grilled salted mackerel: phi-lê cá thu muối nướng lò

(1)

Trong tiệm đồ Á bên Groton, chúng tôi thấy Norwegian mackerel dạng phi-lê ướp muối, cấp đông đóng bao chữ Hàn và chữ Anh. Bạn đánh chén hướng tôi trao đổi mấy phút kiểu ông nói có bà nói không trước khi dứt khoát lấy túi cá khỏi tủ đông và đặt vô giỏ hàng. Lý do cho quyết định mua là, theo lời ông lão nhà ta, đây là gói cuối cùng, biết bao giờ họ mới nhập tiếp.

Tôi dốt nát, cá thu thì là cá thu, có phân biệt chăng thì là xét theo đường kích cỡ và loại có thể ăn sống [sashimi] loại không. Giỏi giang hơn nữa là mỗi khi nghe ai nói thu đao thì bày ra cái vẻ mặt ta đây cũng hiểu. Rồi chấm hết.

Lần này, tôi biết thêm một phân loại cùng định danh: Norwegian mackerel [Atlantic mackerel] - tạm gọi là [cá] thu Na-uy, trong một biển từ ngữ nào Spanish mackerel, nào Japanese mackerel [Pacific chub mackerel], nào Indian mackerel... Lại nữa là cả một đại dương chữ Việt cho tên gọi các bạn cá này. 

(2)

Tôi nướng cá theo kiểu bếp Nhật. Không tính thời gian rã đông và ướp thì việc làm món thực nhẹ nhàng và đơn giản.

- Rửa nhẹ tay phi-lê cá với nước lạnh rồi lau ráo. Dùng giấy bếp thấm chút rượu gạo để lau cá một lượt trước khi đặt cá lên khay lưới để cá tiếp tục rã đông. 

- Dùng giấy bếp để lau ráo cá thêm một lần nữa. Rạch nhẹ vài đường mặt da cá, động tác này giúp cá khi nướng không bị săn da.

- Cho cá vô khay rồi rưới rượu nấu sake lên hai mặt. Thời gian ướp cá theo gợi ý từ video tôi tham khảo là 30 phút, thời gian thực tế ướp cá trong bếp nhà là hơn một giờ đồng hồ. Tôi đặt mặt thịt cá tiếp xúc đáy khay ướp, vì sợ làm vỡ thịt cá nên không trở mặt, thi thoảng nghiêng cái khay rồi lấy nước rượu sake rưới lên mặt da.

- Lò làm nóng trước ở mức nhiệt 450 độ F. Sau khi khởi động lò, lấy cá ra khỏi khay ướp và lau thật ráo.

- Khay nướng được lót một lớp giấy thiếc để đỡ vỉ nướng. Đặt úp mặt da cá tiếp xúc với vỉ nướng. Tổng thời gian nướng cá là 15 phút, sau 8-9 phút đầu thì nhẹ tay lật mặt miếng phi-lê.

(3)

Món làm đơn giản, ăn cũng đơn giản.

Bào củ cải, nhẹ tay vắt bỏ phần nước tiết ra rồi dúm lại thành khối nhỏ bày một góc đĩa với vài lát chanh xanh thái mỏng (thay cho quất). Lại có chút hành hoa chẻ cọng trắng và thái vát phần lá xanh. Thêm một khêu nhỏ yuzu kosho nữa là đủ bằng hữu cho phần cá nướng. 

Cạnh đĩa cá có thêm tô nhỏ nước tương, vừa là để đi kèm củ cải, vừa là dùng như thức chấm cho người hảo mặn. 

Thịt cá có mềm có chắc, đảm bảo đầu đũa gẩy gẩy khều khều được miếng nào ra miếng ấy chứ không vụn nát. Miếng nhỏ vô miệng liền thoả mãn sự hiếu kỳ của các nụ vị giác và đầu lưỡi. Ngọt, mọng, và hài hoà các tầng hương từ thoang thoảng mặn mòi biển cả tới vị đường hoá của sake.

Cá ăn không là vậy. Còn kết hợp với thức kèm trên đĩa lại cho một một cảm giác ngon riêng, một sự thoả mãn riêng. Đôi ba giọt cốt chanh đưa đẩy theo thớ thịt cá, ngọt tươi củ cải bào, hăng tươi hành lá, rồi chua mặn thoảng cay của tương chanh Nhật, lại chưa kể tới ngọt ngào nước tương, tất cả thực đóng vai trò hỗ trợ vị giác tuyệt hảo cho thức chính. Bao năm lê la quán Nhật ở Hà Nội, bao lần gọi món cá nướng từ basa qua Hokke, nhưng chỉ đến lần tự nướng cá này tôi mới thấu được cái lẽ kết hợp này. Trong một tích tắc, tôi vỡ lẽ, tại sao có trái quất trên đĩa cá nướng ở quán Nhật. 

(4)

Tôi rất thích món cá Hokke nướng, đặc biệt là vỉ cá ôm rơm chạy đi chạy lại trên lò than củi ở Hachi Ju Hachi Shouten nơi có bác bếp trưởng người Nhật béo tròn phúc hậu tiếng Anh không nói quá một câu nhưng không vì thế mà cản trở những trao đổi ngắn vui vẻ giữa chúng tôi mỗi lần tới quán, rồi mấy bạn bếp người Việt kẻ khôn ngoan nói như không nói, người mở miệng thì không quên phun châu nhả ngọc hai từ to "định-mệnh" để rồi ngay tắp lự sau một tích tắc nhớ ra bên quầy sushi bar có một mụ khách Việt là tôi đây và ngay tức thì bày ra cái vẻ mặt vừa vô tội vừa như cười gượng biểu ý xin lỗi. 

Hồi đầu năm, ông lão nhà ta may mắn đặt được một mớ Hokke từ một nhà cung cấp bên Cali. Hàng tới, tôi nhìn thấy cá ngon thì xui ông liền tay đặt tiếp. Ông bảo đi đâu mà vội, kết quả là bao lần tìm kiếm của chúng tôi sau đó đều ra kết quả phủ định. Tệ hơn nữa, và cũng hài hước nữa, là tôi dại dột mà đăng ký với một trang mạng nhện chuyên thực phẩm Châu Á để có được cái quyền truy cập và ngắm các kệ hàng trực tuyến, cá đâu chẳng thấy chỉ biết là bị dội bom thư quảng cáo và sau đó phải vội bấm nút huỷ-đăng ký. 

* Dùng dấm là tôi học được từ một anh bếp người Hàn. Còn về chu trình làm món, tôi tham khảo tại  Sudachi | Japanese recipes | Yuto Omura: Saba no shioyaki - Japanese style grilled mackarel.