 |
| smoked lamb shank with mustard sauce nhà cháu "quê mùa" cứ phải chín kỹ: hun rồi áp chảo |
Bắp cừu nguyên xương không qua tẩm ướt chi hết được cho vô lò nướng ở mức nhiệt cực thấp và đượm khói hun từ ống xông di động Trojan Grill Smoker Tube chứa các viên gỗ nén đặc biệt.
Cách hun này tôi đã thấy nhiều lần khi coi mấy chương trình truyền hình thực tế về nấu và ăn.
Nhưng trong bếp nhà của bạn đánh chén, chỉ mới gần đây ông chủ nhà vốn thuỷ chung dùng lò đốt than củi quen thuộc với gỗ miếng - Green Egg hay Weber khám phá ra cách xông khói mới rất lợi hại và có chút phần lười biếng này!
(2)
Thịt cừu trong lò nướng hấp khói có thể để tới chín [hồng] như ý và cứ thế mà đánh chén.
Ngoài ra, muốn thịt vừa thơm hương khói và có vị bếp nướng lại vừa mềm mọng thì có thể dỡ thịt ra khỏi lò nướng-hun sớm hơn chút và chuyển vô nồi nấu chậm.
Và cuối cùng, với riêng tôi vốn sợ các miếng thịt đỏ tái chín hay thậm chí là chín tới vẫn tươi sắc đỏ đỏ hồng hồng thì các lát thịt được cắt ra thay vì bày lên đĩa, tôi trịnh trọng áp chảo chúng một lượt đến hồi well done, bất chấp cái nhìn có chút "phẫn nộ" cùng "coi thường" của ông lão ngồi chung bàn ăn.
(3)
Trong bếp nhà Hà Nội tôi không ít lần làm món mustard sauce, nhưng lần nào cũng như lần nào đều là qua loa đại khái, nếu không nói là ẩu tả.
Giờ ở đây tôi chú tâm hơn, từ từ theo dõi quá trình chuẩn bị món sauce trứ danh của Julia Child này thì thấy nhiều điều thật thú vị. Từ việc mấy món gia vị khô - rosemary, oregano, thyme - được dùng theo tỷ lệ là bao nhiêu, giã/nghiền trong cối hay thô lỗ cho vô máy xay chạy roẹt một phát; đến việc điều chỉnh từng li lai các bạn mù-tạt, cốt chanh và nước tương.
Tôi vẫn luôn tin rằng tuỳ bếp nhà có gì, tuỳ tính và tâm trạng người ra sao, rồi nữa là sở thích của mỗi cái miệng ăn, mà phần sauce thành phẩm mỗi lần làm có chút xê dịch nhỏ so với lần làm trước và sau đó. Quan trọng là sau hồi chuẩn bị, bạn thấy nụ cười hài lòng trên mặt kẻ đứng bếp, thế là đủ!
Điểm cuối về mustard sauce tôi muốn ghi lại là trữ và bảo quản. Trước nay tôi làm sauce ăn liền cho đúng một bữa. Giờ học được từ bạn đánh chén làm một lượng kha khá cho vô keo nhỏ và trữ trong tủ đông. Bữa nào làm món xông khói này thì nhớ chủ động lấy sauce ra từ trước để bạn ý từ từ trở về trạng thái bình thường. Vội vàng thì có thể chạy mau mấy giây qua nhà bác lò vi sóng.
(4)
Các phần cắt thịt cừu khác, không xương và mềm, khi làm món xông khói và dùng với mustard sauce có rất nhiều lựa chọn cho thức ăn kèm: cơm nấu trộn quả mọng khô, khoai tây bỏ lò, đậu đỗ Pháp hấp rồi chạy lướt qua nước tiết ra từ món xông khói, hay thậm chí lười biếng vài lát bánh mỳ.
Nhưng riêng với thịt bắp cừu nhỉnh chắc hơn thì hợp và hài hoà hơn cả, tôi nghĩ cứ giản dị đậu đỗ Pháp hấp chín xanh mướt bày lên đĩa cạnh sắc hồng hay nâu của thịt và vàng ngả nâu của sauce.
(5)
Vì cơ địa tôi phải kiêng kị nhiều, từ không ít đầu món hải sản tới các bạn thịt đỏ. Món thịt cừu này tính ra vài tháng rón rén một hai lát xem chừng cũng chẳng sao.
Mà điều làm tôi thích thú hơn cả hoá ra không phải là thịt thà.
Chẳng có gì tuyệt hơn khi cho vô miệng thanh đậu đỗ ngọt lừ điểm chút chua dịu và thoảng hăng cay đặc trưng mù-tạt xứ Dijon với cái vị khói ôm ấm và dính chấp chút nước thịt bày cạnh tiết ra.
* Công thức tham khảo cho mustard sauce của Julia Child xem ở đây.
Nhắc nhanh thành phần: rosemary, thyme, oregano (đều là gia vị khô nhá!); nước tương (lạt là tốt nhất), Dijon mustard (dứt khoát phải là bạn này chứ đừng bậy bà xài mấy tuýp mù tạt công nghiệp), extra-virgin olive oil (không trinh nguyên thì nhà cháu dùng loại thường cũng được), muối (kosher salt là lý tưởng nhất), cốt chanh (lemon là chuẩn nhất), tỏi (tránh dùng bạn tỏi quê truyền thống củ tháu nhỏ với lớp áo sắc tía vì bạn này có nhiều phần hăng, có nguy cơ làm biến vị tổng thể món sauce)
 |
| smoked lamb shank - sau hun là nấu chậm / slow cook |
 |
| đây ống xông Trojan tuyệt đỉnh công phu |
 |
| thưởng thức vị khói |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét