mỳ lạnh hàn-triều

mỳ lạnh Triều Tiên ~ mỳ lạnh Hàn Quốc
mỳ lạnh Bình Nhưỡng

naengmyeon [Hàn Quốc] - raengmyŏn [Triều Tiên] 
korean [icy] cold noodles

Pyongyang naengmyeon

nouilles froides de Pyongyang / soupe de nouilles froides coréennes [F]

* mul-naengmyeon (ngập trong nước dùng lạnh)

* bibim-naengmyeon (với sauce cay)

(1)

mỳ lạnh Hàn-Triều biến tấu trong lần làm món đầu tiên:
trứng luộc được thay bằng trứng tráng thái lát
bò hầm [beef suyuk] được thay bằng vụn thịt heo ruan

Choi Kab-soo nói về tuổi 40 [của mình] như thế này: 

Những việc đã làm tôi đau lòng rất nhiều khi ba mươi tuổi, thì giờ - khi đã bước sang tuổi bốn mươi được năm tháng - tôi lại nghĩ: À, mọi việc cũng có thể xảy ra như thế chứ.

Lúc ba mươi tưởng chừng không thể sống nổi nếu không có tình yêu.

Nhưng khi đã sang tuổi bốn mươi được năm tháng, tôi lại thấy mình không thể sống được nếu không có mỳ lạnh.

Đọc đến đây, tôi rất tò mò, còn ở tuổi năm mươi, như tôi đây - người giờ mới biết món mỳ lạnh Hàn-Triều là như thế nào, thì Anh Choi có thể nghĩ gì (?)

(2)

Sự biết của tôi về ẩm thực Hàn Quốc và Triều Tiên gần như là số không.

Việc làm quen với món mỳ lạnh Hàn-Triều năm nay đối với tôi thực hết sức tình cờ.

Theo phong cách thuật chuyện "con tằm nhả tơ... áo phú ông cháy" thì là tôi đang coi gì đó trên youtube bỗng thấy một đề xuất video của một cô chủ bếp Hàn giới thiệu các cách dùng bánh tráng/bánh đa nem [bếp Việt]. Tò mò vào xem thì tôi hóa thành hiếu kỳ với mấy công thức bếp Hàn khác của cô, trong đó ấn tượng hơn cả là món mỳ lạnh.

Tôi vốn chỉ nghĩ hay hay vui vui vậy, nhưng tiện đi tiệm Á ở Groton thì tôi mua bịch mỳ với suy nghĩ, thử xem sao.

Chỉ riêng cho mỳ lạnh trong cửa hàng bé hin hin của người Phi-luật-tân, đã có liền bốn năm loại, tất cả đều nhãn Wang. Tôi bối rối, giơ lên hạ xuống, cuối cùng nhặt đại một gói, mul-naengmeyon.

(3)

Tô mỳ lạnh Triều-Hàn đầu tiên tôi làm là ở bếp nhà rừng trong chuyến đi hồi tháng trước, chỉ già nửa là đảm bảo Triều-Hàn tính, còn lại là phóng tác với bao biện, hoàn cảnh bếp nhà mình chỉ có vậy [về nguyên liệu].

Húp sạch sẽ phần nước dùng trong tô, có mụ tham ăn tự nhủ, thực là tuyệt cho/trong một ngày nóng bức. Rồi tức thì gõ trán, ơ quên chộp cái hình.

Lần thứ hai, vẫn là ở nhà rừng, có khá khẩm hơn với cái hình được ghi lại. Lần thứ ba cũng có hình chụp đánh dấu, lần này tôi đã về nhà biển và có cảm giác thong dong hơn trong bếp, món nấu gần như là đúng hướng dẫn, với đủ các thành phần nguyên liệu. Cảm giác hài lòng của tôi không thay đổi nếu không nói là tăng cao hơn nữa. 

Nhưng đúng là cái dạ của tôi gần 50 năm nay không được chuẩn bị cho món đá/lạnh kiểu lạnh sâu như nước chan mỳ nên chương hồi khám phá và thử nghiệm bếp núc chủ đề mỳ lạnh của tôi cũng mau kết thúc. Tôi chẳng có vấn đề to tát cụ thể gì với cái dạ. Đơn giản là lạnh quá, tôi không quen!

lần thứ ba vọc vạch mỳ lạnh: làm đúng theo công thức
rất tuyệt, ngoại trừ câu hỏi: trứng thì liên quan gì (?)

