(1)
Cháo gà Mẹ hay TL nấu là từ gà nguyên con. Gà quê, gà sạch, gà chạy bộ. Gà cho vị đúng vị thịt gà ngọt và thơm tự nhiên, với phần da có béo, có giòn, với phần thịt đen chắc, với phần thịt trắng mềm mà không bở.
Nếu tôi nhớ chính xác thì gà đó nguyên con đem luộc chín rồi dỡ ra để nguội. Phần nước luộc gà gia vị tham gia chỉ đơn giản là củ hành hương và gừng, đôi khi thiếu hành hương thì có thể thay thế bằng hành tây. Cầu kỳ thì nướng sơ hành và gừng. Đơn giản thì cứ thế đập dập rồi cho vô ninh nước cùng chút muối hạt. Một số người tôi biết còn cho một hai thân củ sả đập đập nữa, riêng tôi thì không khoái vụ trộm vị này lắm!
Thịt gà gỡ ra, còn bộ gọng xương xẩu lại tiếp tục quay lại nồi nước ninh giờ thành nồi cháo. Bỏ qua chi tiết gạo phải vo rồi để nghỉ, phải rang này chi chi nọ, thì với nồi cháo gà nguyên tắc vàng luôn là cần đủ cữ thời gian. Để hạt gạo mềm nuột không tan vào nước ninh mà khi vô miệng lại cho cảm giác tất cả trong một.
Cháo đó múc ra tô với thịt gà xé, chút hành tươi thái lát nhỏ, điệu nữa thì thêm xíu rau mùi cũng xắt nhỏ. Với chút tiêu xay, với đôi giọt mắm cốt tuỳ theo khẩu vị kẻ ăn, và có khi là cả ớt bột khô hay một hai lát nhỏ ớt tươi cay xé.
Thế là mình có bát cháo ngon!
(2)
Ở đây nếu thích tôi vẫn có thể có gà nguyên con mang nhãn organic.
Gà đó ăn rất được nhưng với hoàn cảnh nhà chỉ có hai ông bà già thì một con gà hoá lại to.
À thế thì mình nấu cháo gà kiểu mới, với nhõn một bịch thịt ức gà chừng 400g.
(3)
Thịt gà trong bịch hai miếng lớn nhỏ, tôi dùng miếng lớn nấu cháo, áng chừng hai lạng rưỡi. Thịt được xối nước lạnh, cẩn thận thì táp chút muối, rửa sạch, lau ráo.
Nồi nước căn theo ý, cho ức gà vào cùng gừng thái lát, mấy hạt tiêu trắng, mấy hạt mùi khô, hai ba nụ đại hồi, mấy cái lá nguyệt quế - bay leaves, cùng muối.
Rau củ quả trong nhà còn có chi được huy động hết: nửa củ cà rốt, nửa củ hành tây trắng, hai ba cọng cần tây "tây" - celery.
Lại thêm mấy cái nấm hương khô sau khi đã được sơ chế thì cắt chia múi sáu hay tám.
Để thêm vị, tôi còn hào phóng thả vô nồi hai con tôm nõn sấy khô nhà làm.
Nồi nước ninh đun tới sôi, đợi đôi ba phút thì lửa cho về liu riu, đặt thời gian nửa giờ.
(4)
Sau nửa giờ ninh như vậy, thịt gà dỡ ra để nguội ráo.
Phần nước ninh được lọc, phần cái giữ lại gừng, nấm cùng tôm khô cho lại chỗ nước ninh đã được lọc đó, rồi cho tiếp cốt cháo - rice base vào và bắt đầu công đoạn nấu cháo gà.
Thời gian nấu cháo này dài ngắn tuỳ ý căn theo lượng cốt cháo dùng tới và cả cái sự nóng ruột muốn xơi món của người đứng bếp. Với tôi cứ thong thả từ 20-30 phút đồng hồ, đảm bảo cháo ngọt và ngon.
Trong thời gian ninh cháo ở lửa liu riu, trông chừng thịt gà nguội thì xé miếng, xé sợi rồi xóc với chút muối tiêu.
Mộc nhĩ đã ngâm, đã sơ chế làm sạch rồi thì thái sợi để xào thơm với hỗ trợ dậy vị của hành hương.
Thích ăn béo chút thì trước khi xào mộc nhĩ có thể phi hành hương nhiều chút để có được một phần hành khô để bên.
Rau mùi nhà hết, tôi vời sang mấy cọng mùi sấy khô nhà làm, coi không đẹp nhưng thơm là được rồi. Hành hoa còn đôi ba cọng được thái nhỏ để bên.
Tuỳ sở thích còn có thể chuẩn bị mấy sợi gừng tươi được thái siêu mịn và ngâm qua nước lạnh vài phút để bớt vị cay.
(5)
Tô để ăn cháo được rải một phần thịt gà, chút mộc nhĩ xào, rau mùi khô cùng hành tươi thái nhỏ, hành phi và gừng thái sợi nếu thích.
Nồi cháo được chỉnh lửa lớn để sôi lớn trở lại. Cháo nóng dzãy múc vô bát.
Rắc chút tiêu, chút ớt, hay thêm cả đôi giọt mắm cốt tuỳ sở ý mỗi người. Và đánh chén!
(6)
Tôi luôn nghĩ khi quay lại bếp Hà Nội thì nồi cháo sẽ lại theo đường nấu quen thuộc, chẳng phải ỷ lại chi chi từ nấm qua tôm khô đến rau củ quả. Cũng không nốt bạn mộc nhĩ sần sật. Cháo gà chỉ thuần cháo gà, óng ánh mỡ béo của gà, với chút rau thơm gia vị hành và mùi, cùng tiêu xay căn bản, thế thôi!
Nhưng đấy là với con gà chân chính con gà. Còn ở đây với bạn đánh chén ăn kiêng chuyên thịt ức trắng, tôi vui vui nghịch chút trong bếp với bát cháo thành phẩm phần sắc có chút kém mọng mị, phần ngọt có chút thiếu nổi bật vị ngọt [của] gà, nhưng tính là vui thì cũng thực vui!
 |
| cháo gà nấu từ thịt ức và cốt cháo, ỷ ngọt rau củ quả |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét