canh cá tứ xuyên: cá mú đỏ trụng cay và miến hàn - sichuan boiled fish: red grouper with korean glass noodle

Sichuan boiled fish: red grouper with korean glass noodle
canh cá cay Tứ Xuyên "thuỷ chử ngư": cá mú đỏ gặp miến Hàn

(1)

Từ vựng

- Shui zhu yu

- thuỷ chử ngư
- Sichuan boiled fish

- poisson brouilli au piment et poivre du Sichuan

- marmite de poisson épicée du Sichuan

- canh cá cay Tứ Xuyên

(2)

Gọi là canh nhưng món không dồi dào nước chan như tô canh cá quen thuộc trong bếp Việt.

Thêm nữa, cá không hẳn là nấu lâu trong nồi canh mà chạy mau mấy phút qua chảo nước óng ánh, tôi gọi điêu chút là trụng - trụng cay. 

rau và miến xếp ở đáy tô canh

(3)

Rau và mỳ miến ăn kèm theo các công thức tôi tham khảo đa dạng và phong phú. 

Có người trụng giá đỗ và dưa leo cùng sợi miến làm từ tinh bột khoai tây. Có người dùng cải chíp và bún gạo.

Tôi tuỳ thời, bếp nhà có gì xài nấy:

- Dưa leo mấy lát thái mỏng cùng hai lá diếp romaine xắt khúc được đặt trong tô lớn đựng canh
- Miến Hàn Quốc - Korean glass noodle/vermicelli noodle - japchae / chapchae - được luộc sôi 12-13 phút, sau cho ra vợt để ráo rồi phủ lên phần rau dưa

rón rén vô bếp Tứ Xuyên - Sichuan boiled fish
thuỷ chử ngư - cá trụng cay Tứ Xuyên

(4)

Ướp cá và chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá mú đỏ - red grouper được thái lát, dùng giấy bếp thấm rượu Đài lau ráo các lát cá, sau đó ướp cá với nước tương và tinh bột bắp trong khoảng nửa giờ
- Lá nguyệt quế
- Quế chi

- Thảo quả

- Đại hồi

- Gừng bằm

- Tỏi bằm

- Chút đầu hành trắng thái nhỏ (hết hành hương, tôi vời sang bạn này)

- Tương đậu biện

- Ớt Tứ Xuyên xắt đôi trái (tôi tránh cay nên không thái nhỏ)

- Tiêu đỏ Tứ Xuyên giã rối (nhiều công thức bếp Hoa nhấn mạnh dùng tiêu xanh vì độ cay và tê của nó, tôi không có, đỏ vẫn vui!)

- Nước ninh xương

Sichuan boiled fish - canh cá cay Tứ Xuyên
phi thơm các gia vị

- Muối (tuỳ chỉnh theo mặn lạt của món trong quá trình nấu)
- Và tất nhiên phải có xíu dầu ăn rồi

Công thức món còn có tàu xì, nhưng tôi bỏ qua bạn này!

(5)

Đến giờ nấu món, thong thả các bước sau:

- Chảo láng xíu dầu - xin lỗi nhân dân Tứ Xuyên, nhà cháu sợ dầu mỡ nên chỉ dám rón rén gọi là - phi thơm đầu tiên là gừng, sau bổ túc thêm tỏi và đầu hành trắng, chú ý để các gia vị này dậy thơm mà không bắt sém
- Chảo được cố tình đặt lệch trên bếp nấu, phần gừng - tỏi - hành được gạt ra một mép chảo không sát lửa bếp, cho tương đậu biện cùng các gia vị khô còn lại - lá nguyệt quế, quế chi, đại hồi, thảo quả, tiêu và ớt Tứ Xuyên - vào đảo mau tay tới dậy thơm cả lượt
- Nước ninh xương lượng như ý cho vô chảo đun tới sôi thì đậy vung, chỉnh lửa về liu riu nấu trong thời gian từ 20 phút đến nửa giờ, đảm bảo các thành phần tiết và hoà vị cho một phần nước canh thơm, cay và tê
- Chỉnh lửa về số lớn, cho cá vô rồi đậy vung đun trong khoảng 3-4 phút - hoặc để chảo mở và dùng đũa gắp lật qua lật lại miếng cá (nếu lượng nước canh trong chảo không đủ ngập cá)
- Nhặt bỏ quế, thảo quả và đại hồi cùng lá nguyệt quế cho đỡ cồng kềnh, phần canh và cá trong chảo trút vô bát tô đã phủ đáy rau và miến

Và đánh chén thôi :-)

sắc màu bếp Tứ Xuyên - Sichuan boiled fish
nước canh/sauce chờ để trụng cá

(6)

Lúc chảo cá đang sôi, bạn đánh chén đi ngang qua bếp khụt khịt cái mũi kêu mùi có chút lạ - một cách nói lịch sự cho "khó chịu". Đến lúc tôi ôm cái tô canh cá Tứ Xuyên đặc biệt của mình, tiện miệng mời ông lão nếm thử miếng cá, ông gật gù khen ngon và không quên nói thêm, cá ăn ngon hơn hẳn mùi của món nấu.

Khi đọc công thức thấy có tiết mục ướp tẩm cá với tinh bột bắp/khoai tây, tôi có chút thắc mắc món này đâu có chiên mà lại phải dùng tới bột. Bất ngờ là miếng cá trụng cay Tứ Xuyên thật mềm, thật ngấm gia vị cay cay tê tê, rất được!

Theo công thức gốc, món canh cá còn cần được phủ một lớp dầu chao thơm tiêu và ớt Tứ Xuyên. Tôi mới chỉ đọc đến đoạn hướng dẫn này thì chạy mất dép. Dẹp!

Nước canh - hay đối với tôi chính xác là một dạng nửa canh nửa nước sauce - đối với tôi vừa đủ khiêm tốn béo đẹp vừa đủ ấm áp cay tê làm vui lòng cái dạ vốn đỏng đảnh bệnh hoạn. 

Và bất ngờ nhất là nếu ai hỏi tôi thích gì hơn cả trong tô canh cá cay Tứ Xuyên này, tôi sẽ rón rén trả lời, miến Hàn! Các sợi miến to, dai, mượt được xối nước canh rất mau ôm ấp kha khá cái phần cay và béo, sánh của nước canh/sauce này. 

Tươi mát của rau, dai mượt đượm vị của miến, ngọt mềm thơm gia vị cá miếng, nước canh tê tê cay cay, chẳng có gì tuyệt vời hơn cho một bữa tối ngày bão tuyết!

Với chút tiếc rẻ cùng áy náy, tôi kết thúc tô cá cay Tứ Xuyên của mình với kha khá nước "canh" dư trong bát. Rất thật thà, tôi yêu thích hương vị bếp Tứ Xuyên với chút khoảng cách, vừa là vì tôi không quen sự đậm đà của dầu mỡ và cay tê, và thêm nữa là vì chính cái sự an cho cái dạ của mình :-)))