tanglewood 2024 (2): bso - beethoven

Lần này là chân chính BSO với nhiều khuôn mặt quen thuộc. Bộ ba khách mời là Kirill Gerstein, Joshua Bell và Steven Isserlis. Ông vung đũa không phải là Andris Nelsons mà là nhạc trưởng Alan Gilbert. .

Như mọi khi, tôi hoan hỉ cái không khí trước, trong và sau của buổi công diễn, không gian trời - đất - người của mùa hè xứ Berkshires, những khám phá mới về lịch sử văn hoá nghệ thuật vùng New England hơn là cái tư cách một người tiêu thụ âm nhạc cổ điển thực thụ - thứ mà tôi chẳng có đến một mảy may do sự mù tịt của mình. 

Nói là vậy nhưng hẳn là ít nhiều do ảnh hưởng xa xưa của Alex và gia đình ông anh, rồi sau này là bạn đời, tôi có cảm nhận và yêu thích của riêng mình về các tầng, các suối âm thanh. Tưởng tượng nếu ngồi một mình trong phòng khách nhà trên núi tĩnh lặng nghe Berstein và Zimmerman, hay Von Karajan, tôi sẽ bị đông cứng, ngộp thở trước vẻ đẹp cũng như sức mạnh của âm nhạc lúc này giống như đã được vật chất hoá, hữu hình. Còn khi thấy mình giữa mùa hè Tanglewood đầy ắp những khuôn mặt người, tôi lại là một "kẻ xem" hơn là "người nghe", hớn ha hớn hở có, phấn khích có, và dứt khoát không thiếu những suy nghĩ bất chợt sặc mùi xỏ xiên. Chớ bắt tôi lý giải về khác biệt sắc thái trong/của những sự cảm nhận đó. Tôi đơn giản là cảm thấy thế. 

Lần này, tôi ở trong trạng thái buồn ngủ cực đoan. Thế nên có cảnh ngồi ngay ngắn rồi, ngó nghiêng một hồi và chỉ trỏ một hồi với bạn đồng hành về dàn nhạc rồi thì tôi nhắm tịt mắt. Có một khoảnh khắc tĩnh lặng. Và đột nhiên ở một góc nào đó của Koussevitzky Music Shed phát khởi âm thanh tay vỗ và liền đó là rào rào tiếng vỗ tay phấn khích. Tôi bừng mở mắt, cả dãy ghế quanh tôi chẳng có ai động đậy. Bà già ngồi kế bên là người duy nhất có động tác biểu cảm, không phải là hai lòng bàn tay đập vào nhau tán dương mà là liên tục giơ tay tỏ thái độ choáng và bực. Tôi liên tưởng nhanh đến bầu không khí sặc mùi lúng túng ở Nhà hát lớn Hà Nội năm nào và những lời rì rầm trong thành phố sau đó về việc dân Ta không biết nhạc Tây. Thiếu chút thì tôi phá lên cười.

"Tai nạn" tay vỗ lặp lại ở đoạn cuối của buổi công diễn. Tôi vẫn tiếp tục nhắm mắt và vẫn tiếp tục hic hic  cười thầm trong dạ. Khi rời lều, ông lão nhà ta bình một câu, hẳn ông nhạc trưởng hôm nay "bực" lắm đây. Nhưng mà có sao, mọi thứ thật tuyệt! Cả già nửa ngày trước buổi diễn, mưa gió ầm ầm, nhưng gần đến giờ sân khấu mở màn thì nắng tưng bừng nhảy nhót. Khán giả đến Tanglewood thưởng thức âm nhạc, đó là điều chắc chắn. Song tôi cũng cảm nhận rõ, họ đang hoan hỉ cái cảm giác hưởng thụ niềm vui của sự thưởng thức hàn lâm và đắt đỏ đó.  

Hôm đầu tiên quay trở lại mùa hè Tanglewood, tôi nghe lỏm rất nhiều "thảo luận" về việc Bà Harris sẽ chọn ai cùng tranh cử. Lần thứ hai đến Tanglewood, tôi tiếp tục nghe những bình luận phấn khích và lạc quan về chiến dịch tranh cử của bộ đôi một bà và một ông. Nhưng ấn tượng hơn cả đối với tôi lần này là lời thoát ra từ một ông lão người Mỹ trắng ngồi xe lăn, có vẻ như là dân hippy về hưu, rằng thì là mà, nhìn xem có được bao nhiêu người da đen và da màu ở đây. 

Lion Gate

hàn lâm, cổ điển chi chi thì cứ phải là vui trước hết

yêu ngài chăm

(1)

Chuyện của mấy tháng trước, ông giáo sư Mỹ nghe một học trò người Việt năm nay tốt nghiệp kể chuyện đang tìm khách sạn gần trường để cha mẹ nghỉ lại khi qua đây dự lễ ra trường của con gái thì bảo, việc gì phải vậy. Ông mời hai vị phụ huynh ngụ ở nhà mình trong thời gian họ ở Connecticut. Với điều kiện, một điều kiện duy nhất: không được nhắc tên ngài cựu tổng trong nhà của ông.

Tôi nghe chuyện này xong thì vừa ngạc nhiên lại vừa buồn cười. Tôi biết vợ chồng ông giáo sư không thích ông Trump, nếu không nói là ghét cay ghét đắng, nhưng phản ứng đến mức này thì thật là lạ. Còn buồn cười thì là vì cái điều kiện ông đưa ra có chút phần hung hăng con trẻ tính. 

