easy vietnamese cooking: pâté gan bê

Thứ Ba, 28 tháng 10, 2025

pâté gan bê - calves liver pâté

(1)

Từ mấy năm nay, tôi để ý ở quầy thịt của Guido's thi thoảng có gan bê - calves liver. Và gần như lần nào thấy bạn này tôi cũng ở trạng thái chực mua. Sở dĩ rời khỏi siêu thị mà không có gan bê trong túi đồ là vì lần nào cũng như lần nào, tôi sẵn có một lý do nào đó để dù muốn thì cuối cùng vẫn là không mua: chưa đủ các thành phần nguyên liệu để làm pâté, chưa đủ "dũng cảm" để thử nghiệm bếp núc với gan bê, vân vân và chi chi.

Đến chiều hôm qua thì chuyện đã khác. Năm lát gan bê miếng to miếng nhỏ cứ như thể được nhân hoá, mang cái dáng vẻ xinh xắn đáng yêu đầy mời chào từ tủ kính của quầy thực phẩm tươi sống. Tôi bị/được thuyết phục, dõng dạc kêu lấy miếng gan bự nhất, nhỉnh hơn 3 lạng ta tý xíu.

Tối muộn trong bếp nhà rừng, có màn hài hước là một mụ ăn tham béo ú tôi đây vừa hồi hộp vừa trịnh trọng xử lý miếng gan bê. Hai phần, một to một nhỏ, được chia ra để thử nghiệm hai món: pâté gan bê và gan bê xào hương vị bếp Tứ Xuyên. Tôi tự biến việc bếp núc của mình thành lách cách như vậy là vì sẵn cái giả định mình làm món này cho mình, chứ bạn đánh chén đâu có quan tâm đến phần nội tạng này của con bê. Đại khái là tha hồ nghịch ngợm mà không sợ phải chịu trách nhiệm.

(2)

Công thức hướng dẫn làm món được tôi chọn để theo là từ Chef Ange - This easy beef liver pate is so good / Beef liver recipe.

Ngoài khác biệt đáng kể về nguyên liệu - gan bò / gan bê, thì về căn bản chỉ có xiu xíu căn chỉnh trong quá trình làm món lần đầu này của tôi. Không có rượu thơm bếp Tây (bourbon / cognac / sherry), tôi dùng rượu nấu trắng bếp Đài. Không có bột gia vị tổng hợp - ground allspice cũng như nước dùng bò - beef broth, tôi dùng nước pha xíu bột cá Nhật. Bếp điện không thực hiện được động tác tráng lửa mặt chảo nấu - flambé thực cũng chẳng sao vì bản thân cái chảo sắt cũng đủ lợi hại giúp tăng cường vị cho món nấu. Mà chỗ này cũng phải mở ngoặc là dù có bếp ga thì tôi cũng chẳng dám chơi đùa với lửa :-)

Và như mọi khi, luôn luôn là vậy, căn theo tỷ lệ chỉ có tính tương đối. Tôi làm món mới với tinh thần bếp nhà có sao làm vậy cũng như "làm theo trái tim mách bảo".

(3)

Kết quả là chúng tôi có một bữa trưa ngon hôm nay. Bạn đánh chén cứ như thể chưa từng bày ra bộ mặt "khinh khỉnh" khi nghe tôi nhờ bác đứng quầy thịt ở Guido's lấy lát gan to nhất. Điểm chê duy nhất của ông lão ham ăn nhà ta là pâté này nếu firm hơn thì tốt hơn.

- Gan cắt miếng, ngâm trong sữa 15-20 phút, sau lấy ra và làm ráo bằng giấy bếp. Ướp gan với dầu olive, muối và tiêu xay khoảng nửa giờ.

- Chảo sắt láng dầu olive đợi nóng thì áp chảo các miếng gan, mỗi mặt chừng 2-3 phút, đặng sao gan sém vàng ngả nâu bề mặt mà trong tâm vẫn hồng mềm cũng như đượm thơm. Lấy gan ra khỏi chảo.

- Dấu chảo được bổ túc dầu olive và xào thơm hành tây xắt hạt lựu, áng chừng hành thơm và mềm thì thêm vào chảo tỏi bằm cùng lá thyme tươi rồi xào thêm đôi ba phút.

- Tiếp đến là cho bơ vô, đợi tan chảy thì bổ túc rượu. Bỏ qua tiết mục flambé, cho tiếp vô chảo một loạt gia vị lấy đậm đà và gia tăng hương vị cho món thành phẩm: muối và tiêu; bột cá hoà trong nước thay cho nước dùng bò; Worcestershire sauce; xiu xíu bột rong biển; và dĩ nhiên không thể thiếu chút heavy cream.

- Sau vài phút nấu hỗn hợp sauce này, cho gan trở lại chảo. Nhớ dùng xíu nước tráng qua cái tô/đĩa đựng gan để không phí phạm phần nước tiết ra từ các miếng gan áp chảo. Chờ chảo sôi trở lại thì chỉnh nhiệt bếp về thật nhỏ, nấu liu riu - simmer trong chừng dăm bảy phút là tắt bếp và để chảo nấu sang bên.

- Chờ món bớt nóng thì sang tiết mục chạy máy xay rè rè để có hỗn hợp nhuyễn và sền sệt. Trút món vô keo thuỷ tinh, để keo đó trong tủ mát qua đêm để pâté kết đặc.