Tôi nghĩ, thi thoảng, kiểu đôi ba tháng một lần, hè hay đông đều được, làm tô mỳ lạnh với mức lạnh tương đối của nước dùng thì là tuyệt nhất :-)

(4)

* Thành phần chính: mỳ mạch và nước dùng lạnh (có khi là vừa bắt đầu kết đá lạo xạo).

* Thức kèm / toppings: trứng luộc xắt 1/2 quả + lê thái lát + dưa leo thái lát + kim chi củ cải + bò hầm hoặc xông khói + dấm + sauce cay Hàn Quốc + hạt vừng đen + nước tương + dầu mè.

Hướng dẫn làm món, từ trong cookbook của các vị bếp trưởng chuyên nghiệp tới các tác giả mạng nhện chuyên đề nấu ăn, có rất nhiều, rất phong phú và đa dạng. Tuỳ kiên nhẫn tìm kiếm và tham khảo của người đọc cũng như cả "cái duyên" ăn uống mà chúng ta có thể gặp được một hướng dẫn, một công thức "vừa vặn" phù hợp với hoàn cảnh bếp núc của bản thân để từ đó có thể tự bắt tay làm món. 

Cá nhân tôi, đối với các thức kèm kể trên, cho tới giờ bạn trứng luộc vẫn luôn là một điều gì đó "khó hiểu". Tôi chưa ngộ ra được mối liên hệ của trứng với tổng thể tô mỳ cũng như các thành phần riêng rẽ trong đó. Trứng luộc trong tô mỳ lạnh Hàn-Triều đối với tôi chẳng khác nào phần trứng ốp-la mà tôi luôn cho là "chẳng liên quan" trên đĩa potato & brisket hash của người Mỹ.

(5)

Chơi chơi tìm hiểu và tập tành làm món, tưởng chỉ có vậy mà tôi khám phá ra những chiều kích văn hoá, lịch sử, và cả chính trị nữa liên quan món mỳ lạnh Hàn-Triều.

Tỷ như, địa vị của mỳ lạnh trong văn hoá Triều Tiên và thành công của Bắc Triều Tiên trong việc ghi danh món ăn này vào kho tàng di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại (UNESCO). Tỷ như, khởi nguyên món này được làm và thưởng thức trong tiết đông lạnh giá chứ không phải ngày hè nóng nực.

Rồi nữa, có một cặp đôi người Mỹ kia cương quyết gọi to và rõ mỳ lạnh Bắc Hàn chứ không phải là dễ dãi kêu mỳ lạnh Hàn Quốc như đại bộ phận các chủ bếp, chuyên nghiệp lẫn nghiệp dư, khi giới thiệu món hay những người bình thường thưởng thức món. 

(6)

Hơn cả là mỳ lạnh, nhân vụ mần mò làm món mà tôi phát hiện có thể dùng luôn công thức hầm bò để có thịt bò chín cho tô phở Việt Nam.

Bình thường nấu phở bò, thịt bò luộc cả tảng trong nước dùng đậm gia vị, muốn ngon thì phải mất công làm lượng lớn. Cho bếp có hai miệng ăn thì hoá ra phép nấu kiểu Hàn lại khoẻ, nước hầm bò sau đó có thể được bổ túc gia vị phở (đã rang thơm) rồi úm-ba-la ra nồi nước phở. Còn thịt bò luộc thì cứ để nguyên bản vị, sau vào tô phở nóng gặp nước chan phở, lại tương tác với các bạn rau gia vị cũng như nước mắm, tương ớt, dấm tỏi... đảm bảo liền ổn.

* Choi Kab-soo: Nơi tình yêu ngang qua (tuỳ bút) (Lương Thục Anh dịch), Nxb Văn học, Hà Nội, 2017 [trích từ trang 175]. 
** Kênh youtube tôi tham khảo cho việc làm món (và cả để làm phở bò Việt Nam "khác đi"): Chung's K Food. 

mỳ kéo "lần đầu" ta kéo

(1)

Bạn đánh chén đi ra đi vô nhìn tôi loay hoay kéo mỳ thì hết cười tủm tỉm liền chuyển sang ha ha ha. 

Tôi nhớ láng máng hồi 2019 hay 2020 gì đó đã có một "lần đầu tiên" kéo mỳ. Và hình như là thất bại, hay chính xác hơn là sản phẩm tôi làm ra không phải là sợi mỳ mà là các miếng bột đủ loại hình hài :-)

Tuần trước, tôi có thêm một "lần đầu tiên" nữa, tôi gọi là lần đầu tiên chính thức. Và lần này, bất chấp các sợi mỳ gầy béo dài ngắn ra sao thì vị của chúng thực làm tôi hài lòng.

