một ghi chú cho nước dùng phở gà - nồi ninh hiệp hai và trữ nước dùng

Ở nhà Hà Nội, tất cả những món gì có nước liên quan đến con gà đều một tay TL phụ trách. Tôi từ đầu tới cuối đóng vai kẻ đánh chén, từ miến bún phở gà qua mấy món hầm kiểu bếp Hoa với loằng ngoằng một đống các củ quả và rễ cây khô vị thuốc. Có lẽ cũng vì thế mà khi phải tự mình xoay xở cho món có tên là phở, tôi luôn chọn phở bò cho chắc, cho an toàn.

Thực nói thích phở bò hơn hay phở gà hơn tôi khó lòng trả lời chính xác. Hay nấu và hay ăn phở bò là do dốt nát trước con gà, đơn giản thế thôi!

Con gà sạch, mang trên người đủ mác bio, organic này nọ với một đống thông tin xanh sạch khác giá xê dịch trên dưới hai mươi đồng tiền tuỳ vào nhãn mác nhà sản xuất/cung cấp và kích cỡ đối với tôi luôn có chút gì xa xỉ khi định làm món phở gà. Tiền là một chuyện, nhưng chuyện nữa là nhà hai người, trong đó có một ông kiêng bột mang tiếng ăn bún miến phở chan mà bát chỉ lều phều dăm ba cọng sợi mỳ đã xem là nhiều, mà chơi cả một con gà thì chắc chắn sẽ dư thịt, mà đã thừa ra thì phải tính món khác cho bữa sau, tôi thấy loằng ngoằng nên nản. Đó là lý do trực tiếp. Còn lý do sâu xa là tôi mù tịt trong việc luộc gà. Luộc sao cho mềm, luộc sao cho vừa chín chứ không nát toét đối với tôi luôn là chuyện cá cược ăn may.

Dùng nguyên một phần đùi lườn hay một hai miếng thịt lườn đã lọc xương lọc da coi như không sợ thịt thừa thãi thì nước dùng nhạt nhẽo vô duyên không tả được.

Hôm qua nhân có hộp cơm từ quán Thái, tôi lẩn thẩn nghĩ tới món cơm gà kiểu Thái. Thế rồi trên đà cao hứng, có đứa vụng trong bếp lôi luôn một bạn gà nguyên con đông lạnh ra để xuống ngăn mát cho từ từ rã đông.

Vấn đề là tính tôi sớm nắng chiều mưa, từ tối qua đến chiều nay ý định làm món cơm vàng thơm sắc nghệ với các phần thịt gà luộc mềm đượm nước chấm pha từ nước tương với cốt chanh vàng vị gừng làm chủ đạo đã bay ra sau gáy từ lúc nào không rõ. Lại một hồi nghĩ vẩn vơ, tính tính toán toán, cuối cùng nhanh nhất là làm phở gà :-)

Đúng như tôi tự ám thị bản thân, con gà luộc ngâm quá đà, thịt không đến mức nát nhưng overcooked thì rõ rành rành. Nhưng nếu bỏ qua cái lỗi to đùng đó đi, nồi nước dùng thực làm tôi hài lòng. Note nhỏ này ghi lại để sau thong thả, tôi lại tiếp tục tập tành luộc gà :-)))

