Hiển thị các bài đăng có nhãn rau củ quả trộn - gỏi. Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn rau củ quả trộn - gỏi. Hiển thị tất cả bài đăng

Thứ Ba, 8 tháng 7, 2025

củ hủ dừa khô trộn gỏi với thịt heo luộc và tôm nướng

(1)

Tính đến hè này, tôi chỉ có đúng một lần ăn gỏi củ hủ dừa, và là món trộn tươi, trong một chuyến xuôi Nam nhiều năm về trước. Rất ấn tượng về món, nhưng không đến mức phải lòng nhớ nhung. Đại khái là theo kiểu ừ ngon nhể, sau có dịp mình chén tiếp chứ không phải là về đến Hà Nội thì tưng tưng tìm kiếm nguyên liệu để mày mò tự làm.

Hôm trước đi tiệm Á bên Groton, vô tình thấy bịch củ hủ dừa sấy khô xuất xứ Việt Nam, tôi đắn đo dăm bảy giây rồi nhặt đại. Lúc đó, tôi nhìn mà không đọc kỹ, gật gà gật gù cổ hũ dừa. Chỉ khi ghi lại note này, tức là đã chén xong món mình tự tay làm, tôi mới nhìn kỹ bao bì và giật mình, củ hủ dừa. Công nhận tôi giỏi, đọc nhịu nhớ nhịu tên gọi này không biết bao năm qua :-)

(2)

Tôi trèo lên mạng nhện tìm kiếm chỉ dẫn. Gặp một bác gái giọng rất dễ thương với hướng dẫn chi tiết, tỉ mỉ. Nghe giới thiệu và hướng dẫn cách ngâm củ hủ dừa sấy khô của bác gái này, tôi mới biết củ hủ dừa không chỉ dùng trộn gỏi mà còn chế món xào, rồi nữa là dùng trong món canh thay măng khô. 

Món lần này tôi rón rén làm, có tính thử nghiệm. May mắn là thành công, đáp ứng mong đợi của kẻ háu ăn và ăn tục tôi đây. 

- Củ hủ dừa rửa sạch rồi ngâm nước ấm 40-50 phút (nhớ căn lượng vừa phải vì các lát khô sẽ nở dôi ra kha khá), sau tráng sạch rồi nhẹ tay vắt ráo.

- Pha nước trộn gỏi: đường, tỏi, ớt và xíu tiêu tuốt tuột giã mịn, sau nêm mắm và dấm gạo rồi khuấy đều.

- Rau củ quả tươi làm bạn với củ hủ dừa: bữa nay nhà không có cà rốt cho sắc hồng, tôi tạm hài lòng với mấy lát hành tây xóc qua xíu dấm và dưa leo thu hoạch từ vườn nhà được gọt vỏ rồi thái lát.

- Rau gia vị trộn gỏi: úm ba la vườn có gì mình dùng nấy, gồm răm, mùi, bạc hà, tất cả trộn lẫn với nhau rồi thái rối.

- Thức mặn trộn gỏi: thịt nạc vai (đầu rồng) luộc rồi thái lát thật mỏng, + tôm sú nướng rồi lột vỏ, phần thịt lạng mỏng (một thân tôm lạng thành 4 lát). Thịt tôm bản thân nó đã đậm vị, còn thịt heo khi luộc nhớ nêm chút muối cũng như thả hành hương kiếm đậm và thơm. 

- Ngoài ra tôi có chút vừng trắng rang, vừng cho vô cối chà qua để tăng độ thơm và bùi khi tham gia tô gỏi.

Khoảng mươi phút trước khi vào bữa, xóc củ hủ dừa với nước trộn gỏi. Đến giờ đánh chén, a-lê-hấp trộn củ hủ dừa với hành tây, dưa leo, thịt và tôm. Tiếp đó là thêm chỗ rau gia vị thái rối cùng mè rang và nhẹ tay trộn tiếp. Sau đó nữa, đương nhiên là món ra tô/đĩa :-)

(3)

Tôi nhớ nhớ quên quên, huy động trí nhớ thì ra kết quả là lờ mờ ấn tượng rằng thì là mà món gỏi củ hủ dừa tươi mà tôi làm quen rất nhiều năm về trước có vị dừa rõ nét. Sang đến món gỏi từ thành phần củ hủ dừa sấy khô, cái gọi là vị dừa hoá thành thoang thoảng, khe khẽ. 

Chính vì vậy mà vốn lúc trước tôi còn hồ nghi khả năng dùng củ hủ dừa sấy khô thay măng khô thì giờ đã hoàn toàn được thuyết phục về tính khả thi của cái sự đổi chỗ này.

Món gỏi trộn này tuỳ vào lượng dùng cũng như cách phối các thành phần nước trộn mà có thể nổi bật các tầng vị từ chua qua mặn tới ngọt hay cay. Tôi thích mọi thứ vừa phải, hài hoà các vị và thậm chí là lạt chút, để sao cho cái tươi thanh của củ hủ dừa không bị khuất lấp.

Thịt luộc thái mỏng mềm, ngọt và có chỗ sần sật do là miếng cắt đầu rồng. Tôm nướng ngọt sâu và nếu thật để ý thì thịt tôm vương chút vị khói. Dưa leo mọng mát, thịt và tôm chắc hình đặm vị, thêm lát cắt củ hủ dừa vừa khéo thấm chua cay mặn ngọt nhẹ nhàng và hài hoà, tất cả được ôm bọc bởi tươi mát hương vị đặc trưng của mấy loại rau gia vị, vừa vặn hoàn hảo cho một món gỏi mùa hè!  

Chủ Nhật, 13 tháng 10, 2024

tôm trong đĩa salad: hấp, luộc hay nướng?

Cả ba cách làm chín con tôm, cách nào cũng tốt, cũng hay. Nói là vậy nhưng giữa chúng có chút khác biệt sắc thái xét về đường vị cũng như hiệu quả của sự phối trộn (với các thành phần nguyên liệu khác) trong đĩa salad.

Thịt tôm luộc và/hay hấp, nhất là con tôm đông lạnh ở xứ này, không cho mấy vị. Cái sự nhạt đó cực kỳ hạp với mấy món trộn thiên về thanh, và thấp nhẹ về tông vị. Tỷ như salad tôm-rong biển-dưa leo, ba bạn này cứ đều đều một tầng vị, không có chuyện thành phần nào chiếm thế thượng phong và lấn lướt những thành phần còn lại. 

Nhưng sang những món gỏi, nộm có dùng thức trộn/chấm đậm đà hương nước mắm thì thường tôm nướng/áp chảo lại xem chừng thích hợp hơn. Thịt tôm săn hơn, chắc hơn, và đậm ngọt hơn, tôi nghĩ vậy.

một món làm mau: trái bơ, dưa leo, rau mùi và tôm áp chảo

Thứ Tư, 10 tháng 7, 2024

vịt cay kiểu hồ nam lượt 3: mỳ somen và gỏi vị húng

mẻ vịt cay kiểu Hồ Nam thứ ba: gần như là hoàn hảo :-)
Sau mẻ đầu tiên rón rén làm món và mẻ thứ hai cho cảm giác thuần thục và tự tin hơn ở bếp nhà biển, tôi vác hai cái đùi vịt lên núi với suy nghĩ chắc nịch, giờ nhắm mắt cũng làm ổn món vịt cay kiểu bếp Hồ Nam này. 

Thực tế ra sao? Bếp nhà rừng không dùng bếp ga nên không có vụ chỉnh lửa to lửa nhỏ mà thay vào đó là nhiệt bếp điện đôi khi rất đỏng đảnh khó chiều. Chảo sắt sát thủ (vì cái độ nặng của chúng) cũng không có. Chưa kể là gia vị khô để nấu nước om vịt tươi thiếu lung tung. 

Thế mà cuối cùng chuyện vẫn ổn. Nhờ vào hộp master sauce / brine tôi mang từ bếp nhà biển. Và cả tinh thần lạc quan, kiểu gì cũng tốt mà

Hai cái đùi vịt quay lên, một để ăn vã chơi chơi và xà xẻo vài lát cho một tô mỳ somen phong cách namo kanban; cái còn lại được bao thật kỹ để dành hôm nay làm món gỏi vịt thơm hương vị rau húng Thái đãi khách.

Tôi thấy ở Guido's ức vịt xuất xứ Long Island. Nếu là tháng trước, hẳn mắt tôi sẽ hấp háy mua ngay, mua ngay. Nhưng giờ thì tôi thấy rất ổn với các bạn duck legs ở tiệm Scott's. 

* Món gỏi vịt tuỳ hứng đãi khách với rau gia vị chủ đạo là húng Thái:

- thịt vịt thái lát mỏng, xóc với xíu tiêu giã rối;
- hỗn hợp rau củ quả: ớt ngọt trái vàng trái đỏ mỗi loại vài sợi, cà rốt vài sợi, mấy sợi dưa leo, rau húng Thái và rau mùi xắt rối + hỗn hợp hành tây trắng và hành tây tím cùng cọng trắng của hành lá xanh được xóc qua với chút nước cốt chanh.

Thịt vịt vốn đậm đà nên ngoài việc dùng chút nước cốt chanh dụng vị chua, món gỏi trộn này hoàn toàn không cần ngọt đường hay đậm muối cũng như cay ớt chi chi.

Mà hay nhá, dù vịt ngâm trong nước om thơm nồng các tầng gia vị bếp Hoa, thì tổng thể món gỏi vẫn có thể tính là rất thanh, rất nhẹ, và rất mát.

ra vẻ ta đây có họ hàng với kamo nanban

Thứ Tư, 6 tháng 9, 2023

có gì trong chén: gỏi tôm xoài

gỏi tôm xoài - nhà rừng tháng Tám
Rau củ quả nguyên liệu làm gỏi bữa nay có xoài - đương nhiên là trái xanh và cho vị chua rồi -, dưa leo, hành tây trắng và hành lá xanh.

Xoài thái sợi. Dưa leo bỏ ruột rồi thái lát. Hành tây trắng thái sợi mỏng nhất có thể. Hành lá xanh chẻ sợi. Tất cả mấy món thái sợi, thái lát kể trên có độ dài tương tự nhau. Rau củ xử lý đến đó là xong, không cần tẩy hăng cho hành, cũng chẳng cần chêm xíu mặn cho dưa... 

Rau gia vị có mùi, bạc hà rừng và răm, tất cả đều được trộn túm tụm vào nhau và thái rối. 

Tôm cho lần làm món này không được vừa ý cho lắm. Bếp nhà chỉ có hàng bóc nõn đông lạnh, tôm con nào con nấy bé hin hin. Đại loại là lên bát lên đĩa ăn vào cũng có dáng vị của con tôm, nhưng đồng thời cũng cho chút cảm giác "Úi Giời, mình nhai cao su".  Tôm rã đông và được lau ráo chờ chảo láng xíu dầu phi thơm hành tỏi và ớt thì a-lô-xô vô chảo. Thời gian chờ tôm nguội đủ để mau làm nước trộn gỏi.

Nước trộn gỏi có tỏi và ớt tươi cùng xíu đường, xíu tiêu được giã mịn trong cối. Vẫn cái cối đá đó được nêm dấm, mắm, và xíu nước.

Mọi thứ đã sẵn sàng, việc trộn gỏi thật mau lẹ.

Đầu tiên là trộn xoài với nước chấm trộn. Lấy xoài ra để bên, phần nước trộn được dùng để làm đậm hỗn hợp hành và sau đó là dưa leo. Vì nước chấm trộn vốn đặc nên tuỳ ý người làm và kẻ ăn, có thể cứ thế dùng món, hoặc cẩn thận vắt nhẹ tay để hành và dưa leo ráo rồi mới cho vô đĩa với xoài. 

Phần rau quả đã ngấm gia vị trên đĩa. Thêm tôm. Thêm rau gia vị. Khẽ trộn thêm một lượt. Và có thể khều tay món gỏi đầu bữa với đủ tầng vị của chua, của cay, của đậm đà thịt tôm cùng thanh mát dưa leo và dịu hăng hành tây hành lá. 

Tôi rất hài lòng khi kiếm được trái xoài xanh. Bữa sau làm món dứt khoát tôi sẽ kiếm bạn tôm to và nướng vỉ đàng hoàng. Khi đó món gỏi/salad xoài trộn tôm này hẳn sẽ còn ngon hơn nữa. 

cắt và thái - rau củ quả trên đĩa

nước chấm trộn - pha đặc

chảo phi thơm hành tỏi ớt - làm chín tôm

chờ trộn gỏi

bữa trưa hai người độc món kết thúc như thế này

Thứ Ba, 4 tháng 7, 2023

chicken shrimp salad with "rau răm" - một món gỏi gà xé phay và tôm nướng

bữa tối cho hai người: gỏi gà xé phay và tôm nướng
(1)

Tôi dán nhãn cho món này là bếp hiệp hai. Vì nguyên liệu lườn gà luộc trước tiên là cho tiết mục phở gà; tôm mua về là để làm món salad dưa leo - tôm - rong biển. Món chính đã làm, còn dư nguyên liệu thì ta tính sang món mới, làm vui, ngẫu hứng.

- Dùng tay xé thịt gà, xóc với hỗn hợp tiêu hạt trắng và đen cùng vụn ớt khô được giã rối trong cối. Không nêm muối nhá!
- Dưa leo thái lát, xóc với muối để sang bên chừng mươi phút. Dưa nên thái dày dặn chút, và khi vắt bỏ nước thì nhẹ tay chút, như thế dưa đảm bảo không bị nát và giòn.
- Hành tây - lần này tôi dùng hành tím/đỏ - được thái lát. Nếu là siêu mỏng mịn và đối với người thích ăn hành nguyên bản vị hăng hăng thì cứ thế là xong. Còn không thì có thể thái hành mỏng vừa, sau đó trộn hành với chút dấm gạo, để bên chừng dăm bảy phút.
- Hành hoa cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh đều xắt đoạn và chẻ dọc thân, cũng trộn đều với chút dấm gạo và để bên chừng dăm bảy phút.
- Rau răm và bạc hà được thái rối.
- Dấm trộn hành về cơ bản đủ tạo chua cho món gỏi, nhưng có thể chuẩn bị một miếng chanh xanh - lime để sau thêm vị chua và thơm của chanh cho món.
- Tôm xẻ dọc thân, xóc với xíu mắm cốt cùng vụn ớt khô và tiêu xay, để ngấm chừng mươi phút thì nướng/áp chảo gang. Chú ý lật mặt tôm để tránh bị sém cháy. Bình thường tôm nướng ăn không hay tham gia một số món khác đượm thơm vị cháy rất là ổn, nhưng trong món gỏi này thì nên tránh để tôm không áp đảo vị của các thành phần nguyên liêu khác.

(2)

Nguyên liệu được chuẩn bị, cả ở dạng sơ chế hay đã sẵn sàng ra đĩa, là như vậy. Công đoạn cuối cùng trộn gỏi thực là mau.

- Vắt lấy mấy giọt nước cốt chanh vào dưa chuột, trộn đều một lượt rồi dùng tay vắt nhẹ để làm ráo.
- Trộn hành hoa cùng hành tây, thêm xíu đường, thêm mấy giọt nước cốt chanh, trộn đều một lượt và cũng như dưa leo, dùng tay vắt nhẹ sao cho ráo.
- Dưa cùng hành được trộn với hỗn hợp rau gia vị thái rối là răm và bạc hà. Hôm nay bếp nhà không có rau mùi, nếu có thêm bạn này thì món càng ngon.
- Trộn tiếp rau với thịt gà xé đã ngấm thơm vị tiêu và ớt. 
- Cho món trộn ra đĩa, điệu đà để tôm nướng vòng quanh.

Món này đối với người muốn ăn bữa trưa hay bữa tối nhẹ coi như là đủ. Món cũng có thể dùng làm khai vị khi nhà làm mời cơm khách.

gỏi gà xé phay và tôm nướng bếp hiệp hai ngẫu hứng

Thứ Năm, 22 tháng 6, 2023

green papaya salad with grilled sirloin steak - món gỏi đu đủ thăn bò nướng

green papaya salad with grilled sirloin steak
gủi đu đủ thăn bò nướng
(1)

Bếp nhà rừng thiếu nhiều dụng cụ, với đu đủ xanh tôi dùng cây nạo chạy các đường mỏng dọc theo thân quả. Kết quả là độ mỏng thì như nhau nhưng bề mặt sợi salad thì cái to cỡ sợi phở xé trong đĩa phở xào bếp Hoa, cái nhỏ thanh như sợi bún. Đu đủ được xóc muối, để chừng nửa giờ thì rửa thật kỹ và bóp ráo. 

Vì đu đủ đã kém xinh trai thì cà rốt cũng chẳng cần đẹp gái. Tôi cũng gọi là nạo sợi ngang bè bè. Cà rốt được xóc với xíu đường và để bên.

Hành tím - cái này gọi là optional - thái lát mỏng, xóc với xíu dấm gạo, để bên.

(2)

Rau gia vị cho món gỏi rất đúng tinh thần có gì xài nấy: vài cọng mùi từ bó mùi mua ở Guido's; và lá bạc hà rừng miễn phí hái từ sân trước nhà.

Rau mùi được thái rối. Riêng lá bạc hà thì cầu kỳ hơn, chụm các lá thành một tệp nhỏ và thái thành các sợi cỡ như sợi bún dọc theo sống lá.

Hỗn hợp bạc hà và mùi được để bên.

(3)

Gia vị trộn được giã trong cối có vụn ớt khô + muối hạt + tép tỏi tươi + đường. Nếu cầu kỳ thì hẳn sẽ phải là ớt Thái cay xè xè, nhưng nhà không có tôi cũng chẳng buồn :-)

Gia vị trộn đó sau khi đã được giã nhuyễn trong cối thì đón chào một nhà dấm gạo. Lần này tôi thử chai tự xưng organic của 365 Whole Foods Market, vị rất được nhưng cái chai kiểu cách có phần hơi quá, tôi thấy hài hước. 

(4)

Thăn bò mềm nguyên miếng steak - sirloin steak - được nướng sơ trong Green Egg, công đoạn này giúp thịt chín sơ là một chuyện, quan trọng hơn là thịt đó đượm thơm vị khói. Sau đó thì tuỳ ý người ăn tái hay chín, mà có thể áp chảo dài ngắn thời gian.

Hôm nay tôi lười, lại tính làm phần salad xinh xinh chẳng bõ nổi lửa nên cứ nguyên hai miếng steak được cho vô chảo gang nóng rần, lật đi lật lại xèo xèo thì lấy ra. Cắt mau thành các miếng mỏng vừa ý. Chảo vẫn nóng trên bếp, lần này có bổ túc vài lát tỏi và hành hương thái mỏng cho dậy thơm, rồi cho các miếng thịt vô, rắc tiêu và đảo mau. 

Trước khi bắc chảo khỏi bếp và lấy thịt ra, tuỳ ý người ăn mà có thể chêm xíu nước tương. Nếu là thực hiện hai bước nướng lò và áp chảo bò thì tôi sẽ chỉ dùng duy nhất một thứ gia vị là tiêu. Nhưng hôm nay đi tắt nên tôi ỷ thơm từ hành, tỏi qua cả xíu đậm của xì dầu.

Sirloin steak vốn rất mềm, tôi biết bạn đánh chén thích ăn tái nên khi áp chảo thịt bò thì rất khẩn trương, Miếng thịt cắt ra nhìn thoáng tưởng chín quá nhưng thực vẫn còn chút hồng hổng ở giữa, và khi dùng thì đúng là mọng mị đậm nước ngọt thịt khỏi phải bàn.

(5) 

Đu đủ đã tẩy muối được trộn với hỗn hợp gia vị giã nhuyễn và dấm gạo. Sau đó nhẹ tay vắt nước và trộn tiếp với cà rốt đã ngấm đường và hành tím đã được nhẹ tay vắt bỏ nước dấm trộn. 

Rất nhẹ tay vắt thêm một lần nữa phần rau trộn rồi bổ túc hai bạn rau gia vị mùi và bạc hà. Bày gỏi ra một góc đĩa.

Góc kia của đĩa là thịt bò nướng/áp chảo.

(6)

Món làm dễ và dễ ăn, ăn ngon.

Khó chăng và khéo chăng đối với người đứng bếp là căn thời gian cho chuẩn, vừa vặn ra đĩa gỏi thì cũng vừa vặn bò nướng nóng hôi hổi sẵn sàng ra mâm. 

Bếp nhà rừng nhỏ, đồ bếp thiếu nhiều, khi làm món tôi hay cáu bẳn, với chính mình. Nhưng đến lúc ra bàn ăn thì mọi thứ cứ gọi là ô-kê-la. Thịt bò mềm mọng và thơm ngậy gặp đu đủ giòn đanh chua dìu dịu, lại vấp vị cay hăng của từ ớt qua hành tây, cùng thơm mát của rau gia vị mùi tàu và bạc hà. Vừa đủ thanh mát vừa đủ no cái dạ cho một bữa trưa đầu hè trên núi.

