lần đầu làm tương cà - tomato sauce

(1)

Tôi thu hoạch được một sàng lớn cà chua quả to quả nhỏ, đắc chí khoe khoang ầm ĩ kế hoạch làm tomato paste. Đến khi bắt tay thực hiện thì tôi phát hiện mình thật ngây thơ, nói giảm nhẹ cho ngớ ngẩn :-)

Phần lượng cà chua cho bếp thực nghiệm không phải là rất nhiều. Phần nữa, và đây là lý do chính, tôi không đủ kiên nhẫn canh quá trình cô đặc của cà chua. Kết quả là từ tomato paste trong ý tưởng, tôi có thành phẩm là một hũ tomato sauce. 

(2)

Món làm tốn chút thời gian, còn tuần tự các bước thì tính ra khá đơn giản khi chỉ là một mẻ nhỏ ăn vui vui đôi ba bữa.

- Cà chua rửa sạch và làm ráo, cho vô túi cấp đông. 

- Quả rã đông tương đối, dùng dao nhỏ (dao bổ cau) khoét bỏ phần đầu núm và lột vỏ. Vỏ cà chua này để riêng một bên. Còn trái quả sau khi xử lý tuỳ độ lớn mà cắt thành các miếng nhỏ giúp nấu mau.

- Nồi cà chua đã cắt miếng đó được đun tới sôi thì hạ nhiệt bếp về mức nhỏ nhất. Nêm muối, chút xíu hành Tây và tỏi bằm rồi để nồi liu riu chừng nửa giờ trước khi chuyển sang công đoạn lọc.

- Không có dụng cụ chuyên dụng (food mill), tôi dùng vá lọc thông thường để lấy riêng phần thịt và nước quả. Động tác đơn giản nhưng cần chút kiên nhẫn: dùng thìa gỗ chà đi chà lại sao cho kiệt phần bã nhất có thể.

- Hỗn hợp nước và thịt quả cà chua sau lọc được nêm dầu olive và đun tới sôi, sau đó là thêm nửa giờ liu riu trên bếp.

- Cuối cùng, cà chua được cho vô khay thuỷ tinh để nấu tiếp (bake) trong lò ở mức nhiệt 350 độ F. Cứ cách khoảng 20 phút thì tôi lại mở lò để đảo một lượt. Thành phẩm là nước xốt tương cà sắc đỏ dễ thương, sánh và rất hương.

Tôi không phải là người hảo thích cà chua và các thức, các món được làm từ nó hay có liên quan đến nó. Nhưng cái vụ tomato sauce này, tôi thực thích. Vì quả là do tay mình trồng, xốt là do tay mình nấu, ăn thích cái miệng, vui cái dạ, rất chi là đáng bỏ công ra làm món :-)

* Tham khảo: Collins Country - How to make & can tomato paste / The easy way / Tomato paste recipe & tutorial.

xốt cà chua tự làm, quả thu hoạch từ vườn nhà

vỏ cà chua sấy khô tán mịn thành tomato powder nhà làm
hoặc cứ thế dùng cho món xào cũng được

baked eggplant - cà tím bỏ lò thơm hương húng tây

Món làm kiểu "đánh bậy đánh bạ" vì tôi tiếc cái dấu chảo nướng dẻ sườn bò. Và thành công :-)

Dấu chảo nướng dẻ sườn bò phóng khoáng đường dầu mỡ thơm ngậy. Bình thường xong màn nấu nướng và đánh chén, tôi sẽ dùng bã cà-phê để làm sạch sơ chảo trước khi rửa nó. Lần này, đang sẵn có cà tím và bất chợt nảy ý tưởng làm món cà nướng thì tôi tự nhủ, tại sao không. Cái sự "tại sao không" này là là về phép thử nướng cà trong lò tới chín và tận dụng dấu chảo hương mỡ bò.

- Cà tím thái miếng đều tay, cỡ chừng 1/2 bao diêm Thống Nhất. Xóc các miếng cà với xíu này xíu nọ gồm: muối, bột hành, bột tỏi và đặc biệt không thể thiếu là vụn tiêu xay. Để cà nghỉ ngơi chừng 10-15 phút.

- Cà đã ngấm gia vị được dàn đều lòng chảo sắt. Giấy thiếc khum lại thành một cái nắp cho chảo cà. Lò đã nóng ở mức nhiệt 425 độ F. Chảo vô lò.