Còn đang thắc mắc trong dạ như thế, tôi đã liền biết nguyên lai. Trong chuyến đi Việt Nam trước đó, ông giáo sư được gia đình một cô học trò người Việt khác mời qua nhà ăn tối và sau đó là đi ba-đi búp [bar/pub] thưởng thức trình diễn nhạc Jazz. Nhà đó đại gia tiền mới, leng keng loảng xoảng oách lắm. Ở quán rượu, con trai trưởng, tức anh trai của cô học trò lúc này vẫn đang ở Mỹ, trịnh trọng làm một cái đít-cua dài ngoằng và kết thúc bằng câu, cả gia đình chúng cháu ai nấy đều hết mực yêu ngài Tổng thống Donal Trump.

Anh chàng đó hẳn là không biết ông giáo "anti-Trump" đến mức nào. Tôi nghe xong giải thích thì chỉ thiếu nước cười té ghế. À thì ra là vậy. 

Không rõ có phải cô học trò có cha mẹ qua Mỹ dự lễ tốt nghiệp đã kỹ càng dặn dò phụ huynh, hay do họ thờ ơ chính trị và cóc quan tâm ông Chăm là cái ông nào, mà thời gian mấy ngày họ ở nhà của ông bà giáo thì tuyệt nhiên chẳng động bàn chuyện bầu cử ở xứ cờ-hoa nói chung và ngài cựu tổng nói riêng. 

(2)

Nếu không có sự dịch chuyển địa lý, và cả đời sống cá nhân, thì tôi hẳn cũng chẳng buồn để ý xem ở xứ mình có bao nhiêu người hâm mộ, ngưỡng mộ, ủng hộ ông tổng thống thứ 45 của nước Mỹ này.

Theo giải thích của cô em trong nhà cùng vài quan sát vụn vặt qua thời gian của chính bản thân, tôi hiểu đại khái, và rất chủ quan, là thế này: Trump đồng nghĩa "anti-China", do đó là bạn của Việt Nam; Trump là tỷ phú, gì gì cũng có rồi nên giờ làm chính trị [tổng thống] là vì nước Mỹ chứ không phải do mưu cầu lợi lạc cá nhân - nắn nót theo kiểu xứ ta thì là "Tổ quốc là trên hết", vĩ đại quá còn gì; rồi Trump giàu có, đẹp trai phong độ, lại vợ đẹp con khôn, thật đáng ngưỡng mộ a..., đại khái là một danh sách dài bất tận của các điểm A cộng. 

Ở trong Việt Nam là vậy. Còn trong nước Mỹ này, ở nhiều người gốc Việt thì lý lẽ có vẻ sâu sắc và đậm đà màu lý luận hơn nhiều. Chính trị, chính sách, tư tưởng hệ, các giá trị, vân vân mây mây nói và nghe cả ngày không hết. Tôi mơ mơ hồ hồ hiểu được rằng nhiều người vốn thuộc thế hệ "chạy nạn" 1975 và sau đó là "thuyền nhân" mang trong mình và truyền cho cả con cháu mình suy nghĩ chắc định rằng dân chủ thì là thân cận cộng sản nên cộng hoà mới là tốt, rồi dân chủ thì bao đồng lấy của mình chia cho chúng nó [các chương trình phúc lợi], rồi dân chủ thì lố quá đà với nào BLM nào LGBTQ +, rồi nữa dân chủ mở toang cửa cho tội phạm luồn vào nước Mỹ cướp việc làm, ngồi không ăn rỗi hưởng trợ cấp, gây đầy rẫy tội ác... Thoáng nghe, nhất là qua các câu chuyện cụ thể người thật việc thật thì... có vẻ có lý a. 

Ở cả đây và kia, từ nước Mỹ vòng về Việt Nam, tôi còn đọc ra được một cái nguyên cớ mang màu tâm lý mà chẳng có đầu óc duy lý nào có thể đối đáp lại được: tính khác thường và sự phấn khích. Một ông nhà giàu vàng sáng chói, tay vung ra vung vô, nói to và liên hồi phong cách kịch nghệ gia thì rõ ràng là hay ho hơn một chính trị gia già lụ khụ ngủ gà ngủ gật. Một đám chính khách nói năng điềm đạm, chuẩn chỉnh và rất đỗi bình thường, ở đây không tính các vị cực-tả nhảy chồm chồm, thì rõ ràng là thật tẻ nhạt so với cái thế giới của các tình cảm chính trị luôn trong trạng thái được kéo căng, bị kích động bởi các thủ lĩnh ma-ga. Người ta thích ông Trump là đúng rồi còn chi.

Mà đồng bào ta thích, yêu rồi thậm chí là cuồng Trump thì đa dạng sắc thái và tông bậc lắm. Kiểu bà bán thịt ngoài chợ, anh lái xe chạy đưa khách du lịch đường rừng là yêu thích hồn nhiên, vì ông ấy là tỷ phú ra tay giúp dân, vì ông ấy chống Tàu. Ở một cực khác, đám giáo sư tiến sĩ ở trường đại học thì phức tạp hơn nhiều, giải thích của họ lẫn lộn nhộn nhạo đủ mọi lý luận, kiểu như một tự do mới, trật tự [thế giới] mới, đại diện tiếng nói chúng dân và vì chúng dân (không phải "dân tuý" nhá)... Ở tầng giữa lửng lơ là các anh chị em chuyên nghiệp khối/lĩnh vực tư nhân bụng đầy chữ nghĩa, tỏ ra cực kỳ thông minh và khá giả tiền tài, không che đậy tham vọng giàu hơn nữa, nổi bật hơn nữa, giải thích của họ vừa giống bà bán cá và ông lái xe lại vừa sâu sắc màu lý luận cùng tư tưởng hệ phi thường nghiêm túc xoáy sâu vào sự xấu xí, nếu không nói là "đồi bại" của bọn cánh tả, đặc biệt là nhóm cấp tiến, làm rối loạn xã hội Mỹ quốc xa lắc lơ nước Việt xứ mình. Ở nhóm cuối này, đa số dùng câu từ phức tạp và màu mè chữ nghĩa chẳng thua gì đám học thuật quốc doanh, nhưng một số thì lại cay độc và chợ búa, tỷ như nghe con mẹ đó cười đã thấy đĩ thoã [ý kiến của nhiều chị em trong một diễn đàn trước bầu cử 2016 về bà Harris]