Thứ Sáu, 6 tháng 1, 2023

bạch tuộc gặp răm và chanh vàng: một món salad bạch tuộc

bạch tuộc trộn salad/gỏi
vị chanh vàng và rau răm
Salad hay gỏi bạch tuộc với rau gia vị là húng quế rất hạp. Nước sauce trộn dùng chanh xanh không hạt - lime kết hợp với dấm gạo rất hợp lý.

Hôm qua, tôi làm khác đi. Húng quế được thế chỗ bởi răm. Và cạnh bạn dấm không phải là chanh xanh mà là chanh vàng - lemon. Kết quả rất chi là ô-kê-la.

- Bạch tuộc miếng luộc sẵn mua ở tiệm Nhật được rã đông, dùng giấy thấm cho thật khô ráo. Thái lát mỏng đều theo ý. 
- Nước sauce trộn salad/gỏi: tỏi tươi và ớt tươi (có thể thêm xíu vụn ớt khô) cùng xíu bột rong biển (thay cho đường) và chút bột gia vị (rất ít vì bạch tuộc đã có phần mặn) rồi giã nhuyễn, sau đó bổ túc nước cốt chanh vàng làm thành một hỗn hợp nước sauce trộn sền sệt.
- Trộn bạch tuộc đã thái lát với nước sauce này. Có thể cứ vậy mà thỉnh món ra đĩa, hoặc đợi một lúc cho bạch tuộc ngấm gia vị thì khẽ tay vắt ráo rồi mới bày món.
- Rau răm để nguyên cọng ngắn hay cọng dài xắt rối trộn cùng bạch tuộc đã ngấm sauce.
- Ai thích có thể thêm chút cọng hành trắng chẻ sợi, hay có khi là vài lát hành tím xắt mỏng.

Món bạch tuộc làm gỏi/salad kiểu này ăn giòn, đậm đà đủ các tầng chua của dấm cùng chanh, lại cay cay ớt, hăng hăng hành răm, rất ngon!

Món ăn vã chơi đầu bữa, khều khều tay đũa của mấy ông uống rượu, tính thế nào cũng hợp, cũng vui!

Thứ Sáu, 16 tháng 12, 2022

thêm note ghi về cách trộn gỏi cải bắp

TL dạy tôi làm món. Đơn giản và mau. Nếu có chút gợn hay lấn cấn trong đầu óc thì đó hẳn là vấn đề lượng đường được sử dụng.

Cải bắp các lá được rửa sạch và làm ráo, tiếp đó được xếp khum lại với nhau và cắt/thái sợi hay lát - thanh mảnh hay rộng rãi bề ngang tuỳ ý - rồi xốc với đường và dấm. Chúng tôi dùng dấm gạo lên men Ajinomoto hàng Việt Nam yêu nước, đủ thanh đủ nhẹ và cũng đủ chua. Còn đường cũng là đường ái-quốc, bạn hạt vàng phổ thông nhãn Biên Hoà. Có chút gạch đầu dòng nhỏ ở đây liên quan kích cỡ của các sợi rau được cắt/thái. Nói chung là không nên cắt/thái rau quá mịn vì khi trộn đường dấm và để lâu sẽ [dễ] bị nát. Và thêm nữa là tính toán lượng dấm vừa đủ để ở bước sau còn dụng tới một thành phần tạo chua khác là cốt chanh. 

Rau ngấm đường và dấm, được bóp nhẹ tay để tiết bỏ phần nước. Lúc đó mới thêm thắt gọi là xíu nước cốt chanh, rồi ớt và tỏi bằm hay giã nhuyễn. Thêm màu thêm vị còn có thể là hành tím, là cà rốt, là hành xanh chẻ sợi... Quá trình trộn này phải thực nhẹ tay, sao cho món gỏi hoàn thiện không bị nát.

Gỏi ăn không vui vẻ. Làm đồng hành cho mấy món thịt nướng hay cá xông khói lại càng vui vẻ hơn. 

Tôi thích bạn rau cải bắp xắt mịn cứ thế xơi trong các set món chiên bếp Nhật. Tôi cũng thích bạn coleslaw - cải bắp xắt chua chua ngậy ngậy mayonnaise phổ biến xứ cờ-hoa. Nhưng thích nhất có lẽ là cải bắp trộn gỏi tinh thần bếp Việt này. 

cải bắp trộn gỏi có điểm cà rốt và rắc rau mùi
ăn kèm cá chẽm xông khói

Chủ Nhật, 28 tháng 8, 2022

tiếp chuyện nộm rau muống: muống trắng không chần chẳng trụng

trộn lên là đánh chén liền
(1)

Sau hơn hai năm, mà có lẽ hơn thế, chúng tôi mới quay lại Huế. Bàn cơm trưa bốn người, tôi góp mặt vì lễ nghi nhiều hơn là tình cảm bằng hữu, đến thời điểm gọi món thì độc một điệu nhăn nhăn nhở nhở, dạ mời các bác quyết [định]. Thế là sau đó tôi có dịp nếm món gỏi/nộm rau muống bò của nhà hàng.

Đĩa nộm bày ra thực bắt mắt. Rau chẻ sợi nhỏ kiểu muống chẻ làm rau ghém đồng hành mấy món canh riêu cá riêu cua, thịt bò lát mỏng rộng bản, và hình như có điểm vài lát ớt sừng thái sợi. Đặc biệt có mấy cái bánh phồng tôm bày cạnh. 

Tôi hiểu là bày rau cùng thịt vô lòng bánh phồng rồi đánh chén. Chưa kịp thực hành thì ba vị cùng bàn đã rau ráu nhai chơi gần hết đám phồng tôm. Còn cái gần như cuối cùng, tôi thử ăn theo cách của mình. Ngon!

(2)

Cuối tuần trước nhà có khách qua chơi và ăn trưa. Nóng nực mệt nhoài, thay vì nấu nướng chúng tôi gọi đồ ăn. Hỏi bọn nhóc, thích món Huế hay món Ấn. Chúng đồng thanh, món Huế.

Lúc TL gọi điện, tôi nhắc, nhớ nộm rau muống nhá.

Món rau này, cả nhà ai nấy đều thích. 

TL và tôi cùng nhất trí, rau làm nộm ở đây là thuần sống. Không phải muống chẻ rồi chần/trụng nước sôi như tôi quen làm bấy lâu.

Tôi tự nhủ, bữa nào mình thử.

(3)

Cái bữa nào đó đến thực mau. Nhân dịp có chậu rau củ quả mần được từ vườn nhà Bắc Ninh.

Món làm theo cảm hứng có được từ bữa trưa ở quán Huế và sau đó là lần gọi món mang về. Tôi nhớ mang máng là món nhà hàng không có kinh giới cùng giá đỗ. Món chúng tôi làm lần này có hai thành phần này.

- Muống giống xanh/trắng thân dài, chắc và giòn, được rửa sạch, bỏ hết lá rồi sau đó chẻ sợi nhỏ. Rau chẻ đến đâu cho vô liền chậu nước đá để đảm bảo đanh giòn.
- Hỗn hợp trộn nộm giã lần 1 có muối/bột gia vị + bột tỏi + bột hành + bột rong biển (thay đường).
- Hỗn hợp số 1 đó được giã trộn đều với nhau xong rồi thì thêm vài lát tỏi tươi, tiếp tục giã nhuyễn trong cối.
- Tiếp đó là bổ túc nước cốt chanh xanh không hạt. 
- Rau chẻ đã làm ráo được chô vào thố lớn, đổ hỗn hợp nước trộn nộm/gỏi đó vào. 
- Trộn một lượt rồi chờ dăm ba phút để rau ngấm gia vị thì chắt bỏ phần nước đi. Lúc này thêm thắt ớt cay thái lát mỏng cùng rau kinh giới thái rối - nếu thích - cùng giá đỗ, nhẹ tay trộn thêm một lượt rồi bày món ra đĩa. Hoặc có thể kinh giới cùng giá đỗ không nhất thiết trộn ngay mà để một góc của đĩa nộm/gỏi bày mâm.
- Thịt bò diềm thăn thái lát mỏng, ướp qua với xíu tiêu xay và muối. Bắc chảo nóng phi thơm xíu tỏi bằm rồi xào mau tay thịt bò ở lửa lớn. Tính khéo thời gian thì xào thịt bò xong liền tay trộn rau. Lúc rau ra đĩa cũng là lúc thịt xào đã bớt nóng. Trút thịt vào đĩa nộm/gỏi bên cạnh rau. Khi vào bữa dùng đũa xáo đều một lượt là có thể vui vẻ đánh chén.

(4)

Tôi thấy thích cái vụ làm nộm rau tươi - tức không chần qua nước sôi - như thế này. Vì nó mau, đỡ hẳn một công đoạn đun nước và trụng rau.

Nhưng làm nộm/gỏi kiểu này tính thời gian nắn nót chẻ rau thì hơi nhọc. Tôi chậm chạp, tính ra phải đến hơn nửa giờ mới chẻ xong phần rau muống đủ cho một đĩa nộm/gỏi đáp ứng ba cái miệng ăn người lớn :-) Tôi nghĩ vui, cứ bảo tại sao món gọi nhà hàng đắt đỏ, thì đấy nguyên cái công chẻ rau - tất nhiên là nhà hàng thì họ hẳn sẽ dùng dụng cụ chuyên dụng để mà chia tách vèo vèo các cọng muống hỉ.

(5)

Nếu có một điểm lưu ý to cho cách làm nộm/gỏi kiểu này, thì đó là phải có kha khá nước cốt chanh. 

Bấy lâu khi làm món, tôi thường sử dụng kết hợp dấm với chanh. Sau này tôi càng ngày càng được thuyết phục là nếu không phải do hoàn cảnh thiếu thốn chanh thì cứ nên là thuần chua từ nước cốt trái quả này. Và được giống chanh xanh không hạt - lime thì là tốt nhất.  

Cọng rau cho vô miệng, giòn và đậm đà các tầng vị, chua thanh của cốt chanh, cay của ớt, dịu hăng của tỏi, ngọt nhờ bột hành và rong biển. 

Mà hay nhá, rau muống giòn đanh giòn chắc, giá đỗ giòn mát mọng nước mị hoặc, lại thêm thịt bò thái lát mỏng ngọt chắc đậm đà. Tất cả tạo nên một tổ hợp các tầng kết cấu nhiều trong một, rất chi là thú vị.

Thịt bò có là vì học đòi theo đĩa nộm/gỏi quán Huế. Với tôi, có hay không đều được. Món nộm/gỏi rau muống không bò hoá chay đảm bảo vẫn ngon như thường a :-)

nộm rau muống nhà làm, lấy cảm hứng từ quán Huế

Thứ Ba, 31 tháng 5, 2022

gỏi xoài nõn tôm nướng thơm vị húng quế

ngẫu hứng và tranh thủ tận dụng
gỏi xoài tôm nõn nướng
(1) 

Bữa trước nhà có thịt vịt quay. Hai hộp đồ chín, một ăn liền bữa tối đãi khách tới chơi nhà, một còn nguyên dạng. TL và tôi bàn nhau, cho bữa hiệp hai này, mình ăn sao khác đi, thay vì đơn giản là "gặm" vịt quay a.

