ý gặp á: haddock bỏ lò bên cạnh có nước tương

Công thức cho baked haddock có nhiều, với tôi về căn bản là hai kiểu: bếp Ý với bơ, dầu olive và vài gia vị tạo thơm; và theo lối New England ngoài dùng tới bơ thì có vụn bánh mì khô/bột chiên xù (bread crumbs) phủ lên trên cá.

Từ ngày phải dùng thuốc, tôi nấu và ăn chuệch choạc, theo kiểu làm sao lấp lưng cái dạ cho xong việc. Thi thoảng, niềm vui đánh chén đúng là có lấp ló đâu đó, nhưng trong nhịp thường ngày, câu hỏi bữa nay ăn gì quả là đau đầu. Cho bữa tối hôm nay, tôi phi thường nghiêm túc quyết tâm nấu và ăn tử tế. Bạn đánh chén vì thế mà được giao nhiệm vụ "lội ba quãng đồng mua một tô cháo": chạy xe qua sông, sang Mystic để mua được một filet cá haddock ưng ý. 

Haddock thịt mềm, dễ vỡ. Vị cá rất chi là vừa phải, không quá mặn mòi biển cả. Tôi hay làm katsu, ăn rất ngon nhưng phải tội lạm dầu mỡ. Bữa nay, tôi chuyển sang tiết mục bỏ lò: baked haddock với cá nướng kiểu bếp Tây nhưng lại quàng bạn nước sauce đích thực ta đây bếp Á. Lý do vời tới nước tương cùng gia vị gừng, tỏi của tôi rất chi là vớ vẩn: đã mất công vắt một trái chanh vàng lấy nước cốt cho món bỏ lò thì phần dư không làm nước sauce thì làm chi. 

May mắn là mọi chuyện đều ổn, kết hợp ngẫu nhiên này không tính là quá tệ :-)

(1)

- Lò nướng bật trước để đạt mức nhiệt 350 độ F.
- Filet cá được lau ráo bằng giấy làm bếp thấm qua rượu Đài.
- Rải vài lát bơ mỏng đáy khay nướng cùng vài lát hành hương, đặt cá vô khay, rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu xay, xíu bột nêm gà, chừng 04 thìa súp bơ tan chảy và non một thìa súp nước cốt chanh vàng, lại thêm vài lát hành hương.
- Nướng trong 25 phút, hết thời gian này lấy khay nướng ra khỏi lò, cá để nguyên trong khay chừng đôi ba phút, lấy chính nước bơ tiết ra trong khay rưới vài lượt lên mặt cá.

(2)

Sauce làm chơi cho cá là hỗn hợp nước cốt chanh vàng thả vài lát hành hương thái mịn, nước tương Zhongba, sake ngọt, xíu đường, gừng và tỏi mài nhuyễn.

Đậu hạt chỉ cần chần qua nồi nước sôi rồi vớt ráo cho vô đĩa đồng hành với cá.

Cá thơm dịu vị bơ, người ăn lạt cứ thế thưởng thức món cá bỏ lò với các hạt đậu giòn tươi, kẻ hiếu kỳ lại có thể kiếm chút vị của nước tương. Hoàn hảo một bữa tối làm nhanh, đơn giản và món không quá nặng nề cho cái dạ.

cảm hứng làm món từ quán Noah's ở Stonnington
haddock bỏ lò thơm vị bơ ăn kèm cơm gạo lài và cải lơ xanh

ở tiệm lát cá trình bày đẹp hơn, ráo hơn, sém hơn
còn so về đường vị, tôi chẳng có chi phàn nàn

khay nướng lấy ra khỏi lò, nghỉ ngơi đôi ba phút
trong thời gian đó, lấy chính nước bơ trong khay rưới lên mặt cá

dư cốt chanh làm nhanh sauce nước tương - sake - gừng - tỏi

khay cá chờ vô lò: đáy rải bơ và hành hương
mặt cá rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu, hành hương,
bột nêm gà và bơ tan chảy

món gà tây cho lễ tạ ơn: cranberry sauce

có quả, có đường, có vanilla và có tiêu

1 lb. trái cranberries tươi
1/2 cup đường
1 quả vanilla khô
1/2 cup Banyuls wine (có thể nhỉnh hơn chút / bạn đánh chén dùng Taylor Port thay thế vì không kiếm được Banyuls)

Trộn đường cranberries đã được rửa sạch và làm ráo rồi cho vô nồi nấu.

Trái vanilla được tách một nửa chiều dài lấy hạt rồi tất cả cho vô nồi.

Bổ túc tiêu xay, rượu vang và nấu ở nhiệt độ lớn tới sôi. Sau đó, hạ nhiệt liu riu trong 10 phút không đậy nắp chảo. Tiếp đó, đảo một lượt quả trong chảo, đậy nắp chảo và tắt bếp. Sau 10 phút, đảo thêm một lượt và nếm thử để nếu cần thì bổ túc đường, rượu và/hoặc tiêu. Lấy chảo nấu ra khỏi bếp, để nguội dần.

Công thức cơ bản là vậy, còn thì tuỳ người mà thêm cái này cái nọ. Hôm qua, bạn đánh chén gọi điện cho ông bạn ở Connecticut, khi nói đến chủ đề cranberry sauce thì bác bạn này khoe, tui thêm habanero để có món sauce vừa ngọt vừa cay :-)

một đề xuất / lựa chọn cho cranberry sauce
cạnh ngọt và dịu chua có thêm cay cay của họ ớt này

ai nhớ món này: cà chua chưng dùng chấm rau diếp

nghe mỡ lợn hẳn nhiều người "eo ôi"
nhưng mà hay nhá, món cà chua chưng này
cứ phải là mỡ heo, là tóp mỡ mới ngon thật ngon

(1)

Ở khu tập thể nhà cấp 4 trường Kinh tế [Kinh tế kế hoạch, nay là Kinh tế Quốc dân], nhà nào cũng có một vườn rau nhỏ "tăng gia". Tôi nhớ Mẹ trồng nhiều món lắm, từ mấy thân mía to cao mập mạp tới đủ loại kiểu rau ăn lá: ngót, mồng tơi, đay, dền, và cả xà lách.

Xà lách hay diếp, người lớn trong nhà gọi vậy, là giống rau cũ giờ rất khó nhìn thấy ngoài chợ. Mỗi cây rau khum khum như trái bưởi Diễn ngót nước, lá mong manh, không chú ý chút là nát liền các tấm lá. 

Rau đó ngọt, mỏng mà giòn. Ăn canh riêu, từ riêu cua qua riêu cá gặp rau đó đi kèm mấy bạn rau gia vị khác làm thành rổ rau ghém, ngon lắm. Mà chẳng cứ là canh riêu chua chua, ngay cả dưa cải muối chua nấu cá trê hay ninh xương, cũng rau diếp đó ăn kèm, cũng rất ngon. Rồi nữa là không cần tính bạn đồng hành là tô canh, rau đó ăn sống như là một thành phần rau giá kèm cho bữa tươi bún chả, bún nem, rất hạp. Rồi nữa nữa là mâm cơm cúng Tết nhà nghèo thời bao cấp, tất không thiếu đĩa rau sống trong đó nổi bật các lá diếp.

Và có một món mà tôi nhớ rất rõ, xà lách chấm xốt cà chua chưng.

(2)

Hành hương thái lát mỏng hay bằm rối, bắc chảo làm nóng, dùng mỡ lợn phi thơm hành đó. Cà chua, quả lớn lột bỏ vỏ và bớt hạt, quả nhỏ có khi cứ thế bổ đôi bổ tư và chỉ cần bỏ phần lõi trắng, cho vô chảo mỡ hành đảo một hồi tới mềm và dậy thơm thì chêm thêm nước. Làm mặn rất đơn giản, vài hạt muối hoặc như sau này phổ biến gói bột canh/bột gia vị [Hải Châu] thì dùng chút bạn này. Ai thích đậm thì ngay trước khi tắt lửa bắc chảo mới chêm một hai giọt mắm cốt. 

Bếp nhà thời bao cấp hầu như ai cũng có âu mỡ lợn. Cao cấp hơn chút thì có phần tóp mỡ để dành. Tóp mỡ tham gia món xốt cà này thì càng tuyệt.

Xốt cà chua chưng nếu có xíu hành lá điểm xuyết thì thêm đẹp, thêm thơm. Nhưng không có thực cũng chẳng sao vì hành hương phi lúc trước cũng đủ dậy vị dậy hương rồi.

Tôi nhớ ngày trước bữa "tươi" mùa đông có một đĩa khoai tây rán, một bát cà chua chưng, một đĩa rau diếp kèm thêm mấy cọng hành trắng chẻ. Có khi lại có thêm một phần cà chua sống bổ cau, rắc mấy hạt muối. Chèm chẹp, ngon và lành. 

(3)

Thời nay khá giả hơn xưa, nhịp sống vội vã hơn xưa, tính người ỷ lại máy móc và nói chung là lười biếng hơn xưa. Thế nên có nhiều món nhà nghèo ngày xưa cứ thế mà dần dần đi vào quên lãng.

Hôm rồi có mớ diếp ngon xin từ vườn nhà Bắc Ninh. Lại có âu nhỏ đựng mỡ lợn do chính tay Mẹ làm cho con gái, rồi một hộp nhỏ tóp mỡ cũng là quà từ bếp của Mẹ. Cà chua, hành hương, hành lá cũng xuất xứ vườn nhà Bắc Ninh bày ngay trước mặt. TL bảo, thế thì mình làm xốt cà chua chấm rau diếp.

Cà chua chưng có tạo mặn là bột gia vị [Hải Châu], nhưng lại ỷ thêm chút ngọt từ bột rong biển cùng đậm đà của bột cá thay cho mắm cốt. Còn về đặc hay loảng, nhiều ít nước bổ túc chảo phi hành xào thơm cà chua là do ý mỗi người.

Món chấm diếp ngon và lành là một chuyện. Hay hơn nữa là tôi bỗng nhớ lại cả một đống chuyện cùng hình ảnh về khu tập thể Kinh tế ngày xưa. 

* Note ghi thêm: món nhắc nhớ ngày xửa ngày xưa là vậy, giờ ai ăn chay vẫn có thể làm món, đơn giản là bỏ qua tóp mỡ, dùng dầu thực vật thay cho mỡ lợn, vậy thôi :-)

sukiyaki sauce phiên bản lào trong bếp việt

võ lâm đại hội gia vị bếp Á

(1)

Trời mát và se se lạnh làm tôi tương tư cái bạn sauce sắc hồng Pantai soya bean curd sauce for sukiyaki mà theo một cách hết sức tình cờ tôi biết đến.

Ở nhà biển tôi đã một lần làm thử món sauce này theo công thức bếp Lào. Thành tựu tính ra không tệ nhưng vì bạn đánh chén không quan tâm mấy kiểu loại sauce như thế này nên tôi thiếu cạ ăn kém vui, làm một lần biết vậy là đủ.

Giờ tương tư dài ngắn thì nhớ lại chuyện mình đã từng làm món. À thì lục lọi công thức. Và làm một món sauce mang tên sukiyaki ra vẻ ta đây chất Nhật song thực là thuộc hệ Thái-Lào và với nguyên liệu Việt-Hoa và cả Ấn, Nhật nữa:-)))

(2)

Tôi không đo đếm chính xác, cứ tằng tằng "theo trái tim mách bảo":

- Một góc tư củ hành tím bự thái lát mỏng
- Ba tép tỏi và vì sợ tỏi nhà mình bé quá thì thêm xíu bột tỏi khô
- Ớt tươi cùng vụn ớt khô bếp Ấn (ớt này coi rất bình thường nhưng chẳng hiểu sao tôi đặc biệt thích vì cái cảm giác vị rất riêng của nó)
- Hạt mè trắng đã rang thơm
- Bơ lạc sản phẩm hàng Việt Nam yêu nước
- Và cuối cùng là tinh thần của món: 5 miếng đậu phụ nhự lấy từ cái lọ hay được dân gian gọi là chao béo / chao đỏ béo Laogama
- Ý quên, vì không dùng hoisin sauce tôi kiếm chút ngọt nhờ xíu bột rong biển Nhật

(3)

Nguyên liệu sẵn sàng, thêm một cặp chày và cối giã cùng vài động tác làm món là xong:

- Giã nhuyễn trước hành và tỏi
- Cho tiếp ớt cả khô lẫn tươi, rồi sau đó là mè cùng bột rong biển và bột tỏi khô vào giã và trộn nhuyễn tiếp
- Cuối cùng là chao đỏ cùng bơ lạc, chú ý bơ lạc đặc chắc nên phải phết đều sao cho hỗn hợp sauce thành phẩm không bị lổn nhổn 

Có nước ninh xương, có rau xà lách ta, nấu tô nhỏ bún gạo hay miến rồi nêm sauce này là một ý không tệ chút nào. Tô bún miến có ngọt xương, ngọt rau và cả ngọt bùi ngầy ngậy thơm thơm của hỗn hợp từ bơ lạc qua hạt mè tới chao đỏ. Và xét về nhan sắc thì điểm thú vị không phải là không có, nước canh bún miến đó có sắc sữa trăng trắng hồng hồng nhìn rất hay.

lần thứ hai làm sukiyaki sauce
trong bếp nhà căn hộ

đây bơ lạc - hàng Việt Nam yêu nước

món tủ nhà mình: thức chấm chay cho thịt vịt luộc với khế chua, tỏi, ớt, lạc và mùi tàu

thức chấm thịt vịt/ngan luộc
chay thuần chay

(1)

Tôi khoái chí cái vụ này lắm, nhưng hồi viết note và up ảnh món chấm này năm 2012 - tôi chẳng nhớ là chụp bằng máy cơ hay máy tính bảng nữa - cái hình đính kèm nó cứ loa loá thế nào, mà sau mấy lần nhà làm món thì chỉ đến lúc xoa cái bụng rổ rá sau bữa tôi mới nhớ, ấy à mình chưa chụp ảnh.

Ý định chụp ảnh lại tử tế món chấm - món tủ của nhà hôm nay xem ra đã có thể trở thành hiện thực. Tôi hăm hăm hở hở nói với TL đầu bếp của ngày, mình sẽ ghi lại từng bước. Nhưng rồi tôi vẫn cứ là vô duyên, nghe tiếng giã lạch xạch chạy ra bếp, TL đã bắt đầu làm món từ lúc nảo lúc nao.

(2)

Lai lịch món tôi kể lể dông dài gần mười năm trước rồi. Giờ tôi chỉ thêm thắt chút xíu và chốt cách làm món mau gọn nhất có thể trong hoàn cảnh Hà Nội giãn cách kéo dài.

Cần mở ngoặc ở đây là với thời gian, tâm tính nói chung và chuyện nấu và ăn nói riêng của tôi có nhiều thay đổi. Vì thế, có thể so với note cũ của nhiều năm trước, cùng là mô tả về một thức chấm mà note mới lại có những sắc thái khác biệt nho nhỏ. Nhưng dù thế nào, đại thể ý tứ về món thì vẫn thuỷ chung như nhất!

- Trừ lạc rang có chút đặc biệt, tất cả các nguyên liệu đều được cho vô cối giã, tuần tự từng nguyên liệu một và nói chung là giã nhuyễn. 

- Lạc rang chừng một phần ba được giã thật nhuyễn để cường độ bùi cho món chấm, đồng thời các vụn lạc được giã mịn tiết dầu làm cho món chấm thành phẩm có tính kết nối hoà quyện chặt chẽ; hai phần ba lạc rang còn lại thì giã rối, điều này làm cho món chấm khi cho vô miệng cho cảm giác lạc mới rang nguyên bản vị - bất chấp việc bạn này có đồng hành là một nhà gia vị được giã nhuyễn và tiết ra không ít nước.

- Giã xong mỗi phần nguyên liệu thì lấy ra cho vào thố trộn. Món chấm có thể làm trước bữa vài giờ chẳng sao, Nhưng với một điều kiện: lạc rang chỉ được giã và trộn sau cùng, trước khi món ra mâm, và phải được giã riêng trong một cái cối khác khô ráo.

- Không tính lạc rang được giã riêng và để riêng sang bên, trật tự giã nguyên liệu để cho vô thố trộn đại để là như thế này, tôi ghi lại theo đúng như TL làm hôm nay: khế, mùi tàu, tỏi, ớt.

- Gia vị bột trộn tạo mặn và ngọt: bột gia vị (bột canh) và bột rong biển Nhật. 

(3)

Ngày xửa ngày xưa khi chưa có cái túi bột gia vị/bột canh nào Hải Châu, nào Vị Hương, nào Vifon chi chi, tôi đoán chắc món Bố Mẹ làm hẳn là dùng muối biển hạt. Và để tạo vị ngọt cho tổng thể món chấm cũng như làm cho vị chua của khế bớt gắt, mỳ chính là thành phần không thể thiếu.

Còn giờ thì sao? Từ lâu lắm rồi bếp nhà không xài mỳ chính, thức tạo mặn để nấu là bột gia vị/bột canh thì trong đó chắc chắn cũng vẫn dính líu tý xíu bạn tạo ngọt này. Vấn đề ở đây là nếu chỉ dùng bột gia vị/bột canh thế chỗ cho liền lúc muối hạt và mỳ chính thì độ mặn có thể đảm bảo, nhưng phần ngọt xem chừng có chút thiếu hụt. Hai cụ già ở Bắc Ninh chuyển sang dùng thêm đường. Rồi sau đó, khi TL phát hiện ra món bột rong biển thì trong công thức làm món chấm bạn này đã thế chỗ cho đường từ lúc nào không ai nhớ nữa.

(4)

Phải nói rõ luôn là với thói quen làm bếp theo cảm giác, việc phải ghi chi tiết bao nhiêu gờ-ram này bao nhiêu thìa súp nọ là tôi chịu.

Thêm nữa, riêng với món như món chấm chay cho thịt vịt luộc ở đây, ngoài câu chuyện khẩu vị của mỗi người mỗi khác mà theo đó có thể sẽ có chuyện nguyên liệu này nọ sẽ nhỉnh hơn chút so với bình thường, thì còn một biến [số] nữa trong mỗi lần làm món. Đó là khế mua hôm nay có được xanh và/mà lại mọng nước như ý không; ớt có phải là giống chỉ thiên cay xé lưỡi không hay chẳng may phải đám ớt hôi cay lờ đờ; tỏi ta hăng kiểu hung hăng, gắt gỏng hay tỏi "tây" tép to đùng ngã ngửa và hăng dịu dàng; dùng bột gia vị/bột canh có chút ngọt của mỳ chính trong đó thì chẳng nói làm gì nhưng nếu dùng muối hầm thì nhớ nhá, siêu mặn đó...

Ở đây, chỉ là ghi lại chi tiết các động tác làm món:

1. Khế chua - tốt nhất là loại quả xanh - cắt bỏ hai núm đầu quả, cắt bỏ đường diềm, thái lát dọc theo từng cánh rồi sau đó thái lát mỏng, phần lõi nếu dư dả trái khế thì bỏ luôn, còn nếu không có nhiều khế thì dùng đầu dao nhọn sắc nhẹ tay lẩy bỏ hạt rồi thái phần lõi đó thành các lát nhỏ.

