bún gạo lái thiêu & dọc mùng thì khác xa sả nhá

(1)

Hôm qua, vì trời mưa ẩm, cả hai chúng tôi đều ngại và lười trồng rau nên kế hoạch làm vườn mau chóng chuyển thành một chuyến "già Lưu ra phủ quan". Chúng tôi đi Hartford, vừa là để ông lão nhà ta tìm mua một đôi giày mới ở R.E.I vừa là để tôi có thể thoả mãn giấc mơ Á Đông của mình. Giày cuối cùng chẳng mua được, nhưng giấc mơ thì hoá thành hiện thực.

Giống như tôi "phát rồ" trong cửa hàng ngũ kim khi phải đợi bạn đời tám chuyện đến cả nửa giờ với một anh nhân viên cửa hàng về đúng một chủ đề là gioăng xoáy nào phù hợp cho cái mấu vòi nước tưới vườn, ở siêu thị Á, tôi hí hửng bao nhiêu thì bạn đồng hành mặt nghệt và nôn nóng muốn mau kết thúc sự mua-bán bấy nhiêu. Kết quả của chuyến đi chợ hôm qua là tôi bỏ qua đến gần một phần ba số gạch đầu dòng những món cần mua. Không chao đỏ, chẳng mì tôm, không tôm cá khô, rồi đặc biệt nhất là tàu xì cũng bị bỏ qua nốt.

Bù lại, tôi rất hài lòng với các bạn gia vị khô, mấy món bún miến phở và nhất là rau gia vị mua về để ăn là một chuyện, mà quan trọng hơn nữa là để giâm cành: răm và kinh giới.

(2)

Trong khi đang lựa kinh giới, tôi nghe một nhóm người nói giọng Nam thảo luận rau này có thể trồng hay không. Một cô chê cọng ngắn, một bác bảo nhà có rồi. Tôi nghe xong thì khoái chí, đâu phải chỉ có mình đây trồng rau kiểu tranh thủ thế này hỉ.

Nhặt xong mấy cọng dọc mùng và chuẩn bị rời khỏi kệ hàng rau, tôi thấy hai cô Mỹ Phi mỗi cô người to gấp đôi gấp ba tấm thân vốn không khiêm tốn tý nào của tôi hùng hổ tiến tới lựa dọc mùng. Sau chừng nửa phút, hai cô có vẻ rất thoả mãn với lựa chọn của mình: một cọng thân trên dọc mùng. 

Tôi vốn không định bao đồng nhưng chẳng rõ sao lại hoá thành ngứa miệng, quay sang khẳng định chắc nịch với hai cô này: đây không phải là sả đâu nhá. Cái sự giả-định của tôi, rằng thì là hai cô nhầm dọc mùng thành sả, thế mà đúng. Hai cô cám ơn rối rít rồi tranh thủ hỏi đây là cái gì, làm gì với nó. Tôi vừa ra vẻ ta đây biết tuốt xong trong tích tắc hoá thành ú ớ, hic tui chẳng biết gọi nó là gì, đại loại là nấu soup và làm salad. Tiếng Anh ngô ngọng thì khổ vậy đấy :-)

(3)

Cũng ở Á Đông hôm qua, trong khu bún mỳ miến phở, tôi nhặt một bịch bún gạo Lái Thiêu.

Trưa nay nấu canh sườn dọc mùng kèm viên mọc thịt sườn lọc trộn nõn tôm xắt nhỏ và thiếu chua của mẻ cùng dịu dàng sắc đỏ cà chua, tôi dùng thử luôn bạn bún này. Không phải là phù hợp trăm phần trăm nhưng sau miếng và đầu tiên vô miệng, tôi tức thì ân hận là sao hôm qua mình đã không mua nhiều hơn một bịch bún.

Vấn đề với chúng tôi là ở xa trung tâm người Á, người Việt. Một lần đi chợ to Á Châu vừa là phải chạy gần hai trăm cây số cả đi lẫn về vừa là tốn thời gian của ngày, việc đi chợ hoá thành xa xỉ.

(4)

Note nhỏ cho món bún dọc mùng với sườn non và mọc viên tôm thịt bữa trưa Chủ nhật hôm nay:

- Sườn rửa sạch với bột mỳ và muối; trụng nước sôi và rửa nước lạnh chảy từ vòi thật kỹ, để thật ráo rồi ướp với muối, bột tiêu, bột tỏi, nước hành, xíu bột nghệ và vài giọt mắm cốt; để qua đêm trong tủ lạnh.
- Phi thơm hành, xào sườn cho đượm một lượt gia vị ướp rồi làm món ninh, nhớ thả nồi nước dùng một củ hành tây lấy ngọt; tôi nêm chút bột nêm nấm cho thêm phần đậm đà.
- Thịt bằm, ướp tiêu xay, bột hành và bột tỏi cùng xíu tinh bột bắp, dàn túi cấp đông; tôm bóc nõn lau thật ráo rồi xắt miếng nhỏ (không bằm nhuyễn); xay thịt với chút nước đá pha baking soda cho tới khi đạt độ quánh dẻo như ý thì trộn hỗn hợp thịt, tôm, hành xanh và mộc nhĩ xắt nhuyễn để ra hỗn hợp mọc viên.
- Nước đun bắt đầu sủi bọt tăm đáy nồi/chảo thì tạo hình và cho các viên mọc vô. Một mẻ mọc viên đã ở trong nồi/chảo, lúc này gia tăng nhiệt để nấu làm chín mọc.
- Mọi khi cầu kỳ xào thơm dọc mùng, bữa nay ăn ít và cũng do vội, tôi chỉ đơn giản là tước dọc mùng, xắt miếng, xóc muối để bên một lúc, sau đó xối nước lạnh rửa kỹ, dùng nước sôi trụng qua một lượt, vắt ráo rồi thả vô trực tiếp nồi nước dùng.
- Bún chần nóng cho vô một góc bát, một dúm hành hoa thái nhỏ, mấy cọng giá đỗ, sườn và mọc xếp cạnh, nước canh nóng dzãy được chan từ nồi sang bát; lại một nhúm mùi và kinh giới xắt rối, thế là được tô bún dọc Lái Thiêu tôm sườn và dọc mùng với sườn non và mọc viên tôm thịt heo. 
- Bù đắp cho thiếu vắng chua mẻ và chua dịu của cà chua là xíu dấm gạo thoảng vị cay của ớt xanh jalapeño cùng chút tương ớt tỏi Huy Fong. Lại có mắm cốt nêm chút tiêu bột phòng người thích đậm chấm qua miếng sườn hay viên mọc.

(5)

Bài học trong bếp:

- Giữa baking soda và baking powder, tôi thích bạn sau hơn. Baking soda quả là thần kỳ nhưng với người ẩu tả như tôi, nguy cơ quá đà trong nêm nếm là rất cao. Lại cộng sự nhạy cảm riêng, tôi thường dễ đọc ra vị khai của món dính bạn bột phụ gia này. 
- Về mọc tôm thịt, lần này tôi hơi tham bạn tôm, rồi hẳn là do dùng baking soda nữa, nên viên mọc mềm nhiều hơn là đanh giòn. Nếu có lần làm sau, tôi thậm chí nghĩ là bỏ qua luôn bột phụ gia và tăng lượng thịt.
- Bún Lái Thiêu rất tuyệt, cả trong bát khi ăn lẫn trong cách nấu, tôi làm đúng hướng dẫn là luộc bún 8 phút. Rất hiếm khi tôi gặp một loại bún mỳ miến phở mà thời gian làm chín chúng chính xác như được ghi trên nhãn mác :-)

một tô bún với sợi bún gạo Lái Thiêu, sườn non và mọc tôm thịt
vắng bóng chua mẻ và sắc đỏ cà chua

sống ở thành phố nhỏ, đi chợ Á Châu hoá thành xa xỉ

bún cá vược dọc mùng: dịu chua dịu ngọt ôm ấp thơm rau răm

pha trộn tùm lum các bếp vùng miền :-)
bún cá vược nấu với dọc mùng, ngọt và chua dịu
thoảng nhìn lại tưởng món Bắc cá quả rau cần nương vị rau răm

(1)

Mùa hè nhiều năm trước, nhân một chuyến đi cùng cơ quan mang tên "thực tế" này kia chi nọ, tôi thấy mình dư thừa thời gian trong thành phố khi không tham gia mấy tiết mục tắm biển và tắm bùn. Khách sạn nhà nước ở ngay giữa đường Trần Phú, tiện lợi vô vàn cho các dịch vụ liền kề. Con giời thuê một cái xe máy và chạy tè tè vô đích hướng.

Chính nhờ vậy mà tôi gặp một gánh bún cá biển trên vỉa hè một con phố nhỏ. Cô chủ không hẳn là bán rong, hình như có một ô con con cửa nhà, nhưng gánh bún và nồi nước dùng sôi lập bập thì thòi ra hè. Bà con ăn bún cũng là ngồi ghế thấp ngay trên vỉa hè.

Tôi nhớ tô bún đó lắm. Ngọt tươi vị cá. Có miếng chả cá. Có miếng cá viên. Lại có cả cá luộc gỡ miếng lớn. Áng chừng cũng phải bốn năm loại khác nhau. Rau gia vị nếu tôi nhớ chính xác thì chỉ là hành xanh thái nhỏ. 

Nước canh bún đó chua rất dịu. Và đặc biệt là nó chẳng tanh. TL nghe tôi kể chuyện sau này thì giải thích, một trong những nguyên nhân to là cá biển đó tươi nấu liền thì vị của biển cả sẽ là dịu nhẹ chứ không phải nồng đậm đến mức khó chịu.

(2)

Tôi lại nhớ đã từng nấu món bún cá biển đôi ba lần gì đó ở nhà cũ Hà Nội.

Đó là khi tôi còn có thói quen hàng tuần đi chợ ở siêu thị Unimart trên phố Phạm Ngọc Thạch, nơi tôi có thể khều tay nhặt liền mấy khay cá biển chế biến sẵn.

Bún mình tự nấu ngon nhưng cứ có cảm giác thiếu vắng gì đó. Sau tôi bảo, à vị tươi mới của biển.

(3)

Hôm rồi TL đặt mua cá vược.

Hai chị em hỏi nhau làm gì. Sau quyết định bún cá.

TL làm món, tôi chẳng giúp được gì, chỉ ngồi chực ăn.

Bát bún mang ra bàn có kèm dọc mùng, có sắc đỏ của cà chua, và xanh điểm xuyết thơm thơm hăng hăng của răm và hành lá. Thịt cá lóc miếng xào thơm vị hành hương, chắc và ngon.

Tôi thích lắm. Nhưng lúc TL khoa thành tích với Mẹ thì bà cụ già thắc mắc sao lại là rau răm.

Ừ nhỉ! Đây đâu phải là bún cá quả rau cần đi kèm nhà răm. 

Ơ nhưng mà dọc mùng cá vược rau răm dịu chua dịu ngọt một tô bún, vẫn cứ tính là hài hoà và ngon a :-)

(4)

Bún cá này ăn với thức chấm gì?

Cực kỳ đơn giản.