À, vậy làm gỏi. Cần xoài xanh, cô em đi bộ ra chợ tiểu khu mua. Hẳn một túi chừng 5-6 trái. Xoài nhìn có vẻ ổn, nhưng lúc xử lý thì ôi thôi, ngoài cái được là giòn thì vô duyên hết mực xét về đường vị: ngọt chẳng ra ngọt, chua chẳng đường chua.

Loanh quanh rồi tôi cũng tìm ra cách khắc phục, đơn giản là ỷ vào bạn giấm thanh. 

Xong bữa, nhìn túi xoài thực cảm thấy bỏ thì thương vương thì tội. Nhưng vì thứ gì tôi thiếu cứ thiếu, riêng tinh thần ki-bo tiếc của lại luôn dạt dào, vậy nên lại có hồi tính toán làm sao giải quyết chỗ xoài xanh không chua đây.

(2)

Món gỏi xoài nõn tôm nướng này thực xứng đáng gọi là món leftovers. Vì tôm nướng còn dư được bóc lấy nõn. Vì mớ húng còn dưa trong túi rau đi chợ tối hôm trước. 

- Xoài nạo/thái sợi
- Cà rốt thái sợi
- Tỏi tép đập dập rồi bằm cùng bột tỏi
- Mắm cốt và dấm gạo (nhà không có trái quất/tắc và chanh xanh-lime, tôi không muốn dùng chanh ta hay chanh vàng-lemon nên bỏ qua luôn nước tạo chua tự nhiên này)
- Ớt khô xay rối
- Đường nâu 
- Tôm sông nướng trong nồi chiên không dầu, bóc lấy phần thịt nõn rồi bằm sơ thành các vụn thịt tôm ngọt và chắc
- Lá húng quế, lại thêm vài cọng mùi ta lẫn mấy lá hành xanh 

Nguyên liệu làm món đại loại là vậy.

(3)

Vất vả nhất là công đoạn nạo/xắt/thái sợi xoài và cà rốt cùng bóc lấy nõn tôm chiên. Còn đã bắt tay vào làm gỏi thì thực mau.

- Trộn nước sauce là mắm + dấm + đường + tỏi + ớt thật đều rồi ngâm các sợi xoài trong khoảng mươi phút. Ngay từ đầu mà dùng từ ngâm không phải là chính xác nhưng xét về kết quả thì có vẻ chẳng sai. Vì lúc đầu xoài gặp nước sauce còn ở dạng trộn ươn ướt nhưng sau một chút thời gian thì các sợi quả mềm và tiết ra nước bao xâm xấp.
- Tay đi bao ny-lon làm bếp lấy xoài ra, vắt kiệt nước để bên. Lại cho cà rốt vào chỗ nước sauce trộn một lượt rồi vắt để cạnh xoài. 
- Trộn thịt tôm nõn với hỗn hợp xoài-cà rốt. Tiếp tục cho rau gia vị thái rối vào trộn nhẹ tay đều một lượt.

Thế là xong!

Món gỏi này ăn đậm đà vị rau húng quế. Các sợi xoài và cà rốt sần sật chua chua cay cay ngòn ngọt coi như tựu đủ vị không vị nào nhỉnh hơn vị nào. Thịt tôm nõn khiêm tốn, thi thoảng lướt qua đầu lưỡi vẫn kịp cho cảm giác ngọt và dai chắc. Và nói về món gỏi này không thể bỏ qua hương vị biển cả của bạn nước mắm cốt.

Hồi trước tôi thực hiện bếp ngẫu hứng và bếp bất quy tắc là vì thích nghịch ngợm. Giờ vẫn là bếp ngẫu hứng và bếp bất quy tắc nhưng cái tinh thần nấu và ăn của tôi xem ra rõ ràng đường nét hơn: tiết kiệm và hài lòng với những gì mình có trong tầm tay, thay vì li lai chú tâm phải theo chuẩn công thức này kia chi nọ. Nấu và ăn như vậy nhìn thoáng qua có vẻ chuyện vẫn là vậy, nhưng tự mình ở tư cách người nấu kẻ ăn, tôi biết có gì đó vẫn đang tiếp tục thay đổi trong cái tâm tính của bản thân.

Thứ Bảy, 9 tháng 4, 2022

nộm dọc mùng rau muống: làm càng ngày càng mau

nộm chay dọc mùng rau muống
tất cả đã sẵn sàng, chờ trộn
Tôi khoái chí lắm với cái vụ dọc mùng tắm nước sôi sùng sục thì hay hơn dọc mùng nhảy tõm vào nồi nước sôi để được chần/trụng. Về cơ bản, làm theo cách đầu tôi thuận lợi làm chủ thời gian và động tác của mình; trong khi làm theo thói quen bấy lâu nay tôi lại có nguy cơ để dọc mùng bị ngâm trong nồi nước sôi quá thời gian.

Về rau muống cho món nộm, hòm hòm đến giờ tôi có thể tự tặng mình hai mẹo nhỏ. Trừ phi được mớ muống cọng trắng eo thon đủ mềm đủ giòn thì với rau muống thân xanh, dứt khoát phải chẻ sợi nhỏ. Làm thế này lích kích tốn thời gian và công sức, nhưng bù lại, các sợi rau trong đĩa nộm đảm bảo giòn mà không cứng, và lại dễ ngấm gia vị nữa. Đó là mẹo thứ nhất. Mẹo thứ hai liên quan đến sắc đẹp của rau sau chần/trụng. Tôi đã từng thử nào cho muối nào cho đường rồi ngâm rau trong nước đá. Rau mới vướt ra xanh mát một màu, nhưng chỉ sau vài phút thì ngả một phông đậm đà. Giờ cách giữ nhan sắc cho rau của tôi thực đơn giản, nước lạnh hay nước ở nhiệt độ bình thường cũng được, miễn là ngâm ngập rau sau công đoạn chần. Cứ ngâm thế mươi phút hoặc hơn. Cho tới lúc trộn nộm thì khều rau ra vắt nhẹ tay. Đảm bảo màu xanh tươi dù không còn nguyên vẹn mười phần thì vẫn lưu luyến cớ bảy, tám. 

Về gia vị trộn, tôi dứt khoát hai động tác với nước cốt chanh. Phần lớn cốt chanh sẽ được trộn trước với rau. Chỉ chút phần còn lại là để kết hợp với gia vị được giã trong cối.

Gia vị được giã trong cối là kết hợp của tỏi và ớt, bột tỏi khô và bột hành tây khô, muối hầm, và đặc biệt nhất là bột rong biển. Tôi không dùng đường, nên chính bột hành và bột rong biển hoá thành quan trọng, tạo nên vị ngọt cho món rau trộn.

Tối nay tôi lẩm cẩm, đến giờ ăn TL hỏi sao không có kinh giới ăn kèm thì tôi mới nhớ, à mình quên cái bạn này. Bỏ qua sự thiếu sót đó, món nộm dọc mùng rau muống chay chay bữa nay đảm bảo làm thực đơn giản, nhẹ nhàng và mau. 

(1) Rau muống chẻ sợi chần/trụng (trong nồi nước sôi), sau đó vớt ra xả nước làm nguội và ngâm ngập trong nước chừng mươi phút. Tính khéo thời gian để hết thời gian ngâm rau cũng là lúc rau được thỉnh cho món trộn. Nhớ vắt nhẹ tay để các cọng rau không bị nát.

(2) Dọc mùng thái vát, xóc muối cho nghỉ ngơi 15-20 phút hoặc có thể hơn chút, sau đó xối nước bóp rửa thật kỹ - động tác này lặp lại vài lần, rồi vắt qua và để trong cái thố. Nước sôi sùng sục được rót vô thố, dùng đũa đảo một lượt, sau xả nước vòi để bớt nóng và lặp lại chu trình bóp rửa các cọng rau - làm vậy hai ba lượt, trước khi vắt rau thật kiệt.

(3) Chanh xanh, được giống lime là tốt nhất, cắt sẵn với dụng cụ vắt để bên.

(4) Cối đón nhận vài tép tỏi, mấy lát ớt, bột hành tây, bột tỏi, muối hầm và bột rong biển. Giã nhuyễn các gia vị để được một dạng paste đậm đà đủ mặn, đủ hăng cay cũng như ngòn ngọt.

(5) Bát to một góc bày dọc mùng, một góc quềnh quàng các cọng muống. Nước cốt chanh rưới lên hai phần rau đó, dùng tay trộn một lượt để sao chua chanh ngấm vào cả hai loại rau.

(6) Vẫn là tô đó, giờ lấy phần gia vị được giã nhuyễn cho vô. Dùng xíu nước cốt chanh để làm sạch dấu cối và chỗ gia vị vét đó dĩ nhiên là được cho tiếp vào tô rau. 

(7) Chân chính động tác trộn. Chớ điệu dùng đũa hay kẹp chi chi theo kiểu mấy món salad rau của bếp Tây. Cứ tay đi găng làm món một bên và bên kia là đôi đũa hỗ trợ, đảo trộn tới lui, đảm bảo sau rau ngấm thật ngấm gia vị.

(8) Thêm kinh giới thái rối là hoàn hảo một phần nộm chay. Còn nếu thiếu thì cũng chẳng sao, món trộn vẫn cứ ngon và vui như thường, với những cọng muống giòn đanh và những lát dọc mùng giòn sần sật. 



Thứ Ba, 5 tháng 4, 2022

thêm một note ghi cho nộm dọc mùng: làm mau

(1)

Ảnh này không có chi hấp dẫn. Thiếu sắc xanh của các bạn rau gia vị. Thiếu đỏ của ớt tươi cay cay. Rồi chi nữa. À, mấy lát thịt ba chỉ luộc sao có chút mỡ màng, sao có chút thiếu hài hoà :-)

Sự thực thì món lần này được làm ngẫu hứng, và cực kỳ tuân thủ khẩu hiệu bếp nhà có gì mình xài cái nấy. Đó là chưa kể, vốn cho miếng thịt luộc xinh xinh, ý định ban đầu của tôi là làm món trộn thính thơm thơm vị củ giềng, nhưng thính thì phải làm, giềng thì phải mua, lách cách và tốn tiền nên tôi bỏ.

Note ghi lại hôm nay là nhấn mạnh cái sự làm. Làm món lần này rất mau lẹ, và lối làm có chút khác so với mọi khi.