Khế cho vô cối, giã nát nhuyễn rồi gạt sang thố trộn.

Có một điểm ghi thêm ở đây là tuỳ khiếu thẩm mỹ của mỗi người cũng như tình trạng các trái khế có trong bếp nhà mà kết cấu của khế giã có thể dịch chuyển từ nhuyễn sang rối nhá. Khế hôm nay chúng tôi có trong nhà là trái xanh chát, tức còn non, và vì thế mà không nhiều nước. Từ đó đương nhiên khi giã khế dứt khoát kẻ cầm chày phải tận lực chú tâm giã sao cho nhuyễn, để phần nước khế tiết ra được càng nhiều càng tốt cũng như phần thịt quả nát nhuyễn sau dễ dàng hoà hợp với các bạn nguyên liệu còn lại.

Nhưng nếu trái khế chúng tôi có hôm nay là giống khế chua quả vàng mập mạp - là giống khế cũ ngày xưa giờ có thể nói là "xưa nay hiếm" nếu không nói là đã tuyệt chủng - thì tôi sẽ làm y chang như Bố Mẹ ngày trước, tức là giã vừa lực để khế chỉ sau vài lần nhịp chày hạ xuống đã cho lượng nước tiết ra kha khá mà phần thịt quả vẫn còn nhìn ra được rõ ràng. Trong trường hợp này, món chấm thành phẩm không chỉ đẹp hơn nhờ sắc vàng của khế mà ngay cả về texture của thức chấm xem ra cũng mượt mà, thuận và vui con mắt hơn. 

2. Vẫn cối đó, mùi tàu thái nhỏ cho vào giã nhuyễn, xong lại gạt sang thố trộn.

3. Giã tiếp tỏi rồi chuyển sang thố.

4. Giã tiếp ớt, đã bỏ hạt, rồi chuyển sang thố.

5. Thố trộn đã có khế, mùi tàu, tỏi và ớt giã nhuyễn giờ bổ túc thêm bột canh/bột gia vị hoặc muối hầm, lại thêm xíu bột rong biển, dùng thìa dằm và trộn đều với nhau.

6. Trước giờ ăn giã lạc hai mẻ, một mẻ giã nhuyễn mịn, một mẻ giã rối. Cho trước phần vụn lạc mịn vào thố trộn tổng hợp, dùng thìa trộn đều một lượt rồi mới trộn tiếp với chỗ lạc giã rối kia.

7. Lấy thức chấm ra bát/đĩa sâu lòng, bày cạnh đĩa thịt vịt luộc với rau gia vị tươi ăn kèm lý tưởng là mùi tàu, hành xanh chẻ và đặc biệt là lá húng quế. Còn nữa nếu vui vẻ gặp được mớ thơm Láng cùng mớ mùi ta ngon, cho thêm vào đĩa rau thì lại càng xôm trò.

(5)

Một bát chấm chay chuẩn phải tươi sắc có xanh của mùi tàu, có đỏ của ớt, có vàng của lạc và đôi khi là cả của khế nữa. Vị phải vừa hài hoà vừa đậm đà các tầng bậc từ chua của khế qua bùi của lạc đến cay của ớt, rồi hăng của tỏi và thơm mát đặc trưng của mùi tàu. 

Ngoài phần cái là thịt quả khế cùng mùi tàu, tỏi, ớt cũng như lạc gọi là giã, giã nhuyễn đi nữa thì vẫn là kết cấu nhộn nhạo nơi đầu lưỡi, bát chấm dứt khoát phải có phong phú lượng nước sauce sánh mịn sắc vàng tươi tắn. 

Thịt vịt chấm sauce đó, đặt vô bát bên cạnh mấy cọng bún tươi với chút phần cái, thêm đoạn mùi tàu, thêm cọng hành chẻ, thêm cái lá húng rồi lùa miếng lớn vô miệng. Đừng quan tâm đến tính nhã hay giữ ý giữ tứ gì ở đây. Cái sự ăn cứ phải là vui vẻ, ồn ào, phóng khoáng. Nhất là đến đoạn đĩa thịt cánh, thịt đùi chặt chứ không phải là lườn lọc xương thái miếng, có khi còn là dùng bọn "năm quân" [tay] để mà thưởng thức món ý chứ. 

Và khi bữa đã sắp sang hồi kết thúc, còn sêu bún nhỏ với mấy cọng rau gia vị cùng chút thức chấm, a-lô-xô ta có món trộn ngon đã đời chẳng kém gì miếng xơi đầu bữa à :-)

(6)

Tôi không khéo đường miêu tả. 

Đại ý muốn nói thêm chút ở đây là có một số món chấm, thường là dạng nước [lỏng/loảng/loãng], có thể có đặc điểm là từ các thành phần gia vị rất nổi bật nếu đứng riêng nhưng khi ở chung một chỗ thì bạn nào bạn nấy đều đột nhiên trở nên khiêm cung, kết quả là nước chấm/nước trộn đó có vị hài hoà mềm mại.

Trong khi đó, riêng với món chấm chay cho thịt vịt luộc này, cái gọi là tổng hợp vị - kết quả cuối cùng lại chẳng có chi là khẽ khàng kín đáo, chưa phải là gõ trống khua chiêng làm kinh động các nụ vị giác nhưng xem ra là khí thế tạo hiệu ứng vị giác và khứu giác cũng sôi nổi ra trò. Đại loại là thế :-)))

(7)

Thời gian này phần vì dư dả các khoảng trống trong ngày giãn cách phần nữa hẳn là do quá trình già-đi nên tôi hay lơ mơ nghĩ về các chuyện ngày xửa ngày xưa. 

Vào cái thời nghèo khó mang tên bao cấp, một bữa vịt luộc trong nhà là một sự kiện to. Tôi không nhớ đến li lai các chi tiết, nhưng cho tới giờ trong đầu vẫn có thế tua một đoạn phim chậm hình ảnh Mẹ chặt thịt vịt luộc rồi bày ra đĩa, miệng liên hồi chỉ đạo Bố giữ vai giã các nguyên liệu cho món trộn. Rồi hai cụ già, lúc đó thực chưa quá già, sẽ người này nhắc người kia nếm thử, nêu ra ý kiến anh anh em em rồi điều vị này chỉnh vị kia trong khi bọn trẻ con chỉ đóng vai khán giả thôi đã ứa đầy nước miếng rồi.

Tôi nghĩ, chờ qua được cái đận khó khăn này, khi có thể về Bắc Ninh thăm hai cụ già, tôi nhất định sẽ hỏi Bố kỹ hơn về Cụ họ Hàn để xem có ra được đầu mối nào không về lai lịch xa của món chấm chay này.

(8)

À, xíu quên!

Thức chấm này hạp với cả thịt vịt và thịt ngan luộc nhá. 

con vịt lai to đùng, non nửa con được đầy một đĩa

giãn cách rau cỏ thiếu đủ đường nhưng không sao,
ôm chậu húng còi vô nhà, ngồi xổm trước nó
đánh tiếng với cái cây rồi ra sức vặt lá cùng ngọn

lì rì cái "tết" chẳng giống ai - không một bắt đầu, chẳng hồi kết thúc

"bữa Tất niên" có một không hai

(1)

Giữa sáng nay con gái gọi điện hỏi thăm tình hình chuẩn bị cúng Giao thừa của hai cụ già ở Bắc Ninh. Mẹ nhận máy bảo Bố đang ngủ để đến giờ thì dậy làm nhiệm vụ. Rồi bà cụ già kết luận, thế là xong Tết rồi. 

Câu đó của Mẹ, tôi vừa thấy có chút buồn lại có nhiều phần hài hước. 

Dù thế nào thì đúng là mấy năm qua, tôi có nhiều thấm thía cái ý tứ, tết nhất háo hức lòng con trẻ, cồng kềnh trách nhiệm người trưởng thành. 

(2)

Vì năm nay có chút hoàn cảnh đặc biệt, TL không thể ung dung ăn Tết và hưởng sự chiều chuộng của hai cụ già ở nhà Bắc Ninh.

Tôi gọi điện chốc lát hỏi tình hình nhà Hà Nội, hoá ra con bé em đang rề rà ngồi coi Netflix. Có chút tưng tửng và bất cần. Lại một cảm giác Tết khác.

Câu cuối của cuộc trò chuyện ngắn là con chị dặn con em nhớ cái việc rắc muối và gạo ngoài sân vườn nhà Hà Nội.

(3)

Tôi chán đời kéo dài nên bỏ qua mấy tin nhắn của H, bạn nhỏ cfitaire. 

Đến hôm nay mới ề à đôi ba câu với ông em.

Hai con nhóc thi thoảng thò mặt ra vẫy vẫy tay chào hỏi, đứa nào đứa nấy tóc dài buông xoã nhìn rất ngộ.

Tính chất công việc của H có chút đặc biệt, trúng phải covid thì thành nằm yên bất động. Hai chị em rủ rỉ động viên nhau, sau mùa dịch này, bà con sẽ tưng bừng tiêu pha mua sắm đi lại, lúc ấy công việc rồi sẽ tốt. 

Tôi nghĩ lẩn thẩn từ hôm kia tới giờ, đúng là giờ này cứ an lành và giữ sao cho được lạc quan thực là điều trọng yếu.

(4)

Email của TA như mọi khi cho tôi nhiều động viên. 

Trong hoàn cảnh bình thường, phần lớn chúng ta đều dễ dàng chia sẻ những chuyện vui hay lặt vặt nhàm nhàm kiểu vô thưởng vô phạt ở đời, trong đời. Còn thầm kín những trải nghiệm riêng tư thì không phải.

Đã từ lâu tôi ý thức việc tiết giảm cái thói coi mình là trung tâm, sống giản dị và khẽ khàng hơn. Giờ coi như thêm một đà hích để tôi đi tiếp con đường này.

