bánh canh tươi từ cốt cháo cùng bột năng: rất dài và rất dai

Nhân nấu một mẻ lớn cốt cháo [rice base] để đóng hộp cấp đông dùng dần, tôi làm thử bánh canh tươi kết hợp cốt cháo xay với liền ba loại tinh bột: [gạo] tẻ, năng và khoai tây. 

Kết quả rất được. Sợi bánh dai đúng ý tôi. Lần đầu vắt bánh canh bằng chai nhựa, tôi lóng ngóng bê tha để lại một bàn bếp bừa bộn, nhưng nếu bỏ qua chi tiết này thì khám phá ra "phương tiện" mới - chai nhựa này đối với tôi thật là tuyệt!

Như mọi khi, tôi bỏ qua các phép đong đếm, làm bếp theo cảm giác, từ mắt nhìn tới tay chạm cảm nhận. Không tính chút nước bổ túc, xíu muối và dầu ăn thì tỷ lệ áng chừng cốt cháo - tinh bột năng - tinh bột gạo tẻ và tinh bột khoai tây lần lượt là 2-4-2-2. 

- Cốt cháo xay (với chút nước) khi còn ấm.

- Nêm muối rồi trộn với tinh bột năng.

- Bổ sung tinh bột gạo tẻ và tinh bột khoai tây cùng dầu ăn, trộn tiếp thành một kết cấu bột sền sệt.

- Túi zip láng mặt trong xíu dầu ăn, trút bột vô.

- Chai nước khoáng (loại vỏ mỏng) dùng để vắt bột, đục một lỗ ở nắp chai nhỏ to theo ý, túi zip đựng bột giờ được cắt bỏ một góc, khẽ tay bóp để bột từ túi qua chai, xong rồi đậy nắp.

- Chảo sâu lòng đun nước tới sôi thì chỉnh lửa về trên trung bình, dốc ngược cái chai chứa bột... và vắt, đương nhiên rồi

Tôi không đủ khéo tay cũng như tinh tế và kiên nhẫn để ổn định các sợi mỳ. Nhưng với dư tinh thần liệu lý kiểu AQ thì tôi vẫn rất chi là hài lòng với các sợi bánh có nhỏ có to, có dài có ngắn này :-)

Làm bánh canh kiểu này với tôi vừa vặn là "một lần cho biết". Tại sao? Vắt bánh qua cái lỗ đục nút chai nhựa đảm bảo sợi bánh ổn định về hình dạng nếu không nói là đẹp, nhưng qua tay tôi thì trong suốt quá trình làm bột vương vãi chỗ này chỗ nọ không phải là ít, mà bỏ đi thì rất chi là phải tội. Từ phương diện này, và trong khi chưa đủ quyết tâm mua bộ túi bắt kem hay dụng cụ ép để vắt sợi bánh thì tôi thích vò bột rồi cắt sợi hơn. 

* Tôi học cách vắt bánh canh với cái vỏ chai từ chủ bếp Tôi là người Bến Tre (HasanAbi Archive): Cách làm sợi bánh canh không cần khuôn vẫn ngon đẹp mắt.

mỗi lượt vắt được một sợi bánh dài nửa mét

cái vỏ chai thần thánh này :-)

cốt cháo xay rồi, giờ mình trộn bột

fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)

cấp đông sủi cảo

Sủi cảo mẻ lớn bao gói xong rồi thì đến màn cấp đông.

Lúc đầu, tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện, để khay sủi cảo vô ngăn tủ đông, canh đủ 15 phút thì lấy ra cho vô túi bảo quản. Kết quả là khi lấy ra nấu thì các miếng sủi cảo dính tịt vào nhau.

Sau tai nạn này, ở những lần làm sủi cảo sau đó, tôi tăng thời gian để bánh nghỉ ngơi trên khay trước khi vô túi trong tủ đông lên 30 phút, rồi 45 phút. Kết quả vẫn cứ là tệ, dù đúng là nhẹ tay tôi vẫn có thể gỡ các bạn bánh đang dính chấp vào nhau. 

Tôi lại trèo lên mạng nhện, tìm bác bếp khác. Lần này, chỉ dẫn là hẳn một giờ đồng hồ. Kết quả rất chi là OK. Đảm bảo khi lấy sủi cảo từ túi cấp đông, bạn nào bạn nấy vững vàng độc lập với nhau.

nhân chuyện đừng bao giờ đấu với bếp trưởng brian: đùi cừu bỏ lò và xốt kem nấm

(1)

Trước khi hai cô em qua chơi, ông lão nhà ta tìm mua phần thịt cừu ngon để chuẩn bị trổ tài nấu ăn đãi khách. Ai dè một cô nghe thấy cừu thì chạy mất dạng. Thế là cái đùi cừu ngủ ngon trong tủ đông gần cả năm trời

Hôm rồi, bạn đánh chén trở về nhà từ Dutch Tavern, tưng bừng phấn khởi thông báo, chiều thứ Bảy này Brian sẽ qua nhà để chuẩn bị món đùi cừu bỏ lò cho bữa tụ tập Chủ nhật. 

Chiều thứ Bảy, khối thịt đã được rã đông, chờ bác bếp ra tay xử lý. Câu đầu tiên ông Chef thốt ra khi nhìn thấy nó là, ơ kìa đây đâu phải là đùi [cừu] nguyên xương. Hoá ra là ông này nói gà ông kia nói vịt. Nhưng chẳng sao, chuyện đâu quan trọng. Quan trọng là cái khối thịt được ràng lưới bọc đang chờ được tẩm ướp.

Đầu dao nhọn rạch sâu vào thịt thành các đường cắt vừa đủ độ dài để nhét vô các lát tỏi. Sau tỏi là dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu và hỗn hợp ba gia vị khô: rosemary - thym - oregano. Tôi không nhớ trật tự của mấy bạn đầu tiên, nhưng chắc chắn là các vụn gia vị khô được rắc phủ sau cùng. Sau động tác đó, lại có thêm mấy lát chanh vàng được phủ lên khối thịt. Màng bọc thực phẩm bao kín kẽ cái khay. Cái khay tiếp đó nghỉ ngơi trong tủ lạnh chờ đến ngày hôm sau.

(2)

Thịt nướng trong lò ở mức nhiệt nào và bao lâu tôi không để ý vì trong khi hai ông chủ và khách nấu nướng thì con giời ngồi rúc trong phòng khách chính để khâu khâu vá vá. Chỉ biết là có một lúc, bạn đánh chén đi qua chỗ tôi và phàn nàn chuyện ông bạn bếp trưởng bắt phải để lò ở nhiệt độ quá cao là 450 độ F. Điều đó có nghĩa là nếu vào tay ông, lò nóng sẽ được chỉnh nhiệt về mức nào đó thấp hơn.

Ngoài cái tiểu tiết mức nhiệt lò ra thì về cơ bản món chính thịt cừu và món kèm - khoai tây bỏ lò cùng đậu đỗ hấp sơ rồi làm bạn với khoai nóng trong khay - rất ổn. Nhưng sang đến mustard sauce trứ danh chuẩn công thức của quý bà Julia Child thì có "tranh chấp" to.

Trước khi Brian đến, ngay từ đầu chiều, ông lão nhà ta cẩn thận mise en place, rồi sau đó là cẩn trọng nâng lên hạ xuống, gạt ngang, thêm bớt các thành phần nguyên liệu cho món xốt mù-tạt. Ông nếm. Ông yêu cầu tôi thử. Thêm xíu điều chỉnh. Rồi hoan hỉ, hoàn hảo. 

Xốt đó gặp Chef Brian thì liền là một cái phẩy tay cùng lời phán, thiếu ngọt. Chai maple syrup nhà làm năm trước được lấy ra. Phóng khoáng mật phong tham gia tô xốt. Chưa đủ. Lại một lượt bổ sung. 

(3)

Chúng tôi có bữa ăn, chẳng rõ gọi nó là gì nữa khi không phải là trưa mà cũng chẳng phải tối vì khi đó là tầm 4 giờ chiều, đầu tiên ở ngoài hiên nhà biển năm nay. 

Mọi thứ thật tuyệt, trời mát, biển yên tĩnh, chim liệng cành miệng hót véo von, và quan trọng nhất là thức ăn ngon trên bàn. Nhưng rồi tôi có thoáng ỉu xìu thầm thì trong dạ, mustard sauce sao mà nó ngọt!