- Sau 15 phút, lấy chảo ra và đảo mặt các miếng cà. Đậy lại nắp giấy thiếc. Chảo quay lại lò nướng. Thêm 15 phút đợi chờ rồi dỡ chảo khỏi lò.

- Mấy lá húng Tây [sweet basil] được xé ẩu tả và rắc rải lên chảo cà. Đảo nhẹ một cái. Đếm 123, sau vài phút, đảm bảo cà không còn nóng như thể trái mướp nướng mà bọn đạo chích dùng để chặn họng đám cẩu canh nhà thì cũng là lúc mụ ăn tham và ăn tạp tôi đây có thể kiểm tra thành quả nấu nướng bất quy tắc của mình.

Món cà bỏ lò này ngon! Mềm mướt mượt phần thịt quả. Cà tím sẫm phần vỏ cứ thế xơi, còn cà tím lạt hẳn là do kết cấu của da quả mà động đến bạn này thì tôi nhằn bỏ bã. Húng Tây hương thoang thoảng, đậm lạt của muối căn vừa vặn, bộ ba tiêu-hành-tỏi thực hợp lý, và chút béo chút ngậy của mỡ bò ôm ấp, tất cả tạo nên một kết hợp hoàn hảo. Tất nhiên, nếu muốn heo-thì [healthy] thì lần sau làm món tôi sẽ dùng dầu olive hoặc dầu mè!

baked eggplant - cà tím bỏ lò rắc lá húng Tây
mỡ bò thơm nhưng muốn sống khoẻ thì vời dầu olive hoặc dầu mè

cà tím hái từ vườn nhà biển, lên núi bắt đầu uể oải

rắc ướp muối, tiêu, bột hành và bột tỏi

nhã thì bày cà ra đĩa, còn không mình đây xơi cả chảo :-)

phải sống

(1)

Ngày đầu tiên lên núi, trong cuộc điện thoại theo lệ mỗi tối với hai cụ già ở Bắc Ninh, tôi được nghe từ Mẹ một tin buồn. Tôi nghe. Sững sờ. Rồi mấy ngày tiếp theo là chấp choáng, là chới với.

Nhà rừng sau nắng gắt là mưa to gió lớn suốt cả một ngày. Dấu tỏ duy nhất của thứ mang tên sức sống là một gia đình hummingbirds mẹ và con thi thoảng vè vè lượn lờ gần chỗ máng nước đường.

Bạn đời kêu mệt. Tôi cũng bải hoải tấm thân. Rồi cái psy của tôi bỗng chực nhạy cảm với tin tức thời sự, đặc biệt mấy món chính trị chính em xứ này qua tường thuật của mấy nhà đài mà bạn đời thường xuyên theo dõi.  Không rõ có phải vì tất cả những điều đó cộng lại với nhau mà tôi đâm ra bẳn gắt, mặt mày không đến mức sưng sỉa nhưng lúc nào cũng chực "lên cơn".

ống khói lò sưởi rỉ nước, à thì tìm thợ :-/)

(2)

Sau một ngày mưa gió, trời tưng bừng nắng nhưng không quá nóng. Bác thợ cả Sean với hai cái máy to đùng tiếp tục công việc san ủi nền đất cho dự án sugar house.

Hết mưa đồng nghĩa nhà hết dột, dấu vết nước rỉ nếu không để ý tôi thậm chí không nhìn ra. Còn ông lão nhà ta thì hài lòng khi thấy có vẻ như bọn ong bắp cày đã rời bỏ cái tổ của chúng ở mép ô đất đang được phát quang.

Tôi nhìn mảng tường gạch với dấu vết lờ mờ của nước rỉ. Tôi nghe bạn đồng hành than phiền sao cơn mệt vẫn chưa qua. Rồi tôi nhìn đôi bàn tay "nát bét" của mình, do vết cào của đám gai cây cỏ, và do cả bị côn trùng châm chích. 

Lão Tiên sinh phát hoảng khi biết tôi bỏ qua động tác kiểm tra kỹ lưỡng quần áo mỗi khi kết thúc ngày làm việc vườn tược của mình. Ông nói, chỉ một con bọ cũng đủ khiến tôi tham gia đội ngũ khổng lồ các nạn nhân của Lyme disease. 

