có gì trong chén: phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên

phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên - lần đầu làm thử

Cách đây không lâu, kèm một bản tin của Mala Market tôi nhận được có hình tô phở Việt Nam phiên bản bếp Hoa. Phản ứng đầu tiên của tôi khi nhìn thấy tấm hình là cười phá lên. Sau đó là chà, chà, hay. Tiếp đó nữa là thấy thực hết sức bình thường, vì chẳng phải chính tôi đây trước đó đã từng thử làm món chocolate truffles vị xuyên tiêu đó sao!

- Lõi vai bò (blade steak) một dải luộc, một dải thái lát mỏng rồi ướp với xíu bột tỏi, bột tiêu và mắm cốt.

- Để làm nước dùng, láng xíu mỡ đáy nồi rồi đợi thật nóng thì áp chảo/nướng nửa củ hành tây tím to, mấy lát gừng, hồi, quế, thảo quả, bạch đậu khấu, tiêu sọ, hạt mùi, và một nụ đinh hương cùng một tép tỏi. Hóng vị bếp Tứ Xuyên là một dúm xuyên tiêu (loại đỏ). Đợi các thức gia vị đó dậy thơm thì gạt chúng sang bên, xê cái nồi sao cho phần chứa gia vị không ở xa nhiệt lửa bếp, góc nồi còn lại dùng để áp chảo làm sém thơm hai mặt miếng lõi vai bò. Tiếp đó bổ túc nước nóng già, nêm đường, muối, cùng một thìa nhỏ mắm cốt. Đun ở lửa lớn tới sôi, đợi một hai phút thì cho vô một trái ớt Tứ Xuyên (er jing tiao) và hạ lửa về liu riu và đặt thời gian 30 phút. Hết thời gian này, nêm nếm nước dùng và bổ sung chút bột nêm gà tạo ngọt, rồi lại căn thời gian thêm 15 phút nữa là có thể lấy miếng thịt ra. Nước phở chạy qua hàng thịt bò này có sắc nâu, trong vắt, và thơm khẽ.

- Thịt bò chín khi đã nguội rồi được thái lát mỏng rồi để bên. 

- Rau gia vị cho phở không tính hành tím, hành xanh và mùi mua ở siêu thị thì còn lại là các lá hành xanh, bạc hà rừng, thơm Láng đều là hái từ ngoài hiên nhà. Trong bếp sẵn có húng Thái nhưng vì bữa nay phong phú hai loại thơm - bạc hà thì tôi bỏ qua bạn này. Thân hành trắng chẻ sợi, hành tím bào lát mỏng và ngâm qua nước lạnh tẩy hăng, phần hành lá xanh được thái nhỏ, bạc hà cùng thơm và mùi thái rối.

- Bánh phở tươi mua miếng lớn gấp gập trong túi ở bên Groton khi về tới bếp nhà thì được thái sợi (to nhỏ tuỳ ý) rồi cấp đông. Giờ muốn ăn phở thì lấy lượng vừa đủ ra để ở nhiệt độ phòng dăm bảy phút. Sau đó cho bánh phở đó vô bát và đổ ngập nước sôi, đợi chừng 3 phút là có thể trút ra rổ để ráo.

Mọi thứ sẵn sàng, món ra bát thực mau. Xếp bánh phở còn nóng vô bát, bày biện hành, bò chín, bò lướt tái một lượt. Chan nước phở nóng dzãy. Rắc mùi, bạc hà và thơm lên. Lại thêm xíu vụn tiêu, một lát ớt. Thế là được tô phở bò tái chín nhắc nhớ hương bếp Tứ Xuyên, khẽ tê, khẽ cay. 

chưa đủ đỏ nhưng đủ cay cay tê tê
"sichuan-style beef pho noodle soup" :-) 

bánh phở tươi cấp đông vô cùng lợi hại :-)

và đây, cảm hứng làm món từ Mala Market

xuống núi mình ăn phở: liền biết thế nào là "amazing"

(1)

Trong thời gian học ở Sciences Po, tôi có một bạn đánh chén đặc biệt: Christine Kim đến từ Tufts (University). Bạn là người [gốc] Hàn đầu tiên mà tôi gặp, tiếp xúc và kết giao. Hồi đó, tôi mơ màng không mấy để ý. Sau này, nhớ lại quãng thời gian Paris, tôi càng lúc càng nhận ra Christine "người lớn" hơn tôi rất nhiều, tựa như một người chị cả mà quan tâm và đối đãi tôi.

Không phải một lần, sau một lớp học đại giảng đường trên phố Guillaume, chúng tôi trèo metro đi quận 13. Để đánh chén, đương nhiên rồi!

Và trong một lần như vậy, tôi lần đầu biết thế nào là phở Paris. Giờ ai hỏi tôi mùi vị tô phở "đầu tiên" đó thế nào, tôi chắc chắn là tắc tịt. Nhưng có một chi tiết tôi nhớ, nhớ kỹ, nhớ mãi: cái tô đó to lắm. 

(2)

Hình ảnh cái tô to và cái ấn tượng to của tôi về cái sự to của cái tô hẳn là hằn kỹ trong nếp não. 

Để đến dịp thứ hai xơi phở "xứ người", lần này là năm 2002 ở Boston, thì tôi gật gù giờ em đã hiểu tại sao có hơn một người nhân nói chuyện ăn phở ta ở Tây rằng thì là mà, tô phở bên Tây cứ gọi là to như cái "máng lợn" (trích dẫn nguyên văn).

(3)

Lần thứ ba ăn phở ngoài Việt Nam là khoảng hai năm trước, ở ngay trấn bên nhà biển. Tiệm to, có tên là Daddy's Noodle Bar. Kenny giới thiệu quán cho chúng tôi, ca ngợi hết lời, phở ngon lắm. Tôi háo hức khi thò chân vào tiệm, có chút rối khi nhìn tờ thực đơn, và sau khi để sang bên tô hủ tiếu còn quá nửa phần bánh thì kết luận, cái này gọi là ăn một lần cho biết. Ông lão nhà ta gọi phở gà, tôi hỏi thế nào, ông kêu tạm được. Kể từ đó tới giờ, chúng tôi chưa hề quay lại quán này.

phở bò và gà ở Amazing Pho đầu tháng 4
bát nhựa mỏng tang tang

Thế còn lần thứ tư? À, Amazing Pho hôm sau ngày Cá tháng Tư, trong chuyến đi nhà rừng vừa rồi của chúng tôi. 

(4)

Đứng quầy là một cô Tây trẻ người to gấp ba lần tôi - kẻ vốn luôn tự ví mình tui đây như con tượng. Cô gái có tóc nhuộm tím, tay kín hình xăm trổ, nhưng mở miệng thì thật là khẽ và êm. Tôi rất ấn tượng khi miệng vừa lẩm bẩm phở đặc biệt thì cô tức thì tròn vành rõ chữ phở đặc biệt. 

Tôi gọi phở bò đặc biệt. Bạn đánh chén gọi phở gà. Tiền được thanh toán ở quầy, khách ngồi ngoan ở ghế, đợi được kêu tên thì ra quầy lấy phở.

Bản tiệm làm ăn xem ra tốt, khách vào lấy đồ đặt mang đi rất nhiều, mà khách vô tiệm ăn tại chỗ cũng rất nhiều. Mấy cái bàn đều kín chỗ. Với chút hồi hộp và phấn khích kiểu hôm nay nhà cháu được ăn phở thời bao cấp, tôi giết thời gian chờ được gọi tên bằng cách nhìn ngó xung quanh.

Không tính lối bài trí thì có rất nhiều chi tiết nhỏ đủ làm phán đoán của tôi về xuất xứ của ông bà chủ quán trở nên chắc nịch. Có vẻ như rất nhiều món, nhiều thứ trong tiệm đều là made in China, từ bọn hoa giả trên bàn ăn tới cái biển thông báo sàn nhà ướt rặt chữ vuông. Rồi đến cái phiếu ra món cũng là chữ Trung Quốc. 

Tôi bắt đầu hiếu kỳ, phở bò đặc biệt của mình có chi đặc biệt a (?!)

(5)

Chẳng riêng phở bò của tôi mà cả phở gà của bạn đánh chén cũng thật là đặc biệt, thật là "amazing".

thìa nhựa tí hon, ăn phở bỗng hoá thành
một "nghệ thuật dùng thìa"

Phở ra trong hai cái bát tô to đùng mỏng tang tang. Đũa tre đi kèm chuẩn quán tiệm Á Châu chẳng nói làm chi, nhưng ngó sang cái thìa thì... tôi choáng. Nó ngắn cụt lủn, mỏng nhẹ như giấy tuyên, và đương nhiên là bằng nhựa rồi. Cái thìa này thậm chí còn chẳng chắc chắn bằng bọn thìa đi kèm trong mấy hũ bột gia vị hay thìa khều sữa chua được phát miễn phí. Trả hai mươi đồng tiền Mỹ cho một tô phở trong bát nhựa, xem ra có chút gờn gợn a.

Tôi thấy tuyên bố của bản tiệm rằng thì là mà nước phở bò được nấu trong 24 giờ đồng hồ có vẻ khả tín. Nước dùng ngon, tôi nghĩ thế. Bánh phở sợi mỳ khô đủ mềm đủ dai rất chi là ổn, nhưng điểm dở và hài hước là ông bếp phóng tay cho sao mà nhiều, tôi áng chừng lượng bánh cho một tô phở hẳn là nửa túi bánh phở khô bán ngoài siêu thị. Còn về thức mặn thì hài hước hơn nữa: bên cạnh các miếng thịt bò luộc chín thái mỏng thuộc nhiều lát cắt khác nhau mà tôi thấy rất ổn là một viên bò được xắt đôi, mấy miếng sách bò được thái nhỏ theo kích cỡ của đám đũa tre dùng một lần ở các quán Á. Sách bò đó do thái nhỏ thì tất ảnh hưởng đến sự tiếp nhận của bộ gọng kẻ ăn tham rồi. Nhưng nếu bỏ qua chi tiết cắt/thái đó đi thì còn lỗi to tướng của ông bếp: sách bị nấu/ninh/hầm quá tay thành ra chẳng thấy giòn dai đâu nữa. Vừa nghĩ, may mà nó không hôi thì tôi lại giật mình xỏ xiên, không biết người ta có dùng hoá chất gây hại chi chi để xử lý cái bạn sách bò này không a. 

tô phở bò chín nhà làm, không phong phú đa dạng
nhưng bát tô và thìa đũa tử tế :-)))

Nhìn sang tô phở gà của ông đối diện, ơ kìa sao đen. Hoá ra, gà đây không phải là gà luộc. Gà miếng lớn, cắt chặt chân phương, và nướng đen thui, đen sì sì. Tô phở đó không phải của tôi, tôi không ăn thì không rõ, mà đã không rõ thì không bàn. Đơn giản, tôi thấy lạ, không hẳn là về cách người ta làm chín thịt gà, mà là về sự không-tương-nhập giữa lý tưởng phở gà nước trong và thanh với cái tô ngay trong tầm mắt có nước dùng sắc nâu và thậm chí là ngả đen vì bề mặt quá lửa của thịt gà nướng. Tôi hỏi cảm tưởng của bạn đánh chén dù biết tỏng tong câu trả lời mình sẽ nhận được ngay sau đó. Và quả đúng là vậy.

