baked eggplant - cà tím bỏ lò thơm hương húng tây

Món làm kiểu "đánh bậy đánh bạ" vì tôi tiếc cái dấu chảo nướng dẻ sườn bò. Và thành công :-)

Dấu chảo nướng dẻ sườn bò phóng khoáng đường dầu mỡ thơm ngậy. Bình thường xong màn nấu nướng và đánh chén, tôi sẽ dùng bã cà-phê để làm sạch sơ chảo trước khi rửa nó. Lần này, đang sẵn có cà tím và bất chợt nảy ý tưởng làm món cà nướng thì tôi tự nhủ, tại sao không. Cái sự "tại sao không" này là là về phép thử nướng cà trong lò tới chín và tận dụng dấu chảo hương mỡ bò.

- Cà tím thái miếng đều tay, cỡ chừng 1/2 bao diêm Thống Nhất. Xóc các miếng cà với xíu này xíu nọ gồm: muối, bột hành, bột tỏi và đặc biệt không thể thiếu là vụn tiêu xay. Để cà nghỉ ngơi chừng 10-15 phút.

- Cà đã ngấm gia vị được dàn đều lòng chảo sắt. Giấy thiếc khum lại thành một cái nắp cho chảo cà. Lò đã nóng ở mức nhiệt 425 độ F. Chảo vô lò.

- Sau 15 phút, lấy chảo ra và đảo mặt các miếng cà. Đậy lại nắp giấy thiếc. Chảo quay lại lò nướng. Thêm 15 phút đợi chờ rồi dỡ chảo khỏi lò.

- Mấy lá húng Tây [sweet basil] được xé ẩu tả và rắc rải lên chảo cà. Đảo nhẹ một cái. Đếm 123, sau vài phút, đảm bảo cà không còn nóng như thể trái mướp nướng mà bọn đạo chích dùng để chặn họng đám cẩu canh nhà thì cũng là lúc mụ ăn tham và ăn tạp tôi đây có thể kiểm tra thành quả nấu nướng bất quy tắc của mình.

Món cà bỏ lò này ngon! Mềm mướt mượt phần thịt quả. Cà tím sẫm phần vỏ cứ thế xơi, còn cà tím lạt hẳn là do kết cấu của da quả mà động đến bạn này thì tôi nhằn bỏ bã. Húng Tây hương thoang thoảng, đậm lạt của muối căn vừa vặn, bộ ba tiêu-hành-tỏi thực hợp lý, và chút béo chút ngậy của mỡ bò ôm ấp, tất cả tạo nên một kết hợp hoàn hảo. Tất nhiên, nếu muốn heo-thì [healthy] thì lần sau làm món tôi sẽ dùng dầu olive hoặc dầu mè!

baked eggplant - cà tím bỏ lò rắc lá húng Tây
mỡ bò thơm nhưng muốn sống khoẻ thì vời dầu olive hoặc dầu mè

cà tím hái từ vườn nhà biển, lên núi bắt đầu uể oải

rắc ướp muối, tiêu, bột hành và bột tỏi

nhã thì bày cà ra đĩa, còn không mình đây xơi cả chảo :-)

swiss chard / cải cầu vồng: xào bò và nấm chủ vị tỏi + tẩm bột chiên

(1)

Có thể tôi nhớ nhầm, mà cũng có thể là tôi đúng. Đại để là khi nhận hai túi quà rau từ nhà hàng xóm trên đỉnh núi, tôi mang máng là TL đã từng nấu bạn rau cọng đỏ - swiss chard / cải cầu vồng. 

Đúng hay sai thì khi mang rau về nhà, tôi vẫn cứ là lơ ma lơ mơ, làm gì với nó.

Trên mạng nhện, công thức cùng gợi ý liên quan đến bạn rau này cứ gọi là vô thiên lủng. Nhiều quá hoá ngợp, sau một hồi tôi quay lại "hiện thực" bếp nhà rừng cùng thuỷ chung tinh thần "có gì mần nấy". Và như mọi khi, tôi không thiếu chút "điên điên" thử xíu này xíu nọ.

(2)

Tẩm bột chiên: bột chiên giòn Hàn Quốc pha nước theo tỷ lệ xấp xỉ 1-1, rau rửa sạch và vẩy thật ráo được nhúng vô bột, và chiên!

Lớp bột phủ giòn giòn, rau bên trong mềm mà không nhũn nát. Giòn bao mềm, cảm giác về hai tầng cấu trúc đối với tôi vừa lạ lại vừa quen.

Nói là lạ vì đây là lần đầu tiên tôi làm và ăn món rau chiên giòn này. Nói là quen là do nhiều năm trước tôi đã từng thưởng thức một đĩa bự tempura chuyên đề rau củ, với không ít thành phần là các loại rau lá: muống, tía tô, cải bắp. 

(3)

Món tẩm bột chiên giòn chỉ là một thử nghiệm nhỏ vui vui. Thành công to của lần đầu làm quen swiss chard /cải cầu vồng của tôi nằm ở món rau xào thịt bò và nấm với chủ vị tỏi. 

- Rau xắt đoạn theo ý

- Nấm nâu tuỳ kích cỡ to hay nhỏ mà bổ đôi, tư hay sáu

- Thịt sườn bò thái lát mỏng, ướp qua với xíu muối cùng tiêu xay

- Một hai tép tỏi đập dập rồi bằm vụn

- Một mẩu nhỏ ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt và cắt/bằm vụn

- Hỗn hợp bột gia vị: muối + bột tỏi + bột hành + bột nêm gà + vừng trắng rang tán nhuyễn pha với xíu nước

- Và dĩ nhiên là không thể thiếu bạn nước tương

Chảo sâu lòng láng xíu dầu và làm nóng, thật nóng. Phi thơm hỗn hợp tỏi và ớt, không đợi đáo đanh vàng mà để sao cho tỏi vẫn nguyên sắc trắng và mềm. Mau tay gạn lấy tỏi ớt phi ra khỏi chảo.

