fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)

cấp đông sủi cảo

Sủi cảo mẻ lớn bao gói xong rồi thì đến màn cấp đông.

Lúc đầu, tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện, để khay sủi cảo vô ngăn tủ đông, canh đủ 15 phút thì lấy ra cho vô túi bảo quản. Kết quả là khi lấy ra nấu thì các miếng sủi cảo dính tịt vào nhau.

Sau tai nạn này, ở những lần làm sủi cảo sau đó, tôi tăng thời gian để bánh nghỉ ngơi trên khay trước khi vô túi trong tủ đông lên 30 phút, rồi 45 phút. Kết quả vẫn cứ là tệ, dù đúng là nhẹ tay tôi vẫn có thể gỡ các bạn bánh đang dính chấp vào nhau. 

Tôi lại trèo lên mạng nhện, tìm bác bếp khác. Lần này, chỉ dẫn là hẳn một giờ đồng hồ. Kết quả rất chi là OK. Đảm bảo khi lấy sủi cảo từ túi cấp đông, bạn nào bạn nấy vững vàng độc lập với nhau.

ngoảnh đầu ngó tháng tư

quà tặng tháng Tư
sau một Fan Ho thị dân, giờ tôi khám phá
Portolano ngoài-hệ-thống

Điểm nhấn trong bảng tổng kết tháng Tư của tôi là tôi ốm. Người ngợm lờ đờ thì hoá thành đầu óc lơ mơ, rất chi là ngộ.

Phần lớn thời gian tháng Tư chúng tôi sống ở nhà rừng. Tôi chỉ xuống núi đôi ba lần, khác với bạn đời ngày nào cũng phải chạy xe lên lên xuống xuống ít nhất là đôi ba bận.

Cai nghiện cafe trở thành một trò cười. Mỗi sáng tôi đều đặn hai cữ nước nâu, uống xong rồi thì gật gù, từ mai mình sẽ khác. Trà, từ xanh qua đen, từ Tàu tới ta qua Tây, giờ chẳng cần nhã pha trong ấm hay bình lọc mà là, trong hầu hết các trường hợp, tương thẳng vô cái bình vốn dùng đựng cafe mang đi. 

Tôi cặm cụi khâu khâu vá vá. Phần là chữa trị mấy món áo quần cũ có tuổi đời xê dịch từ hơn mười đến gần hai mươi năm. Phần nữa là khâu mới món này vật nọ. Hoan hoan hỉ hỉ xách cái túi bé xinh xinh hay lùng thà lùng thùng một thân quần vải ghép Châu Phi là một chuyện, quan trọng hơn là một cảm giác vui vẻ, khe khẽ, nhẹ nhàng, trong suốt quá trình thủ công đó.

Vườn từ nhà biển lên nhà rừng được chuẩn bị cho vụ trồng rau và hoa mới. Tôi gần như chưa chạm tới vườn Nhật Bản, nhưng cuốc dọn, làm cỏ và xới đất cho hai khuông vườn rau, chuẩn bị cho vườn phúc bồn tử mới được quy hoạch, phát quang một miếng đất to mà chưa biết sẽ làm gì trên đó thì tính ra đã là hòm hòm. 

Tháng Tư rồi, tôi bỏ ra gần một tuần đọc và nghe về Đức Thánh Cha. Có một vài thời điểm, tôi nghĩ vẩn vơ rồi liên hệ công thức "Chùa là cái Thiện của làng". Rồi lại nhớ đến đối sánh Chúa với ông tổng của James Talarico cùng hình ảnh mang tính tưởng tượng rằng thì là mà Chúa thời nay bị gán nhãn "a single, childless hippie". 

Tháng Tư năm nay, nhìn thấy mình già đi, tôi không ngâm nga Olga Bergon nữa. Mà là khe khẽ đọc René Char. Tôi nghĩ, tự thân điều này đã là một biểu tỏ cho quá trình tôi-đang-già-đi. Nhớ những chuyện xưa cũ tưởng đã rơi vào quên lãng. Cùng một câu chuyện nhưng giờ mình nhìn khác đi. Thêm nữa, có thể do môi trường sống của tôi thay đổi, cảnh quan nhà rừng làm tôi nhớ đến Char, đại loại thế.

Mà lạ lắm, nhân đọc Char nghĩ quàng sang John O'Donohue. Trong một môi trường ngột ngạt bởi các tin tức thực giả lẫn lộn và phần lớn tin tức nếu không phải là mang tính tức thời chớp giật giật gân thì là hung hăng chính tà tư tưởng hệ, đọc các tác giả xưa cũ bỗng hoá thành tạo cho bản thân một kết giới an lành, tự tại.

tự tay phát quang, có thể đây sẽ là một góc vườn rau gia vị

biển đồng đặt ở phố Hàng Đồng

các khay ươm đi từ biển lên rừng

mở lối đi mới cho máy xén cỏ và ATV

củ cải tự do và củ cải trộn xốt ponzu trắng

(1)

Năm ngoái, chúng tôi trồng củ cải, cả ở vườn nhà rừng lẫn vườn nhà biển. Thu hoạch rất khiêm tốn, chừng một tá củ đỏ béo mập và củ trắng lèo khèo. Cuối vụ rau, tôi mặc kệ đám cây cải trong vườn nhà biển vươn mình ra hoa, đậu quả rồi từ từ bắt khô trên cành.

Chào xuân, tôi ra vườn nhổ bỏ đám cây khô và xới đất qua loa gọi là. Xuân tươi tắn biểu tỏ, tôi bắt đầu nghiêm túc nhổ cỏ, cào đất kĩ càng hơn. Tất cả là để chuẩn bị cho mùa rau mới năm nay.

Gần hết thời gian tháng Tư, chúng tôi ở nhà rừng. Hôm rồi, trở về phố biển, mở cửa sau ngó vườn, tôi bị bất ngờ bởi một sắc xanh non tươi. Đám cây nhỏ gần như phủ kín khuôn vườn rau nhìn quen quen, nhưng nhất thời tôi không nghĩ ra được là chi. Sau mấy ngày thì à, củ cải.

Tôi muốn đợi chúng lớn để thu hoạch. Vấn đề là các bạn rau mùa mới giờ đã kín mấy khay trong nhà và ngoài hiên, sốt ruốt chờ xuống đất. 

Cò kè mặc cả với ông lão nhà ta, cuối cùng tôi giữ lại chừng mươi cây bám sát bờ rào. Cây non đi vô thùng ủ rác, cây to vớt vát được đám củ xinh xinh.

(2)

Củ cải tươi mới giòn, mọng nước, hăng hăng cay cay. Tôi bổ dọc thành các lát nhỏ, xóc với đường rồi để bên dăm bảy phút. Sau thời gian đó, chắt bỏ nước đường rồi trộn lượt hai, lần này là với xíu muối, lại để bên dăm bảy phút. Qua ngưỡng thời gian này thì xối nước lạnh, rửa và để ráo. 

Hành tím mấy lát mỏng được xóc qua với dấm giờ chào đón các lát củ cải. Bổ túc chút bột tỏi (tôi lười giã tỏi tươi) rồi trộn một lượt và để nghỉ ngơi ba bốn phút. Sau đó lại động tác chắt bỏ phần nước tiết ra. 

White ponzu sauce là gia vị chốt cho món trộn. Chỉ cần mươi phút để củ cải và hành ngấm thêm tầng hương và vị mới mẻ này là có thể chắt ráo và đánh chén. 

Củ cải vẫn giòn, vẫn mọng nước, vẫn hăng hăng cay cay. Nhưng giờ có thêm chút đậm đà cùng dịu ngọt. Tôi thấy rất ổn. Còn bạn đánh chén thì chê là chua quá đà. Sau đó, ông còn đưa ra ý kiến là cứ thế mà xơi, để thưởng thức trọn vẹn cái sự tươi và nguyên bản vị của củ cải. Với tôi, gặm roạt một củ vừa mới nhổ ngoài vườn (tất nhiên là phải rửa sạch rồi) thì được, chứ hơn nữa thì hăng và cay sao mà chịu nổi.