(2)

Xử lý dọc mùng: tước xơ - xóc ngấm muối - rửa/xả nước lạnh - chần/tráng nước sôi - rửa/xả nước lạnh - vắt thật kiệt.

- Dọc mùng tước vỏ xơ và xắt lát theo ý, xóc với muối hạt rồi để nghỉ ngơi khoảng nửa giờ (tôi bận điện thoại ề à với U nên tính ra có khi thời gian để dọc mùng thấm muối còn dài hơn thế)
- Đi bao tay làm bếp, xối nước vào chậu dọc mùng và rửa kỹ đôi ba lượt.
- Dọc mùng đã được xối nước và rửa rồi vắt kiệt, giờ xông pha trải nghiệm tắm nước sôi. Nước sôi từ ấm cứ thế phủ các miếng dọc mùng, dùng đũa đảo/khuấy đôi ba lượt rồi xả thêm nước từ vòi vào để nước trong chậu còn âm ấm, tay có thò vô khoắng dứt khoát không sợ bỏng.
- Dọc mùng được tráng nước sôi, lại được xối rửa dưới làn nước lạnh chảy trực tiếp từ vòi đôi ba lượt sau đó được vắt thật kiệt nước. Rau bày ra một góc của đĩa được chuẩn bị dùng làm đồ đựng món nộm.

(3)

Các bước làm nộm: kết hợp gia vị và tuần tự trộn (thịt ba chỉ ở đây chỉ là tiện thể thì tham gia nên không được nhắc tới ở đây - món về căn bản có thể thuần chay mà vẫn cứ là ngon)

- Chanh xanh - đúng giống lime là tốt nhất - vắt lấy nước cốt rưới một lượt lên dọc mùng, đảo đều.
- Một hỗn hợp được giã trong cối để tạo vị cho món nộm gồm: bột hành tây + bột tỏi + ớt tươi + bột rong biển + xíu muối hầm (cả bột hành và tỏi đều là hiệu ông Chà Và, rất ổn). Hỗn hợp đó được giã mịn thật mịn rồi thì dùng để cho vào dọc mùng.
- Sau khi đã trộn đều tay, đảm bảo dọc mùng thấm vị chua của cốt chanh, đủ đậm muối cũng như thơm hương hành tỏi và đáo ngọt của rong biển thì bổ túc chút rau gia vị tươi xanh - lần này tôi dùng rau mùi và kinh giới thái rối.

Thế là xong :-)

(4)

Nếu là món chay thuần chay thì cứ thế là xong. Còn thêm thắt thịt ba rọi luộc như tôi làm hôm nay, và/hoặc với người thích đậm vị, có thể thêm vài giọt mắm cốt nữa, rất hợp lý.

TL và tôi thảo luận về chuyện sao dọc mùng có thể giòn vậy. Và chúng tôi tự hỏi, có phải vì lần này thay vì hoà nước cốt chanh với các gia vị rồi mới trộn gỏi thì tôi lại trộn nước cốt chanh trước vào dọc mùng và các miếng rau vì vậy mới giòn (?!)

Ngẫm nghĩ, tôi không cho là vậy. Nếu làm kiểu này miếng nộm giòn hơn thì lý do theo tôi hẳn nằm ở chỗ dọc mùng thay vì chần/trụng thẳng trong nồi nước đang sôi trên bếp bữa này lại là được xối nước sôi - hai cấp độ nhiệt có chút khác biệt về sắc thái hẳn là làm cho dọc mùng giòn ít giòn nhiều. 

Nhưng dù thế nào thì tôi tin có lẽ việc dọc mùng tiếp xúc với gia vị chua - nước cốt chanh trước hẳn tạo ra một effet nào đó. Tôi có cảm giác các miếng nộm dọc mùng không chỉ giòn hơn bình thường mà ngấm gia vị sâu thật sâu. 

Lần sau làm món này, phiên bản chay hay mặn, tôi dứt khoát sẽ theo trình tự trộn cốt chanh rồi mới đậm đà gia vị khác a :-)

Chủ Nhật, 27 tháng 3, 2022

gỏi xoài bò nướng nương vị bếp thái

(1)

Tôi vô tình phát hiện ra bác Chef này khi gõ mục từ tìm kiếm Thai beef salad, coi rất thú vị!

Sở dĩ có cái sự tìm kiếm này là vì bữa trước tiện tay tôi kêu mua liền ba trái xoài xanh. Một đã được dùng cho món gỏi vịt của TL. Còn lại hai, à phải tính toán thôi.

Tiện có diềm thăn bò, câu hỏi kế tiếp là tại sao không làm gỏi bò với xoài xanh nhể.

gỏi xoài bò nướng nương vị bếp Thái
(2)

Món gỏi bò bếp Thái trong video hướng dẫn của bác chủ kênh Recipe30 kia không có xoài. Còn tôi, trong bếp nhà căn hộ, không có dưa leo cũng chẳng cà chua bi cùng rau mùi.

Nhưng tôi vẫn gọi món của mình là nương vị bếp Thái

Vì cái tinh thần nêm nếm gia vị thì đúng là bếp Thái a :-)

(3)

- Xoài xanh thái sợi (lần này trái xoài chưa hẳn đúng ý tôi vì nó đã ngả ương ương, phần thịt xoài sát hạt đã chuyển vàng và có chút phần mềm mại)
- Cà rốt thái sợi
- Hành tươi khía dọc theo thân cọng-lá đôi hay bốn tuỳ tài năng dùng dao của mỗi người, sau đó xắt đoạn chừng 3cm
- Hành hương thái lát thật mỏng mịn - công thức chuẩn là hành [hương] tím, hành từ vườn nhà Bắc Ninh chỉ hơi hơi tím, vị chưa đặng hăng hăng cay cay như tím gốc nhưng coi cũng khéo được bảy tám phần :-)
- Rau gia vị thiếu mùi ta, còn lại bộ đôi lá húng quế và bạc hà được thái rối 
- Thịt bò ướp hỗn hợp nước tương + xíu hắc xì dầu + xíu rượu sake và mirin + đường nâu + tiêu xay + rễ mùi giã khoảng một giờ đồng hồ, sau đó nướng nguyên miếng, lúc trộn gỏi thì thái lát dày mỏng theo ý (công thức gốc không có hắc xì dầu cùng hai nguyên liệu bếp Nhật, cũng chẳng rễ mùi giã)
- Nước trộn gỏi thuần tuý mắm + cốt chanh xanh lime + đường + ớt bằm

Thịt bò tôi làm món có chút phần ẩu tả, nhất là đoạn nướng, nên màu thịt không được tươi tắn xinh đẹp cho lắm. Còn lại, món gỏi trộn lần này thực vui cái miệng.

Xoài và cà rốt giòn giòn sần sật. Rau húng và bạc hà tươi mát. Hành lá cùng hành hương thoang thoảng vị hăng. Thịt bò mọng mị ngọt thơm. Tất cả làm nên một tổng thể hài hoà, có ngọt có chua lại có đậm đà và đặc biệt tươi mát. 

Đôi khi đi chợ làm điều gì đó phóng tay, ngốc nghếch nhưng kết quả cuối cùng đâu phải tệ a. Nhờ việc mua hẳn ba trái xoài mà tôi mới mần món gỏi nương vị bếp Thái này :-)

triệt để ki-bo, hái bạc hà vườn hiên chứ không mua

Thứ Bảy, 26 tháng 3, 2022

gỏi vịt luộc cải bắp và xoài xanh thơm vị húng quế

Món này được TL làm dựa theo một video hướng dẫn làm gỏi gà của Cô Vành Khuyên Lê. 

- thịt vịt luộc, xé/thái miếng theo ý, xóc với xíu muối
- xoài thái sợi
- bắp cải thái sợi, hành tây thái sợi rồi hai bạn này được ngâm vào nước trộn dấm và đường
- cà rốt thái sợi
- lá húng quế sẵn sàng ở bên
- cho nước trộn gỏi: mắm + chanh (được lime là tốt nhất) + đường + tỏi và ớt bằm và xíu nước lạnh (rất ít nhá, để không bị lạt vị)

Ngâm thịt trong nước trộn khoảng mươi phút, sau đó a-lô-xô xoài, cải bắp và cà rốt cùng hành tây, trộn đều.

Lá húng xắt rối cho vào sau. Có thêm lạc rang hay vừng rang thêm thắt vào càng tốt. Nhà bữa nay không có lạc cũng chẳng vừng, TL hài lòng với chút hành hương phi khô rắc lên và tô gỏi trộn của chúng tôi về căn bản là chằn chặn rau rất nhiều cùng thịt vịt thoang thoảng khiêm tốn.

Đây là lần đầu tiên chúng tôi kết hợp bắp cải với xoài. TL bảo có xoài món trở nên "dễ thương". Tôi thấy có lý, vì cải bắp nếu chỉ có đồng hành là cà rốt và hành tây thì ngon ngon đấy nhưng có chút phần "cương cương", "gắt gắt". Trong khi đó xoài xanh - nhất là bữa nay nói xanh mà thịt trái đã ngả vàng và có chỗ mềm mềm - dường như đem lại nhiều phần mềm mại cho cải bắp và hành tây kia.

Thứ Năm, 9 tháng 12, 2021

rau gia vị cho món nộm su hào cà rốt chay chay: mùi, kinh giới, và thơm láng

chuẩn chay - nộm su hào cà rốt
rau gia vị tuỳ thời, lạc chỉ rắc khi ăn
(1)

Nếu là dưa góp su hào cà rốt, thường là cho mấy món bún chả, bún nem hay bún bò phiên bản trộn/khô, thì tôi thích dùng mùi tàu để bổ túc vị. Nhưng sang món nộm su hào cà rốt, hai loại rau gia vị tươi yêu thích đối với tôi lại là kinh giới và mùi [ta]. 

Hai bạn rau này, có bữa vui tính tôi dùng cả hai. Còn nếu muốn thuần vị chân phương thì hoặc là với mùi, hoặc là với kinh giới. Cảm giác món đem lại thật có nhiều phần sai biệt, song dù là dùng rau nào thì món vẫn đảm bảo tươi ngon. Rất thích!