Mắm cốt ngon, ớt cay xé lưỡi, xíu tiêu. Đơn giản thế thôi!

bún cá quả rau cần (2)

Rau cần loại thân trắng dài xồm xộp dễ được tiếp thu nơi khoang miệng nhưng cái xuất xứ của chúng thường là có nhiều điểm đáng ngờ. Cần cạn thân chắc và nhỉnh hơn cần trắng, độ dài cũng có phần khiêm tốn, lại mọc ở một góc vườn nhà thì coi là đảm bảo. 

Cá quả khi gỡ phần thịt còn lại khung xương cùng cái đầu cái đuôi được ninh lấy ngọt nước canh chan bún. Nếu cá nhiều thì chỉ thuần cá tạm coi là ổn. Còn trong trường hợp thịt cá khiêm tốn, bát bún chan lại thích thoải mái phần nước canh thì nên có thêm hỗ trợ từ nước ninh xương được lọc trong vắt. Xương heo ninh lấy nước ngọt thêm thắt đó phong phú đa dạng tuỳ theo sở thích người nấu và có khi là cả chuyện hàng thịt hôm nay có [xương] gì: xương bay, xương hom, xương dẻ sườn, xương ống. Cứ nhớ "làm" xương đúng quy trình: tẩy rửa bằng nước pha bột [mỳ/gạo], đun một lần rồi tẩy rửa lần nữa, ninh lửa liu riu và canh me vớt bọt. 

Bún cá quả rau cần nhà làm có vị chua thanh, chua dịu nhờ vào cà chua. Khéo chút cho người thích nhỉnh chua là chêm vài giọt dấm Heinz, loại dấm vàng. Chua mẻ ngon nhưng là hạp với món riêu chua cá. Còn bún cá quả rau cần nhà mình làm về căn bản vẫn là chủ vị ngọt của nước chan nên chua cà chua bổ túc thêm xíu dấm thế này là ổn.

Về nhân-thịt cá, tuỳ cá to cá nhỏ cũng như sở thích ăn uống nơi mỗi người mà đường chế biến cũng linh hoạt. Giản dị nhất là cá quả được luộc rồi được gỡ thịt, nhẹ tay trộn các miếng thịt cá luộc đó với xíu bột gia vị cùng tiêu xay lấy thêm để chờ được cho vô bát bún chan. Lại có khi là thịt cá gỡ ra được đảo/xào mau trên nền hành phi thơm phức - nhưng làm thế này thì thịt cá chắc chắn sẽ bị nát vụn, được vị đậm nhưng coi không đẹp mắt cho lắm. Còn lý tưởng nhất là lạng thịt cá sống rồi tẩm ướp rồi rán/xào thơm. Làm theo cách cuối này bát bún chan có phần nhân-thịt cá vừa chắc đanh bề mặt vừa ngọt mềm bên trong, và nhất là thấm đủ độ gia vị - từ muối qua tiêu, hành tới có khi là cả xíu hương mắm cốt nếu ai đó thích cho vô chảo cá. Tất nhiên, phải mở ngoặc ở đây là thói quen cùng sở thích rất quan trọng. Tôi biết có người thích thịt cá luộc được gỡ ra để nguyên bản vị, rồi khi ăn bún mới bổ túc thêm xíu chấm mắm cốt rắc tiêu cùng ớt cay xè. Rồi có người thích cá xào/chiên nhưng lại kêu ca, bát bún mất đi phần nào cái độ thanh của nó do dính chấp phần dầu mỡ phi hành dùng để xào/chiên cá. 

Ngày Bố Mẹ chuyển về Bắc Ninh sống đời nông dân tay mơ, các con ở nhà Hà Nội lóng nga lóng ngóng chuyện nấu và ăn. Nhưng rồi cái dạ nó nhắc, tay người cứ thế mà chậm rãi trở nên linh hoạt. Nhiều món qua nhiều lần thực hiện trở nên dễ dàng hơn. Và bản thân cái sự nấu, cảm giác từ/về quá trình nấu nướng cũng trở nên mạch lạc, nhẹ nhõm và giản dị hơn. Bún cá quả rau cần là món do TL làm, tay nghề của cô em tiến bộ là một chuyện, riêng tôi đứng vai kẻ đánh chén-người quan sát-người ghi chép cũng tự nhận thấy ồ hay, nấu và ăn vất xíu nhưng biết làm thực cũng có phần đơn giản, và nhất là thực vui a :-)

* Note ghi đầu tiên về món bún cá quả rau cần.

bún cá quả rau cần - với cần cạn từ vườn nhà
nhiều người chê cần cạn, nói cần trắng
vừa xốp, vừa mềm, vừa đẹp mắt
với chúng tôi, rau vườn nhà sạch mới là chính yếu

một chúa nhật: bìa sổ, chụp đèn và bún ốc gói

Trong ngày có rất nhiều chuyện xảy ra. Một vài chuyện thầm kín cá nhân, mình đây mình giữ cho mình, nếu có viết ra thì là một đường sổ tay nắn nót. Một vài chuyện của tha nhân, nhưng là riêng tư của người ta, ta biết vậy rồi thì là để ngẫm nghĩ quy chiếu về hoàn cảnh bản thân, rút ra được đôi ba bài học. Những chuyện đó, dứt khoát là để trong lòng.

Còn không ít chuyện khác thì ngược lại, tôi đây có thể vung vít phô bày và nhìn vô mà sảng khoái cười. Hôm qua Chủ nhật là một ngày có nhiều chuyện hài như vậy.

(1)

Kế hoạch thủ công của tôi được khởi động tốt. Cái bọc vở làm từ miếng vải đay thêu hạt gỗ được cô người quen cho chỉ trong một ngày đã được hoàn tất. Bọc vở tự tay mình làm không tránh khỏi xô lệch, xiên xiên vẹo vẹo thay vì cứng cáp ngay ngắn như hàng đặt. Nhưng là món tự tay mình làm, mà lại free thì thực là sảng khoái :-)

Ý tưởng làm tấm bọc ngoài cho giá đựng bằng tre của tôi mau chóng ngủm củ tỏi. Lý do rất đơn giản, tôi tính toàn bề mặt cần bao phủ thấy kha khá thì oải. Công ghép vải tính li lai ra kha khá thời gian, mắt mũi con giời lại toét nhèm, khâu vá đến bao giờ xong cơ chứ. Giờ miếng ghép tạm được cân nhắc cho một cái nệm ngồi.

(2)

Bữa 11/11, TL cao hứng đặt cây đèn, đúng kiểu dáng ưng ý.

Hàng về nhưng lười kêu vận chuyển, mãi đến hôm qua cô em mới dứt khoát yêu cầu gọi dịch vụ Grab. 

Hộp carton được mở, TL phán một câu khâu kỹ thuật em kém với ý là người lắp ráp sẽ phải là tôi. Ừ thì lắp!

Loay hoay một chập, tất cả thực ổn. Ngoại trừ cái chụp/chao đèn. Nó có hình một vương miện, chẳng ăn nhập gì với miếng đỡ chao đèn cũng như tổng thể cây đèn. Đợi người đặt hàng giúp đến nhà chơi, chúng tôi bắt đầu "tố cáo". Con bé gọi điện tức thì cho anh chàng bán hàng bên Trung Quốc. Anh bạn này hồ nghi, hay là do di chuyển thì cái chụp bị móp. Giời ạ, kim loại móp đều hình vương miện thì sao có thể. Con bé bên này chỉ cho đối tác của nó xem hàng thật việc thật. Thế là có màn cười phá lên, hẳn là xếp nhầm đi. Cuộc trò chuyện kết thúc với lời hứa từ anh bạn kia là sẽ mau gửi chao đèn mới phù hợp. 

Tôi thấy một màn như vậy thì lẩm bẩm, tao không biết chữ, không biết tiếng, cứ ấm ớ mua qua mạng nhện thế này thì đúng là dở, may mà có mày ra tay. Con bé kia cười phớ lớ, phải thế thương mại điện tử mới phát triển. Ui dzào, nó nói chuyện này với Già Lưu ra phủ quan là tôi đây thì có ích gì cơ chứ! Nhưng mà hay, người chẳng quen mấy kiểu mua bán này như tôi thực được một ấn tượng lớn nhân vụ xử lý cái chao đèn này.

(3)

Tôi nhớ nhung các sợi bún Giang Tây thì gạ gẫm con bé người quen kia đặt mua cho một thùng. Nó hứa hươu hứa vượn, sau nhiều tháng thì hàng tôi nhận được không phải là bún trơn mà là liền mấy loại bún trộn, bún nấu kiểu ăn liền. Con bé giải thích, bún trơn mua ngay Hà Nội có mà. Tôi cũng có lý do của mình, tao không biết chữ, tìm qua loa trên mạng nhện thì chỉ thấy mỳ trường thọ thôi, nào đâu có bún gạo như tao muốn.

Tối qua, cô nàng ra tay nấu một phần bún ốc cho hai chị nếm. Tôi nhớ năm trước nghe mấy cô em nói chuyện về bún ốc đóng gói thì bày ra khuôn mặt nghi ngờ và khinh khỉnh coi thường. Giờ thì tôi lại thích thú với món bày trước mặt. Tất nhiên là tôi phải mở ngoặc liền, bún ốc thế này chừng vài tháng làm chơi một gói ăn chơi thôi, chứ chén thường xuyên thì khả năng cao là bục bao tử vì cay, vì chua, vì đậm. 

Con bé con chỉ cho tôi mấy loại bún ốc và giải thích, ở nhà mình thường bà con chỉ biết bún ốc Lý Tử Thất. Nhưng bún đó không phải là nhất, còn nhiều loại khác cũng rất ngon a. Rồi nó kể chuyện tại sao vừa mở hàng bún ốc đóng gói thì ngay lập tức đã dừng cái mục buôn bán này. Hoá ra có nhiều bạn từng ở Trung Quốc quen biết cách làm và ăn thì rất thích, thấy hàng không có thì hỏi han thúc giục bán trở lại. Nhưng cũng có những bạn hẳn là do hâm mộ cô tiên nấu ăn nước Tàu kia mà đặt hàng rồi mày mò chế bún. Đến lúc ăn không như tưởng tượng thì tương cho chủ shop một ngôi sao với đủ loại phàn nàn nào chua nào cay nào mặn. Chủ hàng bún gói thấy vậy thì tính toán, lãi lờ chẳng được bao nhiêu lại còn thêm cái vụ sao nhõn một cái đánh giá, tội gì mà bán cho mất công và bực mình. Thế là tôi lại biết thêm được một chuyện về thế giới thương mại điện tử :-)

đây bún ốc trong gói - vài tháng xơi một gói thì ổn

chờ chao đèn đúng loại

bọc vở đã làm xong trong một ngày :-)

bún gấc cao bằng nhắc vị bún giang tây

bún gấc Cao Bằng sợi luộc cho sắc hồng
chắc hạp món bún chấm, bún trộn đây :-)))

(1)

Tôi thích bún Giang Tây ngay sau lần đầu tiên mua được một bịch bún khô, hình như là ở Good Fortune bên đảo Rhode. Về Hà Nội, lảm nhảm cái sự nhớ nhung không biết bao lần thì tôi quyết định làm một đơn đặt hàng hoành tráng thực phẩm bếp Hoa, trong đó dĩ nhiên không thiếu tên bún gạo Giang Tây. Chẳng may là kẻ mua tôi đây đã lần khân, cái người nhận đơn hàng còn lần khân hơn nữa, kết quả là đến giờ đơn hàng vẫn chỉ ở hình dạng một danh sách những thứ cần mua trên màn hình điện thoại.