Lửa bếp vẫn là cực lớn, cho thịt bò vô đảo thật mau, đâu chưa đến một phút, rồi lấy chỗ thịt tái đó ra khỏi chảo.

Chảo nóng giờ chào đón các bạn nấm, đảo mau tay khoảng 30 giây thì cho phần cọng cải vô. Sau chừng 30 giây nữa thì trút toàn bộ chỗ rau cải đã xắt đoạn vô, vừa đảo mau tay vừa chêm hỗn hợp gia vị pha nước đã chuẩn bị. Tổng thời gian xào rau và nấm chừng 3 phút, ở mức nhiệt rất cao.

Tắt bếp nhưng chảo rau vẫn để nguyên vị trí, cho trở lại chảo tỏi ớt phi cùng thịt bò. Lại nêm nước tương và đảo một hai lượt thì có thể bày món ra đĩa.

Nấm giòn, cải mềm lá chắc cọng, thịt sườn bò bị bạn đánh chén e dè nghi hoặc rằng thì là mà mỡ quá sau khi lướt qua cái chảo xào thì vừa vặn lắc lư rũ bỏ cái phần ngây ngậy của nó để cho cảm giác cuối cùng là thực hương, thực mềm và dứt khoát không ngán. Mà cái béo của thịt bò thì đã kịp kết hợp hài hoà với nước tương để ngấm vào nấm, vào rau. Vừng trắng xát tham gia chảo xào không tạo ra một ếp-phê trực tiếp và hiển nhiên như dầu mè, nhưng miệng lưỡi của kẻ ăn cũng chẳng cần đạt độ tinh tế cao siêu để cảm nhận vị thơm khe khẽ ẩn hiện của các hạt mè rang. 

Tôi rất hài lòng về lần đầu làm món này. Tôi nghĩ phiên bản tố của swiss chard / cải cầu vồng xào là rất ổn. Và tôi cũng bắt đầu nghĩ, hay là mình trồng bạn rau này :-)

thêm một khám phá, thêm một lần đầu làm món
swiss chard / cải cầu vồng xào chủ vị tỏi với nấm và thịt bò

quà rau từ láng giềng trên đỉnh núi
bina / cải bó xôi và swiss chard / cải cầu vồng

bếp chay hiệp hai: một món cà tím nướng và đậu phụ kho tương miso

Nửa trái cà tím được bổ dọc thành bốn miếng rồi nướng sém thơm vị dầu olive. Nửa bìa đậu phụ xắt miếng nhỏ chiên vàng. Một chai tương Minute Miso loại pha loãng dành cho bà con lười muốn nấu miso soup gần cạn đáy. Nước tương nhà không thiếu. Lại có mấy cái chân nấm shiitake tươi đang không biết làm gì, Vậy thì thử mần món cà tím và đậu phụ kho tương miso a :-)

Cà vốn đã nướng rồi giờ lại được xắt thành miếng nhỏ kích cỡ bao diêm Thống Nhất. Đậu phụ rán gần được thì gạt chúng sang một bên để lấy chỗ làm nóng lại cà. Lúc này phần chân nấm được xé sợi qua loa cũng được cho vô chảo. Xíu nước tương bắt vị cho cà và đậu tạo ra tiếng xèo xèo trong chảo nóng, mau tay trút nước tương miso đã được pha loãng thêm sao cho ngập xâm xấp nguyên liệu kho.

Đợi chảo sôi chừng đôi ba phút thì chỉnh lửa về liu riu. Kho tới khi cạn là xong.

Bình thường, tôi quen làm món đậu phụ kho chay với chao, dứa, nấm và thêm chút thơm của tỏi tây, hoặc có khi lại là cần tây. Đậu kho đó ăn bùi bùi ngầy ngậy. Sang món đậu phụ kho tương miso này, món cũng bùi cũng béo nhưng là theo kiểu thoang thoảng, nhẹ nhõm. Điều này cũng là dễ hiểu, người ta vẫn gọi chao béo chứ ai kêu tương miso béo đâu nhể :-)

Bất ngờ to nhất với tôi là các miếng cà tím kho. Ui chao, ngon! Tôi nghĩ, hẳn là nhờ công đoạn nướng sém với góp vị của dầu olive. Miếng cà kho đủ chắc đường kết cấu ngoài mặt mà bên trong thì mềm và mọng bao lấp các nụ vị giác, có ngọt có ngậy có thơm đủ mọi tầng hương và vị. 

Món ăn với cơm trắng rất ngon cái miệng. Thêm nữa, kẻ phàm tục tôi đây còn có thêm chút cảm giác khoái chí, không chỉ là vì đã xử lý được các nguyên liệu cho bếp hiệp hai mà còn là bữa nay mình ăn chay :-) 

bếp hiệp hai: cà tím và đậu phụ kho tương miso

đậu phụ rán, cà tím nướng sém thơm dầu olive
xíu nước tương, miso chủ vị, nước kho ngập và đun tới ráo

rất chi là chay: cà tím và đậu phụ kho tương miso

củ sen chiên giòn

Củ sen thái thật mỏng, ngâm tẩy qua trong nước pha với cốt chanh. Dùng khăn vải hay giấy bếp thấm thật ráo.