(5)

Ở đây, chúng tôi không đi chợ mua đồ tươi được nên cuối cùng tôi phủi bỏ sạch sẽ dự định nấu một bữa cơm nhỏ hóng Tết.

Bữa trưa nay, tôi làm mau món ba rọi đã bị lọc bì mua ở butcher shop, ướp một giờ rồi sau đó đạp tuyết ngoài hiên đứng nướng vỉ kẹp.

Nhà hết sạch bún khô. Rau cũng chẳng còn nhiều.

Thế là có bữa trưa - hóng cơm Tất niên rất quái gở: một đĩa chả miếng không bì; mấy cọng cần tây - cà rốt - hành tây chạy mau qua hàng nước đá với chút dấm gạo lứt rồi xóc thật ráo; một phần nước chấm làm cực mau và cực đơn giản với tỏi tươi ba tép, nhúm nhỏ tiêu xay, bột ớt và đường nâu, tuốt tuột được giã trong cối rồi sau đó trộn với dấm gạo lứt ngâm tỏi nhà làm, nước mắm cốt cùng kha khá nước lọc.

Xem ra, ở đây đối với tôi và bạn đời, Tết thậm chí còn chưa bắt đầu mà đã kết thúc, khác với Tết của Mẹ ít nhiều cả tuần qua lục tục chuẩn bị từ gói luộc bánh chưng qua làm món ninh này, món hầm nọ đậm đà hương vị năm mới!

(6)

Còn đây một mô tả về tết Paris của TA. 

Đọc xong muốn cười, rồi lại có chút ghen tị, oách cô nàng có Tết tươm quá :-)))

Nhà em đã có một cái bánh chưng và một quả bưởi. 

Mọi khi em cũng ra gì lắm, ít nhất là có mâm ngũ quả và bình hoa cúc rất rộng lượng. Nhưng năm nay thì suýt không có cả hoa. 

Chả là hôm nọ đi ngang chợ tàu (tết nhất bao giờ cũng kiếm được ở đây bó hoa cúc đại đoá vô cùng đẹp) nhưng đông quá không đủ can đảm vào. Nữa, nghĩ bụng là ngày thứ 4 sẽ có hoa cúc vàng ở chợ trời để mua. Nào ngờ thứ tư nhiệt độ tuột, tuyết đổ tứ bề. 

Hôm nay quyết tâm lắm chạy ra hàng hoa tây, mua được một bó hoa mimosa vàng rực rỡ các bác ạ.

smoked lamb shank with julia child's mustard sauce - bắp cừu xông khói

smoked lamb shank with mustard sauce
nhà cháu "quê mùa" cứ phải chín kỹ: hun rồi áp chảo

(1)

Bắp cừu nguyên xương không qua tẩm ướt chi hết được cho vô lò nướng ở mức nhiệt cực thấp và đượm khói hun từ ống xông di động  Trojan Grill Smoker Tube chứa các viên gỗ nén đặc biệt. 

Cách hun này tôi đã thấy nhiều lần khi coi mấy chương trình truyền hình thực tế về nấu và ăn. 

Nhưng trong bếp nhà của bạn đánh chén, chỉ mới gần đây ông chủ nhà vốn thuỷ chung dùng lò đốt than củi quen thuộc với gỗ miếng - Green Egg hay Weber khám phá ra cách xông khói mới rất lợi hại và có chút phần lười biếng này!

(2)

Thịt cừu trong lò nướng hấp khói có thể để tới chín [hồng] như ý và cứ thế mà đánh chén.

Ngoài ra, muốn thịt vừa thơm hương khói và có vị bếp nướng lại vừa mềm mọng thì có thể dỡ thịt ra khỏi lò nướng-hun sớm hơn chút và chuyển vô nồi nấu chậm.

Và cuối cùng, với riêng tôi vốn sợ các miếng thịt đỏ tái chín hay thậm chí là chín tới vẫn tươi sắc đỏ đỏ hồng hồng thì các lát thịt được cắt ra thay vì bày lên đĩa, tôi trịnh trọng áp chảo chúng một lượt đến hồi well done, bất chấp cái nhìn có chút "phẫn nộ" cùng "coi thường" của ông lão ngồi chung bàn ăn.

(3)

Trong bếp nhà Hà Nội tôi không ít lần làm món mustard sauce, nhưng lần nào cũng như lần nào đều là qua loa đại khái, nếu không nói là ẩu tả.

Giờ ở đây tôi chú tâm hơn, từ từ theo dõi quá trình chuẩn bị món sauce trứ danh của Julia Child này thì thấy nhiều điều thật thú vị. Từ việc mấy món gia vị khô - rosemary, oregano, thyme - được dùng theo tỷ lệ là bao nhiêu, giã/nghiền trong cối hay thô lỗ cho vô máy xay chạy roẹt một phát; đến việc điều chỉnh từng li lai các bạn mù-tạt, cốt chanh và nước tương.

Tôi vẫn luôn tin rằng tuỳ bếp nhà có gì, tuỳ tính và tâm trạng người ra sao, rồi nữa là sở thích của mỗi cái miệng ăn, mà phần sauce thành phẩm mỗi lần làm có chút xê dịch nhỏ so với lần làm trước và sau đó. Quan trọng là sau hồi chuẩn bị, bạn thấy nụ cười hài lòng trên mặt kẻ đứng bếp, thế là đủ!

Điểm cuối về mustard sauce tôi muốn ghi lại là trữ và bảo quản. Trước nay tôi làm sauce ăn liền cho đúng một bữa. Giờ học được từ bạn đánh chén làm một lượng kha khá cho vô keo nhỏ và trữ trong tủ đông. Bữa nào làm món xông khói này thì nhớ chủ động lấy sauce ra từ trước để bạn ý từ từ trở về trạng thái bình thường. Vội vàng thì có thể chạy mau mấy giây qua nhà bác lò vi sóng.

(4)

Các phần cắt thịt cừu khác, không xương và mềm, khi làm món xông khói và dùng với mustard sauce có rất nhiều lựa chọn cho thức ăn kèm: cơm nấu trộn quả mọng khô, khoai tây bỏ lò, đậu đỗ Pháp hấp rồi chạy lướt qua nước tiết ra từ món xông khói, hay thậm chí lười biếng vài lát bánh mỳ.

Nhưng riêng với thịt bắp cừu nhỉnh chắc hơn thì hợp và hài hoà hơn cả, tôi nghĩ cứ giản dị đậu đỗ Pháp hấp chín xanh mướt bày lên đĩa cạnh sắc hồng hay nâu của thịt và vàng ngả nâu của sauce. 

(5)

Vì cơ địa tôi phải kiêng kị nhiều, từ không ít đầu món hải sản tới các bạn thịt đỏ. Món thịt cừu này tính ra vài tháng rón rén một hai lát xem chừng cũng chẳng sao.

Mà điều làm tôi thích thú hơn cả hoá ra không phải là thịt thà. 

Chẳng có gì tuyệt hơn khi cho vô miệng thanh đậu đỗ ngọt lừ điểm chút chua dịu và thoảng hăng cay đặc trưng mù-tạt xứ Dijon với cái vị khói ôm ấm và dính chấp chút nước thịt bày cạnh tiết ra.

* Công thức tham khảo cho mustard sauce của Julia Child xem ở đây. 

Nhắc nhanh thành phần: rosemary, thyme, oregano (đều là gia vị khô nhá!); nước tương (lạt là tốt nhất), Dijon mustard (dứt khoát phải là bạn này chứ đừng bậy bà xài mấy tuýp mù tạt công nghiệp), extra-virgin olive oil (không trinh nguyên thì nhà cháu dùng loại thường cũng được), muối (kosher salt là lý tưởng nhất), cốt chanh (lemon là chuẩn nhất), tỏi (tránh dùng bạn tỏi quê truyền thống củ tháu nhỏ với lớp áo sắc tía vì bạn này có nhiều phần hăng, có nguy cơ làm biến vị tổng thể món sauce)

smoked lamb shank - sau hun là nấu chậm / slow cook

đây ống xông Trojan tuyệt đỉnh công phu

thưởng thức vị khói

sauce bơ lạc cay gặp nước tương - một thức chấm cho nem lụi

Khác nước chấm từ mắm cốt pha, chua ngọt dìu dịu và loãng, sauce chấm từ bơ lạ cay bếp Thái và nước tương sánh và đậm vị. 

Thi thoảng thay đổi món chấm cho nem lụi nướng xem ra cũng là một điều thú vị!

- bơ lạc cay bếp Thái
- nước tương
- đường nâu
- cốt chanh (xanh hay vàng đều được)
- tỏi bằm thật nhuyễn (optional)
- mirin (optional)
- nước lọc (optional)
- vụn lạc rang (ở đâu đó giữa giã nhuyễn và giã rối - optional)

* Nếu dùng bơ lạc thường thì có thể thêm tỏi, ớt bột và tiêu xay!

pha nước chấm - bằm, xay, giã

Từ lúc biết giúp Mẹ pha nước chấm trong bếp, tôi luôn xử lý ớt và tỏi theo một cách duy nhất: tép tỏi lột vỏ lớp vỏ lá cứng bên ngoài cũng như màng áo mỏng bên trong, loại bỏ lõi mầm xanh nếu có; ớt khía dọc thân quả để loại hạt; rồi hai bạn đó được thái nhỏ và bằm vụn. Đôi khi tép tỏi được đập dập trước khi bằm. Đơn giản là vậy.

Còn từ năm trước vắt qua năm nay, trong bếp nhà biển, tôi lọ mọ để ý làm mấy món bếp Thái thì dần dần rút tỉa cho mình một kinh nghiệm thú vị liên quan việc pha nước chấm: giã, giã và giã 👍. 