(6)

Sau một lần gọi là thử cho biết, tôi, chúng tôi khép lại chương hồi cụt lủn Amazing Pho.

Và tôi từ giờ có một bí mật to. Đó là khi nào muốn chọc tức ông lão nhà ta thì con giời chỉ cần dzẩu mỏ gợi ý Hay bữa nay mình xuống núi ăn món phở amazing đi :-)

nhân cảm hứng từ trải nghiệm "amazing pho": phở gà quay thử nghiệm

(1)

Hơn một lần tôi "ăn trộm" một phần gà quay của bạn đánh chén để đánh bậy đánh bạ làm một tô phở nhân danh phở gà. Cũng hơn một lần, ở xứ người, tôi làm phở gà và kết quả có cao có thấp, có hay có dở nhưng xét đến cùng đều là chỉ tạm bợ cơn thèm của cái bao tử. Gần đây, nếu có bất chợt cao hứng bữa nay mình nấu phở thì món tôi làm sẽ luôn là phở bò.

Ấy vậy mà hôm qua có mụ ăn tham lui cui cả buổi sáng trong bếp nấu phở gà. Phở gà quay!

Lý do rất chi là hài hước, và có chút vớ vẩn nữa. Chuyện là hôm kia, chúng tôi xuống núi làm người văn minh với một bữa trưa ở Amazing Pho. Món ông lão nhà ta gọi là phở gà.

Tô phở ra, đen sì sì mấy miếng thịt gà nướng cháy. Hết bữa, tôi hỏi cảm nhận của bạn đời. Ông bảo, đây không phải là (chân chính) phở gà. Tôi hứa hẹn, để tôi làm thử phở gà quay "bù đắp" cho ông!

(2)

Căn bản cho nước dùng gà là xương đùi gà quay được ông lão nhà ta tích trữ trong tủ đông, vốn để chuyên làm nước dùng cho món hầm cassoulet. Một nồi nước to được đun sôi, cho chỗ xương gà vô và nhẩm đếm thời gian đôi ba phút. Sau đó trút xương gà ra cái rá đặt dưới vòi nước ấm. Và lọc rửa xương thật kỹ, để xương chỉ là xương, không còn vướng dính sụn, gân hay vụn thịt.

Xương gà đã rửa sạch cho vô nồi và chêm nước nóng già, để lửa liu riu. Trong thời gian đó, lấy dấu khay nướng gà để nướng hành tây, gừng cũng như đảo thơm hỗn hợp tiêu sọ đen, hạt mùi và hoa hồi. Tôi không dùng thảo quả, quế cũng bỏ qua.

Các gia vị nướng và đảo thơm đó được cho vào nồi nước dùng gà. Chêm muối hạt (kosher salt), xíu đường, ba con tôm khô nhỏ tin hin cỡ móng tay ngón út. Nồi không đậy vung. Lửa chỉnh mức cận-trung bình, kiên nhẫn đợi đến khi nồi nước dùng sủi tăm báo sôi thì lại chỉnh về mức nhiệt nhỏ nhất. Thời gian ninh xương gà tính ra hơn kém ba giờ đồng hồ.

Để có nước dùng chan phở, ở đoạn cuối tôi nêm non một thìa cafe mắm cốt và một thìa cafe bột súp gà Lee Kum Kee. Cái sự bổ túc bột nêm gà này kết quả của "quyết định phút cuối". Tôi muốn có một nồi nước dùng thuần [xương] gà, nhưng xương không nhiều thì đành ỷ lại hỗ trợ từ gia vị bên ngoài.

(3)

Gà má đùi nguyên xương được quay trong lò ở hai mức nhiệt, lần lượt 350 độ F trong 15-20 phút và sau đó là 425 độ F trong chừng 40 phút. Thành phẩm ra khỏi lò là thịt gà mềm, da giòn nhưng không sậm và sém như khi nướng ở 450 độ F ngay từ đầu. 

Thịt gà quay đã nguội được bỏ da và xé miếng vừa ý, sau đó là xóc với xíu tiêu xay cùng muối và để bên.

Trụng sẵn bánh phở khô. Lại chuẩn bị hỗn hợp rau gia vị theo tinh thần bếp có gì mình xơi nấy: hành lá xanh chẻ sợi, rau mùi xắt rối, mấy lát hành tây đã qua tẩy hăng nhờ hỗn hợp nước lạnh pha muối và dấm.

Thức tạo chua là chanh, nhưng là bất-đắc-dĩ chanh vàng :-) Lại thêm một trái ớt [giống] Việt Nam bé tý xíu lấy ra từ tủ đông.

Tất cả chỉ có vậy!

(4)

Xếp vào bát bánh phở một góc. Góc còn lại có thịt gà, hành tây, cùng hỗn hợp hành tươi và mùi. 

Bếp đun nồi nước dùng được chỉnh lên mức trên trung bình. Kiên nhẫn đợi cho nó sôi và để nó sôi nhẹ như vậy đôi ba phút. Đặt cái vá lọc to vô, lại đợi chừng một phút để nước dùng nóng dzãy trở lại.

Thế rồi chan phở. Nhớ là khẽ chan nước lên góc bày bánh phở và hành tây. Nước dùng nóng lấp đầy tô sẽ tự làm nóng thịt gà cùng hành và mùi tươi.

Tôi xì xà xì xụp, cười tít mắt, phở gà quay tận dụng và thử nghiệm này không tính là quá tệ đi. Ít nhất, so với cái tô nhựa đen sì sì cả vỏ lẫn ruột ở Amazing Pho, phở gà nhà mình được bày trong bát gốm đàng hoàng, nước dùng trong vắt, thịt gà vừa vặn mềm.

Nếu thua phở ngoài tiệm thì đó hẳn là bánh phở bữa nay kém dai, thêm nữa là nhà mình không có giá đỗ, chẳng có chanh xanh cùng rau húng :-)

baked/roasted chicken thighs PHO :-)))

"amazing phở" nhà làm: short ribs & hanger steak

(1)

Amazing Pho là tên một quán mới mở ở khu thương mại gần Guido's. Tôi ngồi trong xe đợi bạn đồng hành vô tiệm ngũ kim, ngó dọc ngang thì nhìn thấy cái biển hiệu. Phì cười!

Chuyện là từ mấy tuần nay, ông lão nhà ta cứ lẩm bà lẩm bẩm, rõ ràng tui đây thấy một quán phở gần nhà [rừng]. Gõ gõ đầu không ra địa chỉ thì ông quay sang hỏi han từ láng giềng tới mấy cô cậu bán hàng ở mấy tiệm quen trong vùng. Một cô ồ à tui đây biết. Vấn đề là cái tui đây biết của cô gái thì chúng tôi cũng biết: Vong's Thai Restaurant ở Pittsfield. Ông lão nhà ta vậy là lại tiếp tục công cuộc lục lọi ký ức và hỏi thăm mọi người.

Giờ thì nó sù sù trước mắt chúng tôi. Quán nhỏ, coi sạch sẽ và ấm cúng. Chỗ cửa dẫn vào bếp treo tấm màn phong cách Nhật với chữ vuông loằng ngoằng. Chúng tôi không vô mà chỉ nhìn qua cửa kính. Tôi tò mò, tên là vậy nhưng không rõ ông bếp và bà chủ là người Việt, người Hoa, người Thái hay người gốc chi chi. 

(2)

Trong khi chờ dịp thưởng thức phở ở Amazing Pho thì chúng tôi tạm hài lòng với tô phở bò chín tái kết hợp kha khá là amazing homemade với short ribs và hanger steak, và với thời gian làm món chỉ đôi ba giờ đồng hồ. 

- Chảo sắt đặt trên bếp chờ tới khi thật nóng thì chỉnh mức nhiệt về trên trung bình, đặt miếng dẻ sườn bò lên cho sém thơm, chú ý đôi phút lại lật/đảo mặt một lần. Được như ý rồi thì lấy sườn bò ra để bên, nếu lượng mỡ bò tiết ra nhiều thì gạn ra bên, còn lấy dấu chảo được dùng để rang thơm gia vị.

- Gia vị làm thơm trên chảo sắt dính hương mỡ bò gồm: hành tây nguyên củ, tỏi nguyên tép, tiêu hạt, hạt mùi, quế, hồi, lá bay [leaf] và bạch đậu khấu (thay cho thảo quả bếp nhà rừng không có). Trong tủ đồ gia vị có hạt tiểu hồi [fennel seeds] nhưng tôi quên mất bạn này. À, vài lát gừng tươi nữa.

- Chuẩn bị nồi nước, cho a-lô-xô dẻ sườn bò và các bạn gia vị mới chạy qua chảo nhiệt thơm hương vô. Xíu đường nâu (thay cho đường phèn không sẵn có), kha khá muối hạt, và dứt khoát không thiếu nửa thìa súp nước mắm cốt. Tôi cũng dùng nửa thìa cafe bột cá Nhật, cái này gọi là thay cho sá sùng :-) Thấy nồi nước dùng sôi thì chỉnh lửa về liu riu, canh thời gian chừng 45 phút sau thì vớt dẻ sườn bò ra.

- Dùng dao lọc phần thịt dẻ sườn bò và để sang bên cho nguội dần, xương dẻ sườn cho quay lại nồi nước dùng, lại tiếp tục quá trình nấu liu riu. Thong thả nếm đậm lạt rồi nếu cần thì bổ túc nêm nếm sao cho vừa ý. Tôi cố tình để nước dùng lạt chút, chờ tầm dăm bảy phút trước khi chan phở thì mới nêm thêm vài giọt mắm cốt cho dậy hương và cường đậm.

- Hanger steak thái lát mỏng, xóc với xíu gừng bằm nhuyễn, vụn tiêu xay, và mắm cốt. Chuẩn bị sẵn một tép tỏi đập dập để cạnh. Đến giờ ăn thì cái chảo sắt dùng lúc trước được làm nóng ở mức nhiệt cao nhất. Cho miếng tỏi đã đập dập vô, vừa tắt bếp vừa đảo mau tay rồi liền đó là trút thịt vô, đảo qua một lượt và bắc chảo sang bên để thịt từ từ chín tiếp.

