súp hầm sườn heo rau củ - chính vị cần tây, mùi tây

súp hầm sườn heo rau củ
chính vị cần tây, mùi tây

(1)

Sườn mua ở hàng quen bên cửa chợ tiểu khu nhà Hà Nội, muốn mấy dẻ chỉ cần nói một tiếng, rồi muốn chặt khúc dài ngắn ra sao cũng chỉ cần nói một tiếng, đôi ba phút khách nhận đồ vui, bản tiệm thu tiền cũng vui.

Sườn mua ở siêu thị bên kia con đường to nhà Hà Nội, được dán nhãn công nghệ cao công nghệ thấp chi chi rất chi là oách, đóng khay sẵn, miếng chặt gọn gàng, thường cỡ trên dưới 400g. 

Sang xứ người, tôi mất một đoạn thời gian mới quen với việc làm món với sườn. Nghe có vẻ rất ngớ ngẩn nhưng sự thực là vậy. Sườn mua ở butcher shop là nguyên cả tảng cấp đông. Tiền chi nhỉnh hơn siêu thị thường nhưng mà đáng, dẻ sườn nấu món có vị thơm của thịt thà chứ không phải như truyền thuyết "thịt bên Tây hôi dzách"!

Mà sườn đó đã rã đông thì phải dứt khoát làm món. Tôi tính tính toán toán lần này, tiện có nước ninh đầu tôm hùm ngọt lừ thì quyết định nhặt ra bốn dẻ làm món súp hầm sườn heo rau củ. 

Mà nói rau củ nghe cho oách, chứ thực tế là nhà có gì mình quờ cái nấy. Tôi hí ha hí hửng tưởng còn cà rốt, nào ngờ chẳng thấy tăm hơi. Cho món hầm còn lại vỏn vẹn hai ba lá cải bắp, nửa củ hành tây trắng và một cọng bự cần tây "tây" - celery. Còn tại sao có cái diễn giải chính vị cần tây, mùi tây thì đó là vì hai bạn này quả thật nổi bật trong món thành phẩm, vị của các bạn ý lấn lướt hết cái ngọt kín đáo của lá cải bắp cũng như cái ngọt sôi nổi nồng nàn của hành tây. 

Món được dán nhãn bếp Âu-Mỹ vì được thực hiện nương theo lối nấu món dẻ sườn hầm của bà cố Na-uy.

súp hầm sườn heo và rau củ - sau chiên/rán là ninh
đáy nồi lót lá bắp cải, hành tây, rải quanh là cần tây

súp hầm sườn heo và rau củ - ninh lượt thứ nhất

(2)

Lần ninh thứ nhất vừa xinh một giờ đồng hồ trên bếp lửa.

Trước đó, xóc dẻ sườn với tinh bột khoai tây và chút bột muối tỏi cùng tiêu xay, để riêng chừng mươi phút.

Bắc chảo phi thơm chút tỏi và hành hương bằm lấy vị, lọc bỏ vụn hành tỏi phi sang bên - nhớ là phi dậy thơm chứ không phi vàng - rồi chiên/rán sườn.

Chừng sườn sém vàng thơm đều bề mặt thì chuyển sang nồi ninh lúc này đáy đã lót sẵn lá bắp cải cùng hành tây. Rải cạnh sườn các đoạn cần tây, cho nước vô - tôi có nước ninh đầu tôm hùm, nếu không có thì đơn giản là vời nước lã. 

Lại thêm vụn hành tỏi phi lúc trước, mấy hạt tiêu trắng hay tiêu đen và vài lá nguyệt quế - bay leaves. Đang có nhiều hành sấy khô tổng hợp nhà làm, tôi rộng rãi làm thêm một thìa súp bạn gia vị này.

Đợi nồi sôi lớn thì hạ lửa về liu riu, bấm giờ 60 phút.

(3)

Ninh lượt 1 được thực hiện trong giờ chuẩn bị bữa trưa. Xong xuôi công đoạn này, tôi để nồi sườn ninh nghỉ ngơi trên bếp trong tiết trời lạnh giá.

Đến giờ làm cơm tối thì bắt đầu nhịp ninh thứ hai. Đầu tiên là bật lại bếp và để lửa trung bình nồi ninh cứ tự vui chơi réo rắt chẳng ra sôi lớn mà là âm ỉ nóng dần đều trong khoảng 15-20 phút.

Sau đó dùng một chảo nhỏ láng một miếng bơ lạt và đun ở lửa trung bình. Đợi bơ tan thì cho vô bột mỳ lượng tuỳ thuộc việc thích canh súp sánh đặc nhiều ít - lần này tôi dùng 1 thìa súp bột cho lượng nước ninh 1 lít. Nói thêm chút là bơ tôi cho miếng nhỏ cũng cỡ 1 thìa súp khi tan chảy, thích ngậy thì có thể cho nhiều hơn.

Chú ý dùng vá nấu hay đũa tán/đảo đều tay để sao cho bột mỳ trong chảo tan quyện vào bơ và chín từ từ, từ sắc trắng ngả sang vàng nhạt và cuối cùng là sem sém vàng đậm báo hiệu sắc nâu thì coi là chuẩn chỉnh. Lúc đó, lấy chút nước ninh từ trong nồi súp bên cạnh tán từ từ vào chảo để thành một dạng nước sauce sánh đặc, rồi cho toàn bộ chỗ nước sauce đó vô nồi súp, bắt đầu lượt ninh thứ ba.

Tôi không khéo tay ở khoản chế bơ-bột mỳ tạo sánh cho súp, kết quả là chỗ nào sánh mịn cứ sánh mịn, chỗ nào vón viên cỡ hạt ngô thì cứ vón viên. Nhưng đây không phải là vấn đề quá nghiêm trọng, vì ở lượt ninh thứ ba cứ từ từ bột sẽ tan đều trong nước súp. Có chăng là bao nhiêu ngốc nghếch và ẩu tả thòi lòi ra không thể nào che dấu được!

(4)

Lượt ninh thứ 3 xê dịch từ 20-30 phút, sau khi nồi súp sôi thì lửa lại quay về liu riu.

Sang đến lượt ninh này, có thêm sự tham gia của vài cọng mùi tây - parsley tôi tự sấy khô hồi tháng trước và trữ trong tủ đông. 

(5)

Món cho ra đĩa sâu lòng, thích trang trí hành hoa thái nhỏ cùng rau mùi xắt rối thì cho hai bạn này vô. Còn không có cũng không sao.

Món ăn kèm với bánh quy giòn chuyên kèm súp, rất hạp.

Sườn mềm, thơm, mọng mị. Nước súp ngọt lừ nổi bật vị rau củ.

Bình thường tôi cho hành tây và cần tây vô mấy món nước dùng với chủ trương được hồi sẽ vớt bỏ. Nhưng trong nồi súp này, rau củ ninh nhừ rồi còn đâu mà vớt mới chả bỏ. Tôi khoái chí, thế là mình lại ăn nhiều rau hơn rồi.

Nếu có lần làm món tiếp theo, tôi sẽ đặc biệt để ý và chú tâm hơn phần chế biến sauce từ bơ và bột mỳ!