carrot salad dressing phiên bản giãn cách: chớ ngại, cứ thử đi

carrot salad dressing "giãn cách"
với mắc-cọp thay táo
và chanh đào thay lemon cùng lime

Công thức làm carrot salad dressing có nhiều, bản thân tôi khi làm món sauce trộn rau này cũng không quá khư khư bám chấp ý niệm đây mới là chuẩn, kia mới là tốt. Nhưng hôm nay, mức độ "điên điên" của tôi còn tăng thêm một bậc. Và như mọi khi, tôi có lý lẽ rất chính đáng: vì hoàn cảnh nó thế.

Giãn cách ở tịt trong nhà thì lấy đâu ra chanh vàng-lemon. Chanh xanh Limca đặt mua ở trang trại trên Mộc Châu đợt trước còn một trái thì xem ra đã uể oải. Tôi đành dùng tạm bạn chanh quê - lai chanh đào là quà từ con bé bán nhờ hoa quả trước cửa nhà Hà Nội. Chanh đó thơm lắm nhưng là cái vị quê nhà dân dã chứ không phải thơm hay chua đồng vị với đám họ hàng ngoại quốc của nó.

Tương tự, dấm gạo ngon nhà lâu nay đâu có. Bình thường tôi tạm hài lòng với dấm gạo Ajinomoto vì không tìm được mấy bạn cùng họ xứ Hàn xứ Nhật như ý, nhưng giờ đến cả cái chai có tên sặc mùi công nghiệp này tôi cũng không có nốt. Lựa chọn duy nhất của tôi ở siêu thị dưới tầng toà nhà là dấm gạo Trung Thành, nhưng thực thà mà nói với cái sự chua gắt của nó, tôi không dám dại dột dùng tới vì sợ làm hỏng món carrot salad dressing bất quy tắc của mình ngày hôm nay. Giải pháp có vẻ ôn hoà là dấm táo Heinz, coi như có chữ táo bổ khuyết phần nào cho cái sự thiếu trái táo trong thành phần nguyên liệu xay đi :-)

Hành hương nhà vẫn còn, nhưng tôi luôn tự nhủ phải tiết kiệm. Vì thế, khi xay các nguyên liệu làm nước sauce, bên cạnh xíu hành hương, tôi dùng nhiều hơn lại là hành tây.

Bữa nay tôi dùng mật ong tạo ngọt.

Và đặc biệt nhất là để thay cho táo vốn nhà cũng hết, tôi dùng mắc-cọp.

Máy để xay nguyên liệu làm nước sauce là cối xay cầm tay Braun. Động tác làm món của tôi bây giờ cũng đơn giản hơn rất nhiều so với những lần lọ mọ trong bếp nhà biển.

- Thái nhỏ cà rốt, hành tây, hành hương, mắc-cọp và bằm gừng rồi thả hết vô cối
- Cho tiếp xíu mật ong, tamari - nước tương chay, xíu nước tương Kikoman, chút nước lọc, xíu dầu mè, dấm táo Heinz và nước cốt chanh ta

Rồi chạy máy roèn roẹt vài lượt. Thế là xong!

Rau trộn salad nguyên gốc vốn phải là iceberg lettuce giòn xồm xộp và lạt vị giữ vai chủ đạo bữa nay lại hoá thành cải rocket cay xè. Thêm vào có cà rốt thái sợi, hành tây thái lát mỏng và mấy trái cà chua bi bổ dọc thân quả.

Có lẽ vì sự thống trị của rocket nên món rau trộn rưới carrot salad dressing hôm nay của TL và tôi có chút đặc biệt. Rau rocket gặp dầu olive sẽ trở nên mềm mại, dịu dàng, bớt hăng bớt cay. Ngược lại khi được bầu bạn với nước sauce sắc vàng sắc đỏ này, các lá cải lại trở nên thêm phần hung hăng, đáo để. Đại khái là ăn thì ngon đấy, nhưng có chút hài hước!

Dù thế nào tôi vẫn cứ là vui thích và hài lòng. Vì mỗi lúc xem ra tôi cởi mở hơn với các công thức bếp núc, không ngại thiếu này sót nọ mà cứ thử xem sao và nếu may mắn thì món làm ra tính vẫn là ổn đi :-)))

linh hoạt thời giãn cách:
mắc-cọp thay táo, chanh đào thay lemon và lime

rau trộn carrot salad dressing: cải rocket, dưa leo giống Nhật,
cà rốt, hành tây và cà chua bi

carrot salad dressing với rau củ quả có gì xơi nấy

triple sunomono salad with shrimp - salad sunomono ba loại rau củ với tôm

triple sunomono salad with shrimp
salad sunomono ba loại rau củ với tôm

(1)

Bữa tối hôm trước được Tiên sinh ra đầu bài, đơn giản, nhẹ và thanh.

Nói thì dễ còn làm thì đúng là, ông chơi khó tui!

(2)

Thực phẩm có đạm mà lại phải nhẹ và thanh coi đi ngó lại thì chỉ có tôm. Tôm luộc rồi ngâm trong nước đá lạnh một hồi trước khi vớt ráo và bóc vỏ lấy thịt nõn làm món.

Rau củ quả trong nhà gần như cạn, tôi còn đúng một cọng cần tây "tây", một củ hành tây vàng to bổ chảng và mấy củ cà rốt. À thế thì lấy cần tây làm thước đó, căn theo đó mà thêm sao cho hoà hợp đường tỷ lệ: một góc nhỏ hành tây, nửa củ cà rốt.

Vẫn từ yêu cầu nhẹ và thanh thì gia vị trộn salad không thể loằng ngoằng và nặng nề. Lại thêm một chữ à. Mình sẽ làm món theo tinh thần sunomono salad của bếp Nhật, tất nhiên là với chút tuỳ tiện theo hoàn cảnh bếp nhà!

(3)

Tôm luộc trong nước sôi 3-4 phút tuỳ kích cỡ, sau đó vớt ráo và thả vô bát nước ngâm đá lạnh, để khoảng 5-7 phút thì làm ráo, bọc vỏ lấy thịt tôm nõn nguyên con.

Ba loại rau củ được dùng làm salad, lần lượt tước sợi cần tây, thái lát nhỏ rồi từ các lát đó thái sợi; cà rốt thái sợi; hành tây cũng thái lát thật mịn. Một bát nước lạnh hoà chút dấm gạo lứt Hàn để bên, rau củ thái đến đâu cho vô bát nước tẩy đến đấy. Rau ngâm trong nước dấm lạnh tầm mươi phút thì vớt ra, nhẹ tay bóp ráo.

Rau đã kiệt nước cho vô bát lớn hay thố trộn, cho theo tỷ lệ lần lượt tính bằng thìa súp: 1 - 1.5 nước tương lạt + non 1 ponzu sauce loại trong và 1/2 mirin. Trộn đều một lượt rồi nhẹ tay chắt hết phần nước sauce trộn đó. Tôi chỉ muốn vị phảng phất nên trộn sauce rồi bỏ luôn, còn nếu thích ăn đậm đà thì có thể chờ sau đôi ba phút hẵng chắt nước sauce đi.

Rau trộn sauce đã tiết nước được dàn ra đĩa, tôm bày lên, rắc một dúm hạt mè trắng. Thế là xong!

Bình thường sunomono salad có thêm bạn dầu mè. Tôi bị ám ảnh bởi yêu cầu của bạn đánh chén nên bỏ qua luôn. Thịt tôm ngọt lừ, giòn và mát nơi đầu lưỡi. Còn rau củ ba loại thì vừa có thơm vị nước tương cùng hạt mè lại đanh, giòn, ngọt thanh và dìu dịu thoảng chua.

Ông lão có bữa tối hạp ý, hài lòng. Tôi làm món nhìn ông xơi, cũng hài lòng!

bí mật to cho chuẩn bị món: nước đá lạnh
triple sunomono salad with shrimp - oinion, celery & carrot

russian salad - chuyện tôi không biết về salad nga

(1)

Bạn đánh chén khi muốn đánh kem để có thứ ăn kèm với quả mọng tươi, tất cả nhồi bánh quế cuốn hình phễu - krumkake trứ danh của người Bắc Âu sẽ không ngần ngại đặt một hộp nhỏ hard cream. Rồi nữa, cho mấy món bánh nướng, cũng là món từ tổ tiên Viking của ông, ông lão sẽ chẳng nề hà gì mà mua từ bơ đến sữa. 

Ông cũng là một tay cuồng phô-mai. 

Nhưng bỏ qua hết mấy chi tiết đó, tôi rất mau phát hiện người bài xích các sản phẩm từ sữa nhất trên đời mà tôi biết cũng chính là ông.

Ông kể khi còn nhỏ, sáng sáng người giao sữa đặt chai trước bậu cửa. Vấn đề là từ bọn sữa nằm tênh hênh ngoài trời đến khi trong nhà có người ra mở cửa xách chúng vô, thời gian đôi khi không phải là tức thì và nếu không thì cũng chẳng ngắn ngủi gì. Kết quả là tuổi thơ của ông bị ám bởi vị chua của sữa không được quản lạnh.

Sống cạnh ông, tôi biết thân biết phận, im thin thít trước thực tế là trong hoàn cảnh bình thường, chớ có mong đợi sẵn tiện tay với được từ tủ lạnh sữa, bơ cùng mayonnaise.

(2)

Đấy là lý do thứ nhất để tôi không bao giờ mơ màng món salad Nga.

Nhưng lý do thứ hai mới thực là chủ yếu, món này đã làm sẽ phải là lượng lớn, cho nhiều miệng ăn. Nó cũng tựa như bạn gói nem Việt Nam vậy. Nguyên liệu mỗi thứ chút, đến lúc nhìn ra thì úi chà, sao nhiều vậy! 

Một món ăn thuộc nhóm làm mẻ lớn như vậy chỉ tồn tại trong cảm giác nhớ và thèm chứ không bao giờ là hiện thực trong đĩa bày trên bàn ăn ở nhà biển!

(3)

Vậy tại sao lại có cái note lề rề dài dòng văn tự này?

Rất đơn giản vì tôi rờ trúng một bài viết ẩm thực trên NYT Magazine cuối tuần này. Câu chuyện về món gắn liền với một tiệm ăn ở đâu đó trong thành phố NY.

Và hoá ra tôi chẳng biết quái gì về Russian Salad - salad Nga cả!

(4)

Trước hết, salad Nga là món được yêu thích trên các bàn tiệc mùa lễ hội. 

Chi tiết này làm tôi nhớ đến những bữa tiệc cưới ở Hà Nội, không hiếm trong đó mâm cỗ có một đĩa salad Nga; hay tiệc tùng ở nhà ai đó và đến bữa bà chủ nhà bê ra một chậu nhựa to đùng ươn ướt để mấy vị khách nữ giúp đơm ra đĩa bày vào các mâm dã chiến rải giấy báo trên nền nhà chuẩn bị bữa cơm/tiệc thân mật - tân gia chẳng hạn - với lúc nhúc người lớn con trẻ lên tới vài chục.

(5)

Người Nga gọi nó là Olivier salad theo tên của vị bếp trưởng đã có công phổ biến rộng rãi món tại Heritage Restaurant ở Moscow nửa sau thế kỷ 19!

Món sang đến Thổ Nhĩ Kỳ lại được gọi là French salad.

Ở Đan Mạch, tên gọi dành cho nó là Italian salad.

Và đến Tây Ban Nha, nó trở thành little Russian salad.

Chuyện. này thú vị, phải không nào!

(6)

Trong salad Nga có loại thịt gì?

Món của vị Chef ở Moscow kia có chim cút và lưỡi.

Một số người cho thịt gà vào tô trộn. Lại có người cho [xúc xích] bologna.

Thế nên đến các phiên bản salad Nga tôi thấy ở Việt Nam có giò lụa thái hạt lựu cũng chẳng phải là điều gì đáng ngạc nhiên, hỉ.

(7)

Còn lại, phổ biến và quen thuộc các đường nguyên liệu khác là:

- khoai tây
- cà rốt
- đậu hạt [peas]
- trứng 
- dưa chuột muối chua
- và dĩ nhiên là mayonnaise rồi

Trong đó rau củ quả tươi được luộc chín, trứng chần/luộc lòng đào.

(8)

Không tính đậu hạt thì các nguyên liệu trong salad Nga được yêu cầu thái/cắt đều cùng một cỡ.

Thêm nữa, dưa chuột muối chua phải là loại trơn. Không phải hũ dưa muối chua ngọt. Cũng không phải hũ dưa muối có thì là trong đó. Tốt nhất là dưa bao tử, dưa chuột ri - cornichons / gherkins.

Từ bàn bếp của một vị Chef trong tiệm ăn chuyển qua căn bếp nhỏ gia đình của một bà nội trợ gốc Slave, phần mayonnaise dressing có thể có nhiều phiên bản riêng phong phú. Tỷ như, có người sẽ không ngần ngại dùng chút nước lấy từ hũ dưa chuột muối để cho vô xốt trộn mayo. 

(9)

Quay lại salad Nga tôi đã từng biết ở Hà Nội.

Có lần trong bữa giỗ bên nhà Nội, tôi không nhớ rõ là cô em họ hay bà cô nhỏ trong nhà làm món, đĩa salad bày ra có cả lê và táo, ngọt xôm xốp, giòn giòn và mát rượi.

Còn nếu ai hỏi phần salad Nga ngon và ấn tượng nhất đối với tôi, câu trả lời sẽ tức thì là ở tiệm Nga nhỏ trên con phố cũng rất nhỏ Phạm Sư Mạnh.

(10)

Ghi lại công thức để có ngày vui tính với hơn hai cái miệng ăn thì tôi có thể thử làm [lại] salad Nga với chút bài bản hơn!

- Muối Kosher và tiêu đen
- 3 củ khoai tây vàng cỡ trung (chừng 1 pound) rửa sạch - luộc chừng 25 phút
- 5 củ cà rốt loại củ tháu mình hạc xương mai (chừng 1/2 pound) rửa sạch - luộc chừng 10 phút
- 10 ounces hạt đậu đông đá [frozen peas] - luộc trong nước sôi tới khi hạt đậu nổi
- 3.5 ounces xúc xích [boiled ham]
- 4 quả trứng - luộc chừng 10 phút
- 1 cup dưa bao tử muối chua ráo nước
- 1/2 cup thêm hai thìa súp nước dưa muối chua  [cornichon brine]
- 1 cup gạt ngang mayonnaise [Hellman's]

Sau khi lấy khỏi nồi luộc, gọt/nạo vỏ khoai và cà rốt dưới nước vòi lạnh. Hạt đậu cũng được cho chạy qua nước lạnh trước khi xóc ráo. Trứng cũng vậy.

Thái/cắt khoai, cà rốt, dưa chuột muối và trứng thành các miếng nhỏ vuông hạt lựu đều nhau, nhẹ tay cho vô thố lớn. Cầu kỳ là thái cỡ nhỏ gần bằng hạt đậu luôn!

Trộn mayonnaise dressing trong một bát nhỏ, gồm mayonnaise và nước muối dưa chua. Sau đó rưới phủ lên các nguyên liệu trong thố trộn. Nhẹ tay trộn đều với cái vá và nếu tốt hơn cả là trực tiếp bằng tay - lại là câu chuyện chạm tay vào thức ăn rồi 😀. Cuối cùng, rắc chút tiêu xay.

Món được gợi ý là chuẩn bị sẵn, để qua đêm trong tủ lạnh, đến bữa hôm sau ăn lạnh rất ngon!

* Nguồn chuyện kể và công thức làm món: Gabrielle Hamilton, "Rediscovering Russian Salad: A traditional, unpretentious dish made in kitchens throughout the world turns delicate and refined", New York Time Magazine (Feb 14, 2021)

gà xé phay trộn hoa chuối - gỏi, nộm, salad gọi chi cũng được

gà xé phay trộn hoa chuối

Tôi nhặt được một cái hoa chuối trong Á Đông, khoái chí tính toán nào làm món gà xé phay, nào làm món canh sườn ninh hoa chuối.

Hoa chuối bé xinh xinh thế mà thật lợi hại, cắt ra tính cho nhà hai người phải ăn liền tù tì đôi ngày đổi món mới hết.

Cho đĩa trộn gỏi/nộm/salad gà xé phay hoa chuối bữa trưa Chủ nhật, tôi làm mọi việc theo quán tính, rất tự nhiên, rất đơn giản, đúng tinh thần bếp nhà có gì chúng mình xơi nấy.

- Thịt gà xé miếng theo ý, xóc với xíu bột muối tỏi
- Rau trộn gỏi chưa tính hoa chuối có: lá húng Thái, răm, mùi tàu, bạc hà rừng - tất cả cùng được xắt rối, hành tươi cả phần củ trắng lẫn dọc lá xanh xắt đoạn rồi chẻ sợi, hành tây củ trắng thái lấy vài lát mỏng, và dưa leo bỏ hạt thái lát
- Nói gà xé phay hoa chuối thì đương nhiên phải có hoa chuối rồi, tôi thong thả tước lấy riêng các phần bẹ, khum chúng lại với nhau và xắt lát mỏng rồi ngâm trong nước pha dấm Heinz trắng hơn một giờ đồng hồ trước khi rửa ráo sạch cẩn thận để trộn gỏi - xem làm gì với hoa chuối ở đây 😏
- Sauce trộn gỏi có nước mắm, cốt chanh xanh, đường cùng tỏi và ớt tươi được giã nhuyễn trong cối - thời gian này tôi khoái chí cái vụ giã mấy bạn gia vị trong cối lắm, hiệu quả khác hẳn so với dập, băm, bằm dao thớt thông thường, tôi nghĩ thế
- Tôi bỏ qua hết tiết mục mè rang, lạc rang dù hai bạn này trong bếp nhà bữa nay đều sẵn sàng, và thực tế là món thành phẩm rất ổn, miệng kẻ ăn không có chút cảm giác thiếu vắng gì cả

Mọi thành phần nguyên liệu bày vô đĩa lớn. Đến giờ ăn, trộn sauce đã chuẩn bị lên phần hoa chuối trước, sau đó là trộn tiếp với rau và thịt gà.

Món ăn thanh, mát, hoa chuối giòn giòn, thoảng chút vị chát đặc trưng rất nhẹ, rất khẽ chứ không phải là cái sự chát chúa gây khó chịu. Đặc biệt là rau húng Thái kết hợp cùng răm và mùi tàu - lần đầu tiên tôi làm gà xé phay hoa chuối mà có dùng tới lá húng - làm nên một tổng hợp rau gia vị rất thơm, thanh, và mát. 

Lão Tiên sinh kết thúc bữa trưa, vui vẻ đề nghị sớm phát huy tinh thần làm lại món này thêm lần nữa :-)

* Thêm sắc màu tươi tắn có thể vời đến bạn cà rốt và/hay ớt sừng thái sợi; thêm ngọt mát của rau củ quả có thể ỷ vào vốc giá đỗ; còn về rau thơm gia vị sẽ là không tệ nếu đĩa nộm/gỏi/salad bày ra có thêm mùi, bạc hà, húng lủi. Nhưng nói đi cũng phải nói lại, bếp nấu và ăn thế nào còn cần linh hoạt theo hoàn cảnh, cũng như tuỳ tâm tính, tâm trạng người nấu kẻ ăn. Đôi khi, càng đơn giản, càng giản dị, càng cơ bản hoá lại thành tốt hơn cả!

sau hai năm e dè, cuối cùng tôi cũng mua cái hoa chuối
đầu tiên ở xứ cờ-hoa này

mọi thứ đã sẵn sàng trên đĩa, trộn gỏi thôi :-)))

celery sunomono - salad cần tây

celery sunomono - salad cần tây

Cần tây tước xơ thật kỹ, thái lát dày mỏng theo ý, quan trọng là đều tay. Lần này tôi dùng hai nhánh.

Trộn các lát cần tây với hỗn hợp muối (1/4 thìa cafe - đại khái là thoang thoảng lấy chút đậm) + dấm gạo (2 thìa súp - chua của dấm chính là chủ vị) + dầu mè (1/2 thìa cafe loại sậm).

Có thời gian ngâm nga để đó nửa giờ, vội vàng thì khoảng 15 phút trộn là có thể dùng.

Trước khi ăn, rắc chút hạt vừng rang - tôi thích giã rối chứ không để nguyên hạt.

Món này cho vị chua dịu, thanh và giòn. Tất nhiên là không thiếu cái thơm đặc trưng của mè.

* Note ghi thêm: Tuỳ sở thích có thể cứ thế rắc vừng lên bát trộn salad vốn dư chút phần nước trộn và tiết ra từ các lát cần tây; hoặc trước khi rắc vừng thì chắt bỏ chỗ nước đó đi.

củ quả trộn với carrot salad dressing

Làm theo tinh thần bếp có gì ta nương theo đó mà mần :-)

Carrot salad dressing lần chuẩn bị này thiếu lemon, tôi dùng lime cùng dấm gạo. Thêm nữa, thay vì dùng dầu olive tôi thử với hazelnut. Kết quả ổn!

Salad củ quả có:
- Cà rốt thái sợi nhỏ.
- Hành tây trắng vài lát mỏng cùng củ cải đỏ thái lát mỏng. Hai bạn này ngâm trong bát nước hòa chút dấm gạo tẩy hăng.
- Táo đỏ thái sợi, ngâm trong bát nước hòa chút muối để tránh thâm.
- Dưa chuột thái lát mỏng.

Cho tất cả chỗ củ quả trộn với nhau, rưới carot salad dressing. Dưa chuột thái lát mỏng nhưng vẫn đảm bảo độ giòn, lại đậm đà vị nước ngọt trái quả. Hành và củ cải đỏ được tẩy hăng chỉ thoang thoảng chút vị đặc trưng nơi đầu lưỡi, giòn giòn. Cà rốt ngọt, sần sật. Táo được thái sợi không quá nổi vị trong đám củ quả, tạo thêm vị thanh mát. Thế là thành bát trộn củ quả giòn và ngọt vị vừa mau vừa khỏe.

một công thức ghi lại cho carrot salad dressing

carrot salad dressing - 9/2020

Ở Ren thi thoảng tôi để ý đến món dressing màu ngả cam óng ảnh phủ trên các lá rau trong bát salad. Có thú vị, nhưng không nhiều đến mức nhập tâm. Cho tới khi nghe bạn đánh chén lải nhải mãi về hành trình tìm công thức cho carrot salad dressing thì mới uh ah, chờ tui về nghiên cứu đống sách dạy nấu ăn món Nhật nhá.