Trong cối, tỏi tép cùng trái ớt cắt đôi quả nguyên hạt được giã và xát nhuyễn, mùi vị quyện chặt vào nhau, thơm và cay. Lại thêm chút đường nâu, đôi khi là cả tiêu hạt, tiếp tục giã và xát nhuyễn. Rồi hỗn hợp đó được cho ra tô pha thành nước chấm, úp-chà, cay cay, hăng hăng, thơm thơm, ngon!

Cối xay đôi khi tôi cũng dụng tới để xử lý các bạn tỏi và ớt, nhưng nước chấm pha ra gọi là "chấm" lại thực là để "trộn". Thêm nữa là dùng đến cối xay phải rửa lích kích, nên nếu không phải là cho những món nước chấm/trộn nhiều gia vị và lượng lớn thì tôi hài lòng với tay dao tay thớt hay cặp đôi cối-chày. 

Chuyện pha nước chấm muốn cho là đơn giản thì là đơn giản, mà có ý tứ thì là có ý tứ. Sở dĩ tôi nói vậy vì cái mồm miệng và bao tử của tôi là của một bà Việt đặc sệt, tinh thần yêu mắm dạt dào như yêu Nước, lại bỏ qua các chuẩn thanh nhã gia vị thường là thích cứ phải đậm đà, cay ra cay hăng ra hăng. Thế nên tỏi ớt vô cối giã nhuyễn thật dậy vị, mắm cốt đậm đà mới coi là nước chấm chuẩn.

Nhưng nếu quan tâm đến một số đối tượng bên bàn ăn, úi chà, tôi cần niệm chú hai từ nhạt và nhã. Chẳng có bài xích hay ghét bỏ gì ở đây. Giống như tôi không chịu nổi vị nồng đậm của vài món Mễ, nước chấm tôi pha cứ thoang thoảng thì chẳng sao nhưng cay quá, đậm quá thì có thể một người chưa quen bếp Việt sẽ được phen hoảng hồn. 

Năm ngoái tôi đã giật mình đánh thót trước phản ứng của hai bà già Mỹ lần đầu nếm một món Việt, lần đầu biết tới thứ có tên fish-sauce. Lão Tiên sinh quen mồm quen miệng cười ngất mấy ngày liền về chuyện đó, và ngay cả khi cố gắng an ủi tôi không sao đâu, không sao đâu thì ông già cũng không bỏ lỡ cơ hội xỏ xiên chọc tôi, đôi khi cần Mỹ-hoá các món ăn quen thuộc của mình.

Tôi kể cho TL phát hiện về lợi hại của giã tỏi và ớt thay vì băm, bằm, nó cười bảo bà con Miền Nam hay làm vậy mà. Mà tôi nghĩ nghĩ một chút thì nhớ ở mấy quán bún miến vỉa hè nhờn nhờn mỡ và khách hồn nhiên húp canh cạnh mép cống mà tôi thi thoảng tham gia náo nhiệt, quán mỗi bữa đón hàng trăm lượt khách vào ăn, món chấm họ mang ra chẳng phải là xay là giã thì là gì. Chứ có ai lọ mọ băm bằm đâu, hỉ.

cilantro mint chutney - một món chấm bếp ấn

Hiểu biết của tôi về bếp Ấn gần như là zero. Yêu thích của tôi với bếp Ấn là kiểu ba phải, gặp dịp thì chén, nhưng tự dưng lên cơn thèm thì không. 

Món vừa ngon vừa ấn tượng nhất với tôi là cơm vị chanh tươi sắc saffron của bà bác gốc gác Pondichéry làm việc trong thư viện EFEO Paris, nơi tôi có hai tháng thực tập làm cật lực mà "chơi" cũng cật lực với những người vô cùng dễ chịu và đáng mến.

Sau này ở Hà Nội, thi thoảng theo chân bạn đánh chén, tôi biết Foodshop 45. Sau lần một lần hai dại dột gọi mấy món nhiều sản phẩm sữa và cà-ri, vô cùng đậm nồng nếu so với bạn cùng tên trong bếp Thái, để sau đó bụng dạ nhốn nháo phàn nàn, tôi khôn ra, thuỷ chung quanh đi quẩn lại vài món quen theo trường phái khô.

Bánh nếu không phải là naan thuần thì tung hứng tandoori roti giòn giòn , thêm nữa bánh có nhân là samosa. Gà quanh đi quẩn lại giữa chicken tikka kebab và chicken tandoori chơi nguyên nửa thủ trưởng. Chấm hết. Chẳng có gì dễ và buồn tẻ hơn việc gọi món ở quán Ấn!

Ấy thế mà hay nhá. Không tính những màn trò chuyện không đầu không cuối giữa một ông già và một bà già bên bàn ăn, ở quán Ấn tôi luôn có một vui thích không cạn với cái khay ba món chấm cho bánh: một vị me, một vị mùi và một là rau củ muối chua chua mằn mặn mà tên chi tôi không rõ. Mười lần ngồi quán là cả mười lần khách xin lượt hai cho tổ hợp món chấm này.

Hôm rồi ở nhà một mình thì tôi bày đặt lôi bột ra trộn, ủ, cán và làm đủ trò. Đến viên bột cuối cùng, con giời cán cật lực và áp chảo nướng. Món bánh làm ra chẳng khác chi với tandoori roti trong trí nhớ của tôi là mấy. 

Ơ mà có bánh rồi thì cần thức chấm. Thế là vụng trộm nhòm ngó nhà bác gúc-gù. Thế là lần đầu tiên tôi mới biết tên gọi cilantro chutney chỉ món chấm vị rau mùi tươi thoang thoảng vị chua luôn có trên bàn ăn ở Foodshop 45.

Nhà không có sữa chua, ớt đặc biệt bếp Ấn không nốt. Tôi lần mò ngó nghiêng mỗi chỗ một chút, cuối cùng dừng lại ở hướng dẫn làm món chấm vị rau mùi-bạc hà phiên bản vegan với dầu olive thay thế sữa chua và điểm chút vụn ớt tươi vườn nhà - Cilantro Mint Chutney tại trang Feasting at Home.

Bánh không thực hoàn hảo vì giòn thì giòn đấy nhưng khẽ chạm thì tung toé tả tơi. Thức chấm quá đà cốt chanh đạt điểm trung bình, dưới trung bình. Nhưng tôi vẫn vui. Vì biết tên món. Và bắt đầu hình dung ra cách làm món.

Chuyện trong bếp của tôi có lẽ cũng giống như chính dòng chuyển động chậm chạp của tâm trí tôi. Có rất nhiều điều ngày hôm qua tôi không để ý, cho là vớ vẩn, cho là bất khả thì giờ sống động trước mắt tôi, có giá trị, tròn méo ra sao thì vẫn là có thể ra tay mà cho ra một kết quả. 

cilantro mint chutney quá đà cốt chanh :-)))

* Note bổ sung 12/2020 - công thức cilantro chutney từ NYT Sunday Oct. 11, 2020

- 1 large bunch fresh cilantro, leaves and tender stems roughly chopped (about 4 cups)

- 1 small Indian green chile or serrano chile, stem removed and roughly chopped

- 2 tablespoons fresh lime juice (from about 1 lime), plus more as needed

- 1/4 teaspoon granulated sugar

- 3/4 teaspoon kosher salt, plus more as needed

In a blender, combine the cilantro, green chile, lime juice, sugar and salt and blend until smooth. If the mixture is too thick to blend, add up to 3 tablespoons water, a tablespoon at a time, to get it going. Taste and adjust the salt and lime juice, if needed. 

món cà chua lạnh nương theo công thức bếp mễ - pico de gallo / salsa fresca

Tôi không bao giờ có thể quên bữa trưa bên sông Rio Grande trong chuyến đi thuyền trọn ngày năm 2006. Bữa đó trong các món ăn trưa do chính người nhà của các tay chèo thuyền chuẩn bị có món sauce cà chua tươi mát và cay nồng hậu vô cùng ấn tượng. Tôi hỏi bác chèo thuyền - người mang món này do vợ làm từ nhà tới - trong đó có gì, thế là nghe một lèo rối hết cả tai các thành phần. Đó là lần đầu tiên tôi nghe tên hai bạn ớt jalapeno và habanero.

Năm nay Tiên sinh vui tính trồng cà chua. Quả lúc ra thì ra tới tấp. TA gợi ý làm súp lạnh và tương cà trữ ăn dần. Súp lạnh thì tôi sẽ ngâm cứu nghiêm túc. Còn tương cà thì chắc mau bỏ qua vì bạn đánh chén không thích cà chua nấu chín, lại thêm nói chuyện với Mẹ nghe cụ già than phiền chuyện bảo quản món loằng ngoằng thì tôi chưa làm đã nản, thế nên dẹp.

Trong khi món súp lạnh vẫn đang ở trạng thái lên kế hoạch thì cà chua tiếp tục chín, tiếp tục rụng đỏ toe toét cả một mảng vườn. Tôi sốt ruột nhìn cảnh đó chán thì quay sang nghĩ vẩn vơ và chợt nhớ ra món cà chua trộn cay cay thơm thơm mát lạnh bên dòng Rio Grande năm nào.

Món làm chơi chơi không cần ớt jalapeno và có chút ỷ lại hai bạn ớt bột cayenne cùng tabasco sauce nhá!