Và thế là có cảnh tức cười: cạnh đĩa thức ăn của mình, tôi có hũ muối tiêu tỏi tự chế. Cật lực rắc. Món từ điểm 9-10 giờ tụt xuống còn 6-7. Tất nhiên là con mụ ăn tham vẫn giả lả ngon quá, ngon quá cám ơn bác bếp. Khi được ông khách hỏi về thành tựu sửa chữa món xốt, tôi cố gắng ngoại giao, phiên bản đầu sharp còn phiên bản của Bác thì mild, vừa đủ thật thà lại vừa đủ biểu tỏ chút "cay cú" mang trong đầu lúc đó.

Khách về rồi, tôi thật thà phát biểu cảm tưởng của mình về món xốt. Ông lão nhà ta ra chiều thông cảm biết vậy rồi liền sau đó là phủi một câu, mình không bao giờ đấu lại được Chef Brian đâu. 

Tôi nghĩ, biết vậy thì trước khi bác khách can thiệp, mình chia xốt thành hai phần, nguyên bản công thức Julia Child và ngọt hoá Brian. Nhể!

(4)

Tối muộn, tôi có bữa tối chính thức là leftovers thịt cừu bỏ lò. Với xốt kem nấm lần đầu làm. Theo công thức của Chef Jean-Pierre - Easy creamy mushroom sauce.

Tất nhiên là như mọi khi, tôi đâu có li lai chính xác cân đong đo đếm. Nhưng mà nó ngon, món xốt kem nấm này!

Và thế là, tôi lần đầu tiên không còn khư khư chấp niệm, phàm đã là cừu bỏ lò thì cứ phải là xốt mù-tạt theo công thức của Julia Child :-)

ha ha ha, khoai và đậu chưa tăng giá

thịt ướp qua đêm, tính ra gần một ngày
rạch và chèn các lát tỏi, phủ tiếp dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu,
bộ ba gia vị khô hương thảo - cỏ xạ hương - kinh giới Tây
phủ thêm vài lát chanh vàng

leftovers với xốt kem nấm lần đầu tiên làm
theo công thức của bếp trưởng Jean-Pierre

má đùi gà áp chảo theo công thức của bếp trưởng lau

Làm theo công thức coi tại Made with Lau - How a Chinese Chef cooks chicken thighs.

Vì mấy vấn đề cơ địa, tôi ít ăn thịt gà. Vì sống ở Mỹ, tôi không mấy thích làm mấy món thịt gà. Nói như hai cô em vừa rồi qua đây chơi, quá mềm, quá chán. Cái sự chê ấy của hai cô em vốn hạn chế ở món phở gà, nhưng đối với tôi thì có thể mở rộng ra nhiều món bếp Việt khác, tỷ như gỏi gà, gà om nấm, ruốc gà xé.

Nhưng cũng chính tôi phải thực thà thừa nhận là thịt gà [xứ] Tây (chứ không phải gà tây - turkey nhá) lợi hại trong/cho nhiều công thức, từ giò/chả/lụi bếp Việt sang mấy món chiên/áp chảo bếp Á khác, đó là chưa tính các món bếp Tây. 

má đùi gà áp chảo - theo công thức của bếp trưởng Lau

Với công thức của quý ngài Lau lần này, kết quả thật tuyệt. Bỗng dưng, thịt gà Mỹ ăn thực là ngon. Ngọt hương, mềm mọng mị và đủ đậm đà của phần thịt nạc, mà lại không thiếu cái độ giòn rụm bề mặt da có hỗ trợ của tinh bột khoai tây. 

Và thêm một điểm tôi cực kỳ hài lòng khi học theo vị bếp trưởng này, một điều có thể là đương nhiên/bình thường với nhiều người làm bếp nhưng lại là mới mẻ với tôi: cách khía thịt trước khi tẩm ướp giúp tạo độ đồng đều khi bắt chín trên chảo 🔪

* Note nhớ:

- Cắt bỏ các diềm gân và mỡ, lọc xương (nếu có) má đùi gà. Dùng dao rạch phần mặt thịt để sao khi chiên, thịt tiếp xúc đều với nhiệt nóng và chín đều nhất có thể. Xử lý xong thịt gà thì dùng giấy bếp thấm sao cho thịt ráo khô nhất có thể
- Sauce ướp gà: dầu hào, nước tương lạt, rượu nấu (Thiệu Hưng), muối, đường, tiêu xay, tinh bột khoai tây (Chef Lau dùng tinh bột bắp) và gừng mài nhuyễn - tôi còn thêm xíu bột hành và bột tỏi. Trộn đều các thành phần này với nhau rồi dùng ướp gà. Thời gian ướp gà theo công thức là mươi phút, tôi thong thả để gần nửa giờ.
- Dùng tinh bột khoai tây phủ các miếng thịt gà đã ướp ngấm gia vị. Cũng như khi cho gà tiếp xúc sauce ướp, luôn bắt đầu với mặt thịt trước rồi sau đó mới là mặt da.
- Đặt chảo trên lửa lớn, đợi chảo nóng thì cho dầu ăn vô và đợi thêm chừng đôi phút. Dầu khi đó rất nóng, liền tay chỉnh lửa về dưới trung bình và bắt đầu chiên thịt gà, bắt đầu với mặt da.
- Sau vài lần đảo mặt các miếng thịt gà và thấy độ nâu sém gần như ý thì cho vô giữa chảo chút hành tây cũng tỏi, đảo qua chút rồi rưới rượu Thiệu Hưng phủ đều các thức trong chảo. Đậy vung và đếm 123, rồi thế là tèng-tèng món đã xong :-)

* Ghi thêm:

- Thịt gà chọn loại đã lọc bỏ xương, còn lại thì tuỳ ý mỗi người mà giữ hay bỏ da.
- Rượu [Thiệu Hưng] vô cùng lợi hại, giúp dậy hương và cường vị cho món. Nhưng nếu đột nhiên bếp nhà hết bạn này hoặc đơn giản người đứng bếp lên cơn ki-bo không muốn dùng chút rượu còn lại trong cái chai sắp cạn thì cũng chẳng có vấn đề chi, vì món thịt gà làm ra đảm bảo vẫn rất ngon.
- Ướp thịt đủ đậm thì món gà cứ vậy được ăn cùng cơm trắng. Tôi đã thử giảm bớt mặn trong công đoạn ướp để sau đó chấm thịt gà với một lần là yuzu kosho paste của Nhật và một lần là món chấm quen thuộc bếp Việt với bột gia vị/bột canh [Hải Châu] trộn tiêu xay cùng mấy lát ớt tươi và nước cốt chanh xanh - lime. Làm vậy cho cảm giác hơi lạ nhưng ăn cũng rất ngon.

trữ hành hoa: để tủ mát và cấp đông

Hành hoa / hành lá / hành xanh nguyên cây được tỉa bỏ phần cọng lá úa, rửa sạch và cắt bớt một đoạn ngọn lá xanh. Chút nước cho vô một cái hũ hay cốc thuỷ tinh, đặt hành vô theo chiều bó dọc. Lấy một vỏ chai nhựa cắt bỏ phần đầu, dùng phần thân đáy chụp lên hũ/cốc chứa hành rồi đặt vô tủ mát. Đây là mẹo tôi học được từ cô chủ bếp Mandy của Souped Up Recipes.

Bó hành mua ở Guido's loại organic có giá trên trời, tôi cắn răng mua vì hành đó có vị thơm chứ không lộp xộp vô duyên như bó hành conventional. Với bản tính ki-bo, tôi tính toán dùng hành tiết kiệm. Và cũng vì thế, giải pháp trữ hành trong tủ mát nguyên cây thế này đối với tôi thực là lợi hại. Tôi có thể lai rai dùng cả tuần, có khi là mươi ngày mà không lo hành bị nát hỏng như khi chỉ đơn giản là bọc túi giấy và để trong ngăn chứa rau củ.

Hành bó nguyên cây đủ từ rễ qua thân trắng tới lá xanh là vậy. Còn hành lá thu hoạch từ mấy chậu hành phong cách victory garden - tức là tranh thủ dùng cọng rễ hành mua về cắm vô đất để lên cây mới - thì tôi cấp đông lá xanh. 

Cọng lá được rửa và vẩy ráo, sau đó được xắt đoạn dài ngắn tuỳ ý. Dàn các vụn hành lên mặt thớt hay khay trải giấy nến rồi đặt nguyên khay chứa vô tủ đông. Sau già một giờ đồng hồ, các vụn hành bắt đông cứng và khô thì có thể trút chúng vô hộp trữ trong tủ đông. Hành đông trong hộp nhảy lóc xóc rất vui tai, mà khi chúng nhảy vô tô canh thì còn vui mắt và vui cái miệng nữa :-)

Mấy năm trước tôi hăm hở trữ hành, cũng nhét nguyên cây vô hũ rồi để tủ mát, cũng cắt thái rồi đóng hộp cấp đông. Nhưng lúc đó tôi ngốc cộng ẩu tả, cây hành chẳng tỉa tót cẩn thận mà cắm rụp trong cái lọ ngập nước và không che chắn chi, đương nhiên là hành giữ tươi đâu bền. Rồi với hành lá xanh thì vừa cắt thái xong đã đóng hộp, lúc cần lấy ra thì mặt nghệt vì sao chúng đóng khối và vương đầy vụn nước đá, cho vô nồi canh nhìn coi nát toe nát toét, rất chi là dở. Sau đó, tôi chuyển sang sấy hành, rất ổn nhưng mà rất lách cách. 

Giờ thì mọi chuyện thật là tốt. Tôi có thể tiết kiệm được kha khá đồng tiền cho tiết mục hành lá và hay hơn nữa là thoải mái không lo bếp nhà thiếu bạn rau gia vị này. 

sau hơn một giờ đồng hồ trong tủ đông, sẵn sàng vô hộp

thức ăn đo tâm tính: bún nem thịt nướng

Một bữa trưa ngoài hiên của một ông già và một bà già nhiều tuần trước. Hết sức bình thường, nếu không nói là tầm thường. Và đương nhiên là chẳng có lý chi mà nỉ non, nắn nót một cái note nhỏ về bữa bún nem thịt nướng này.

Ấy vậy mà không. Đĩa thức ăn đo đếm những đổi thay, những thích ứng, và cả chút điên-rồ nữa trong nhịp sống, trong hành động nấu và ăn của tôi, của chúng tôi.

(1)

Tôi học được cách luộc bún. 

Bình thường, nếu là ở Việt Nam, luôn có Mẹ hay TL phụ trách tiết mục luộc bún [khô] trong trường hợp không dùng bún tươi. Nếu tôi phải làm việc này, ở xứ cờ-hoa thì là đương nhiên, bún luộc thường chỉ đạt điểm trên trung bình. Đại khái là ăn được, ăn vui vẻ nếu là ăn liền. Còn nếu để chút thời gian thì sợi bún dính bết vào nhau hoặc khô khốc.

Giờ thì mọi chuyện thật ổn: dấm, muối và dầu ăn. Tuỳ loại bún mà canh thời gian luộc trên dưới mươi phút. Và đừng đợi nước trong nồi sôi kêu leng keng thì mới thả bún khô vô. Chỉ cần dấu tăm nơi đáy nồi thì bún làm bạn liền với nước. Bún luộc xong chớ xả nước vòi lạnh mà dùng nước ấm/nóng để "giặt" bún, làm vài lượt cho tới khi nước trong là ô-kê-la. Bún đó ăn sợi tơi cũng được, mà thích tạo hình làm duyên làm dáng thì tuỳ ý mà vắt tay bún nhỏ, tay bún to. Bún dư trữ trong tủ mát, đến bữa chỉ cần trụng qua nước sôi là được.

(2)

Bún nem, bún chả mà không có món ghém từ đu đủ hay su hào thì tính sao :-)

Tôi được đặt định về psy, phàm cứ hai món này thì bếp bấy lâu nay theo mùa không bao giờ thiếu món chua ăn kèm là su hào và/hoặc đu đủ xanh. Hai bạn này lại thường có thêm sắc tươi roi rói của cà rốt.

Giờ ở xứ người, củ su hào hãn hữu mới nhìn thấy, muốn đu đủ xanh thì phải đi chợ xa. Thế thì thích nghi thôi.

Cà rốt thái sợi nhỏ, xóc với đường rồi để bên chừng mươi, mười lăm phút. Sau vắt nhẹ tay bớt đi kha khá phần nước hồng tiết ra. Tỏi giã nhuyễn cho xíu vô, khẽ trộn một lượt. Đến khi ra bữa thì chỉ cần thêm một động tác, vẫn luôn là thật nhẹ nhàng, bóp ráo các sợi cà rốt để các bạn ý góp vui cùng hành tây.

Hành tây thái dọc thân củ sợi mỏng, nhưng đừng quá mong manh phong cách giấy Tuyên, ngâm trong nước lạnh một hồi rồi vắt ráo và chêm xíu dấm gạo, nếu có dấm nho trắng của Ý thì tuyệt, và để bên. Trước khi ra bàn ăn, cà rốt được vắt ráo giờ trộn với hành tây chua chua này. Đếm 123, đủ thời gian để cà rốt ngọt và đanh gặp hành giòn chua chua, hoà hợp thành một món ghém vui mắt hợp miệng. Tuỳ ý thích mà ở màn gặp gỡ này, cứ thế hỗn hợp món ghém được giữ nguyên trạng thái ướt hoặc được vắt ráo. 

(3)

Tại sao cứ phải chật vật, tại sao cứ phải loay hoay, tại sao cứ phải phiền não với các bạn vỏ bánh tráng/bánh đa nem made in Vietnam nhưng chẳng giống các lá bánh truyền thống không nhãn mác mua ở chợ tiểu khu nhà mình :-)

Có nhiều cô, bác nội trợ chủ bếp trên mạng nhện chia sẻ kinh nghiệm dùng sữa dừa. Nghe hấp dẫn và có vẻ thuyết phục. Nhưng vấn đề to với tôi là bếp nhà mình đâu làm mẻ lớn, chẳng bõ công. 

Vô tình ngó một cô Pháp, chẳng phải dụng hẳn một lon sữa dừa, chỉ cần một muỗng bột mỳ đa dụng liền khoẻ. Tôi biến tấu chút, trộn tinh bột khoai tây với trứng để tạo paste và chỉ phết dính mặt trong của lá bánh. Kết quả thật thần kỳ, giòn mà không đanh cứng, vỏ ngoài của nem rán gần như không bị phồng rộp.

cái này gọi là gần giống :-)

hunan style roasted duck legs - đùi vịt nướng cay hóng vị bếp hồ nam

nhân có vịt quay, làm salad với những gì đang sẵn:
hành tây và cần tây thái/chẻ mỏng ngâm nước lạnh,
cà rốt xóc đường, dưa leo xóc bột muối tỏi
hành lá chẻ xóc dấm nho, mùi, húng và bạc hà xắt rối
thịt vịt đậm chỉ cần xíu tiêu, thích thì thêm lạc rang

Tìm mua duck breast tưởng dễ mà khó. Trước ngày lễ, chúng tôi đánh cược với may mắn ở Scott's Meats & Deli. Tủ đông lạnh có gần chục gói, gọn gàng chữ viết tay duck legs. Hỏi anh bán hàng ức vịt, anh này nhiệt tình bới cả một dãy tủ rồi kết luận, không có. Không có không sao, mình đây đổi phỏm.

Lần này, cho phần sauce/brine nấu tươi, tôi chỉ thiếu đúng hai thành phần: sa khương/địa liền [sand ginger] và trái dành dành tạo màu; thêm nữa là tiêu trắng không có được thay bằng tiêu đen. Nước gia vị om vịt là kết hợp của sauce nấu tươi và món master sauce/brine trữ trong tủ đá. Hẳn là nhờ vậy mà các tầng gia vị của nước sauce hình như dày hơn, sâu hơn :-)

Kết quả bếp núc sau hơn một ngày gia công chuẩn bị và nấu tuyệt vời hơn cả lần đầu tiên làm món với ức vịt. Cuối chiều nay, tôi gói chơi hai cái nem cuốn với lá diếp ba loại, răm, bạc hà hái từ vườn nhà cộng thêm rau củ mua ngoài là hành lá xanh, dưa leo và cà rốt. Không cần gia vị thêm thắt gì cả, và cũng chẳng cần thức chấm kèm. Chỉ thịt vịt vừa mềm, vừa mọng, lại đậm đà đã đủ cho ra một món cuốn ngon lành.