(3)

Hôm trước tôi gặp một chị thuộc nhóm vờ-cờ mới, một người yêu ngài Chăm vô điều kiện. Bà chị không màu mè lý lẽ, cũng chẳng uốn éo gồng mình tỏ ra ta đây thông minh thông thái, cứ hồn nhiên Trump là số một. 

Bởi vì cuộc gặp mặt của chúng tôi không chỉ là chớp nhoáng nên bên bàn ăn rõ ràng là có vô khối thời gian để mà rủ rỉ. Nhân thế thì tôi nghe ra một trong nhiều cái lẽ của cái sự yêu ngài cựu tổng của bà chị.

Chị bảo giờ bọn nhập cư đầy đường, toàn là tội phạm. Chị lại bảo khu chị sống mấy năm trước yên bình lắm, giờ thì người nhan nhản, toàn bọn nhập cư. Rồi theo một cách vô cùng chi tiết, chị dẫn trường hợp một cô nhập cư nào đó đẻ liền tù tì bảy đứa con và ngồi rung đùi ở nhà hưởng trợ cấp xã hội. Tôi nghe vậy thì gật gù, nước Mỹ tử tế nhể. 

Chuyện dừng lại ở cô có bảy đứa con. Tôi lơ mơ biết khu bà chị sống là khu nhà giàu, có đi qua đó thì hẳn mỗi năm cũng chỉ đôi lần nên không chắc được tương phản trước và sau theo mô tả của bà chị đậm đà và mang tính đe doạ đến đâu. Chỉ biết, có hai ông giáo người Mỹ nghe xong thì cười tủm tỉm. Một ông bảo, đặt vấn đề thế này thì miễn tranh luận luôn. Ông khác thì, ở cái khu đó nếu thấy ai đó có bộ dạng của người nhập cư thì hẳn là do đám cư dân nhà giàu thuê để vệ sinh nhà cửa hay chăm sóc vườn tược đi. 

(4)

Thành phố biển nhỏ nơi tôi sống cùng bạn đời được xếp vào nhóm địa phương nghèo của tiểu bang Connecticut. Có rất nhiều người làm việc ở đây nhưng dứt khoát không sống ở đây. Lại có nhiều người vì yêu thích ẩm thực lặn lội từ mấy trấn nhà giàu xung quanh tới đây ăn tối nhưng dừng xe trước quán là đưa chìa khoá cho valet, ăn xong ra cửa lấy lại chìa khoá từ valet rồi trèo lên lái xe đi thẳng, tuyệt nhiên chẳng có nhu cầu nhìn ngó cái thành phố rốt cuộc bộ dạng ra sao. Nếu hỏi tại sao, dám chắc số đông sẽ nói là sợ, lúc đầu là sợ người Mỹ da đen, sau là sợ người nhập cư. 

Một góc của thành phố sát biển là khu nhà giàu. Từ chừng ba năm trở lại đây, đại khái là sau đại dịch Covid-19, có một chuyện gây bức xúc cho cư dân khu này mỗi khi hè về: một nhóm người, lúc đầu là sửu nhi nhưng sau có thêm cả bọn người lớn, cưỡi xe máy phóng lượn vèo vèo và hú còi ầm ĩ. Bà con bực lắm, kêu ca ầm ĩ cả lên nhưng cảnh sát không dám truy đuổi đám đó vì sợ các anh hùng tổ lái hung lên đâm húc vào đâu thì bỏ xừ. 

Nhìn những khuôn mặt và bộ dạng của các anh hùng này, tôi chủ quan nghĩ chắc họ cũng cùng một xếp hạng cư dân như mình: dân nhập cư. Đoán định đó của tôi hè này được khẳng định chắc chắn, vì rất nhiều anh hùng cắm cờ nước mình ở đằng sau xe máy của họ, không tính Puerto Rico (không hẳn là nhập cư) thì có rất nhiều cờ Guatemala và Ecuador.

Tôi nhìn đám anh hùng tổ lái và bất chợt thòi lòi trong đầu một suy nghĩ, cứ dư-lày thì chỉ có ngài Trump mới xử lý được nhể. Rồi tức thì tôi nhớ ra cái tư cách của mình và hết nghĩ luôn.

(5)

Quay trở lại với mạch suy nghĩ bình thường và nghiêm túc.

Mỗi ngày trôi qua tôi thấy thêm rõ ràng tương phản của "hai" nước Mỹ: một của bình thường, và do đó hẳn dễ bị coi là tầm thường; và một của tiêu cực mang tính huỷ hoại, huỷ diệt từ trong tư tưởng qua lời nói đến hành động. 

