quả chanh - lemon & lime

Chanh (quả/trái)

chanh vàng ~ lemon ~ citron jaune [F]

chanh xanh ~ lime ~ citron vert / lime [F]

chanh vàng / lemon & chanh xanh / lime

* Vài tên gọi / loại chanh: chanh cốm, chanh Thái, chanh Nhật

(1)

Quả chanh thì ai cũng biết. 

Phân biệt căn bản đầu tiên phổ biến nhất có lẽ là cặp đôi chanh vàng / chanh xanh.

Còn sau đó thì có thể kể những câu chuyện dài không dứt về các giống loại họ nhà chanh, từ miền đất này qua miền đất này, từ đặc sản bếp núc này sang truyền thống ẩm thức khác.

Thế nên có những loại chanh đặc biệt gắn liền với những món ăn hay truyền thống ẩm thực nhất định:

- chanh Nhật yuzu

- chanh Thái magrut

Rồi ở Việt Nam, với hiểu biệt nông cạn của tôi thì ít nhất tôi biết chanh cốm, chanh đào.

Ngày bé đọc truyện về một ông lạc nơi đảo hoang, tôi còn ấn tượng mãi với tên gọi chanh yên, và cho tới giờ thú thực là tôi vẫn chưa rõ túm lại quả chanh đó là thế nào, có chi đặc biệt (!)

Từ Hà Nội, tôi còn phân biệt chanh Bắc, chanh Nam. Bạn thứ hai này nói là Nam nhưng từ đất miền Trung trở vào đã thực phổ biến, có vị giống trái chanh xanh - lime. Từ lâu tôi thích bạn này lắm, thi thoảng than ngắn thở dài với TL, làm thế nào kiếm được hảo hảo bằng hữu để nhờ người ta thi thoảng gửi cho nửa sọt chanh ăn dần thì hay nhể.

Trong khi ngại ngùng chưa tìm ra được một đầu mối như thế thì mỗi dịp cô em đi công tác hai miền Trung - Nam hay có bạn bè từ những vùng đó ghé qua Hà Nội chơi bời, công tác, không hiếm dịp chúng tôi dặn dò nhớ mang ra Hà Nội một ít chanh xanh nhá.

Thời gian mắc kẹt vì covid ở xứ người, tôi mới khám phá ra một bạn chanh mới - Meyers, chanh lai ghép cho vị cam quýt, vỏ mang tang tang, mọng căng nước và thơm vô cùng.

(2)

Hà Nội tháng Sáu nắng nóng tưng bừng. Hàng xôi và hàng quả uể oải kêu nóng, kêu bán chậm. Tôi ngó sang bên đường thấy một cậu chàng chạy xe máy hai sọt - không phải sọt nan như của mấy bác thồ xe đạp ngày xưa mà là khung sắt chắc nịch - bán chanh và mận. Mận ghi giá 15K - mười lăm ngàn đồng một cân, còn chanh thì không một dấu chỉ.

Mấy cô hàng xóm xúm vào mua chanh. Tôi nhìn cảnh đấy thấy hay hay, gọi ới sang bao nhiêu. Xong rồi băng qua đường làm một túi lớn hai ký. Chanh đó cứ để ngăn tủ mát, dùng cho mấy việc bếp núc thì ít mà vệ sinh thì nhiều. Hương chanh tươi mới thơm mát một góc bếp, chỉ nghĩ đã thích chí rồi! Mà mua dạo vậy mới biết các bà các cô ngồi sạp ở chợ tiểu khu kiếm bộn tiền thế nào, bình thường tôi đưa tờ tiền hai mươi ngàn đồng đổi lại được đâu chừng sáu bảy quả. Mua lẻ của mấy chị gái bán rau còn đắt hơn nữa.

Tôi hỏi cậu bé, chanh này từ đâu. Nó bảo Đà Lạt, rồi thêm câu giải thích, chanh Bắc/chanh ta phải chờ mấy bữa nữa. Mấy hôm trước có người xuỳ xuỳ, chanh bây giờ toàn là chanh Tàu. Tôi chẳng biết đằng nào mà lần, cần thì dùng thôi.

(3)

Mấy năm trước, quà chanh xanh miền Trung và miền Nam hiếm và quý.

Có vài lần tôi than phiền với TL không gạ được ai để đặt một tải chanh từ miền Trung nhể. Người ta hò nhau chung hộp carton mấy món mắm, chứ nào có ai đòi mua chanh và ớt như tôi đâu.