- Bánh phở khô đã sơ chế bày vô bát, đặt lên đó các lát thịt dẻ sườn bò (thái dày mỏng là tuỳ ý, nếu muốn thái mỏng thì nhớ để nguyên miếng thịt vô ngăn mát, hay thậm chí là ngăn đá tủ lạnh, một lúc), rồi hành tây, hành hoa, giá đỗ. Cuối cùng là chút thịt bò xào tái. Và chan nước dùng nóng dzãy, tô điểm mấy vụn rau mùi ta thái rối. Xong!

(3)

Bếp nhà rừng ngộ lắm, cái gì cũng thiếu. Nhưng kêu ca thì chẳng giải quyết vấn đề chi. Tôi có nửa trái chanh xanh cho chua, lại có trái ớt đông đá thái lát bắt vô bát nước mắm cốt trong thả xíu vụn tiêu xay. Không tương ớt, tương đen ăn phở có nhưng tôi lười và cũng không quá hảo thích nên bỏ qua.

Gật gù đánh chén phở bò nhà làm trong tiết trời đông giá ở trên núi, hẳn có thể tính là amazing đi🍜🍜🍜

* Ghi thêm:

- Về công đoạn áp chảo thịt bò cho sém thơm trước khi luộc trong nồi nước dùng, tôi học từ anh bếp Andy hai năm trước: Andy Cooks - Epic Vietnamese Beef Pho to try at home. Vị Chef này nấu phở bò với tảng bự chuck roast. Tôi đã thử làm theo không chỉ một lần, rất chi là được. Vấn đề là nấu phở chín với chuck roast thì là mẻ lớn, cho nhiều suất ăn. Dẻ sườn bò thì linh hoạt và hợp lý hơn cho bữa ăn nhỏ ít người, và cũng mau lẹ hơn xét về thời gian nấu.

- Còn về chuyện lấy nước mắm làm căn cốt chủ vị cho nồi nước dùng, đây là lần đầu tiên tôi thử nghiệm. Nói vậy không có nghĩa là ở trước nay tôi chưa bao giờ dùng mắm cốt trong quá trình nấu nước dùng phở bò. Chuyện kể ra thì dài dòng, đại khái là có bữa TL giải thích cho tôi về sự khác nhau giữa phở bò Hàng Đồng và phở bò Bát Đàn, vốn có chung một cội rễ, trong đó phở bò Hàng Đồng có đặc trưng là dùng nước mắm như thức tạo mặn chính cho nước dùng. Tôi lười nghĩ chuyện phải xếp hàng để xơi tô phở Bát Đàn, cho đến giờ hình thù cái quán phở trứ danh Hà thành ra sao tôi vẫn là chưa biết. Còn phở Hàng Đồng thì tôi quen thuộc và thích. Mà đã thích rồi thì thử xíu xem sao. Và xem ra là rất ổn!

- Ở Mỹ chọn phần cắt nào cho bò tái trong tô phở? Tôi nghĩ là có nhiều lựa chọn, vì căn bản là thịt bò ở đây mềm. Hanger steak có điểm dở là hai đầu của dải thịt thái ra thì miếng coi có chút vụn. Nhưng điểm hay là thịt đó đủ mềm, đủ mọng, đủ mượt béo, rất phù hợp cho tiết mục tái-lăn; và quan trọng không kém là miếng nhỏ vừa xinh dễ lựa.

cũng như ai em đây nấu và ăn phở bò

trời lạnh trên núi rung đùi ăn tô phở nóng không phải ý tệ chút nào

ớt tươi hết, dùng ớt đông đá

nếu có thêm thơm Láng và/hay húng quế nữa thì tuyệt

sau 45 phút nấu, vớt dẻ sườn bò để có phần bò chín

hanger steak cho phần bò tái
các gia vị tham gia nồi nước dùng

có gì trong chén: phở bò chay lần đầu nấu

Tinh thần làm món bắt nguồn từ một ngày ngồi nhìn video hướng dẫn của cô chủ bếp Diễm Nauy - Phở chay - Cách làm thịt bò chay (...). Thực tế làm món có chút sai biệt và điều chỉnh. 

lần đầu nấu phở bò chay, thịt bò chay nhìn giống gan chiên :-)

Lần đầu nấu món, tôi rất hài lòng với tô phở thành phẩm trước mặt, bất chấp sự kém hoàn hảo của nó xét về độ trong của nước dùng cũng như thiếu giá đỗ tươi ăn kèm. 

Thịt bò chay khi chiên thoạt nhìn có vẻ bở nhưng một khi đã được chần nóng rồi thì đảm bảo mềm mà  vẫn có chút đanh và dai như ý, còn về vị đậm đà thì đối với tôi là ổn. 

Bạn đánh chén đang trong giai đoạn kiêng ăn để kiểm tra sức khoẻ ngó tôi nấu và ăn thì thắc mắc, tại sao cứ phải là chay, tại sao đã chay còn cố giống mặn. Tôi giải thích, đây là chay [nhưng vẫn còn lưu] luyến mặn :-)

(1) Thịt bò chay

- Chuẩn bị gia vị: nấm hương khô + tảo biển khô (loại nấu canh) + xíu bột nêm nấm + tiêu, tất cả được xay mịn (bằng cối xay gia vị khô).
- Bột tàn mì và bột đậu gà/đậu hồi (chickpea) lần lượt là 70g và 25g, thêm bột gia vị kể trên được 100g bột trộn.
- Nước trộn 100ml trong đó già nửa là half and half (vì nhà không có soy milk, cũng chẳng có sữa thường), còn lại là nước lã, tất cả được khuấy với xíu bột cacao lấy sắc nâu.

Trộn bột thành khối rồi thì thêm xíu dầu olive trước khi tém và bọc nylon để  bên 30 phút. Sau thời gian đó, thái khối bột thành các lát mỏng và dàn đều chúng ra đĩa để chiên.

Dầu nóng phi thơm tỏi tây + gừng + hành tây, tất cả thái lát. Lọc lấy các gia vị đó để bên rồi dùng dầu thơm này chiên thịt chay. 

(2) Nước dùng phở bò chay

- Rau củ quả tươi: bắp cải, củ cải, tỏi tây và đặc biệt là các chân nấm tươi (lần này tôi dùng shiitake).
- Gia vị được áp chảo thơm tạo vị: gừng, hành tây, hồi, quế, tiêu, đinh hương và bạch đậu khấu.
- Tạo mặn ngọt: muối, bột nêm nấm và đường phèn.
- Tạo thơm và ngậy: hỗn hợp phi thơm dầu chiên thịt chay lúc trước.

Nồi nước dùng dậy sôi thì chỉnh lửa nhỏ và đun liu riu chừng 30-45 phút (không đun quá lâu tránh nồng vị) thì lọc bỏ phần cái. Chuẩn bị ăn thì đun sôi nước dùng trở lại để làm chín nấm và chần thịt bò chay rồi chan nước phở.

(3) Thịt bò chay và nấm

- Nước dùng chay sau khi đã lọc bỏ cái được đun sôi trở lại.
- Thịt chay và nấm được chần, thịt là để nóng và mềm, còn nấm thì chần kỹ hơn chút đặng chín.

(4) Gia vị kèm

- Hành tươi và rau húng.

- Tương ớt tỏi và tương đen ăn phở. 

(5) Được và chưa được

Tôi đã mấy làm làm "fake meat"/vegan meat, đại loại là cứ tùm lum tùm la thêm thắt này nọ nhiều loại gia vị khô. Lần này vì tập trung chuyên đề "thịt bò", tôi chỉ ỷ lại nấm và rong biển để lấy vị đậm đà. Lại thêm khi chiên thịt thì dùng dầu phi thơm hành, gừng và tỏi tây. Vị thịt bò chay làm ra coi như ổn. Riêng đoạn tém và bó bột thì chưa được chặt tay. Thêm nữa, tôi cần điều chỉnh tỷ lệ trộn bột, có lẽ phải bớt bột đậu gà, để cho thịt có độ dai và dính kết chặt chẽ hơn. 

Nấu nước dùng lần này tôi ẩu tả úm ba la tống hết mọi thứ vô nồi nên dù vị ổn thì độ trong còn chưa được như ý. Tôi nhìn thấy trái su su ở cửa hàng Á châu bên Groton nhưng vì nhà sẵn bắp cải nên bỏ qua. Kết quả là không cà rốt chẳng su su, nồi nước dùng vẫn ngọt tươi. Bài học rút ra là bộ tam củ cải, chân nấm tươi và boa-rô (tỏi tây) thật thần kỳ. 

Tôi cũng nghĩ nước dùng bị đục còn là do  tôi tiếc rẻ dùng bã phi gừng, hành và tỏi tây cũng như chần trụng thịt bò chay (đã chiên) trong nước dùng.

thịt bò chay chờ chiên, bột được bọc chưa chặt tay

gia vị ổn nhưng tỷ lệ bột trộn cần điều chỉnh

nước dùng phở bò chay: boa-rô (tỏi tây) thật lợi hại!

phở gà kiểu mỹ: từ split chicken breast

phở gà kiểu Mỹ - với split chicken breast
rau gia vị hành mua cộng bạc hà rừng trước nhà trên núi

(1)

Tôi khoái cái vụ này lắm!

Bình thường, ở trong bếp nhà Hà Nội, tôi có thể tự tin nấu phở bò và phở lợn. Riêng cho món phở gà và bún thang thì tôi ỷ lại vào TL. Luộc gà sao cho khéo đối với tôi luôn là một thách thức to.

Mấy tuần trước, bạn đánh chén thỏ thẻ, tui muốn ăn phở gà. Chúng tôi có một con gà bio xinh đẹp mà tiền mua nó đủ mua liền mấy con gà bình thường ở siêu thị bình thường. Tôi nhìn con gà cười khà khà, ấy tui đây không tự tin! Ông lão bảo, không sao đâu.

Kết quả là tôi làm ra nồi nước dùng rất được, nhưng sang đến bạn gà luộc thì ôi thôi! Nó bị quá thời gian trong nồi, kết quả là thịt vừa mềm vừa bở, chẳng ra làm sao cả. Có chút an ủi cho tôi là ông lão nhà ta dễ tính, gật gật gù gù, không sao mà. 

Tôi cứ nghĩ sẽ không thử nấu phở gà ở Mỹ nữa, nhưng loanh quanh thế nào vào một ngày mưa gió, ở trên núi có hai kẻ dở hơi ngồi nghĩ mình ăn gì một hồi thì cuối cùng lại ra kết luận: phở gà. Lần này tôi dùng hai phần gà lườn dính xương - split chicken breast, vốn nhân dân ở đây hay dùng làm mấy món nướng trong lò. 