Và đúng như nhiều tổ sư triết gia Hy Lạp xưa đã từng đề cập, bản chất con người dễ yêu thích, tôn phò và thực hành cái "ác" hơn là cái đối lập của nó: thiện lành!

cá thu tay quết tay nhồi được hai món chả

cá thu nguyên con làm tay hai món chả: kiểu Việt và kiểu Thái
với lá diếp và cà chua từ vườn nhà biển

(1)

Cá thu nguyên con mua ở quầy hải sản của Whole Foods, bé xinh xinh, nặng chỉ hơn nửa kí-lô chút. Tôi cắt bỏ đi cái đầu, thân xắt làm đôi và bắt đầu lạng theo chiều dài xương rồi dùng thìa để cạo thịt cá. Thịt cá lọc được ướp với bột hành, bột tỏi, vụn tiêu đen, vụn ớt khô Tứ Xuyên đã loại bỏ hạt, đường, tinh bột khoai tây, bột nêm gà, dầu ăn, và đặc biệt nhất là nước mắm rồi tiếp đó được dàn mỏng trong túi đựng thực phẩm và để tủ đông hơn một giờ đồng hồ. 

Ý định ban đầu của tôi là fish paste làm ra sẽ được chia thành hai, một nửa làm chả cá kiểu bếp Việt, nửa còn lại thêm đậu đỗ và lá chanh kaffir lime cùng gừng để ra vị chả cá bếp Thái.

Phần da cá còn dính kha khá thịt, vì lần đầu tự tay làm chả cá bằng tay kiểu này nên vụng về vốn có của tôi được tăng gấp đôi, được áp chảo láng dầu nóng, không đến mức chín giòn. Tôi làm vậy mà không có bất cứ ý tưởng rõ ràng nào về món có thể mần với da cá. Đại khái là cứ để vậy đi.

(2)

Chuyện làm chả cá lần này thú vị lắm.

Hồi tháng trước, có bữa tôi mẩn mê làm chả cá kiểu Nhật và Hongkong, ăn tàm tạm chứ không hẳn như mong đợi. Sau đó, tôi mơ mơ màng màng nhớ nhắc cá thu nguyên khúc, nguyên con cho món chả cá kiểu Việt Nam mà TL làm trong bếp nhà Hà Nội tuyệt ngon, nhưng mỗi lần dừng chân ở Whole Foods đều không gặp bạn này trong quầy hải sản. 

Trước khi đi nhà rừng, tôi thu hoạch đậu đỗ mẻ thứ hai được đâu hơn chục quả. Với số lượng khiêm tốn đó, trên đường đi tôi thì thào với bạn đánh chén, hay là mình mua một fillet cá trắng để tôi đây làm món chả cá kiểu Thái Lan có đậu đỗ và thơm hương kaffir lime mà bỏ qua curry paste nhể. Nói chơi chơi vậy mà ông lão nhà ta khi rời khỏi Whole Foods thì trong túi thức ăn mang lên núi đã kịp có một con cá thu được làm sạch. Tôi nghĩ, mình đúng là gặp may.

Có cá thu, có đậu đỗ, tủ gia vị khô bếp nhà rừng lại không thiếu ớt tiêu gừng tỏi và nước mắm, xe chạy vào địa phận của New Lebanon nơi có Farmers Market thì trong đầu tôi chợt lửng lơ câu hỏi là mua hay không mua curry paste đặng cho đủ thành phần nguyên liệu làm món chả cá kiểu Thái. Máu ki-bo thắng thế, và với một lý lẽ sặc mùi an ủi bản thân là phải biết thích nghi, phải biết tuỳ thời thì tôi bỏ qua luôn ý định chạy vào cửa tiệm nhà giàu kia để mua hũ curry paste bếp Thái có giá cao hơn rất nhiều so với tiệm của người Phi-luật-tân ở Groton. 

(3)

Giờ muộn mỗi tối là thời gian con gái gọi điện trò chuyện ngắn với hai cụ già ở Bắc Ninh. Chủ đề các cuộc trao đổi giữa Mẹ và con gái là thời tiết, họ hàng thân hữu, thời sự trong ngoài Việt Nam trong trật tự diễn ngôn đậm màu dân gian, và luôn không thể thiếu chủ đề nấu nướng và ăn uống.

Tôi khoe Mẹ thành tích lần đầu tự tay làm chả cá thu thuần tuý bằng tay mà không ỷ máy móc, trải nghiệm lần đầu dùng thìa vét thịt cá chứ không phải là mặt dao phay đập dập và miết thịt cá... khoe một hồi xong thì than phiền chưa biết làm gì với da cá. Mẹ gợi ý tận dụng làm chả. Con gái gật gù, tại sao không. Thế là công thức chả cá kiểu Thái vốn đã thiếu sót curry paste giờ được điều chỉnh thêm thắt với thành phần thêm vào là da cá đã chiên qua.

Đậu đỗ được xắt nhỏ, xóc với bột khoai tây, bột nêm gà, bột hành, bột tỏi, vụn tiêu xay và vụn ớt khô, mỗi thứ chỉ là xiu xíu gọi là. Gừng được thái sợi rồi bằm mịn cùng hành hương băm vụn. Da cá được xắt vụn nhỏ. Tất cả nghỉ ngơi trong tô trộn chờ fish paste.

(4)

Cá ướp lấy ra từ tủ đông được bóp, nhồi rồi đập thành khối nhuyễn. Thời gian làm việc này chừng một góc tư giờ đồng hồ. Lạnh đông của cá thấm qua lớp màng găng tay làm bếp cho cảm giác ngứa - cước cực kỳ khó chịu. Nhưng bù lại, tôi được một hỗn hợp fish paste tuyệt hảo.