Tôi không đủ tự tin để nghĩ về món vịt quay nguyên con. Nhưng ít nhất, với ức vịt hay đùi vịt thì tôi dư vui vẻ và động cơ để xắn tay áo vào bếp :-)

Cô bếp Mandy của Souped Up Recipes thật là tuyệt!

tèng teng, sau bốn giờ rưỡi trong lò
2 giờ đầu nhiệt 150 độ F bật quạt, còn lại là 100 độ F không quạt

sau 45 phút om lửa liu riu, chờ quay lại lò hong

một kết hợp hoàn hảo: sauce/brine mới và cũ

làm sauce/brine tươi - nước om vịt

nguyên liệu nấu sauce/brine: thiếu địa liền và dành dành

nướng trong lò, dưới lực ép của một chảo sắt nóng
400 độ F - 30 phút

trước khi nướng, xát qua một lượt gia vị khô bếp Hồ Nam
kết hợp xíu bột ngũ vị hương

sau gần 18 giờ được ướp muối và ép trong tủ mát
gần 30g muối hạt/nhỉnh 500g thịt (tỷ lệ chuẩn 5%)
lấy ra khỏi tủ lạnh, lau ráo, dội nước sôi bề mặt da,
dùng giấy bếp thấm khô để chờ xoa gia vị

bánh canh xắt tay "5 phút": thêm một công thức

(1)

Mấy năm trước, lần đầu làm bánh canh, tôi lóng nga lóng ngóng. Sợi bánh ăn ổn, nhưng hình thù thì ôi thôi, lộn xộn, lổn nhổn, to bé dày mỏng dài ngắn chẳng theo trật tự chi. Sau vài lần thử, bánh canh tự làm của tôi có vẻ khá khẩm hơn xét về đường nhan sắc. Tôi cũng hòm hòm nắm được cách sử dụng các loại bột và tỷ lệ giữa chúng. 

Lần này, tôi làm "bánh canh 5 phút" (nói nhại anh "bánh mỳ 5 phút"), không cần thời gian để bột nghỉ. Tính từ lúc trộn bột đến khi sợi bánh sẵn sàng ra tô, thời gian chỉ chừng nửa giờ đồng hồ.

Tôi tham khảo video hướng dẫn làm homade stick rice noodles của cô chủ bếp China Sichuan Food. Nói là làm theo thì thực không hẳn vì tôi thay đổi cách phối bột; lại chưa kể việc không có máy ép nên bánh canh tôi làm là "xắt tay". Nhưng chí ít, tôi theo hai điểm: dùng dầu ăn và trộn bột rồi thì xắt sợi và luộc luôn. 

Chỉ trong mấy ngày, tôi đã làm hai mẻ bánh canh. Tôi vẫn run tay ở công đoạn cán bột (còn quá dày) và cắt sợi bánh (cũng quá dày nốt). Kết cấu sợi bánh canh đối với tôi rất ổn. Nhưng đúng là tôi còn cần cải thiện hơn nữa ở khâu xắt sợi bánh. 

Tôi cũng bắt đầu nghĩ chuyện mua một cái máy ép sợi cho mấy món mỳ bún :-)

(2) 

Bột bánh canh trộn rất mau và đơn giản, bột trộn xong có thể cán và xắt bánh rồi luộc liền tay.

- 1 cup bột, trong đó: 

        + bột gạo [tẻ] chủ yếu

        + tinh bột khoai tây: 2 tbsp

        + bột năng: 2 tbsp 

- dầu ăn để trộn bột (gần 1tbsp) và một ít để láng mặt thớt khi cán bột và xắt sợi bánh 
- 1/2 cup nước [đang] sôi 

mẻ thứ nhất: sợi bánh ngắn và mập mạp
kém đẹp nhưng đủ dẻo, dai, mềm và nuột

Trộn ba loại bột với nhau, thêm dầu ăn rồi từ từ cho nước sôi vô thố, vừa chêm nước vừa dùng đũa trộn. 

Tay bắt xíu dầu ăn để tránh bị dính rồi nhào bột thành khối. Vắt bột thành 3-4 phần tuỳ ý, cán dàn bột dày mỏng tuỳ ý rồi cắt sợi sao cho đều. 

Nước trong chảo sâu lòng/nồi luộc bắt đầu sôi rồi thì chỉnh lửa về trung bình, sợi bánh cắt đến đâu thả vô đến đấy, làm mau tay nhất có thể. Thi thoảng dùng đũa đảo qua.

Trút sợi bánh canh ra rá lọc, xối nước vòi lạnh rồi để ráo. 

(3)

Sợi bánh cán được mỏng và vừa luộc xong ăn liền thì chỉ cần ráo sau khi được xối nước lạnh là cứ nguyên thế mà đơm ra tô rồi chan nước dùng nóng lên.

Nếu bánh để bữa sau ăn thì có thể trụng kỹ lại trong nước sôi.

Còn nữa, nếu là sợi bánh to mập mạp và món nhà làm nhà ăn đơn giản thì cho bánh canh vào nấu [lại/thêm]  trong nồi nước dùng đang sôi đôi ba phút. 

lần thứ hai làm: sợi bánh canh khổng lồ :-)
nấu trong nồi nước dùng gần 3 phút, ăn vừa vặn ngon

bún gạo lái thiêu & dọc mùng thì khác xa sả nhá

(1)

Hôm qua, vì trời mưa ẩm, cả hai chúng tôi đều ngại và lười trồng rau nên kế hoạch làm vườn mau chóng chuyển thành một chuyến "già Lưu ra phủ quan". Chúng tôi đi Hartford, vừa là để ông lão nhà ta tìm mua một đôi giày mới ở R.E.I vừa là để tôi có thể thoả mãn giấc mơ Á Đông của mình. Giày cuối cùng chẳng mua được, nhưng giấc mơ thì hoá thành hiện thực.

Giống như tôi "phát rồ" trong cửa hàng ngũ kim khi phải đợi bạn đời tám chuyện đến cả nửa giờ với một anh nhân viên cửa hàng về đúng một chủ đề là gioăng xoáy nào phù hợp cho cái mấu vòi nước tưới vườn, ở siêu thị Á, tôi hí hửng bao nhiêu thì bạn đồng hành mặt nghệt và nôn nóng muốn mau kết thúc sự mua-bán bấy nhiêu. Kết quả của chuyến đi chợ hôm qua là tôi bỏ qua đến gần một phần ba số gạch đầu dòng những món cần mua. Không chao đỏ, chẳng mì tôm, không tôm cá khô, rồi đặc biệt nhất là tàu xì cũng bị bỏ qua nốt.

Bù lại, tôi rất hài lòng với các bạn gia vị khô, mấy món bún miến phở và nhất là rau gia vị mua về để ăn là một chuyện, mà quan trọng hơn nữa là để giâm cành: răm và kinh giới.

(2)

Trong khi đang lựa kinh giới, tôi nghe một nhóm người nói giọng Nam thảo luận rau này có thể trồng hay không. Một cô chê cọng ngắn, một bác bảo nhà có rồi. Tôi nghe xong thì khoái chí, đâu phải chỉ có mình đây trồng rau kiểu tranh thủ thế này hỉ.

Nhặt xong mấy cọng dọc mùng và chuẩn bị rời khỏi kệ hàng rau, tôi thấy hai cô Mỹ Phi mỗi cô người to gấp đôi gấp ba tấm thân vốn không khiêm tốn tý nào của tôi hùng hổ tiến tới lựa dọc mùng. Sau chừng nửa phút, hai cô có vẻ rất thoả mãn với lựa chọn của mình: một cọng thân trên dọc mùng. 

Tôi vốn không định bao đồng nhưng chẳng rõ sao lại hoá thành ngứa miệng, quay sang khẳng định chắc nịch với hai cô này: đây không phải là sả đâu nhá. Cái sự giả-định của tôi, rằng thì là hai cô nhầm dọc mùng thành sả, thế mà đúng. Hai cô cám ơn rối rít rồi tranh thủ hỏi đây là cái gì, làm gì với nó. Tôi vừa ra vẻ ta đây biết tuốt xong trong tích tắc hoá thành ú ớ, hic tui chẳng biết gọi nó là gì, đại loại là nấu soup và làm salad. Tiếng Anh ngô ngọng thì khổ vậy đấy :-)

(3)

Cũng ở Á Đông hôm qua, trong khu bún mỳ miến phở, tôi nhặt một bịch bún gạo Lái Thiêu.

Trưa nay nấu canh sườn dọc mùng kèm viên mọc thịt sườn lọc trộn nõn tôm xắt nhỏ và thiếu chua của mẻ cùng dịu dàng sắc đỏ cà chua, tôi dùng thử luôn bạn bún này. Không phải là phù hợp trăm phần trăm nhưng sau miếng và đầu tiên vô miệng, tôi tức thì ân hận là sao hôm qua mình đã không mua nhiều hơn một bịch bún.

Vấn đề với chúng tôi là ở xa trung tâm người Á, người Việt. Một lần đi chợ to Á Châu vừa là phải chạy gần hai trăm cây số cả đi lẫn về vừa là tốn thời gian của ngày, việc đi chợ hoá thành xa xỉ.

