grilled monkfish steak with lemongrass - chả cá miếng monkfish vị sả

Món làm cho bữa trưa ngày rời Hancock về lại nhà biển. Đối với tôi là thành công mỹ mãn. Tinh thần xơi cá, làm chả cá xem ra lại tăng một đà mới :-)))

(1)

Tôi cẩn thận ghim miếng giấy lớn nhắc nhở những thứ cần mang đi cho nhà rừng, đến tiết mục bếp núc thì lười vì lủng củng gia vị chai to hộp nhỏ nhiều quá, kết quả là có củ riềng quý hơn vàng thì quên béng.

Monkfish cả một miếng lớn - steak - mua từ tiệm cá ở Mystic vẫn như mọi khi được sơ chế ẩu tả, khác xa với những miếng cá được lọc/tề tử tế trong quầy đồ biển ở Whole Foods. Có lẽ vì giá ở tiệm nhỏ rẻ hơn siêu thị tới ba đồng tiền cho một pound nên mới có chuyện cá mua từ đó cần tiếp tục làm vệ sinh lần hai chăng :-/

Tôi mới đầu khó chịu, rồi sau vài lần thì quen, ề à đứng chôn chân trong bếp, lúc dao lúc kéo, cắt bỏ các lớp màng xấu xí, rồi chia cá thành các miếng lớn chuẩn bị cho món chả cá - lần này là nướng đích thực chứ không phải là đặt trên chảo gang nhưng mạo danh món nướng như mấy lần trước :-)

(2)

Thiếu riềng nhưng ta có sả, một củ bự, nên tinh thần kẻ đứng bếp tôi đây rất thoải mái.

Sả được cắt nhỏ rồi cho vô cối giã nhuyễn. Hành hương cũng được thái lát mỏng trước khi được giã dập trong cối hòng cho nước hành thấm cá tốt hơn. Ngoài hai bạn tạo vị chính sắc nét đó, ướp cá còn có:
- mắm cốt và bột ớt tỏi - tôi không mang theo lọ mắm tôm khô Thái Lan, chứ thực nếu có trong tầm tay hẳn không ngần ngại pha lọc nước mắm đặc để tăng thêm vị đậm đà cho phần cá ướp :-)
- tiêu xay
- bột nghệ
- dầu ăn

Cá ướp miếng để qua đêm cho bữa trưa ngày hôm sau. Bếp nướng lần này là vỉ thép cài đặt trong quả trứng xanh mini Green Egg.

Than củi được đốt nóng, đậy nắp lò đợi tới khi kim chạm ngưỡng 400 độ F thì bắt đầu rón rén đặt vỉ nướng vào. Đậy nắp lò trở lại, đợi chừng mươi phút thì có thể nướng cá.

Trong thời gian đợi vỉ nướng được tiệt trùng bằng nhiệt cao, tôi nghịch ngợm phết red curry paste của Thái lên hai miếng cá cho món cá nướng vị curry thử nghiệm theo kiểu à l'improviste.

Cá cho vô lò, đậy nắp trong khoảng 5 phút, nhiệt lúc này đáo ngưỡng trên 500 độ F. Sau đó lật miếng cá, đậy nắp trở lại, lần này chỉ chừng 3 phút.

Tiếp tục nướng cá nhưng giờ là ở trạng thái lò mở. Lật cá ba bốn bận, cách nhau khoảng 2-3 phút. Chú ý tình hình than lửa trong lò phân bổ như thế nào mà có thể chuyển nhà cho các miếng chả cá để tránh bị đen thui.

grilled monkfish steak with lemongrass / and red curry

Lúc bắt đầu châm than nhóm lò, tôi đã chủ động cho thêm dầu ăn vào cá nên trong quá trình nướng không cần phải vời đến bạn này để đỡ cho cá bị khô. Thêm nữa là phần bã hành và sả giã ở trên mặt các miếng cá cũng góp phần đáng kể trong việc làm cho các miếng chả giữ được nước mọng.

Lần đầu tự mình xoay xở với Green Egg, tôi tự coi là mình đã thành công. Còn muốn nhuần nhuyễn làm chủ nhiệt và linh hoạt thời gian đóng mở nắp lò hay thậm chí là nướng ở trạng thái lò mở, thì tôi hẳn cần nhiều lần thực hành hơn nữa.

Chả cá nướng vị gốc miếng thịt ngọt, không bị khô và có chút ngậy nương vào bạn dầu ăn. Gia vị ướp thiếu riềng nhưng thực rất ổn, làm tôi nhớ đến bếp nướng cá nheo của Mẹ ở Bắc Ninh và TL trong vườn nhà Hà Nội.

Riêng hai miếng chả nướng thử nghiệm với curry đỏ thì có chút điểm trừ là bị cháy và khô sém bề mặt. Tuy vậy, bỏ qua điều đó, ý tưởng thêm vị curry không hề tệ chút nào.

Tôi chưa tìm ra loại cá tương tự cá nheo cho món chả cá - thịt có độ chắc, dẻo, vừa đủ dai và đặc biệt là có dầu nên đảm bảo miếng chả nướng không bị khô kiệt. Với monkfish, khắc phục bằng cách nhỉnh tay chêm dầu ướp cá coi như là ổn thoả.

Dòng cuối ghi thêm, một hai lát chanh vàng vắt chút nước cốt lên mặt miếng chả cá, đảm bảo cực kỳ hợp lý, cực kỳ ngon!

chuẩn bị nướng

chả thường và chả phết red curry dàn vỉ nướng trong mini Green Egg

miếng chả có curry bén nhiệt và mau sém hơn, bề mặt cũng khô hơn