Như đã tính từ trước, tôi làm một phần chả cá Việt. Chỗ thịt cá đánh nhuyễn còn lại được trộn tiếp với hỗn hợp đậu đỗ xóc gia vị, da cá, gừng và hành chuẩn bị trước đó rồi viên thành chả.

Chả người ta rán/chiên ngập dầu vừa dễ làm lại vừa cho cảm giác đậm ngon từ ngoài vào trong. Chả cá tôi đây rán kiểu rón ra rón rén với xíu xíu dầu nên bên trong miếng chả cho cảm giác ngọt và mềm hơn là đậm và đanh chắc. Tôi không cảm thấy quá phiền vì khác biệt sắc thái đó.

Nếu được hỏi thích chả cá nào hơn, tôi hẳn sẽ lúng túng. Chả cá ta, kém ngọt chút so với chả cá Qui Nhơn, rất giản dị, thuần tuý. Chả cá [kiểu] Thái thì tưng bừng các tầng nóng gia vị, từ tiêu qua ớt tới gừng; thêm hương lá chanh kaffir lime và có chút giòn, dai của da cá nữa. Riêng ông lão nhà ta thì thích các bạn sau hơn. Với một đề nghị nho nhỏ là lần tới làm thì giảm ớt có được không. Hic, nếu vậy thì còn chi phong vị bếp Thái nữa ông ơi :-)

* Video tham khảo: Cười khúc khích - Bí quyết quết chả cá bằng tay giòn dai không bị tanh: chả cá thu.

cá thu đánh bắt tự nhiên bé xinh xinh, lọ mọ làm được xíu chả

viên nhỏ chả thuần thịt cá na ná chả cá Qui Nhơn
viên to chả kiểu Thái không curry paste và có da cá

trữ hành hoa: để tủ mát và cấp đông

Hành hoa / hành lá / hành xanh nguyên cây được tỉa bỏ phần cọng lá úa, rửa sạch và cắt bớt một đoạn ngọn lá xanh. Chút nước cho vô một cái hũ hay cốc thuỷ tinh, đặt hành vô theo chiều bó dọc. Lấy một vỏ chai nhựa cắt bỏ phần đầu, dùng phần thân đáy chụp lên hũ/cốc chứa hành rồi đặt vô tủ mát. Đây là mẹo tôi học được từ cô chủ bếp Mandy của Souped Up Recipes.

Bó hành mua ở Guido's loại organic có giá trên trời, tôi cắn răng mua vì hành đó có vị thơm chứ không lộp xộp vô duyên như bó hành conventional. Với bản tính ki-bo, tôi tính toán dùng hành tiết kiệm. Và cũng vì thế, giải pháp trữ hành trong tủ mát nguyên cây thế này đối với tôi thực là lợi hại. Tôi có thể lai rai dùng cả tuần, có khi là mươi ngày mà không lo hành bị nát hỏng như khi chỉ đơn giản là bọc túi giấy và để trong ngăn chứa rau củ.

Hành bó nguyên cây đủ từ rễ qua thân trắng tới lá xanh là vậy. Còn hành lá thu hoạch từ mấy chậu hành phong cách victory garden - tức là tranh thủ dùng cọng rễ hành mua về cắm vô đất để lên cây mới - thì tôi cấp đông lá xanh. 

Cọng lá được rửa và vẩy ráo, sau đó được xắt đoạn dài ngắn tuỳ ý. Dàn các vụn hành lên mặt thớt hay khay trải giấy nến rồi đặt nguyên khay chứa vô tủ đông. Sau già một giờ đồng hồ, các vụn hành bắt đông cứng và khô thì có thể trút chúng vô hộp trữ trong tủ đông. Hành đông trong hộp nhảy lóc xóc rất vui tai, mà khi chúng nhảy vô tô canh thì còn vui mắt và vui cái miệng nữa :-)

Mấy năm trước tôi hăm hở trữ hành, cũng nhét nguyên cây vô hũ rồi để tủ mát, cũng cắt thái rồi đóng hộp cấp đông. Nhưng lúc đó tôi ngốc cộng ẩu tả, cây hành chẳng tỉa tót cẩn thận mà cắm rụp trong cái lọ ngập nước và không che chắn chi, đương nhiên là hành giữ tươi đâu bền. Rồi với hành lá xanh thì vừa cắt thái xong đã đóng hộp, lúc cần lấy ra thì mặt nghệt vì sao chúng đóng khối và vương đầy vụn nước đá, cho vô nồi canh nhìn coi nát toe nát toét, rất chi là dở. Sau đó, tôi chuyển sang sấy hành, rất ổn nhưng mà rất lách cách. 

Giờ thì mọi chuyện thật là tốt. Tôi có thể tiết kiệm được kha khá đồng tiền cho tiết mục hành lá và hay hơn nữa là thoải mái không lo bếp nhà thiếu bạn rau gia vị này. 

sau hơn một giờ đồng hồ trong tủ đông, sẵn sàng vô hộp

gần như là: một món tương thịt kiểu bếp hoa

Vụ bếp núc này ngộ lắm!

Hồng Tâm qua chơi mang theo quà Quế Lâm mấy món phong cách nhà làm, tôi thoạt đầu không quá để ý nhưng rồi rất mau thì phải lòng bạn tương ớt cay thơm vị tàu xì. Nghe cậu em giải thích, tôi hiểu là món do một bà thím sống ở trấn thôn nào đó của Quế Lâm làm. Tôi gọi vui là tương ớt tàu xì của bác nông dân Quế Lâm. 