(2)

Điều thú vị trong trải nghiệm này của tôi là công thức tôi chọn để học làm theo không phải đến từ những chủ bếp Hoa tôi vốn hay theo dõi, và quyết định làm mỳ kéo của tôi là nhất thời và ngẫu hứng khi vô tình coi một hướng dẫn nấu món canh bò hầm.

Theo phong cách kể chuyện từ "con tằm nhả tơ"... tới "áo ông cháy rồi" thì chuyện kéo mỳ của tôi bắt đầu với một pound thịt bò miếng sẵn cho món hầm - beef chunks - mua ở Whole Foods. Tôi muốn làm món hầm khác đi mấy kiểu nấu quen thuộc trong bếp, sốt vang hay hầm khoai tây cà rốt hoặc dưa cải bắp, thì bắt đầu ngó nghiêng mạng nhện đi tìm công thức bò hầm bếp Đài Loan. Đài đâu chẳng thấy lại thấy Xuyên, và tôi dừng lại ở Sichuan braised beef spicy soup with hand pulled noodles recipe tại Cooking with Robin Stone.

Thấy cô chủ bếp làm mỳ kéo đơn giản và dễ dàng, tôi cao hứng mình đây cũng kéo mỳ. Tôi làm theo đúng các bước, bột có chút khác nhưng đảm bảo chính xác li lai trong đo lường. Chỉ riêng cái phần khéo léo thì tôi kém và vui vẻ bao biện rằng mình mới học :-)

(3)

Làm mỳ ngoài cần thời gian và không tính kỹ thuật kéo mỳ, cần thời gian để thuần thục, thì còn lại khá là đơn giản.

- Nguyên liệu: 150g bột mỳ đa dụng + 90ml nước + 2g muối. Bếp nhà hết bột mỳ thường, tôi dùng bread flour :-)
- Điểm mấu chốt là thời gian: bột cần "nghỉ ngơi" thật lâu, thật kỹ!
- Trộn ba nguyên liệu với nhau, tém thành khối rồi đậy kín cho nghỉ 30 phút. Cảm giác về bột lúc này là chưa đủ ướt và rời rạc.
- Sau nửa giờ, bột đã bắt đầu có vẻ kết dính, nhào khối bột trong 2 phút rồi để bột nghỉ tiếp 30 phút.
- Xoa dầu lên mặt thớt rồi dàn, cán bột; phủ và xoa chừng một thìa súp dầu ăn lên mặt lá bánh bột độ dày chừng nửa inch; phủ kín bằng màng bọc thực phẩm trong 2-3 giờ (tôi thái và kéo sợi mỳ hai lần, lần đầu là sau khi ủ lá bánh bột 3 giờ, còn lần tiếp theo là sau đó hơn 5 tiếng) trước khi dùng dao cắt các sợi mỳ.
- Kéo các sợi mỳ rất thú vị. Vừa kéo vừa đập xuống mặt thớt cho ra âm thanh vui vẻ và có vẻ như sợi mỳ theo đó mà căng đều hơn. Tôi có thể kéo sợi dài đến cả mét, nhưng khi đập xuống mặt thớt thì ngộ lắm, luôn bị đứt gẫy ở đâu đó. Sợi mỳ thành phẩm dài nhất tôi kéo được tuy vậy cũng có thể dài hơn nửa mét. Chỉ có điều sợi to sợi nhỏ, đầu này tròn đầu kia dẹt :-)

(4)

Về luộc và trữ mỳ:

- Cô chủ bếp Robin hướng dẫn luộc mỳ trong một phút rưỡi. Tôi chẳng rõ do bếp nhà thiếu nhiệt hay tôi vô duyên với cái sự luộc mỳ, thời gian tôi cần dài hơn một chút. 
- Mỳ để dành cho bữa sau được tôi lấy ra khỏi nồi luộc thì xả nước lạnh, xóc nhẹ cho ráo rồi trộn thêm xíu dầu mè trước khi vô hộp nghỉ trong tủ mát.

(5)

Note vụn vặt:

Có vài hướng dẫn làm mỳ kéo thay vì dùng dầu ăn thì là bột mỳ để tránh dính. Tôi nhớ những lần nghịch làm mấy món mỳ này nọ không tên tuổi từ bột năng và bột gạo, khi dùng bột phủ thì lúc luộc nước sẽ sánh và phí phạm cái lượng bột đó. Dùng dầu ăn lợi hại và sợi mỳ theo đó càng thêm nuột.