Lẽ tất nhiên là chẳng có sự tìm kiếm tử tế nào. Vì một cái lý do rất hiển nhiên và cũng rất đúng kiểu của tôi, bọn sách bị nhét vào cái hộp nhựa to đùng, và vì cái hộp nhựa đó to đùng nên nó nằm ở dưới đáy của một chồng hộp đựng đồ. Ai có thể có dũng cảm để gỡ đống hộp đấy tôi không biết, còn tôi thì biết chắc là không rồi.

La cà tiệm Trung-Nhật ở Mystic, tôi mới thực sự chú ý đến bạn dressing này. Rất ấn tượng.

Gõ bác gúc-gù, có đến cả tá công thức, vài cái là nhắc lại từ một nguồn, vài cái khác thì có xê dịch chút chút, kiểu như bác dùng đường, còn em dùng mật [ong].

Tôi ngắm mấy cái công thức chán thì quay sang nhìn lại note ghi công thức theo tinh thần nhớ-quên của Annie, cô chạy bàn ở Peking-Tokyo. Kết quả không phải là tệ, và đương nhiên là sẽ còn tiếp tục được hoàn thiện, tới khi nào thì tôi cũng không chắc lắm :-)

* Những món ta bằm - với cà rốt chủ đạo
- cà rốt
- gừng
- hành hương (tôi dùng hành tím theo tinh thần có gì xài nấy)
- táo

* Những món lỏng bổ túc
- xì dầu
- dầu mè (cả loại dầu trong và dầu đặc sậm màu)
- dầu olive
- nước cốt chanh (cả lemon và lime)
- dấm gạo
- và đây là cái thay thế cho ngọt đường/mật ong: mirin
- cộng một chút nước bổ túc dần dần trong quá trình xay và theo mức độ đặc/loãng của dressing

Kiếm cái máy xay tốt, cho nguyên liệu vào và cứ thế chạy bạn ý tít thò lò. Việc đơn giản nhưng cần chút kiên nhẫn vì khả năng cao là lúc ban đầu kết quả cho một thứ xốt sền sệt và thiếu độ mịn tinh tế. Trong trường hợp này, chỉ cần phát huy tinh thần kiên nhẫn và đặc biệt là bổ túc nước. Đảm bảo cuối cùng ta sẽ có một bạn dressing bóng mịn, nuột nà :-)

Bà con ở đây nói lười cũng phải, mà tinh thần chu đáo cũng đúng, có thể thay vì chọn các loại rau củ khác nhau để làm thành món salad thì chỉ cần  nhón tay nhặt một hộp tổng hợp chuẩn bị sẵn. Có cải rocket, có bina non, rồi củ tỉ củ ti những gì nữa tôi không biết tên. Rau là vậy, có thể thêm vài lát dưa chuột thái mỏng, vài lát củ cải đỏ thái móng, đôi ba trái cà chua bi, vài sợi cà rốt. Và đặc biệt, cái này tôi thấy cực hạp với carrot salad dressing, là bạn xà lách iceberg lettuce. Bạn này hay bị chê là vô duyên, nhạt nhẽo, không có chất... nhưng có một điểm cộng là bạn ý giòn. Thêm nữa có diếp romaine, vị có chút phấn chấn đậm đà hơn, cũng rất được.

Rau củ salad trước khi trộn với dressing có chút thời gian được nghỉ ngơi trong tủ lạnh. Ếp-phê của cái sự làm mát này rất đáng kể. Một cậng bina hay cải rocket có chút vị hăng đặc trưng, một lát iceberg lettuce vừa giòn vừa xốp, dưa chuột giòn và ngọt, cà chua bi căng mọng, củ cải đỏ thái lát siêu mỏng gần như mất hết vị cay hăng, mấy sợi cà rốt giòn giòn, tất cả quyện hài hòa với thứ nước trộn chua chua, ngòn ngọt và thơm thoảng vị dầu mè cùng dầu olive.

Vị là vậy. Hiệu ứng thị giác thú vị không kém khi bạn  ngồi ở sushi bar, dưới vầng sáng vàng giản kiệm, thưởng thức một tô sắc màu của rau củ được phủ hững hờ lớp nước trộn mượt và mịn ở đâu đó giữa các sắc cam và đỏ của bảng màu.

chốt công thức ceasar salad dressing và một cách luộc ức gà

Mấy bữa trước mò mẫm công thức cho ceasar salad dressing, ức gà cho món salad luôn là tẩm ướp và rán. Hôm nay, món dressing chuẩn chỉnh được chốt với tất cả các thành phần đầy đủ theo công thức ở trang mạng nhện once upon a chef.