Sau rồi giao thương phát triển, có lần cô em đồng nghiệp mang cho tôi túi chanh không hạt mua ở Coop Mart Hà Đông, tôi giữ ăn dè giờ nhớ lại thấy mình có bao tội nghiệp.

Thời gian gần đây thi thoảng tôi may mắn nhặt được bịch chanh Đà Lạt vị lime ở ngay trong siêu thị nhỏ Vinmart dưới tầng. Không còn rón rén dè dặt nữa. Hoan hỉ dùng, thế thôi!

Chuyện hay nhất bữa nay là TL tìm được nguồn đặt hàng mới. Chanh xanh Limca từ giỏ hàng rau củ đặt trang trại trên Mộc Châu, ruột thế nào chưa rõ, còn vỏ trái mỏng căng mọng coi đã thích rồi!

(4)

Chuyện quanh các quả chanh, quanh việc tìm mua chúng là vậy. Còn về công dụng thì kể cả ngày cũng không hết.

Tôi nghe được mấy mẹo thế này: 

- Bí mật đẹp da (ít nhất là đúng với một người mà chồng của cô ấy là người quen của TL - lòng vòng quá!): mỗi tối pha một cốc nước chanh có vắt một giọt mật ong và uống.

 

- Góp phần đấu tranh chống bệnh táo bón: ăn cơm (tối) xong pha cốc nước chanh với nửa quả chanh, tuyệt đối không thêm đường, uống chay và uống chua.

Đấy là mẹo nghe được, còn mẹo thực tế áp dụng, tôi dùng quen trong thời gian ở Mỹ vừa rồi, thấy tác dụng thực tốt: món chanh ngâm mật ong, và thêm nữa có khi là bổ túc bạn gừng.

Gần đây hơn cả, do chăm chỉ ép nước, TL thử nghiệm không ít kết hợp trái quả, trong đó có kha khá lần dùng tới chanh - từ chanh vàng qua chanh xanh. Với một số món ép, sự hiện diện về vị của bạn quả này quả là tuyệt diệu!

(5)

Chuyện dùng chanh thế nào còn nhiều lắm. Hôm nay lục lại note cũ từ 2011 này, bổ sung chơi chơi vậy cái đã, hì :-)

chanh xanh Limca trong bịch rau Mộc Châu 6/2021

dứa - pineapple

Dứa [trái/quả]

pineapple
ananas
ananas (F)

* Khác: thơm ~ khóm

golden pineapple - dứa khủng :-)))

(1)

Nhà ở khu tập thể trường đại học là gian cấp 4 trong một dãy mười nóc được gọi tên là xóm, nằm ở một rìa của sân vận động cũ bị bỏ hoang rộng thênh thang.

Chính vì cái sự dư thừa đất đai và trong bối cảnh trước-đổi mới khi tấc đất chưa phải là tấc vàng, chuyện cả xóm hò nhau nhà nào nhà nấy làm một vuông vườn trước cửa trồng này cấy nọ là chuyện hết sức bình thường.

Trẻ con chơi với nhau về căn bản là sàn sàn tầm tuổi, vô tư đơn thuần nhiều nhưng thi thoảng cũng có vài mẩu nhỏ của so đo, của phân biệt giàu nghèo.

Tôi vẫn nhớ có nhà giữa xóm, chồng là giảng viên còn vợ là cán bộ kinh doanh của một công ty đồ hộp chuyên xuất khẩu hoa quả trong hộp thiếc sang mấy nước xã hội chủ nghĩa anh em Đông Âu. Lương trường đại học còm cõi vì lúc đó đâu có đại trà tại chức, văn bằng hai hay phong trào cả nước học thạc sĩ tiến sĩ, đâu đâu cũng đánh quả đề tài, công trình cấp quốc gia cấp ngành cấp bộ để đại giáo sư có thể cười không khép miệng tay đút phong bì vào cà-táp ở các phiên họp hội đồng, tiểu ban. Có chăng chút lộc là mấy ông bà từ địa phương lên học chuyên tu tại chức chi chi dúi cho lọ mắm, nửa cân khô cá hay dúm vừng dúm lạc vừa là quà quê tình nghĩa thầy trò vừa là tiện đường khai thông quan hệ trên giảng đường.