Hôm qua, cuối cùng chúng tôi cũng đi chợ và mua được bột mỳ đa dụng. Tôi sẽ sớm thử làm thêm mẻ mỳ kéo mới chuẩn công thức của Cô Robin :-)

Tôi cũng nghĩ, thay vì kéo sợi mỳ tròn thì tại sao không thử làm mỳ kéo dẹt. Nhưng như thế thì lại cần phải ngâm cứu mạng nhện a :-)

mỳ kéo lần đầu chỉn chu làm theo hướng dẫn

tô mỳ bò viên dịu cay tê với nấm shiitake tươi

ha ha ha, kéo ra thành dư-lày: mập, ốm, trường, đoản lẫn lộn

mỳ bún phở tàu ăn ở xứ ta

Kế hoạch tìm mua bún gạo Giang Tây của tôi vắt từ năm trước sang năm sau. Qua mấy đận lui và trễ, lần vì muốn tranh thủ đặt chung với đợt hàng thực phẩm khác, lần vì câu chuyện bế quan-thông quan nơi biên giới, cuối cùng tôi cũng nhận được hàng.

Cả món tôi đặt lẫn món tôi được cho cả thảy có ba loại: bún gạo, bánh phở và mỳ mạch. 

Bún gạo mua theo túi bự liền đôi ba ký, sợi hai loại to và nhỏ. Nhưng ngay cả cái gọi là sợi nhỏ, rõ ràng so với bún gạo trong túi tôi mua ở siêu thị bên xứ cờ-hoa vẫn là quá ư thô tháo. Có lẽ vì cái sự to ấy mà sợi bún luộc lên, cho vô bát bún chan hay tô bún xào dù ngon rất ngon thì vẫn vương chút cảm giác dị, kiểu sao mà nó to thế nhể. 

Tôi nhìn các tay phở - bánh phở khô được cuộn lại nhỉnh hơn nắm tay đại lực sĩ một chút, thì có chút coi thường, thế này khác chi bánh phở khô, khác chi mỳ gạo nhà mình. Ấy thế mà không. Tôi chẳng biết diễn tả thế nào sự hài lòng của mình, đơn giản là tuyệt. Sợi phở hội đủ các phẩm mềm, mượt, dai. Và đặc biệt nhất là chúng không trơn tuồn tuột, kiêu kỳ khinh khỉnh bày tỏ thái độ với các thành phần khác trong tô/đĩa món thành phẩm. Nói cách khác là các sợi phở rộng rãi mở lòng, đón nhận và ôm ấp đầy đủ các tư vị mà những đồng-hành đem lại: từ ngọt béo của nước dùng qua mặn cay của các hồi gia vị. 

Cuối cùng, liên quan đến mỳ mạch, chuyện rõ là hài. Con bé hàng xóm cũ phụ trách món đặt hàng và cũng là người cho tôi một phần mỳ mạch ngoài danh sách đồ đặt này lơ ma lơ mơ đây là mạch. TL hỏi mạch có dăm bảy đường, túm lại là mạch gì. Nó nghĩ một hồi, rồi trịnh trọng, đây là mạch. Vậy thì cứ gọi là mỳ mạch đi. Ai biết là đại mạch, kiều mạch, mạch mạch chi chi a :-)

Mỳ mạch này luộc lên không khác gì mấy bạn mỳ Nhật mà chúng tôi luôn trữ trong bếp. Khác biệt to nhất là sự thô tháo vs. thanh nhã. Vị vẫn là đậm, là đượm nhưng đúng là mỳ Tàu so với mỳ Nhật vẫn cứ là thiếu chút nét duyên nhỏ nhẹ đi. 

Giấc mơ ngồi rung đùi ở Hà Nội xơi bún gạo Giang Tây của tôi vậy là đã thành hiện thực. Từ lâu, tôi đã quẳng sau gáy cái mộng tưởng hão huyền ngày nào đó đi chơi xứ người để làm một tua khám phá các loại mỳ bún miến phở cùng thưởng trà. Mơ ước đó trong cái thời dịch tật và căng thẳng này quả là xa xỉ. Nhưng mà không sao, trong bếp nhà căn hộ ở Hà Nội, phong vị bếp Hoa vẫn phảng phất mà :-)

gọi đại là mỳ mạch - quà từ cô hàng xóm cũ
luộc, xối nước lạnh, trộn dầu mè và tương ớt Lao Ganma
sau đó chan nước dùng với mấy lá cải ngọt

thoáng nhìn giống mỳ gạo hay bánh phở khô nhà mình
nhưng vào món thành phẩm, xem ra hơn một tầng đẳng cấp

giấc mơ bún gạo Giang Tây ăn ở Hà Nội đã thành hiện thực

canh sườn măng nứa khô với su hào và một cách chế biến món mỳ nưa konjac

mỳ nưa konjac chan nước canh sườn măng nứa khô và su hào

(1)

Măng khô, đặc biệt là măng nứa, nấu với rau cải xanh (nhất là cải non cay cay) và cần nước rất hạp. Hai loại rau đó lướt thướt trong miệng, cho một cảm giác có lạ mà cũng có hài hoà với các sợi măng xé nhỏ.