Chảo inox đặt lên bếp điện làm nóng, hạ dầu olive lượng vừa phải và cho các lát củ sen thái mỏng vô, dàn đều. Sau một hai phút chừng chảo và nguyên liệu trong đó nóng đều, hạ nhiệt về nhỏ nhất, cứ thế liu ra liu riu.

Tôi không đếm thời gian phút hay giờ, đại khái chừng mươi phút thì đảo mặt một lần. Vài bận như vậy đảm bảo cả hai mặt của mỗi lát củ sen đều ngả vàng. 

Gọi là chiên nhưng theo quá trình nấu này thì từ ngữ xem ra hẳn chưa chính xác đến tận li lai. Không biết gọi chi, thôi thì chiên giòn nghe cho dễ bề liên tưởng.

Các lát củ sen chiên giòn đó đảm bảo ăn giòn rụm. Và hay nhất là kẻ ăn tinh tế hay thô lỗ đều dứt khoát không tìm ra cảm giác ngậy ngán của dầu mỡ hay bơ vốn quen thuộc trong mấy món chiên ngập. 

Món này ăn chơi vui vẻ ngoài bữa, hoặc không là trong set đồ khai vị bên bàn ăn cũng rất hạp. Và đảm bảo là chay luôn, chay toàn tập :-)

củ sen thái lát mỏng, chiên bằng dầu olive với nhiều kiên nhẫn

một món khoai tây chiên [bằng] nồi chiên không dầu

Tôi giữ thái độ e dè, dè chừng với mấy cái đồ bếp hiện đại, nhưng từ từ khám phá nồi chiên không dầu Tefal TL mua, tính đến giờ cảm tưởng của tôi thực không quá tệ.

Hôm qua tôi thử làm lại món khoai tây chiên bằng nồi chiên không dầu.

Nói làm lại vì hồi trước Tết con giời đã một lần hăm hở khai thác cái máy. Kết quả không tốt vì tôi hấp tấp cho các gia vị vào xóc cùng khoai trước khi cho khoai vô nồi, nói đến đây hẳn mọi người có thể hình dung cái bộ dạng cũng như hương vị của các miếng khoai bị chín quá thành cháy phần gia vị rắc.

Lần thứ hai làm món, tôi từ tốn hơn. Và như vậy là tôi có thể chốt hạ công thức cho mình.

- Khoai tây cắt miếng luộc sơ rồi để ráo nước, sau đó xóc trộn với dầu olive và để nghỉ ngơi trong chừng mươi phút
- Khoai cho vô nồi chiên, để ở 160 độ cho hai lượt mỗi lượt 8 phút - giữa hai lượt tất nhiên là phải xóc khoai trong nồi; sau đó nâng nhiệt lên 180 độ và để máy chạy thêm 5 phút
- Khoai nóng dzãy nhảy ra khỏi nồi vô cái tô to trong đó đã bày đặt sẵn tiêu xay rối + muối hầm/bột gia vị + bột tỏi + bột hành tây + vụn lá mùi tây khô (nếu thích có thể thêm chút bột ớt cay)

Khoai giòn đanh lớp mặt ngoài, mềm ruột và có cả thơm cùng ngậy của dầu olive cũng như đủ đậm đà thơm thảo các tầng gia vị trộn.

Hôm qua tôi làm mẻ lớn nên tối nay có một màn leftovers. Khoai chiên lại ngon vẫn ngon nhưng thua xa mẻ làm tối qua, vì lớp "da" đã bị khô ngả quắt. Bài học to là làm mẻ nào xơi mẻ nấy. 

Tôi thích làm khoai chiên kiểu này một phần là vì ăn xong không bị cảm giác ứ vị ngậy bơ hay dầu chiên ngập như các miếng khoai khẩy tay nhặt từ hộp giấy mua ngoài tiệm đồ ăn nhanh. Thơm dầu olive vừa đủ cho cái sự ngậy lại vừa đảm bảo đủ phần thanh nhã.

Nhưng phải mở ngoặc ngay là nếu thật thà hơn nữa mà nói, tôi chẳng cần nồi chiên không dầu chi chi. Cứ một bạn chảo gang hay chảo sắt, có bơ lạt hay dầu olive đáo qua lấy chút thơm chút ngậy bên cạnh dầu thực vật rón rén chiên khoai thì tốt, mà không thì nhà cháu cứ nhắc lại đúng bếp xưa thời bao cấp, khi món khoai tây rán thực là món đặc biệt, đó là dùng mỡ heo rán các lát khoai bổ cau. Ngon lắm (dù biết không mấy tốt cho sức khoẻ theo quan điểm của nhiều người).

chờ khoai vô thì xóc/trộn: muối hầm, tiêu xay,
bột tỏi, bột hành tây, vụn mùi tây khô

khoai chiên lại - leftovers ruột vẫn mềm, vị vẫn ngon
nhưng phần vỏ ngoài hơi "quắt queo", hơi "dai"

thêm hai món leftovers: phở tôm cioppino & cà tím nướng nhồi chả cá anh bart

leftovers cioppino gặp bánh phở Việt

(1)

Tối hôm kia chúng tôi xơi sạch phần "cái" hải sản trong hộp quà thức ăn cioppino seafood stew từ bác chủ Bayou trong thành phố. Còn chút nước sauce được cho vô hộp giữ trong tủ mát. Tối qua, phần leftovers này được bổ sung thêm chút nước, chút muối, một nhúm hành sấy khô tổng hợp nhà làm, và đặc biệt là mấy con tôm lạng ngang thân cùng hành lá tươi thái nhỏ thả vô trước khi tắt bếp.

