phi hành thắng mỡ - chút ghi nhớ

Thứ nhất là kiên nhẫn. Hai món này không thể hấp tấp, nóng vội giơ cái mũi ra hóng mau lẹ thành hoàn. Cũng chẳng thể vời công nghệ cao công nghệ thấp, ấn nút roẹt một cái thì dụng cụ nhà bếp hiện đại cho ra món thành phẩm tuyệt hảo.

Thứ hai, cùng với "chưởng kiên nhẫn" là hiện diện. Một số món cần thời gian nấu lâu, cần biết chờ đợi "đến khi em chín" nhưng không dứt khoát một kẻ tập tành làm bếp cứ phải ở đó canh rịt cái bếp nấu. Ví dụ vài món om kho, đứt đoạn thời gian quay lại ngó cái nồi, nêm nếm kiểm tra, gia giảm nhiệt là ổn. Nhưng với thủ tục phi hành, hay nấu tóp mỡ thì dứt khoát đừng có "tếch" đi chỗ khác làm việc khác. Thực cũng không phải liên tục đảo đũa hay đảo vá liên hồi, nhưng dứt khoát bạn cần ở đó, vì nồi/chảo dầu nóng biến hoá mau lẹ khôn lường.

Thứ ba, tuỳ số lượng nhiều ít, tuỳ món làm ra yêu cầu cao khó tính chuẩn nhà hàng hay đại khái áng chừng mình làm mình xơi và nhất là kinh nghiệm cùng thói quen, sở thích của mỗi cá nhân, mà mấy thứ có tên "mẹo nấu" có thể biến thiên từ bếp này sang bếp khác, từ bà nội trợ này qua ông đứng bếp khác.
- Hành hương phi sau khi thái lát có thể phơi/hong chút cho se, không dứt khoát dưới nắng tưng bừng mà quan trọng chủ yếu là thoáng gió. Như thế khi phi sẽ không bị bắn dầu mỡ nhiều.
- Thái hành hay thái mỡ khổ, ba rọi phần nhiều mỡ và đã lọc bỏ bì để thắng lấy tóp, mỏng nhiều mỏng ít xê dịch tuỳ ý thế nào cũng được, quan trọng là phải đều tay. Để miễn cho hành hay tóp chỗ này được rồi, mà chỗ kia vẫn "chờ em một tý", kết quả không khéo thành món phần cháy phần non lôm nhôm rất hài hước.

bếp nhà rừng thiếu đủ thứ nhưng ta vẫn mần được món hành phi này :-)))

Đại loại là vậy. Mấy chuyện này với nhiều người giỏi nấu giỏi làm là đương nhiên. Nhưng với tôi, người xưa nay vốn không cầu nhiều hành phi hay mỡ tóp để làm món trong bếp, và thêm nữa là khi cần đều dễ dàng ỷ lại vào quà tóp mỡ Mẹ làm từ bếp nhà Bắc Ninh hay cái lọ hành khô của hàng xôi bán nhờ trước cửa cứ thế ta đàng hoàng trộm một vốc, thì cũng phải qua mấy hồi ẩu tả, bỏng tay, xị mặt vì món không được như ý mới từ từ có ra bài học riêng của mình như thế này.

Mà chuyện bếp cũng giống chuyện đời. Tôi cứ chầm chậm đi, từ tốn thưởng thức cái quá-trình chứ không dứt khoát phải là kết quả, thành tựu to chi chi. Vui trong bếp là điều quan trọng nhất, tôi nghĩ thế :-)))