cảm hứng từ akwadu: một món chuối mễ nướng lò

Nếu kể chuyện theo lối "con tằm nó nhả tơ... phú ông cháy áo" thì chuyện bắt đầu với đĩa thức ăn tôi thấy trước mặt trong quán Mễ yêu thích ở Williamstown. Một góc đĩa có mấy khối nâu sậm, sém cháy. Tôi khều một miếng nhỏ đưa miệng, à chuối!

Từ cái sự khám phá vô tình rồi yêu thích đó, tôi nhặt vô giỏ đi chợ một trái plantain. Rồi sau khi ngó nghiêng mấy hướng dẫn làm món trên mạng nhện, tôi nhờ bạn đánh chén kiếm cho một chai nhỏ rượu rhum. Tất nhiên là để thử nghiệm món chuối nướng nhà làm :-)

Trong khi còn chưa quyết định nướng lò hay chiên chảo sắt, dùng hay không dùng rượu thì tôi khám phá công thức làm akwadu - món chuối nướng của người Guinée xích đạo. Nhà đang sẵn một túi vụn dừa khô. Ờ vậy thì tại sao không lấy cảm hứng từ akwadu a :-)

- Chuối platain lột vỏ, xắt miếng.

- Trộn chuối (nhẹ tay) với bơ tan chảy, đường (có đường nâu là đẹp nhất, tôi không có thì tạm hài lòng với đường trắng), nước cốt chanh (công thức món Phi Châu có cả nước cốt cam), mật ong, vụn dừa khô, bột quế.

- Lót giấy thiếc khay nướng và xếp các lát chuối vô khay. Rưới/phun chút rượu rhum. 

- Lò làm nóng từ trước ở mức 400 độ F. Cho khay vô và tính thời gian 8-10 phút (tuỳ độ dày của miếng cắt, và cả mức độ chín của chuối nữa).

- Sau đó bật chế độ broil 2-3 phút. Cầu kỳ thì lấy khay ra khỏi lò, lật mặt các miếng chuối rồi cho vô trở lại và broil thêm một lượt. 

Món thành phẩm nhìn vui con mắt, ăn sướng cái dạ. Chuối mềm trong, chắc dẻo ngoài, có thoảng bùi ngậy của dừa, lại đượm thơm các tầng hương quế và rượu rhum. 

* Về akwadu: Món ăn sáng và cũng được dùng tráng miệng của người Guinée xích đạo, được làm dựa vào hai nguyên liệu địa phương phổ biến là chuối và dừa. Căn bản công thức ngoài hai thành phần trên thì dứt khoát không thể thiếu bơ (tan chảy) và nước cốt chua (hoặc chanh, hoặc cam, hoặc cả hai). Còn về quế và mật ong thì là tuỳ. 

lần đầu làm món: chuối Mễ nướng lò
phỏng theo công thức akwadu / African banana-coconut bake

gần như là taro pie: bánh khoai sọ nướng

(1)

Phải nói rõ ngay là tôi chưa từng nhìn thấy, đánh chén lại càng không, taro pie. Trước tối hôm qua, tôi thậm chí còn không có bất cứ ý niệm nào về món bánh này cũng như về tên gọi của nó.

Chuyện bắt đầu với hai củ khoai sọ mà tuần trước tôi nhặt vô giỏ hàng ở cửa tiệm Á bên Groton. Khi mua khoai, tôi đại khái nghĩ, đây là cho món canh khoai ninh xương/sườn.

Khoai cùng một nhà gia vị hành, tỏi, gừng ngồi trong giỏ đi lên núi. Tôi nhìn hai củ khoai, trong đầu hiện lên câu hỏi quen thuộc, làm gì với chúng (?) khi trong bếp nhà xương không, sườn chẳng có.

Đến khi bạn đánh chén vác về một tảng sườn non thì tôi lại lười, và có một bao biện cực kỳ hợp lý, sườn nướng trong Green Egg cứ phải nguyên tảng mới ngon.

(2)

Trong tủ lạnh đang sẵn một khối nhỏ pastry vốn định để làm một phần bánh táo - apple pie nhỏ xinh xinh. Lại có mấy lát ba rọi xông khói. Tính ra đủ để hiện thực hoá một ý tưởng bếp núc thử nghiệm: taro pie, hay gần như là vậy.

- Khoai rửa sạch, khía hai đường cắt nhau ở phần chóp rồi hấp 30 phút. Dỡ khoai và lột vỏ khi còn nóng. Xắt thành các lát cho vô thố, nêm nếm xíu muối, bột tiêu, bột hành, bột tỏi và bột nêm gà. Lại thêm một thìa súp mỡ heo (mỡ chưng giữ trong tủ mát)  rồi chà thành bùn.