(2)

Và thật là hay nhá, tôi đã thành công! Bài học to ở đây là gà miếng dễ kiểm soát hơn khi luộc. Và thêm nữa, cho nước dùng tôi thêm một lần thấm thía cái nguyên tắc, cái gì cũng nên vừa phải liên quan đến gia vị cho vô nồi nước dùng gà.

- Gà lườn còn dính xương chờ nước nóng già thì cho vô nồi luộc ở nhiệt lớn với bạn gia vị đồng hành là hành tây, gừng, tiêu trắng và đen nguyên hạt, hạt mùi cùng xíu muối và một hai giọt mắm cốt. Chờ nồi nước luộc gà sôi thì giảm bớt mức nhiệt tý xíu, đảm bảo vẫn sôi trong thời gian chừng 5-7 phút. Sau đó tiếp tục chỉnh nhiệt về trên trung bình chút, đảm bảo sôi lăn tăn trong khoảng 15 phút. Tắt bếp, cứ để nguyên nồi luộc gà trên bếp nóng thêm 5-7 phút nữa thì vớt gà ra. Gà đó nguội chút thì gỡ lấy phần xương cho vô trở lại nồi nước dùng, dùng dao thái da gà, còn phần thịt thì cứ nên là dùng tay gỡ miếng to nhỏ tuỳ ý theo thớ thịt để chốc lát muộn hơn cho vô tô phở.

- Nồi nước dùng giờ có xương gà quay trở lại được đun âm ỉ để đậm đà ngọt xương. Đây cũng là lúc nêm nếm nước dùng xem cần bổ túc vị thơm của gừng, vị đậm của muối nữa hay không. Và quan trọng nhất là có thể bổ túc một thanh quế nhỏ, một trái thảo quả xinh xinh. Cần chú ý là hai bạn này cùng với hoa hồi trong nước dùng gà nếu quá tay có thể phá vị vì độ nồng của chúng, vì vậy trong quá trình đun nước dùng hiệp hai này cần để ý thấy chúng cho thơm như ý rồi thì mau tay vớt bỏ sang bên. Nước dùng gà trong điều kiện eo hẹp xứ người đối với tôi quan trọng là đảm bảo sắc trong và thơm hương gừng cùng hành.

(3) 

Nấu phở gà thế này rất lợi hại về đường thời gian. Rất mau nhá, từ luộc gà rồi chờ gà nguội và gỡ thịt tính ra tổng cộng chưa đến một giờ đồng hồ. Cũng trong quá trình đó, hoàn toàn có thể thong thả ngâm nước làm mềm rồi luộc bánh phở khô, chuẩn bị sẵn bên cạnh rau gia vị ăn phở.

Tất nhiên là tôi nghĩ chỉ ở Mỹ mình mới nấu phở kiểu này. Còn ở Hà Nội, cứ nên là dựa dẫm vào cô em nhà mình và yêu cầu con gà chạy bộ [nguyên con] a :-)

có gì trong chén: mỳ phở hải sản tuỳ hứng

Món làm ngẫu hứng nhân mua cod và halibut làm chả cá viên thử nghiệm kết hợp hai loại cá này.

Nói là phở nhưng sợi bánh không phải là sợi phở dài [khô] quen thuộc. Chính xác thì là rice flake noodles hay như có người gọi tên tiếng Việt là bánh cuốn khô. 

Nước dùng được nấu từ vỏ tôm tươi + da cá halibut. Nước dùng được chêm muối, mắm cốt, xíu đường lấy ngọt cùng miếng dứa cho dịu chua và lát gừng tẩy tanh.

Nhân mặn có tôm, cá viên kiểu Nhật - theo thông báo trên bao bì -, cá miếng cod và halibut được ướp bột nghệ, mắm, muối, tiêu và phủ một lớp áo tinh bột bắp rồi chiên. 

Rau gia vị có hành và mùi.

Thời gian này tôi kiêng khem ớt quả tươi. Tương ớt trong bếp nhà có nhưng tôi cũng thật thà kiêng kị. Kết quả là ăn tô mỳ phở chan này, tôi chỉ rón rén một giọt mắm cốt cùng xíu xíu vụn tiêu xay để thêm vị đậm đà nơi đầu lưỡi.

Tô mỳ phở này được nấu chơi chơi, ngẫu hứng. Nhưng ăn thì là thật. Và vui vẻ ngon!

soup bone: xử lý xương cho nồi nước dùng

TL thi thoảng lẩm bẩm, bữa nào đặt Tình Già - bà chị bán thịt bò ở chợ tiểu khu nhà cũ - xương bò để nấu một nồi phở bò ra trò. Nghĩ thì là thế nhưng thực làm thì chưa. Có một bận cô em đặt xương đuôi bò, nhưng đó là để làm món khác. Còn xương bò để ninh nước dùng cho món phở bò, cứ tạm để ở thời tương lai.

Hôm trước đi chợ bên Mystic, bạn đánh chén chỉ tôi một khay chứa miếng xương ống bò to tướng và hỏi, có muốn soup bone không. Tôi tò mò, thử xem sao.

Tôi lười, chẳng buồn tìm kiếm hướng dẫn trên mạng nhện, cứ gọi là láng máng nhớ xem kênh ẩm thực của một bác bếp nào đó có tiết mục xương ống bò phải ngâm nước muối liền mấy giờ rồi mới đem ra cọ rửa sạch sẽ và ninh nước, thì tự động cứ thế mà làm. Nước ngâm xương tôi không chỉ thả muối mà còn chêm xíu dấm gạo.

Sau khoảng đâu 4 giờ đồng hồ, khúc xương được đem ra cọ rửa. Tôi bỏ hết phần tuỷ, cái xương trơ khấc xương là xương, nhìn rất ngộ. 

Chảo sắt được làm thật nóng, xương đó được đặt vô chảo áp sém, gọi là nướng cũng chẳng sai. Cũng chảo đó tôi nướng mấy món gia vị nấu nước phở - hành hương, gừng, hồi, quế, thảo quả, hạt mùi, hạt tiêu, đinh hương - rồi a-lô-xô cả nhà vô nồi ninh. 

Nồi nước có đoạn xương ống bò và các loại gia vị kể trên, lại thêm chút muối, lại thêm mấy giọt mắm cốt và xíu đường, một khi đã sôi thì liền được đưa về lửa liu riu. Rồi cứ thế ngâm nga xuyên đêm. Tôi tính khéo có khi là ninh đến cả hơn chục tiếng đồng hồ.

Kết quả của quá trình ninh nước dài lâu này là thứ nước dùng sắc nâu vàng nhạt trong thấu. Vì lần này tôi làm phở dẻ sườn bò nên nồi nước dùng đoạn cuối có tham gia náo nhiệt của cả phần xương dẻ sườn bò nữa. Dù thế nào thì tôi nghĩ chỉ nội cái khúc xương kia với rất nhiều thời gian đun nấu cũng đủ đem lại một phần nước dùng rất thơm và rất ngon. 

Note ghi thêm: 

Cô chủ Hot Thai Kitchen trong video giới thiệu cách nấu phở bò - công thức của một bà cô dì hình như đã từng sống ở Việt Nam - có dừng lại nói chút mở ngoặc về chuyện ninh xương bò. Rằng thì là mà bà cô này chỉ rửa sạch xương rồi cứ thế ninh, bỏ qua công đoạn luộc qua một nước như nhiều bà nội trợ hay làm [blanching], vì sau này trong quá trình ninh nước cứ từ từ hớt bỏ các lớp váng thì kết quả cuối cùng vẫn là nước dùng trong. Tôi nghĩ cũng có lý. Thực tế thì khi lười tôi vẫn làm vậy với mấy bạn xương dẻ sườn bò. 

Nhưng thực thà mà nói, với cái xương ống đặc tuỷ mùi vị đậm đà lần đầu tiên tôi làm quen này, nếu có thêm một bữa nấu phở thì tôi vẫn cứ chọn phương pháp xử lý xương mấy bước: rửa - ngâm tẩy - rửa sạch - nướng/áp chảo sém - ninh nước. 

nồi nước dùng tý hon - lần đầu ninh xương ống bò
nhìn luộm thuộm thế này thôi nhưng lọc rồi,
nước dùng ánh nâu vàng cứ gọi là trong văn vắt :-)

nâng trình nấu phở thịt lợn: với ba chỉ và xương ống

(1)

Cái tên phở thịt lợn hay phở thịt heo đối với lỗ nhĩ nhiều người có thể vừa lạ vừa thô. Nhưng với riêng tôi, kẻ có một tuổi thơ gắn liền cái nghèo tập thể bao cấp thì chẳng có chi lạ hay thô, ngược lại còn là vui, là ngon, và bây giờ là mang nhiều màu nhung nhớ. 

Phở thịt lợn mà chúng tôi nấu ở trong bếp nhà quanh đi quẩn lại không tính xương ninh lấy nước dùng thì phần cái luôn là hoặc thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai. Phở thịt lợn với nạc vai có đặc điểm thanh, không gây khiếp sợ cho những kẻ vốn bài xích tất cả các thể loại mỡ màng. Còn phở thịt lợn với ba rọi/ba chỉ thì khi vào mồm miệng kẻ ăn không bị áp lực tâm lý heo-thì [healthy] hẳn sẽ tha hồ biểu tỏ cái sự ngon của riêng nó.

Cho bữa tối hôm qua, tôi nấu phở với sự thả lỏng, cả trong hành động lẫn tâm trí. Cứ từ tốn, cứ tự nhiên. Và khi đã kết thúc bữa tối, xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi bỗng ngộ ra một điều, thực là đơn giản cái sự nấu phở thịt lợn/thịt heo này :-)

phở thịt lợn - với nước ninh xương ống và thịt ba chỉ

(2)

Nước dùng căn bản từ xương ống

- Xương ống mua theo khay ở Efarm, cho vô chậu rửa với xíu muối, một thìa súp hoặc có thể nhỉnh hơn chút bột mỳ - không có bột mỳ thì dùng bột gạo cũng ổn, rồi đổ nước ngập, quấy đều rồi cho xương nghỉ ngơi khoảng mươi phút.
- Sau thời gian đó, xối và xả nước làm sạch xương. Xương được cho vô nồi cùng nước, đun tới sôi đợi mấy phút thì bắc ra, lại một hồi xối và xả làm sạch xương.
- Xương đã sạch lần này có nơi chốn mới là cái nồi nấu chậm Panasonic. Nước để xâm xấp, thêm củ hành tây bổ dọc bổ ngang. Nút bấm là mức nhiệt cao nhất. Trông chừng nước bắt đầu có dấu hiệu sôi thì có thể chêm thêm nước nóng. Đợi sôi hẳn khoảng dăm bảy phút thì chỉnh mức nhiệt về low. Xương này ninh trong tổng thời gian từ 2 giờ đến 2 giờ rưỡi đồng hồ là được.