Bánh phở đã chần nóng được bày ra bát. Phần ninh lại nóng dzãy được chan phủ. Thế là có bát phớ có một không hai, mà tôi gọi tên là phở tôm cioppino.

(2)

Mấy miếng chả cá làm theo công thức của anh chủ bếp Bart's Fish Tales cứ thế làm nóng ăn đủ ngon.

Vấn đề là trong tủ lạnh còn trái cà tím được lên kế hoạch từ mấy hôm nay, nào cho món salad chay thuần chay, nào để nấu nồi cà bung, rồi được lúc lại quay ngoắt hướng sang ý tưởng món canh cà-ri kiểu Thái. Trái cà có chút quá lứa nhỡ thì như vậy cần phải được "xuất kho" liền nhưng làm gì thì thật khó chốt thực đơn.

À vậy tại sao không thử kết hợp cà và cá? Để một công đôi việc, vừa là giải quyết được trái cà, vừa là thêm một lần điên điên thử-sai trong bếp :-)))

Cà tím được cắt khoanh, nạo bỏ ruột và ngâm trong nước lạnh pha chút dấm và muối dăm bảy phút. Chỗ ruột phía thân trên không dính hạt được thái nhỏ, trộn với chút muối, tiêu xay rồi sau đó là mấy miếng chả cá được bóp vụn. Hỗn hợp chả cá - ruột cà đó tiếp tục được làm mướt nhờ nửa thìa súp dầu trước khi được nhồi vào các khoanh cà khoét rỗng.

Lò nướng nóng ở 350-360 độ F đã sẵn sàng. Nướng cà trong 40 phút rồi lấy chảo nướng ra để nguội. Cuối chiều đốt lò sưởi, tính khéo thời gian trước khi ăn tối một giờ thì đặt cái chảo đó lên nóc lò sưởi. 

Bữa tối có món cà nhồi chả cá đậm đà về vị và là một kết hợp có chút kỳ quặc nhưng không phải là thiếu hài hoà giữa nhân nhồi mềm mềm với vỏ nhồi chắc chắc, dai dai. Món ăn kèm là dưa leo thái lát thanh mát. Lại khều chút tương ớt Mễ siêu cay lướt qua mép đĩa thức ăn. Vậy là hoàn hảo!

(3)

Kết luận to cho bữa tối leftovers lần này:

- Danh sách các món phở bất quy tắc của tôi như vậy là dài thêm một đầu mục, rất ổn.
- Cạnh mấy món cà nhồi quen thuộc với nhân thịt heo, thịt bò và tôm, kể từ giờ tôi có thể nghiêm túc suy nghĩ về một công thức cà tím nhồi cá. Không phải là chả cá kiểu tận dụng như tối qua, mà là cá tươi, là loại cá nào thích hợp. Thêm nữa là các gia vị đi kèm cho nhân món nhồi này.

cà tím nhồi chả cá bỏ lò - chui từ lò nướng ra

cà tím nhồi chả cá bỏ lò - xong công đoạn nhồi

nguyên liệu cho món cà tím nhồi chả cá bỏ lò

salad cà tím nướng - chiên với sườn bò non áp chảo

salad cà tím nướng - chiên với thịt sườn bò non

Tiếp đà phấn khởi với món mới salad cà tím qua hai lửa nướng và chiên làm trước khi đi nhà rừng, cho bữa trưa nay nhân có trái cà trong rá quà rau từ vườn nhà ông cha hàng xóm, tôi làm một phần salad cà tím nướng - chiên. Khác chăng bữa nay là hành động trong bếp nhuần nhuyễn hơn. Và nhất là bữa này dư đạm, với một phần thịt sườn bò non áp chảo :-)))

- Cà nướng nguyên trái trong lò ở mức nhiệt 350 độ F trong thời gian 25-30 phút. Lúc dỡ cà, thịt quả chưa chín hoàn toàn. Cắt bỏ đầu đuôi và tước vỏ, rồi thái miếng theo ý.
- Khay gang làm nóng áp chảo thịt sườn bò non đã ướp từ trước với muối, mắm, nước tương, tiêu xay và tỏi bằm. Tôi ướp nguyên cả phần thịt sườn lọc từ dẻ sườn non, miếng thịt được áp chảo sém màu các mặt, lấy ra khỏi khay gang thái miếng lớn vẫn hồng hồng phần nước thịt tiết ra.
- Khay gang vẫn trên bếp, chêm thêm chút dầu mè rồi chiên các miếng cà cho chín mềm, thích sém thì tăng nhiệt. Cà chín lấy ra bày đĩa.
- Vẫn là khay gang trên bếp, thịt bò đã cắt miếng áp chảo thêm hai lượt hai mặt các miếng thịt rồi lấy ra bày cạnh các miếng cà.
- Nước sauce rưới salad là hỗn hợp pha/trộn - thực thì cả lần trước lẫn lần này tôi lười nên không dùng tới cối xay - nước, đường, mắm, cốt chanh xanh, tỏi bằm, ớt bằm, rau mùi cùng lá bạc hà và lá hành xanh xắt nhuyễn cùng một củ hành hương nhỏ thái lát siêu mịn.
- Đánh bạn với nước sauce còn có nửa trái ớt habanero tôi vừa vặt trộm hồi sáng bên vườn nhà hàng xóm được thái lát mỏng và ngâm tẩy trong dấm gạo chừng dăm bảy phút và mấy củ lạc rang giã rối cùng vụn tỏi phi thơm.