Còn một nhà rau vị nữa, tôi chủ quan nghĩ gắn với đất Bắc, đặc biệt là Hà Nội, không thể bỏ qua khi nói về nộm su hào cà rốt: rau thơm Láng. Lẽ dĩ nhiên là cái đất Láng xưa với các ruộng rau lớn ngay ven con đường rợp bóng xà cừ và xe chở quả từ Miền Nam ra tập kết bán buôn giờ đã là một hình ảnh không nhiều người còn nhớ, rau thơm Láng tên gọi vẫn là thế nhưng mua ngoài chợ thực giống trò trốn tìm. Bữa may gặp được mớ rau ngon chuẩn vị, lá tháu, cọng cằn và ngắn, được bó bằng nẹp tre đúng kiểu ngày xưa. Còn phần đa rau gọi thơm Láng cứ dài ngoẵng, vị thơm vẫn thơm nhưng là cái thơm lả lướt, lều phà lều phều kiểu thôn nữ hung hăng ra thành phố khởi nghiệp, sắm túi LV dzỏm, chân váy gu-chì dzỏm, đi dép lê Héc-mẹt dzỏm nhưng seo-phì một phát rồi ắp lên phây mà xem, long lanh như hoa hậu đàn tơ-rưng liền. 

Đại loại về đường rau gia vị tươi cho món nộm chay su hào cà rốt thì chuyện là vậy:

- nháo nhào xắt rối hay ngắt lá điểm danh liền ba loại: mùi ta, kinh giới và thơm Láng
- ăn chơi riêng rẽ, chỉ dùng đúng một loại rau, vị sẽ có phần sai khác, từ cay cay của kinh giới chuyển sang thơm mát của mùi, và thơm đậm của thơm Láng

Câu chuyện còn lại là làm nộm chay su hào cà rốt này sao cho gọn lẹ!

(2)

Không tính lạc rang chuẩn bị sẵn thì làm món thực là mau.

- Su hào củ tươi non mới dỡ, phần nước củ mọng mị, được thái sợi sao cho đều tay. Người ta hay dùng dụng cụ bào, tôi thích dao thớt tự mình cắt và thái hơn. Sợi su hào đó được xóc muối, có thể là muối hạt, có thể là muối hầm, đôi khi lười tiện tay tôi quàng sang bột gia vị [Hải Châu/Vifon].  Ở đây phải nói luôn là nên dùng muối thuần, vì trong mấy bạn bột gia vị/bột canh kia có đường và mì chính thì thay vì làm su hào giòn đanh lại có nguy cơ tạo ra cái trạng thái oặt ẹo không đáng. Thời gian để su hào ngấm muối là chừng 5 phút, sau đó liền tay nhẹ tay bóp ráo và rẽ tơi các sợi su hào ngấm mặn đó.

- Với cà rốt, cũng là một động tác thái sợi đều tay, nhưng thay vì dùng muối thì nêm chút đường xóc lên để ngấm ngọt. Chúng ta sẽ thấy sau dăm phút có phần nước đường ươn ướt từ hỗn hợp trộn, không sao cả. Cũng như su hào, cà rốt chỉ cần dăm phút xóc đường là được.

- Tỏi tươi mấy tép sẵn sàng, lúc rá đồ khô trong bếp nhà khan hiếm tỏi củ thì có thể cấp cứu xài chút bột tỏi khô cũng không tệ - đợt này tôi dùng bột tỏi khô Lý Sơn hiệu Chà Và, thấy rất ổn

- Ớt cay đỏ rực rỡ có hai cách dùng, hoặc là tuỳ tiện thái nhỏ để sau cho vô cối giã cùng tỏi tép, hoặc thái thật mỏng mịn để sang bên chờ đến thời điểm trộn nộm

- Về nguyên liệu tạo chua, thi thoảng tôi tiện tay dùng chanh, dấm táo Heinz hay có bữa là cả dấm nho bếp Ý, nhưng thích nhất vẫn là dấm gạo hàng Việt Nam yêu nước. 

(3)

Mau tay giã giã, trộn trộn!

- Cối gang cho lạc vào giã một phần rối, một phần mịn rồi lấy ra để sang bên

- Lòng cối được lau hết vụn bột lạc, cho tỏi và ớt vào giã nát dậy thơm, phóng tay cho dấm gạo vào và sau đó là liền tù tì su hào đã vắt ráo, cà rốt vẫn ướt đường vào và trộn đều tay. Su hào xóc muối mặn, dấm trong cối tưởng nhiều chua gắt, đường dính sợi cà rốt gây e ngại rằng thì là mà có ngọt quá chăng... nhưng mà hay nhá, vào trong cối nhỏ qua mấy lượt trộn thì các vị mặn, chua, ngọt hoà quyện tạo nên chỉnh thể vị vô cùng hợp lý. Áng chừng món nộm hài hoà như ý thì thêm một lần nhẹ tay vắt ráo nước trộn tiết ra rồi đưa phần rau củ su hào-cà rốt ra khay/đĩa lớn.

- Đúng thời điểm món nộm ra bàn thì mới trộn tiếp với lạc giã và rau gia vị xắt rối hay hái riêng phần lá hay nữa là ngắt đoạn ngắn.

Không tính thời gian rang và sơ chế lạc viên thì từ lúc gọt su hào cà rốt đến lúc phần rau trộn được cho ra đĩa/khay chờ hoàn thiện, tính khéo chỉ là một góc tư của giờ đồng hồ.

Ngày trước làm mấy món nộm su hào cà rốt - tỷ như trộn sẻ sườn thăn bò kho, tôi lóng nga lóng ngóng cứ như là sự to việc lớn. Giờ tay chân không nhanh nhẹn như xưa thì làm món lại túc tắc tự nhiên như thể cái máy được lập trình. 

Tôi thích cái cảm giác thảnh thơi trong bếp, làm cứ như không làm này. Và thích nữa là khêu khêu một gắp nộm. Giòn, ngọt, đậm đà đủ các tầng vị chua mặn ngọt, và tươi mát không chỉ đường rau củ mà còn là từ các bạn lá rau gia vị kia nữa.

Chay thế này thì ai mà chẳng thích, nhỉ!

Thứ Bảy, 9 tháng 10, 2021

bất tận chuyện kể về món nộm/gỏi dọc mùng :-)

nộm/gỏi dọc mùng có giá đỗ
và đặc biệt là khế chua
(1)

Thời gian giãn cách cho tôi "cơ hội" bày ra khối trò nghịch trong bếp. Quanh quẩn mấy tuần chỉ riêng với giá đỗ thi thoảng nhặt được từ quầy siêu thị dưới nhà, rau muống và dọc mùng trong túi đồ đặt từ trang trại Mộc Châu, TL và tôi có không ít bữa nộm/gỏi với đủ màu phiên bản phối hợp nguyên liệu, gia vị khác nhau.

Riêng dọc mùng thôi đã có đủ sắc thái món nộm, món gỏi rau chay hay gần như là chay này - khi nói gần như là chay, tôi hàm ý chuyện mình đã dùng tới đôi ba giọt nước mắm cốt khi trộn rau :-)))

(2)

Nộm hay gỏi dọc mùng, theo tên gọi thì đương nhiên thành phần rau củ quả chủ đạo phải là dọc mùng. 

Món nộm/gỏi này có thể là thuần tuý dọc mùng.

Song thêm thắt làm phong phú và cải biến chút xíu vị của món có thể liền kể tên một bạn rất hạp ý: giá đỗ. Giá đỗ trong đĩa nộm/gỏi dọc mùng làm tăng cái ngọt, và cả sự thú vị khi đầu lưỡi cùng bộ gọng nhai nhai của chúng ta thưởng thức chút thoáng qua của xôm xốp chân phương, như là sự tương phản thú vị với miếng dọc mùng sần sật, giòn giòn mà lại mọng mị đậm đà gia vị trộn.

(3) 

Tạo chua có thể xê dịch từ dấm qua chanh. Đôi khi tôi dùng kết hợp cả hai. 

Chanh tôi đã từng dùng làm món đã có ít nhất ba loại, chanh ta bình thường, chanh đào vị có chút lạ, và nếu may mắn thì chanh xanh-lime thơm đặc biệt thơm gợi nhắc vị bếp Thái. 

Sang nhà dấm cũng vậy, phong phú và đa dạng. Dấm gạo có Trung Thành thực tôi không "khoái" lắm nhưng hoàn cảnh covid thì có là quý rồi, bữa may kiếm được chai dấm gạo Ajinomoto lâu nay không xa lạ gì trong bếp nhà Hà Nội thì đúng là vui thật là vui, mà có khi là dấm táo xuất xứ Bình Dương nhưng được gắn nhãn Hàn Quốc hay dấm táo Heinz thực quen dùng.

(4)

Mặn muối có thể là bột gia vị - mà trong đó chắc chắn có trộn mì chính a - mà cũng có thể là muối hầm, mặn ơi là mặn. Đó là chưa kể muối biển tự nhiên dùng để xử lý dọc mùng trước đó. 

Ngoài muối thì trong hỗn hợp gia vị trộn gỏi/nộm thường có góp mặt của vài giọt nước mắm cốt. Vị mắm đậm, lúc nào người "ươn" - tức không khoẻ - thì tôi sẽ có chút "phản ứng", sẽ khịt khịt mũi và nhăn nhăn mày, sao mắm này "nặng" [mùi] thế. Còn những lúc bình thường, vui vẻ, thứ nước mắm "ta" thực thà này - khác xa bọn mắm đóng chai công nghiệp hào nhoáng song chẳng còn mấy phần hương vị truyền thống - quả là lợi hại, đem lại một tầng đậm sâu cho món rau trộn thành phẩm.

(5)

Ngọt đường đôi khi là nhờ đường. Nhưng tôi dùng chủ yếu bột rong biển để thay thế, có lúc còn thêm xíu bột hành tây. 

Ngọt bột rong biển có chút lợ, ngọt bột hành tây thực còn xa mới giống ngọt trực tiếp của đường, nhưng trong tổng thể tôi đã thử nhiều lần và thấy ổn. Tôi không phải người ghê sợ và bài xích đường, nhưng đúng là ở bên cạnh những người hạn chế dùng đường, chính tôi cũng sử dụng bạn này theo một cách rất hạn chế.

(6)

Đậm đà vị cho món nộm/gỏi dọc mùng này không thể thiếu tỏi và ớt. Ngay cả ở đây, các lựa chọn cũng thực nhiều, xê dịch theo mỗi lần làm món. 

Riêng tỏi tươi thôi tôi ngẫm nghĩ thấy có chút hài hước và kỳ quặc, nhưng sự thật là trong bếp nhà căn hộ, tôi có thể dùng hoặc tỏi trắng Lý Sơn, hoặc tỏi ta trong bịch ghi xuất xứ Hải Dương hoặc tỏi xin từ nhà Bắc Ninh. Tỏi Hải Dương và tỏi quê Ngoại không khác biệt nhau là mấy, tép chắc, vị thơm có chút gắt, nhưng về tâm lý tôi cảm thấy thực dễ chịu khi dùng đồ xin từ bếp nhà Bắc Ninh vì cái sự an toàn được đảm bảo, còn tỏi mua ngoài thì ai mà biết được về công đoạn bảo quản đâu. Tỏi tự xưng Lý Sơn  bất đắc dĩ mà tôi nhặt ở quầy đồ khô siêu thị có tép nhỏ thanh nhã và nếu so với tỏi ta đất Bắc thì thực là nhỉnh phần mọng mị, thanh nhã. Thơm tỏi Lý Sơn này cũng theo đó mà khẽ khàng chứ không kiểu ồn ào náo nhiệt như giống tỏi quê mình. Tỏi tươi cho món nộm tôi chỉ dùng xíu gọi là, còn chính tôi dùng lại là bột tỏi khô. 