Mà trong hoàn cảnh đấy, có một bà vợ cán bộ công ty đồ hộp thì đúng là sướng hơn cả tiên rồi. Bạn nhỏ con nhà đấy luôn có một món gì đó mút mát hay nhai rột roạt với cái mặt nhỏ vênh lên đến tận trời trước lũ trẻ con nhà hàng xóm. Trong những món gặm nhấm hay nhai rau ráu đó có một thứ rất thần kỳ: lõi trái dứa!

Đây là phần loại bỏ của các miếng dứa đóng hộp xuất khẩu. Nói là bỏ nhưng không phải ai cũng có thể dễ rờ tay vào. Phải là cán bộ, phải có một địa vị nào đó trong cái công ty đồ hộp kia mới có thể bao gói mang về cho con nhỏ ở nhà.

(2)

Lúc nhỏ ăn cơm Mẹ nấu, tôi không ấn tượng nhiều về trái dứa.

Ăn dứa như ăn hoa quả là một chuyện rất hiếm. Còn dứa trong món bày ra mâm cơm bao cấp vốn vô cùng khiêm tốn thì còn hãn hữu hơn nữa: dứa xào bò và/hoặc dứa xào lòng gà.

Dứa trong món kho, dứa cho món nước quả ép - lúc đó thực làm quái gì có máy xay cũng như phong trào xơi sinh tố đã trở thành hết đỗi quen thuộc như ngày nay -, hay dứa trong mấy món canh chua về căn bản đối với tôi lúc nhỏ là hết sức xa lạ.

(3)

Có lẽ vì thế mà sau này khi con phải tự lập chuyện bếp núc ở nhà Hà Nội, khi cả ngoài chợ dân sinh lẫn trong các con đường nhỏ tiểu khu tràn ngập dứa vào mùa, từ đống mớ trong một góc chợ đến mấy cái sọt, cái mẹt di động của đám bà cô ngày ngày đạp xe và sau này là cưỡi xe máy chở hoa quả bán rong từ Phùng ra, thì tôi phải cần một đoạn thời gian từ từ quen với sự hiện hữu của các trái dứa nhỏ trong nhà.

Món được tôi và TL ưa thích làm nhất với chúng là ép nước. Ép cùng táo, cà rốt, và đặc biệt là cần tây "Tây" - celery. Ép lượng lớn đổ đầy keo to cho vô tủ mát, uống suốt thời gian của ngày. Tôi nhiệt tình kêu con bé bán hoa quả nhờ trước cửa gọt sẵn cho hơn nửa tá trái quả, nhiệt tình lôi máy ra ép, nhiệt tình uống thứ nước quả tổng hợp này cho tới bữa vô tình nghe Chị Lan chủ tiệm cafe quen trên phố Hai Bà Trưng bảo dùng nhiều cần tây ảnh hưởng chi chi đến huyết áp thì sợ, vội vã dừng chương trình sinh tố- nước ép tại gia của mình.

Đặc biệt hơn, với sự khéo tay và cần mẫn nấu nướng của TL, tôi bắt đầu quen với các lát dứa trong mấy bát canh chua cá và nước hấp ngao cũng như bàn tiệc nướng với bếp nướng điện hay bếp nướng mặt đá do TA kỳ công mua và Anh Bernard kỳ công mang vác từ Paris về Hà Nội.

Còn nữa không thể bỏ qua vai trò của dứa xanh trong mấy món cuốn, từ cuốn bò qua cuốn cá. Nếu như món gỏi tươi dùng xoài xanh cho vị chua giòn đanh và đôi khi là hơi gắt thì ngược lại dứa xanh lại tặng một hảo vị chua dịu và mọng mị [nước quả].

Chúng tôi cũng đem ra áp dụng mẹo xay/giã dứa lấy nước cốt ướp làm thơm và mềm thịt [bò]. Rất lợi hại nhưng cũng có phần lích kích nên chỉ thi thoảng mới làm.

Lêu lổng trong thành phố, la cà mấy tiệm bánh Tây, thi thoảng tôi tặng mình phần bánh dứa - pineapple cake hay pineapple tarte - rất chi là vui cái miệng.

(4)

Mấy tháng trước, chúng tôi qua nhà người quen xơi cơm khách. Trên bàn ăn có món dứa nướng. Cắn một miếng lớn, nước quả sém qua lửa có ngọt có chua ngập trong miệng, thích vô cùng.