Nhưng trong bữa trưa nay với độc món bún sườn dọc mùng do TL làm, tôi rất khoái chí với phát hiện về một loại bún khô ở ngay nhà mình có tới bảy tám phần giống bún gạo Giang Tây: bún gấc Cao Bằng.

Chuyện mua và dùng bún gấc là bất đắc dĩ. Không đi chợ, trông cậy duy nhất của chúng tôi là kệ hàng khô ở siêu thị dưới nhà. Tôi chủ quan, lúc kệ đầy bún gạo khô thì không màng, lúc muốn ăn thì nhìn căng mắt chỉ còn bún gấc và bún cẩm, một sắc vàng một sắc tím, đều được quảng bá là đặc sản Cao Bằng.

(2)

Hướng dẫn trên túi hàng là ngâm bún trong nước từ 6-8 phút rồi cho vào nồi đổ ngập nước đun sôi trong 5 phút, vớt ra và rửa lại bằng nước nguội là được. Sau bữa, TL bĩu môi, có mà luộc đến nửa giờ - thậm xưng chút - vẫn cứng quèo kia kìa. Chuyện này tôi chứng kiến, lại thêm lịch sử luộc bún khô các loại của tôi thực chưa có bao giờ món bún khô nào luộc sôi dưới 8 phút cả. Túm lại, bún này luộc cỡ 15-20 phút đi :-)))

Lần đầu tiên ăn bún gấc Cao Bằng của chúng tôi hôm nay là cho bún sườn dọc mùng - tức món bún chan.  Nếu đánh giá bạn này cho tô bún chan hôm nay, tôi cho điểm 4/10. Chẳng có ý tứ xấu xí gì ở đây cả, đơn giản là thiếu phù hợp, thiếu hài hoà giữa các sợi bún với phần còn lại của tô bún.

Sợi bún quá to, quá mập. Tôi chẳng đòi hỏi gì ở bún khô phải 100% đạt độ mềm, độ dẻo và chút dinh dính nữa như các sợi bún tươi, nhưng rõ ràng là trong tất cả những loại bún khô tôi đã dùng qua, thủ trưởng Cao Bằng này là trơn tuồn tuột, trơn thuồi luội, rời rạc sợi này với sợi kia. 

(3)

Nhưng hay nhá, điều bất ngờ là tôi thấy bún gấc Cao Bằng thực có thể giúp tôi giải toả nỗi nhớ nhung các sợi bún trắng Giang Tây. Tôi nghĩ nếu nấu nước chan trong với một chút nhân mặn là thịt bằm hay thịt thái lát mỏng xào đậm đà rồi thêm chút rau, rau lá hoặc rau gia vị, thì ăn hẳn sẽ rất tuyệt. Đó là chưa kể món bún trộn, chắc chắn là không tệ với nước sauce pha hơi sánh chút. Ý nghĩ của tôi là vậy, TL nghe xong còn quả quyết, bún này mà xào chắc ngon lắm đây. 

Kết luận vậy là vấn đề không phải là bún ngon hay không mà là sự phù hợp trong món cụ thể đi. Sau lần đầu này, tôi sẽ không bao giờ mạo hiểm dùng bún gấc này tạm bợ thế chỗ cho sợi bún tươi hay bún khô bình thường trong mấy món bún riêu, bún bò hay bún bung sườn dọc mùng. Nhưng bún trộn, bún xào, ấy tại sao không, nhể :-)))

Ghi thêm một chuyện buồn cười. TL nhìn các sợi bún đã luộc chín sắc hồng hồng thì tỏ ra nghi ngờ về cái gọi là yếu tố gấc trong món bún. Còn tôi thì cười ha ha ha, màu lạt này chứng tỏ là gấc xịn, chứ bún mà cứ đỏ tươi rực rỡ như lòng trái gấc ý mà, nhuộm là cái chắc. Nói xong, thấy trong cái đầu của mình lổn nhộn sạn hồ nghi :-(

* Bún gấc Cao Bằng - sản phẩm của HTX Nông nghiệp ba sạch Hưng Đạo, Thành phố Cao Bằng. Bún được làm theo lối thủ công từ gạo Bao Thai Cao Bằng và gấc nếp cũng Cao Bằng. Bún này tôi mua ở siêu thị Vinmart nhỏ.

bún gấc Cao Bằng xào, rất ổn :-)

bún gấc Cao Bằng

tiếc là không mấy hợp
trong tô bún chan sườn bung dọc mùng

vì kinh giới mình nấu riêu giả cua

bún riêu "giãn cách" ngẫu hứng

(1)

Bình thường, món được nấu là do người nấu và người đánh chén nghĩ mình muốn ăn gì, cần ăn gì rồi theo đó đi chợ, nấu và ăn.

Hoàn cảnh giãn cách làm cho logic nấu nướng lộn tùng phèo. Không ít lần, vì tiếc rẻ cái này, vì còn thừa cái kia mà món [mới] cho bữa tiếp theo được quyết định. Gọi là bếp leftovers cũng được, gọi là bếp hiệp hai - second round cũng chẳng sai, rồi chi chi nữa nào bếp tận dụng, nào bếp tranh thủ...

Bữa tối ăn bún riêu "giãn cách" với không một mảy may cua của chúng tôi hôm nay chính là như vậy. Mớ kinh giới tôi mua bữa trước cho món nộm rau muống, dùng hết non nửa, còn lại cho hộp để tủ mát. Nghĩ bỏ thì xót, à vậy mình làm bún riêu cua. Món do TL ra tay từ A đến Z. Tôi chỉ việc đánh chén và ghi lại note nhớ này.

(2)

Nước canh riêu "dzỏm" không tính nước - đương nhiên rồi, có tham gia của:

- cốt gà cô đặc (hộp đỏ chót của Nhật)
- bột cá (cũng Nhật)
- mắm tôm - tôi hỏi TL xuất xứ đâu, trả lời là được cho, không rõ, nhưng biết là ngon
- mực khô
- đầu và vỏ tôm - phần nõn thịt đã được bóc để làm món cháo hải sản "giãn cách" trưa nay
- hành hương
- cà chua chưng vừa cho nhan sắc vừa cho vị chua ngọt dịu - TL dùng cả trái cà to và cà chua bi hồng hồng, cho sắc đỏ tươi rất đẹp
- quả dọc - lấy từ tủ đông
- dấm táo Heinz - mà chúng tôi tự lừa phỉnh bản thân là họ hàng với dấm bỗng

- ớt chưng dầu Lao Ganma lấy màu

(3)

Gạch cua được làm từ:

- thịt heo xay siêu mịn
- đậu phụ loại thường (cứng) bóp/dằm nhuyễn
- trứng gà
- thịt tôm nõn luộc giã/xay nhuyễn
- thịt tôm khô xay mịn
- mắm tôm

Trộn đều các bạn này, vo viên rồi dùng thìa gạt tạo dáng thả vô nồi nước dùng, đợi tới lúc các viên mọc/gạch cua dzỏm này nổi lên thì vớt ra.

(4)

Món làm đã dzởm dzít với gạch giả cua rồi, sang đường bún và rau cũng thập phần thiếu sót.

Bún là tay bún khô cuối cùng trong bếp nhà được chần chín. Rau chỉ vỏn vẹn hành hoa, kinh giới và hành tây.

(5)

Thiếu thốn là vậy nhưng bát bún riêu tối nay đối với tôi thực là ngon.

Nhà không có ớt tươi, chúng tôi dùng xíu tương ớt Tabasco, thích chua lại thỉnh luôn chai Heinz dấm táo. 

Thịt gạch cua hẳn là do vụn tôm khô cho chút cảm giác lạo xạo. Lại hẳn là nhờ mắm tôm cũng như thịt tôm nõn tươi và khô mà thoang thoảng vị gạch cua không phải là không có.

Nước canh riêu ngọt, lại có chua dịu và hài hoà từ dọc qua cà chua tới dấm táo. Màu sắc thì khỏi chê, chẳng dầu điều bát canh vẫn hồng hào tươi tắn như tô bún riêu cua đích thực nhà làm trước nay.

nước canh riêu giả cua

gạch giả cua từ thịt heo, trứng, tôm và đậu phụ

hàng bún riêu đắt hàng: xơi bát thứ hai :-)))

bún bò vị thanh

bún bò vị thanh - món của TL

(1)

Bát bún trước mặt tôi không có sắc đỏ tưng bừng của sa tế, ớt chưng cũng chẳng béo ngập các tầng váng mỡ. Nước dùng trong, thoảng chút óng ánh và có sắc ngả vàng. Cạnh các sợi bún to, phần nhân có chân giò, nạm bò luộc/hầm thái lát mỏng. Tác giả tô bún là TL giải thích về sự thiếu vắng của miếng tiết, do không biết làm [luộc tiết sao cho mềm mượt]. Rau ghém ăn kèm có giá đỗ, hoa chuối và lá húng. Ngoài ra còn có hành tươi thái nhỏ thả trực tiếp vô bát thời điểm chan nước dùng. Ớt ăn kèm TL dứt khoát phải tìm cái loại ớt ăn bún bò ý, tôi mất chút thời gian mới thủng, à loại ớt trái lớn sắc vàng và/hay vàng cam, được cắt lát ngâm mau trong dấm gạo, vừa cay lại vừa thơm.

TL chê công thức nấu nước bún của tôi là loằng ngoằng, quá vị và nặng nề. Bản thân tôi thấy làm vậy thực vẫn ổn, và về căn bản là đã nhẹ nhõm nhiều so với tô bún ăn ở mấy quán bún bò Huế do người không-phải-là-người-Huế bán trong khu tập thể. Nhưng đến bữa trưa nay, tôi phải công nhận, nước dùng mình nấu đúng là quá đà nếu so với kết quả bếp núc của cô em.

Tôi gọi tô bún bò bữa trưa nay là bún bò vị thanh :-)

(2)

Nước ninh và luộc thịt bò có:

- Xương sườn bò

- Sả 
- Gừng
- Hồi
- Quế
- Hành tây
- Mía
- Đường phèn

- Muối

Trong thành phần tham gia nước dùng không có dứa. Tôi thích bạn này, còn TL thì bảo công thức đồng chí em học không có nên không cho.

Nước ninh đó gạn bỏ bọt lấy trong rồi cho miếng nạm vào luộc.

(3)

Về mắm ruốc, khác với nhiều hướng dẫn cho mắm ruốc vào ngay từ đầu, TL pha mắm với nước lọc, để lắng rồi gạn lấy phần nước trong. 

Nước trong đó cho vào nồi nước dùng sau cùng. Làm vậy nước mắm ruốc bổ túc không làm cho nước dùng bị đục, không bị nồng, phần thịt bò luộc không bị ngấm vị mắm ruốc.

rau ghém ăn kèm bún

trái ớt

một ghi chú về nước dùng bún thang: không dụng xương heo

Gà là quà từ nhà Bắc Ninh. TL tính toán tới lui làm món gì, đầu sáng qua còn định nấu phở gà nhưng đến phút cuối thì chuyển ý thành món bún thang. 