Với ớt chuyện vừa giống vừa khác tỏi. Tôi chú ý hạn chế ăn ớt nên ớt tươi dùng không nhiều, lấy cay tự nhiên. Ớt khô trong hũ tự xưng ớt làm kim chi Hàn Quốc màu tươi đẹp nhưng cay thì thua xa các loại ớt bột khô khác trong bếp lại được tôi dựa dẫm nhiều. Ớt này lợi hại chủ yếu nằm ở đường nhan sắc. Song cũng có lúc trong hoàn cảnh kẻ làm người xơi món cần kiêng kị ớt thì bạn này được dùng không hẳn để tạo cay cùng lấy đẹp, mà là để cho chút cảm giác ấy, món mình cũng có ớt a :-)

(7)

Rau gia vị tươi cho món cũng là một chuyện hay. Kinh điển là kinh giới. Tiện thể có thể "đá" thêm chút, gọi là hương hoa thôi nhá, có thể là rau mùi ta và/hay thơm Láng. 

Còn nếu không thì bỏ kinh giới sang bên mà xài mùi tàu làm chủ vị. Cũng như kinh giới, với mùi tàu có thêm mùi ta và/hay thơm Láng cũng tốt. 

Cũng tính đường gia vị tươi, không thể thiếu hành tây, dù chỉ là rất ít hay kha khá nhiều tuỳ theo sở thích của mỗi người cũng như thực tế bữa nay mớ dọc mùng nhà mình có nhiều ít ra sao. Hành tây cứ thái lát thật mỏng mịn, thích ăn hăng tự nhiên thì cứ thế mà ta trộn, còn không thì có thể ngâm qua nước pha dấm khử hăng. 

(8)

Có hai bạn sắc đỏ hồng có thể tham gia thành phần nguyên liệu và hai bạn này không nên dùng nhiều để tránh làm loãng vị đặc trưng của nộm/gỏi dọc mùng. Đó là cà rốt và ớt ngọt/ớt chuông sắc đỏ. 

Thái sợi dài thật mịn, cả cà rốt lẫn ớt ngọt, và đến giờ ta trộn, đơn giản thế thôi! 

Bình thường trong vài món rau trộn có nhiều cà rốt, tôi còn có tiết mục trộn qua cà rốt với đường để tăng độ giòn và làm giảm cái vị đặc trưng của bạn rau củ này - tôi thực chẳng biết gọi tên là gì nữa, không hăng cũng chẳng gắt, nhưng thực là có một cái vị rất đậm đà chất... cà rốt :-))) Còn trong món trộn dọc mùng, vì cà rốt cũng như ớt chỉ là chút xíu lấy nhan sắc nên tôi bỏ qua công đoạn này.

(9)

Và đây là điều mãi gần đây TL và tôi mới có thể thực hiện: kiếm trái khế chua như ý để cho vô món nộm/gỏi dọc mùng. 

Phải nói ngay là trong không ít hoàn cảnh thì khế chua không thể thay thế hoàn toàn cho dấm (và chanh) xét ở vai trò tạo vị chua. Đó là khi trong rổ rau gia vị làm món có nhõn một hai trái khế bé xinh xinh thực không đáng kể. Cũng có khi đó là khi mồm miệng sở thích người làm kẻ ăn cứ phải là có chút chua của dấm. 

Bản thân tôi ban đầu luôn khăng khăng, khế có bao nhiêu thì bao nhiêu nhưng dứt khoát không thể thiếu dấm. Nhưng mấy bữa rồi, khi phóng tay tăng lượng khế đưa vô cối giã, và thêm nữa theo một cách vô tình là lười nhấc tay kiếm chai dấm, tôi bỗng được thuyết phục khế đứng một mình hoá ra ổn :-)))

Khế được thái lát mỏng, cho vô cối giã rối rồi mới đem ra dùng trộn món. Thịt khế giã hơi nát đó nếu đầu lưỡi đủ tinh tế cùng chút chú ý của kẻ ăn thì sẽ dễ dàng đọc ra cái vị nhang nhác chát đặc trưng của khế chua đang ở độ cập kê - tức là chưa chín quá và chua ngả ngọt. Chua của khế cũng thực là hay, khác với dấm và chanh một đằm một sắc, chua khế có lẽ do bị níu lại bởi tính chát nên lại thành một tầng vị chua ôm ấp, bao trùm.

Khi ăn nộm, cảm nhận vị khế cả chua pha chát đó không khó, nhưng để từ cảm nhận đó sang một dạng "cảm khái" thì lại là chuyện khác a. Lúc này sự ăn không đơn thuần sự ăn. Hoàn cảnh covid cùng giãn cách, cái gì cũng hạn chế, kiếm được trái khế thì có chút rưng rưng cùng tự dziễu bản thân. Rưng rưng vì đúng là sao "khổ" cái đường đi chợ. Còn xỏ xiên tự dziễu thì là có nên lấy cái sự ăn "làm đầu" đâu, rằng thì là mà trong trường hợp này có thể nói tới "miếng ăn tồi tàn" không...

(10)

Tối hôm trước, cuối cùng chúng tôi cũng làm ra được một phần nộm dọc mùng đặc biệt, thoả mãn sự mong đợi bấy lâu nay, sau 8 tuần ngồi nhà "giãn cách" và thở than ước sao có thể mua một trái khế chua làm nộm.

Đĩa rau trộn ra mâm không có sắc đỏ tươi vui của cà rốt và/hay ớt ngọt. Món vui mắt sắc xanh tươi mấy tầng đậm nhạt, từ xanh rì rì của kinh giới và thơm Láng qua xanh mươn mướt của dọc mùng và trắng xốp của giá đỗ. Dĩ nhiên, không phải là không có vài chấm đo đỏ của vụn thịt ớt tươi sau khi được giã trong cối cũng như bạn ớt bột dùng trộn món.

- Dọc mùng
- Giá đỗ
- Khế chua
- Rau gia vị tươi chủ vị là kinh giới; lại đá thêm chút thơm Láng tiện đang sẵn trong bếp nhà
- Tạo mặn có muối hầm và mắm cốt
- Tạo ngọt không dùng đường mà là bột rong biển và xíu bột hành tây - tôi mới mò mẫm ra hũ nhỏ hiệu Ông Chà và xem chừng rất ổn
- Tạo cay có tỏi từ tươi qua khô trong đó phần khô vừa là bột tỏi vừa là tỏi phi khô - tỏi phi là để rắc lên đĩa thành phẩm; ớt cũng đủ hai đường từ ớt hiểm tươi cay xè đến bột ớt đỏ Hàn Quốc chuyên cho món kim chi mà ở đây tôi dùng chủ yếu để tăng cái phần sắc cho món thành phẩm

Lần làm món này, tôi có chút "phóng túng" với ớt tươi và tỏi tươi. Kết quả là món trộn cay sao mà cay, gắt sao mà gắt. Nhưng dù thế nào đi nữa thì trong tổng thể, món có sự góp mặt của khế chua lần này quả là ngon, quả là hợp lý.

bột hành, bột tỏi, tỏi phi, bột rong biển, muối hầm
lại thêm hơi tham ớt và tỏi tươi :)

dọc mùng đương nhiên rồi, thêm giá đỗ
rau gia vị là kinh giới
đặc biệt thêm góp mặt khế chua

khế vô cối, giã rối

rối thế này, với xíu nước tiết ra, coi là vừa cữ

bỏ khế sang bên, giã tỏi và ớt

giã đến chừng này có thể thêm gia vị trộn khác

đây thêm bột rong biển, bột hành, bột tỏi, muối hầm

đây thêm dấm, cốt chanh, mắm cốt

dọc mùng quay lại cối, trộn chờ ngấm

sau a-lô-xô thêm khế, thêm giá đỗ

lại tiếp rau gia vị kinh giới và thơm Láng

Thứ Tư, 25 tháng 8, 2021

nộm dọc mùng cối gang rắc mỡ tóp - chốt chét cách làm món

nộm dọc mùng cối gang rắc mỡ tóp

(1)

Nhà còn lạc rang, tôi không dùng. 

Lý do? Bữa nay tôi ỷ lại vào phần mỡ tóp từ ba rọi để âm ỉ trên chảo gang ở mức nhiệt siêu thấp trong một đoạn thời gian dài.

Và vì thế, note cho món lần này có cụm từ "rắc mỡ tóp".

(2)

Bình thường, tôi hiếm khi mua dọc mùng ngoài chợ. 

Vườn nhà Hà Nội có một khoanh đất nhỏ trồng bạn này. Rau cho ăn kha khá, đến mức cửa hàng thi thoảng có tự tiện cắt tỉa mấy cây về đánh chén đi nữa thì cũng chẳng làm phiền đến cái sự thèm ăn dọc mùng của TL và tôi. Thêm nữa là tôi có chút phần chán ghét mỗi khi nhìn thấy ở chợ các cây dọc mùng với phần lát cát vàng sậm hay thâm sì, chứng tỏ thời gian rời khỏi đất là kha khá, và như vậy là chẳng tươi chút nào. Đó là chưa kể, có lần tôi mua phải cái giống dọc mùng chi chi mà sao nó ngứa, ngứa kinh hoàng dù tôi vẫn sơ chế như mọi khi.

Giờ thì chẳng còn cái niềm vui ăn rau từ vườn nhà. Bữa trước TL vô tình thấy tên dọc mùng trong danh sách hàng bán của trang trại Mộc Châu thì gọi chơi một bó. Dọc mùng đó ăn rất được, và thế là đợt đặt hàng này chúng tôi cùng nhất trí kêu tiếp.

Mấy tuần giãn cách, bếp nhà căn hộ đã kinh qua một vụ chè chén hăng say bún sườn dọc mùng, rồi nào là nộm dọc mùng giá đỗ, nộm dọc mùng rau muống. Rau gia vị chập chờn bữa có bữa không cái bạn kinh giới kia, lạc rang không phải lúc nào cũng có, thậm chí có bữa chanh xanh cũng hết, nhưng rồi cuối cùng món ra mâm vẫn rất chi là ổn thoả. Vì tôi phát hiện cứ là phải có một đôi giọt mắm, cứ là phải có chút bột rong biển, và nhất là vài vụn tỏi phi, tính ra là ổn tuốt.