Còn một bạn thuộc nhà rau củ quả nấu với măng khô trên nền nước ninh xương heo cũng cực kỳ hợp lý: củ su hào. 

(2)

- Sườn cục được xử lý và ninh nước dùng
- Măng nứa khô chế sẵn đóng túi mua ở siêu thị được luộc và rửa sạch, để ráo rồi xé nhỏ như ý (nhớ cắt bỏ mấy phần chân măng cứng ráp)
- Su hào thái miếng vuông dài dày mỏng tuỳ ý
- Nồi nấu canh láng xíu dầu phi thơm hành hương rồi thì xào măng, chêm nếm muối hầm, một hai giọt nước mắm cốt sao cho măng đậm đà. Sau đó bổ túc phần nước ninh sườn và cả sườn, rồi lại thêm su hào vào đun tới sôi. Nồi canh sôi lớn chừng đôi ba phút thì hạ lửa liu riu, nấu trong già nửa giờ. 

(3)

Nước canh sườn măng su hào này ngọt lừ vị xương lẫn vị rau củ. Măng giòn giòn sần sật, su hào ngọt mềm. Và sườn qua hai lửa ninh, đầu tiên là ta đây ta đứng một mình và sau đó là trong hoà hợp rau củ, thì đương nhiên là mềm là ngon rồi.

Canh này cứ thế ăn có thể thêm rau gia vị là hành hoa cùng mùi tàu thái nhỏ.

Bữa nay, tôi xấu tính, chỉ nhặt măng cùng với chan nước canh để làm thành bữa tối cho hai chị em với các sợi mỳ mang cái tên dài lòng thòng Ito Shirataki Shiro được người ta chuyển ngữ trên nhãn mác là bún sợi trắng vốn rất dễ gây hiểu lầm thành bún gạo trong khi đích thực món này làm từ konjac và phải gọi là mỳ nưa mới chính xác.

* Sơ chế mỳ nưa konjac - loại sợi trắng nhỏ Ito Shirataki Shiro

- Mỳ lấy ra từ túi, cho vào rổ rồi đặt dưới vòi nước xối một lượt khoảng nửa phút. Sau đó cho ra bát ngâm trong vài phút.
- Nước đun sôi, thả vài hạt muối và cho mỳ vào luộc trong 2-3 phút.
- Dỡ mỳ ra rổ rồi lại xối nước vòi chừng nửa phút, dùng đũa đánh tơi rồi để mỳ đó sang bên.
- Nước dùng cho món mỳ chan sôi trong nồi, thả mỳ vào và đếm 123 đợi nồi sôi trở lại là có thể trút mỳ và canh ra bát tô đã bày sẵn rau gia vị cùng vài lát hành tây thái mỏng.

bún gấc cao bằng nhắc vị bún giang tây

bún gấc Cao Bằng sợi luộc cho sắc hồng
chắc hạp món bún chấm, bún trộn đây :-)))

(1)

Tôi thích bún Giang Tây ngay sau lần đầu tiên mua được một bịch bún khô, hình như là ở Good Fortune bên đảo Rhode. Về Hà Nội, lảm nhảm cái sự nhớ nhung không biết bao lần thì tôi quyết định làm một đơn đặt hàng hoành tráng thực phẩm bếp Hoa, trong đó dĩ nhiên không thiếu tên bún gạo Giang Tây. Chẳng may là kẻ mua tôi đây đã lần khân, cái người nhận đơn hàng còn lần khân hơn nữa, kết quả là đến giờ đơn hàng vẫn chỉ ở hình dạng một danh sách những thứ cần mua trên màn hình điện thoại.

Nhưng trong bữa trưa nay với độc món bún sườn dọc mùng do TL làm, tôi rất khoái chí với phát hiện về một loại bún khô ở ngay nhà mình có tới bảy tám phần giống bún gạo Giang Tây: bún gấc Cao Bằng.

Chuyện mua và dùng bún gấc là bất đắc dĩ. Không đi chợ, trông cậy duy nhất của chúng tôi là kệ hàng khô ở siêu thị dưới nhà. Tôi chủ quan, lúc kệ đầy bún gạo khô thì không màng, lúc muốn ăn thì nhìn căng mắt chỉ còn bún gấc và bún cẩm, một sắc vàng một sắc tím, đều được quảng bá là đặc sản Cao Bằng.

