Tuỳ hứng, tuỳ rau củ quả còn sót lại trong bếp!
Món làm cách đây đôi ba tuần chi đấy. Note nhỏ này là ghi lại những quan sát cùng rút kinh nghiệm để ra thành cách nấu của riêng mình trong bếp nhà mình :-)
(1)
Miến Hàn luộc chín (mất gần 15 phút). Thường khi nào làm món tôi mới luộc miến, luộc xong để ráo rồi xóc với chút dầu mè là có sợi miến nuột, sẵn sàng chờ được chạy lướt vô chảo xào để ra món miến xào ưng ý.
Tuy vậy, nếu chẳng may gặp phải tình huống phần miến dư để trong hộp nằm tủ mát một đêm, mở cái hộp và nhìn thấy các sợi miến quắp cặp vào nhau thành khối, lại có vẻ khô khô thì thực dễ nản.
Giải pháp tuy vậy không khó chút nào. Có nước dùng là tốt nhất, còn bần cùng bất đắc dĩ thì dùng nước lã, cứ rưới ngập phần miến đó để bên cả một phần tư giờ cho tới nửa giờ đồng hồ cũng chẳng sao. Miến trong thời gian đó từ từ mềm trở lại. Và yên tâm là chỗ nước "ngâm" miến đó sẽ không bị bỏ đi. Vì thực tế là nước mau ngấm vào miến, còn nếu dư thì vô chảo nóng nó bốc hơi liền!
(2)
Rau củ quả cắt thái to nhỏ dài ngắn dày mỏng thế nào tuỳ vào chính bản thân đặc tính của loại rau củ, ý đồ của kẻ nấu muốn bày đặt trang trí này kia, hay đơn giản là do sở thích cùng thói quen. Làm thế nào cũng được.
Nhưng đến đoạn xào các bạn ý thì vẫn cứ phải là có chút nguyên tắc: căn theo rau củ quả nào mau chín thì cho các bạn ý vào sau cùng, còn bạn nào kiên cường bất khuất thì lại phải xông pha chảo nóng liền ngay.
(3)
Mà trước khi nói đến rau củ quả tươi, không thể không nhắc tới cặp đôi hoàn hảo hai món khô nấm hương và mộc nhĩ.
Sau khi đã được sơ chế, đảm bảo đã đủ mềm để có thể thuận lợi đem ra xào nấu thì cứ nên là xào trước nấm hương, rồi sau đó mới cho mộc nhĩ vào làm bạn.
Và nhớ, dù là nấm hương hay mộc nhĩ thì nên có chút nước dùng để bát nhỏ bên cạnh bếp nấu. Với nấm hương, nước dùng giúp nấm luôn giữ nước mọng mềm và cũng là thêm dậy hương. Còn với mộc nhĩ là tuyệt đối cần vì bạn này rất mau khô trong chảo nóng.
(4)
Lại thêm một "mà trước đó" nữa, lần này là trước đó của trước đó. Đó là về hỗn hơp hành hương - gừng - tỏi như là gia phi phi làm thơm dầu ăn và cũng là để tạo vị cho món hoàn chỉnh.
Có nhiều người cầu kỳ theo trật tự gừng - tỏi - hành vì mức độ bắt sém, bắt cháy của chúng, đặc biệt là hành. Nhưng đôi khi, nếu cả ba thành phần này đều được băm bằm nhuyễn thì a-lô-xô nhảy vô chảo lớn cùng lúc cũng chẳng sao.
Và có một bí mật nhỏ trong bếp là với một số món xào, gừng - tỏi - hành phi thơm rồi thì mau vớt để sang bên. Chờ ngay trước khi tắt bếp mới đưa các bạn ý trở lại chảo chiên xào, đảm bảo độ thơm giòn trọn vị cũng như có thể nghênh ngang chút đây dấu ấn riêng, chứ không thành mềm nát hay sém cháy nhạt nhoà trong món.
(5)
Hành tây ở đâu trong trật tự món xào rau củ quả?
Nhiều người sợ hành tây dễ nát, nhất là nếu thái các lát hành mỏng và/hoặc mỏng mịn. Tôi chẳng thấy phiền, hành mềm thì có mềm nhưng không đến mức nát toét. Mà bỏ qua hết mấy chuyện hình thái đó thì nó ngọt, càng ở trong chảo lâu càng ngọt, ngọt đến độ còn nhắc vị đường hoá rất thú vị.
Thế nên với hành tây, tôi sẽ cho vô chảo liền ngay sau bộ ba gừng - tỏi - hành hương hoặc không là Sau khi đã xào một lượt nấm hương và mộc nhĩ.
(6)
Lại có người cầu kỳ xào từng loại rau củ quả rồi bỏ riêng ra, đến cuối mới lần lượt cho các bạn ý hồi cố hương - cải chảo to xào món.
Tôi lười, cứ trật tự đại khái như đã mô tả ở trên. Thế là khoẻ!
(7)
Ấy thế mà có thứ xào qua xong đúng là phải cho ra ngoài, rồi lát sau lại cho quay lại đó!
Thịt bò ướp theo ý, xào thật mau đượm lửa nóng để ấp ủ thơm gia vị mà chưa đến đà phát tiết. Bỏ thịt ra cạnh, chờ phút cuối của món thì thịt lại được cho lại chảo xào.
Làm vậy ta có thịt chín nóng, đủ săn, đủ phô bày hết phần gia vị trang sức theo người, đại loại thế!
(8)
Lần đầu xem một hướng dẫn làm salad miến Hàn, ở công đoạn xào qua miến để trộn, thấy cô chủ bếp chêm trực tiếp ponzu sauce vô chảo xào, tôi ngạc nhiên lắm. Vì thói quen ở nhà làm mấy món trộn kiểu Nhật là pha sauce để bên, trộn ngoài cái không khí nóng của nhiệt bếp.
Nhưng làm mấy lần thành quen.
Giờ tôi chuẩn bị sẵn phẩn sauce trộn tổng hợp có nước tương, dầu mè, ponzu sauce, dấm (có lúc tôi dùng dấm gạo lứt, còn nay nghịch chuyển sang cả dấm Bảo Ninh), có lúc lại thêm cả chút mirin, đợi khi miến cho vào chảo xào thì rộng rãi rưới sauce lên rồi đảo, xào tiếp.
 |
| salad miến hàn rau củ và thịt sườn bò xào một bữa trưa bếp hiệp hai và leftovers |
 |
| salad miến hàn nhà làm phần rau củ quả tươi và khô có trong bếp |
 |
| thịt bò xào tái mau tay thật mau tay và tôi rất thích phi thêm hành sấy khô tổng hợp của nhà |
 |
| miến hàn luộc để qua đêm trở nên "khô vón" không sao, cứ ỷ vào nước - nước dùng là mềm nuột tuốt |
 |
| salad miến hàn rau củ và thịt sườn bò xào rau là số 1 :-) |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét