và mứt dẻo/mềm. Để làm loại thứ hai, cần đến vai trò của khóm/dứa. Đại loại thế!

Lần thứ hai làm mứt gừng, tôi nhớ đại khái công thức của Cô Ba Bình Dương. Và vì chủ quan không xem lại kỹ càng, con giời luộc xong một lần nước thì cứ thế đợi gừng ráo và nguội là đem đi ướp đường liền. Ung dung đến sáng ngày hôm sau chuẩn bị sên mứt thì mới ngờ ngợ. Kiểm tra lại công thức, tức thì cảm thán Úi Giời!

Tôi hỏi ý kiến TL, cô em bảo không sao đâu. Tôi cũng định "không sao đâu", nhưng kinh nghiệm làm mứt bữa trước thấy luộc hai lần nước mà mứt cay vẫn quá trời cay thì tôi run. Nghĩ hồi thì tôi liều, đã vậy mình chẳng cần quy tắc chi chi.

Đại loại là với già hai ký gừng - lần này tôi mua được mớ gừng ngon từ Biggreen với quảng cáo xuất xứ Mộc Châu, rất chi là ưng ý, thì tổng lượng đường dùng tới tính khéo phải cỡ 1.5kg - tôi dùng đường mía vàng Lam Sơn. Nghe có vẻ nhiều, nhưng với cách làm lần này của tôi thì đường dính gừng không hẳn đã là nhiều như vậy.

- Gừng thái lát, ngâm qua nước rồi rửa sạch để ráo. 
- Luộc sôi trong vòng 10 phút - tính từ thời điểm nước trong nồi luộc bắt đầu sôi, vớt ra để ráo
- Gừng nguội rồi thì trộn với 1kg đường ướp qua đêm
- Hôm sau vớt ráo chỗ gừng ướp đường đó sang bên rồi luộc gừng lần 2 cũng theo thời gian mươi phút. Ở phút cuối, vắt nước cốt chanh của một trái quả vô nồi luộc, đảo đều tay, rồi sau đó vớt gừng ra để ráo
- Gừng luộc nước 2 một khi đã nguội thì được ướp tiếp với 0.5kg đường còn lại, thời gian ướp chừng 2-3 giờ đồng hồ, đại loại là chờ khi đường tan hết; phần nước luộc này để sang bên chờ nguội rồi trữ dùng pha trà gừng sau này
- Hết thời gian kể trên thì bắt đầu sên mứt, bắt đầu với hỗn hợp gừng ướp đường vừa mới làm lúc trước. Sau đó trông coi lượng nước đường trong nồi mứt rút dần thì bổ túc chút một phần nước đường ngâm gừng qua đêm
- Cần rất nhiều kiên nhẫn để sên mứt, và kết quả cuối cùng xem ra thực xứng đáng: các lát mứt khô có khô, dẻo có dẻo, độ cay vừa đủ

Chuyện hay ho về lần làm mứt gừng thứ hai này của tôi là nước luộc gừng sau khi đã ướp đường qua đêm được trữ dùng làm trà gừng. Nước đó rất thơm và chân thật cay vị gừng. 

Rồi nữa là tôi có kha khá lượng đường-mứt thơm cay vị gừng, đủ để bắt đầu suy tính mình sẽ làm món mới gì đây ta :-)))

sau khi luộc lần 1 và ướp đường qua đêm
chờ ráo nước đường thì ta luộc tiếp

luộc lần 2
phần nước đường ngọt giữ làm trà gừng

nhờ ẩu tả thì có sáng kiến bất quy tắc
nhờ bất quy tắc thì mình có nước đường-gừng

khế xào gừng bất quy tắc

khế xào gừng bất quy tắc của T.

Quy tắc là những trái khế chua được dùng làm mứt khế hay khế xào gừng phải vừa vừa phải phải, không quá xanh, không quá vàng [chín]. Nước vôi trong có được dùng hay không là tuỳ bà nội trợ hay hoàn cảnh của bà ý. Rồi lại quy tắc nữa là ngâm tẩy vị và ướp đường trong bao lâu, thái miếng dọc dày mỏng ra làm sao, tỷ lệ đường và khế thế nào.

Tôi bỏ qua tất cả các quy tắc ấy. Vì khế xin được từ nhà Bắc Ninh đa phần trái chín mọng. Vì khi thái lát khế, thay cho việc thái thân thịt quả dày dặn thì tôi lại hoan hỉ chia thành các lát mỏng. Vì lúc dùng tới đường ướp khế thì tôi cứ gọi là úm ba la chủ quan tuỳ tiện. Đó là chưa kể do khế được ướp lúc tối muộn mà sáng hôm sau con giời mất ngủ hong mắt trắng đêm thì tranh thủ chợp mắt lúc đầu ngày nên tính chi li thời gian ướp khế với đường của tôi độ dài cứ gọi là gấp mấy lần công thức chuẩn.

Nhưng tôi hài lòng, rất hài lòng. Khế xào gừng, với rất nhiều gừng bằm nhờ công lao của TL, cho vị vừa độ ngọt và chua cùng thơm cay. Các miếng khế không đến mức nát toét như tôi tưởng tượng, chúng vẫn đảm bảo có một tạo hình... dù không mấy đẹp mắt. Và chúng dẻo, rất dẻo. 

Tôi không nghĩ mình sẽ chủ ý làm lại món khế xào gừng này, trừ phi lại có một ngày một túi đẫy trái quả được trao vào tay như là quà quê. Dù thế nào, làm mứt trong nhà căn hộ thế này quả là một trải nghiệm thú vị a!

túi quả đẫy quy về thành phẩm chỉ là thế này

lần đầu làm món: mứt gừng chân quê

mứt gừng chân quê

(1)

Tập thể trường Kinh tế kế hoạch (sau là Đại học Kinh tế Quốc dân) có toà nhà cao tầng mới đẹp ở gần khu nhà ăn sinh viên, trông ra cái ao lớn và có thể nhìn thấy tường và sân sau của trường Nguyễn Phong Sắc nếu đứng từ hiên căn hộ tầng cao. Tôi nghĩ mãi mà không nhớ ra tên của toà nhà, nhà I, nhà G, nhà H? Nhà gì không rõ nhưng dứt khoát không phải là nhà I9, khu nhà của giới "tinh hoa" một thời. 

Và ngay cả khi đã có I9 tinh bông thì toà nhà mới này vẫn đảm bảo có vài vị "tai to mặt lớn", tỷ như Giáo sư Khuê nguyên là thứ trưởng Bộ Đại học, sống ở căn hộ nằm dưới căn hộ chia đôi hai nhà mà một trong số đó là của Bà Tin, bảo mẫu của TL cho tới khi cô em đi học lớp 1.

Tôi ấn tượng về sự hiện đại của toà nhà đó một thì ấn tượng hơn nữa về nhà của bạn Thu Giang sống ở tầng 1 mười. Ông bà ngoại của Giang được phân nhà căn hộ tầng một, cho Bố Mẹ của Giang một phần đất vườn để xây ngôi nhà nhỏ. Phần khuôn viên còn lại vẫn rất rộng rãi, trồng cây leo, hoa cỏ... giống như một thế giới thần tiên trong con mắt của đứa trẻ con nhà nghèo thời bao cấp là tôi.

Mà tôi ấn tượng về ngôi nhà tầng trệt của gia đình Thu Giang mười thì ấn tượng về đám anh chị em họ thi thoảng về đó chơi và tụ tập chơi cùng chúng tôi một trăm. Hãy tưởng tưởng ở cận kề thời điểm của hai đợt đổi tiền, của những thì thào về những người ủng hộ công khai, cải cách đã bị cô lập ra sao, rồi cuối cùng là bùm, đổi mới, trong cái sự nghèo khó tích tụ cả về mặt kinh tế-xã hội lẫn tinh thần đó, có những đứa trẻ mặt mày sáng láng, làm ra những món mặt nạ giấy đón tết Trung thu vô cùng tinh xảo và mứt gừng cay cay thơm thơm để bán cho chúng bạn, đó thực là một chuyện tựa như trong "cổ tích".

Sau này thi thoảng nghĩ lại tôi lại phì cười. Khởi nghiệp là chi, tinh thần xì-tát-ấp là chi, nào phải đợi đến anh cá mập này chị cá mập nọ khoe màu trên cái phường nhuộm nhà đài mậu dịch mang tên vê-tê-vê cơ chứ. Quãng cuối những năm 1980 đó, đám anh chị em họ của Thu Giang đích thị đã là những nhà khởi nghiệp chân chính rồi.

Tôi không nhớ, và không nghĩ là mình đã có tiền để mua một phần mứt gừng họ làm. Nhưng vị của các lát mứt, vẻ đẹp tinh xảo của chúng thì tôi nhớ. Vì đám chúng bạn của Thu Giang khi qua chơi đều được mời nếm quà, đều được để tự do xỏ mặt vào những chiếc mặt nạ giấy vô cùng sinh động. 

Nếu ai hỏi tôi, ấn tượng đầu tiên về mứt gừng thì tôi sẽ kể lại chuyện sinh hoạt của đám trẻ ở một góc trường đại học ngày đấy!

(2)

Tôi không quá phấn khích trước các món mứt. Mứt gừng lại càng không. Và tôi đặc biệt không bao giờ nghĩ có một ngày mình lại lọ mọ làm mứt.

Ấy thế mà hay nhá, hôm nay trong nhà có một hũ nhỏ mứt gừng - mứt gừng do tôi tự làm, lần đầu tiên làm :-)

Nguyên lai là TL đặt một ký gừng từ trang trại Mộc Châu. Rau củ quả nhà đó chúng tôi thực ưng ý. Riêng bữa rồi gừng trong túi về đến nhà căn hộ, tôi sơ ý không kiểm tra liền nên cuối cùng vừa là không hài lòng với người bán lại vừa là có chút oán trách chính bản thân.

Gừng được dỡ tèm nhem bùn đất và ướt, ai đời nhà rau cứ thế gửi cho người mua mà không có chú thích chi. Mẻ gừng được lấy ra với ý định nào làm gừng muối gari phong cách Nhật, nào gừng nguyên củ muối theo phong vị bếp Tứ Xuyên, nào mứt gừng làm một lần cho biết... cuối cùng là kế hoạch phải chuyển từ A thành B. Lý do? Quá nửa chỗ gừng đó bị ủng nước. 

Phần gừng còn lại, tôi tính toán hồi thì dẹp sang bên ý định muối gừng mà tập trung cho món mứt.

(3)

Tôi làm theo hướng dẫn của Cô Ba Bình Dương. Chỉ là theo quy trình, còn về tỷ lệ đường-gừng thì do cái cân chưa được thay pin, tôi đại khái gọi là.

Thêm một điểm nữa là cô chủ bếp hướng dẫn ướp gừng với đường trong 6 giờ đồng hồ nhưng đến tôi thì thời gian đó dài hơn nhiều vì gừng được ướp từ tối hôm trước và phải sang giờ cơm trưa hôm sau mới ra chảo sên.

Và điểm khác biệt cuối cùng là tôi không có đường trắng nên dùng đường nâu Biên Hoà tự nhận là organic.

(4)

Món mứt thành phẩm có sắc sậm, nhìn không long lanh yểu điệu như các bạn mứt gừng mua trong hộp quà. Gừng được luộc qua hai nước, vị cay đọng lại vẫn còn kha khá. Cảm giác cắn nhẹ một cái và nhấn nhả lát mứt trong miệng thực là thích. Lại càng thích hơn khi có tách trà nóng bên cạnh rồi ta đây sảng khoái chiêu một ngụm lớn.

Tôi nói vui với TL, bữa này mình làm mứt gừng chân quê :-)

đây hũ mứt gừng lần đầu T. làm

mứt gừng - chờ nguội

hài bếp ký - kẹo dẻo sữa chua siêu tệ

nửa giống bánh, nửa giống kẹo giòn, thơm thơm vị sữa chua
tạm gọi là kẹo dẻo sữa chua nhà làm

Có chai sữa chua loay hoay không biết làm sao cho nó mau hết thì có trò nghịch, học đòi làm yogurt meringues.

Công thức không chuyên nhất theo một người nào cả vì theo ai cũng thòi ra vấn đề to là nguyên liệu trong nhà không sẵn đủ.

Vậy thì sáng tạo kiểu vừa liều vừa điên.

Và kết quả nó là vầy: 

- chỗ nào vụn giòn rất giòn, rộn ràng lắm lắm; 
- chỗ nào dẻo thì cũng rất dẻo, uyển chuyển như vũ nữ uốn dây.

Món này, tôi gọi là kẹo dẻo sữa chua nhà làm 🍬🍬🍬

Kẹo được làm khi tôi ở nhà một mình trong chuyến đi nhà rừng lần trước của bạn đánh chén. Giờ ông lão đang bận công chuyện trên núi, hũ đựng mật ong cũ giờ thành lọ đựng kẹo vẫn nguyên dạng. Lý do? Vì đây là món kẹo dở nhất trần đời 😓😓😓

sấy trong lò nướng chưa đủ
giờ thượng nắp lò sưởi