(3)

Tôi nhăn nhở, quá muộn rồi ông ơi. Mấy năm qua số lần tôi nhảy choi choi vì bị bọ và muỗi cắn ngoài vườn quả là không đếm xuể. Mà nếu coi các biểu hiện của bệnh này rồi áp vào trường hợp của bản thân, có khi tôi mắc rồi không chừng. Thôi thì, từ nay tôi sẽ chú ý hơn.

Rồi tôi nghĩ lan man về những chuyện và những vật xung quanh. Bọn ong bắp cày vẫn có thể quay trở lại. Mưa to thì nhà vẫn dột, cho tới khi chúng tôi tìm được bác thợ tốt. 

Mấy hôm nữa, các bạn chim hummingbirds sẽ bắt đầu hành trình di cư ngàn dặm. Mấy tháng nữa, chúng tôi sẽ có nhà nấu mật và ông chủ nhà sẽ không còn phải chịu cái cảnh lo ro ngoài trời tuyết canh cái bể nhựa phong đang sôi. 

Các vấn đề sức khoẻ của chúng tôi, phần vừa là chịu áp chế bởi thầy và thuốc, phần là do thái độ sống chủ động của chính chúng tôi điều tiết. Sự căng thẳng thường trực psy của tôi ít nhiều có thể được chính tôi xoa dịu, bằng những động tác đơn giản, tỷ như nếu thấy radio bắt đầu với Tổng thống... thì tôi đây sẽ biến tắp lự ra một xó miễn nhiễm mọi âm thanh.

Cuộc sống vẫn tiếp diễn. Chu trình sinh-lão-bệnh-tử dù ta biết hay không biết, thích hay không thích, vẫn trong vận động. Tôi chẳng phải tín đồ đạo này đạo nọ, nhưng tôi tin rằng, sống ở cõi đời này giống như một sự, một việc. Lê lết nó hay chủ động phối hợp với nó, đều là do lựa chọn của chính tôi.

fruit of the loom

Không có before mà chỉ có after :-)

Áo cỡ XXL được đặt làm và bán ở một sự kiện năm 1997. Người tham dự bỏ tiền ra mua áo, như là một hành động đóng góp cho hội đoàn - nhà tổ chức sự kiện. Coi cái áo, tôi đoán ông lão nhà ta hẳn cũng phải xỏ đôi ba bận.

Khi bạn ủ rũ vì nóng cùng ốm mệt hình lý và không muốn bị cuốn theo một chu trình khủng hoảng psy mới thì hành động thích hợp nhất sẽ là gì? Đối với tôi, câu trả lời đơn giản nhất là, làm một cái gì đó, hoạt động chân tay.

Làm vườn không phải ý tồi, song trời nóng quá nên tôi bỏ. Dọn nhà không phải ý tồi, nhưng tôi lười nên cũng bỏ. Cuối cùng, lý tưởng nhất là làm ổ trong cái góc ghế dài yêu thích và bắt đầu hành động cắt cắt khâu khâu. Cái áo phông tạm coi là vingtage Fruit of the Loom to đùng ngã ngửa vậy là bị lôi ra thiến hoạn.

Cả một vạt thân dưới của áo dài chừng 30cm được cắt roẹt, rồi từ phần cắt đó tôi chia ra hai mảnh để làm tay áo nối dài. Viền cổ áo bị dỡ tung, hầu cho cái áo mới thuỷ chung một phong cách te tua.

Chất cotton dày dặn bền chắc và quan trọng nhất là cho cảm giác êm khi chạm vào da thịt. Tôi chẳng buồn quan tâm cái áo ở phiên bản biến dạng của nó xấu đẹp ra sao. Chỉ biết là tôi thích, vì tối muộn ở nhà rừng, một tấm áo dài tay như vậy thực là thích hợp.

Điều dở hơi duy nhất là cái tay áo mới hơi loe. Tưởng tượng đứng bếp hay làm vườn thì sẽ rườm rà bất tiện.

Tôi giờ suy nghĩ tiếp, sẽ đơm cúc cài gì đó để có thể hoá phép tay loe thành tay cụp mỗi khi cần :-)

fruit of the loom sau giải phẫu - thân sau của áo

blackberry syrup - xi-rô dâu đen / mâm xôi đen

(1)

Tôi được cho một hộp bự dâu đen kèm lời gợi ý nấu xi-rô và sên mứt. Tôi hỏi cách làm xi-rô thì được hướng dẫn chi tiết, đại ý tỷ lệ dâu - đường là 2/1; còn thời gian nấu liu riu trên bếp là 30-40 phút.