Nhưng ức gà thì từ rán đã nhảy phắt sang luộc. Xong bữa trưa, những kẻ no nê xoa bụng kết luận, gà luộc cũng ngon :-)

Tôi vô tình ngó nửa cuối một chương trình nấu bếp của một quý cô người Hàn trên tivi, chẳng nhớ là kênh nào nữa, trong đó ức gà được luộc với nước lạnh ngay từ đầu, thả dúm muối hạt và mấy miếng bẹ rong biển kombu. Tôi bắt chước, biến tấu tý xíu là thêm củ hành tây.

Làm theo cô người Hàn, nước luộc sôi chừng năm - bảy phút thì tắt bếp để nguyên nồi tại chỗ để thịt tiếp tục chín và không bị khô. Lúc vớt thịt ra để nguội và sau đó xé miếng, đúng là thịt mềm, ngọt và tất nhiên là không khô. Bình thường tôi quen ăn gà ta từ Bắc Ninh, không quan tâm lắm mấy bạn công nghiệp đóng khay theo loại ngoài cửa tiệm, nhưng cho vài món cũng dần dần quen với những phần ức gà đóng túi sẵn. Lần đầu tiên làm món luộc coi như thấy ổn và sẵn sàng sau lọ mọ mần tiếp những món khác trên cái nền luộc này :-)

Món thành phẩm trên đĩa có cải rocket, các miếng gà xé rưới nước sauce kèm bánh mỳ ngô cắt khoanh chạy qua chảo láng xíu dầu olive nóng giòn.

Con lười hí hoáy cái Note 8 chụp ảnh, rồi ngồi tính toán. Tính xong thì thấy, cải rocket và mấy thành phần làm dressing cộng tiền lại mua được nhiều phần lườn gà :-)))

salad ức gà với ceasar salad dressing rút gọn

Chuyện bắt đầu ở tiệm Thành Long. Tôi chỉ chọn cái này lấy cái nọ, rồi đứng chờ mấy cô đứng quầy xếp đồ vào túi và thanh toán. Về nhà mới nhận ra, mình gọi phần gà lọc xương có da thì các cô cho miếng thịt ức-giảm béo hoành tráng. Than phiền với TL, nó bảo muốn ăn ceasar salad.

Tôi lười tìm mấy cuốn bảo bối sách nấu ăn, gõ cửa bác gúc-gù xem nước xốt trộn salad làm thế nào thì ra vô thiên lủng kết quả. Đọc nhanh mấy công thức thì cười nham nhở, chanh vàng, anchovy, và cả Worcestershire sauce nữa, có phải cứ nhảy phắt ra chợ tiểu khu hay sang siêu thị bên kia con đường to là có đâu. TL lại gật gù ra chiều, thiếu thì làm kiểu thiếu. Vậy thì làm.

Công thức ceasar salad dressing, bị tôi làm cho sứt mẻ xiên xẹo, tham khảo lần này là từ trang once upon a chef 😂 - chi tiết cụ thể ở đây. 

bữa trưa nghiêm túc phi thường

Món làm ra cả tôi và TL hỉ hả bảo nhau, được. TL mang đến cơ quan cho bữa trưa thì đồng nghiệp cũng kêu được. 

- Ức gà ướp mấy loại lá gia vị khô (thyme, oregano, marjoram, tarragon), tiêu xay và dầu olive để qua đêm, sau rán không cần dầu mỡ chi, để lửa vừa và đậy vung, thịt chín tới, thơm gia vị và mềm.
- Rau xà lách mua ở Vinmart gọi là xà lách ngọt, ăn mềm và ngọt, thay cho bạn romaine lettuce theo công thức gốc.
- Dressing rút gọn gồm: mayonaise, mù tạt Dijon, phô mai sợi bào parmesan, nước cốt chanh xanh và tỏi bằm.

Cả buổi sáng đánh vật với bài luận, trưa đánh chén phần salad TL để dành cho, chiều con giời cao hứng đi tìm bọn nguyên liệu thiếu.

Kết quả tối về có lọ cá ngâm dầu, có chanh vàng. Còn cái Worcestershire sauce thì thế quái nào đầu óc lơ mơ lại quên mất.