Thích thì có thể chêm chút muối hầm cho nồi ninh. Còn không cứ thuần tuý nước ninh xương ống với chút ngọt của hành tây, rồi để sau làm nước phở mới thêm thắt cái này cái nọ. 

(3)

Luộc miếng ba rọi

Thịt ba chỉ một dải, được luộc chín. Trong nồi luộc thịt có củ hành hương và một hai nụ đại hồi cùng xíu muối hầm. Hoa hồi trong nồi luộc thịt chỉ láng cháng gọi là chừng mươi phút đặng lấy chút phần thơm thoảng, sau được lấy ra để sang bên.

Thịt chín được vớt ra để nguội. Cầu kỳ có thể cho vô hộp nhét tủ mát, như thế miếng thịt càng thêm đanh chắc, rất thuận lợi cho việc thái nó thành các lát mỏng.

(4)

Chế nước phở

Nước phở chưa tính hồi gia vị bổ túc có thể thuần tuý là nước ninh xương ống lúc trước, mà cũng có thể là thêm phần nước luộc thịt. Chú ý lọc nước trước khi chêm gia vị phở.

Gia vị phở có gừng và hành hương nướng thơm lừng, nụ đinh hương, thanh quế nhỏ, và đại hồi dùng lại từ nồi luộc thịt. Thích nữa thì có thể thêm mấy hạt tiêu trắng tiêu đen. Chúng tôi không dùng tới thảo quả.

Nước ninh xương và luộc thịt được lọc, gặp các gia vị này thì được đun vừa sôi là chỉnh nhiệt về liu riu để gia vị phở ngấm vào nước dùng. 

(5)

Rau gia vị cho tô phở

- Hành tươi cầu kỳ thì chẻ dọc thân trắng, còn không láo nháo cả một bó hành cứ thế thái nhỏ trắng trắng xanh xanh.
- Mùi tàu thái nhỏ.
- Rau mùi [ta] và bạc hà, thơm Láng được thái rối.

Ai thích có thể làm vài lát hành tây. Còn về căn bản cứ có hành hoa [tươi] là đã thực rất ổn rồi.

(6)

Phở thịt lợn mình dùng cốt chanh, dấm, tương ớt, mắm muối ra sao (?)

Bếp nhà không có tương ớt, chúng tôi không thấy phiền là mấy. Giữa nước cốt chanh thơm với dấm gạo ngâm tỏi ớt, mỗi đằng có một nẻo ngon riêng. Riêng ớt tươi và tiêu xay cũng như mắm cốt thì dứt khoát phải có!

(7)

Một mô tả về bát phở thịt lợn

Nước phở trong. Không có cái ngọt béo và ngậy vị thịt bò của phở bò, cũng chẳng thanh thanh kiêu kiêu mà không thiếu phần đằm thắm như nước phở gà. Nước phở thịt lợn này làm một ngụm từ tốn qua khoang miệng sẽ cho kẻ ăn một vị ngọt dịu, ngọt khẽ, có phần khó nắm bắt. Nhắm mắt đếm 123, à thì ra có vị phở này, đủ hết các tầng hồi quế gừng hành hương.

Thịt ba chỉ đủ bì đủ mỡ đủ nạc mà lại có dính dấp chút phần sụn sần sật. Miếng thịt đó lướt qua đĩa nhỏ đựng mắm cốt có điểm xuyết ớt hiểm đất miền Trung, úi chà ngon. 

Tôi biết việc mình làm chẳng tốt lành gì cho cái dạ, nhưng thật là thích khi chêm tiêu xay, ớt ngâm dấm tỏi cay đã bớt nhưng dẻo có dư, rồi chưa kể ớt xanh tươi cay và thơm lạ lùng. 

Đại loại là thế, câu chuyện về phở thịt lợn bồi hồi những ngày bao cấp 🥣🥣🥣

phở gà một hồi hai đinh hương

nước phở gà thuần gà, có vị đinh hương

Nhà ít người khiến kẻ đứng bếp dễ có cảm giác khó khăn hay ngại trong hành động nấu và ăn. Đã từ lâu, TL và tôi không dám nghĩ đến chuyện "xử lý" gà nguyên một con. Về Bắc Ninh xin thức ăn của bà cụ già, con gái luôn dặn Mẹ pha gà một con thành hai phần và có khi còn hơn, liền ba bốn túi nhỏ cấp đông. 

Bữa rồi nhà có khách, TL nghĩ tới lui và sau khi hỏi ý kiến người tới chơi thì quyết định làm phở gà. Nửa con gà đã được rã đông trước đó trong mù mờ ý tưởng giữa làm bún thang, phở gà hay miến gà giờ được chốt định: nấu phở.

Thịt gà luộc được một lúc, gia vị liền được cho vô nồi: gừng và hành tây nướng, xíu tiêu hạt, một hoa hồi và đặc biệt nhất là hai nụ đinh hương be bé xinh xinh. Thịt gà chín được lấy ra, chờ nguội thì gỡ/xé miếng để riêng, còn bộ gọng được cho quay trở lại nồi ninh. Nước ninh khiêm tốn không được ngọt xương ngọt thịt như ý nhưng về căn bản là ổn, ngọt có ngọt, thanh có thanh mà hương vị của gừng hành nướng, của hồi của đinh hương coi như đủ cả. 

Năm trước ở Mỹ, tôi mò mẫm mạng nhện thấy có vài hướng dẫn nấu nước phở điểm tên nụ đinh hương thì thấy lạ lùng lắm. Rồi có ngày tôi thử, thấy ổn. Nhưng bữa đó tôi chỉ rón rén đúng một nụ đinh hương. Lần này TL chơi liền hai nụ. Và cũng thực ổn.

Vì thế tôi gọi món phở gà nửa con ba tô là phở gà một hồi hai đinh hương 🍜🍜🍜

phở bò hàng đồng

phở bò phố Hàng Đồng 2021

(1)

Sau một thời gian không ở Hà Nội, rồi lại cộng với một thời gian kha khá giãn cách và gần như là giãn cách - theo đó tôi hạn chế sự đi ra ngoài, sự lêu lổng của mình, ý niệm ăn ngoài bỗng hoá thành một chuyện xưa cũ. 

Tôi thậm chí còn chẳng buồn nghĩ tới nó vì một lý do khác ngoài o bế thời-không, đó là chuyện cảm giác an toàn - hay nắn nót nói theo chuẩn bây giờ là vệ sinh an toàn thực phẩm. Đúng là đồ nấu ở nhà không cho được ngậy, béo, thơm như nhiều món ngoài hàng, nhưng cái sự an tâm nó thắng thế trước thói tham của dạ dày, nên với rất nhiều món trong đó có phở, chúng tôi nếu thích chí thì sẽ tự nấu tự ăn. 

Hôm nay có việc phải đi xuyên thành phố, trên đường về tôi quyết định tự tặng mình một bữa trưa như ý: phở bò phố Hàng Đồng.

(2)

Quán xem ra lại thêm một hồi chỉnh trang. Không còn bóng dáng của hơn mười năm trước lem tem nhem mà nhìn gọn mắt, ưa nhìn hơn rất nhiều, dù diện tích vẫn cứ là bé xinh xinh như cũ.

Cậu chủ đứng bán hàng. Cô chủ lom khom dọn đồ gì đó. Tôi không biết anh nhưng biết chị, nhưng vì khẩu trang kín mít và cả vì cái sự bận bịu của cô chủ nên tôi không chào hỏi mà kêu món rồi ra thẳng bàn ngồi.

Xong một màn đánh chén thì đến thanh toán. Lúc này cô chủ đứng quầy. Tôi lơ mơ chẳng nhớ mình ăn chín tái gì - gầu hay nạm. Cô gái ân cần giải thích, nhà em hết gầu nên chắc chắn là chị ăn nạm. Ừ thì nạm.

Trả tiền, chẳng rõ cái mặt tôi hớn ha hớn hở sau lớp khẩu trang hay vì đã nhận ra tôi mà cô chủ hỏi thăm một hồi, rằng sao lâu không thấy chị, rằng bác hay đi cùng chị sao không đến. Tôi trả lời từng câu, trong lòng thấy vui vui.

(3)

Cái sự ăn quà ngoài đường mà vẫn còn được đôi ba câu xã giao thế này ít nhiều còn cho một chút cảm giác Hà Nội xưa, chậm và ân cần!

phở gà ta phiên bản tinh giản với bánh phở khô

Thiếu thốn đủ điều nhưng tô phở nhà làm thế này còn tốt hơn nhiều hộp hay gói phở gà ăn liền :-)

Tôi gọi công thức phở gà TL làm tối nay là "phiên bản tinh giản" theo nghĩa món làm với những nguyên liệu căn bản, tối thiểu. 

Gà luộc có chêm miếng gừng và hành hương nướng cùng nhõn một cái hoa hồi. Không quế, chẳng thảo quả, hạt mùi khô chi chi cũng không nốt. Thịt gà chín chờ nguội thì thái hoặc xé rồi xóc muối cùng tiêu hạt.

Rau gia vị ăn kèm là loại căn bản nhất: hành tây thái lát mỏng và hành hoa xắt nhỏ cùng mùi tàu. Thực nếu có thêm thơm Láng và rau mùi thì còn ngon nữa, nhưng giờ đến Ông Giời cũng chẳng dám mơ hai bạn này đi.

Bánh phở khô TL "khôn lỏi" xé gói phở ăn liền Vifon để lấy đúng cái phần mình cần. Bánh phở đó ngâm nước làm mềm xíu rồi trụng nước sôi là sẵn sàng cho tô phở chan thành phẩm.

Nước phở gà ngọt, trong. Hành tây cùng hành hoa cứ tươi nguyên vậy, ăn không cho cảm giác hăng quá đà, nhưng vô bát phở chan nước dùng nóng dzãy thì cái hăng đó lại thập phần duyên dáng. Nhất là sau khi tô phở nóng được bổ túc thêm đôi ba lát ớt cay cùng mấy vụn tiêu xay. 

phở gà "giãn cách" tinh giản hết mực đường nguyên liệu

phở bò giãn cách với nước dùng rau củ quả

phở bò giãn cách ăn may và ngẫu hứng

(1)

Hai tô phở cho bữa trưa Chủ nhật của TL và tôi thực là món ngẫu hứng và ăn may.