phở gà bio luộc quá tay :-///

- Gà rã đông, rửa nước ấm với muối và dấm, mạnh tay vứt bỏ phao câu và những phần mỡ béo.
- Nước sôi chừng 70 độ thì cho gà vào luộc ở lửa lớn với hành tây và gừng đã được nướng từ trước cường thơm, gừng cả củ lớn có thể lạng đôi rồi dùng chày giã dập chút.
- Nước luộc gà để sôi mở vung trong khoảng 10 phút, trong thời gian đó dùng vá hay cái lọc gợn bỏ phần váng. Nhớ cho con gà xoay mình tập thể dục để càng nhiều váng nổi lên càng thuận lợi vớt bỏ.
- Sau đó bỏ phần gừng ra, cho muối lấy đậm vào rồi đậy vung đun lửa nhỏ, trên liu riu một chút, chừng 15-20 phút.
- Ngâm gà thêm một cơ số phút - chỗ này là tôi vẫn tắc tịt này - đại loại từ 5 đến 10 phút, chọc đũa kiểm tra thấy xuyên qua là ổn.
- Con gà vớt ra được xối qua nước lạnh rồi để ráo. Muốn mau ăn và có phần thịt chắc có thể chờ nguội thì bọc cho vô tủ đá - mẹo này tôi không khoái lắm nhưng đã thử đôi ba lần, rất lợi hại!
- Lúc này, đun lửa vừa nồi nước dùng, cho các bạn gừng quay trở lại với đồng hành mới là hỗn hợp các gia vị đã được rang sơ để dậy thơm và cường vị gồm: quế, hạt tiêu trắng và đen, hạt mùi, nụ đinh hương, thảo quả, hồi. Có nhiều người nhấn mạnh cần cho đường tạo ngọt, cái này tôi bỏ qua liền, bần cùng bất đắc dĩ thì tôi có thể vời tới bạn bột rong biển hay một lá kombu, dù thế nào thì lần này tôi không dùng đến rong biển.

Làm món chi chi không tính, nhưng quan trọng là lọc thịt thì chớ bỏ xương. Bộ khung đó sau khi đã no nê một rổ bụng thì có thể từ tốn chế tác nước dùng gà hiệp hai.
- Đun nồi nước dùng với phần xương gà được lọc thịt lúc trước vào tới sôi thì hạ lửa liu riu.
- Đậy vung để bếp đó chừng nửa giờ.
- Nồi bắc sang bên, mở vung để nguội, rồi lọc nước dùng.
- Tuỳ ý thích và cả điều kiện bếp nhà, có thể trữ nước dùng dạng đá viên hoặc nguyên một hộp vừa đủ cho một bữa tương lai.

Nước dùng phở gà hiệp hai này không còn sắc trong đẹp đẽ như nước luộc gà nguyên con lúc ban đầu song vị thì đậm đà khỏi chê. Và có thể dùng bạn ý mà không dứt khoát cứ phải là cho món tương lai là phở gà:
- Một bát miến phở gà làm mau ăn mau với một miếng thịt gà luộc lấy thịt nhiều hơn là lấy nước nên đương nhiên sẽ ỷ lại vào bạn nước dùng trữ đông này
- Thịt bò tươi ướp rồi xào qua làm món phở nước dùng gà với bò tái [lăn]
- Một bát canh gà nấm với rau thơm gia vị có thể là mùi-mùi tàu, mà cũng có thể là hành răm làm chủ vị
- Thậm chí là một bát bún thang đã bị xuyên tạc đến phiên bản thứ n.
- Nấu canh rau cải hay bí xanh.
- Và đơn giản hơn cả là làm nóng, thả chút hành mùi để có một bát canh nhỏ.

Đại loại là vây!

Ngày trước tôi nghĩ mọi chuyện đơn giản, cứ ăn tươi, mần tươi, tội gì đông mới chả lạnh. Nhưng đó là vì trong nhà mọi người có thời gian, thích lọ mọ nấu nướng, và nguyên liệu mọi thứ đều sẵn trong tầm tay.

Giờ, thậm chí là bỏ qua luôn yếu tố đại dịch cùng cách ly, hoàn cảnh sống, nếp sinh hoạt chợ búa nơi đây khác với nhà Hà Nội hay Bắc Ninh, cứ nhúc nhích chút ít một, tôi từ bị động đã thành chủ động thích nghi. Chính vì thế mới có cái note nước dùng phở gà quái dị này :-)))

con gà cho món phở gà

gia vị khô rang thơm thả vô nồi nước dùng cạnh các bạn gừng và hành tây