cháo lươn giòn - cháo lươn khô

Hơn hai mươi năm trước, có đôi vợ chồng trẻ mới cưới chuyển về tiểu khu, ở tòa nhà "thương binh" đầy tai tiếng với thành tích nhảy dù chiếm đất, mở sòng bạc, dẫn gái và bán bột trắng. Nghề lươn là của nhà gái, còn nhà trai lai lịch thế nào tôi không rõ. Mỗi sáng sớm, hai người lọ mọ dựng cột chống mái bán miến lươn gia truyền ở đầu hè khu vườn nhà Hà Nội.

Sau một đoạn thời gian, anh chị làm ăn tốt, ổn định một chỗ bán phía chợ tiểu khu. Thi thoảng giáp mặt, chúng tôi có màn chào hỏi thân tình và lần nào cũng như lần nào, tôi nhận nhiệm vụ gửi lời thăm hỏi của anh chị tới hai cụ già ở Bắc Ninh.

Từ vài tháng nay tôi có vui thú mỗi tuần lóc cóc ra hàng miến lươn chén một bát ít miến nhiều giá đỗ. Công thức này không hẳn của tôi, chị chủ có lẽ nhầm với ai đó rồi gán sang cho tôi. Tôi cũng chẳng thấy phiền, ừ thì ít miến nhiều giá.

cháo lươn khô

Cận Tết bà con rôm rả tám chuyện sắm sanh, có ông ở Nam ra chơi khi về đặt liền tù tì mấy cân lươn khô, dặn dò kĩ càng nhớ phải hút chân không. Còn lại, các bà các cô ăn quà quen mặt người thì nửa ký, người thì đôi cân. Tôi nghe mãi những đặt hàng và trao đổi công thức nấu món thì cũng đánh đu theo người thiên hạ, dõng dạc đặt một gói.

Về Bắc Ninh kể cho bà cụ già chuyện này. Xong rồi chốt êm một câu, con không đem về vì biết Mẹ thảo nào cũng chê. Vấn đề không phải ngon hơn hay kém. Lươn Mẹ chế biến gửi cho là món lươn mềm, chân thật trăm phần trăm, không có chạy qua hàng bột hàng chiên chi chi. Vị lươn vì thế là nguyên bản. Hàng lươn khô mất đi ít nhiều cái phần này, nhưng lại được cái thuận lợi, luôn sẵn sàng cho chế biến đủ món trong bếp nhà thành phố.

Nồi cháo nấu nguyên xôi xin từ hàng xôi được đun nóng lại. Thả vào đó chút bột gia vị, chút mắm, chút tiêu, chút ớt xay. Rồi chính vị là lươn, rồi rau gia vị thì có hành tươi lấy cả củ trắng lẫn thân lá xanh thái rối. Cái nồi sôi trở lại, thế là mau múc cho mình bát cháo lót dạ rỗng sau một sáng loay hoay dọn ban thờ và hầm kho cho mâm cơm cúng tối.

Tôi điểm thêm chút hành hương phi xin từ hàng xôi. Hơi tiếc rẻ cho cái tính lười và ki-bo bỏ qua hàng rau mùi và răm. Nhưng dù thiếu hai bạn ấy, bát cháo vẫn cứ là ngon và vui :-)

Ních căng cái bụng, vỗ nhẹ mấy cái tự trêu đùa bản thân, ai bảo cháo lươn thì cứ phải là loãng [cháo] và mềm [lươn], nhể :-)

canh lươn chuối

Khi còn ở với Bố Mẹ, món canh lươn chúng tôi thường ăn là om chuối đậu. Đậu phụ rán sơ, chuối quả xanh om lúc múc ra bát canh còn nguyên dạng, đến khi vô miệng vừa mềm, vừa dẻo lại thơm, ngấm đậm vị của những thức còn lại trong nồi om. Thêm mấy miếng ba chỉ nữa. Nước canh hơi sánh, có ánh vàng rất đẹp của nghệ tạo màu, rồi mấy thứ rau gia vị thêm phần tạo sắc, tạo vị.