(4)

Note nhỏ cho món bún dọc mùng với sườn non và mọc viên tôm thịt bữa trưa Chủ nhật hôm nay:

- Sườn rửa sạch với bột mỳ và muối; trụng nước sôi và rửa nước lạnh chảy từ vòi thật kỹ, để thật ráo rồi ướp với muối, bột tiêu, bột tỏi, nước hành, xíu bột nghệ và vài giọt mắm cốt; để qua đêm trong tủ lạnh.
- Phi thơm hành, xào sườn cho đượm một lượt gia vị ướp rồi làm món ninh, nhớ thả nồi nước dùng một củ hành tây lấy ngọt; tôi nêm chút bột nêm nấm cho thêm phần đậm đà.
- Thịt bằm, ướp tiêu xay, bột hành và bột tỏi cùng xíu tinh bột bắp, dàn túi cấp đông; tôm bóc nõn lau thật ráo rồi xắt miếng nhỏ (không bằm nhuyễn); xay thịt với chút nước đá pha baking soda cho tới khi đạt độ quánh dẻo như ý thì trộn hỗn hợp thịt, tôm, hành xanh và mộc nhĩ xắt nhuyễn để ra hỗn hợp mọc viên.
- Nước đun bắt đầu sủi bọt tăm đáy nồi/chảo thì tạo hình và cho các viên mọc vô. Một mẻ mọc viên đã ở trong nồi/chảo, lúc này gia tăng nhiệt để nấu làm chín mọc.
- Mọi khi cầu kỳ xào thơm dọc mùng, bữa nay ăn ít và cũng do vội, tôi chỉ đơn giản là tước dọc mùng, xắt miếng, xóc muối để bên một lúc, sau đó xối nước lạnh rửa kỹ, dùng nước sôi trụng qua một lượt, vắt ráo rồi thả vô trực tiếp nồi nước dùng.
- Bún chần nóng cho vô một góc bát, một dúm hành hoa thái nhỏ, mấy cọng giá đỗ, sườn và mọc xếp cạnh, nước canh nóng dzãy được chan từ nồi sang bát; lại một nhúm mùi và kinh giới xắt rối, thế là được tô bún dọc Lái Thiêu tôm sườn và dọc mùng với sườn non và mọc viên tôm thịt heo. 
- Bù đắp cho thiếu vắng chua mẻ và chua dịu của cà chua là xíu dấm gạo thoảng vị cay của ớt xanh jalapeño cùng chút tương ớt tỏi Huy Fong. Lại có mắm cốt nêm chút tiêu bột phòng người thích đậm chấm qua miếng sườn hay viên mọc.

(5)

Bài học trong bếp:

- Giữa baking soda và baking powder, tôi thích bạn sau hơn. Baking soda quả là thần kỳ nhưng với người ẩu tả như tôi, nguy cơ quá đà trong nêm nếm là rất cao. Lại cộng sự nhạy cảm riêng, tôi thường dễ đọc ra vị khai của món dính bạn bột phụ gia này. 
- Về mọc tôm thịt, lần này tôi hơi tham bạn tôm, rồi hẳn là do dùng baking soda nữa, nên viên mọc mềm nhiều hơn là đanh giòn. Nếu có lần làm sau, tôi thậm chí nghĩ là bỏ qua luôn bột phụ gia và tăng lượng thịt.
- Bún Lái Thiêu rất tuyệt, cả trong bát khi ăn lẫn trong cách nấu, tôi làm đúng hướng dẫn là luộc bún 8 phút. Rất hiếm khi tôi gặp một loại bún mỳ miến phở mà thời gian làm chín chúng chính xác như được ghi trên nhãn mác :-)

một tô bún với sợi bún gạo Lái Thiêu, sườn non và mọc tôm thịt
vắng bóng chua mẻ và sắc đỏ cà chua

sống ở thành phố nhỏ, đi chợ Á Châu hoá thành xa xỉ

một chiêu nướng chả trong nhà

(1)

Ở Hà Nội, chuyển lên sống trong nhà căn hộ đồng nghĩa với việc không còn vườn rộng để bày bừa, trồng trọt hay có khi là phơi phóng, nấu nướng ngoài trời. Trong những sự "hạn chế" đó, chúng tôi mất đi niềm vui quạt chả than hoa.

Làm bún chả trên tầng cao, TL dùng lò nướng, dùng nồi chiên không dầu. Chả viên chả miếng ăn vui vẻ, nhưng rõ ràng vẫn cứ là thiếu vắng gì đó. 

Tuần trước, tôi lọ mọ vô tình vì trốn cái lạnh ngoài hiên mà tìm ra chiêu mới nướng chả không than hoa mà gần như là nướng than hoa :-)

Tôi khoái cái vụ này lắm!

(2)

Tất cả bí mật hay điều cần là bếp ga và chảo/khay nướng sắt cùng kiên nhẫn hai lần đứng bếp.

Thịt ba rọi lọc bì được cuộn lại, không rõ bà nội trợ Mỹ mua về làm món gì, vào tay tôi hoá thành nguyên liệu cho món chả miếng.

Thịt ướp nửa ngày, sau rồi nướng lần một trên khay sắt với lửa bếp ga. Nhớ bật cái hút mùi cho bếp nhà đỡ bị váng dầu mỡ. Lúc nào ăn thì dùng chảo nướng khổ lớn, dàn các miếng thịt ra rồi lật mau, cái này gọi là làm nóng. Thế là xong. 

Đúng là không có than [hoa], chả miếng nướng thiếu chút hương xưa cũ. Nhưng bù lại, cái khay/chảo sắt lợi hại lắm, tôi tin rằng nó có khả năng tạo ra một ếp-phê thú vị cho miếng chả. 

chả miếng nướng trên khay sắt, ba rọi lọc bỏ bì
chỉ thích hợp làm món lượng nhỏ :-)

nhớ bún chả gầm cầu [Long Biên] TL thi thoảng mua

mọc heo viên với mộc nhĩ

Bone-in-pork shoulder được cuộn lại sẵn sàng cho bà con làm tiệc dã ngoại gặp phải tay tôi thì hoá thành bị chia năm xẻ bảy và được mần ra đủ món.

Phần nạc thịt chắc được lọc, thái mỏng rồi ướp với muối, bột hành [tây], bột tỏi, xíu tiêu, xíu bột nêm gà trước khi dàn mỏng trong bao đựng thực phẩm và cấp đông. 

Kitchen Aid già hơn cả tôi nhưng vẫn phi thường bền bỉ và siêu lợi hại giúp phết thịt đó thành mọc. Trong quá trình xay, quết thịt, chêm hỗn hợp nước đá pha tinh bột bắp/khoai tây và xíu baking powder. Lại thêm nước mắm và đá vụn. Lần này tôi chạy máy hai lượt, giữa hai hiệp nguyên cái thố xay được đậy điệm kỹ càng rồi cho vô nghỉ ngơi trong ngăn đá.

Không tính đếm thời gian theo phút và giây, tôi chạy máy quết thịt theo kiểu [được] "trái tim mách bảo". Ở những vòng quết cuối, thịt heo có thêm đồng hành là các vụn mộc nhĩ đen.

Có hai điểm trừ cho món mọc thịt heo dính mộc nhĩ này: không chỉ là quá khổ đu-chen [trend] Thánh Gióng mà còn chẳng mấy tròn trịa, không xứng với từ viên. Bỏ qua cái sự kém đẹp đó thì mẻ mọc viên này thực làm tôi hài lòng: đủ dai, đủ giòn, mà vẫn đủ mềm mượt. 

Tôi rất thích mọc viên trong tô bún sườn dọc mùng, tô bún măng sườn hay đơn giản hơn nữa là một bát miến, mỳ [gạo] với nước dùng ninh xương, mọc viên và chút xanh của hành mùi. 

Đã mấy lần thử làm thịt viên, tôi tham khảo công thức chính (cho cả mọc lẫn các loại bò/heo/gà viên) từ cô chủ bếp Diễm Nauy. Vì không phải là làm mẻ lớn cũng như không phải là nghiêm túc theo kế hoạch mà là ngẫu hứng thì mần chơi nên lần này tôi nhớ đâu làm đó. Với tôi, có hai điểm chú ý cho món này: dứt khoát phải có xíu mắm cốt giúp đặm vị, và thịt cứ phải là lạnh, rất lạnh.

chưa đẹp nhưng đủ ngon chuẩn nhà làm :-)

cách cấp đông wonton

Tôi dốt nát, gói xong một mẻ hoành thánh thì a-lô-xô, đóng túi và cho vô tủ đá cấp đông. Sau này lấy ra nấu thì ôi thôi, bánh dính bết vào nhau. May mà chúng túm tụm thành tảng nên vô nồi nước luộc rồi thì các bạn wonton sẽ từ từ tự tách ra và bánh thành phẩm không bị sứt mẻ gì. Nhưng dù thế nào thì tôi thực khó chịu.