Nghĩ chút về bình luận của ông lão nhà ta, tôi ồ à, quên mất là xốt ponzu trắng vốn gốc dấm a :-) Vì thế, bữa sau nếu làm món củ cải trộn mau vị xốt ponzu này, tôi hẳn sẽ bỏ qua nhà dấm gạo.

củ cải tươi, tẩy hăng cay và kiếm giòn nhờ đường và muối
lấy vị chốt là xốt ponzu trắng

chưa kịp lớn

đây là củ cải tự do :-)

món thu hoạch đầu tiên từ vườn nhà năm nay

bánh táo cười rụng răng

Tháng Tư rồi, tôi lần đầu tiên tự tay làm bánh táo - apple pie, theo đúng nghĩa đen của từ. Tức là tự mình làm từ a tới z , chứ không phải là chỉ giúp bạn đánh chén gọt vỏ táo và sau đó là chạy lăng xăng ngó nghiêng. Tức là tự mình chuẩn bị phần vỏ bánh - pie crust thay vì dùng vỏ bánh làm sẵn mua từ siêu thị.

Mẻ bột đầu tiên đủ làm hai cái bánh. Nhân thuần táo gala. Bột quế xuất xứ Việt Nam: Saigon cinamon.

Về vỏ bánh, tôi tham khảo Natasha Kitchen - How to make eassy homemade pie crust recipe, chủ yếu là để lấy số liệu về các thành phần nguyên liệu. Còn sang đoạn nướng bánh thì tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện mà tôi ẩu tả quên ghi lại địa chỉ.

* Vỏ bánh nhồi bằng tay và đủ dùng cho hai mẻ nướng: 

- 2.5 cup bột mì đa dụng (+ bột phủ)

- 0.5 tbsp đường kính trắng

- 0.5 tsp muối biển

- 2 que bơ lạt xắt miếng vuông (~ 0.5 lb = 226g)

- 6-7 tbsp nước lạnh (~ 90-105ml)

* Nhân bánh: táo thái miếng/lát + đường + muối + bột quế + bột mì hoặc tinh bột khoai tây

* Quét vỏ bánh: tôi tiếc quả trứng nên không dùng egg wash và thay vào đó là hỗn hợp half & half + maple syrup; hoặc đơn giản chỉ là phết một lớp bơ tan chảy.

* Nướng bánh:

- lò làm nóng trước ở 425 độ F, trước khi cho bánh vô thì đặt khay nước ấm/nóng ở ngăn phía dưới ngăn nướng bánh, nướng bánh trong 20 phút

- sau thời gian này, chỉnh nhiệt lò về 375 độ F và canh thời gian thêm 30 phút nữa

- tuỳ bột vỏ bánh và bánh dày mỏng mà có thể nhỉnh hay bớt chút thời gian nướng hiệp 2 (375 độ F)

Bếp nhà rừng không đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ như bếp nhà biển. Mới đầu tôi có chút cảm giác bị bó buộc, nhưng rồi dần dần quen và thích ứng với hoàn cảnh. Không hỗ trợ, chỉ với đôi bàn tay, tôi đã thành công làm mấy món chả tôm-cá, giờ sang vụ bánh trái này tôi hoan hỉ lắm :-)

mẻ bánh táo đầu tiên tự tay làm

mẻ thứ hai, điệu một tý :-)

haze: ơ kìa, biển đâu rồi

Tối qua, tôi đi ra phòng khách làm gì đó, đúng điểm thời gian ông bà trên tivi đang nói về tình hình thời tiết của tuần. Tôi nghe thấy từ haze, đánh bậy đánh bạ đoán mò, kết quả gần trúng.

Quá nửa thời gian đầu sáng nay, mở cửa tôi ngó trời. Một sắc ghi xám mờ mờ ảo ảo, tựa như phía trong của một cái thố inox vừa được úp lên một đĩa thức ăn hoặc rất nóng hoặc rất lạnh và hơi nước chưa kịp tụ lại thành giọt. 