Ở Quán Lào tháng trước tôi nhìn thấy ở trước mặt, trên bàn ăn trưa, không phải là nồi lươn om mà là nồi [canh] lẩu lươn. Gọi lẩu là vì có cái bếp từ, và cái nồi đặt sôi lăn tăn trên đó. Nước canh không sánh và kiệm mà đầy đặn quá hai phần ba nồi. Lươn đồng, theo lời của người địa phương dẫn đường, được lọc xương. Thịt ba chỉ thái lát mỏng, hình như đã rán sơ qua. Chuối thái chéo, khồng dày dặn, mập mạp như trong nồi om của Mẹ, mà là vát chéo mỏng, giống cô siêu mẫu super-star. Nước không rõ tạo vị chua bằng gì, không gắt, rất vừa.

Mới đầu tôi có ý coi thường, nghĩ trong bụng chẳng qua chỉ là một bữa trưa trên đường đi. Nhưng cuối cùng, chính trong bàn ăn, tôi trở thành kẻ lỗ mạng vô đối khi đòi thêm phần canh bổ sung. Món ngon không chỉ do những thức trong nồi, mà còn, và đặc biệt là, do chỗ rau ghém thả vào ăn kèm. Hoa chuối sắc xanh trắng, kèm mấy thứ rau địa phương. Úm ba la. Tôi nghĩ có thể ngồi ôm cái nồi và khay rau cả ngày chẳng biết chán.

Về Hà Nội gọi điện kể cho Mẹ chuyện chuyến đi, trước khi gác máy nhớ tới nồi canh, nói thêm vài câu nữa. Mấy bữa sau Mẹ ra Hà Nội có việc, mang theo khúc thân chuối tươi ngon, nấu cho con nồi canh lươn. Lần này là lươn với thân chuối chứ không phải quả chuối xanh hay hoa chuối. Vị chua lấy từ dọc khô do chính tay Mẹ làm trong hè. Nước dùng được bổ ngọt nhờ xương ninh. Tất nhiên là vẫn có bột nghệ tạo màu, vẫn có đủ sắc xanh tím của mấy thứ rau gia vị. Giống ở Quán Lào, tôi chén sạch sành sanh, ăn xong xoa xoa cái bụng lầm bầm, chẳng có gì là nhã.

Tôi nghĩ về món canh ngày xửa ngày xưa, món canh ăn trên đường và món canh được bà cụ là Mẹ đãi cô con gái già. Rất thú vị. Với cái gọi là chuối, từ thân đến hoa và cuối cùng là quả [xanh], có thể làm ra những món nước thật là ngon!

quán lào 2015

cháo lươn

Mẹ gửi lươn từ Bắc Ninh, lươn đông lạnh, chính xác là những khúc thân đã được làm sạch.

Món tủ ưa thích của mình là miến lươn, nhưng ở một mình thì lười và cũng không có hứng để kỳ cạch nấu nướng. Chiều mưa, mát trời, lại ngập đầu M2 nên cuối cùng tính ra tính vào thì bày đặt nấu cháo lươn theo tinh thần cứ khi nào nghỉ giải lao M2 thì chui vào bếp.

Lươn đã rã đông thì chờ nồi nước sôi thả vào luộc chín, rồi dỡ lươn ra cái rá để ráo nước và nguội. Khi luộc cho củ hành hương và ít bột gia vị vào. Mùa này hành hương mười phần thì có hơn chín phần là bị tẩm ướp cái gì đó để tránh mốc nên mình không dám mua, dùng hành tây thay thế, thấy bảo là sạch nhưng thực lòng cũng chẳng tin, chỉ có điều là đỡ "ghê răng" hơn cái vụ hành hương thôi mà thôi :-(

Phần thịt lươn đã gỡ được ướp với bột gia vị, mắm và tiêu xay. Bắc chảo láng tý xíu dầu ăn, phi chút hành (tây) băm nhuyễn cho thơm rồi cho lươn vào xào. Xào cho thơm và ngấm - cái này gọi là xào mềm :-)

Phần nước luộc lươn có hai cách chế. Cách thứ nhất cầu kỳ là khi luộc thì không cần cho nhiều nước vì sau đó phần xương lươn lọc ra sẽ được cho vào cối giã và lọc lấy nước bổ sung cho nước dùng. Cách thứ hai của tay lười như mình là cứ nguyên các bạn ấy cho quay trở lại nồi nước dùng ninh tiếp.