Đứng canh nồi luộc hoành thánh, tôi mang máng nhớ đã từng xem một video hướng dẫn làm món và trong đó có phần nói về cách trữ đông. Gõ bác gúc-gù, hoá ra rất đơn giản.

Bánh gói xếp dàn đều một cái khay. Cái khay vô tủ đá. Chờ đến khi bánh cứng, định hình rồi thì mới đóng túi cấp đông. Làm vậy đảm bảo bánh lấy ra để nấu bạn này độc lập với bạn kia chứ không líu ríu dính quàng vào nhau. 

wonton nhà làm cấp đông

ruốc gà xé cay vị xuyên tiêu

ruốc gà xé cay có sắc đậm và dịu tê dịu cay
nhờ dầu ớt xuyên tiêu

Lườn gà luộc chín, trong nồi nước luộc có củ hành tây và lát gừng thái mỏng cùng mấy hạt tiêu đen/trắng. Tất nhiên là không thể thiếu xíu muối kiếm vị đậm nữa.

Thịt nguội thì xé. Xé bằng tay. Mỗi lần làm ruốc theo đặt hàng của bạn đánh chén, tôi luôn lầm bầm, cứ như "tâm thần" ý nhể. Lý do là tôi lặp đi lặp lại cùng một thao tác với con dao nhỏ, xé thịt thành sợi. 

Thịt gà xé, sợi nhỏ sợi to tuỳ tâm trạng của người xé, xong rồi thì đến tiết mục ướp. Có tiêu xay, nhỉnh thêm chút bột canh, tôi vừa vác được hai gói gia vị Vifon từ Hà Nội sang, chút bột nêm nấm. Xốc đều các sợi ruốc rồi để sang bên nửa giờ đến một giờ.

Chảo làm nóng, chảo sắt là lý tưởng nhất, ở mức nhiệt cao. Hầu chảo nóng dzãy tay rồi thì hạ nhiệt về trung bình hoặc dưới trung bình, cho gà xé vô và đảo đều tay. Việc này đơn giản nhưng cần kiên trì. Tôi thường đợi sau dăm bảy phút thì hạ nhiệt về mức nhỏ nhất và thay vì liên tục đảo thì cứ hai ba phút mới dùng đũa/vá xào mà xới trộn một lượt. Cũng là vào thời điểm hạ nhiệt mà một chút dầu xuyên tiêu được bổ túc. 

Hồi trước, khi làm ruốc gà xay vị lá chanh Thái - kaffir lime - tôi cầu kỳ nào rang chảo nào sấy lò. Giờ tôi thấy cứ thong thả xài cái chảo sắt nặng trịch là ổn hết. 

Sau khoảng hai mươi phút thì món coi như làm xong. Các sợi gà xé nhìn đanh chắc bên ngoài nhưng thực không khô chút nào. Dầu xuyên tiêu thoảng dịu cay tê thực phải rất chú ý mới nhận ra. Cũng nhờ bạn dầu này mà các sợi ruốc gà xé có thêm phần nhan sắc chứ không thật thà một gam trắng như món ruốc gà bình thường tôi hay làm.

Cũng là hồi trước, khi mới bắt đầu thường xuyên làm ruốc gà cho bạn đánh chén, tôi hay thêm thắt vụn ớt khô và rang kỹ. Ông lão nhà ta than phiền ruốc quá cay và thiếu mềm, thế là việc làm ruốc của tôi trở nên đơn giản hơn, và món ruốc nhìn cũng trở nên buồn tẻ hơn. 

Bữa rồi, sau mẻ ruốc lớn như thông thường, tôi làm thử xíu xíu ruốc gà xé cay vị xuyên tiêu. Ai dè làm chơi vậy mà ông lão nhà ta tò mò khều tay nếm thử, nếm xong rồi thì chén sạch phần ruốc cay đó. Và ông trịnh trọng đề nghị, lần sau làm giống thế nhá. 

một note ghi về nem lụi

Làm theo mấy công thức giò chả của cô chủ bếp Diễm Nauy, giữ lại chút phần thịt xay quết theo tỷ lệ hai phần thịt heo và một phần thịt bò. Cầu kỳ thì nửa phần thịt xay quết nhuyễn - chuẩn làm giò -, nửa còn lại thì xay quết vừa phải; làm vậy giúp kết cấu của nem thành phẩm vừa có mềm vừa có chút chắc giòn. 

Thêm chút mỡ thái hạt lựu trộn cùng hai loại thịt.

Dù không thích nhưng tôi phải thừa nhận, có dầu ăn trộn cùng các gia vị cho vô thịt thật là lợi hại. Nem mướt mà không ngậy.

Tạo vị có bột hành, bột tỏi, tiêu xay rồi, thích có thể thêm xíu vụn ớt khô. Và bí mật to đùng mà ai cũng biết: dùng cọng sả viên thịt. Có sả, nem thực là thơm.

Thêm nữa, nói là nướng nhưng kỳ thực là đặt các cây nem lên chảo nóng, tuyệt đối không dùng dầu mỡ chi chi. Tôi phát hiện nướng nem lụi bằng chảo sắt [Lodge] là ngon nhất.

cuốn nem lụi với lá tía tô - lá đa nem - khế và hành xanh

tẩy hăng hành: nước đá hay nước dấm

trong bếp nhà rừng tẩy hăng hành cho món cuốn

(1)

Hành, chủ yếu là hành tây thái lát song cũng có thể chỉ hành lá xanh lấy phần thân trắng và có khi là cả cọng lá xanh theo đoạn rồi chẻ sợi, muốn tẩy bớt hăng có thể theo hai cách mau lẹ và giản đơn:

- Nước đá
- Nước pha thêm xíu dấm [gạo]

Làm theo cách thứ nhất đảm bảo có sợi/cọng hành đanh, giòn và dịu bớt phần hăng. Cách thứ hai cho kết quả không kém, song độ giòn của hành thì có phần kém.

Nếu không làm theo hai cách nói trên, lười hay bận rộn trong bếp thì còn đơn giản hơn nữa: xóc hành với xíu dấm, thích có thể thêm xíu đường, rồi để sang bên. Lúc nào dùng hành, thường là cho trộn salad/gỏi, thì đơn giản là nhẹ tay vắt ráo hành. 

Còn không có đá, dấm phải tiết kiệm thì chẳng cần can thiệp chi bên ngoài, chỉ cần lúc thái hành hay chẻ hành, cứ thái/chẻ sao cho thật mịn mỏng thì khi hành đó được dùng trộn món cứ đảm bảo là không mấy hăng cay. 

(2)

Những món nói chung cần bước tẩy hăng hành: gỏi/salad/nộm và có thể là cả món nem cuốn tươi.

Còn lại, về căn bản cứ thái/chẻ hành mịn để làm rau gia vị/toppings cho bún phở mỳ miến chan nước liền là ổn. 

Túm lại, nói gì thì nói, hành cần tẩy hăng hay không tuỳ thuộc vào hoàn cảnh: thói quen nấu ăn của mỗi người (làm món nem cuốn tươi mời khách người Mỹ chưa từng có trải nghiệm món Á thì không chỉ hành mà còn cả tá-lả rau gia vị tươi khác cho vô món cuốn đều nên là rón ra rón rén); hoàn cảnh bếp (tỷ như không có đá viên hay dấm chỉ còn tý xíu vừa đủ pha nước chấm chứ đâu có mà dùng ngâm hành); và đương nhiên là yêu cầu của từng món (chẳng hạn như bún riêu cua thì hành cứ nguyên vậy rồi chan nước canh nóng dzãy lên thì là vừa vặn chứ không cần tẩy hăng trước đó). 

fish-katsu: cá miếng haddock chiên xù

cá haddock làm thành món chiên xù theo kiểu tonkatsu
cá mềm, yểu điệu như tiểu thư họ Lâm (Hồng Lâu Mộng)
nên phải rất nhẹ tay khi làm món :-)

Bột áo phủ các miếng cá thay vì là bột mỳ thì là tinh bột bắp.