Tôi làm có khác biệt điểm nhỏ xíu xiu, đó là dụng thêm muối và nước cốt chanh. Và kết quả thật là tuyệt vời :-)

(2)

lần đầu nấu xi-rô dâu [đen]

- Dâu chừng 2.5 cup đã được rửa sạch và làm ráo
- Đường trắng 1 cup (tuỳ mức độ chua của trái quả mà có thể thêm hoặc bớt chút)
- Nửa trái chanh vàng cỡ to chắt lấy nước cốt
- Muối tinh khoảng 1 thìa cafe

Trộn đường và muối. Sau đó, cho dâu, đường và muối vào nồi dùng để nấu xi-rô, lần lượt cứ sau một lớp quả là một lớp đường-muối. Để cái nồi nghỉ ngơi một hai giờ đồng hồ cho đường ít nhiều thấm vào dâu.

Để bếp lửa trên trung bình và nấu dâu tới sôi, thi thoảng đảo qua một lượt. Chờ dâu sôi được dăm bảy phút thì chỉnh lửa về liu riu và tính thời gian nấu thêm 30-40 phút.

Dùng rá lọc để chắt lấy nước dâu, sau đó lấy vá quét chà cho phần thịt quả tràn qua lớp lưới lọc hội tụ với nước dâu. Đợi cho sản phẩm của quá trình lọc nguội thật nguội thì đóng chai và cho vô tủ lạnh bảo quản.

(3)

Pha nước giải khát xi-rô dâu đen / mâm xôi đen này đơn giản nhất là xi-rô kèm nước và đá. 

Còn cầu kỳ hơn thì thêm mấy lát chanh mỏng, và tô điểm thêm xanh mát lá bạc hà.

Nước dâu chua chua ngọt ngọt, có vị hè mát rất khẽ của chanh và tươi thanh của bạc hà.

(4)

Mẻ dâu này là quà chúng tôi nhận được, thế nên mới có tiết mục nấu xi-rô.

Còn không, mỗi lần mua hộp dâu đen / mâm xôi đen ở mấy tiệm nông trại bên NY, tôi cứ gọi là nghiến răng kèn kẹt vì tiếc tiền. Không rõ dâu đóng hộp nhựa dây chuyền thì rẻ hơn bao nhiêu chứ mấy bạn tự xưng xanh sạch và địa phương này thì đối với tôi vẫn là đắt. 

Quà trái quả hái từ vườn nhà chúng tôi nhận được không xinh đẹp mĩ miều, vị lại có phần gắt gỏng [chua] nhưng để nấu thành xi-rô thì lại hoá thành vô cùng thích hợp, vô cùng lợi hại.

một tổ hợp hương hình sắc vị hè

quả khoai tây và chuyện "điều gì xảy ra khi bạn trèo lên mạng nhện học làm vườn"

(1)

Năm ngoái, tôi kể chuyện cây khoai tây ở góc vườn cho hoa, ông lão nhà ta nghe xong thì cự cãi, khoai tây sao lại có hoa. Năm nay, tôi kể chuyện cây khoai tây cho hoa và quả, Mẹ nghe xong hỏi lại, hay là tôi nhầm cây gì đó thành cây khoai tây. 

Ơ kìa, đúng thật mà. Cây khoai năm ngoái cho một mẻ thu hoạch kha khá, đủ để tôi làm một bữa khoai chiên và khoai hầm ra trò. Còn cây khoai năm nay, chính tay tôi trồng cái củ trong cái hộp carton mà. 

(2)

Nhân chuyện trồng khoai tây thì lan man sang chuyện điều gì xảy ra khi bạn trèo lên mạng nhện học làm vườn.

Năm ngoái, tôi tuỳ hứng vùi khoai tây ở góc vườn. Tự nhủ được chăng hay chớ, nghịch ngợm vui vui vậy rồi kết quả là bếp nhà có khoai tây rất ra dáng vẻ nhà trồng. Năm nay, tôi nghiêm túc gõ cửa bác gúc-gù và vùi củ khoai trong cái hộp carton. Lúc đầu, chuyện có vẻ ổn. Sau hơn một tháng, cái hộp tự tha hoá, không hẳn là mủn nhưng cứ thử xê dịch nó đi, nó bục liền. 