Sau một đoạn thời gian, chuyện con cà con kê tôi mới biết rõ hơn về người làm món. Bà thím này là nhân tình của ông bác rể của cậu em. Và bà bác, vợ của ông cặp bồ, cũng rất thích món tương ớt của tiểu tam, thích đến mức còn bảo ông chồng nói bà kia làm nhiều nhiều chút để đem về cho mình. Tôi nghe chuyện hết cười bò thì quay sang nghĩ xỏ xiên, đúng là sức mạnh của thức ăn.

Tôi rất thích món tương ớt này. Lâu ngày nghĩ nhớ thì chuyển sang thèm và toan tính tập tành làm món. Tôi nhắn tin bảo TL hỏi Hồng Tâm về nguyên liệu làm món và trong khi chờ đợi thì gõ cửa nhà bác gúc-gù để xem có ăn may thấy được video hướng dẫn không.

Đến bữa nói chuyện qua điện thoại với bạn nhỏ Quế Lâm thì tôi choáng ngợp, tự giác từ bỏ luôn ý định làm tương ớt. Thằng bé trả lời mà như vặn vẹo, hỏi tôi thế ở bên đó chị liệu có tìm được... với một danh sách dài bất tận rượu này, xì dầu nọ, đậu lên men và/hay ớt khô đặc sản vùng miền chi chi.  

Nói là bỏ nhưng tôi vẫn nhớ nghĩ, vẫn thèm. 

Và giờ thì tôi đã tìm ra một công thức-giải pháp thay thế không tệ chút nào: thay vì làm tương ớt thì tôi làm tương thịt hóng vị tương ớt tàu xì của bác nông dân Quế Lâm. Tôi làm món theo kiểu trái tim mách bảo cộng với cảm hứng có được sau một hồi ngâm nga mấy cái video giới thiệu về tương thịt / meat sauce bếp Hoa, cũng như cùng chút tự tin có được sau khi đã làm thành công mấy món bếp Hồ Nam. 

- Gừng, hành hương và tỏi bằm kỹ (bằng tay chứ không dùng máy).
- Vụn ớt khô (do bếp nhà hết ớt khô Tứ Xuyên nguyên quả).
- Tiêu xuyên xay mịn + chút vụn tiêu đen.
- Thịt bằm ướp qua với chút nước tương (tôi dùng Zhongba), hắc xì dầu và xíu đường.
- Rượu nấu Thiệu Hưng và dấm đen (tôi dùng hiệu Koo Chun).
- Và quan trọng hơn cả: tương đậu biện Huyện Bì của nhà Mala được dằm nhuyễn + tương ớt Quế Lâm hiệu Lee Kum Kee, theo tỷ lệ 1-1.

Chảo dầu nóng mau tay phi hỗn hợp gừng + hành + tỏi cùng vụn ớt khô sao cho vừa dậy thơm liền thêm thịt vô để rang ở mức nhiệt trên trung bình với hai loại tương. Nêm hai loại tiêu và đường kiếm ngọt. Chừng thịt chín thì chỉnh lửa lớn, nêm rượu và dấm đen, đảo một hai vòng rồi tắt bếp. Chảo nóng vẫn tại vị, tiếp tục đảo đều hỗn hợp thịt - tương vài lượt rồi để chảo sang bên cho món nguội dần.

Tương thịt được trút vô keo đậy kín và bảo quản trong tủ mát. Tôi đã kịp dùng như là thức gia vị kèm cho hai món bún gạo Quế Lâm, một chan một trộn. Dù vị tàu xì không nổi rõ nhưng tương thịt này đối với tôi là thành công, đủ nhắc vị món tương ớt nguyên bản của bà thím ở Quế Lâm.

* Phần lớn công thức làm tương thịt / meat sauce bếp Hoa dùng đến tương đen [hoisin sauce] và dầu hào. Tôi ngại ngọt nên bỏ qua hai thành phần này. 

hơi phóng tay dầu mỡ :-)

một món tương thịt kiểu bếp Hoa hóng vị bếp Quế Lâm

nhật ký nhà rừng: những chuyến đi tháng bảy

Thời gian của tháng Bảy được chia thành hai phần, một nửa dưới biển, một nửa trên núi. Chuyện thường ngày ở nhà rừng có vẻ hết sức vụn vặt và tầm thường, nhưng ngoảnh lại nhìn hai chuyến đi, hai tuần thời gian sống tĩnh mịch, tôi phát hiện úi chà, không hẳn vậy đi!

(1)

Chúng tôi làm hai bữa mời cơm khách. Hàng xóm trên đỉnh núi ăn uống thoải mái, chén sạch sẽ làm chủ nhà cười tít mắt. Nếu ai đó nói hàng sáng có thói quen ăn trứng bác với kim chi thì hẳn tôi đây rất yên tâm mà dùng nước mắm cũng như nhiều loại gia vị bếp Á để làm món đãi khách. Hàng xóm từ dưới chân núi lên thì khác. Một ngày trước bữa đón khách, tôi đã được bạn đánh chén dặn dò, họ không biết dùng đũa đâu nhá. Hôm sau, ông lão còn cẩn thận gọi điện hỏi hai bác hàng xóm này liệu họ có xơi được rau mùi. Tôi chẳng cần đợi ông thêm lời chỉ bảo, tự giác mà tiết giảm tối đa các tầng gia vị. Kết quả là các món cứ gọi là nhàn nhạt theo đúng nghĩa của từ. 