- Cà chua lột vỏ, bỏ hạt, thái hạt lựu
- Hành tím thái nhỏ đều tay, ai ăn được hăng thì thái hạt lựu cũng được

- Rau mùi ba phần lá bảy phần cọng cùng hành lá xanh và lá bạc hà rừng xắt nhỏ

- Tỏi bằm nhuyễn

- Dấm - lần này tôi định dùng dấm vang trắng nhưng mở tủ chạn lười thò tay túm cái chai thì vơ đại bạn dấm đen balsamic, cũng coi là hoà hợp ngoại cái tội là màu tối sì 

- Dầu olive - đây là bí mật bác chèo thuyền tiết lộ cho tôi, theo lời bác ý món gốc của người Mễ không có bạn này

- Bột muối tỏi

- Ớt bột cayenne (optional) - tôi dùng để dậy cay thay cho bạn japaleno vắng bóng 

- Tiêu xay (optional)

- Và đương nhiên có sauce tabasco đỏ

Cà chua, hành tím và hỗn hợp rau xanh xắt nhuyễn bày vào đĩa sâu lòng, phần nào ra phần nấy. Rưới dầu olive lên chỗ cà chua. Rưới dấm lên chỗ hành tím. Để sang bên chừng 5 phút cho dầu và dấm ngấm vào rau.

Sau đó bổ túc bột muối tỏi cùng ớt bột cayenne, ai thích tiêu thì thêm tý xíu gọi là, rồi nhẹ tay trộn đều. Sauce tabasco có thể bổ túc đồng thời, còn nếu không tuỳ tính người thích vị đậm nhiều ít mà để lọ nhỏ bên cạnh, lúc ai nấy lấy phần của mình thì thêm vào sau.

Món trộn để khoảng 15 phút hoặc hơn trước khi ăn đảm bảo ngấm và dậy hương gia vị. Thích nữa là để tủ mát thì sẽ có món rau lạnh. 

Món chua chua, cay cay, thơm thơm, và đặc biệt là tươi mát vị hè, rất thú vị. Không bánh mỳ lát mỏng, không bánh quy giòn, càng không mấy bạn chips chuẩn bếp Mễ, cà chua cứ thế ăn tươi, ăn không chơi chơi vậy cũng có thể coi là ổn.

nguyên liệu cho món pico de gallo / salsa fresca phiên bản "nhà"

cà chua lạnh pico de gallo / salsa fresco nhà làm - toe toét nhưng ngon

món cuốn sườn bò non nướng chảo gang với sauce chấm sa tế chay nhà làm

Đã thành lệ, Tiên sinh trên đường từ nhà rừng về dừng lại ở Whole Foods để mua thực phẩm. Lần này tôi nhớ nhớ quên quên không dặn ông nhưng trong mấy túi đồ đi chợ vẫn có túi diếp romaine cùng hai trái dưa leo giống Anh. Nhà còn răm và tía tô nên từ tối qua tôi tính toán hạ từ tủ đông hai dẻ sườn bò non cho món bò nướng cuốn rau bữa trưa nay. Trong lúc làm món, con giời cao hứng tự bảo tại sao không thử thức chấm mới cho món gỏi lần này. Kết quả mỹ mãn ngoài dự kiến, thịt sườn nướng chảo gang gặp phong phú rau củ thích thú là một chuyện, món chấm phù hợp là một chuyện, lại thêm nữa là tôi còn tuyệt đối hài lòng về gói bánh tráng Việt Nam mà bạn đánh chén tự tiện mua ở Whole Foods chiều qua.

sườn bò non nướng chảo gang làm món cuốn

* Dẻ sườn bò non lóc xương cho món canh chua vị bún bò Huế, còn thịt thái miếng mỏng vừa, cỡ chừng nửa cm, sau đó dùng cái dần thịt để dần cho mềm rồi ướp với hỗn hợp tỏi và gừng đập dập rồi bằm nhuyễn, muối, tiêu xay, xíu mắm, nước tương và dầu mè. Vị đậm chính là nhờ muối và nước tương, mắm chỉ coi là qua quít lấy hương vị đậm mà thôi. Tôi ướp sườn từ sáng sớm, đến trưa đứng bếp tính ra thời gian ướp chừng 5 tiếng đồng hồ.

Chảo gang chuyên đồ nướng bắc lên bếp để nhiệt thật lớn cho nóng rồi láng chút xiu dầu ăn và chỉnh lửa về cỡ trung bình hoặc lớn trên trung bình. Rải các miếng thịt lên nướng sơ một mặt rồi lật sang mặt kia kỹ hơn. Sau đó lật lại mặt ban đầu và để lửa to nhất trong chừng nửa phút và tắt bếp. Thịt chín thơm, hơi sém chút, đậm đà và thơm gia vị.

Nhớ chỉ nướng thịt khi mọi thứ trên bàn ăn đã sẵn sàng. Dăm bảy phút xử lý xong cái chảo nướng, kê bày cẩn thận rồi mang nguyên chảo ra bàn là có thể dùng món.

* Rau ghém cho món cuốn lần lượt có

- dưa leo xắt khúc, bỏ ruột rồi thái lát dài

- hành tím mấy lát mỏng 

- hành tươi cả phần thân củ trắng và lá xanh xắt khúc rồi chẻ dọc

- mùi ta

- mùi tàu xắt đoạn, cầu kỳ lá to thì chẻ dọc sống thân thành hai hay thậm chí là ba phần

- rau răm

- tía tô

- và cái này đặc biệt nhé: diếp romaine vốn tôi ban đầu chẳng mấy chuộng nhưng lâu lâu thì quen với cái vị ngọt dịu, man mát và đặc biệt giòn của bạn ý 

*Lá bánh đa nem / bánh tráng cỡ nhỏ (xem hình phía dưới)

* Thức chấm có hai lựa chọn, nước tương không wasabi - đi tìm thì hoá ra hết từ đời nảo đời nao - nên chỉ làm bạn với nước cốt chanh xanh; và sauce mới thử nghiệm lần này là mắm Red Boat non thìa súp với một thìa súp sa tế chay nhà làm.

Bánh đa ngâm trong đĩa nước chừng nửa phút, sau gạt nước rồi rải lên đĩa, a-lô-xô cuốn. Chấm nem cuốn với nước tương hay sauce sa tế tuỳ ý. Món có chút béo ngậy đậm đà gia vị ướp và nướng của thịt sườn bò song vị chủ đạo là thanh và mát. Rất thích!

Ở nhà Hà Nội nếu tôi nhớ không lầm thì chúng tôi chưa bao giờ có tiết mục rau ghém cuốn bò với cặp đôi tía tô cùng rau răm. Nhưng ở đây kinh giới không có, thơm Láng càng không, mà ngay cả húng lỉu hay bạc hà xoăn càng không nốt. Chuyển sang tiết mục cải xanh cay cay, một kết hợp tuyệt vời với lá tía tô cho món bò nướng, tôi cũng không có nốt. Lần này hảo hảo hai bạn tía tô và rau răm cộng với với mấy món rau ghém còn lại cho một kết hợp hài hoà, hoàn hảo. Tôi rất hài lòng.

Tôi luôn bất mãn với bánh đa nem mua ở đây. Nhưng sau vụ phát hiện bánh tráng xứ mình bán ở Whole Foods thì tôi có thể yên tâm nghĩ tới chuyện bữa nào cao hứng đãi cơm khách hoàn toàn có thể ghi tên món cuốn trong danh sách món nhà làm.

đây bạn bánh tráng Việt Nam mới phát hiện ra ở Whole Foods

thai-style steamed red snapper - cá hồng hấp kiểu thái với sauce chanh ớt tỏi và rau mùi

Đường từ nhà rừng về nhà biển chiều qua, chúng tôi theo lệ dừng xe ở Whole Foods mua thực phẩm. Trong túi đồ hải sản mua lần này có một filet cá hồng được tính toán cho món hấp kiểu Thái.

Siêu thị bữa nay không có sả, tôi phân vân chút rồi tặc lưỡi, cá hấp không sả thì thay bằng gừng. Còn về phần nước sauce với chủ vị là tỏi và rau mùi thì vẫn đảm bảo đúng công thức bếp Thái.

- Cá ướp với nửa thìa súp dầu hào vị nấm, chút bột muối tỏi và tiêu xay để sang bên gần một giờ đồng hồ
- Chảo hấp bày một lớp hành tây thái lát, gừng thái sợi mịn, rồi chêm nước hấp cá chừng 5-7 phút. Kiểm tra lớp thịt cá chín thì tắt lửa, lấy cá ra đĩa sâu lòng chờ rưới nước sauce
- Sauce rưới cá lần này không có nước dùng, tôi đun một phần nước với chút đường và bột cá Nhật, sau đó đúng tuần tự theo hướng dẫn của cặp đôi chủ bếp Cô Pai và Anh Wiens cho món cá hấp kiểu Thái đã thử làm bữa trước mà chêm tỏi bằm, ớt bằm, nước mắm, nước cốt chanh và cọng mùi xắt mịn.

Cá được dỡ ra đĩa, tôi hữu ý gạn bỏ hết phần hành tây cùng gừng thái sợi nhưng vẫn trên đĩa bày món thực vẫn lẫn đôi ba cọng sợi gừng. Miếng cá dính gừng khi ăn vị hoá ra cũng chẳng bị quấy phá chi.

Cứ như vậy, tôi chốt chét thêm một lần nữa cái tinh thần làm món linh hoạt. Nước sauce vị cốt chanh xanh - lime với tỏi và ớt đương nhiên rồi. Nhưng công đoạn cá hấp thì sả hay gừng tham gia náo nhiệt đều tốt cả. Mà nữa là vốn cả lần đầu làm món lẫn lần này, tôi chẳng vẫn thêm thắt nước tương cùng dầu hào vị nấm ướp cá có sao đâu :-)))

vegan chili paste - sa tế chay thoang thoảng cay

vegan chili paste - sa tế chay với ớt chipotle

Lần đầu tôi tự làm sa tế này 🌶️🌶️🌶️

Sa tế chay. Và không mấy cay.