Gà luộc với củ hành - tôi nghe không rõ là hành tây hay củ hành hương, và một miếng gừng nhỏ. Nước gà đảm bảo trong.

Cạnh nồi nước luộc gà, đầu bếp nhà còn chuẩn bị nồi phụ cho phần nước dùng bổ sung đậm đà vị tôm và mực. Một miếng mực khô được nướng, mấy con tôm nõn khô đặc sản đất Phú Yên do cô em mua trong chuyến đi đợt trước. Và vị ngọt đặc biệt của nồi nước dùng phụ hẳn được quyết định bởi một thành phần tôm khô đặc biệt - những con tôm sông do chính tay Mẹ phơi.

Tôm đó vị rất hay, đậm đà ngọt chân tình. Bình thường chúng tôi dùng để nấu mấy món canh rau. Hi hữu khi nhà hết tôm nõn khô thì vài ba con tôm khô này được huy động cho nồi nước ninh, chủ yếu là nền rau củ quả, để làm mấy món mỳ bún miến chan. 

Tôi vụng, không biết so sánh và diễn tả thế nào cho trọn vẹn các tầng vị mà tôm nõn khô quen thuộc và tôm sông nhà tự phơi đem lại. Nôm na, tôm nõn khô cho cái ngọt tròn vo. Còn tôm sông là ngọt sắc, ngọt cá tính. Đến giờ nấu, nước dùng phụ được lọc để hoà chung với nước luộc gà.

Nước dùng tổng hợp này thiếu vị ngọt của xương nhưng được bù đắp bởi mực và tôm khô, đặc biệt món tôm sông phơi kia, xem ra rất ổn. Bát bún thang nhà ăn sau cơn mưa trong tiết trời mát mẻ, thật ngon, thật hài hoà!

Càng ngày tôi càng thích mấy chuyện nấu nướng nơi bếp nhà. Không tính do covid hạn chế nhiều sự ăn ngoài, cũng bỏ qua luôn cái tính ki-bo không muốn tiêu đồng tiền đang trỗi dậy mạnh mẽ trong tôi, tự nấu cho mình đem lại cái vui thú lớn là mình đây ăn sạch ăn lành theo ý, đồng thời quan trọng hơn nữa là tâm tính cũng trở nên hiền hoà, nhu thuận khi biết làm, biết nấu tuỳ thời, tuỳ hoàn cảnh.

Huyền thoại bún thang Hà thành nghe hay thật đấy. Nhưng chân thật, tình cảm và vui trong từng khoảnh khắc, đó dứt khoát là cái tô bún đã đơn giản hoá này :-)))

bún thang của đầu bếp TL - sau ngày mưa bão

bún bò huế thanh thanh

rau gia vị cho bún bò Huế thanh thanh

(1)

Ở Hà Nội tôi chỉ tín nhiệm duy nhất quán Huế cho món bún bò Huế. 

Và phải nói ngay là bát bún đã được "quốc tế hoá" thành phần nguyên liệu và khẩu vị đó không thực giống bún bò Huế như nó phải là!

Đúng là sợi bún tươi mập mạp đúng kiểu. Đúng là rau ghém bày đĩa bên cùng lát chanh vị chanh xanh-lime đậm sắc hương miền Trung không sai đâu được. Đúng là bát nhỏ đựng ớt chưng cay phá đầu lưỡi làm cho kẻ ăn khó tính nhất cũng không thể mở miệng phàn nàn.

Ấy nhưng vẫn bát bún với lượng chỉ bằng chừng một góc hay một phần ba bát bún bò Huế ở trong mấy chuỗi tiệm chuyên đồ Huế lại thiêu thiếu chi đó. Không có miếng tiết. Không có miếng giò heo bự nguyên xương mà chỉ là một lát mỏng đại diện tiêu biểu. Nước vẫn đảm bảo đậm đà hương sắc vị đất thần kinh nhưng không quá nồng sả, không gắt gao mắm [ruốc], cũng chẳng beo béo ngầy ngậy sắc đỏ quyện váng mỡ.

(2)

Mà chính cái sự thanh-hoá đó lại làm tôi thích. 

Nó cho tôi cảm giác vừa vặn, vừa đủ, vừa hợp với cái dạ của tuổi đang-già-đi mau lẹ không còn sức ham vui chào đón những món đặc sản nồng nàn vị quê hương từ béo qua ngọt đến mặn mòi của mắm muối hay những gắt yêu của nhiều chủng loại gia vị tham gia náo nhiệt nồi nước dùng.

(3)

Tất nhiên nói là vậy song nếu có dịp vô xứ Huế, tôi sẽ không ngần ngại gì đợi thật muộn mò mẫm ra cửa phụ chợ Đông Ba để xì xụp một bát bún bò Huế trong ánh sáng đèn tù mù hay rình đúng giờ nửa sáng hùng dũng hiên ngang đi vào chợ ngồi ghế thấp vừa xuýt xoa nóng nóng vừa không bỏ qua dịp chiêm ngưỡng trọn vẹn trong ánh sáng ngày vẻ đẹp bình dị và thật thà của bát bún bò Huế cho người địa phương - bà con đi chợ và đặt biệt là tiểu thương trong chợ!

(4)

Nếu không có bước chuyển cuộc đời với vài dịch chuyển địa lý thì tôi hẳn sẽ khó hình dung ra được chuyện có ngày mình lọ mọ thử nấu bún bò, bún bò Huế.

Năm trước ở đây, tô bún thành phẩm tôi tự làm quá nồng, vị mắm quá nhiều, và bí mật trái dứa lúc đó tôi không thực quá coi trọng.

Năm nay sau vài lượt thử đi thử lại, về căn bản tôi có thể rút tỉa cho mình một công thức bún bò mạo danh bún bò Huế - theo tinh thần thanh, nhẹ, và linh hoạt - tuỳ theo tình hình bếp núc - nhất có thể.

(5)

Căn bản nước dùng bún bò Huế phiên bản cá-nhân-hoá của tôi:

- Dẻ sườn bò (có thêm xương heo thì càng tốt)
- Dứa
- Sả
- Tỏi
- Quế thanh

- Đại hồi
- Tiêu hạt (tôi thích hạt tiêu trắng, không vì lý do cụ thể gì cả)
- Hạt mùi + rễ mùi (tôi khoái cái vụ rễ mùi tự mình phơi khô lắm, lợi hại vô cùng)
- Hành tây + hành hương
- Muối
- Nước mắm (chỉ cho vào lúc chuẩn bị tắt bếp kết thúc quá trình ninh)
- Và đường (thứ tạo ngọt vốn trong nhà kiêng khem nhưng riêng với món bún bò Huế thì tôi không e dè)

Có bữa vui tính, tôi cho thêm hai ba hạt carmadon, có lúc là một trái thảo quả, rồi có khi là một hai lá nguyệt quế khô - bay leaves.

Nhà không có mắm ruốc, muốn tăng vị đậm đà đặc trưng của mắm, tôi xài mắm tôm khô của Thái. Nhưng  phải nói ngay là không thả mắm trực tiếp nồi nước ninh nhá. Chỉ đến bữa làm món, tôi sẽ lấy vừa vặn phần nước dùng cần đến chuyển sang một nồi nhỏ, và lúc đó mới cho mắm tôm khô đã được hoà trước với nước và lọc vào nồi nước dùng nhỏ.

(6)

Phần nước là vậy. Còn về phần cái - thịt thà có:

- Thịt dẻ sườn bò non sau chừng một giờ đồng hồ ninh ở lửa nhỏ liu riu không cần quá nhiều sức lực có thể dóc ra dễ ràng khỏi dẻ xương. Tuỳ sở thích có thể thái thịt đó lát lạng mỏng, miếng con chì, đại khái mỏng dày to nhỏ là theo ý mỗi người.
- Thịt flank beef thái mỏng, ướp với chút tiêu, mắm và hỗn hợp gừng tỏi bằm nhuyễn, đến giờ ăn thì trụng mau

Như vậy, nhân thịt bò có được cái chắc, ngậy mà mềm của thịt bò chín, lại có mềm, ngọt, thơm, mọng nước của thịt bò tái.

(7)

Sang đến rau cỏ gia vị có:

- Húng Thái
- Hành tươi 
- Mùi tàu

- Ngổ
- Mùi (optional)
- Hành tây (hành trắng thái lát thật mỏng)
- Hoa chuối

- Giá đỗ
- Và trong trường hợp không có hoa chuối và giá đỗ hay muốn thêm thắt chi chi thì còn có thể dùng lá cải bắp xắt chỉ thật mịn (phần lá ngoài của cây cải bắp, vừa đảm bảo chắc, giòn, ngọt lại tươi tắn đậm đà sắc xanh chứ không bợt bạt như bọn lá non gần đốn lõi).

Lý tưởng rau ghém với tôi là vậy, còn nếu sống chết kiểu dứt-khoát-phải-có cho bát bún bò Huế hạp chuẩn tối thiểu, từ hoàn cảnh đi chợ Á thực tế xứ này, tôi sẽ dứt khoát chọn năm bạn: húng, hành tươi, mùi tàu và hoa chuối/cải bắp.

thử nghiệm nước dùng vỏ tôm - cốt gà và dứa & một tô bún hải sản bếp hiệp hai

Sau bữa khách qua nhà ăn sinh nhật muộn của một vị trong đó tối qua, sáng nay tôi nhìn chỗ nguyên liệu dư mỗi thứ một tý xíu chưa động tay động chân mà đã cảm thấy oải rũ người. Đi ra đi vô khởi động tinh thần xong thì chuyển sang chế độ nấu ngẫu-hứng với tinh thần bếp leftovers, bếp hiệp hai vô địch tốt!

Ngại luộc bún, tôi dùng một gói bánh phở tươi rã đông và trụng mau qua nước sôi. Nói là bánh phở nhưng sợi siêu mảnh siêu thanh, hình hài giống sợi bún và kết cấu cùng vị giống sợi mỳ gạo, có chút là lạ nhưng dù thế nào thì ăn rất ổn.

Nước dùng được nấu theo phương pháp cháo rìu và bổ túc từ từ, với chút cân nhắc vụ bạn đánh chén không mấy hảo cảm món cà chua nấu chín:

- Vỏ tôm tận dụng ninh lấy ngọt
- Chút nước cốt gà đặng thêm ngọt
- Một góc phần sáu trái dứa bự lấy ra từ tủ đông, xắt thành hai miếng
- Một nửa củ hành tây nhỏ - lần này là hành tím
- Một lát gừng mỏng (không đập dập)
- Chút muối

- Dăm bảy hạt tiêu trắng 

- Và đặc biệt nhất của nồi nước ninh hôm nay, tôi nghĩ vậy, là các đoạn ngắn chừng nửa đốt ngón tay của thân cây rau mùi, phần sát rễ củ trắng. Nguyên lai là hai bó mùi nhờ Tiên sinh mua ở Whole Foods lần này không hẳn mùi già nhưng là loại nguyên rễ củ. Tôi cắt phần rễ củ trắng đó vẫn còn dính chút cọng thân xanh rồi rửa sạch để cắt tiếp lấy riêng phần rễ củ trữ đông sau này làm mấy món nước canh bếp Thái. Chỗ thân cọng mùi đang chưa biết tính làm gì thì coi như thế chỗ cho hạt mùi khô cho vô luôn nồi nước :-)

Nước trong nồi ninh sôi bùng thì đợi dăm ba phút rồi cho lửa về liu riu, đậy vung đun trong khoảng một giờ đồng hồ. Sau đó, lọc lấy phần nước dùng trong sang bên, trước khi chan bún nêm thêm chút nước mắm vừa để đáo mặn vừa ý, vừa để dậy vị.