Chuyện thứ hai là tôi hăm hở giâm mấy cành French tarragon. Làm y hướng dẫn của một ông chủ vườn - youtuber mà tôi cảm thấy có vẻ đáng tin cậy. Ông này bảo sau mươi ngày, kết quả tuyệt hảo. Tôi cần 20 ngày để thấy nhõn một cành cây gia vị sống sót.

(3)

Tôi ngắm cây khoai tây trong cái nhà mới của nó, một cái chậu nhựa rách nát rồi lại nhìn ngó cành tarragon gầy guộc và bắt đầu màn suy ngẫm sặc mùi xỏ xiên nhưng không thiếu chút điểm gia vị triết lý.

Thực thì chuyện rất đơn giản và dễ hiểu.

Ông youtuber - gardener kia để cái hộp to và chắc ở nguyên vị trí, còn tôi đây thì chuyển dịch cái hộp bé và mỏng của mình đôi ba bận, thế thì nó bục là đúng rồi còn gì.

Về giâm cành tarragon, có một cô thợ vườn tổng kết, cũng là trên mạng nhện mà tôi đọc được, tỷ lệ thành công trong vườn nhà của cô là 20%. Hic, tôi bắt đầu với 5 cành và còn lại một cành không tử vong, quá chuẩn luôn.

(4)

Hè này, liên quan đến chuyện bếp núc và làm vườn, tôi còn có cả đống chuyện bi hài với ây-ai [AI], nhưng chuyện này để dịp khác tám nhảm.

Còn về làm vườn và internet, tôi nghĩ chỉ cần để ý và suy xét kỹ càng hơn trước khi hành động thì cõi mạng với các anh hùng vườn tược giang-cư-mận quả thực là trường học và các bậc thầy tuyệt vời. Tuyệt vời hơn nữa là nếu không tính tiền phí dịch vụ internet hàng tháng, mọi thứ đều là miễn phí a.

Tôi vậy là rất tự tin mà trèo lên mạng nhện học hỏi tiếp 👨‍🌾✂️🌳 

đây quả khoai tây :-)

French tarragon giâm 5 sống 1

một đạo lý đồ vật: cũ đi mới tới

Theo một cách hết sức tự nhiên và chậm rãi, nhà rừng đón chào kha khá các món đồ gỗ từ một xưởng tiệm của người Mennonites bên NY. Tôi rất thích đi qua đó chơi, không hẳn để mua hay đặt đồ mà chỉ đơn giản là ngó nghiêng xung quanh, tự tặng mình một cốc cafe nóng và nhặt mấy sách nhỏ tôn/truyền giáo.  Cũng có lần tôi theo chân bạn đời đi vô xưởng, rất sạch sẽ và gọn gàng, giống như một phòng lab nghiên cứu hơn là nơi chốn các món đồ gỗ lớn được chế tác. 

Cũng theo một cách hết sức tự nhiên và chậm rãi, ông lão nhà ta gần như mỗi lần nhận món đồ gỗ mới thì lại mỗi lần nhượng bản tiệm tiện xe chuyển đi món đồ cũ trong nhà. Ông giải thích cho tôi hay rằng thì là mà, các món đồ cũ sẽ được đặt ở bên ngoài cửa tiệm. Không biển báo chi chi, người xung quanh tự biết và nếu quan tâm, nếu thích thì đánh xe bán tải tới chở đi. 

Lần này, chúng tôi chào tạm biệt cái bàn gập do ông Cố nội người Nauy làm. Tôi muốn giữ cái bàn ngoài hiên rồi bày các chậu cây nhỏ. Vấn đề là nội thất thì khác ngoại thất, để món gỗ bên ngoài như vậy ngang bằng "giết" nó, nhất là mùa đông thì tuyết táp vô hiên sẽ phủ kín cái bàn. Chưa kể chuyện bọn cây cũng chỉ có thể nhởn nhơ ngoài trời trong hai mùa hè - thu và nếu có thể là cuối xuân mà thôi. Tôi lại bàn tính, thế thì mình đặt cái bàn ở phòng giặt đồ dưới tầng hầm. Tức thì ông chủ nhà cùng ông bạn khách đến chơi nhà rừng tuần này can ngăn, ấy chớ ấy chớ, để cái tủ ở đó đảm bảo nó sẽ mốc meo trong nhiều năm.