Vì không quen mắt trước những trái dứa bự, siêu khủng trên các quầy kệ siêu thị xứ này nên năm trước ở đây tôi chẳng buồn để ý. Nhưng sau bữa cơm khách kia, tôi cứ thế mà nhắc nhở ghi vào danh sách thực phẩm cần mua golden pineapple.

Dứa mua về bỏ vỏ bỏ mắt, chia bốn chia tám tuỳ ý, gói bọc cho vô thẳng tủ đá.

Lúc làm món thong thả lấy ra dùng, rất tiện mà cũng rất đáng giá vì bát canh chua hay nồi nước dùng ninh liu riu nhiều giờ gặp được bạn dứa này rõ ràng là được điều vị, cường vị ngon hơn rất nhiều.

(5)

Lẽ dĩ nhiên là cho tới giờ tôi vẫn khó chịu với việc phải nương theo nếp ăn đồ đông lạnh, bị cách li khỏi thói quen bếp nhỏ nhà Hà Nội là thò mặt ra cổng thấy ngay con bé bán quả để gọi mua hay cùng lắm là rảo bộ ra chợ tiểu khu nhoáng cái có quả tươi mang về!

Nhưng ở đâu quen đó, thích ứng luôn là một chuyện tốt hơn so với kêu ca phàn nàn, phải không nào!

nghệ - tumeric

Nghệ [củ, bột]

tumeric [roots / powder]
curcuma [racine de / poudre de] [~ en poudre] (F)

* Khác: khương hoàng

Bà cụ già ở Bắc Ninh, gốc gác nhà quê rồi lúc có tuổi lại cùng ông lão dân thành thị trở về quê hương làm nông dân tay mơ, là một người vô cùng mát tay với mấy công việc vườn tược. Thi thoảng tôi còn nói đùa, Mẹ khéo tay quá nên chẳng để lại phần dư cho con gái.

Trong nhiều sản phẩm vườn nhà do Mẹ làm, và có sự hỗ trợ đắc lực của ông cụ già nữa, có món bột nghệ. Tôi chưa bao giờ hỏi bà cụ già làm thế nào để ra được sản phẩm, chỉ là từ nhiều năm nay bếp nhà Hà Nội chẳng bao giờ thiếu thốn một cái hũ đựng thứ bột vàng mướt này.

Mà có lẽ cũng vì cái sự luôn sẵn có đó nên trong bếp nhà, làm bếp phóng tay với nghệ - nhất là bột nghệ - trở thành chuyện hết sức tự nhiên.

Nổi bật nhất là nghệ cho mấy món ướp gà và cá do TL phụ trách. Cá ướp các loại gia vị khác cùng bột nghệ sau đem ra nướng bếp than hoa, lửa chưa tàn mùi thơm đã bay khắp vườn, len lỏi kiểu chơi trò ú tim trong nhà, khơi dậy cái sự thèm ăn của cả người đứng bếp lẫn những kẻ hóng ăn đứng nhìn. Mấy món gà, từ gà ướp nghệ và sả lấy thêm vị thơm của mấy hạt dổi đến gà ướp cumin và tiêu rừng mà không quên bạn nghệ, được rang/rim sau đến cả nửa ngày ướp kỹ càng cho món ra vừa mãn nhãn vừa yêu chiều đầu lưỡi và mau thoả mãn cái dạ dày.

Nghệ cũng là thành phần không thiếu với tư cách vừa tạo màu vừa hỗ trợ tạo/điều vị cho mấy món canh truyền thống: cà bung từ chay với đậu phụ qua mặn với thịt ba chỉ hay đôi khi đơn giản là mấy dẻ sườn non; ốc hay lươn nấu chuối đậu; canh chua/riêu cua, cá hay canh sườn bung với dọc mùng...

Rồi những món xuất xứ phương xa nay đã thành quen thuộc với bếp nhà như mấy món canh cà ri. Hay những món Việt lại rộng đường biến tấu ngả nghiêng với nhiều gia vị lạ mà quen như chả cá vời đến vị cà ri.

Và không thể thiếu nghệ tạo sắc cho mấy món cơm hay bột nhào làm dăm ba loại bánh. Đại loại là thế.

Tôi chưa bao giờ thử và cũng chẳng mấy tò mò, nhưng biết là lá nghệ còn được dùng cho mấy món cá kho chi chi trong bếp dân gian, hay nữa hình như là để trang trí dăm ba món hấp.