Đó là nước dùng, còn về phần nhân/cái/toping cho bát bún đặc biệt bữa trưa nay, lần lượt có:

- Tôm luộc bóc vỏ
- Chả cá bluefish vị lá hồi-fennel làm hôm trước, được thái lạng chéo mỗi viên chả thành bốn lát mỏng
- Viên mọc thịt và tôm dư từ nguyên liệu làm món sủi cảo hôm qua - giant wonton
- Thêm nữa, rau cỏ ăn kèm có mấy cọng diếp xắt đoạn, rau mùi thái rối, vài lát hành tím, hành tươi phần cọng thái lát chéo dài còn lá xanh thái nhỏ

Bún đơm ra bát, bày vô rau diếp, tôm. Các viên mọc nóng dzãy từ trong nồi nước dùng đượt lấy ra bày tiếp vào bát. Lại chần mau tay các lát chả cá làm nóng rồi bày cạnh tôm và mọc. Hành tây hành ta rắc phủ lên trên, chan nước dùng nóng. Rắc ít mùi thái rối. Thế là có một bát bún - tạm gọi thế đi - hải sản nước trong ngon lành!

Tôi có keo nhỏ dấm gạo lứt ngâm tỏi ớt - với tỏi trang trại rất ngon và ớt vườn nhà cay xé, khêu chút ớt trong đó cùng nửa thìa cafe dấm ngâm cho vô phần canh bún của mình. Chỉ có thể cảm thán, mỹ mãn!

Tôi vô cùng hài lòng với thử nghiệm nước dùng tận dụng vỏ tôm và có dùng tới dứa lần này. Nước trong, chua cực dịu, hay nói chính xác là thoang thoảng và nếu không phải người đứng bếp thì kẻ ăn vô tình khả năng cao là sẽ không nhận ra. Mọc thịt-tôm tỷ lệ xấp xỉ 50-50 vô cùng mềm, mọng, ngọt. Chả cá ngon. Tôm thịt ngọt đậm đà. Và món nhà làm lành và thanh không cầu bột ngọt như phần lớn ngoài hàng, bảo tại sao tôi không thích, hỉ!

bún hải sản nước trong - nước dùng vỏ tôm cốt gà và dứa

chả cá viên chủ vị thì là, bún cá thì là - cuối cùng cũng có thìa-là

Tôi có bó rau thìa-là nhờ bạn đánh chén mua cho từ Whole Foods trên đường đến Massachusetts, lúc đầu định dùng cho món fillet cá hấp để mang lên nhà hàng xóm trên đỉnh núi, sau chuyển sang dùng nước sauce bếp Thái với chanh xanh - lime và rau mùi thì thành ra vô duyên chẳng biết để làm gì. 

Vừa vặn hóng hớt tủ đông nhà Hancock có một gói ba loại cá xay đã được trộn gia vị đậm và cay ớt cay tiêu sẵn sàng được viên vo cho món chả cá chiên nhà làm, mớ thìa-là bỗng hoá thành thủ trưởng rau gia vị thần thánh đối với tôi trong bếp nhà rừng.

- Thịt cá phết nhuyễn, đã nêm muối cùng mấy món gia vị tiêu, ớt hiểm [tươi], ớt bột cayenne đủ đậm, đủ cay để trong tủ đá giờ được hạ xuống tủ mát để rã đông từ từ. 
- Hành tím cùng hành hương bằm nhuyễn
- Hành tươi cả phần thân củ trắng lẫn lá xanh xắt nhuyễn
- Và thì là, rất nhiều thìa-là, cũng được xắt nhuyễn giống hành lá
- Thêm chút hạt tiêu trắng giã vụn - không tinh tế mịn bằng tiêu xay trong hũ ăn liền và cũng không thô tháo như món hạt gia vị giã rối, đại loại là một hạt tiêu "bé hạt tiêu" dưới lực của chày đá vỡ ra thành bốn năm mảnh -, và một hai thìa súp dầu hành - tôi có chút phóng tay khi dùng tới bạn này để tăng độ nhuyễn và kết dính của hỗn hợp cá xay trước khi viên chả
- Cuối cùng, không thể bỏ qua tinh bột khoai tây - nguyên liệu tôi mới làm quen gần đây trong bếp nhà, cho một bịch cá phết/xay nhuyễn cỡ vừa đầy tô ăn phở, tôi bổ túc thêm hai thìa súp bạn bột này

Tất cả đã sẵn sàng, giờ là công đoạn trộn và phết, được chia thành hai bước.

Trước hết là trộn đều thịt cá xay với tiêu, tinh bột khoai tây và dầu hành. Sau đó cho các rau củ gia vị đã xắt nhỏ vào trộn tiếp. Kiên nhẫn và nhẹ tay, làm sao cho hỗn hợp phết nhuyễn kết hợp đều các thành phần.

Chảo làm nóng trên bếp ở mức nhiệt cao, láng tý xíu dầu ăn chờ nóng trở lại thì hạ lửa về dưới trung bình. Vo viên nén viên chả vừa cỡ theo ý, chiên chả vừa chín tới thì bắc ra để bên. Đến giờ ăn, chả chiên lượt hai ở lửa mau, lật qua lật lại mặt viên chả hai ba bận, thích giòn thích mềm thế nào tuỳ thuộc vào mức nhiệt của bếp cũng như thời gian canh chảo và đảo các viên chả. 

Chả cá chủ vị rau thìa-là ăn kèm rau diếp và chút đồ muối chua, ngon!

Mà cũng viên chả đó sau lần rán sơ thứ nhất, thái lát chéo mỗi viên thành ba bốn lát mỏng có thể phù phép thành nhân mặn cho một bán bún cá vui vui cái miệng với nước dùng chua dịu nương nhờ dứa và cà chua hái từ vườn nhà. Tất nhiên, rau gia vị cho vô bát bún này ngoài hành tươi và mùi còn có thì là, rất nhiều thì là.

Sau hơn nửa năm nấu nướng ẩu tả, ăn uống bậy bạ ở đây, tôi một kẻ chẳng mấy thiết tha đắm đuối gì bạn rau gia vị này, thiếu chút chảy nước mắt vì sướng khi cuối cùng cũng thì là nhà cháu được ăn thìa-là 😂😂😂

phết trộn trước khi viên chả - chả cá chủ vị thìa-là

chiên nếm viên chả đầu tiên kiểm tra đậm lạt

chả cá chủ vị thìa-là - kiên nhẫn chiên

bát bún cá ngẫu hứng - với rau gia vị thìa-là

bún măng chua thịt viên và chuyện mùi trong bếp

Cuối cùng tôi đã tìm được bịch bún gạo ưng ý sau trải nghiệm tệ hại hè năm trước mua bún gạo, hình như là của Trung Quốc và nhãn mác tôi không nhớ, mà sợi bún trụng qua nước sôi thì thành tùm lum tùm la chẳng rõ mỳ, bún hay bánh phở. 

Bát bún chan làm cho bữa tối được tôi quyết định ngẫu hứng, sau khi đã làm xong món thịt mọc viên - nạc thăn bằm với hành hương, nấm shiitake và mộc nhĩ rồi viên và rim có chút phần góp mặn của nước mắm - và ngắm nghía thành quả với câu hỏi, làm gì với các viên mọc.

Nước dùng gà được đun sôi, măng chua xuất xứ Thái Lan sau khi được trụng tẩy qua nước đun sôi có thả vài hạt muối và xả nước lạnh để ráo được thả vô nồi nước dùng. Đợi nồi canh sôi bùng trở lại thì để lửa về liu riu, đun chừng 15 phút đến nửa giờ đồng hồ để măng đặm ngọt của nước ninh gà, còn nước dùng lại có vị, dù chỉ là thoang thoảng, của măng ngâm/muối chua.

Đến giờ ăn, thả các viên mọc vào nồi canh măng lúc này đã được chỉnh nhiệt lớn, đợi một hai phút để mọc được làm nóng mềm thì chan nước canh cùng với phần cái là măng và thịt viên vào bát lúc này đã sẵn sàng bên trong nào bún nào hành lá xắt nhỏ.

Nhà rau gia vị chẳng còn gì trừ vài cọng hành lá còi mong manh. Nhưng bát bún chan măng chua với các viên mọc chân chất vẫn đủ làm tôi vui cái miệng, cái dạ.

Chỉ khổ cho bạn đánh chén. Ông sợ mùi măng chua chẳng khác nào tôi sợ mùi của cửa hàng đồ gia vị của người Ấn. Mà lạ nhá, măng này của người Thái đối với tôi là rất nhẹ mùi, còn xa mới đuổi kịp mùi măng ngâm chua khăm khẳm ở không ít quán bún miến măng ngan vỉa hè Hà Nội.

Tôi ái ngại nói với Tiên sinh, yên tâm đây là lần cuối đi. Bữa sau tui cứ nhằm trúng ngày ông đi nhà rừng thì mới tiếp tục ngâm cứu keo măng muối chua yêu dấu của mình :-)

tô bún thiếu đủ đường rau gia vị

chụp lại cái hình để sau biết đường mua bún tiếp

bún giang tây - một bát bún chan với thịt nạc vai rang cháy cạnh

Tôi vô tình phát hiện ra bạn bún gạo này - Jiangxi Rice Vermicelli / Bún Giang Tây - trong siêu thị Hoa bên đảo Rhode. Hướng dẫn sử dụng ghi luộc bún 6-8 phút, sau hai lần làm món dùng đến bạn này, tôi rút kinh nghiệm tròn xoe 15 phút luộc và sau đó xả nước vòi lạnh để ráo là có thể đơm vô bát bún chan đúng ý. 

bún Giang Tây - Jiangxi rice vermicelli

Chưa thử món bún trộn, bún xào hay bún chần ăn riêng với nem chả chi chi, tôi làm món hai lần thì cả hai đều là món chan. Một lần là phở bò với sợi bún Giang Tây thay cho sợi bánh phở Viet Way xuất xứ Mỹ Tho, Việt Nam. Trừ cái sự hoán đổi vị trí thành phần sợi bún mỳ thì còn lại, nồi nước ninh cũng như nhân   mặn kèm - bò chín và tái - đều phần nào lích kích thời gian. 

Còn lần nữa là làm món bún chan với nồi nước ninh xương heo đơn giản và nhân mặn là thịt nạc vai rang cháy cạnh làm cũng đơn giản, lại thêm mau lẹ, rất thích. Đại loại là nước ninh xương, có tham gia náo nhiệt của mấy loại rau củ thêm vào thì càng tốt, trong vắt, ngọt thịt. Bún luộc chín, xả nước và để ráo rồi đơm vô bát, thịt nạc vai rang cháy cạnh thơm phức vị tiêu xay và hành lá bày bên, lại trang trí và cũng là kiếm chút vị với lá hành xanh rồi chan nước canh nóng dzãy lên.