Ở Mỹ tôi có thể khó khăn thích ứng ở cả vạn chi tiết. Nhưng có một điều tôi tuyệt đối không thể phàn nàn, đó là không khí sạch, từ nhà rừng xuống nhà biển. Tiết trời qua các ngày, các mùa của một năm có thể rất nóng, có thể rất lạnh. Nhưng đảm bảo mỗi khi mở cửa bước ra hiên, tôi đều có thể thoải mái mà hít thật sâu, nghe rõ đường đi của hơi thở tựa như một sợi cước mong manh mà liền lạc, chắc chắn, đượm hương mằn mặn của biển hay ngai ngái của đất rừng.

haze - với ông là cool, với tôi vẫn là cold :-)

có gì trong chén: phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên

phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên - lần đầu làm thử

Cách đây không lâu, kèm một bản tin của Mala Market tôi nhận được có hình tô phở Việt Nam phiên bản bếp Hoa. Phản ứng đầu tiên của tôi khi nhìn thấy tấm hình là cười phá lên. Sau đó là chà, chà, hay. Tiếp đó nữa là thấy thực hết sức bình thường, vì chẳng phải chính tôi đây trước đó đã từng thử làm món chocolate truffles vị xuyên tiêu đó sao!

- Lõi vai bò (blade steak) một dải luộc, một dải thái lát mỏng rồi ướp với xíu bột tỏi, bột tiêu và mắm cốt.

- Để làm nước dùng, láng xíu mỡ đáy nồi rồi đợi thật nóng thì áp chảo/nướng nửa củ hành tây tím to, mấy lát gừng, hồi, quế, thảo quả, bạch đậu khấu, tiêu sọ, hạt mùi, và một nụ đinh hương cùng một tép tỏi. Hóng vị bếp Tứ Xuyên là một dúm xuyên tiêu (loại đỏ). Đợi các thức gia vị đó dậy thơm thì gạt chúng sang bên, xê cái nồi sao cho phần chứa gia vị không ở xa nhiệt lửa bếp, góc nồi còn lại dùng để áp chảo làm sém thơm hai mặt miếng lõi vai bò. Tiếp đó bổ túc nước nóng già, nêm đường, muối, cùng một thìa nhỏ mắm cốt. Đun ở lửa lớn tới sôi, đợi một hai phút thì cho vô một trái ớt Tứ Xuyên (er jing tiao) và hạ lửa về liu riu và đặt thời gian 30 phút. Hết thời gian này, nêm nếm nước dùng và bổ sung chút bột nêm gà tạo ngọt, rồi lại căn thời gian thêm 15 phút nữa là có thể lấy miếng thịt ra. Nước phở chạy qua hàng thịt bò này có sắc nâu, trong vắt, và thơm khẽ.

- Thịt bò chín khi đã nguội rồi được thái lát mỏng rồi để bên. 

- Rau gia vị cho phở không tính hành tím, hành xanh và mùi mua ở siêu thị thì còn lại là các lá hành xanh, bạc hà rừng, thơm Láng đều là hái từ ngoài hiên nhà. Trong bếp sẵn có húng Thái nhưng vì bữa nay phong phú hai loại thơm - bạc hà thì tôi bỏ qua bạn này. Thân hành trắng chẻ sợi, hành tím bào lát mỏng và ngâm qua nước lạnh tẩy hăng, phần hành lá xanh được thái nhỏ, bạc hà cùng thơm và mùi thái rối.

- Bánh phở tươi mua miếng lớn gấp gập trong túi ở bên Groton khi về tới bếp nhà thì được thái sợi (to nhỏ tuỳ ý) rồi cấp đông. Giờ muốn ăn phở thì lấy lượng vừa đủ ra để ở nhiệt độ phòng dăm bảy phút. Sau đó cho bánh phở đó vô bát và đổ ngập nước sôi, đợi chừng 3 phút là có thể trút ra rổ để ráo.

Mọi thứ sẵn sàng, món ra bát thực mau. Xếp bánh phở còn nóng vô bát, bày biện hành, bò chín, bò lướt tái một lượt. Chan nước phở nóng dzãy. Rắc mùi, bạc hà và thơm lên. Lại thêm xíu vụn tiêu, một lát ớt. Thế là được tô phở bò tái chín nhắc nhớ hương bếp Tứ Xuyên, khẽ tê, khẽ cay. 

chưa đủ đỏ nhưng đủ cay cay tê tê
"sichuan-style beef pho noodle soup" :-) 

bánh phở tươi cấp đông vô cùng lợi hại :-)

và đây, cảm hứng làm món từ Mala Market

bánh bột lọc đổ chén

(1)

bánh bột lọc đổ chén làm lần 2, pha bột bằng nước nguội
dùng dầu hành và bột nêm gà khi pha bột
bỏ qua hành xanh xối dầu và hành hương phi thơm phủ bánh

