nghệ - tumeric

Nghệ [củ, bột]

tumeric [roots / powder]
curcuma [racine de / poudre de] [~ en poudre] (F)

* Khác: khương hoàng

Bà cụ già ở Bắc Ninh, gốc gác nhà quê rồi lúc có tuổi lại cùng ông lão dân thành thị trở về quê hương làm nông dân tay mơ, là một người vô cùng mát tay với mấy công việc vườn tược. Thi thoảng tôi còn nói đùa, Mẹ khéo tay quá nên chẳng để lại phần dư cho con gái.

Trong nhiều sản phẩm vườn nhà do Mẹ làm, và có sự hỗ trợ đắc lực của ông cụ già nữa, có món bột nghệ. Tôi chưa bao giờ hỏi bà cụ già làm thế nào để ra được sản phẩm, chỉ là từ nhiều năm nay bếp nhà Hà Nội chẳng bao giờ thiếu thốn một cái hũ đựng thứ bột vàng mướt này.

Mà có lẽ cũng vì cái sự luôn sẵn có đó nên trong bếp nhà, làm bếp phóng tay với nghệ - nhất là bột nghệ - trở thành chuyện hết sức tự nhiên.

Nổi bật nhất là nghệ cho mấy món ướp gà và cá do TL phụ trách. Cá ướp các loại gia vị khác cùng bột nghệ sau đem ra nướng bếp than hoa, lửa chưa tàn mùi thơm đã bay khắp vườn, len lỏi kiểu chơi trò ú tim trong nhà, khơi dậy cái sự thèm ăn của cả người đứng bếp lẫn những kẻ hóng ăn đứng nhìn. Mấy món gà, từ gà ướp nghệ và sả lấy thêm vị thơm của mấy hạt dổi đến gà ướp cumin và tiêu rừng mà không quên bạn nghệ, được rang/rim sau đến cả nửa ngày ướp kỹ càng cho món ra vừa mãn nhãn vừa yêu chiều đầu lưỡi và mau thoả mãn cái dạ dày.

Nghệ cũng là thành phần không thiếu với tư cách vừa tạo màu vừa hỗ trợ tạo/điều vị cho mấy món canh truyền thống: cà bung từ chay với đậu phụ qua mặn với thịt ba chỉ hay đôi khi đơn giản là mấy dẻ sườn non; ốc hay lươn nấu chuối đậu; canh chua/riêu cua, cá hay canh sườn bung với dọc mùng...

Rồi những món xuất xứ phương xa nay đã thành quen thuộc với bếp nhà như mấy món canh cà ri. Hay những món Việt lại rộng đường biến tấu ngả nghiêng với nhiều gia vị lạ mà quen như chả cá vời đến vị cà ri.

Và không thể thiếu nghệ tạo sắc cho mấy món cơm hay bột nhào làm dăm ba loại bánh. Đại loại là thế.

Tôi chưa bao giờ thử và cũng chẳng mấy tò mò, nhưng biết là lá nghệ còn được dùng cho mấy món cá kho chi chi trong bếp dân gian, hay nữa hình như là để trang trí dăm ba món hấp.

Hai năm trước, tôi có đợt trị liệu dài với một bạn trẻ giỏi giang và nhiều tham vọng theo nghề thuốc truyền thống. Như một routine, bữa nào gặp bạn nhỏ này, không tính thời gian tôi lơ mơ ngủ thiếp đi thì bao giờ cũng có một đoạn nhỏ thời gian tôi luyên thuyên giống một nhóc tỳ nghiện trò một vạn câu hỏi vì sao, thì thào hỏi bạn nhỏ đã tiến bộ đến đâu với các bài học về cây cỏ vị thuốc trước khi quay lại ngâm nga nhẩm bài khương khương khương và cười khanh khách khương này là nghệ khương kia là gừng.

Cuối cùng, thêm một chuyện ngoài lề bếp núc, cùng với đinh lăng và ngải cứu, cây nghệ để trong nhà được xem là một vật phong thuỷ rất tốt. Tôi lười tìm hiểu và cũng thật không giỏi giang gì để theo đuổi món này nên nghe vậy biết vậy. Mà thực nói thì ba cây đó đều có ích cho việc bếp, nên tác dụng phong thuỷ đến đâu tôi chẳng hay, cứ có trong nhà cũng thích mà :-)))

nghệ củ và nghệ [tinh] bột