Thịt sườn bò non mềm, ngậy, mọng nước ngon miễn chê. Thịt trái cà ngọt lừ, đượm thơm gia vị. Lạc cho vị bùi bùi. Lần này tôi quá tay ớt, món có chút hơi cay với bạn đánh chén. Còn lại, mọi thứ đều thật tuyệt!

thức gia vị đi kèm cà và thịt sườn bò cho món salad cà tím nướng

băm băm thái thái giã giã áp chảo đã xong - chuẩn bị trộn salad

salad cà tím qua hai lửa - nướng & chiên

Món làm hôm trước khi đi nhà rừng, học kiểu "nửa đường" theo video hướng dẫn của chef Ben Vado hấp dẫn ngay từ tiêu đề - salad cà tím nướng ngon độc chiêu.

Tôi quan tâm đến cái sự "nướng", còn "độc chiêu" với nào trứng, nào chà bông thì bỏ qua. Món cứ thế hoá thành salad cà tím qua hai lửa: nướng trước và chiên/áp chảo sau :-)

salad cà tím nướng và chiên

- Trái cà nướng lò ở 340 độ F (338 độ F = 170 độ C theo hướng dẫn) sau 25 phút được dỡ khỏi lò vừa chín chừng 1/3 mặt trái quả. Vì thế nên có công đoạn tiếp theo là chiên/áp chảo.
- Dùng dao tước vỏ cà, xắt miếng theo ý rồi bắc khay/chảo nướng gang làm nóng, láng tý xíu dầu hành rồi chiên ở lửa vừa cho tới khi chín mềm. Chừng một hai phút trước khi xong công đoạn này, tăng lửa để cà sém nếu thích.
- Nước sauce rưới cà làm theo hướng dẫn là hỗn hợp xay của ớt + tỏi + nước mắm + đường + nước cốt chanh xanh lime
- Rau trộn cùng nước sauce để rưới cà lấy từ vườn nhà, gồm lá hành xanh và lá bạc hà rừng
- Cà bày lên đĩa, được rưới trộn nước sauce cùng rau gia vị, lại điệu đà vẩy nhẹ một lượt hạt mè rang.

Cà chín mềm, thơm ngậy vị của dầu phi hành, có đậm đà của nước mắm, chua thanh của nước cốt chanh xanh - lime, hăng hăng cay cay của hỗn hợp tỏi, ớt và hành lá xanh cũng như thơm đặc trưng của lá bạc hà.

Tôi rất thích món salad cà tím hấp bếp Hàn làm theo hướng dẫn của cô chủ bếp Maangchi. Nhưng xơi mãi cũng dễ chán, lại thêm chuyện tôi vụng về với công đoạn hấp, cà lấy ra khỏi xửng cứ ướt nhoách. Giờ biết món này, khô ráo, đậm đà. Coi như thi thoảng thay phiên nhau từ phiên bản hấp qua phiên bản nướng/chiên cho món salad cà tím, thật là một ý hay!

Note bổ sung 21.8.2020: Hic, còn đây là công thức salad cà tím nướng - chiên với sườn bò non áp chảo :-)

cho sauce rưới salad cà tím nướng-chiên: hành, bạc hà và ớt từ vườn nhà

nước sauce và rau gia vị cho món salad cà tím nướng-chiên

dỡ cà khỏi lò - hoá ra nó không chín hẳn, thế là vô tình có món cà hai lửa

một món cà tím nhồi ba lửa

(1)

Trong bếp năm nay tôi hay lẩm bẩm cụm từ "bài tập bếp".

Bài tập không theo nghĩa một đầu bài với mớ nguyên liệu có sẵn và một yêu cầu làm món cụ thể. Với tôi, bài tập là từ tý mẩu thừa này, đuôi thẹo nọ và căn cứ theo những gì có sẵn trong bếp, từ tươi tới khô, thì làm ra một món để đỡ phí hoài phần nguyên liệu dư.

cà tím nhồi thịt heo - tôm - miến - mộc nhĩ qua ba lửa chiên, om và nướng

Điều hài hước, hay thậm chí là có chút nực cười cũng như điên khùng, là tôi thấy mình chẳng khác nào làm cái việc "ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng". Hoan hoan hỉ hỉ giải quyết được một phần nhỏ tí ti cái chỗ nguyên liệu dư thừa này thì hoá ra lại phải huy động một mớ lớn các thành phần nguyên liệu khác.

Lòng vòng một hồi thì con giời vỗ vỗ cái bụng luôn căng phồng ở trạng thái thường trực của mình mà tự niệm, tự biện, điên điên chuyện bếp cho đời nó tươi :-)))

(2)

Nguyên liệu dư cho bài tập bếp núc lần này là một phần nhỏ thịt bằm vốn được chuẩn bị cho món há cảo làm tối qua.

Đồng hành cùng bạn thịt heo là một tiểu đội nguyên liệu thành phần cho món cà tím nhồi:
- tôm
- miến
- mộc nhĩ
- hành hương và hành lá
- tỏi
- mùi tàu
- trứng gà
- tạo mặn và tăng vị có bột muối tỏi, tiêu xay và ớt bột chipotle

Tôm bằm không cần quá nhuyễn, mộc nhĩ thái rối, miến xắt sợi dài chừng nửa đốt ngón tay, hành hương và tỏi bằm, mùi tàu cùng hành lá xắt nhuyễn. Tất cả cùng với thịt bằm đã được ướp qua với chút xíu mắm và tiêu từ trước, trứng gà cùng mấy món gia vị còn lại, trộn đều tay.