Ngày Bố Mẹ còn chưa về Bắc Ninh sống, ở nhà Hà Nội sớm mai hay có cảnh Mẹ đi vù một cái ra chợ - nói chợ cho oách chứ không phải là ra tận chợ tiểu khu cách nhà dăm phút đi bộ mà là ngay cái đầu hồi toà nhà kế bên nơi có hai sạp thịt, một hàng rau bán đều đều mỗi sáng. Ở cái chợ tạm đó, bà cụ già mua dẻo nạc vai, lại nhặt dăm ba cọng hành cùng nắm mùi nhỏ của cô bán rau bên cạnh. Về đến bếp nhà luôn sẵn món mỳ gạo thủ công, Mẹ sẽ đảo nhanh thịt bằm hay thái mỏng chín thơm vị mắm, hành, tiêu rồi dấu nồi rang/rim thịt đó chêm nước vào cùng chút bột gia vị chờ sôi là thả mỳ đã rửa ráo vào, tắt bếp, chan ra bát, coi như sẵn sàng bát mỳ gạo cho bữa sáng.

Về sau này món mỳ gạo thủ công chân chất ngày càng trở nên hiếm. Cũng vẫn tên thủ công nhưng không phải là nắm, vắt mộc mạc mà là bao gói cầu kỳ bắt mắt. Sợi mỳ gạo trong những bao gói đó phần nhiều là  dai chắc dày dạn, sợi mỳ phần lớn là cứ phải luộc/chần trước khi làm món thành phẩm chứ không phải là các đụm mỳ khẽ búng là đã như mảnh gương mỏng vỡ giòn và khi nấu chỉ cần xả nước vòi rửa mau, để ráo rồi thả vô nồi nước ninh là chín liền.

Khoảng cách khác biệt giữa các sợi bún gạo Giang Tây chẳng mấy thanh gầy với các sợi mỳ gạo thủ công mỏng manh ngày nào rõ ràng là vô cùng lớn. Nhưng chẳng hiểu sao, bát bún gạo mình làm mình xơi nơi xứ người lại làm tôi nhớ đến phong vị của bữa sáng quen thuộc ngày trước. Tôi nghĩ, có lẽ là nhờ món thịt nạc vai rang cháy cạnh đậm đà, và cả mấy cọng hành tươi hái từ hiên nhà, đảm bảo tươi mới thực thơm vị của thứ lá rau gia vị này.

Cũng lần làm món này, tôi nhớ thêm một chuyện cũ có chút ngây ngô, ấu trĩ cùng hài hước. Đó là nhiều chục năm về trước, có đứa ăn tham và ăn tục mơ mơ màng màng sau này dứt khoát phải kiếm anh chồng là đầu bếp [người] Hoa để có thể được chén quanh năm suốt tháng mấy món bún mỳ và bánh hấp bếp Hoa. Rồi sau đó chút là giấc mơ đi du lịch Trung Quốc, chẳng phải để xem chỗ này chỗ nọ mà chỉ đơn giản là để ăn uống, uống ăn, với hai ưu tiên là uống trà và khám phá các loại mỳ vùng miền xứ này. Giờ răng sắp rụng hết rồi mà cái nước Tàu thơm mùi gia vị và ẩn hiện trong khói xào cùng hơi xửng hấp xem ra vẫn cứ là xa lắc xa lơ!

bún Giang Tây - món chan với thịt nạc vai rang cháy cạnh

nước ninh bún bò huế chủ vị rau củ quả cho một kẻ tập tành ăn lạt

Cuối cùng thì đến chiều tối qua cơn bão cũng lừ lừ tới. Sau hai ngày từ mát chuyển sang se se lạnh, trời cuối cùng hoá thành xám xịt, gió giật đùng đùng, đám cây rau và cây cảnh lớn bé lăn tòm, ngả nghiêng.

Trong nhà bội thực mấy loại bí quà từ vườn ông cha hàng xóm, dư gần nguyên cây cải bắp, lại có hành tây cùng cà rốt, tôi ngâm nga nghĩ hay là mình làm nồi nước dùng chay nhỉ. Lại nhớ còn hai ba miếng dứa trong tủ đá, nắm củ sả mới mua được ở Whole Foods hôm rồi, thì nhân dịu trời và đang trong tầm hóng cơn giông bão, ý tưởng nước dùng rau củ chuyển hoá thành hành động tức thì: một nồi bự ninh nước dùng xí xớn chạy qua gánh bún bò Huế ở cổng chợ Đông Ba :-)))

Như mọi khi, tôi phát huy tinh thần mần ăn bếp với những gì mình có trong tầm tay trong khi cố gắng giống Huế nhất có thể. Thêm nữa là phòng bị cái bao biện: cốt cách chủ vị nhà cháu là rau củ quả :-)

Nồi nước dùng ninh trong suốt thời gian của ngày từ trước giờ làm cơm trưa cho đến bữa tối được tính ra thành hai hiệp. Lượng nước cho vào nồi ninh là 2.5 lít.

(1)

rau củ quả ninh nước bún bò Huế

Nồi ninh hiệp 1 tập trung lấy ngọt của rau củ quả.

- một thân củ sả đập dập, xắt khúc dài chừng 5-7cm
- một củ hành tây bự, cắt ngang chia thành hai nửa
- một thân non cải bắp bỏ lõi, chia đôi
- hai trái bí ngồi bỏ núm đầu núm đuôi, cắt ngang thân quả chia hai
- phần thân trắng của một cây tỏi tây bự, xắt thành hai khúc
- một củ hành hương
- nửa củ tỏi bóc lấy tép
- một miếng gừng thái lát
- một thìa cafe hạt mùi
- một lá tảo kombu
- bốn cây nấm khô shitake ngâm làm mềm, rửa sạch, lọc bỏ chân nấm và cắt đôi
- mấy cái hoa hồi
- mấy hạt cardamom [bạch đậu khấu] thay cho thảo quả [ta]
- tạo mặn có 1 thìa súp muối + 1 thìa súp mắm + 1 thìa súp nước tương

Nồi nước ninh được đun sôi trong khoảng 5 phút thì để lửa liu riu, ninh trong khoảng 2 giờ đồng hồ.

(2)

Nồi ninh hiệp 2 nhận vị của thịt bò, của mắm, cùng gia giảm mặn ngọt hướng tới phong vị bát bún bò kiểu Huế

- 2 thân củ sả đập dập và xắt khúc
- một góc trái thơm bự thái miếng ngang dày chừng 2cm (tôi ki bo không dám phóng tay bạn dứa quý hơn vàng này, nên chia miếng nhỏ để tiết vị chua ra mau)
- ba phần thịt sườn bò
- 1 thìa súp gia vị bún bò Huế [paste]
- 1 thìa cafe mắm tôm/ruốc khô của Thái Lan - bạn này tôi thấy pha loãng và chế gia vị chút thì na ná giống mắm tôm, còn cứ nguyên dạng khô thì ngả sang mắm ruốc miền Trung, đại khái là lửng lơ con cá vàng, cứ vào món cụ thể thì linh hoạt dụng tới thôi :-)
- và điểm đặc biệt này nữa: người từ năm ngoái sang năm nay đã thành nếp bài xích bạn đường trong bếp là tôi lần này đặc biệt nhân nhượng với bản thân khi dùng tới non thìa súp đường hòng đằm ngọt cho nồi nước ninh

Vẫn là lửa liu riu, tôi để cái nồi ninh trên bếp suốt cả buổi chiều tính ra khoảng 5 giờ đồng hồ. Trong thời gian đó, thêm chút muối đảm bảo nước dùng đậm vừa miệng.

(3)

Năm trước, tôi lên cơn thèm, nấu một nồi nước dùng bún bò Huế có sườn heo lấy ngọt rất hoành tráng nhưng vì thiếu trái thơm, tránh xa hũ đường, lại ẩu tả cộng tham lam ỷ vào gia vị bún bò Huế đóng sẵn trong keo, cật lực cho liền mấy thìa, rồi nữa là quá tay mắm tôm khô Thái, kết quả nước mặn thì không mặn nhưng mùi thì úi cha cha vô cùng khó chịu, vị lại gắt gỏng thiếu cái ngọt cái đằm của nước dùng bún bò Huế.

Năm nay tôi rút kinh nghiệm, paste bún bò Huế hay paste tôm Thái đều chỉ là lấy ít gọi là. Còn chính là vị rau củ quả cùng với béo ngậy từ thịt sườn bò ninh chậm nhiều giờ liền. Nước dùng có sánh ngậy mỡ bò, ngả sắc nâu đỏ do nước tương nhưng vẫn đảm bảo trong chứ không vẩn ngầu như cái nồi ninh năm trước. Và về vị thì rất ổn, vừa ngọt vừa thanh lại vẫn thoảng thơm hương vị bún bò Huế.

(4)

Bữa tối qua nhà không có bún, tôi lấy chỗ bánh canh làm lúc trước, lại dùng dao xắt thành sợi mỏng, thế là có bát bánh canh chan nước dùng vị bún bò Huế chẳng giống ai với vài lát chả cá bày đặt bên cạnh phần thịt sườn bò to tổ chảng.

Hài hước hơn nữa là rau ăn kèm thiếu thốn đủ đường: không giá đỗ, không húng Thái, hoa chuối lại càng không. Đĩa rau trên bàn bếp chỉ khiêm tốn thật thà mấy lát hành tây xắt mỏng, hành lá thái nhỏ và mùi xắt rối. Tôi cũng ngắt thêm mấy cái lá húng Ý, nhưng bạn này nhiều tinh dầu và vị gắt, không giống húng Thái là mấy.

May mắn là có trái chanh xanh - lime. Thế nên bát bánh canh chan bỏ qua hàng ớt, thiếu đậm đà đích thực của mắm ruốc, cũng chẳng có béo ngậy sóng sánh của chân giò heo vẫn đủ làm tôi hoan hoan hỉ hỉ bên bàn bếp trong một bữa tối mưa gió bão giông giật đùng đùng ngoài kia :-)

(5)

Tôi thích bún bò Huế nhưng không phải là kẻ nghiện.

Ngoại trừ hai lần, một ban ngày trong chợ Đông Ba chính tông, một đêm muộn ở cổng chợ Đông Ba lù mù sáng, tôi thực sự thoả mãn với hai bát bún bò Huế béo cay ngậy vô cùng đậm đà thì ở Hà Nội, chỉ có bát bún bò Huế đã được "thanh-hoá", "giản-hoá" khi thiếu đi miếng tiết, còn miếng chân giò heo nguyên xương thì được lọc lạng thành miếng thịt mỏng tang như lưỡi mèo, phục vụ chủ yếu cho khách Nhật-Hàn ở quán Huế là đủ hấp dẫn tôi.

Còn mấy quán nhỏ chuyên bún bò Huế hay mấy tiệm chuỗi chuyên món Huế, thực tôi đã thử nhưng không có mấy hảo cảm. Hoặc bát bún bị nêm quá nhiều mỳ chính ngọt lợ, hoặc bát bún đã được dây-chuyền-hoá, công-nghiệp-hoá, ăn xong rất mệt, và người thì ám mùi suốt phần thời gian còn lại của ngày vô cùng khó chịu.