(2)

Hướng dẫn trên túi hàng là ngâm bún trong nước từ 6-8 phút rồi cho vào nồi đổ ngập nước đun sôi trong 5 phút, vớt ra và rửa lại bằng nước nguội là được. Sau bữa, TL bĩu môi, có mà luộc đến nửa giờ - thậm xưng chút - vẫn cứng quèo kia kìa. Chuyện này tôi chứng kiến, lại thêm lịch sử luộc bún khô các loại của tôi thực chưa có bao giờ món bún khô nào luộc sôi dưới 8 phút cả. Túm lại, bún này luộc cỡ 15-20 phút đi :-)))

Lần đầu tiên ăn bún gấc Cao Bằng của chúng tôi hôm nay là cho bún sườn dọc mùng - tức món bún chan.  Nếu đánh giá bạn này cho tô bún chan hôm nay, tôi cho điểm 4/10. Chẳng có ý tứ xấu xí gì ở đây cả, đơn giản là thiếu phù hợp, thiếu hài hoà giữa các sợi bún với phần còn lại của tô bún.

Sợi bún quá to, quá mập. Tôi chẳng đòi hỏi gì ở bún khô phải 100% đạt độ mềm, độ dẻo và chút dinh dính nữa như các sợi bún tươi, nhưng rõ ràng là trong tất cả những loại bún khô tôi đã dùng qua, thủ trưởng Cao Bằng này là trơn tuồn tuột, trơn thuồi luội, rời rạc sợi này với sợi kia. 

(3)

Nhưng hay nhá, điều bất ngờ là tôi thấy bún gấc Cao Bằng thực có thể giúp tôi giải toả nỗi nhớ nhung các sợi bún trắng Giang Tây. Tôi nghĩ nếu nấu nước chan trong với một chút nhân mặn là thịt bằm hay thịt thái lát mỏng xào đậm đà rồi thêm chút rau, rau lá hoặc rau gia vị, thì ăn hẳn sẽ rất tuyệt. Đó là chưa kể món bún trộn, chắc chắn là không tệ với nước sauce pha hơi sánh chút. Ý nghĩ của tôi là vậy, TL nghe xong còn quả quyết, bún này mà xào chắc ngon lắm đây. 

Kết luận vậy là vấn đề không phải là bún ngon hay không mà là sự phù hợp trong món cụ thể đi. Sau lần đầu này, tôi sẽ không bao giờ mạo hiểm dùng bún gấc này tạm bợ thế chỗ cho sợi bún tươi hay bún khô bình thường trong mấy món bún riêu, bún bò hay bún bung sườn dọc mùng. Nhưng bún trộn, bún xào, ấy tại sao không, nhể :-)))

Ghi thêm một chuyện buồn cười. TL nhìn các sợi bún đã luộc chín sắc hồng hồng thì tỏ ra nghi ngờ về cái gọi là yếu tố gấc trong món bún. Còn tôi thì cười ha ha ha, màu lạt này chứng tỏ là gấc xịn, chứ bún mà cứ đỏ tươi rực rỡ như lòng trái gấc ý mà, nhuộm là cái chắc. Nói xong, thấy trong cái đầu của mình lổn nhộn sạn hồ nghi :-(

* Bún gấc Cao Bằng - sản phẩm của HTX Nông nghiệp ba sạch Hưng Đạo, Thành phố Cao Bằng. Bún được làm theo lối thủ công từ gạo Bao Thai Cao Bằng và gấc nếp cũng Cao Bằng. Bún này tôi mua ở siêu thị Vinmart nhỏ.

bún gấc Cao Bằng xào, rất ổn :-)

bún gấc Cao Bằng

tiếc là không mấy hợp
trong tô bún chan sườn bung dọc mùng

miến

Miến ~ Bún Tàu

bean thread noodles
cellophane noodles
glass noodles
mung bean noodles [clear ~]
transparent noodles
vermicelli noodles
mung bean thread
vermicelles transparents (F)
vermicelles de haricots (F)
nouilles transparentes (F)
nouilles de haricot mungo (F)

* Khác/Phân loại: Miến dong ~ Miến đậu ~ [còn nữa]

(1)

Lần đầu tiên tôi lúng túng với tên gọi cho túi miến là ở Tang Frères. Tôi không nhớ bữa đó đi với chị gái nào trong mấy chị người Việt sống cùng khu ký túc phố Beccaria nữa. Điều ghim lại lâu trong đầu sau đó là vermicelles là miến. Rồi đến một ngày nói chuyện với một bác gái Việt Kiều thì té ngửa, cháu nghĩ miến, bác rờ gói bún khô. À hoá ra là có nouilles transparentes hay vermicelles de haricots mới là miến, còn vermicelles bình thường hay làm người ta nghĩ đến vermicelles de riz, tức chỉ bún gạo.