Tôi cứ đơn giản nghĩ về một pattern người Mỹ không quen với bếp ngoại quốc. Hoá ra đâu chỉ vậy. Bà khách kể chuyện ông chồng của bà chỉ đến khi hai người quen biết và thành vợ chồng mới biết tôm hùm là cái chi chi. Rằng bà phải thuyết phục mãi thì ông mới thử, và đã thử rồi thì kể từ đó giữa hai người luôn có màn tranh cãi đáng yêu ai ăn nhiều hơn ai. Ông khách xuất xứ cộng đồng Mỹ-Ý ở Pittsfield, được mẹ của ông nuôi lớn với pasta và meatballs đĩa lớn, đến chính bà người yêu và sau này trở thành vợ của ông cũng phải choáng ngợp. Đấy, người Mỹ với người Mỹ còn bao khác biệt đường ăn lối uống, huống chi cho họ thử xì dầu và nước mắm bếp Á Châu thì cảm giác lạ lẫm còn lớn tới đâu a :-)

(2)

Từ nhiều năm nay, giữa ông chủ nhà và ông hàng xóm trên đỉnh núi luôn có một dạng trao đổi không hồi kết về đất tôi, rừng anh. Ông này nói đỉnh núi là của tôi, ông kia bảo bố tôi nói đỉnh núi là của nhà tôi. Có lần tôi hỏi ông lão nhà ta thế rốt cuộc là thế nào thì ông bảo khế ước, hồ sơ nộp thuế, và cả mấy tổ chức cơ quan đo đạc và bảo vệ rừng liên quan đều khẳng định quyền sở hữu của ông.

Hôm rồi, nhà hàng xóm cho cắm biển cảnh báo không chỉ ôm trọn đỉnh núi mà còn, theo lời ông chủ nhà dưới này, lấn lướt thêm gần hai chục feet đất rừng của ông. Điều thú vị là ngoài một câu đại ý ông này [nhà trên núi] còn tệ hơn ông kia [một hàng xóm khác từ mấy năm nay nhằng nhẵng đòi các nhà xung quanh đất rừng mà ông coi vốn phải là của mình] thì ông lão nhà ta xem ra cứ là tưng tửng.

Tôi đại khái hiểu là vì kiểu gì thì ngọn núi cũng chẳng chạy đi đâu được, mất ít cây rừng và đất rừng phía dưới cũng chẳng sao, trong khi nếu thích thì ông vẫn có thể cưỡi ATV chạy ầm ầm lên đỉnh núi ngó nghiêng hay dạo loanh quanh các lối đường rừng mới được nhà hàng xóm trên núi mở. Còn với vị ủ mưu đi kiện đòi đất kia thì đơn giản là ông, cũng như mấy láng giềng khác, ghét cái mặt nên cương quyết không có chuyện nhượng bộ chi chi. 

(3)

Lý do chính thức được hàng xóm đưa ra giải thích cho việc cắm biển báo là vì giờ này đám săn trộm nhan nhản, rất phiền và cũng rất mất an ninh. 

Theo luật của tiểu bang, biển phải được đặt theo một khoảng cách nhất định, ghim biển vào cây do vậy mà cực kỳ lách cách. Bác hàng xóm mua dụng cụ và nguyên vật liệu, còn gắn biển thì có một ông chủ thầu xây dựng trong vùng làm miễn phí. Đổi lại, ông thầu này sẽ được quyền tự do săn bắn, và quan trọng hơn nữa là ông sẽ thay mặt chủ nhà đuổi đám săn trộm.

Ông lão nhà ta là một tay duy mĩ theo chuẩn riêng tương đối đặc biệt. Ông ghét các biển báo vì chúng làm rừng và đường rừng trở nên "xấu xí". Nhưng sau vụ đầu tháng giữa đêm có mấy gã săn dở hơi lượn lờ trong đất của ông thì giờ ông cũng bắt đầu tính toán hợp tác với ông thầu đầu gấu kia. 

Hai ông gật gà gật gù ra kết quả đến đâu chưa rõ. Chỉ biết ông thầu cho ông lão nhà ta hai túi thịt thà sản phẩm săn bắn của ông, một là xúc xích thịt hươu, một là meatballs thịt gấu. Bác hàng xóm nhà trên khen bánh kẹp thịt gấu ngon lắm. Tôi nghe xong cố mím miệng không nói gì còn trong dạ thì thì thà thì thầm eo ôi. 

(4)

Mà nhân vụ này thì cuối cùng tôi cũng biết ai là chủ nhân ông của lều gỗ nhỏ nằm chơ vơ một góc trên đường lên núi. 

Có một tay phong cách "anh chị" trong vùng chả hiểu sao mua được mẩu rừng bé hin hin rồi dựng lều. Lều gỗ nhỏ nhưng cũng trang bị đầy đủ từ lò nướng tới ghế ngồi ngoài trời. 

Ông này chuyên sang đất các nhà hàng xóm săn trộm. Mấy năm trước, ông xả rác ở đúng đoạn phân cách rừng giữa nhà ông drone và ông lão nhà ta. Ông drone hiểu lầm, trách cứ với chút giọng điệu doạ nạt kiện cáo ông lão nhà ta; đến khi vỡ lẽ thì cộng nhiều bực tức tích tụ từ trước ông liền kiện tay đầu gấu và đã kiện thành công. Nhưng ông lão nhà ta đâu phải cư dân thường trú ở xóm núi, kiện tụng mệt mỏi và tốn công sức nên giải pháp hợp tác với một ông "gấu" hơn, người hợp tác với hầu hết các hộ gia đình xóm núi, xem ra là hiệu quả hơn hết. 