Gạo vo rửa sạch thì cho vào chỗ nước lươn đã được lọc để nấu cháo.

Về rau thì sống chết phải có hành tươi và rau răm. Mình thêm cả mùi ta nữa. Ba thứ rau này thái thật mịn, để bên.

Cháo ăn một mình mà lại ngại bắc cái nồi riêng đủ suất của mình nên mới có trò là phần thịt lươn được để ở một góc nồi sôi cùng cháo. Kiếm cái bát rộng vành, đặt rau ở đáy rồi thì múc góc cháo và lươn vào bát. Rắc chút tiêu xay và ớt bột khô. Thế là có bát cháo lươn ngon lành, thật nóng và thật ngọt!

miến lươn mềm nhà làm

Món này được gọi là món nhà làm hay bếp ăn bất quy tắc. Lần này do T.L. thực hiện.

Nói như vậy vì ngoài quán miến lươn thường là lươn khô giòn, còn ở nhà làm thì mềm. Hơn nữa, xấu hổ một tý khi phải thừa nhận điều này, do không biết làm lươn nên chế món miến trên cơ sở tậu được một phần lươn đã được Mẹ làm sẵn, luộc chín sẵn rồi.

Đúng là ăn như vậy thì độ tươi và ngon không thể đảm bảo như Mẹ làm. Nhưng có thì vẫn hơn không, nhất là trong thời buổi ăn ngoài chẳng biết đằng nào mà lần, lại phải chen chúc mới được bát miến thì rất nhọc. Tính ra lần cuối chén một bán miến lươn gần chợ Hàng Da chắc cũng đủ một vòng 12 con giáp!

Nguyên liệu:
- Lươn nửa ký đã luộc chín, đã kịp lấy khoảng 2/3 cho món canh cải nấu lươn, giờ phần còn lại gỡ phần thịt để riêng, xương để riêng (lươn trữ trong tủ lạnh, lúc gỡ ra nhẹ tay đảm bảo phần thịt vẫn nguyên thành miếng lớn và chắc).
- Hành tây 1 củ nhỏ, sau khi bóc vỏ vàng thì lớp vỏ trắng đầu tiên (cứng) tách ra để riêng, phần củ còn lại tùy sở thích thái lát tròn hay dọc mỏng.
- Hành khô 3-4 củ, bóc vỏ rửa sạch rồi thái lát
- Rau răm, hành hoa, mùi tàu, mùi ta, giá đỗ lượng vừa đủ nhặt, rửa sạch, vẩy ráo nước.
- Mắm, bột gia vị/muối, tiêu và một chút dầu ăn.
- Miến đủ cho 2 bát.

Thực hiện:
- Xương lươn giã rồi cho nước vào đun kỹ, sau đó lọc bỏ xương giữ lấy nước dùng. Trong lúc đun nhớ cho phần vỏ trắng bọc ngoài hành tây vào cho nước ngọt.
- Thịt lươn ướp mắm và tiêu khoảng 15-20 phút, sau đó bắc chảo đun nóng, láng  tý xíu dầu ăn và phi hành khô thơm rồi thì cho lươn vào xào, đảo nhanh tay, lửa to. Người khéo thì đảo sao cho miếng thịt lươn vẫn nguyên dạng và chắc thịt, kẻ vụng thì nát tứ tung. Cái này tùy tay mỗi người.
- Hành hoa, mùi tàu và rau răm thái nhỏ. Có thể điểm thêm vài ngọn mùi ta lúc thái hoặc để riêng sau rắc lên mặt bát miến.
- Giá đỗ và hành tây để riêng một chỗ.

Nào, đánh chén:
- Chần miến chín tới thì cho vào bát tô, rắc theo góc giá đỗ, hành tây, thịt lươn, rau gia vị đã thái nhỏ.
- Nước dùng sôi thì chan vào bát, rắc thêm chút tiêu.
- Ăn thật nóng với chút ớt tươi cay thật là cay và nếu thích thì chêm vị chua của chanh hoặc dấm.

Úi chà, được hai bát miến rất nhiều thịt lươn, ngon và sạch! Mải ăn quên chụp ảnh!