- Mấy cái lá hành xanh cùng đôi ba cọng mùi được xắt thật mịn. Bacon cắt nhỏ. Chờ bùn khoai như ý thì trộn tất cả với nhau.

- Cán hai lá bột rồi tạo hình cho bánh. Trước khi phủ lá bột-mặt bánh, xếp mấy lát bơ mỏng lên mặt bùn khoai.

- Dùng đầu nĩa chọc khẽ thành các đường cắt nhau trên mặt bánh, tôi gọi vui đây là cho bánh thở. Rồi tôi lại vui tính ấn một cái ở giữa bánh, định tìm món gì trang trí nhưng chẳng có chi thì để mặc cái lỗ nhỏ đó. 

- Lò làm nóng 450 độ F, khuôn bánh thuỷ tinh được đặt trên một khay nướng vô lò nóng rồi thì chỉnh nhiệt về 425 độ F và nướng trong 20 phút. Chuông báo hết giờ, chỉnh nhiệt xuống còn 375 độ F và tính thời gian thêm 25 phút. Hết giờ thì tắt lò, mở cửa lò, để bánh nghỉ trong đó đôi ba phút trước khi lấy khay bánh ra. Sau khoảng mươi phút ra khỏi lò, bánh có thể ăn được!

Bạn đánh chén nếm thử, dứt khoát không nhận ra vị của taro. Tôi ngọng líu ngọng lô giải thích cho ông rằng thì là mà đây không phải là chân chính taro - khoai môn mà là khoai sọ - Vietnamese taro (cái này là tôi bịa ra vậy); rồi nữa là xét về đường kết cấu thì taro - khoai môn rất chi là bột (bở) trong khi Vietnamese taro - khoai sọ thì lại dẻo quánh (thực thì có khoai sọ bở a)... vân vân và chi chi. Ông lão có vẻ chẳng mấy quan tâm mà chú tâm đánh chén. Xong rồi ông gợi ý, bánh này để dành mai ăn nguội hẳn ngon.

Sáng nay chúng tôi thử món bánh nguội. Đúng là ngon hơn hẳn! Tôi bắt đầu nghĩ, bữa nào mua khoai môn xịn để làm (lại) món bánh khoai môn nướng - taro pie xem sao. Và nếu vậy, có lẽ tôi nên cầu kỳ dùng nạc vai bằm thay cho ba rọi xông khói. 

* Tham khảo về cách chọn khoai môn và chà bùn khoai: Món người Hoa - Bí quyết làm món khoai môn chiên xù bất bại.

đây, gần như là taro pie - món bánh tận dụng pastry thừa
và dùng khoai sọ thay khoai môn

chọc một cái lỗ, xong rồi không biết làm chi

pastry cho vỏ bánh tận dụng, cán cật lực mới đủ lấp cái khuôn :-)

củ hủ dừa khô trộn gỏi với thịt heo luộc và tôm nướng

(1)

Tính đến hè này, tôi chỉ có đúng một lần ăn gỏi củ hủ dừa, và là món trộn tươi, trong một chuyến xuôi Nam nhiều năm về trước. Rất ấn tượng về món, nhưng không đến mức phải lòng nhớ nhung. Đại khái là theo kiểu ừ ngon nhể, sau có dịp mình chén tiếp chứ không phải là về đến Hà Nội thì tưng tưng tìm kiếm nguyên liệu để mày mò tự làm.

Hôm trước đi tiệm Á bên Groton, vô tình thấy bịch củ hủ dừa sấy khô xuất xứ Việt Nam, tôi đắn đo dăm bảy giây rồi nhặt đại. Lúc đó, tôi nhìn mà không đọc kỹ, gật gà gật gù cổ hũ dừa. Chỉ khi ghi lại note này, tức là đã chén xong món mình tự tay làm, tôi mới nhìn kỹ bao bì và giật mình, củ hủ dừa. Công nhận tôi giỏi, đọc nhịu nhớ nhịu tên gọi này không biết bao năm qua :-)

(2)

Tôi trèo lên mạng nhện tìm kiếm chỉ dẫn. Gặp một bác gái giọng rất dễ thương với hướng dẫn chi tiết, tỉ mỉ. Nghe giới thiệu và hướng dẫn cách ngâm củ hủ dừa sấy khô của bác gái này, tôi mới biết củ hủ dừa không chỉ dùng trộn gỏi mà còn chế món xào, rồi nữa là dùng trong món canh thay măng khô. 