(3)

Lần này làm món, tôi có hai phép thử mới. Thứ nhất là bỏ lạc [rang] vời tóp [mỡ]. Và thứ hai là thao tác tuốt tuột trong lòng cái cối gang - theo cảm hứng của các cô người Thái dùng cối đá hay cối gỗ hết giã lại trộn cho ra tưng bừng bao món ngon bếp Thái.

- Dọc mùng tước xơ, thái lát theo ý, xóc muối hạt để riêng khoảng 15-20 phút, sau đó đi găng tay rồi xối rửa một lượt thật kỹ rồi vắt qua. Đun nồi nước tới sôi lớn, thả dọc mùng vào luộc - tôi nói là luộc nhá, chứ không phải chần hay trụng đâu - trong chừng 3-5 phút. Trút dọc mùng ra cái rổ rồi xối nước rửa tưng bừng thêm một lượt nữa. Vắt dọc mùng sao cho thật kiệt nước, để bên sẵn sàng chờ trộn gỏi.

- Tóp mỡ bữa nay thực đặc biệt. Rẻo ba rọi mua về làm món ba rọi kho củ cải kiểu Nhật, vì món chỉ làm chơi ăn chơi nên tôi không tính dùng hết thịt. Thế là có tiết mục chọn đoạn thịt lơ mơ xíu nạc mà khổ lại khiêm tốn, không mấy thích hợp cho vô món kho, chịu khó thái lát thật mỏng rồi thả chảo cứ để ở lửa nhỏ cho từ từ tiết mỡ và khô quắt lại giòn thơm vị... tóp mỡ!

- Tỏi phi làm sẵn đóng hộp để sẵn bên, khi nào cần thì dùng chừng một thìa cafe hoặc nửa non thìa súp.

- Hỗn hợp kinh giới và mùi tàu thái rối hoặc thái nhỏ tuỳ ý, miễn sao đều tay.

- Và đây, quan trọng nhất là những gì diễn ra trong cái cối gang đúc bé xinh xinh: 

    + tỏi cùng ớt cho vô, giã nhuyễn; 
    + bổ túc muối hầm tạo mặn chính và một hai giọt mắm cốt lấy vị đậm đặc trưng;
    + thêm nữa là xíu bột tỏi và xíu bột rong biển;
    + và cuối cùng là nước cốt chanh - lần này tôi có chanh xanh Limca thơm lừng

Hỗn hợp gia vị trộn đó nhuần nhuyễn, hài hoà ôm ấp nhau rồi thì thả dọc mùng vô, dùng tay đi găng trộn kỹ trước khi một tay vắt dọc mùng, một tay nghiêng cối để loại bỏ phần nước tiết ra.

- Xong cái động tác làm kiệt dọc mùng - tuỳ người thích thật khô hay vẫn giữ xíu mọng mị của nước gia vị mà vắt mạnh nhẹ, chặt lỏng tay nhá - thì đến tiết mục bổ sung rau gia vị tươi.

- Món được đưa từ cối gang sang đĩa sâu lòng. Ở giữa bày đặt chút tóp mỡ. Còn xung quanh là rắc một lượt tỏi phi khô.

(4)

Tôi chỉ có một từ cho món này: ngon! Và tôi có chút hoan hỉ giữ riêng cho mình!

Dọc mùng giòn, là cái giòn sần sật chứ không phải giòn đanh, đậm đà muối mắm lại chua chua vị cốt chanh xanh. Miếng nộm đưa vào miệng ngoài chút sàn sạn đầu lưỡi do các vụn tỏi phi thì có giòn và mập mạp ấp ám của tóp ba rọi, lại đủ mọi tầng hăng và cay của từ kinh giới qua tỏi và ớt. Rồi không thể không nhắc tên mùi tàu với vị thanh mát và thơm riêng khó tả của nó.

Còn về chút khoái chí trong tôi thì đó là vì lần này động tác làm món của tôi thêm phần dứt khoát, thêm phần đơn giản hoá. Khi hầu như mọi chuyện đều diễn ra trong lòng một cái cối gang, việc bếp núc đâu chỉ còn là chằm chằm vào cái sự ăn nữa. Nó còn giống như một trò chơi vậy :-)

(5) 

Note thêm: Thực thì tóp mỡ cho vô chỉ là thêm phần vui vẻ; còn lại với tôi, món nộm này đáng kể nhất là mấy bạn bạn bột rong biển tạo ngọt, mắm cốt đặm vị, tỏi phi thơm, và nếu có thể thì thêm kinh giới hăng hăng cay cay. 

Trong trường hợp không có chanh xanh, vời dấm gạo [ngon] hay thậm chí là mấy món dấm táo, dấm nho bếp Tây cũng rất chi là ổn.  

quan trọng cho món nộm dọc mùng:
bột rong biển, mắm cốt, kinh giới và tỏi phi


hai mươi ngàn đồng tiền
chơi liền 3 bữa:-)))

Thứ Bảy, 21 tháng 8, 2021

nộm chay dọc mùng rau muống

(1)

- Rau muống thân mập sắc nâu, được bỏ gần như sạch lá, nhặt rửa và vẩy sạch rồi thì chẻ sợi, xét về nhỏ to dày mỏng thì là nhỉnh hơn chút nếu so với sợi muống trắng chẻ trong đĩa rau ghém ăn mấy món canh/bún riêu hay bún chả. 

- Nước đun sôi với xíu muối [hầm] và đường, cho rau vào, dùng đũa đảo một vòng là vớt rau ra liền. 

- Cẩn thận chu đáo thì chuẩn bị từ trước chậu nước đá - nước càng lạnh càng tốt - để cho rau vừa trụng nóng vào xả lạnh. Động tác xả lạnh này từ tốn hơn về mặt thời gian so với chần rau lúc trước, đại khái là đảo đôi ba vòng hay thậm chí có thể đợi một hai phút trước khi vớt và tãi rau ra vá lưới để rau tiếp tục ráo nước. Vì tôi vừa lười lại vừa có cớ là rau cuộng sắc nâu cần đâu cầu kỳ như rau muống xanh muống trắng muốn duy trì nhan sắc, rau vừa trung nước sôi xong tôi cho vá rau tắm nước vòi một lượt rồi để ráo.

- Thời điểm trộn nộm thì dùng tay bóp/vắt, nhớ nhẹ nhàng chút để không làm rau nát toét, trước khi cho vào thố.

(2)

- Dọc mùng tước bỏ xơ, thái lát chéo hay dọc tuỳ ý, dày mỏng tuỳ ý, quan trọng là đều.

- Xóc các lát dọc mùng với muối hạt, để bên ít nhất 15 phút, còn lâu hơn thì có quên cả giờ đồng hồ cũng chẳng sao. Sau đoạn thời gian này, dùng tay đi găng làm bếp - nhớ đi găng nhá, nếu bà con không muốn sau đó nhảy cẫng lên vì ngứa - xáo và bóp/vắt dọc mùng một lượt rồi xối nước vòi rửa sao thật kỹ trước khi vắt qua cho ráo.

- Nước đun sôi ở lửa lớn, cho dọc mùng vào trụng/chần. Nói là vậy nhưng lần này tôi thực sự là luộc dọc mùng, theo đúng nghĩa đen của từ, vì thời gian dọc mùng ở trong nồi luộc dài đến chừng 3 phút.

- Sau đó trút nồi luộc ra cái rá/rổ lớn, rồi xối nước vòi và rửa dọc mùng thêm một lần nữa, xong rồi để rổ/rá đựng dọc mùng sang bên, trước khi trộn món thì vắt dọc mùng sao cho kiệt nước.

(3)

- Tỏi và ớt bằm hoặc nếu thích vị đậm đà thì cho vô cối giã nhuyễn.

- Chanh vắt lấy nước cốt.

- Gia vị tạo mặn có thể dùng bột gia vị hay muối hầm (nếu không quá câu nệ chữ "chay" thì có thể vời thêm một hai giọt mắm cốt).

- Để có vị ngọt đường thông thường, tôi như mọi khi dùng xíu bột rong biển.

- Vừa là kiếm ngọt vừa là tạo chút hăng hái cho món nộm, tôi chuẩn bị thêm mấy lát hành tây thái thật mỏng mịn.

- Rau gia vị tươi lý tưởng nhất là kinh giới. Bữa qua không có, tôi dùng mùi tàu.

- Người thích làm đẹp cho món có thể thêm cà rốt. Tôi lười nên bỏ qua bạn này.

- Món nộm lần này có thêm lạc rang và tỏi phi khô - hai bạn này là optional.

(4)

Làm món tuần tự nhẹ nhàng:

- Rau muống cho vào thố lúc này đã lót các lát hành tây thái lát, thêm vào đó tỏi và ớt giã cùng nước cốt chanh, xíu bột rong biển và già nửa phần muối hầm/bột gia vị chuẩn bị cho món, trộn đều một lượt.

- Cho tiếp dọc mùng vào một góc thố, rắc lên phần muối hầm/bột gia vị còn lại cũng như bổ túc một hai giọt mắm cốt - nếu thích vị mắm - lên dọc mùng, dùng tay đi găng làm bếp trộn/xáo một lượt để dọc mùng thấm vị đậm đà, sau đó mới trộn dọc mùng cùng với rau muống đã ngấm đủ ba tầng mặn, ngọt cùng hăng hăng cay cay từ trước.

- Lấy hỗn hợp rau trộn ra đĩa sâu lòng sau khi đã bóp/vắt kiệt phần nước tiết ra. Rắc rau gia vị - kinh giới hoặc mùi tàu thái rối - lên và trộn đều.

- Trước khi ăn thì rắc lạc rang giã rối với vụn tỏi phi khô

(5)

Rau muống giòn một thì dọc mùng giòn mười. Cả hai loại rau này đều đậm đà hương vị của các thức đi kèm: đậm mặn của muối mắm, chua dịu của nước cốt chanh, hăng và cay của ớt cùng tỏi, lại thêm một tầng tươi mát của kinh giới hay mùi tàu, rồi bùi của lạc, rồi thơm của tỏi phi khô. Hành tây thực chìm, giống như vô hình trong món; nhưng với cái lưỡi tinh vẫn có thể dễ dàng bắt gặp chút vị hăng ngọt của các lát hành bên cạnh giòn giã đậm đà của dọc mùng cùng cọng muống chẻ.

Bỏ qua hai giọt mắm cốt, món này thực là món chay. Dễ làm và dễ ăn, thích lắm!

nộm chay dọc mùng rau muống