Nếu không đợi Chị MA mua thịt bò thì tôi đã chẳng có chuyện bắt chước mua theo. Một miếng diềm thăn bò với giá mềm mại hơn rất nhiều so với tiền tôi phải trả cho Tình Già bò ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội. Vì điều này, tôi gọi hai tô phở trước mặt là phở "ăn may".

Nhà tiện còn nửa túi giá đỗ, lại có cả mùi tàu và hành hoa, tính ra cùng với gia vị khô thì chúng mình có thể nấu phở bò này. Do cái sự tiện thể và tranh thủ này, tôi gán thêm nhãn "ngẫu hứng" cho tô phở giãn cách của mình.

(2)

Nước ninh được chuẩn bị từ tối hôm trước, không tính phần thịt bò được cho vào luộc để làm thịt bò chín cho tô phở thành phẩm thì vị ngọt đến chủ yếu từ rau củ quả.

- Ngọt rau củ quả: su hào + cải bắp + hành tây + cà rốt
- Ngọt gia vị khô: tảo kombu
- Ngọt đậm đạm: tôm nõn khô + mực khô (xíu gọi là thôi nhá)
- Gia vị tạo hương đặc trưng cho nước phở: gừng + hành hương + hồi + cardamom + thảo quả + hạt mùi khô + tiêu trắng và tiêu đen nguyên hạt + quế chi + lá nguyệt quế
- Gia vị tạo mặn: muối hầm + một hai giọt mắm cốt

Nồi nước dùng này được đun tới sôi thì cho thịt bò vô luộc, đợi sôi trở lại chuyển lửa liu riu đun thêm gần giờ đồng hồ, rồi chờ nước nguội lọc cho vô keo bỏ tủ mát. Miếng thịt luộc qua lửa và nước co lại còn già nửa cũng chờ nguội thì cho vô hộp để tủ mát.

(3)

Hôm sau, nước dùng được đun nóng lại với bổ túc là hành hương và gừng nướng sém thơm lừng, lại thêm xíu cốt gà cô đặc an ủi cho cái sự thiếu ngọt của xương ninh/hầm.

Thịt bò chín thái mỏng thật mỏng. Giá đỗ rửa sạch làm ráo. Hành hoa phần thân củ trắng để nguyên đoạn dài, còn lá hành cùng với lá mùi tàu được thái nhỏ.

Bánh phở khô ngâm rồi trụng chín, xả nước lạnh chống dính rồi dùng đũa tãi nhẹ theo mặt bề rộng của vá lọc cho tiếp tục ráo nước.

Thời gian chờ nước dùng sôi kỹ ở lửa trung bình, chuẩn bị chút mắm cốt thả vụn tiêu trắng giã rối, chút dấm gạo điểm vài lát ớt cay cùng tỏi đập dập.

(4)

Và rồi có thể chuẩn bị cho mình bát phở kỳ khôi - bát phở bò giãn cách, ăn may và ngẫu hứng!

- Xếp vào bát bánh phở cùng giá đỗ, sau đó trên bề mặt là thịt bò thái cùng hỗn hợp hành lá và mùi tàu thái nhỏ
- Cọng hành trắng chần mau qua nước dùng rồi cho vào bát
- Ngó nồi nước dùng, đảm bảo sôi nóng dzãy, múc nước chan đều mặt bát phở

Nước dùng nóng làm giá đỗ hoàn hảo được chần tự nhiên, phần hành lá và mùi tàu vẫn giữ nguyên sắc xanh mà lại bớt đi kha khá cái vị hăng tự nhiên vốn có, các lát thịt bò được thái mỏng theo đó mà trở nên mềm mại.

Tôi nghịch, ra hiên vặt hai đầu ngọn húng quế, định bày đặt trang trí để chụp ảnh tô phở của mình.

Xong bữa, như mọi khi xoa xoa cái bụng bự thì con giời mới nhớ ra là hai bạn nhỏ lá húng kia vẫn đang nằm chơi trên mặt thớt ở bàn bếp.

(5)

Có một chuyện thú vị thế này.

Trước nay tôi không mấy chuộng mấy bạn bột súp vị gà bò, cốt gà cô đặc thì tôi mù tịt. Nhưng trong thời gian bị mắc kẹt ở Mỹ, tôi dần quen với việc dự phòng trong tủ lạnh một hộp bột súp viên vị gà và heo để thi thoảng dùng cho mấy món canh hay nước dùng. Rồi về nhà Hà Nội, tôi phát hiện TL trong thời gian Hà Nội giãn cách năm ngoái cũng tự tạo ra thói quen mới là có một hộp cốt gà cô đặc.

Thực thà thì tôi thích vị ngọt tự nhiên rau củ quả cùng xương ninh/hầm hơn. Và cũng thực thà mà nói, tôi có chút e dè với tất cả các thể loại gia vị kiểu này, kể cả là với bột cá Nhật mà từ vài năm nay TL và tôi vẫn quen thi thoảng dùng. Nhưng đôi khi, có hộp cốt gà cô đặc trong tủ lạnh, quả cũng thật lợi hại đi. Nhất là trong hoàn cảnh ngồi nhà là yêu nước thế này!

Xong bữa nhớ còn rau húng

Sẵn sàng, chờ chan nước dùng

Đủ chua chua, mặn mặn, cay cay

phở kén sườn bò non dã chiến

Toàn bộ thời gian chuẩn bị và nấu: 60 phút

- Bánh phở khô Thái Lan lá tam giác mỏng - rice flake noodles - vốn hợp với mấy món phở trộn và phở xào hơn là cho vô bát phở chan nước dùng; đun nước sôi và luộc mau lượng bánh phở theo ý, sau đó để ráo các lá bánh vừa vặn chín tới và cuộn lại giống như những cái kén.
- Một dẻ sườn non bự - bone in beef short ribs - hơn 3 lạng được lọc rối phần thịt khỏi xương; xương để ninh nước dùng; còn phần thịt lọc một nửa được thái lát mỏng để ướp với gừng và tỏi bằm nhuyễn, tiêu xay cùng chút mắm cốt, nửa còn lại được luộc chín tới trong nồi nước dùng.

Chỗ thịt ướp sau sẽ được đảo mau trước khi chần cũng thật mau qua nước dùng. Thịt chín cứ thế thái rồi bày bát.
- Tạo vị cho nước dùng: gừng, hành hương, hành tây, lá nguyệt quế - bay leaves, quế chi, đại hồi, bạch đậu khấu - cardamom, tiêu hạt, hạt mùi khô, muối, mắm cốt và đường nâu (tý xíu).
- Rau gia vị ăn kèm: hành tươi thân củ trắng chẻ dọc; hành lá tươi thái nhỏ xóc với hành tây thái lát mịn và rau mùi thái nhỏ.

Nhà không có tương ớt kiểu bếp Việt, quàng đôi ba giọt tương Mễ siêu cay hoà vào dấm gạo lứt ngâm tỏi nhà làm, thế là có chút vị của cái bát nước đỏ bên bàn nhựa xọc xạch nhờn mỡ một góc vỉa hè nào đó của Hà Nội. Tất nhiên với kẻ ăn tục và thô lỗ tôi đây, cũng không thể quên điểm danh đôi ba giọt mắm cốt cùng chút tiêu xay!

phở sườn bò non dã chiến với bánh phở hình "kén"

một tô phở cá - với haddock lăn bột chiên và cá hồi xông khói nhà làm

haddock lăn qua bột rồi chiên, ngon
cho vào bát phở cá, cũng ngon

Món được làm từ đời tám hoánh và tôi gần như quên note nháp này. Nhưng tôi không quên ấn tượng về sự hài lòng đối với phép thử phở không chính thống này. Bữa nào thong thả tôi sẽ tiếp tục hoàn thiện công thức phở cá của mình 🐟🍜🐟🍜🐟🍜

Nước dùng từ xương heo và hỗn hợp thịt đầu tôm hùm và vỏ tôm, được đặm vị nhờ gừng, tỏi, muối và đôi ba giọt mắm cốt, và được đằm vị bởi hành hương, dứa chín ngòn ngọt dịu chua, cần tây "tây" - celery, nấm hương khô, lá cải bắp và cà rốt.

Nói là phở cá nhưng trong bát có mấy lát giò nạc tự gói để thêm phần long trọng. Còn về phần nhân chính thì có hai loại cá: haddock lăn bột chiên qua một lượt, đến bữa làm phở thì chiên mau ở lửa lớn lượt hai; và cá hồi xông khói nhà làm.

Rau ăn kèm có cần tây được chẻ sợi, hành tây trắng, hành hoa phần thân củ trắng chẻ sợi còn lá xanh thái nhỏ, và mấy cọng răm còi thái rối.

Bánh phở chần nóng được đặt ở đáy tô. Lần lượt rải vòng quanh lên đó:

- các miếng cá haddock chiên - cách làm coi ở đây 
- cá hồi trụng vèo qua nồi nước dùng
- hành hoa chẻ và hành tây thái lát trụng mau qua nước dùng
- các sợi cần tây tuỳ ý, ai thích hăng thì cứ thế đặt vô bát, ai không thích thì trụng thật mau qua nước dùng đang sôi
- hành hoa thái nhỏ và răm thái rối

Nước phở nóng dzãy chan đều một lượt. Thế là mình có bát phở cá!

Tôi hỏi bạn đánh chén, giữa haddock và salmon, ông thích bạn nào. Ông lão vốn chuộng bạn cá hồi lần này không chút đắn đo trả lời, tất nhiên là haddock!

Nghĩ cũng đúng vì lần này tôi chú tâm với món cá lăn qua bột rồi chiên này lắm. Miếng nào miếng nấy vừa vặn phủ lớp vỏ áo mỏng giòn giòn thơm thơm và ngay ngắn từ khi vào cho tới lúc rời khỏi cái chảo chiên, chứ không nát toét như trong bát bún cá - thịt bò tôi làm thử hôm trước.

thêm hai món leftovers: phở tôm cioppino & cà tím nướng nhồi chả cá anh bart

leftovers cioppino gặp bánh phở Việt

(1)

Tối hôm kia chúng tôi xơi sạch phần "cái" hải sản trong hộp quà thức ăn cioppino seafood stew từ bác chủ Bayou trong thành phố. Còn chút nước sauce được cho vô hộp giữ trong tủ mát. Tối qua, phần leftovers này được bổ sung thêm chút nước, chút muối, một nhúm hành sấy khô tổng hợp nhà làm, và đặc biệt là mấy con tôm lạng ngang thân cùng hành lá tươi thái nhỏ thả vô trước khi tắt bếp.

Bánh phở đã chần nóng được bày ra bát. Phần ninh lại nóng dzãy được chan phủ. Thế là có bát phớ có một không hai, mà tôi gọi tên là phở tôm cioppino.