Ẩu, lười, đại khái, từ làm tới ăn, đó là tôi. Nhưng rất thực thà mà nói, đến tôi là vậy mà cũng đứng xa nửa cây số bái phục mấy em gái tích-tốc-cơ trình diễn màn nấu và ăn món bánh bột lọc lười :-))) Lý do không phải vì nó xấu, đúng là nó xấu thật; mà chủ yếu là vì tôi còn lười hơn cả mấy cô chủ bếp kia, chỉ nghĩ đến cảnh tay phải khư khư cái kéo cắt bánh là đã ngại. 

Sáng hôm qua, vô tình nhìn thấy iu-tu-bi đề xuất video hướng dẫn đổ bánh bột lọc theo lối rẽ ngang, đi tắt, rút gọn qui trình, tôi chợt lên cơn thèm. Thế là lọ mọ làm bánh, bánh bột lọc lười một nửa, bánh bột lọc đổ chén.

Nhà chỉ có tôm nên bánh này có tên là bánh bột lọc đổ chén nhân tôm. Bột pha trộn tùm lum, coi như lần đầu làm rồi sau này từ từ mình rút kinh nghiệm.

Mẻ bánh đầu tiên ra khỏi xửng hấp đọng chút nước, dấu hiệu của bột loãng. Không sao, đơn giản là động tác nghiêng cái chén làm bánh ráo. 

Hành khô phi quá tay, chưa đến mức bị đắng nhưng coi không được đẹp mắt cho lắm. Không sao, lại gật gù bữa sau mình chú tâm hơn.

Bỏ qua mấy chi tiết điểm trừ đó, món lần đầu làm có thể tính là thành công!

(2)

Bột khô: 1 cup bột năng + 1/4 cup tinh bột bắp + chút muối

Nước pha bột: Nước nóng già chạy qua cái chảo vừa phi hành (và đương nhiên là thấp thoáng vụn hành khô), áng chừng 2.5 - 3 cup + non thìa súp dầu hành.

Trút nước từ từ vô bột, khuấy đều một lượt rồi cho bột pha đó nghỉ ngơi chừng nửa giờ.

(3)

Nhân tôm: Tôm khô ngâm mềm, thấm giấy bếp cho thật khô rồi bằm vụn, xào vụn tôm khô (với tý xíu nước) rồi sau đó cho tôm tươi thái vụn đã được ướp qua với muối + tiêu + bột hành + bột tỏi. Để tôm thêm hương, dùng dầu hành và rắc xíu tiêu. Để tạo sắc, dùng dầu điều.

Thức phủ: Vụn hành hương phi thơm + hành lá xanh xối dầu.

(4) 

Mọi thứ sẵn sàng, hấp bánh thật là mau!

Đặt chén hấp vô xửng, xoa xíu dầu hành (thực cũng chẳng cần vì bột pha đã dính dầu rồi), trút lượng bột nước vừa đủ rồi thả xíu nhân tôm vô từng chén. Hoặc đơn giản nữa là cho nhân vô chén, đổ nước bột lên (1tbsp). Đậy nắp xửng hấp chờ chảo nước đun bên cạnh sôi lớn. 

Nước trong chảo sôi ở lửa lớn thì đặt xửng hấp lên và tính thời gian 5-7 phút. Sau chừng một phút, có thể chỉnh lửa về trên trung bình.

Hết thời gian đó thì lấy xửng hấp ra khỏi chảo, mở nắp, cẩn thận lấy các chén bánh ra khỏi xửng. Sau một hai phút gì đó, khi chén bánh đã nguội bớt, nghiêng cái chén trút phần nước hấp dư.

Cầu kỳ thì gỡ bánh rồi bày đặt trên đĩa. Lười thì cứ thế mình xơi bánh.

Tôi pha bột đã đậm muối, nhân tôm cũng đậm. Thế nên bánh bột lọc chén này không cần nước chấm đi kèm.

(5)

Còn chút bột dư, thay vì đổ chén, tôi dùng cái khuôn to chuyên cho bánh ngọt và chả nướng. Kết quả rất ổn, bánh lấy ra đĩa rồi thì dùng kéo cắt miếng vừa ăn là xong.