Không chỉ có vậy, tinh bột bắp được trộn với hỗn hợp tiêu trắng và vụn ớt khô được giã kỹ trong cối, xíu muối, xíu bột tiêu đen, và đặc biệt là vụn rong biển khô.

Còn lại, làm món này giống như làm tonkatsu, tức là vẫn đầy đủ các công đoạn phủ bột - thấm trứng (được trộn với chút bột mỳ) - lăn qua bột chiên xù - và chiên (hai lượt / double fry).

Thịt cá haddock mềm và ngọt. Khi chia filet cá thành các miếng nhỏ cần chút chú tâm, chút nhẹ tay để các thớ thịt cá không bị vỡ, và như thế thì miếng cá chiên sẽ ngay ngắn và đẹp mắt hơn.

Tôi thích món này. Bạn đánh chén cũng thích món này. Dù cả hai chúng tôi đều e dè cái phương pháp dầu mỡ chiên ngập chảo. Có lẽ chúng tôi cần tính toán chuyện mua một cái nồi chiên không dầu :-)

haddock trong chảo chiên fish-katsu rón rén đường dầu mỡ

một kết hợp: miến hàn sợi tròn, tương ớt quế lâm và húng thái

Đây thêm một lần làm bếp hiệp hai. Tôi tự tán dương mình lắm, nói trắng ra là tôi ki-bo, còn uyển chuyển thì là bà nội trợ có tinh thần tiết-kiệm :-)

Liệt kê là vậy nhưng thực chưa đủ. Món miến xào cho bữa trưa hai người hôm nay của chúng tôi thịt nhiều hơn miến, cho nên gọi là miến xào thịt heo bằm cũng đúng, mà thịt heo bằm xào miến cũng chẳng sai.

- Miến Hàn sợi dày và cần ngâm nước lâu để làm mềm. Miến ráo rồi thì trộn tiếp với nước tương. Trước khi xào miến chừng 5 phút, bổ túc thêm chút dầu hào.
- Thức phi thơm dậy hương và cũng là tạo vị cho món miến xào có gừng + tỏi + hành hương, có thể bằm nhuyễn mà cũng có thể thái mỏng tuỳ ý.
- Rau củ quả tham gia chảo xào hôm nay khiêm tốn, theo tinh thần bếp có gì ta xài cái nấy: ớt chuông ngọt và hành tím.
- Tạo vị nổi bật cho món là tương ớt Quế Lâm và lá húng Thái tươi. Trong đó, tương ớt được cho vô chảo xào cùng thịt; còn lá húng Thái thì có hai cách: vào chảo cùng thời điểm với tương ớt và thịt, như vậy thịt sẽ đượm thơm vị húng; hoặc cho vào chảo miến xào chỉ chừng một phút trước khi tắt bếp, làm thế này thì lá húng sẽ giữ lại vị thơm và tươi mới của riêng mình cho riêng mình hơn là chia sẻ nó với các thành phần nguyên liệu khác. Nếu làm cách thứ hai thì lá húng để nguyên và nên có nhiều; còn khi con nhà nghèo chỉ có mấy cái lá rau gia vị còn thừa sau khi làm món khác trước đó, tốt nhất là xắt rối lá hùng rồi xào cùng thịt để lấy thơm triệt để cho phần thức mặn - thịt bằm trong món miến xào.

Tuần tự làm món:

- Phi dậy thơm gừng + tỏi + hành hương.
- Xào thịt với tương ớt Quế Lâm (và lá húng Thái). Sử dụng kỹ thuật ruan thịt, nếu có nước dùng gà thì là tốt nhất; bữa nay tôi dùng nước lã và nêm xíu bột cá Nhật. Để bếp lửa lớn và đảo mau tay.
- Hành tây và ớt chuông cho vào chảo xào thịt, đảo mau tay chừng một phút thì cho miến vào xào cùng. Nếu không muốn hành và ớt bị mềm (hành tây thậm chí là nát và mất luôn hình dạng ban đầu) thì gạt hỗn hợp thịt xào hành ớt này ra đĩa để bên cạnh, chỉ xào miến không trong chảo.
- Miến Hàn sợi mập và cứng, dù đã ngâm nước làm mềm kỹ càng rồi sau đó là trộn với nước tương để ngấm đậm và tiếp tục mềm thì về căn bản, các sợi miến vẫn rất còn rất cứng và dai. Vì thế, trong quá trình xào miến, phải luôn tay chêm nước để miến không bị khô vánh thành tảng. Cũng như lúc trước ruan thịt, nếu có nước dùng gà ở đây thì thật lý tưởng, còn không thì đầu bếp ta đây vui vẻ với nước chảy từ vòi a :-)

Món thành phẩm có cay có hăng có thơm của mấy bạn gia vị, thịt bằm đậm đà ngọt vị, và hay ho nhất là miến: mượt, dẻo dai vừa đủ độ, đượm thơm tất cả những gì thơm ngọt từ gia vị, từ thịt. Nói quá chút thì làm xong món này, tôi có thể xấu tính chỉ khều miến ăn không cũng đủ thoả mãn rồi.

Rau sống để bên có gì mình xài nấy, nhà sẵn dưa leo mua ở siêu thị và rau diếp vặt từ vườn nhà ông cha hàng xóm, tôi lười xắt dưa nên trên đĩa chỉ có vài lá diếp. Diếp hay dưa không quá quan trọng, với món miến xào này, dứt khoát cần miếng chanh xanh - lime. Vắt lấy nước cốt chanh lên miến, trộn trộn trộn, miếng ăn lại càng ngon!

Hôm trước chẳng hiểu sao tôi nhặt túi miến Hàn này, sau đó về nhà còn có mấy bận tự trách bản thân, sao mình hâm thế, mua về biết làm sao đây. Miến Hàn trước nay tôi mua làm salad miến trộn đều là loại sợi dẹt chứ không theo phong cách sợi miến dong nhà mình được phóng đại kích cỡ như thế này. Nhưng sau lần làm món này, tôi có thể yên tâm tiếp tục làm chơi ăn chơi miến Hàn trong bếp.

tonkatsu - kurobuta pork chops: thịt heo chiên xù bếp nhật

tonkatsu - kurobuta pork chops
lần thứ hai làm món

Đây là lần thứ hai tôi lần mò làm tonkatsu - thịt heo chiên xù bếp Nhật Bản. 

Nói ra nghe có vẻ chẳng giống tôi - một kẻ ăn tham và thô lỗ thuộc tuýp "không thịt đời em không vui", nhưng thực thà mà nói thì nếu trong tủ đồ khô không có sẵn một hộp bột chiên xù - panko thì tôi đừng hòng nghĩ mình sẽ làm tonkatsu. 

Lý do rất đơn giản, làm món này phải chiên ngập dầu mỡ, vốn là điều trong bếp tôi luôn chủ trương tránh. Với một số món khác, tôi có thể thay cho việc dùng lưng chảo dầu để chiên đồ bằng cách rán/chiên/áp chảo phong cách nấu chậm, và chấp nhận món làm ra không tựu đủ hương vị cũng như có texture vốn như được mong đợi ở thức ăn chiên ngập dầu. Nhưng tonkatsu ư, bất khả!

Món được làm chủ yếu là theo hướng dẫn trên trang mạng nhện của cô chủ Just One Cookbook. Lần đầu tôi ẩu tả, bỏ qua vài chi tiết. Lần thứ hai, mới hôm qua thôi, thì khá hơn chút với nhiều chú tâm. 

Dù thế nào, tôi nghĩ cần thêm lần thứ ba, lần thứ tư... để hoàn thiện cách làm món bởi chính mình trong bếp nhà mình :-)

(1)

Về thịt, tôi phát hiện kurobuta pork chops mua ở Guido's là tuyệt nhất. Từ miếng thịt mua về, pha lạng thành lát dày mỏng thế nào tôi nghĩ là tuỳ hoàn cảnh và ý thích của người nấu kẻ ăn, quan trọng là các lát thịt phải có độ dày đồng nhất. 

Tôi không bỏ đi phần diềm, mà dùng dao khía chỗ này để đảm bảo chỗ này dễ dàng thấm quyện nguyên liệu bao cũng như mau chín trong chảo chiên. Thêm nữa, tôi học được cách dùng màng bọc thực phẩm phủ lên các miếng thịt và dùng cái dần khẽ gõ làm mềm thịt. 

Thịt được xát xíu muối và tiêu, rất ít nhá, đều cả hai mặt và để sang bên nghỉ ngơi từ một góc giờ đồng hồ tới 30 phút. 

(2)

Về bao phủ thịt, các bước tuần tự thì ai cũng biết cả: bột mỳ - trứng - bột chiên xù. 