Món lần này tôi rón rén làm, có tính thử nghiệm. May mắn là thành công, đáp ứng mong đợi của kẻ háu ăn và ăn tục tôi đây. 

- Củ hủ dừa rửa sạch rồi ngâm nước ấm 40-50 phút (nhớ căn lượng vừa phải vì các lát khô sẽ nở dôi ra kha khá), sau tráng sạch rồi nhẹ tay vắt ráo.

- Pha nước trộn gỏi: đường, tỏi, ớt và xíu tiêu tuốt tuột giã mịn, sau nêm mắm và dấm gạo rồi khuấy đều.

- Rau củ quả tươi làm bạn với củ hủ dừa: bữa nay nhà không có cà rốt cho sắc hồng, tôi tạm hài lòng với mấy lát hành tây xóc qua xíu dấm và dưa leo thu hoạch từ vườn nhà được gọt vỏ rồi thái lát.

- Rau gia vị trộn gỏi: úm ba la vườn có gì mình dùng nấy, gồm răm, mùi, bạc hà, tất cả trộn lẫn với nhau rồi thái rối.

- Thức mặn trộn gỏi: thịt nạc vai (đầu rồng) luộc rồi thái lát thật mỏng, + tôm sú nướng rồi lột vỏ, phần thịt lạng mỏng (một thân tôm lạng thành 4 lát). Thịt tôm bản thân nó đã đậm vị, còn thịt heo khi luộc nhớ nêm chút muối cũng như thả hành hương kiếm đậm và thơm. 

- Ngoài ra tôi có chút vừng trắng rang, vừng cho vô cối chà qua để tăng độ thơm và bùi khi tham gia tô gỏi.

Khoảng mươi phút trước khi vào bữa, xóc củ hủ dừa với nước trộn gỏi. Đến giờ đánh chén, a-lê-hấp trộn củ hủ dừa với hành tây, dưa leo, thịt và tôm. Tiếp đó là thêm chỗ rau gia vị thái rối cùng mè rang và nhẹ tay trộn tiếp. Sau đó nữa, đương nhiên là món ra tô/đĩa :-)

(3)

Tôi nhớ nhớ quên quên, huy động trí nhớ thì ra kết quả là lờ mờ ấn tượng rằng thì là mà món gỏi củ hủ dừa tươi mà tôi làm quen rất nhiều năm về trước có vị dừa rõ nét. Sang đến món gỏi từ thành phần củ hủ dừa sấy khô, cái gọi là vị dừa hoá thành thoang thoảng, khe khẽ. 

Chính vì vậy mà vốn lúc trước tôi còn hồ nghi khả năng dùng củ hủ dừa sấy khô thay măng khô thì giờ đã hoàn toàn được thuyết phục về tính khả thi của cái sự đổi chỗ này.

Món gỏi trộn này tuỳ vào lượng dùng cũng như cách phối các thành phần nước trộn mà có thể nổi bật các tầng vị từ chua qua mặn tới ngọt hay cay. Tôi thích mọi thứ vừa phải, hài hoà các vị và thậm chí là lạt chút, để sao cho cái tươi thanh của củ hủ dừa không bị khuất lấp.

Thịt luộc thái mỏng mềm, ngọt và có chỗ sần sật do là miếng cắt đầu rồng. Tôm nướng ngọt sâu và nếu thật để ý thì thịt tôm vương chút vị khói. Dưa leo mọng mát, thịt và tôm chắc hình đặm vị, thêm lát cắt củ hủ dừa vừa khéo thấm chua cay mặn ngọt nhẹ nhàng và hài hoà, tất cả được ôm bọc bởi tươi mát hương vị đặc trưng của mấy loại rau gia vị, vừa vặn hoàn hảo cho một món gỏi mùa hè!  

vườn đây vườn kia: thu hoạch mùa hè

Bà con trồng vườn rau thu hoạch cả ẵm, tôi đây rón rén mỗi món một phần bé xinh xinh.