Món bánh bột lọc đổ chén này mình làm mình ăn vã chơi chơi rất chi là vui vẻ. Mà làm món như là thức đưa đẩy đầu bữa cho một buổi mời khách đến nhà cũng cực kỳ hợp lý.

* Video tham khảo và lấy ý tưởng làm món: Lê Thuỷ - Bánh bột lọc trần làm như bánh bèo giản tiện - Clear shrimp and pork belly tapioca starch dumplings. 

** Nhỡ tay dùng nước nguội pha bột? Đặt một nồi/chảo nước nhỏ lên bếp, đun tới sôi thì hạ lửa rồi để bát bột (inox) lên và khuấy cho tới khi nước bột ấm. Tắt bếp, để nguyên mọi thứ trên bếp, thi thoảng khuấy nước bột. 

*** Lười pha nước chấm? Khi pha bột, thêm xíu muối, xíu đường, bột nêm gà. Không dùng dầu ăn thường mà là dầu hành (dầu không hoặc dính cả lá hành xanh cũng không sao). Làm vậy, bột bánh liền đậm đà.

bánh bột lọc đổ chén - lần đầu tiên làm - mẻ bánh đầu tiên

cinco de mayo 2025

Ngày 5 thì tôi vẫn đinh ninh là ngày 4. Bạn đời cũng vậy.

Quá nửa buổi sáng ngày đầu tuần, ông lão nhà ta hét toáng lên, Happy Cinco de Mayo. Đến lượt mình, tôi cười hi hi, hoá ra mình nhầm.

Trời mưa nhẹ, ngoài hiên ướt nhép, cửa vừa mở hé tức thì lại được đóng trở lại vì lạnh. Tôi được rủ rê đi Stonington ăn mừng Cinco de Mayo. Noah's nghe thực hấp dẫn, nhưng cứ nghĩ phải chạy xe một quãng dài rồi co ro trước gió biển thì tôi ngại. Thôi, mình ở nhà chén leftovers.

Trong bữa trưa phở gà hiệp hai, chúng tôi thảo luận về cuốn sách liên quan kinh tế phi chính quy. Sau gần 15 năm kể từ ngày xuất bản, tính thời sự của nó vừa còn, vừa có, lại vừa không. Bất luận thế nào thì cho một dự án viết-lại hay viết-bổ sung, việc cần làm đều là khối khổng lồ. Mà vấn đề là tôi trước nay chỉ lơ vơ góp mặt gọi là, còn về hai ông tác giả chính, một thì phiêu diêu từ kế hoạch dọn rừng đến làm vườn qua đóng đồ gỗ, một thì bận bịu với các giao tế xã hội, đâu đủ thời gian cùng sức lực cơ chứ. 

Lại chưa kể những người đưa ra gợi ý về phiên bản chữ Việt từ Hà Nội đối với tôi xem ra có chút mơ hồ. Người ta nói về dịch sách tựa như đi ra chợ mua một mớ rau gia vị vậy. Tôi không biết người thì không đánh giá. Nhưng lo lắng và nghi hoặc thì tôi có thừa. Tôi đã gặp cả một tiểu đội giáo sư trường đảng, đầu não tinh anh của quốc gia-dân tộc, lẫn lộn trung bình với trung vị nên nghe chuyện một một bà giáo tiếng Việt bỗng trở thành dịch giả tay mơ và hăm hở tấn công bản sách với đống từ ngữ chuyên môn kinh tế, phát triển và giới thì xỏ xiên nghĩ bậy chút cũng chẳng có chi lạ. Đó là chưa kể tinh thần con buôn chữ nghĩa trong làng học giả học thật xứ ta, dự án còn chưa thành hình mà các giáo sư đã chia chác xong phần trăm điếu đóm, phần trăm thuê học trò cày cuốc, phần trăm bỏ túi mua nhà mua xe là chuyện tôi đã quen đến mức chẳng còn hơi đâu mà "xúc động" - diễn đạt mềm mại cho "bức xúc". Giáo sư, viện trưởng là thế, nhàng nhàng giảng sư cũng chẳng kém, thế nên tôi nghe chuyện này thì nghi lắm. Nhưng lại một lần nữa, không biết người thì không đánh giá, cứ ôm cái nghi hoặc đó trong dạ cái đã.

