một món mỳ bò lan châu - với nước dùng phong vị đất thần kinh

(1)

Tôi kết liễu cái lọ gia vị bún bò Huế hôm nay với một nồi nước dùng rau củ quả to bự, không phải vì lượng nước cho vào nồi mà vì đám rau củ lúc nhúc trong đó.

Lần này thủ lĩnh rau củ là ba trái squash: một zucchini xanh, một zucchini vàng và một romanesco zucchini. Thêm vào đó có cà rốt, hành tây, tỏi nguyên tép, củ sả và gừng đập dập, phần lá xanh tỏi tây, một thìa cafe hạt mùi, mấy cái hoa đại hồi, và một dúm hạt bạch đậu khấu. Nhà hết dứa nên đành phải chịu vậy!

Lấy mặn ngọt có thêm nước mắm, nước tương, một lá tảo kombu và một thìa cafe đường. Và đương nhiên nước dùng bò thì phải có thịt bò, cũng như lần trước nồi nước dùng ỷ vào ba miếng thịt sườn bò siêu ngon, vốn được nhân dân ở đây chuộng cho mấy món nướng nhưng gặp tôi thì chuyển hoá sang mềm mại của món hầm nhừ.

đang chén thì nhớ chưa chụp hình - coi hơi tèm nhem :-)))

Hơn 2 giờ đồng hồ ninh ở lửa liu riu cho kết quả là phần nước dùng siêu ngọt và thanh nếu so với nồi nước dùng nguyên bản của gánh bún cửa chợ Đông Ba.

(2)

Mỳ Lan Châu, tôi yêu nó nhưng nó ngó lơ tôi.

Cứ mươi lần luộc mỳ thì tôi chỉ đảm bảo thành công năm lượt, còn lại hoặc là quá tay mỳ ngả nát hoặc là vừa vặn chín tới có chút nguệch ngoạc nơi đầu lưỡi.

Thực thà mà nói thì lỗi không phải do tôi ngu dốt, mà là do tôi cẩu thả. Ở trong bếp chẳng mấy khi tôi chú ý thứ tự trước sau, nhiều khi đang làm việc này lại nhảy phắt sang việc nọ, kết quả là cái nồi hay chảo luộc mỳ nổi giận và giở quẻ.

Mỳ luộc chín thì cho ra rổ, xối nước lạnh từ vòi dăm phút, sau đó để sang bên cho ráo.

(3)

Nhân ăn kèm món mỳ Lan Châu chan nước dùng mạo danh phong vị bún bò Huế này ngoài phần thịt sườn coi săn chắc nhưng thực mềm nhừ dìu dịu ngậy ra còn có mấy lát thăn bò thái mỏng ướp với mắm cốt, tiêu xay, gừng và tỏi bằm được chần qua nồi nước dùng.

Rau cỏ có hành tươi thái nhỏ phần lá xanh, chẻ phần củ trắng; lại có mấy lát hành tây. Rồi nữa, tôi lấy một khúc nhỏ cần tây tước bỏ xơ rồi thái sợi thật mịn, đem ngâm trong nước lạnh. Và đặc biệt nhất là nửa trái ớt cherry quà rau củ từ vườn nhà ông cha hàng xóm, sau khi đã được bỏ hạt và bỏ núm thì được thái ngang thật mỏng và xóc với dấm gạo. Đợi lúc chuẩn bị chan mỳ thì chắt bỏ nước và dấm khỏi cần tây và ớt cherry.

(4)

Mọi thứ đã sẵn sàng thì có thể cho ra bàn ăn một phần mỳ chan kết hợp có chút kỳ dị, sợi mỳ Lan Châu quen thuộc của bếp Hoa với nước dùng na ná vị bát bún bò Huế với rau củ quả giữ vai tạo vị chủ đạo.

Bày mỳ ra bát, xếp xung quanh phía trên các sợi mỳ hành hoa, hành tây, ớt xanh xóc dấm, mấy cọng cần tây đã được thái lát mỏng, mấy miếng thăn bò chần tái và phần thịt sườn bò vừa lấy ra khỏi nồi nước dùng.

Nước canh nóng dzãy chan vào bát. Bày bát ra bàn ăn với mấy lát chanh xanh - lime bên cạnh. Thong thả vắt lấy chút nước cốt chanh, thế là ta có bát mỳ hoàn hảo với các sợi mỳ mềm mượt trên nền nước dùng thanh thoảng và thịt bò cả chín lẫn tái ngọt ngon đậm đà. Cần tây được ngâm tẩy trong nước vị cố hữu chỉ còn thoang thoảng nhường chỗ nổi bật cho các sợi ớt xanh ngấm vị dấm gạo chua chua, hăng hăng, vô cùng hợp với thịt bò chần tái.

(5)

Chỉ vài năm trước tôi còn máy móc sợi mỳ Lan Châu dứt khoát phải làm thế này thế nọ.

Giờ xem ra cứ là theo tình hình bếp nhà có gì mà thử sai rồi dần dà rút ra các bài học cho mình.

Tôi bắt đầu toan tính làm thế nào thuyết phục bạn đánh chén cho đi một bữa chợ Á để kiếm vài món gia vị cho những lần thử nghiệm kế tiếp!

mỳ Lan Châu - luộc một vắt đủ cho hai bữa