Mà ai biết, làm vậy có khi ông còn đều đều được cho thịt thú rừng từ gà tây qua hươu tới gấu chẳng biết chừng :-)

(5)

Hai chuyến đi lên núi tháng Bảy khẳng định ý kiến của tôi liên quan đến việc tổ chức vườn rau, cả ở nhà biển lẫn nhà rừng. 

Tôi đề nghị bạn đời giảm số lượng cây cà chua, nới khoảng cách giữa các cây rau, và nhất là tỉa bớt cành cho mấy gốc cà chua khi chúng bắt đầu vươn cao quá ngưỡng giá đỡ. Ông lão thay vì trồng mười thì hài lòng với chín gốc cà chua, khoảng cách giữa các cây rau do đó xem ra chẳng thay đổi là mấy, còn về chuyện tỉa tót thì ông băn khoăn làm cây đau nên rón rén loại bỏ đâu như chỉ một hai cành.

Kết quả là chi? Chỉ có cà chua sống tốt. Chúng áp đảo đám láng giềng, khiến từ cà tím qua bí ngồi đến củ cải, ớt, rồi diếp và đậu đũa, tuốt tuột uể oải vật vờ. Tôi tính toán sang nửa sau tháng Tám, chúng tôi hẳn sẽ bị ngập trong núi cà chua thu hoạch được. Còn cho tới giờ, xem ra chỉ có cà tím và rau diếp là ít nhiều rộng rãi cho rau quả. Củ cải bị bỏ lỡ thời điểm thu hoạch, cây cao lồng ngồng trổ hoa và củ thì hoá thành bấc xốp, tôi coi như cây cảnh ngắm cho vui vậy. 

(6)

Trong khi vườn rau ở chế độ "để em nó tự nhớn" thì vườn hoa Nhật Bản mở rộng lại cần rất nhiều công sức đầu tư.

Tôi giống như con mụ tâm thần, tay cào tay xới chán chê thì còng lưng bê đá xếp các đường gờ và tường nhỏ ôm giữ các gốc cây hoa. 

Dù vườn hoa vẫn ở trạng thái "đang làm" thì chúng tôi cũng đã đủ vui khi chứng kiến những thay đổi hình sắc mỗi ngày của nó. 

trăng mười sáu: trên Berry Pond

niềm vui nhỏ: khi trời rất nóng thì mình xuống núi chén cà-rem

sau ba bốn năm dọn dẹp, góc vườn đã rõ hình hài

ăn uống và giao tiếp xã hội: một bữa mời cơm khách

hoa trồng và hoa dại

chả giò gà bọc lá chuối nướng

Món làm đôi ba tháng trước, cái hình được lưu lại với lời hứa của mình với mình: tiếp tục hoàn thiện công thức.

Bếp nhà từ lâu không có bạn lá chuối nên kế hoạch đó treo lơ lửng. Nhưng thực cũng chẳng sao, vì cái ý tứ làm món đã rõ ràng: cần ba điều kiện tiên quyết là cái chảo sắt (siêu lợi hại trong việc giữ nhiệt) + lá chuối (tạo hương cho món đồng thời tránh cho thịt bị cháy quá đà) + đủ tâm thần đứng tay dao băm bằm (trong trường hợp không dùng máy móc).

Tôi thích dùng chicken thighs, loại bỏ các đường gân nhưng giữ lại phần da, thái lát mỏng rồi xóc với gia vị khô (tiêu xay, bột hành, bột tỏi, và nếu thích cay thì thêm xíu bột ớt), lại thêm chút tinh bột khoai tây hoặc tinh bột bắp. Tuốt tuột được trộn đều và dàn vô túi đựng thực phẩm rồi nghỉ ngơi trong tủ đông hơn kém một giờ, đại loại là bắt đầu trở nên chắc khối nhưng không hẳn là đông đá cứng quèo.

Sau đó làm chi? Băm, bằm với rất nhiều kiên nhẫn. Cho tới khi có được một phần thịt gà dạng paste mềm và dẻo quánh. Cho thịt vô thố, bổ túc chút dầu ăn cùng đôi ba giọt mắm cốt, tay đi bao làm bếp trộn thịt theo một chiều trong đôi ba phút. Dàn thịt lên lá chuối sạch ráo được xoa dầu ăn thành một khối mỏng.

Nướng trực tiếp trên bếp lửa than ngoài trời với vỉ kẹp hẳn là chuẩn nhất. Lười và muốn nhanh thì ỷ lại chảo hay khay sắt, nướng gà ngay trong bếp nhà. 

Khối thịt nướng chờ bớt nóng liền tay lạng thành các miếng thẳng hay chéo, dày hay mỏng là tuỳ ý mỗi người. Ăn vã chơi chơi vui vẻ rất ổn. Mà lấy làm thức mặn cho món bún chả giò gà nướng, với lạc rang cùng mấy loại rau thơm thì lại càng tuyệt. 

Gà nướng tương đối đơn thuần gia vị ướp thế này đối với tôi đã ngon. Tôi tưởng tượng, nếu thêm hương sả hoặc dùng hạt dzổi thì lại có thơm và ngon riêng. 

đủ giòn, đủ mọng, đủ mềm - thịt gà bằm kiểu phết mọc/giò/chả
bọc lá chuối và nướng trên chảo sắt