Đợi ngày kia hẹn hò với HĐ thì sẽ mua tiếp để cuối tuần sẽ nướng thêm bánh mỳ khô rồi làm món ceasar salad đích thực chuẩn chỉnh theo công thức 😂😂 😂 

trộn salad từ dầu olive và walnut - chốt

Cuối cùng tôi cũng đã tìm được lọ hành xanh khô - ciboulette như ý.

lá hành khô - ciboulette

Cho đĩa salad làm trưa nay, công thức sauce nâu từ dầu olive và walnut theo thế mà được chốt hạ. Khác với mấy lần thử trước, lần này tôi không cho mù tạt vào sauce, cảm giác như thế thì "thanh" hơn,

- 2 thìa súp sữa chua không đường - tôi dùng Dalat Milk
- non 2 thìa súp olive oil
- non 2 thìa súp walnut oil
- non 1 thìa cafe đường nâu
- non nửa thìa cafe muối
- chút tiêu xay
- dấm thơm balsamic tùy ý - xấp xỉ thìa súp
- tỏi bằm - một củ nhỏ
- và tất nhiên là một nhúm ciboulette rồi

Đánh đều hỗn hợp này.

Rau xà lách xắt khúc. Cà chua bi bổ dọc xếp bên. Dưa chuột thái lát mỏng, xóc muối trước đó chừng mươi phút, xong vắt nhẹ tay cho kiệt nước để bên.

Nước sauce rưới lên chỗ rau - cà chua - dưa chuột kia. Khi ăn, trộn nhẹ tay các bạn ý lên là được.

trộn salad - dầu olive và walnut

Bữa trước khi tìm dầu vừng Cauvin, tôi nhặt thêm một chai dầu walnut cũng của nhà này.

Cái chai để trên kệ hơn tuần, tối nay bắt đầu đem ra làm thử món sauce nâu trộn salad.

Tôi lười không tìm mấy cuốn sách bếp, cũng không ỷ vào bác gúc-gù, mang máng hình ảnh Valeria trộn sauce làm salad ngày nào, rồi tự biên tự diễn. TL ngoài chê hơi mặn thì bảo được.

Ghi nhanh note này để nhớ. Còn lại, cho lần sau, sẽ điều chỉnh và ngâm cứu công thức cẩn thận :-)

- Sữa chua (hôm nay lần đầu tiên tôi thử hộp của Dalat Milk sau khi nghe một đống lời khen ngợi từ mấy người quen, xem ra rất ổn)
- Dầu olive và dầu walnut
- Đường nâu
- Dấm thơm balsamic
- Tỏi ép nhuyễn
- Muối
- Và cuối cùng là mù tạt vàng

Hỗn hợp sauce được đánh kỹ có sắc nâu mịn coi rất đẹp. Rau salad lần này có cải rocket, lá diếp tròn, dưa chuột và hành tây, trong đó có hành tây được tẩy hăng qua hỗn hợp nước và dấm từ trước.

Ngày trước coi Valeria làm sauce trắng - tức là không có mù tạt, tôi thấy bạn cho thêm lá hành khô (ciboulette séchée) và tiêu vụn. Lá hành khô nhà không có, còn tiêu thì tôi quên.

Cho lần tới, tôi nghĩ thậm chí có thể thử với lá basil và oregano khô.

salad cá hồi và bơ quán ren

Từ ngày quán Ngon trên đường Kim Mã đóng cửa sửa sang rồi mang diện mạo mới (và có lẽ cả chủ mới nữa), chúng tôi không quay lại. Loanh quanh thử quán nhỏ ở Linh Lang, dễ chịu và ngon nhưng vẫn không thích bằng Kyi và Ren. Thêm chuyện xa gần nên cuối cùng nếu hẹn nhau cho bữa tối thì ra Hàng Cháo vẫn là khỏe nhất.

Hôm qua tôi cư xử bên bàn ăn như một kẻ chết đói. Chỉ đến khi về nhà mới nhớ ra là bữa trưa dang dở chỉ kịp nếm chút nước dùng rồi phải quay về làm việc. Thế nên ăn tham là phải :-)

Salad cá hồi xông khói và bơ thi thoảng ở nhà có làm. Tối qua gọi tô trộn nước chấm vị xì dầu, ăn lạ miệng rồi thấy ngon. Ghi lại ở đây để bữa nào mần chơi:
- Cá hồi áp chảo chín tới, thái lát phần giữa hồng vui vẻ
- Bơ xắt khúc
- Xà lách tím xắt khúc
- Khoai tây thái chỉ chiên giòn (chỉ một tý xíu thôi)
- Lá bắp cải và lá rong biển xé miếng vuông chừng 2x2cm (thoang thoảng)
- Mè đen mè trắng rang để rắc lên

Còn gì nữa nhất thời tôi không nhớ :-)

Còn về món nước trộn ăn kèm thì sau này tôi hỏi ra là onion salad dressing.