Cà tím xắt khúc dày theo ý, tôi để chừng 5cm, sau đó khoét bỏ lõi mềm. Dùng thìa đơm phần nhân đã trộn nhồi cà. Khéo léo ấn đều để nhân dính chắc.

Chảo láng tý xíu dầu làm nóng, gạt các miếng cà nhồi từ đĩa/khay sang lòng chảo, để lửa trên trung bình chừng 5-7 phút sao cho mặt cà tiếp xúc chảo nóng ngả sém.

Sau đó lật mặt các miếng cà, chờ khoảng 3-5 phút thì cho non nửa bát cơm nước vào, để lửa lớn, đậy vung, đun trong chừng mươi phút. Quá trình hấp/om này giúp cho cà và nhân chín dần, đảm bảo mềm và mọng nước.

Chừng qua thời gian đó, kiểm tra thấy chảo vừa cạn nước thì lửa về trung bình hay nhỏ hơn, tra thêm chút xíu dầu láng dưới đáy các miếng cà để cho cà tiếp tục chín, ráo và đanh.

Tổng thời gian xê dịch làm món tuỳ độ dày mỏng của các khoanh cà nhồi là khoảng 20-30 phút, vừa vặn ngang với món cà nướng trong lò hay hấp.

Tôi làm món chơi chơi ba lửa thế này, có đủ hấp/om lẫn chiên/rán và nướng [chảo], kết quả có các miếng cà nhồi vừa mềm lại vừa chắc, thịt cà săn lớp vỏ ngoài nhưng mềm mọng ngọt lừ thịt quả, còn nhân thì hảo hảo ngon, có mềm mọng lại vẫn đảm bảo dính kết và có đủ tầng cảm giác ban cho đầu lưỡi, từ sần sật của thịt tôm, sợi miến và mộc nhĩ qua chắc ngọt của thịt bằm, lại có lướt thướt mềm mại như có như không của trứng gà, cùng thoang thoảng vị hành tỏi, ớt khói và tiêu.

(3)

Quá tay khi lấy tương ớt Mễ từ lọ, tôi có đĩa cà ăn vã cho bữa trưa muộn solo ớt nhiều hơn rau. Ông lão đi qua ngó một cái lắc lắc cái đầu, giờ đã hiểu tại sao tương ớt trong nhà mau hết vậy.

Được hồi xong bữa, con giời đứng giữa bếp thở hồng hồng, mồm miệng cử động chẳng khác nào bọn cá trong ao thiếu khí phải nhảy lên trên mặt nước đớp đớp. Lại có người cười chê, thật đáng đời!

Thiếu nhã dư tục cái kiểu ăn uống này. Nhưng vào trúng một ngày nóng đến thảm người, điên điên thế hoá lại hay :-)))

Tất nhiên là thêm cái mở ngoặc, may mà dạ dày mình khoẻ, chưa bục vì ớt!

trái cà bự bỏ đầu đuôi đặc ruột làm món chiên chay, còn lại ba khoanh nhồi

blackened salmon

Món chiên mau 5-7 phút.

Toàn bộ bí mật: chừng nửa giờ - có khi hơn chút - miếng cá hồi được rưới đẫm dầu ăn cùng bạn bột gia vị creole trứ danh - Tony Chachere's Creole Seasoning.

Thịt cá ngọt, mọng nước, ở giữa các thớ thịt vẫn còn hồng tái, trong khi bề mặt bao phủ bắt sém đậm chắc. Và đặc biệt da cá giòn rụm, và cũng siêu siêu mặn nữa :-)))

Món này tôi và TL thi thoảng vẫn làm trong bếp nhà Hà Nội. Khác chăng là không có công đoạn tẩm ướp gia vị trước khi chiên mà bột gia vị được rắc thẳng lên mặt miếng cá trước khi bắc chảo khỏi bếp nấu.

Đây là một trong những món yêu thích của bạn đánh chén. Ông thấy tôi ngồi gặm dưa leo và lá diếp cùng bát cơm rang ăn với dưa muối chua được cho trong khi loay hoay cái ipad để chụp mấy củ tỏi thì kêu cũng muốn được chụp hình đĩa đồ ăn do ông tự biên tự diễn. Thế là có cái note này :-)))

blackened salmon w. Tony Chachere's Creole Seasoning

cà tím nướng dầu mè phết mọc gà

cà tím nướng dầu mè phết mọc gà

Xem ra tôi thành chuyên gia ăn cà tím, sau mấy thời đoạn gặm củ cải, cà rốt, dưa leo và mới đây là trường kỳ xơi bí ngồi!

Mọc gà làm từ thịt ức gà bằm nhuyễn - tay dao bằm thịt chứ không phải là chạy máy, trộn tùm lum tùm la với muối, tiêu xay, bột mùi, vụn mùi khô, hành hương, hành tươi, mộc nhĩ, nấm shitake, và cả xíu nước mắm nữa.

Cà xắt khúc mỏng, trát một mặt mọc gà. Chảo láng dầu mè nóng rồi thì đặt các miếng cà - để phần phết mọc gà ở trên - chờ tới khi chín sém vàng thì lật mặt có phết mọc gà chờ chín vàng.

Như mọi khi, món không thiếu bạn tương ớt cay xé vòm họng. Cà ngọt, mọng nước, thơm vị dầu mè. Mọc gà ngọt thịt và thơm gia vị.