Hai năm trước, tôi có đợt trị liệu dài với một bạn trẻ giỏi giang và nhiều tham vọng theo nghề thuốc truyền thống. Như một routine, bữa nào gặp bạn nhỏ này, không tính thời gian tôi lơ mơ ngủ thiếp đi thì bao giờ cũng có một đoạn nhỏ thời gian tôi luyên thuyên giống một nhóc tỳ nghiện trò một vạn câu hỏi vì sao, thì thào hỏi bạn nhỏ đã tiến bộ đến đâu với các bài học về cây cỏ vị thuốc trước khi quay lại ngâm nga nhẩm bài khương khương khương và cười khanh khách khương này là nghệ khương kia là gừng.

Cuối cùng, thêm một chuyện ngoài lề bếp núc, cùng với đinh lăng và ngải cứu, cây nghệ để trong nhà được xem là một vật phong thuỷ rất tốt. Tôi lười tìm hiểu và cũng thật không giỏi giang gì để theo đuổi món này nên nghe vậy biết vậy. Mà thực nói thì ba cây đó đều có ích cho việc bếp, nên tác dụng phong thuỷ đến đâu tôi chẳng hay, cứ có trong nhà cũng thích mà :-)))

nghệ củ và nghệ [tinh] bột

củ riềng - galangal

Riềng (củ)

galangal root
roots of galangal
racines de galangal (F)
galangal en racine (F)
kah (Thái)

* Khác: giềng (củ) ~ blue ginger ~ thai ginger

Riềng kho cá. Riềng nấu giả cầy. Riềng ướp mấy món cá nướng than hoa. Riềng thả vô nồi canh bếp Thái. Rồi còn gì nữa?

Nếu không phải xa bếp nhà Hà Nội, tôi sẽ chẳng bao giờ biết đến sự tồn tại của các lát riềng phơi khô hay riềng nguyên củ/thái lát đông lạnh.

Ngày trước thi thoảng nghe mọi người kể báo chí đăng vụ này vụ nọ về vài cơ sở bán hay chế biến rau củ có tiết mục xay riềng giao cho nhà hàng và bán lẻ cho các bà nội trợ muốn mau việc mà không phải tốn sức ngồi ôm cái cối tự giã đã dùng tới vài thứ chất không tốt cho sức khoẻ để tạo màu hấp dẫn cho các túi riềng xay. Tôi không mua món này bao giờ nên chẳng quan tâm. Đến bữa gặp trúng người có quầy rau củ bán buôn cho nhà hàng, bà chị này dặn dò, mày đừng có bao giờ mua riềng xay ngoài chợ đấy nhé.

Cách xa bếp nhà Hà Nội, trong tủ đá tự dưng củ riềng đông lạnh produce of Vietnam hoá thành một trong những món gia vị quý hoá, quý giá. Bữa tôi thấy cái túi đựng nguyên một củ bự trong thùng đồ đông ở Good Fortune, thiếu nước chảy nước mắt vì vui sướng. Riềng đã được làm sạch sẽ, nhìn vui con mắt, vị ổn, khác xa với mấy cái củ nhếch nhác và đã hỏng đầu hỏng đuôi vứt lăn lóc ở một góc kệ rau tiệm Á gần nhà.

Tôi chưa tìm được mấy bạn cá béo kiểu basa để làm món cá kho với vị riềng. Trong thời gian đó, cái củ to trong ngăn đá đã bị xà xẻo không ít lần, lúc là thái miếng lớn thả vô nồi canh chua Thái, lúc là giã vụn để ướp monkfish cho món cá nướng phiên bản không mắm tôm. Rất lợi hại!

riềng và lá chanh thái kaffir lime - đông lạnh tuốt :-)

hành lá

Hành ~ Hành tươi ~ Hành xanh ~ Hành lá

green onion
scallion
spring onion
oignon vert (F)
ciboule (F)

chậu hành nhà trồng hồi tháng trước

Mỗi dịp đông về, bà bán rau ở chợ tiểu khu mỗi lần tôi ghé mua hành đều có một câu hỏi sặc mùi công thức, mày lấy hành thường hay hành củ. Tiếng Việt khi dùng để nói về hành tươi/hành xanh, nếu có phân loại thì đối với tôi chính là hành thường và hành củ như lời từ miệng bà hàng rau.