Nguyên liệu có sả + tỏi + hành hương + ớt cả tươi lẫn khô, và đương nhiên không thể thiếu dầu ăn.

Về ớt, ngoài ớt hiểm mấy trái gọi là kiếm cay, còn có ớt bột mua ở tiệm Á cay kha khá và đặc biệt, tôi dùng nhiều ớt bột chipotle nhằm lấy màu.

Cối xay nhỏ lần lượt tôi dùng để xay và để riêng từng món sang bên:

- Sả củ thái lát nhỏ sẵn

- Hành hương thái lát 

- Tỏi bóc tép

- Ớt tươi

Gia vị thêm vào có chút xíu đường và muối.

Xay nguyên liệu ỷ lại vào máy nên tôi làm rất mau lẹ. Sang đến chưng sauce mất chút thời gian nhưng tính về công sức thì chẳng tốn là mấy. Đại khái là cứ tuần tự thả các nguyên liệu vô và canh cái chảo dầu.

- Bắc chảo, chờ thật nóng thì đảo/rang một hai lát gừng cùng một hai cánh đại hồi mấy phút để tẩy chảo - đây là mẹo tôi học từ trang mạng nhện Món ăn chay (địa chỉ ghi ở dưới).

- Sau khi gạt bỏ gừng và hồi, trút vào chảo lượng dầu ăn nhiều ít như ý. Nhiều người cho kha khá dầu, tôi lóng ngóng lần đầu làm nên dầu cho không nhiều lắm, đến lúc ra món thành phẩm keo lại thì dầu gần như quyện đều vào các bạn nguyên liệu thành phần, còn phần dầu sắc đỏ tươi dư ra rất ít. 

- Không cần đợi dầu nóng hay sôi, cho luôn sả bằm xay vào chưng lửa trung bình. Thi thoảng đảo sả để không bị cháy dính đáy chảo và kiên nhẫn chờ đến khi sả săn ngả vàng. Tôi không để ý mấy thời gian, áng chừng gần 15 phút.

- Tiếp đó cho hành và tỏi xay nhuyễn vào chưng tiếp cùng sả. Lại chờ thêm khoảng 10-15 phút. Vẫn như lúc trước, chú ý đảo nguyên liệu để không bị dính và cháy.

- Cuối cùng cho ớt - gồm ớt tươi xay nhuyễn, ớt bột đỏ và ớt bột chipotle, đường và muối. Đợi chảo dầu sôi trở lại thì cho lửa về liu riu, thi thoảng đảo đều tay. Nấu thêm thời gian từ 15-30 phút tuỳ lượng nguyên liệu chưng sa tế, mức nhiệt và cả kích cỡ chảo/nồi chưng là có món thành phẩm.

Công thức khá phổ biến cho món sa tế cả tôm lẫn chay là dùng dầu điều lấy sắc. Cho đến giờ, tôi mù tịt về bạn này. Bếp của Mẹ hay bếp của các con ở nhà Hà Nội, món dầu mỡ lấy màu được dùng luôn là dầu/mỡ gấc do chính bà cụ già làm từ bếp nhà Bắc Ninh. 

Ở đây dầu điều không có, dầu gấc cũng không. Tôi ỷ vào bạn ớt bột chipotle và kết quả ngoài mong đợi: một hũ sa tế cho sắc đỏ tươi vô cùng đẹp mắt.

Món này được làm từ chiều hôm trước. Cho tới giờ tôi vẫn chưa hết hồi hoan hỉ về cái thành tựu bếp núc này của mình. Thậm chí là vẫn đang ngâm nga chưa xong một cái note dài hơn manh chiếu trong đó tôi lảm nhảm về trải nghiệm khám phá thức chấm, thức gia vị này của mình như thế nào :-)))

Trong khi tiếp tục nhớ và ghi lại câu chuyện về món mang tên sa tế, tôi chốt công thức sa tế chay hơi cay cay của mình ở đây cái đã. Và cũng lưu lại mấy đường dẫn các địa chỉ mạng nhện mà tôi đã tham khảo để cuối cùng là ra món sa tế chay nửa đầu giống người này nửa sau giống kẻ khác :-)))

- Một công thức sa tế chay từ blog Món ăn chay.

- Công thức sa tế tôm không cần dầu điều của cô chủ bếp Vành Khuyên mà tôi vô cùng mến mộ và đã học được không ít công thức/cách làm món hay.

- Và đặc biệt nhất là ý tưởng dùng bột ớt khói chipotle tôi liên tưởng từ công thức vegetarian nam prik pao - Thai chili paste của Inquiring Chef, một cô chủ bếp đến từ Kansas City.

nguyên liệu làm món - thêm dầu, đường, muối nữa

kiên nhẫn canh cái nồi sauce

sốt bơ me vị ớt khói chipotle

(1)

Khi bạn có 5 hũ bột ớt chipotle ngoài ý muốn, không tính đến việc trả lại hàng - một thực hành người tiêu dùng xứ này có vẻ rất yêu thích - thì khả năng cao là trong đầu óc của bạn sẽ phát sinh một ám ảnh có chút mùi vị của chứng tâm thần: mình làm gì với nó (?)

tamarind chipotle butter sauce - sốt bơ me vị ớt khói chipotle

Có thể bạn là người vững đầu óc nên sẽ cười phì, thần kinh, chuyện vớ vẩn vậy hà cớ gì bận tâm tốn thời gian. Có thể bạn sẽ hỏi ai đó trong vòng tròn quen biết, rằng thì là mà quý ông bà, quý anh chị có xài món gia vị này không thì tôi gửi cho một hai hũ. Và có thể đơn giản là bạn tống mấy cái lọ vào một góc của tủ đồ khô, rồi quên béng sự tồn tại của chúng từ lúc nào chẳng hay.

Tôi không kết giao thân cận với ai ở đây. Lại đang trúng thời bệnh dịch thì khả năng à ơi dăm câu một điều hỏi mấy chị em người Hoa người Thái người Tạng người Hàn có chút hữu hảo quen biết để nói tới món ớt này là con số không. Mà tôi lại vừa có tính ki-bo tiếc của lẫn dư máu psy nên sẽ không có cái màn giấu các hũ ớt vào xó tủ. Kết quả cuối cùng đương nhiên sẽ là có đứa ngây ngốc ở trong bếp, lẩm bà lẩm bẩm, mình làm thử món gì đó với bạn ớt này mới được, nhể (!)

(2)

Bữa tối thứ Sáu có chủ đề tôm hùm, món yêu thích của bạn đánh chén.

Tôi có vấn đề cơ địa, vốn đã tránh xa thuỷ hải sản, ở đây hồi hồi quen ăn cá và tôm, nhưng với mấy con tôm kềnh càng này thì có chút xa cách. Đặt đĩa trước mặt thì tôi ăn. Thêm nữa là tôi cũng chẳng nên đỏng đảnh tui đây tui làm món của tui để mà gây rạn nứt tình cảm xung quanh bàn ăn nên thi thoảng cũng giả dối chút nhe răng hỉ hả ra cái vẻ em đây em thích tôm hùm :-)

Trong một hoàn cảnh như vậy, con giời ắt sẽ bày trò nghịch ngợm để cho cái đĩa có cái con màu đỏ to tổ chảng cạnh bắp ngô ngọt trở nên hấp dẫn hơn. Và thế là món trang điểm, món tháp tùng cho nhân vật chính của bữa tối lần này cứ thế mà được làm ra: một bát sauce bơ me thoáng vị khói của ớt chipotle, có ngậy nhẹ của bơ tan chảy, có dịu chua của me, có thơm của gừng hành tỏi, lại không thiếu đậm đà sâu của nước mắm, mặn cay của bột muối tỏi và phơn phớt ngọt của đường cùng thơm đặc trưng của mấy cọng mùi xắt nhỏ.

(3)

Công thức là thế này, chấm thịt tôm hạp, mà tôi trộm nghĩ hạp hơn sẽ là với mấy món thịt heo nướng, chiên, rán, xào chi chi.

Gia vị bằm để phi với bơ - một lát nhỏ cỡ chừng một thìa súp đun nóng chảy - có gừng, hành tươi phần củ trắng và tỏi bằm thật nhuyễn.

Hỗn hợp gia vị pha để đun thành sauce có:
- nửa thìa cafe tamarind paste (ai thích chua có thể tăng thêm xíu xíu)
- 7 thìa súp nước
- một thìa cafe đường
- nửa thìa súp mắm
- nửa thìa súp bột muối tỏi (có thể thêm bớt tuỳ độ mặn của nước mắm)
- non thìa súp tinh bột bắp (thực lần này tôi thấy hơi đặc, bữa sau sẽ dùng ít hơn nữa)
- một góc tư thìa cafe tiêu xay
- một thìa bột ớt chipotle (phóng tay vô tư, không sợ bạn ý cay đâu)

Về cách pha, để tiện nêm nếm gia giảm thì tinh bột bắp cho sau cùng. Đại khái là hoà tan tamarind paste vào nước trước rồi sau đó lần lượt chêm đường, mắm, bột muối tỏi và mấy bạn tiêu ớt, nếm kiểm tra một lượt thấy ổn thì kết thúc việc pha trộn với tinh bột bắp.

tamarind chipotle butter sauce - người ta thơm thoảng tôi chấm ngập

Bắc chảo làm tan chảy bơ, xào thơm dậy mùi hỗn hợp gừng, hành và tỏi. Cho phần nước pha làm sauce vào chưng mau tay đến khi sôi sền sệt là có thể tắt bếp, trút ra đĩa/bát sâu lòng chờ nguội xíu thì rắc trộn mùi thái nhỏ.

