chay vui: gỏi cuốn chay tuỳ thời

(1)

Nói tuỳ thời ít nhất là vì hai chi tiết.

Trong bếp, tôi có một cây cần tây bự mà không biết làm gì. Vốn là bạn đánh chén chỉ cần một bẹ cần, thay vì mua nhánh lẻ thì ông chơi nguyên cả cụm. Ông nấu đãi tôi một bữa tối xong là xong, còn tôi thì lắc lư với cây cần, làm gì với nó (?)

Gỏi chay cuốn rồi, sang tiết mục làm xốt chấm, nhà có hosin sauce - xốt hồi / tương đen / tương ăn phở nhưng peanut butter - bơ lạc / bơ đậu phộng thì không. Ờ thì mình rang lạc rồi giã miết ra sẽ được thức bùi bùi na ná bạn bơ kia.

Tuỳ thời là thế đó, bếp nhà có sẵn cái gì thì ta mần cái nấy a :-)

(2)

Món được làm sau khi tôi ngồi ngay ngắn hơn nửa giờ đồng hồ xem hai video hướng dẫn trên iu-tu-bi, một của Vành Khuyên Lê, một của Diễm Nauy. Tôi học được không chỉ về cách chế biến nguyên liệu mà còn cả về cách cuốn gỏi - một chuyện tưởng chừng cực kỳ đơn giản nhưng thực tế là bấy lâu nay tôi làm rất vụng.

- Chuẩn bị bột gia vị: mấy hạt tiêu xuyên + hạt nêm chay rau củ + tiêu + bột hành + bột tỏi, tất cả được giã và miết thật mịn.

- Đậu phụ miếng được ép ráo rồi cắt con chì và chiên; không cần chiên quá kỹ để tránh miếng đậu bị cứng.

- Dấu chảo dầu dùng để phi boa-rô, gạn lấy các vụn khô tỏi tây ra khỏi chảo, tiếp tục dùng chảo đó để xào lần lượt cà rốt thái sợi và sau đó là cần tây thái vát lát mỏng, mỗi thức chừng một phút. Khi xào các bạn này, nêm xíu bột gia vị vừa làm lúc trước để lấy phần đậm đà.

- Nấm bào ngư cầu kỳ thì dùng tay xé, lười thì lưỡi dao cắt lẹm thành lát mỏng. Nấm đó được cho vô khay nướng và xóc với dầu phi boa-rô cùng bột nêm gia vị vừa làm lúc trước, sau đó là nướng trong lò ở mức nhiệt 425-450 độ F, từ 7-10 phút tuỳ vị trí của giá đỡ trong lò cũng như độ dày mỏng của các lát nấm. Giữa chừng thời gian nướng, nhớ đảo nấm để thấm gia vị và chín đều. 

- Rau cuốn gỏi lần này khá là căn bản: diếp, bạc hà xoăn và mùi. Tôi kiếm được một cây Boston lettuce, vị na ná bạn xà lách khum khum xinh xinh mà hồi nhỏ Mẹ vẫn trồng và ở xứ này là butterhead lettuce, khác chăng điểm nhỏ là xét về đường kết cấu thì cứng cáp hơn xíu. À quên, tôi còn có mấy cọng hẹ dùng để trang trí nhiều hơn là kiếm vị.

Nấm ra khỏi lò, đậu và rau củ ra khỏi chảo, tất cả đã hết nóng, nguyên liệu chín vậy là đã sẵn sàng. Rau tươi cũng đã được rửa và vẩy ráo. Vậy mình gói nem tươi.

- Nước dùng làm ẩm lá bánh là nước nóng/ấm. Tôi không nhúng nguyên lá bánh tráng vô nước mà chỉ xoa nước ở mặt nhám của lá bánh, sau đó dùng khăn ẩm (cheese cloth) phủ lên chừng 30 giây để lá bánh vừa đủ mềm. Lờ rờ vừa gói vừa chơi thì là vậy, còn muốn cuốn gỏi liên lỉ liền mạch thì từ lá nem thứ hai, không cần động tác xoa nước nữa, đơn giản là khăn ẩm phủ lê mặt nhám của lá bánh, đảm bảo cuốn xong cái gỏi này thì có sẵn lá bánh mềm để gói cái kế tiếp.

- Lá bánh tráng đã sẵn sàng với mặt bóng tiếp xúc thớt/đĩa đỡ, rải một ít nguyên liệu chín cách mép lá bánh chừng 1-1.5cm, sau đó gập và miết mép lá bánh để tạo thành một trục cứng. Lần lượt rải tiếp đậu các nguyên liệu khác rồi cuốn. Nếu là lá bánh to thì có thể lặp đi lặp lại động tác này: cuộn một vòng rồi rải tiếp nguyên liệu. Còn với lá bánh nhỏ thì tôi thấy chỉ cần động tác gập mép lá bánh đầu tiên là đủ. 

Kết quả thật diệu kỳ, lần đầu tiên tôi gói được nguyên một mẻ nem cuốn tươi chắc và đều tay chứ không phải là kiểu một đĩa gỏi cuốn thành phẩm xô xô lệch lệch như trước đây.

(3)

Làm xốt chấm tuỳ tiện chút nhưng tính ra không hẳn là quá tệ. Và thích nhất là nếu bỏ qua cái công đoạn rang lạc và xát vỏ lạc thì nấu xốt này thật là mau.

- Lạc rang được giã miết thật mịn.

- Chảo nhỏ nêm chút đường, cho vô chút nước và nấu lửa trung bình tới sôi. Sau đó là tương đen ăn phở cùng nước tương thường theo tỷ lệ 3:1. Chỉnh lửa về liu riu đun tới sôi trở lại thì cho lạc đã giã mịn vô và điều lửa lên mức trung bình. Chờ xốt lăn tăn thì thêm tý xíu orange sauce bếp Tàu cùng Worcestershire sauce bếp Tây, sau một hai phút là có thể tắt bếp và lấy xốt ra bát để nguội. 

Tôi rất hài lòng về món gỏi cuốn chay làm lần này. Và tự nhủ, chay thế này thì tớ đây cũng thích [ăn] chay :-)

cùng hai món cuốn mặn khác (tôm và bò nướng)
được mang lên nhà hàng xóm góp tiệc Giáng sinh

gỏi cuốn chay: đậu phụ, nấm, cà rốt, cần tây, diếp và rau thơm