Số phận của bàn Ông Cố cứ vậy được quyết định. Không rõ ai sẽ lấy nó và dùng vào việc gì.

tủ gỗ đặt từ tiệm của người Mennonites bên NY

tạm biệt bàn gấp Ông Cố

thêm một lùm nem thính

(1)

Mấy năm trước, có bữa tôi vui tính làm một lùm nem thính chủ vị riềng và sả. Khi đó, có rơm bao nên lùm nem coi có chút điệu đà.

Giờ rơm chẳng có, tôi hài lòng với giấy nến gói bên trong và giấy bạc bao nén bên ngoài. Sả chỉ sẵn chậu nhà trồng cho rặt lá nên tôi bỏ qua bạn gia vị này. Nem thính làm bữa nay do vậy chỉ dựa vào hai gia vị chính là riềng và tỏi.

(2)

Ba phần thịt heo luộc được dùng để gói nem: ba rọi, một góc nạc đùi và một miếng bì, trong đó phần thịt nạc và bì được thái/lạng mỏng, còn ba rọi thì lát cắt dày dặn chút.

Thịt cắt/thái xong được trộn tẩm gia vị là muối, bột tỏi, đường, vụn ớt khô và tiêu, trong đó trừ muối dùng đủ tạo đậm cho món thành phẩm thì các gia vị khô còn lại đều chỉ là xiu xíu thoảng qua. Để thịt ướp nghỉ ngơi vài phút thì trộn tiếp với thính, riềng xay/giã vụn cùng tỏi tép thái lát. 

Dùng giấy nến bao nem, cố gắng bao chặt nhưng đừng cố quá mà thành giấy rách. Đến lượt bao thứ hai là giấy bạc thì có thể thoải mái chặt tay hơn. Nem sau đó lại nhận thêm lực nén từ một lượt dây cuốn xung quanh. Xong xuôi rồi thì cho nem vô ngăn mát tủ lạnh và quên nó đi trong vài ngày.

(3)

Nem thành phẩm nếu thái miếng dày, chừng 1cm hay nhỉnh hơn xíu, thì ra khối hình kết dính đẹp mắt. Muốn thái mỏng hơn thì hoặc phải cực kỳ khéo tay với lưỡi dao sắt, còn không thì sẽ ra món nem thính thành phẩm rời rời rạc rạc. 

Dù thế nào thì nem này ăn rất ngon. Với kinh giới, bạc hà, lá diếp, và đặc biệt nhất là một nhà rau thơm có vị tựa rau thơm/húng Láng ngày xưa - vốn là quà rau tôi nhận được từ một chị người quen năm trước và cho tới giờ may mắn là cây trồng trong chậu vẫn phi thường khoẻ :-)

nhiều người thấy bì và mỡ thì chạy mất dạng
tôi đây gật gù, một năm một lần chẳng hề hấn chi :-)

ngày này năm trước

Nóng kinh khủng khiếp. Chúng tôi bắt đầu chương trình dọn dẹp nhà rừng để chuẩn bị chào đón hai cô em sang chơi từ Việt Nam.

Giữa chiều, tôi rũ người vì nóng. Quay sang rủ rê ông lão nhà ta, mình xuống núi chén cà-rem đi.

Dưới núi nóng xem ra còn tệ hơn. Trong khi chờ đợi kem ra, tôi chơi đùa với nắng.

Hôm nay coi lại tấm hình này, tôi thấy mình trong một đầu sáng mát dịu với rất nhiều gió xào xạc qua các tán rừng, ganh đua thanh âm với leo lẻo bọn chim chuyền cành.

gà má đùi, hạt dổi và lá sả: một món gà đãi khách

Chuyện đôi khi là vậy, nhà có khách mà khách vì vấn đề sức khoẻ hay tôn giáo thì có rất nhiều cái "không" liên quan đến sự ăn và uống.

Lần này, vì đức tin của khách nên thực phẩm chọn bị hạn chế kha khá. Chúng tôi ưu tiên thịt gà, nhưng đến việc chọn phần cắt nào của con gà để nấu món mang danh bếp Việt thì có chút khó. Cuối cùng, quyết định dừng lại ở chicken thighs - thịt gà má đùi, thuận lợi để bằm làm nhân cho các bạn bánh bèo chén, và cũng thuận lợi để luộc (poach) rôi cắt/xé cho một đĩa xinh xinh gà xé phay tôn vị rau răm. 