Vì không muốn "cãi cọ" hoá thành phá huỷ ngày Cinco de Mayo đặc biệt này thì cả ông và tôi đều im miệng không bàn chuyện sách vở nữa. Chúng tôi xơi bữa trưa và bàn bạc kế hoạch bữa tối. Nói là bàn bạc cho oách chứ thực ra thì trong tủ lạnh đã sẵn sàng hai dải cá monkfish và bạn đánh chén sẽ đứng bếp, phụ trách món tủ monkfish noodles.

Ông lão nhà ta vì muốn có một bữa ăn mừng tươm tất thì đội mưa sang Mystic mua bạn bánh ngọt trứ danh flourless chocolate cake. Rượu được chuẩn bị là một chai đặc biệt từ cửa tiệm ở Williamstown. Tinh thần Cinco de Mayo cứ gọi là cao vút.

Nhưng đến màn bếp núc cho bữa tối thì chúng tôi là chính mình, vụng về và luộm thuộm trong căn bếp. Mang tiếng ông lão nhà ta đứng bếp nhưng thực tế tôi phải chuẩn bị các món gia vị, trụng mỳ phở, chưa kể chạy theo sau ông đầu bếp dọn dẹp những gì ông bày ra.

Bữa tối kết thúc, ông lão nhà ta ngồi coi món thể thao yêu thích với ly rượu bên cạnh. Tôi è cổ dọn dẹp trong bếp, bỗng ngộ đánh rụp, Cinco de Mayo 2025 có chi đặc biệt. À thì là tôi không ngoảnh đầu nhìn phía sau, cũng chẳng nhển cổ ngó đằng trước. Tôi cũng không còn dễ bị xốn xang, bị cuốn theo bởi những món "bánh vẽ" chia ở thì tương lai gần và xa. Đơn giản tôi sống chậm rãi cái ngày chậm rãi của mình, nhấm nháp quá trình già-đi vừa có chút mùi vị của phiền não lại vừa dư thừa tinh thần u mặc của bản thân. 

ở đây, lúc này, có buồn mà cũng có vui

nhân chuyện đừng bao giờ đấu với bếp trưởng brian: đùi cừu bỏ lò và xốt kem nấm

(1)

Trước khi hai cô em qua chơi, ông lão nhà ta tìm mua phần thịt cừu ngon để chuẩn bị trổ tài nấu ăn đãi khách. Ai dè một cô nghe thấy cừu thì chạy mất dạng. Thế là cái đùi cừu ngủ ngon trong tủ đông gần cả năm trời

Hôm rồi, bạn đánh chén trở về nhà từ Dutch Tavern, tưng bừng phấn khởi thông báo, chiều thứ Bảy này Brian sẽ qua nhà để chuẩn bị món đùi cừu bỏ lò cho bữa tụ tập Chủ nhật. 

Chiều thứ Bảy, khối thịt đã được rã đông, chờ bác bếp ra tay xử lý. Câu đầu tiên ông Chef thốt ra khi nhìn thấy nó là, ơ kìa đây đâu phải là đùi [cừu] nguyên xương. Hoá ra là ông này nói gà ông kia nói vịt. Nhưng chẳng sao, chuyện đâu quan trọng. Quan trọng là cái khối thịt được ràng lưới bọc đang chờ được tẩm ướp.

Đầu dao nhọn rạch sâu vào thịt thành các đường cắt vừa đủ độ dài để nhét vô các lát tỏi. Sau tỏi là dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu và hỗn hợp ba gia vị khô: rosemary - thym - oregano. Tôi không nhớ trật tự của mấy bạn đầu tiên, nhưng chắc chắn là các vụn gia vị khô được rắc phủ sau cùng. Sau động tác đó, lại có thêm mấy lát chanh vàng được phủ lên khối thịt. Màng bọc thực phẩm bao kín kẽ cái khay. Cái khay tiếp đó nghỉ ngơi trong tủ lạnh chờ đến ngày hôm sau.