Hành củ là để chỉ bó hành tươi có phần củ tròn mập mạp và phần lá thì xanh sậm và cứng (giống như lá hành mọc lên củ hành hương). Còn hành thường thì chính là hành thường 🙃🙃🙃, thân dài đều cả xanh lẫn trắng, và phần hành trắng thuôn dài chứ không phải là tạo hình củ hành tròn tròn.

Một số món ướp hay nhân trộn hành tươi phần thân trắng, dùng đến phần củ hành tươi này vị cho cảm giác đậm và thơm hơn nhiều so với dọc trắng của cây hành lá loại thường - ví dụ nhân nem. Thêm nữa là bát canh chua của mấy bạn họ nhà "tanh" - cá, ngêu, lươn - dùng củ hành tươi thái lát cùng với các bạn cọng lá xanh thả vô khi bắc nồi khỏi bếp rõ ràng đối với tôi là nhỉnh vị hơn so với hành thường. Đó là chưa kể khi nhà không có hành hương - củ hành khô mà cần hành để phi thơm, dùng cấp cứu thân trắng của hành thường ổn, nhưng sẽ là ổn hơn nhiều nếu có thể vời đến bạn củ hành trắng. Đại loại suy nghĩ chủ quan của tôi là vậy.

Tiếng Anh tôi vốn dốt nát, nhìn mấy cái nhãn ở kệ rau thì hoa mắt chóng mặt. Tùm lum tùm la từ chợ Mỹ sang chợ Á, tên gọi cứ gọi là lộn tùng phèo. Tra mạng nhện thì cũng mỗi người một kiểu. Sau hồi, tôi kết luận, green onion / scallion là chỉ cái bó hành thường - tức là thân trắng dài mảnh cùng cỡ với phần lá xanh; trong khi spring onion thì giống cái bạn hành củ tươi nhà mình - tức là phần thân trắng chỉ nhõn một cái củ hành tròn tròn mập mập.

Tiếng Pháp liên quan đến hành chuyện còn hài hơn nữa. Hè 1997, tôi lấy ngón tay quệt sạch sẽ bát sauce chấm salad và khoai tây chiên do Valeria làm, từ sữa chua Hy Lạp, dấm thơm với chi chi nữa và quan trong nhất là ciboulette séchée. Đến khi bát sauce chẳng còn gì để quẹt, tôi hỏi bạn túm lại ciboulette là gì. Mấy bữa sau Valeria chỉ bó hành xanh và bảo, đây này. Nhưng giờ nếu gõ mạng nhện thì cùng một tên gọi ciboulette lại ra hai kết quả: hành xanh và hẹ tây - chive.

Kết luận cứ là trực tiếp trước quầy rau, bằng mắt thường và kinh nghiệm mà chọn lựa món mình cần cho dù tên gọi nhãn mác là thế nào. Thế là khoẻ, hỉ!

scallion/green onion và spring onion - nguồn coi ở đây

lá hành xanh thu hoạch từ victory garden của tôi

củ hành hương nhú mầm vùi đất thì lớn và cho lá xanh thế này :-)

rau răm - vietnamese coriander

Rau răm

vietnamese coriander
vietnamese cilantro
cambodian mint
coriandre vietnamienne (F)

rau răm tự trồng

Rau răm mua bó ở chợ Tàu về giữ nguyên cọng cứng, ngâm nước chờ ra rễ thì trồng vô chậu. Cuối xuân kỳ bắt đầu trồng rau, cả mùa hè đảm bảo có rau lúc nào cũng sẵn ngoài hiên chứ không phải vất vả hóng kỳ cuộc đi chợ mấy giờ chạy xe.

Răm ở mép ruộng vườn nhà Bắc Ninh thấp lè tè, thân cứng quèo, vị đậm đặc trưng. Tưởng tượng rau đó cho vô thành phần món nhồi lòng lợn, bát miến lươn hay xắt nhỏ thả bát canh bò thuôn hành răm mà xem, siêu ngon, siêu thơm.

Rau răm trong mấy bát bún miến chan hay trộn cũng như salad/nộm/gỏi chi chi ngoài tiệm thường là cái giống thân mềm, dài, lá mướt xanh và vị chỉ còn thoang thoảng. Lúc đầu ăn ngoài thấy vậy tôi có chút khó chịu, nhưng cứ tưởng tượng cái bạn răm chân quê mộc mạc và thô kệch kia lên đài, đảm bảo có không ít khách ăn khóc thét vì không chịu nổi vị đậm đà của bạn ấy.