Tôi có cảm giác cùng một công thức thì mọc trộn từ thịt heo bao giờ cũng mềm, mượt và mọng hơn. Nhưng dù thế nào lớp mọc gà rán lần này đối với tôi vẫn có thể coi là rất ổn, nhất là khi ăn kèm phần rau củ ngọt mềm là các lát cà tím nướng sém.

Note ghi thêm: Có thể cắt các lát cà mỏng, sau đó khéo tay ép mọc gà ở giữa. Làm món kiểu này vừa phải khéo tay, mọc gà càng phết nhuyễn càng dính chắc. Còn nếu làm ẩu thì được hồi trong chảo cà chạy đằng cà, gà té đằng gà. Tôi đã làm thử 5 phần cà kẹp mọc gà, kết quả hai bạn an toàn nguyên hình dạng từ lúc vào chảo tới lúc ra đĩa, còn lại là môt mớ tuyệt đối lộn xộn :-(((

salad cà tím nướng dầu mè và tôm xốt chua cay

Tôi hay nhạo báng đám củ quả dán nhãn bio/org và cả những người mua chúng, nhưng quả thật mấy trái cà tím dài thau tháu trong túi đồ Wholes Foods mua lần này ăn ngon, ngọt, đậm vị vượt xa bọn cà khổng lồ mềm lượt thượt nhặt từ mấy kệ rau thường.

Một trái cà nhỏ được bỏ núm đầu cuối, sau đó bổ dọc kiểu bổ cau thành 8 lát dài. Chảo láng xíu dầu mè loại trong rồi đặt các trái cà vào chờ sém đều hai mặt ngoài đanh trong mềm mọng nước là được.

Cà đã lấy ra đĩa để sang bên, dấu chảo đó bổ túc thêm chút xíu dầu rồi phi thơm tỏi bằm. Tôm đã lột vỏ, chỉ giữ lại khấu đuôi, được ướp với bột muối tỏi và hành lá thái nhỏ một hai giờ trước đó giờ được cho vào chảo ở lửa. Sau dăm phút thì trút nước sauce là tom yum paste hoà loãng vào, chỉnh lửa to và đảo nhẹ tay đến khi nước sauce cạn, thẩm thấu vào tôm là xong.

Bày tôm ra đĩa cạnh các bạn cà. Rắc chút hành hoa chẻ, có thêm rau mùi nữa thì càng tốt. Thế là xong một phần salad có đủ rau đủ đạm!

NB - Món làm nương theo công thức của cô chủ Hot Thai Kitchen - Roasted Eggplant with Garlic Shrimp Recipe. Tôi sợ cái lò, và thực là không biết dùng nó nên bỏ qua vụ nướng cà trong lò. Tôi cũng không dùng nước mắm, không dùng đường. Và nói chung thì thấy nướng cà [trên] chảo, món làm ra vẫn ổn như thường :-)

món nướng cà tím & thịt bò - yum beef gặp olive oil

Hai món nướng [trên] chảo hoàn toàn có thể mình ta với ta song khi kết hợp lại thì không phải là một ý tệ.

Flank beef mua từ butcher shop ở dạng dải thịt ngay ngắn vừa hợp ý tôi, đủ mềm, đủ mỡ màng để khi nướng cho độ ngậy, mọng và mềm. Ướp thịt miếng lớn theo công thức làm yum beef - bò nướng kiểu Thái.

Cà tím thái lát ngang theo thân trái quả, dày mỏng tuỳ ý, quan trọng là đều.

Chảo làm nóng, cho dầu olive vào rán cà sém vàng săn hai mặt, còn trong mọng nước. Cà bỏ ra đĩa, dấu chảo đó để lửa lớn, miếng thịt bò đã ướp dùng dao lạng chéo thành lát mỏng, nướng sém hai mặt.

Đĩa bày có cà, có thịt bò, trang trí và cũng là để tăng thêm chút gia vị có hành xanh và mùi. Quan trọng hơn cả thứ đi kèm là một thìa nhỏ Trinidad Habanero Pepper Sauce.

món nướng cà tím và bò yum beef - bữa trưa solo

bò nướng kiểu Thái & cà tím nướng dầu olive - bữa vặt

chay nửa mùa - cà tím rán vị dầu mè chạy qua hàng bacon

Cà tím dài một trái xắt khúc chừng 3-4cm ra được tất thảy 6-7 phần.

Bắc chảo làm nóng xong thì hạ lửa nhỏ liu riu, cho chừng thìa súp dầu mè rồi kiên nhẫn đợi dầu nóng để cho các miếng cà vào.

Tiếp tục kiên nhẫn đợi đến khi mặt cà chắc và sém lại thì lật mặt còn lại.

Khi các phần cà được lật mặt gần vừa ý thì thêm vài lát hành tây xắt mỏng vào để quanh chảo cho các bạn ý chín thơm mềm. Bacon ba dải, mỗi dải xắt thành 3 phần bằng nhau, các lát bacon đó được xếp tiếp quanh thành chảo.

Cà lấy ra đĩa, lúc này lửa để to hơn và đảo hành tây cùng bacon. Bacon không giòn rụm nhưng phần béo tiết ra làm miếng săn ít nhiều, hành tây hưởng vị dầu mè lẫn ngậy của bacon, tuốt tuột đặt tiếp ra đĩa cạnh các bạn cà.