Lần này mần chơi chơi, nhờ chưởng-nhẫn và cả cái sự nén đi thói ẩu tả cùng tham lam tống nhét gia vị, tôi bất ngờ có được nồi nước dùng vừa hạp ý của mình.

Bất ngờ to nữa là tôi thậm chí quên tiệt bạn ớt hiểm trái xanh nho nhỏ cay xé lưỡi, cũng chẳng buồn nhớ tới hũ ớt chưng. Không cay, tôi vẫn sống tốt này :-)))

bánh canh bún bò Huế vị rau củ quả

rau ăn kèm 

canh sườn non nấm đùi gà

Tôi không tin tưởng lắm cái tên gọi "sườn non" này, nhưng cái khay sườn nhặt đại một cái kiểu ngẫu hứng ở siêu thị nó tự gọi mình là sườn non thì gọi là vậy đi.

Dặt dẹo đã sang tuần thứ hai, mỗi chiều về là một lần tôi đau đầu với câu hỏi, tối nay mình ăn gì. Kết quả thường là bữa tối lôm côm, tạm bợ. Hôm nay, đi lòng vòng ra chợ kiếm cần tây cho món nước ép kết quả tha lôi về nhà không chỉ có nguyên liệu cho cái máy ép mà còn có một lèo mấy thứ đủ nấu bát canh sườn nấm chan bún.

Nguyên liệu
- Sườn - cái khay hơn 300gr có cả thảy 5 miếng to chảng, đáng ra phải gọi là sườn đại chứ non cái nỗi gì cơ chứ :-)
- Nấm đùi gà một cây bự chừng 150gr
- Hành tây 1 củ
- Cà rốt 1 củ nhỏ
- Phổ tai 1 lá nhỏ (cỡ chừng 2-3 đốt ngón tay chụm lại)
- Hành hoa
- Mắm cốt và bột gia vị

Cách làm
- Đun nồi nước sôi thả sườn cùng vài hạt muối chừng mươi phút rồi vớt ra rửa sạch, sau ninh nước theo lượng vừa ý. Nước ninh được bổ túc hành tây, cà rốt và lá phổ tai, thêm đôi ba giọt mắm cốt và bột gia vị vừa miệng. Khi nồi nước ninh sôi thì hạ lửa liu riu. Nước ninh trong và ngọt vị sườn lẫn rau củ.
- Nấm đùi gà làm sạch, thái dài ngắn vuông tròn về căn bản là theo ý. Tôi lười, bổ dọc thành mấy lát, rồi các lát nấm đó lại thái dọc thớ thành các sợi vừa vặn thân đũa ăn cơm. Nước ninh kia lọc bỏ bã hành tây cùng phổ tai, sườn và cà rốt giữ hay bỏ tùy ý, sau thả nấm vào, tăng nhiệt và đợi chừng mươi phút. Hành hoa thái mịn, thả đáy bát tô, canh nóng dzãy trút ra bát - thế là xong.
- Cạnh tô canh có bát nhỏ mắm cốt với chút xíu tiêu xay và ớt cay để chấm các sợi nấm.

Bún chan canh nước ngọt, thanh, mát cùng các sợi nấm giòn giòn, sần sật, rất thích!

Bài học to tôi rút ra thời gian gần đây là không tham với các thành phần đóng góp cho nồi nước dùng. Trước kia tôi tống không biết bao nhiêu lá phổ tai, rồi củ cải, hành tây, nấm hương... vô thiên lủng cái gì cũng nhiều. Nồi nước dùng không ít lần hóa ra quá tải, nếu không phải là ngọt "lợ" thì là "nồng", rất kỳ. Giờ thong thả, phát hiện cứ thoang thoảng, cứ vừa đủ thế là khỏe :-)

ảnh thêm tháng Tư 2021 - nấm đùi gà bao tử

bún sườn dọc mùng ngẫu hứng

Tất cả là tại ông xế và ông phụ tuyến bus quen.

Tôi rời Bác Tôm chỗ bốt Hàng Đậu đúng lúc xe đi qua. Vậy là phải đợi rồi.

Đứng được mươi phút, có chị gái phốp pháp, người ngợm lấp lánh từ ánh hồng quần áo công chúa qua má hồng môi đỏ hây hây và lắc tay vòng cổ đượm sắc vàng, đi ngang qua rồi quay lại ngó một cái hỏi có coi bói không. Tôi lắc lắc đầu từ chối, bụng dạ chỉ muốn xổ ra một câu trêu chọc, con của Mẫu đây có còn muốn xem nữa không. May mà ngậm miệng được, tránh vạ miệng tự chuốc duyên xấu, nghiệp xấu vào thân.

Bà đứng chờ bus cùng hỏi người kia hỏi gì rồi làm một cái đít-cua hoành tráng về một bà xem bói dạo nào đó, già hơn, tay luôn cầm quạt. Tôi nhe răng ra cười, gật gù mà chẳng hiểu gì. May xe bus mau tới, cùng lên xe nhưng bà kia ngồi tít phía cuối nên không phải nghe về thế giới các bà bói dạo nữa.

Lúc lên xe có nữ cường nhân chen ngang, vội vã len lách trèo lên bậc xe rồi vội vã chiếm chỗ ngay xế lối đi lên. Dãy ghế ngang đầu xe dư chỗ, tôi hóa thành hàng xóm của cái người kia, cách một cái ghế trống.

Cô này hẳn là quen thân cả lái chính lẫn bán vé, nói chuyện rôm rả. Nghe được dăm câu thì tôi coi như biết rõ năm trước cô làm khách sạn nào, năm nay cô làm khách sạn nào, mỗi tháng cô có bao ngày nghỉ ăn lương, chế độ khách sạn tư chẳng khác chế độ cơ quan Nhà nước thế nào, cho đến cả chuyện lĩnh vực khách sạn-nhà nghỉ trong thành phố bùng nổ nên nhân tài có chuyên môn nghiệp vụ đang thiếu trầm trọng ra sao.

Tôi gật gà gật gù theo cơn buồn ngủ, nghe câu được câu chăng ở cái đoạn trò chuyện tiếp theo giữa ba người, tam giác lái-phụ-khách. Đến đoạn nói về ẩm thực thì con giời tham ăn tỉnh ngủ hẳn.

Anh lái xe kể ngày trước làm gần ga, hay ăn hàng bún lưỡi dọc mùng nổi tiếng trong chợ kế đó. Chẳng thấy khen gì, chỉ thấy ra chiều thấu cảm cho bà chủ bị mang tiếng ác thích chửi khách là tại bọn khách đỏng đảnh đòi này nọ mới bị "chửi", chứ cứ vào hàng gọi một tiếng rồi ngồi ngoan thì được phục vụ liền.

Nào tôi có biết cái quán đó, bà chủ đó ra sao. Nhưng dọc mùng này, sườn này - úi chà, ngon.

Bữa tối coi như được quyết định. Về nhà kiếm xe máy chạy ra chợ mua đủ một lượt bún tươi, cà chua, sườn kèm mẩu nạc vai đầu rồng, và đương nhiên là bọn rau gồm giá đỗ, hành hoa, mùi tàu, thơm và mùi ta nữa.

- Dọc mùng từ vườn nhà, tước hết xơ thì thái lát chéo, xóc muối để đó non nửa giờ, sau rửa thật kỹ rồi chần qua nước sôi. Xong tiết mục chần thì tráng qua lượt nước lạnh, vắt kiệt để đó chờ xào.
- Đun nước sủi tăm cho sườn vào chần nhanh rồi rửa sạch, sau bắc nước ninh sườn đồng thời thả phần nạc vai kia vào để luộc chín. Tôi chêm muối hầm, hành tây củ nhỏ chọn ba bốn củ cho vào để lấy thêm ngọt và thơm của nước dùng.
- Canh nước dùng, thấy thịt chín thì vớt ra để nguội, sau thái lát mỏng.
- Phần sườn vớt, xóc với bột gia vị và bột nghệ. Hành chưng thơm cho vào xào cho ngấm.
- Cái dấu chảo đó tiếp tục xào dọc mùng, màu mè thêm chút bột nghệ, thích đậm thì thêm chút bột gia vị.
- Nồi nước được làm chua nhờ các trái sấu cấp đông lấy từ ngăn đá tủ lạnh. Bình thường tôi thích cho dọc khô Mẹ gửi cho từ Bắc Ninh, nhưng hôm nay TL tiếp nhận pha nấu thì nó bảo thích sấu vì chua dịu chứ không gắt như dọc. Trong nồi nước có thêm mấy trái cà chua tạo thêm một sắc chua khác, và cả ngọt nữa.

Bát bún chan gồm có phần bún, đã chần nóng, một lớp hành và rau thơm thái nhỏ, mấy miếng sườn cùng mấy lát nạc vai, một phần giá đỗ, một phần dọc mùng và chan nước dùng nóng dzãy. Sắc vàng từ sườn và dọc mùng xào hòa đều trong bát, bên cạnh màu xanh của hành rau và đỏ của cà chua.

Bữa tối hai người nấu mấy món chan thế này có chút bất tiện vì kiểu gì cũng dư dả từ nước chan tới phần "cái". Cho đĩa thịt thái lát mỏng để cạnh bát bún, TL bày vẽ chuẩn bị chút nước chấm bắt chước quán gần cơ quan nó: nước tương bổ túc dấm - dấm nho trắng Malle -, tiêu xay, ớt thái lát, tý xíu đường nâu và cuối cùng là tương ớt "ta" - do hai ông bà già tự làm từ ớt trồng trong vườn nhà Bắc Ninh.

Món nhà làm ngẫu hứng, lành và vui. Ăn xong bát bún to, có đứa chưa dứt cơn cao hứng hôm nay ở phòng tập trèo cân kiểm tra đã "ngót" được tý chút giờ ôm cái bụng tròn căng, xoa tới xoa lui rồi kêu no quá, no thật là "lo" 😂😂😂

bún riêu cua biển

TL đi chơi đảo Cô Tô, được nửa chừng thì quay lại Hà Nội vì sợ bão. Trong đám thành tích mang về nhà của nó có một bịch cua biển. Các con cua nhỉnh hơn cua đồng chút, sắc tươi nao nao như màu của bọn ghẹ.

Nó gọi điện cho con bé hàng xóm cũ, giao hẹn qua nhà xử lý bọn cua. Kết quả hôm nay tôi no căng bụng sau khi làm một bát đẫy bún riêu cua, cua biển.

Cua làm y chang như cua đồng, phần thịt cua kết thành khối lớn xem ra dư dả hơn so với một khối lượng cua đồng tương đương. Cho vị chua, con bé hàng xóm cũ dùng dấm bỗng mua ở chợ và một vốc lớn dọc phơi khô xin từ nhà Bắc Ninh. Tất nhiên là có cà chua cho có thêm sắc tươi tắn.

Lúc đi chợ, hai đứa hỏi tôi có thích ăn giống bún riêu ngoài phố có bò, có giò, có đậu phụ không. Tôi chẳng biết là chúng hỏi thật hay TL xỏ xiên ý chọc tôi là động vật ăn tạp, rất thực thà bảo không cần, rằng ăn riêu nguyên thủy, nguyên gốc.