Thịt gà mua liền mấy miếng, tính dư kha khá thì mình tính tiếp. Đã là nhớ nhung hương vị bếp nhà thì tại sao không mần thêm món gà thơm hương hạt dổi và sả.

Hạt dổi oke-la, nhưng sả phong phú lá mà phần thân củ thì dặt dẽo. À, vậy thì mình cải tiến!

- Thịt gà má đùi được lọc bỏ xương, các phần diềm mỡ được cắt bỏ, cả phần thịt nạc "gập ghềnh" cũng được tỉa tót. Để sao cho phần thịt trước khi ướp là một khối ra dáng hình chữ nhật và ngay ngắn, bằng phẳng. Mặt thịt nạc được cắt xéo mấy đường giúp dễ thấm gia vị ướp và cũng là để chín mau.

- Thịt gà sau màn cắt tỉa thì được thấm ráo bằng giấy bếp "chạy qua" hàng rượu [Thiệu Hưng]. Thấm ráo thịt xong thì xoa xíu tinh bột khoai tây đều các bề mặt, tiếp theo là ướp gia vị khô và ướt.

- Gia vị khô là hỗn hợp hạt dổi và tiêu sọ đã được rang dậy thơm giờ là mịn màng trong cối giã. Lại có thêm xíu bột hành, xíu bột tỏi, xíu bột nêm rong biển (thay đường), và xíu muối. Còn gia vị ướt thì gọi tên vậy cho oách chứ thực chỉ là già một thìa cafe nước tương. Thịt được bọc kỹ và để nghỉ ngơi trong ngăn mát tủ lạnh.

- Lá sả gập đôi gập ba rồi đan thành một tấm nhỏ vừa lòng chảo sắt. Phóng tay dầu mỡ rán gà cho chín tới ở lửa trung bình, nhớ là lúc đầu thì mặt da của miếng thịt gà tiếp xúc với tấm đan sắc xanh, còn sau nếu thích thì có thể đổi vị trí để hương sả thấm thêm vào phần thịt nạc.

- Thịt gà chín tới được lấy ra khỏi chảo và dùng giấy bếp thấm ráo dầu nhất có thể. Dùng một chảo chống dính để nướng/"áp chảo" thịt gà cho tới sém và giòn da theo ý.

- Món ra đĩa được cắt thành mấy miếng vừa ăn, tiện cho cả khách lẫn chủ nhà khều đũa hay nhón tay. Thịt ướp vừa đủ đậm cho người quen ăn lạt. Còn với ai hảo vị đậm đà thì có thể để ở một góc đĩa bày món dúm nhỏ muối dổi nhà làm (hạt dổi, muối, tiêu sọ và ớt khô Tứ Xuyên tất cả được rang dậy thơm, sau đó tán mịn trong cối với xíu bột tỏi cùng bột rong biển).

Trong bếp nhà Hà Nội, TL làm món gà rim vị sả và hạt dổi thực chẳng bao giờ phải lo nghĩ đường gia vị. Tôi nhớ cô em nhà mình phóng tay xài cả một dúm hạt, giã rối qua loa trước khi cho vô nồi. Gà rim đó thơm lừng, đậm đà hương vị.  Còn ở bếp xứ người, tôi thấy mình có chút chật vật ban đầu để rồi rất mau hoá thành hoan hoan hỉ hỉ cái tinh thần "thích ứng" với dổi nhõn một hai hạt rang thơm rồi giã tới mịn hầu triệt để khai thác vị đặc trưng của chúng, lá sả ken thành tấm xem ra cho hương không dày và sâu nhưng vẫn là đủ để tự hào chúng em đây là sả. Và kết quả của cái sự nương theo hoàn cảnh này xem ra chẳng tệ chút nào. Món gà giòn da mềm thịt, thơm khe khẽ hương dổi và sả, rất ngon!

Món gà làm chơi chơi bữa nay của tôi có một điểm dở là hơi nhiều dầu mỡ ở công đoạn làm chín ban đầu. Có thể lần tới làm lại món, tôi sẽ nướng trực tiếp trong Green Egg.