Rau răm mua ở chợ Tàu chắc qua phễu lọc thổ nhưỡng và khí hậu cũng như truyền đời truyền kiếp nhân bản nên có phần yểu điệu và vị ở nốt trung. Nhưng rất lạ nhá, khi đưa vô chậu trồng tắm nắng ngoài hiên lâu lâu cho dù dáng vẻ vẫn là lêu nghêu loằng ngoằng nhưng vị lại có phần đanh chắc na ná cái bạn răm túm tụm một mép vườn ở quê.

Có bạn sống đời thành phố vốn quen nhìn cọng răm mềm oặt nếu không phải là trắng nhởn thì là xanh mướt trong cái bát nhỏ trứng vịt lộn lần đầu thấy lá răm có phớt tía sậm màu và cọng thân đậm sắc chắc nịch thì rú ầm lên kêu kỳ quá. Còn bà già khó tính nhìn mớ răm sạch sắc lờn lợt và mảnh mai như hoa hậu thì bĩu môi, răm gì răm thế này. Khen chê là vậy, nhưng đi xa nhà, răm gầy răm béo, răm sáng răm tối, răm đậm răm lạt, răm gì cũng quý, cứ nhìn thấy bạn ý là tôi cười toe toét như gã cờ bạc biết mình trúng con đề chăm bẵm đã nhiều ngày.

Có cái câu này trong lời dân gian cho tới giờ thi thoảng tôi vẫn gặp: Gió đưa rau cải về trời, rau răm ở lại chịu đời/lời đắng cay. Tích có nhiều, tôi đọc thì cũng gọi là biết vậy. Gần đây rảnh rỗi ngó nghiêng thì phát hiện ra một chuyện hay là cái món ca dao tục ngữ này giờ mang một lớp nghĩa rất chi là chính trị chính em. Tính ra rau răm là cho vô bao tử, nhưng rau răm cũng có thể ám chỉ thân phận một con người, một đời người, một thế hệ.

rau mùi - cilantro

Mùi ~ Ngò ~ Ngò rí

cilantro (fresh ~)
coriander (leaves)
coriandre (F)

* Khác: mùi ta ~ ngổ thơm ~ chinese parsley ~ xiang cai

giữa mùa lạnh 2 mớ bằng 2 nhúm, trời ấm mua 2 mớ được rổ đầy

Trong bếp nhà Hà Nội tôi đặc biệt thích mùi ta truyền thống, hoặc thân nhỏ hoặc sắc tía. Mớ mùi lá và cọng nhỏ thơm dịu, còn mùi tía cọng mập mạp hơn và cho vị cũng đậm hơn.

Từ ngày Hà Nội mở mang phát triển, cư dân phình nở, siêu thị chuỗi tưng bừng khách vào ra, ở cái quầy rau được gán mác sạch, rau mùi một mớ dài loằng ngoằng, cọng cứng đơ, lá to đùng, và vị thì chỉ còn tí ti của cái gọi là rau mùi.

Năm trước ở đây, tôi từ đầu tới cuối chỉ thấy "mùi ta kiểu tây" - y chang như mùi mua trong siêu thị ở Hà Nội. Khá khẩm hơn là mấy cái hộp nhỏ dán nhãn organic, rau đúng bản vị hơn. Năm nay thi thoảng ăn may tôi kiếm được mớ mùi thân và lá nhỏ, vị và hương y chang mùi ta truyền thống. Những lúc đó, thiếu chút thành nước mắt lưng tròng vì phấn khởi :-)))

Về chuyện tên của bạn rau này, cả ở đây và ở kia tôi đều gặp mấy chuyện dở khóc dở cười. Tôi vẫn nhớ lần đầu tiên đọc một công thức làm món thấy chữ ngò thì mặt ngệt ra. Sau vỡ lẽ tiếng Bắc tiếng Nam có chút phần khác biệt. Còn ở xứ cờ hoa, có nhiều người nghe cilantro thì biết, nhưng đến coriander thì ú ớ lắc đầu. Sau này tôi mới biết cilantro là tên gốc tiếng Tây-ban-nha, nhiều người ăn món Mễ quen thì rành từ này.

Bình thường trong phạm vi bếp nhà, rau mùi được dùng cho món ghém/rau sống, món cuốn/kẹp (nem tươi, bánh mỳ) và nữa là rau gia vị rắc vào bát canh hay mấy món bún miến phở chi chi cả ở dạng xào - nước - hay trộn khô.