(2)

Thịt nướng trong lò ở mức nhiệt nào và bao lâu tôi không để ý vì trong khi hai ông chủ và khách nấu nướng thì con giời ngồi rúc trong phòng khách chính để khâu khâu vá vá. Chỉ biết là có một lúc, bạn đánh chén đi qua chỗ tôi và phàn nàn chuyện ông bạn bếp trưởng bắt phải để lò ở nhiệt độ quá cao là 450 độ F. Điều đó có nghĩa là nếu vào tay ông, lò nóng sẽ được chỉnh nhiệt về mức nào đó thấp hơn.

Ngoài cái tiểu tiết mức nhiệt lò ra thì về cơ bản món chính thịt cừu và món kèm - khoai tây bỏ lò cùng đậu đỗ hấp sơ rồi làm bạn với khoai nóng trong khay - rất ổn. Nhưng sang đến mustard sauce trứ danh chuẩn công thức của quý bà Julia Child thì có "tranh chấp" to.

Trước khi Brian đến, ngay từ đầu chiều, ông lão nhà ta cẩn thận mise en place, rồi sau đó là cẩn trọng nâng lên hạ xuống, gạt ngang, thêm bớt các thành phần nguyên liệu cho món xốt mù-tạt. Ông nếm. Ông yêu cầu tôi thử. Thêm xíu điều chỉnh. Rồi hoan hỉ, hoàn hảo. 

Xốt đó gặp Chef Brian thì liền là một cái phẩy tay cùng lời phán, thiếu ngọt. Chai maple syrup nhà làm năm trước được lấy ra. Phóng khoáng mật phong tham gia tô xốt. Chưa đủ. Lại một lượt bổ sung. 

(3)

Chúng tôi có bữa ăn, chẳng rõ gọi nó là gì nữa khi không phải là trưa mà cũng chẳng phải tối vì khi đó là tầm 4 giờ chiều, đầu tiên ở ngoài hiên nhà biển năm nay. 

Mọi thứ thật tuyệt, trời mát, biển yên tĩnh, chim liệng cành miệng hót véo von, và quan trọng nhất là thức ăn ngon trên bàn. Nhưng rồi tôi có thoáng ỉu xìu thầm thì trong dạ, mustard sauce sao mà nó ngọt!

Và thế là có cảnh tức cười: cạnh đĩa thức ăn của mình, tôi có hũ muối tiêu tỏi tự chế. Cật lực rắc. Món từ điểm 9-10 giờ tụt xuống còn 6-7. Tất nhiên là con mụ ăn tham vẫn giả lả ngon quá, ngon quá cám ơn bác bếp. Khi được ông khách hỏi về thành tựu sửa chữa món xốt, tôi cố gắng ngoại giao, phiên bản đầu sharp còn phiên bản của Bác thì mild, vừa đủ thật thà lại vừa đủ biểu tỏ chút "cay cú" mang trong đầu lúc đó.

Khách về rồi, tôi thật thà phát biểu cảm tưởng của mình về món xốt. Ông lão nhà ta ra chiều thông cảm biết vậy rồi liền sau đó là phủi một câu, mình không bao giờ đấu lại được Chef Brian đâu. 

Tôi nghĩ, biết vậy thì trước khi bác khách can thiệp, mình chia xốt thành hai phần, nguyên bản công thức Julia Child và ngọt hoá Brian. Nhể!

(4)

Tối muộn, tôi có bữa tối chính thức là leftovers thịt cừu bỏ lò. Với xốt kem nấm lần đầu làm. Theo công thức của Chef Jean-Pierre - Easy creamy mushroom sauce.

Tất nhiên là như mọi khi, tôi đâu có li lai chính xác cân đong đo đếm. Nhưng mà nó ngon, món xốt kem nấm này!

Và thế là, tôi lần đầu tiên không còn khư khư chấp niệm, phàm đã là cừu bỏ lò thì cứ phải là xốt mù-tạt theo công thức của Julia Child :-)

ha ha ha, khoai và đậu chưa tăng giá

thịt ướp qua đêm, tính ra gần một ngày
rạch và chèn các lát tỏi, phủ tiếp dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu,
bộ ba gia vị khô hương thảo - cỏ xạ hương - kinh giới Tây
phủ thêm vài lát chanh vàng

leftovers với xốt kem nấm lần đầu tiên làm
theo công thức của bếp trưởng Jean-Pierre