(2)

Mấy miếng chả cá làm theo công thức của anh chủ bếp Bart's Fish Tales cứ thế làm nóng ăn đủ ngon.

Vấn đề là trong tủ lạnh còn trái cà tím được lên kế hoạch từ mấy hôm nay, nào cho món salad chay thuần chay, nào để nấu nồi cà bung, rồi được lúc lại quay ngoắt hướng sang ý tưởng món canh cà-ri kiểu Thái. Trái cà có chút quá lứa nhỡ thì như vậy cần phải được "xuất kho" liền nhưng làm gì thì thật khó chốt thực đơn.

À vậy tại sao không thử kết hợp cà và cá? Để một công đôi việc, vừa là giải quyết được trái cà, vừa là thêm một lần điên điên thử-sai trong bếp :-)))

Cà tím được cắt khoanh, nạo bỏ ruột và ngâm trong nước lạnh pha chút dấm và muối dăm bảy phút. Chỗ ruột phía thân trên không dính hạt được thái nhỏ, trộn với chút muối, tiêu xay rồi sau đó là mấy miếng chả cá được bóp vụn. Hỗn hợp chả cá - ruột cà đó tiếp tục được làm mướt nhờ nửa thìa súp dầu trước khi được nhồi vào các khoanh cà khoét rỗng.

Lò nướng nóng ở 350-360 độ F đã sẵn sàng. Nướng cà trong 40 phút rồi lấy chảo nướng ra để nguội. Cuối chiều đốt lò sưởi, tính khéo thời gian trước khi ăn tối một giờ thì đặt cái chảo đó lên nóc lò sưởi. 

Bữa tối có món cà nhồi chả cá đậm đà về vị và là một kết hợp có chút kỳ quặc nhưng không phải là thiếu hài hoà giữa nhân nhồi mềm mềm với vỏ nhồi chắc chắc, dai dai. Món ăn kèm là dưa leo thái lát thanh mát. Lại khều chút tương ớt Mễ siêu cay lướt qua mép đĩa thức ăn. Vậy là hoàn hảo!

(3)

Kết luận to cho bữa tối leftovers lần này:

- Danh sách các món phở bất quy tắc của tôi như vậy là dài thêm một đầu mục, rất ổn.
- Cạnh mấy món cà nhồi quen thuộc với nhân thịt heo, thịt bò và tôm, kể từ giờ tôi có thể nghiêm túc suy nghĩ về một công thức cà tím nhồi cá. Không phải là chả cá kiểu tận dụng như tối qua, mà là cá tươi, là loại cá nào thích hợp. Thêm nữa là các gia vị đi kèm cho nhân món nhồi này.

cà tím nhồi chả cá bỏ lò - chui từ lò nướng ra

cà tím nhồi chả cá bỏ lò - xong công đoạn nhồi

nguyên liệu cho món cà tím nhồi chả cá bỏ lò

phở phi truyền thống: phở tôm-gà với nước dùng ninh tôm

Nước phở là nước ninh vỏ tôm bữa hôm tự làm tôm nõn khô, được lọc kỹ rồi cấp đông. Nước đó trong vắt, thơm vị biển, nhưng có chút "đặm gắt" đặc trưng của mấy đồ hải sản tôm và mực [khô]. Tôi làm dịu nước dùng đó bằng gừng và đại hồi, lại thêm chút xíu bột nêm gà nữa. 

Rau gia vị ăn phở tươi có hành xanh và mùi cùng vài lát hành tây trắng xắt thật mỏng; còn cấp đông có mùi tàu đã thái nhỏ.

Phở bữa trưa hai người hôm nay gọi tên hơi loằng ngoằng, nước dùng tôm đã rõ, còn nhân mặn chính là gà luộc xé xóc với chút tiêu xay và muối, thêm thắt có mấy con tôm khô nhà làm bữa trước, được lạng đôi thân rồi cho vô nồi nước phở mấy phút đợi thịt tôm mềm trở lại.

Tôi rất thích thú thành quả tự sấy khô nõn tôm này. Thịt tôm chắc, ngọt, gặp nồi nước ninh mềm mọng nhưng vẫn đảm bảo đanh và chắc thịt chứ không cứng quèo hay ngả nát như hoàn cảnh nhiều bạn tôm khô mua trong bao gói ngoài chợ Á.

Bánh phở khô trụng chín tới cho vô bát đã xếp mấy cọng hành trắng được chần qua, vài lát hành tây, nhúm nhỏ hành lá xanh thái, thịt gà xé. Lại bày đặt mấy thân nõn tôm, mấy cọng mùi thái rối. 

Mùi tàu cấp đông đã cho vào nồi nước dùng, nước đó nóng dzãy được chan vô bát. Thế là xong, chúng tôi có bát phở gà xé và tôm nõn khô nhà làm!

Bình thường tôi thô lỗ, ăn mấy món bún mỳ phở chan nước bao giờ cũng phải có bên cạnh chút tạo chua - dấm ngâm tỏi ớt hay lát chanh vắt nước cốt, rồi cay của tương ớt, của ớt trái tươi và tiêu xay. Hôm nay tôi quyết tâm kiêng kị, bỏ tất, chậm rì rì xơi bữa trưa của mình, tập trung cảm nhận ngọt tươi của nước dùng và rau gia vị đá dọc ngang trong tô phở khác thói thường này.

Cái này tôi gọi là thương cho cái dạ [dày] của mình!

phở tôm-gà với nước ninh vỏ tôm và nõn tôm sấy khô cạnh gà xé

short version of beef short ribs "pho" - phở bò sườn non tái & chín phiên bản rút gọn

(1)

Mấy tuần nay, tôi có vui thú làm đủ kiểu nước ninh với chủ đạo rau củ quả các loại, đặc biệt là đám quả họ bầu bí quà từ vườn ông cha hàng xóm.

Đồ mặn bên cạnh các bạn rau củ và gia vị tươi cùng khô cho vô nồi nước ninh xê dịch tuỳ tình hình nấu các món khác trong bếp, lúc là mấy dẻ sườn bò non đã lọc phần thịt để ướp cho món nướng, lúc lại là dẻ sườn heo mà thịt cũng được lấy làm món khác, và có khi là cả nửa nồi bự vỏ tôm bóc nõn.

Từ nhiều năm trong bếp nhà Hà Nội, tôi tham lam tống trút hầm bà là đủ thứ lỉnh kỉnh rau củ quả cùng gia vị. Sau chắc do già đi, cộng với tính ki-bo trong hoàn cảnh dịch bệnh không phải cứ thích là tót lên xe đi chợ Á mua đồ nên phải tiết kiệm từ mấy cái hạt mùi khô tới hũ tiêu hạt trắng và đen, thì tôi đâm ra từ tốn, điềm đạm, thậm chí là rón rén trong mỗi động tác gia giảm gia vị cho nồi nước ninh.

Nước chan cho bữa phở sườn bò non tái & chín kết hợp lần này được lấy từ hộp nước dùng làm tuần trước và cấp đông trong ngăn đá tủ lạnh. Nồi ninh bữa đó có mấy dẻ sườn bò non, trái bắp ngọt, nửa cái củ cải bự, ba trái bí ngồi từ xanh qua vàng tới họ nhà romanesco [zucchini], muối, đường, đại hồi và bạch đậu khấu cùng gừng, hành hương và tỏi tép. À xíu quên, không thể không nhắc tới bạn tảo biển kombu và cả chút xíu nước mắm cho vô nồi nước chừng nửa giờ trước khi kết thúc chu trình ninh mấy tiếng đồng hồ liền tù tì.

Nếu chỉ trông chờ vào đó thì bát phở chưa chan đã đảm bảo lạt thếch. Nhưng lấy hộp nước đã tan đá để chế tiếp thức này thức nọ thì quả là nền cho một phần nước chan phở nấu mau, phiên bản rút gọn, không tệ chút nào!

(2)

Chuẩn bị nước phở từ phần nước ninh rau củ quả và sườn bò cấp đông

- Gừng thái lát và hành tây nướng trên chảo gang tới sém và dậy thơm thật là thơm
- Tỏi đôi ba tép cắt đôi (optional)
- Đại hồi, hạt mùi khô, bạch đậu khấu, quế thanh
- Muối, đường [optional] và mắm cho người thích đậm vị
- Và không thể thiếu hai khúc sườn bò non - short ribs

Chờ nồi nước ninh sôi lớn trở lại trong dăm bảy phút thì chỉnh lửa liu riu ninh trong khoảng thời gian 60-80 phút. Sau đó, lấy sườn bò ra để nguội để làm phần thịt chín cho bát phở.

(3)

Thịt bò hai phần chín và tái cho bát phở thành phẩm

- Thịt sườn bò đã nguội, thái miếng lớn
- Một phần thịt sườn bò được lọc xương, thái lát thật mỏng, xóc với hỗn hợp gừng thái chỉ siêu mịn, tỏi bằm và bột muối tỏi cùng chút tiêu xay. Thịt ướp đó bao bọc cẩn thận rồi cho vô tủ lạnh chờ tới giờ nấu món thành phẩm..

(4)

Rau gia vị ăn kèm theo tinh thần có gì xài nấy và trong hoàn cảnh thiếu thốn đủ đường - không mùi, không mùi tàu

- Hành lá hái từ ngoài hiên nhà, thái mỏng
- Lá bạc hà rừng vặt từ chậu cây ở sân sau, thái mỏng
- Hành tây củ tháu sắc tím đặc biệt thơm và hăng dịu còn nửa củ, thái lát thật mỏng, ngâm tẩy chút trong nước - nếu có nước đá càng tốt

(5)

Gia vị để bên

- Dấm ớt tỏi tôi ngâm cách đây hai tuần vừa đủ độ dấm gạo thơm vị tỏi và ớt, và các lát ớt ngâm dẻo dẻo, chua chua, cay cay ăn rất thích
- Chút mắm cốt
- Lọ tiêu xay bày cạnh sẵn sàng

Nhà còn chanh xanh - lime, nhưng tô phở cho bữa tối nay làm mau, theo tinh thần rút gọn, nên tôi cũng chẳng cầu kỳ chi chi mà xắt miếng chanh bày cạnh. Dấm gạo ngâm ớt tỏi kia coi là đủ.

(6)

Bánh phở đã ngâm, đã luộc, đã xối nước lạnh và làm ráo. Tôi mới khám phá ra bịch bánh cỡ XL, sau chút nghi ngại nay lại thành thích thú, bánh đủ dai, mềm, mướt, đặc biệt hợp với phở bò chín tái thế này.