Món ăn kèm mấy lát bánh mỳ ngô, thế là xong bữa tối ngẫu hứng, vừa đảm bảo có chút nhã và chay thành kính - cà và dầu mè - mà cũng không vì thế bỏ quên cái bản chất lỗ mãng, động vật nhai thịt của tôi :-) Bánh mỳ ngô có nhiệm vụ quét dấu chảo và dấu đĩa, hấp thụ hết chỗ béo và ngậy dư ra, lại đảm bảo coi như là có chạy qua hàng tinh bột :-)

Tôi bất ngờ với các bạn cà rán dầu mè Cauvin. Hai mặt cà sém chắc, xắt lấy nửa miếng cho vô miệng, mềm, ngọt và ngậy mà không ngán.

Cauvin thêm lần nữa được cộng điểm trong danh sách dầu mè. Tường An chai nhỏ đặt cạnh xem ra mờ nhạt, còn mấy bác xứ Đài và xứ Nhật thì lại đậm đà quá. Cauvin ở độ vừa đủ, cả mùi lẫn vị.

all alright & khoai tây rán vị bơ và vụn hành lá khô

Bữa tối muộn vì chờ M qua nhà theo hẹn. Khi nó đến và bữa tối kiểu leftovers được dọn ra, hai bạn đánh chén được bữa cười ầm vì thành tích ốm của tôi. Tôi thấy mình thê thảm, nhưng biết làm sao đây. Có rất nhiều chuyện chúng ta có thể nhét vào bản kế hoạch cuộc đời. Nhưng ốm, tai nạn hay thậm chí là cái hành động vui tính đột nhiên và bất đắc dĩ chào tạm biệt cái thế giới ici-bas này thì đâu lên kế hoạch được cơ chứ.

Bữa tối đồ-thừa thật may mắn đã được giải quyết triệt để. Cái tủ lạnh như thế cũng thông thoáng hơn và nỗi ám ảnh có tội với thức ăn cũng theo thế mà bay biến.

Bên cạnh chỗ đồ ăn từ Chủ nhật, tôi làm thêm món rau củ rán kiểu ngẫu hứng với ba củ khoai tây xin từ nhà Bắc Ninh tuần trước cộng thêm một củ rưỡi cà rốt. Khoai tây nạo vỏ, bổ cau tám phần rồi ngâm nước, tôi lờ đờ lại không bị câu thúc thời gian nên để chúng trong nước đâu gần nửa giờ, còn bình thường thì mươi phút cho ra bớt nhựa là được. Sau đó luộc khoai tây chín tới, khi luộc thì thả mấy hạt muối thô. Vớt các miếng khoai tây ra thì tráng chúng bằng nước lạnh rồi để vợt chờ ráo khô nước.

Cà rốt thái miếng con chì, chần nước sôi chín tới bắc ra để ráo nước.

Chảo láng chút dầu ăn, tôi dùng dầu nho ép, rồi rán khoai ở lửa nhỏ, để khoai chín và hai lớp mặt vẫn sáng màu. Tùy vào mức độ chín của khoai và cà rốt lúc luộc trước đó thì canh thời gian để cho tiếp cà rốt vào chảo. Lúc chuẩn bị tắt lửa bắc chảo ra thì khều chút bơ - nhà hết bơ lạt, tôi dùng tạm bơ mặn Emborg thấy ổn - và rắc nhúm nhỏ vụn hành lá khô - tôi chết mê chệt mệt với cái lọ ciboulette của mình nên loay hoay tới lui chỉ tìm cách rắc chúng vào tất cả các món có thể 😂😂😂 - rồi đảo đều. Tùy ý thích các miếng khoai vàng nhạt hay đậm thì cái pha bổ sung bơ và lá hành khô này có thể để nhiệt cao hay thấp. Cuối cùng, tắt bếp xong thì rắc thêm chút tiêu xay là có thể trút thức ăn ra đĩa.

Các miếng khoai ở trong mềm, ngoài vỏ giòn, có chút đậm nhờ được tra muối khi luộc trước đó, có ngậy và thơm của bơ cùng hành, thêm nữa là vị tiêu thơm thơm cay cay. Cà rốt không rõ độ mềm-đanh như khoai tây nhưng mấy góc sém lửa tốt không kém món rau củ lấy từ trong lò ở ngoài tiệm Tây, và đặc biệt là chúng ngọt, rất ngọt.

Tôi nghe tiếp Sigus Rós. Cảm giác rất nhẹ, rất thanh bình và xoa dịu!

bí ngòi nướng

Nhân vụ có cái chảo sứ mới tậu thì ta bày đặt làm món rau củ nướng. Có bí ngòi, có bí ngô, có ớt chuông - ít nhất là ba món có thể nướng. Nhưng tính lười vốn ăn vào máu và với lập luận rất hợp lý là ta nấu và ăn solo nên cuối cùng quyết định chỉ tấn công một quả bí ngòi.

Quả cắt khúc dài chừng 8-10cm, sau đó thái bổ dọc thành các lát mỏng.

Gia vị ướp có dầu olive và dấm thơm balsamic theo tỷ lệ 5 dầu/1 dấm, chút muối, thyme, rosemary và taragon. Có thể ngẫu hứng thêm tiêu, bột ớt, và đặc biệt là vài giọt Tabasco xanh.

Dùng cái chổi quẹt hai mặt của các miếng bí rồi để ngấm chừng 15 phút.

Bắc chảo đun nóng, láng một lớp dầu rồi nướng. Miếng bí giòn ở bề mặt, mềm ngọt ở trong.

Với món này, ta hoàn toàn có thể theo đuổi sự nghiệp chuyên gia ăn rau!