Nhưng tôi hoan hỉ lắm, vì đây là do tay mình vun xới :-)

vườn nhà rừng: phúc bồn tử 
cây con đánh từ vườn của Father Mark
sau hai năm cuối cùng đã cho trái

vườn nhà biển: rau diếp tha hồ chén
đậu đỗ mẻ hái đầu tiên chưa đến mươi quả
trái dưa "của Chúa" - quả bói đầu mùa
và một bạn củ cải "vét vườn"

shrimp and costata romanesco stir fry with dill - món xào bí ngồi romanesco với tôm vị thì là

Chiều hè, nếu ông lão nhà ta chạy sang bên nhà Father Mark thì kịch bản sẽ luôn là hoặc ông ngâm nga một hai ly rượu vang cùng hai ông linh mục, một tại chức một đã nghỉ hưu; hoặc ông sau một hồi vừa tán gẫu vừa đi vòng quanh mấy ô vườn của ông cha hàng xóm thì sẽ trở về với quà rau. Bữa rồi, tôi nhận quà rau từ Father Mark là một trái bí ngồi costata romanesco đầu vụ, quả tháu xinh xinh.

Nhà đang sẵn thì là, lại có tôm. Trái bí non quả nhỏ hấp hay nướng đều không bõ công, lại nữa là kết cấu thịt quả xem ra cũng không quá là thích hợp. Tôi nhớ món bầu xào vị thì là, tự nhủ tại sao mình không thử kết hợp này. Rồi tôi lại nhớ món tôm xào tỏi thì là cay cay, tự nhủ tiếp tại sao mình không làm hai công thức trong một.

shrimp and costata romanesco stir fry with dill

- Bí thái lát mỏng, xóc qua với muối và để sau chừng mươi phút thì nhẹ tay vắt ráo để loại bỏ phần nước tiết ra (nếu có).

- Một phần ba trái ớt khô Tứ Xuyên búng bỏ hạt rồi vê thành vụn nhỏ, một tép tỏi cùng một góc tư củ hành hương được bằm nhỏ.

- Thì là xắt nhỏ phần cọng cứng, còn đoạn lá xanh thì thái rối.

- Tôm lột bỏ vỏ, lạng đôi mình rồi ướp với xíu mắm và bột tỏi (người không ưa đậm "gắt" của mắm trong món xào thì có thể dựa vào ngọt ngào của nước tương).

- Để thêm vị cho món, tôi dùng xíu bột rong biển và bột nêm gà, chỉ xiu xíu thôi.

Cho món xào này, thong thả chuẩn bị mất chừng một góc tư giờ đồng hồ. Còn bắt tay vào xào thì mau lắm, chưa đến 5 phút thời gian, với điều kiện là lửa phải cực lớn.

- Chảo làm nóng, thật nóng thì láng xíu mỡ heo rồi phi dậy thơm hỗn hợp hành-tỏi-ớt khô. 

- Gạt các vụn phi sang một góc chảo, cho tôm vào đảo mau tay khoảng 30 giây, lại gạt tôm sang một góc cùng chỗ với các vụn phi.

- Cho bí vô chảo, đảo mau tay liền bí liền tôm chừng 2 phút, bổ túc bột rong biển và bột nêm gà, sau đó trộn và đảo đều hỗn hợp các thức trong chảo thêm khoảng 30 giây.

- Rắc thì là vô, đảo một lượt, nêm một hai giọt nước tương lấy hương, đảo thêm một lượt rồi tắt bếp.

Món thành phẩm có tôm đậm đà thoảng hương đặc trưng của thì là và cay cay thơm thơm vị hành tỏi. Các lát bí đảm bảo vừa sần sật lại vừa không thiếu phần mọng ngọt. 

Chủ động nhẹ tay nêm mắm muối và nước tương thì ra đĩa xào ăn vã chơi chơi. Còn muốn thức mặn kèm cơm thì phóng tay đậm mặn chút. 

Tôi có bữa trưa là cơm rang basmati giòn xốp, kết hợp với món xào đậm đà này thực là ngon!

costata romanesco zucchini từ vườn Father Mark
trái bí ngồi này thịt quả thực giống trái bầu xứ ta

banalité du mal

Đôi ba năm trước, có một vài khoảnh khắc nào đó trong/của ngày, tôi lảnh lót giờ còn ai đọc Tocqueville (?!)

Hôm nay, vô tình thấy chủ đề bản tin của ông già Lawrence the banality of cruelty, tôi tức thì liên hệ công thức bất hủ của Arendt.

Hồi bé, đi học, tôi được dạy rằng, con người bản tính thiện. Trưởng thành, tôi tự học và trịnh trọng kết luận, con ngươi bản tính ác.

Giờ, mỗi ngày một già-đi, tôi tự hỏi, liệu có phải tôi, chúng ta đang ở trong quá trình không ngừng vươn tới và hoàn thiện của thứ mang tên đỉnh-cao-của-cái-ác.