(7)

Làm bát phở thành phẩm

- Bánh phở xếp vô bát, bày lần lượt vòng quanh là hành tây, hành xanh, các miếng thịt bò chín và thêm một dúm nhỏ xinh lá bạc hà xắt mịn
- Chần tái phần thịt sườn bò ướp lúc trước, xếp tiếp vô bát
- Nước ninh nóng dzãy, chẳng cần phải vá vợt lọc chi chi, cứ khéo tay từ từ gạn nước từng thìa lớn chan vòng quanh bát phở

Thế là có bát phở đậm đà có béo có ngậy và rất tinh thần phở bò :-)))

(8)

Món làm ra tôi bát lớn, bạn đánh chén bát nhỏ. Nhỏ của ông chỉ đơn giản là do ông kiêng khem chất bột, còn lại thịt thà ông chẳng kém ai.

Hỏi ông thế nào, ông vui vẻ bảo thích lắm. Chỉ có một điểm bé xíu có thể làm ông rầu rĩ là cái sắc óng ánh của phần nước chan phở. Tôi bảo sườn bò nó béo nó thế. Xong lại thêm câu, mà ông vẫn ăn mấy món làm từ sườn bò non có sao đâu.

Ông lão ngẫm nghĩ chút thì đáp lại, nhưng mấy món kia chiên nướng nên phần béo nó đi kha khá.

Ờ mà có vẻ có lý, hỉ! Bao nhiêu béo ngậy mượt mà của mấy khúc sườn non chúng chả quyến luyến ôm ấp cái nồi nước ninh còn gì :-)))

(9)

Ở nhà Hà Nội, TL nấu phở bò cầu kỳ ninh xương cả ngày. Bò chín nếu không phải cả một tảng thưởng một hai kí lô thì cũng là miếng to gầu nạm chi chi. Rồi bò tái có nạc thăn căng mọng hay diềm thăn bò có mềm có ngậy. Và đặc biệt là nồi phở to nấu lâu không phải cho nhà hai người mà là một tụ tập ồn ào xung quanh cái bàn trà đủ chỗ cho đến cả mươi người.

Giờ làm và xơi phở bếp nhà có nhõn hai cái miệng ăn. Phở làm theo công đoạn xắt khúc. Nước dùng nền với rau củ quả chủ vị lấy từ hộp cấp đông trong tủ đá. Rau cỏ lem nhem món có món không, vặt vội từ mấy cái chậu lưa thưa hiên trước vườn sau. Thịt thà muốn cầu kỳ cũng khó, sống hay chín trông chờ ỷ lại hết vào mấy miếng sườn bò non mua từ quầy thịt ở Whole Foods vốn dĩ dành cho bà con nghiền món nướng.

Ơ thế mà món phở sườn bò phiên bản rút gọn này làm ra vẫn ổn. Trừ đúng cái đoạn óng ánh béo kia và có chăng nữa là chút khó chịu khi thiếu vị của rau mùi, mùi tàu cùng mấy cái giá đỗ, hic :-)))

thịt sườn bò non - cho phần bò tai

bánh phở khô cỡ XL

rau và phần bò chín - thịt sườn thái miếng lớn, mềm mềm, béo béo :-)))

;

bát phở có ba cọng bánh phở dành cho ông lão ăn kiêng :-)

beef short ribs - sườn non bò

một ghi chú cho nước dùng phở gà - nồi ninh hiệp hai và trữ nước dùng

Ở nhà Hà Nội, tất cả những món gì có nước liên quan đến con gà đều một tay TL phụ trách. Tôi từ đầu tới cuối đóng vai kẻ đánh chén, từ miến bún phở gà qua mấy món hầm kiểu bếp Hoa với loằng ngoằng một đống các củ quả và rễ cây khô vị thuốc. Có lẽ cũng vì thế mà khi phải tự mình xoay xở cho món có tên là phở, tôi luôn chọn phở bò cho chắc, cho an toàn.

Thực nói thích phở bò hơn hay phở gà hơn tôi khó lòng trả lời chính xác. Hay nấu và hay ăn phở bò là do dốt nát trước con gà, đơn giản thế thôi!

Con gà sạch, mang trên người đủ mác bio, organic này nọ với một đống thông tin xanh sạch khác giá xê dịch trên dưới hai mươi đồng tiền tuỳ vào nhãn mác nhà sản xuất/cung cấp và kích cỡ đối với tôi luôn có chút gì xa xỉ khi định làm món phở gà. Tiền là một chuyện, nhưng chuyện nữa là nhà hai người, trong đó có một ông kiêng bột mang tiếng ăn bún miến phở chan mà bát chỉ lều phều dăm ba cọng sợi mỳ đã xem là nhiều, mà chơi cả một con gà thì chắc chắn sẽ dư thịt, mà đã thừa ra thì phải tính món khác cho bữa sau, tôi thấy loằng ngoằng nên nản. Đó là lý do trực tiếp. Còn lý do sâu xa là tôi mù tịt trong việc luộc gà. Luộc sao cho mềm, luộc sao cho vừa chín chứ không nát toét đối với tôi luôn là chuyện cá cược ăn may.

Dùng nguyên một phần đùi lườn hay một hai miếng thịt lườn đã lọc xương lọc da coi như không sợ thịt thừa thãi thì nước dùng nhạt nhẽo vô duyên không tả được.

Hôm qua nhân có hộp cơm từ quán Thái, tôi lẩn thẩn nghĩ tới món cơm gà kiểu Thái. Thế rồi trên đà cao hứng, có đứa vụng trong bếp lôi luôn một bạn gà nguyên con đông lạnh ra để xuống ngăn mát cho từ từ rã đông.

Vấn đề là tính tôi sớm nắng chiều mưa, từ tối qua đến chiều nay ý định làm món cơm vàng thơm sắc nghệ với các phần thịt gà luộc mềm đượm nước chấm pha từ nước tương với cốt chanh vàng vị gừng làm chủ đạo đã bay ra sau gáy từ lúc nào không rõ. Lại một hồi nghĩ vẩn vơ, tính tính toán toán, cuối cùng nhanh nhất là làm phở gà :-)

Đúng như tôi tự ám thị bản thân, con gà luộc ngâm quá đà, thịt không đến mức nát nhưng overcooked thì rõ rành rành. Nhưng nếu bỏ qua cái lỗi to đùng đó đi, nồi nước dùng thực làm tôi hài lòng. Note nhỏ này ghi lại để sau thong thả, tôi lại tiếp tục tập tành luộc gà :-)))

phở gà bio luộc quá tay :-///

- Gà rã đông, rửa nước ấm với muối và dấm, mạnh tay vứt bỏ phao câu và những phần mỡ béo.
- Nước sôi chừng 70 độ thì cho gà vào luộc ở lửa lớn với hành tây và gừng đã được nướng từ trước cường thơm, gừng cả củ lớn có thể lạng đôi rồi dùng chày giã dập chút.
- Nước luộc gà để sôi mở vung trong khoảng 10 phút, trong thời gian đó dùng vá hay cái lọc gợn bỏ phần váng. Nhớ cho con gà xoay mình tập thể dục để càng nhiều váng nổi lên càng thuận lợi vớt bỏ.
- Sau đó bỏ phần gừng ra, cho muối lấy đậm vào rồi đậy vung đun lửa nhỏ, trên liu riu một chút, chừng 15-20 phút.
- Ngâm gà thêm một cơ số phút - chỗ này là tôi vẫn tắc tịt này - đại loại từ 5 đến 10 phút, chọc đũa kiểm tra thấy xuyên qua là ổn.
- Con gà vớt ra được xối qua nước lạnh rồi để ráo. Muốn mau ăn và có phần thịt chắc có thể chờ nguội thì bọc cho vô tủ đá - mẹo này tôi không khoái lắm nhưng đã thử đôi ba lần, rất lợi hại!
- Lúc này, đun lửa vừa nồi nước dùng, cho các bạn gừng quay trở lại với đồng hành mới là hỗn hợp các gia vị đã được rang sơ để dậy thơm và cường vị gồm: quế, hạt tiêu trắng và đen, hạt mùi, nụ đinh hương, thảo quả, hồi. Có nhiều người nhấn mạnh cần cho đường tạo ngọt, cái này tôi bỏ qua liền, bần cùng bất đắc dĩ thì tôi có thể vời tới bạn bột rong biển hay một lá kombu, dù thế nào thì lần này tôi không dùng đến rong biển.

Làm món chi chi không tính, nhưng quan trọng là lọc thịt thì chớ bỏ xương. Bộ khung đó sau khi đã no nê một rổ bụng thì có thể từ tốn chế tác nước dùng gà hiệp hai.
- Đun nồi nước dùng với phần xương gà được lọc thịt lúc trước vào tới sôi thì hạ lửa liu riu.
- Đậy vung để bếp đó chừng nửa giờ.
- Nồi bắc sang bên, mở vung để nguội, rồi lọc nước dùng.
- Tuỳ ý thích và cả điều kiện bếp nhà, có thể trữ nước dùng dạng đá viên hoặc nguyên một hộp vừa đủ cho một bữa tương lai.

Nước dùng phở gà hiệp hai này không còn sắc trong đẹp đẽ như nước luộc gà nguyên con lúc ban đầu song vị thì đậm đà khỏi chê. Và có thể dùng bạn ý mà không dứt khoát cứ phải là cho món tương lai là phở gà:
- Một bát miến phở gà làm mau ăn mau với một miếng thịt gà luộc lấy thịt nhiều hơn là lấy nước nên đương nhiên sẽ ỷ lại vào bạn nước dùng trữ đông này
- Thịt bò tươi ướp rồi xào qua làm món phở nước dùng gà với bò tái [lăn]
- Một bát canh gà nấm với rau thơm gia vị có thể là mùi-mùi tàu, mà cũng có thể là hành răm làm chủ vị
- Thậm chí là một bát bún thang đã bị xuyên tạc đến phiên bản thứ n.
- Nấu canh rau cải hay bí xanh.
- Và đơn giản hơn cả là làm nóng, thả chút hành mùi để có một bát canh nhỏ.

Đại loại là vây!

Ngày trước tôi nghĩ mọi chuyện đơn giản, cứ ăn tươi, mần tươi, tội gì đông mới chả lạnh. Nhưng đó là vì trong nhà mọi người có thời gian, thích lọ mọ nấu nướng, và nguyên liệu mọi thứ đều sẵn trong tầm tay.

Giờ, thậm chí là bỏ qua luôn yếu tố đại dịch cùng cách ly, hoàn cảnh sống, nếp sinh hoạt chợ búa nơi đây khác với nhà Hà Nội hay Bắc Ninh, cứ nhúc nhích chút ít một, tôi từ bị động đã thành chủ động thích nghi. Chính vì thế mới có cái note nước dùng phở gà quái dị này :-)))

con gà cho món phở gà

gia vị khô rang thơm thả vô nồi nước dùng cạnh các bạn gừng và hành tây