Chúng nói vậy nhưng vẫn vác về mấy bìa đậu, rán thành các miếng rồi trước lúc chan canh bún thì cho các miếng đậu vào nồi nước canh, vừa đủ để chúng mềm và hơi phồng ra chút. Khi ăn bún, chấm khẽ mấy bạn đậu phụ này vào bát mắm tôm bày mâm, lại có ớt cay yểm trợ, thêm nữa là các bạn rau ghém, coi như hoàn hảo :-)

Món canh riêu cua biển này có vị nhẹ, kém đặc trưng so với cua đồng. Thịt cua khi kết thành khối trong nồi nước canh ăn không xốp và mềm như thịt cua đồng, nhưng bù lại là vô cùng phong phú dồi dào, vừa vặn hợp với kẻ tham ăn là tôi.

TL kể ngoài biển, mọi người phàn nàn ăn mãi cá tôm cua chán rồi. Trong khi đó ở nhà ngẫm nghĩ đôi lúc thèm thì chẳng phải dễ được như ý, lại càng không có nhiều lựa chọn.

Chuyện hài hước nhất của bữa trưa chén bún riêu cua hôm nay là tiền cua thua tiền rau ghém, mà rau đây là chưa thèm tính các bạn tía tô và kinh giới vốn thu hoạch ngay từ vườn nhà Hà Nội.

Tôi cơ địa kém, hôm nay liều lĩnh thêm nếm mắm tôm, lại nữa đồ biển bình thường chú ý nhưng lần này có chút thả lỏng ý chí, đánh chén cật lực. Giờ nghĩ chút thì tự bảo, một năm ăn một bữa chơi bời vui vẻ thì được :-)

bún cá hồi (2)

Hai ba năm trước, có dạo tôi chịu khó làm bún cá [biển], cầu kỳ chuẩn bị chút này chút kia, cá có hồi, thu, tuyết và có lúc là cả cá song. Sau rồi cơ địa, sau rồi không tiện đường qua siêu thị quen, ý niệm món bún cá cứ thế phai dần.

Tối nay bún cá, bún cá hồi quay lại. Được làm theo cách đơn giản nhất có thể :-) và nếu nói với chút chút khoa trương là "nhã" nhất có thể :-)))

- Cá hồi filet, rán chín tới thì rắc gia vị creole, sau chia miếng/lát để vào bát bún theo kích cỡ tùy ý.
- Nước dùng chỉ có xương ninh với một cái cải thảo và mấy củ hành tây nhỏ tháu cùng muối hạt cộng với một hai giọt mắm cốt. Nhẹ tay gạn bọt có nước dùng ngọt và trong. Hôm nay tôi không kiếm được củ cải, nếu có thì còn ngọt nữa.
- Bún loại sợi to vốn cho món bún Huế. Con giời dừng trước quầy, dõng dạc yêu cầu, sợi loại số 1, tức là to nhất.
- Hành tươi và rau gia vị gồm mùi ta, mùi tàu và thơm.

Bún chần nóng, vẩy ráo nước, đơm vào bát. Rắc một bên bát hành hoa thái nhỏ, phần củ chẻ sợi dọc, cùng một nhúm mùi tàu thái mịn. Một bên bát là mấy miếng/lát cá hồi. Chan nước. Rắc thêm các bạn rau mùi ta và thơm thái rối. Ai ăn cay khỏe thì có thể thêm tabasco và tiêu xay. Tối nay cạnh hai thứ tạo cay này tôi còn có mắm ngâm tiêu xanh, chanh tươi, ớt tươi, tùm lum tùm la bà con xơi tuốt.

Người ta sinh nhật hoành tráng một màn. Còn sinh nhật năm nay của ai đó khiêm tốn bát bún cá hồi nhà làm :-)))

bún chan canh sườn ninh củ cải mùa hè

Trời nóng thì có màn ngẫm nghĩ ăn gì cho mát. Tôi thích mấy món nước bún miến phở, nghe dọa đủ kiểu về độ thiếu an toàn của món bún tươi nhưng vẫn cứ đều đều tặc lưỡi kệ mỗi khi dừng chân ở hàng bún dõng dạc bảo cho em nửa ký.

Hôm qua đến lượt nấu bếp, tôi mặc cả TL làm gì cũng được nhá, rồi long tong ra chợ với ý tưởng về món bún chan canh nước ninh xương.

Kết quả là cặm cụi như cái tàu lu trong bếp ra được món bún chan vui vẻ. Điều kiện duy nhất ngoài nguyên liệu đương nhiên phải có là thời gian. Tôi nghĩ mãi về từ "canh lửa" trong lúc nấu và khi việc làm bếp xong xuôi thì cũng là lúc thấm thía cái sự véo von của một nhân vật nào đó trong một bộ phim sến nào đó xem mấy năm trước, đại ý là tình cảm cũng cần phải biết cách khéo "canh" thì mới ra kết quả như ý. Tất nhiên là tôi chẳng đi đến cái đoạn kết luận y chang, nhưng kiên nhẫn và khéo "canh" lửa để ra món như ý thì chắc chắn là tôi tán thành trăm phần trăm :-)

Nước ninh canh:
Sườn chặt miếng đun nước sôi thả vào chờ sôi mấy phút thì vớt ra rửa sạch để loại bỏ hết váng bẩn. Bắc nồi nước ninh mới, lần này ngoài sườn có muối hạt, củ cải cùng hành tây và cà rốt xắt khúc (1 củ cải to + 1 hành tây, cà rốt của bé xíu chôm từ vườn Bắc Ninh thì tiện cho vào còn không có cũng chẳng sao), thêm một hai giọt nước mắm (cái này tôi chẳng biết tại sao nữa, thường nghe là nước mắm cho vào nước ninh bị "chua" và nói chung là ninh nước dùng tôi không cho mắm vào, nhưng riêng món canh này dứt khoát có đôi ba giọt) cùng một tép bột rong biển. Nồi nước ninh sôi chừng năm bảy phút thì hạ lửa nhỏ liu riu và để kênh vung. Cái sự liu riu này kéo dài qua ba phần giờ đồng hồ, nghe thì có vẻ tốn nhiên liệu nhưng kết quả là sườn nhừ tự nhiên và nước ngọt vị của xương lẫn rau củ. Ninh nước khoảng nửa thời gian trước khi bắc nồi ra thì bổ sung cà chua bổ đôi quả. Nước dùng thành phẩm có màu hồng hồng với cà chua còn nguyên miếng mềm mềm ở trên. Lúc chan canh thì bỏ hết các bạn hành tây, củ cải và cà rốt đi.

Thức mặn đi kèm:
Phần "cái" của món bún chan đương nhiên là các miếng sườn non rồi. Nhưng tôi xấu tính ăn tham và tạp nên bày vẽ thêm chút thịt diềm thăn bò thái móng ướp thoáng gừng tỏi xào chín tới để bên nồi nước chan.

Rau:
Rất đơn giản, hành hoa + mùi ta + mùi tàu + thơm Láng. Tất cả các bạn này rửa và vẩy sạch nước rồi thì thái nhỏ lẫn lộn chờ vào bát.

Gia vị đi kèm:
Cho kẻ ăn mặn và cũng là để chấm sườn có bát mắm cốt có mấy lát ớt đỏ và ớt vàng Đà Nẵng cùng chút tiêu xay để bên. Không thích vị mắm đậm thì có thể chuẩn bị sẵn chút bột gia vị vắt chanh và điểm ớt thái lát.

Bát bún thành phẩm:
Bún chần nước sôi còn nóng dzãy đơm vào bát tô, rắc một khum rau gia vị để một góc, một góc nữa có mấy miếng sườn ninh, góc còn lại dành cho thịt bò.
Chuẩn bị chan nước dùng thì tăng lửa để canh sôi nóng già. Nước chan ngập bát, ăn chua dịu vị cà chua, ngọt nhờ củ cải và hành tây cùng các bạn dẻ sườn.

Hì hụp ăn bát bún nhà làm giữa ngày nắng nóng. Không phải món gì đặc sắc theo công thức nhưng biết là nhà làm sạch sẽ và dịu cái bao tử, tự cảm thấy rất ổn.

bún cá biển - cá hồi & cá thu

Trời gió to, mưa ẩm và lạnh.

Món bún cá được quyết định theo kiểu ngẫu hứng và với tinh thần đơn giản nhất có thể.

Làm nước chan bún:
- Xương (tẩy sạch trước khi ninh nước dùng)
- Dứa xanh một quả cắt bỏ vỏ/mắt, bổ tư.
- Hành tây 1 củ to, bổ tư.
- Cà rốt 1 củ vừa, cắt khúc lớn.
- Củ cải 1 củ vừa, cắt khúc lớn.
- Hành khô 2 củ, làm sạch, bổ đôi.
- Cà chua 1 quả to bổ dọc 8 phần.
- Mắm muối và ớt bột khô.
- Cá thu một lát.

Để xương vào nồi rồi phủ các loại rau củ cùng lát cá thu lên và đổ nước vào để ninh. Chêm chút mắm muối cho có vị đậm, chút ớt cho có vị cay. Cà chua cho vào sau cùng để tránh bị nát. Đun sôi thì chỉnh nhỏ lửa để sôi liu riu.

Bún và rau:
- Lần này tôi thử loại bún sợi to (thường dùng cho món bún bò). Chuẩn bị ăn thì bắc nồi nước đun sôi rồi chần bún thật kỹ, đảm bảo bún nóng và sợi mềm.
- Vài cọng dọc mùng tước vỏ, thái lát chéo xóc muối một lúc rồi rửa kỹ, vắt ráo. Bắc chảo phi hành hương thơm thì cho dọc mùng vào đảo chín, rắc chút bột nghệ cho có màu đẹp. Xong thì trút rau vào nồi nước dùng.
- Hành hoa, mùi ta, mùi tàu nhặt và rửa sạch, vẩy ráo rồi thái nhỏ.
- Ngổ nhặt và rửa sạch. Chừng sắp ăn thì mới cho vào, đủ để ngổ ra vị thơm cho nước dùng rồi vớt ra. Ai thích vị đậm thì cứ để nguyên trong nồi nước dùng.

Cá:
- Lát cá thu khi chín rồi thì bắc ra, để ráo nước rồi đặt vào đĩa sâu lòng. Rắc chút tiêu xay và rưới vài giọt mắm. Điệu thì chần thêm chút hành tươi để cạnh.
- Cá hồi filet áp chảo vừa chín tới. Rán ngay trước khi ăn.

Làm bát bún cá:
- Đơm bún vừa chần nóng ra bát.
- Rắc hỗn hợp hành-mùi-mùi tàu vào một góc.
- Góc kia để cá hồi.
- Góc nữa bày mấy sợi dọc mùng.
- Chan nước dùng.
- Gia giảm thêm mắm tiêu ớt, dấm/chanh và ăn kèm cá thu để ngoài đĩa.

* Cầu kỳ thì cọng hành trắng trẻ nhỏ hoặc bổ đôi dọc hành chưng lên thơm cho vào bát bún trước khi chan. Còn lười thì úm ba la thái rối tung lên hỗn hợp rau gia vị :-)
** Bát bún nước trong, ngọt vị cá và chua dìu dịu. Thêm cay của tiêu và ớt đủ để đánh chén xong thì tưng bừng bỏ áo lên và kêu nóng nóng :-))