Bài học to tôi rút ra trong lần thử nghiệm món sauce này là dùng tamarind paste dứt khoát phải có chừng có mực. Nhớ lần đầu nhận được keo me này từ siêu thị của anh chị em sống xanh sống sạch, tôi hảo hảo xúc động và trong dòng chảy của cơn hưng phấn không có điểm dừng thì lỡ tay chơi cả thìa bự cho món canh chua cá. Kết quả là vị me chua gắt, nước dùng nâu đến nhức mắt. Vô cớ ghét bỏ cái lọ gia vị me này một thời gian dài, sau lần lần quay lại rón rén dùng theo cữ đàng hoàng, tôi mới hiểu ra, lỗi là do mình chứ đâu phải cái bạn tamarind paste kia :-)))

ponzu sauce - trong chai và tự làm

(1)

Tôi biết đến ponzu sauce lần đầu là trong món đậu phụ non/mềm ăn lạnh với bạn nước sauce này. Sau đó, trong bếp nhà Hà Nội, hay làm hơn cả không phải là món đậu phụ mà là mỳ soba trộn tùm lum. Và thường thì với hoàn cảnh có chăng hay chớ, mỗi lần tự làm ponzu sauce là một lần công thức lại thêm chút méo tròn do hoàn cảnh.

Về cơ bản, hỗn hợp trộn gồm:
- 2 thìa súp nước tương lạt
- 1 thìa súp dấm gạo
- 2-3 thìa súp nước cốt chanh vàng lemon (không có thì dùng chanh xanh lime cũng được)
- 1 thìa cafe dầu mè (tôi thích loại sậm màu đậm đà)

Đó là công thức nền căn bản. Còn nước sauce cho các món mỳ trộn thực có thể thêm bớt tý chút gia vị này gia vị nó từ gừng qua tỏi tới các vụn ớt khô, như trong món miến/mỳ soba trộn tôi và TL thi thoảng vẫn làm trong bếp nhà Hà Nội.

(2)

Từ hè năm trước sang năm nay, tôi mắc thói lười sau khi phát hiện đã có sẵn ponzu sauce đóng chai hai loại cả trong lẫn sậm màu trong tủ lạnh nên rất ít khi tự làm món chấm này.

Thêm vào đó, dư thời gian nghịch ngợm trong bếp, tôi cũng học được hay tự thử sai và rút kinh nghiệm được vài cách sử dụng ponzu sauce.

Không chỉ cho món mỳ trộn, ponzu sauce có thể tham gia thành phần nước sauce tham gia vào chảo chiên/nướng mấy món sườn heo hay thịt bò. Rồi nữa, trong món miến trộn kiểu Hàn Quốc, trên chảo nóng với hỗn hợp trộn miến cùng rau củ quả chi chi, ponzu sauce có thể kết hợp cùng nước tương được rưới liền trực tiếp chứ không phải là đợi món bày ra đĩa/bát lớn thì mới đóng vai nước trộn.

Đó là chưa kể cho vài món chấm rau củ quả luộc, vời chút ponzu sauce cũng vô cùng lợi hại, như trong món bí ngồi hấp/luộc chẳng hạn.

ponzu sauce đóng chai - loại trong và loại sậm màu

một thức chấm thịt bò chần trong nồi canh lẩu

Món chấm này hạp với thịt bò chần trong món lẩu và/hoặc trong vài món canh thả thịt bò như bò thuôn hành răm.

- 2 thìa súp mắm
- 1 thìa súp dấm gạo
- 1/2 thìa súp tương ớt Mễ - chính xác là Trinidad Habanero Pepper Sauce siêu cay, đậm chua và còn có mấy vụn thịt ớt quả
- chút xíu tiêu xay
- hỗn hợp gừng và tỏi bằm nhuyễn
- hành lá thái nhỏ
- mùi thái nhỏ hoặc nếu không có thì dùng vụn mùi khô

thức chấm thịt bò chần trong canh lẩu

diếp cuốn bò

Tiếp tục hành trình xơi rau diếp từ vườn ông cha hàng xóm, trưa nay chúng tôi có món gỏi tươi - diếp cuốn bò.

- Flank steak nguyên miếng ướp qua đêm với bột muối tỏi và chút tiêu xay, tôi vụng trộm cắt mấy dải/lát mỏng, chờ chảo láng chút xíu xíu dầu ăn nóng rồi thì để nguyên nhiệt lớn rán mau cho sém tới hai mặt là được. Miếng thịt chín tới mềm, mọng nước coi như là đạt yêu cầu.
- Dưa leo giống Anh xắt khúc dài vừa ý, bổ dọc hai phần rồi thái thành các lát mỏng.
- Rau mùi rửa sạch để ráo, nếu dài quá thì xắt khúc - trong trường hợp này lúc cuộn chú ý phân bổ đều phần cọng lẫn phần có lá.
- Lá hành xanh ngắt từ chậu rau ngoài hiên rửa sạch, vẩy ráo rồi xắt khúc dài ngang cữ dưa leo.
- Lá bánh đa nem
- Lá bạc hà rừng.
- Và tất nhiên là không thiếu mấy loại diếp xanh quà từ nhà hàng xóm chiều tối qua.

diếp cuốn bò

Món cuốn chân phương, thậm chí là có phẩn đoảng vị nếu chằm chằm nhìn vào độ chặt của nó. Dù thế nào lúc cắt miếng thì rau và thịt vẫn tại vị chứ không chạy lung tung nên tôi coi là ổn.

Lá bánh đa nem chạy ù qua vòi nước, lấy tay miết nhẹ cho ráo rồi rải lên đĩa rộng. Lần lượt xếp các lớp rau diếp mấy loại, dưa leo, mùi, bạc hà, hành, thịt bò. Thêm một lượt lá diếp nữa rồi cuộn lại Dùng dao sắc xắt thành miếng nhỏ theo ý.

Sauce chấm ăn kèm làm cực mau và đơn giản:
- Vài cọng mùi cùng một lá hành xanh thái thật mịn.
- Nửa thìa súp dầu hào nấm.
- Một thìa súp nước tương lạt.
- Một thìa súp ponzu sauce.
- Hai tép tỏi bằm mịn.
- Nửa trái chanh vàng lấy nước cốt.
- Mè trắng rang, cho vào cối dùng chày tán mịn.
Trừ mè, tất cả trộn đều với nhau để đó. Lúc bắt đầu ăn thì mới cho mè vào.

Gỏi cuốn tươi thế này trừ chút xíu độ đậm vị của thịt bò được ướp thì về căn bản chủ lưu vẫn là sự thanh mát. Gặp nước sauce vị dịu nhẹ coi như vừa hạp.

Sau bữa trưa, có ông lão khấp khểnh bàn tính chuyện trồng rau diếp. Tôi nghĩ, ông vui miệng thì nói vậy. Đầu chiều ông ra cuốc đất làm vườn, lúc tôi chạy ra xem thì ông thông báo, chỗ này đang tính để trồng diếp. Tôi vẫn tưởng ông nói đùa. Nào đâu giữa chiều trong lúc tôi đang lui cui dọn vườn thì nghe tiếng ông chào tạm biệt với thông báo, giờ lên đường đi mua cây diếp con về trồng!

phần rau chuẩn bị cho món gỏi diếp cuốn bò

sauce chấm cho món cồi điệp áp chảo

Món cồi điệp áp chảo 7 phút nếu rưới xì dầu và dầu cam - pure orange oil - trực tiếp ngay trên chảo không quen hay không khéo tay thì sẽ có nguy cơ quá đà. Với xì dầu còn đỡ, nhưng với dầu cam thì sẽ rất tệ vì bị hăng thái quá của tinh dầu.

An toàn hơn thì chuẩn bị sauce chấm ở bên.

Tuỳ loại xì dầu mặn lạt ra sao, và theo khẩu vị mỗi người, pha thêm nhiều hay ít nước để được phần sauce chấm vừa tới đậm, đủ thơm vị nước tương. Cũng tuỳ khẩu vị mà đong đếm số giọt dầu cam hoà cùng.

Với nước tương lạt, tỷ lệ trộn xì dầu - nước - dầu cam lần lượt là 2 thìa súp - 2 thìa súp - 3 giọt dầu cam.

thức chấm cồi điệp chiên: nước tương và dầu cam

salad cải bắp ức gà nướng với sauce bơ lạc cay

fusion thái - nhật: salad cải bắp ức gà nướng với sauce bơ lạc cay cay

Cải bắp thái sợi mịn bình thường nếu làm salad tôi dùng ponzu sauce đóng chai, rất mau lẹ. Cho bữa tối hôm nay vì muốn kết thúc lọ bơ lạc cay kiểu Thái - Watcharee's Thai Peanut Sauce nên tôi quyết định thay ponzu sauce bằng sauce bơ lạc. Ngẫu hứng vậy mà hoá lại thành hợp cạ hai bạn cải bắp và bơ lạc cay.

- Thịt ức gà lạng chéo miếng mỏng vừa ý, ướp với muối, tiêu xay và chút nước mắm chừng nửa giờ đồng hồ. Chảo gang láng xíu dầu ăn làm nóng rồi nướng sém hai mặt các miếng thịt gà.
- Cải bắp đã thái mịn, bày ra đĩa và rưới chút nước cốt chanh.
- Sauce bơ lạc cay là hỗn hợp trộn từ bơ lạc lấy từ trong lọ bổ túc nước cốt chanh và xì dầu, để bát nhỏ bên cạnh rau và gà

Các sợi cải bắp giòn và ngọt tươi vị rau gặp cay cay, chua chua dìu dịu và nhất là bùi bùi của bơ lạc đủ làm vừa lòng kẻ ăn. Sauce dành cho rau, nhưng thực khi ăn nếu thích có thể cho miếng thịt gà chạy qua hàng bơ lạc cũng rất vui cái miệng.