Với thứ tiếng Anh sứt sẹo của tôi, chuyện còn thảm hơn nữa. Ở quán Thái cả trong thành phố nhỏ này lẫn ở Northampton, tôi loay hoay một hồi mới xác định món mình gọi đích thực là miến chứ không phải sợi bún gạo. Tuốt tuột chỉ vì cái tên chữ Anh, trong khi chữ Thái phiên âm latin đề cạnh tôi nào có biết.

May mà tiếng Việt nhà mình nó rõ ràng, ít nhất là với họ nhà miến. Cần thì thêm cái định vị, miến rong hay miến đậu hay miến chi chi - chỉ nguyên liệu. Gần đây với tinh thần sống xanh sống sạch và đề cao địa phương tính của thực phẩm thì có thêm những giá trị bổ sung hay ghi chú hết sức mời chào, kiểu như miến này [mới] là miến sạch, miến ORG, đặc sản vùng miền không thể bỏ qua hay thậm chí ngon nhất ở Việt Nam - cái chữ "đệ nhất" này tôi ghét!

(2)

Mà cái chuyện nhan sắc của các sợi miến cũng hay nhá.

Có những người đi chợ chằm chằm tìm miến sợi càng sậm màu, càng đen càng tốt. Bảo thế mới là sạch. Lại có người đề cao cái đẹp, sợi miến phải trắng trong. Rồi nữa có ông bà phá đám, sạch sẽ cái nỗi gì, cứ đi mấy cái làng làm bún miến mà xem, đảm bảo xem xong bố bảo các ông các bà cũng cóc dám ăn nữa, tôi ý mà, tôi chỉ tin miến công nghệ.

Chuyện bẩn sạch ở làng nghề tôi không dám bàn. Nhưng chuyện màu của sợi miến, tôi nghĩ chủ quan là vấn đề còn tuỳ thuộc vào nguyên liệu. Miến làm từ đậu xanh thì lấy đâu ra cái sắc đậm đà, chả nhẽ lại đi nhuộm ngược trở lại à.

Nhưng cũng rất thật thà, tôi ghê ghê mấy bạn sợi miến sắc vàng đồng. Chỉ đơn thuần là vấn đề cảm giác, tôi luôn ngờ vực cái gánh miến cua miến cá chi chi sát bên mép cống ở một cái ngã tư bụi bặm nào đó trong thành phố Hà Nội với một rổ ụ các sợi miến vàng khè và bà chủ béo núc ních tay không ngừng chan rồi chuyển bát cho đám trẻ giúp việc, giữa các hồi nói tục như hát hay thì ra sức quảng cáo miến nhà chị là hàng đặt, đặc sản thứ thiệt luôn.

(3)

Ngày nhỏ, mỗi khi về quê Ngoại ở Bắc Ninh ăn đám giỗ, tôi thích nhất là cảnh ngồi canh cái nồi gang to bự nước luộc gà với miến nấu trong đó lơ phơ vài cọng hành xanh, đôi khi có thêm mấy lát bí xanh cùng một miếng gừng to đập dập. Thường là miến đã bắt đầu nguội, sợi nở trương phình. Nhưng mà, bất chấp tất cả, đối với tôi, đó luôn là món miến ngon nhất trần gian :-)))

Ấn tượng to thứ hai về nồi miến là ở cái quán nhỏ sát biển ở Chu Lai. Quán cạnh biển đương nhiên chuyên đồ biển rồi. Có bữa chúng tôi đi Núi Thành về, ngán đến tận cổ đồ hải sản, quay sang tà lưa chị chủ, được hồi ra kết quả là chồng chị kiếm một con gà chạy bộ làm đủ một mâm liền mấy món cho mấy đứa chúng tôi. Xương xẩu đầu cánh được đem ra nấu nước dùng, thả dứa, cà chua, rất nhiều hành và một nắm miến tướng. Giống như bát miến được chia phần ở quê Ngoại lúc nhỏ, sợi miến mộc mạc đã bắt đầu phình nở trong bát nước dùng còn chút ấm. Tôi trố mắt nhìn đám cà chua và dứa sắc màu sặc sỡ trong cái nồi và cái bát của mình, nhưng rất mau chuyển thái độ từ hoài nghi sang khoái chí, tôi có bát miến ngon thứ hai trong đời :-)))

Chuyện nói ngon nhất ngon nhì vậy thực là một sự phân loại mang tính kỷ niệm. Bát canh miến trong mỗi hoàn cảnh đều có câu chuyện riêng đi kèm, về một nơi chốn hay, về những người chúng ta đánh chén cùng, đại loại thế.