Từ lâu tôi biết vài món bếp Thái dùng tới rễ mùi tươi ướp và/hoặc nấu canh. Từ năm ngoái, tôi học thêm được một mánh nhỏ trong bếp liên quan đến tiết mục ướp thịt, đó là bằm nhỏ cọng mùi rồi cùng với bột hạt mùi bổ túc vào hỗn hợp nguyên liệu ướp. Rồi nữa là với một số món nhồi hay viên, rau mùi có thể được bằm nhuyễn tham gia thành phần gia vị rất hợp lý (nhân một số món há cảo, thịt viên hấp). Cuối cùng là cọng mùi, và nếu thích thì thêm phần lá, cũng rất thích hợp làm một số món nước chấm, nước sauce.

Chưa tính đến các bạn lá mùi già chuyên món nước xông/tắm và hạt mùi già, chỉ nội rau mùi tươi với tư cách một loại rau gia vị thôi đã là siêu lợi hại rồi.

Chuyện rau lan man sang chuyện tính người, từ năm trước vắt qua năm nay, tôi loay hoay một hồi đã quen ứng phó với các bạn rau mùi mua về mỗi lần. Thay vì khó chịu khi không tìm thấy hương vị truyền thống, tôi dần dà chấp nhận thực tế trong bếp, rình rang thử này thử nọ rất chi là vui vẻ, và quan trọng nhất là thuận lợi quen với cái nếp có gì mình xài nấy, hài lòng với những gì mình có trong tay. Chuyện ăn chuyện uống, chuyện nấu chuyện nướng, như vậy có thể coi cũng là một phép tu - tu bếp, hỉ 👩‍🍳👩‍🍳👩‍🍳

chậu mùi vặt hết thân lá tiếc rẻ đem trồng nay từ từ lớn

mùi tàu

Mùi tàu ~ Ngò gai ~ Ngò tây

long coriander
long-leafed coriander
sawtooth coriander
sawtooth herb
saw-toothed mint
spiny cilantro

* Khác: culantro ~ recao

lá mùi tàu (loại không gai, thân lá mềm và mỏng)

rau gia vị cho món cá lóc nấu chua

Cá quả nấu canh chua ngon nhất là với quả dọc nướng làm chất tạo chua. Về màu căn bản có sắc đỏ cà chua và sắc vàng bột nghệ.

Còn về rau gia vị ăn kèm thì đúng là có cả một game canh cá chua mà theo đó, mỗi loại rau đem lại một vị, một cảm giác khác nhau. Hành hoa thì luôn luôn phải có nên không bàn. Còn lại, rau gia vị xắt nhỏ cho vào nồi canh có thể là một trong những món thì là, ngổ, lá lốt.

Trưa nay chị em đánh chén một bát tô đẫy canh cá quả nấu chua đúng vị dọc. Có hành khô phi thơm, có màu vàng tươi của bột nghệ nhà làm. Rau gia vị thả vô nồi là lá lốt hái trong vườn nhà.

củ gừng

Thành phần không thể thiếu trong mẹt đồ khô ở góc bếp. Và có thể làm rất nhiều việc với nó.

(1) Chế nước gạo rang: có thêm vài lát gừng thì thơm hẳn.
(2) Mấy món chè và mứt.
(3) Nấu canh:
- đập dập cả miếng to gừng tươi (bí đao luộc)
- đập dập cả miếng nhỏ gừng tươi (bát canh tẩy)
- đập dập vừa phải miếng to gừng đã nướng sém cạnh (nước dùng phở gà)
- thái sợi chỉ mỏng dính (bát canh cải thịt nạc bằm)
- thái lát mỏng khổ to (bát canh bí đao)
...
(4) Nước chấm
- đập dập thật kỹ miếng gừng rồi thả vào bát nước mắm (món cá rán)
- đập dập rồi giã nát, trộn thêm mấy thứ nữa (chấm thịt vịt luộc)
- xát nhuyễn rồi trộn thêm bột gia vị, mùi tàu thái chỉ bé tí, vừng rang, tỏi và đường nếu thích (chấm nấm trong món lẩu nấm)
- xát nhuyễn rồi trộn xì dầu, đường (món mì Nhật luộc)
...
(5) Giải cảm

Còn gì nữa, khi nào tìm thấy mấy cái notes ngày xưa mình sẽ ghi ra tiếp!