Có một mẹo nhỏ ghi lại ở đây: trứng đánh xong rồi thì được bổ túc thêm chút bột mỳ và đánh tiếp thành một dạng thức lỏng có chút quánh, điều giúp cho các lát thịt vừa lăn qua bột mỳ giờ sẽ tiếp thu và ngấm phần trứng tốt hơn.

(3)

Sang công đoạn chiên thịt, không khó để tìm trên mạng nhện các chỉ dẫn về lượng dầu được dùng, mức nhiệt được định, thời gian để các lát thịt tung tăng trong chảo dầu.  

Điều làm tôi quan tâm là cách chiên: chiên kép - chiên hai lần/lượt. Lần chiên thứ nhất đảm bảo sao lớp bột phủ chuyển sắc vàng tươi tắn thì liền lấy thịt ra để ráo dầu mỡ. Và sau đó là bước chiên thứ hai để thịt bao bột vàng rụm, hay như có người thích là bén sắc nâu, thì có thể lấy ra rồi dùng giấy thấm dầu một lượt, và tiếp đó đương nhiên là ra bàn ăn rồi.

Lưu ý nhỏ là giữa hai lần chiên thì cần phải lọc dầu để loại bỏ các vụn bột chiên rơi vãi trong chảo.

(4)

Có cần cải bắp xắt và tonkatsu sauce không?

Tôi trả lời liền, không. Tất nhiên đây là ý chủ quan của riêng tôi. Và trong trường hợp món làm lượng nhỏ để ăn chơi chứ không phải thành thức ăn kèm với cơm trắng.

Không có gì làm tôi ngán ngẩm hơn mỗi khi ở quán Nhật lên cơn đồng bóng gọi tonkatsu và thấy ú hụ trước mặt cải bắp xắt sợi cùng tô nhỏ nước sauce nâu có vị ngọt. Tôi biết dùng hai thức kèm này là có ý tứ. Thịt chiên ngập dù xử lý thế nào gì cũng có chút nặng nề đường dầu mỡ, gặp ngọt của nước sauce giúp tăng thêm vị  của bản thân miếng thịt cũng như đằm xuống cái ngấy của món chiên. Cải bắp thì lại càng tuyệt hơn, ngọt mọng tươi mới của rau rõ ràng làm cho dầu mỡ trở nên điệu thấp nơi đầu lưỡi kẻ ăn. 

Nhưng tôi không thích thì vẫn là không thích a. Các lát thịt được xoa chút muối và tiêu trước khi lăn phủ lớp áo và chiên như vậy đối với tôi là đã đủ đậm đà. Thêm nữa, ừ thì món có chút ngấy, nhưng một năm mình làm và xơi tonkatsu khéo ra là hai ba bận thì ô-kê-la. Miếng thịt nguyên bản vị, không có can dự của từ thức chấm tới rau xanh ăn kèm, có cái mỹ vị riêng của nó mà :-)

* Xem hướng dẫn làm món cũng như lịch sử tonkatsu ở trang nhà của cô chủ bếp Just One Cookbook:
-  tonkatsu/japanese pork cutlet - thịt heo chiên xù bếp Nhật
- homemade tonkatsu sauce - tự làm nước xốt cho món thịt heo chiên xù tonkatsu

điều tích cực nhỏ từ bạn đánh chén ham ăn và ham tích đồ
từ nhà rừng xuống nhà biển, tủ bếp nào cũng có panko :-)

green papaya salad with grilled sirloin steak - món gỏi đu đủ thăn bò nướng

green papaya salad with grilled sirloin steak
gủi đu đủ thăn bò nướng

(1)

Bếp nhà rừng thiếu nhiều dụng cụ, với đu đủ xanh tôi dùng cây nạo chạy các đường mỏng dọc theo thân quả. Kết quả là độ mỏng thì như nhau nhưng bề mặt sợi salad thì cái to cỡ sợi phở xé trong đĩa phở xào bếp Hoa, cái nhỏ thanh như sợi bún. Đu đủ được xóc muối, để chừng nửa giờ thì rửa thật kỹ và bóp ráo. 

Vì đu đủ đã kém xinh trai thì cà rốt cũng chẳng cần đẹp gái. Tôi cũng gọi là nạo sợi ngang bè bè. Cà rốt được xóc với xíu đường và để bên.

Hành tím - cái này gọi là optional - thái lát mỏng, xóc với xíu dấm gạo, để bên.

(2)

Rau gia vị cho món gỏi rất đúng tinh thần có gì xài nấy: vài cọng mùi từ bó mùi mua ở Guido's; và lá bạc hà rừng miễn phí hái từ sân trước nhà.

Rau mùi được thái rối. Riêng lá bạc hà thì cầu kỳ hơn, chụm các lá thành một tệp nhỏ và thái thành các sợi cỡ như sợi bún dọc theo sống lá.

Hỗn hợp bạc hà và mùi được để bên.

(3)

Gia vị trộn được giã trong cối có vụn ớt khô + muối hạt + tép tỏi tươi + đường. Nếu cầu kỳ thì hẳn sẽ phải là ớt Thái cay xè xè, nhưng nhà không có tôi cũng chẳng buồn :-)

Gia vị trộn đó sau khi đã được giã nhuyễn trong cối thì đón chào một nhà dấm gạo. Lần này tôi thử chai tự xưng organic của 365 Whole Foods Market, vị rất được nhưng cái chai kiểu cách có phần hơi quá, tôi thấy hài hước. 

(4)

Thăn bò mềm nguyên miếng steak - sirloin steak - được nướng sơ trong Green Egg, công đoạn này giúp thịt chín sơ là một chuyện, quan trọng hơn là thịt đó đượm thơm vị khói. Sau đó thì tuỳ ý người ăn tái hay chín, mà có thể áp chảo dài ngắn thời gian.

Hôm nay tôi lười, lại tính làm phần salad xinh xinh chẳng bõ nổi lửa nên cứ nguyên hai miếng steak được cho vô chảo gang nóng rần, lật đi lật lại xèo xèo thì lấy ra. Cắt mau thành các miếng mỏng vừa ý. Chảo vẫn nóng trên bếp, lần này có bổ túc vài lát tỏi và hành hương thái mỏng cho dậy thơm, rồi cho các miếng thịt vô, rắc tiêu và đảo mau. 

Trước khi bắc chảo khỏi bếp và lấy thịt ra, tuỳ ý người ăn mà có thể chêm xíu nước tương. Nếu là thực hiện hai bước nướng lò và áp chảo bò thì tôi sẽ chỉ dùng duy nhất một thứ gia vị là tiêu. Nhưng hôm nay đi tắt nên tôi ỷ thơm từ hành, tỏi qua cả xíu đậm của xì dầu.

Sirloin steak vốn rất mềm, tôi biết bạn đánh chén thích ăn tái nên khi áp chảo thịt bò thì rất khẩn trương, Miếng thịt cắt ra nhìn thoáng tưởng chín quá nhưng thực vẫn còn chút hồng hổng ở giữa, và khi dùng thì đúng là mọng mị đậm nước ngọt thịt khỏi phải bàn.

(5) 

Đu đủ đã tẩy muối được trộn với hỗn hợp gia vị giã nhuyễn và dấm gạo. Sau đó nhẹ tay vắt nước và trộn tiếp với cà rốt đã ngấm đường và hành tím đã được nhẹ tay vắt bỏ nước dấm trộn. 

Rất nhẹ tay vắt thêm một lần nữa phần rau trộn rồi bổ túc hai bạn rau gia vị mùi và bạc hà. Bày gỏi ra một góc đĩa.

Góc kia của đĩa là thịt bò nướng/áp chảo.

(6)

Món làm dễ và dễ ăn, ăn ngon.

Khó chăng và khéo chăng đối với người đứng bếp là căn thời gian cho chuẩn, vừa vặn ra đĩa gỏi thì cũng vừa vặn bò nướng nóng hôi hổi sẵn sàng ra mâm. 

Bếp nhà rừng nhỏ, đồ bếp thiếu nhiều, khi làm món tôi hay cáu bẳn, với chính mình. Nhưng đến lúc ra bàn ăn thì mọi thứ cứ gọi là ô-kê-la. Thịt bò mềm mọng và thơm ngậy gặp đu đủ giòn đanh chua dìu dịu, lại vấp vị cay hăng của từ ớt qua hành tây, cùng thơm mát của rau gia vị mùi tàu và bạc hà. Vừa đủ thanh mát vừa đủ no cái dạ cho một bữa trưa đầu hè trên núi.