(4)

Chỉ đến hè năm trước tôi mới được "giải-quê mùa" liên quan đến các bạn miến Hàn.

Bếp Hàn về căn bản đối với tôi là vô cùng xa lạ, là thứ gì đó tôi không có năng lực chạm tới được. Vì không biết chữ nghĩa, vì sợ không hiểu được cái lý dẫn dắt trong cách dùng các loại nguyên liệu và cách thức tổ chức nấu nướng.

Tuyệt vời là với thời hiện đại, có cái mạng nhện hỗ trợ vô cùng lợi hại mỗi khi tôi cần tìm kiếm thông tin bếp núc gì đó. Vác về một bịch đại miến Hàn xuất xứ Hàn chuẩn chỉnh, con giời phi thường nghiêm túc ngâm cứu một loạt video hướng dẫn làm món salad miến Hàn. Mần thử rồi thì bắt đầu quen, coi việc trong tủ đồ khô có bịch miến sợi to và dài khác thường này là điều rất đương nhiên.

(4)

Miến Thái sợi nhỏ, coi bộ dạng giống sợi miến được quảng cáo là làm từ hạt đậu xanh của Phú Hưng. Lần thứ nhất và lần thứ hai làm món với bạn này, tôi thất vọng toàn tập.

Cho miến vào nhân nem, cảm giác miến giống như bã giấy. Dùng miến nấu bát canh măng gà, ăn một hồi chẳng rõ là đang ăn món bún gạo khô loại hai loại ba hay là gặp phải hàng miến rởm, không thấy đâu cái vị dai đặc trưng của sợi miến [dong].

Đến lần thứ ba vời đến gói miến, con giời mở to mắt coi kỹ hướng dẫn chế biến. Thất vọng chuyển địa điểm từ các gói nhỏ đóng bao trong bịch lớn với chữ Thái ngoằn nghèo sang chính bản thân tôi. Lần thứ n, tôi là nạn nhân của chính mình, vì cái tội không đọc kỹ hướng dẫn sử dụng trước khi dùng, Giời ạ!

Tay miến ngâm trong nước 7-8 phút rồi đem luộc. Canh chừng sợi miến chín thì vớt ra xả nước lạnh để ráo. Sau đó nấu miến chan canh cũng ngon, làm miến trộn cũng ổn, mà vài sợi miến đá đưa đĩa salad cũng không tồi.

(5)

Cho các món Việt, dù thế nào tôi vẫn thích miến dong truyền thống mua ở chợ tiểu khu, và cả bịch miến Phú Hưng thi thoảng vẫn mua để dự phòng trong bếp nhà Hà Nội hơn là bạn miến Thái này.

Nhưng ở đâu phải quen nấy, làm bếp cũng cần học thói tiềm tiệm thích nghi phù hợp hoàn cảnh, uyển chuyển dùng và dùng tốt nhất có thể những gì mình có trong tầm tay.

(6)

Ở bếp nhà từ trước tới nay, khi làm món xào với miến Việt và miến Thái, tôi luôn gặp khó khăn trong việc canh lửa và canh thời gian thế nào để miến không bị vón lại với nhau, hoặc nữa là không phải quá tay dầu mỡ. Có bữa được đĩa miến xào ưng ý, nhưng cũng không ít lần xoa xoa tay nhăn nhở tự an ủi, thôi thì mình làm mình ăn, xấu tý cũng chẳng sao :-)

Mới đây tôi học được mẹo này, chưa áp dụng nhưng coi chỉ dẫn trực tiếp trên mạng nhện thì thấy hết sức thuyết phục và hợp lý, tôi gọi vui là mẹo xào miến mà không cần luộc miến của Cô Năm tại kênh Bình Huỳnh Cuộc sống Mỹ ở Chicago. Theo hướng dẫn của bác đầu bếp, các tay miến làm từ đậu xanh chỉ cần ngâm trong nước dùng gà chừng 10 phút trước khi xào là được. Kết quả cho các sợi miến xào tơi và thích nhất là không tốn nhiều dầu mỡ.

salad bò nướng với sợi miến thái dùng sauce kiểu hoa-nhật theo lối bếp fusion