 |
| thăn sườn cốt-lết ướp gia vị khô bếp Tây với tinh thần Đông-Tây gặp gỡ: nước tương & dầu olive |
Cơ bản mình có:
(1)
Tôi bắt đầu biết đến thế giới gia vị lá hạt khô bếp Âu - quen miệng tôi gọi là gia vị khô Địa Trung Hải hay Provence dù biết vậy thực không chính xác, khi qua nhà Oli chơi ở Firenze.
Sau này nhờ lộc ăn uống từ TA với đồ bạn gửi về cũng như những email trao đổi và nhất là líu ríu nấp sau lưng bạn đánh chén xem ông lão làm món, tôi mở mang thêm chút hiểu biết về các bạn gia vị này.
(2)
Món thịt ướp gia vị khô Địa Trung Hải tôi và TL hay làm ở nhà là thịt heo - phần nạc vai có nạc có mỡ và lại dính chút "đầu rồng" giòn giòn sần sật, cho ra món thành phẩm rất ngon.
Ở đây không có lát cắt thịt như vậy, tôi vui vẻ với phần thăn sườn cốt-lết đã cắt bỏ đoạn xương.
(3)
Ngày trước mỗi lần ướp thịt, tôi có chút cảm giác "long trọng", có chút "cầu kỳ" trong hành động. Không phải là theo kiểu cảnh vẻ ra vẻ ta đây, mà đơn giản là mấy hũ gia vị khô đó, phần lớn mua ở An Nam với giá đắt lòi, nên con giời tiếc của, chi li tính đếm sợ vương vãi rơi rớt thì không phải là "phải tội" mà là xót xa cái túi đựng xèng đi chợ.
Giờ ở đây, có lẽ do già-đi mỗi ngày thì đầu óc nó cũng thanh thoát hơn, tôi thấy mình đối diện với thực phẩm, tập trung chú tâm vào công việc chuẩn bị món, không nghĩ xiên quàng sang các vấn đề khác.
(4)
Ngày trước, khi ướp thịt tôi rất thích dùng các tép tỏi bằm, đập dập.
Thời gian này, tôi ưu tiên dùng bột tỏi khô, với cảm giác rằng như vậy vị tỏi sẽ ngấm vô thịt hơn.
Tỏi tép vẫn được dùng, nhưng đó là ở đoạn sau của quá trình nấu nướng, phi thơm dầu trước khi chiên thịt.
(5)
Ngày trước, gia vị khô a-lô-xô trong hũ trong keo có gì thì cứ nguyên thế mà ướp.
Giờ tôi thỉnh đôi bạn cối-chày, miết vài đường cho các phần lá và hạt vụn ra thêm nữa, hòng thịt ướp được ngấm sâu gia vị hơn.
(6)
Về dầu olive và nước tương, tôi cũng để ý hơn chút so với trước kia là khi mà khả năng chọn lựa thực không nhiều.
Dầu olive ngon, đừng tiếc. Thìa súp dầu lấy từ cái can thiếc cả dăm bảy lít hẳn khác xa với chai nhỏ extra-virgin, tôi cá chắc!
Còn nước tương, cứ nên là loại lạt.
(7)
Ướp thịt thong thả thời gian tôi chia làm hai cữ.
Cữ thứ nhất là ướp qua đêm với xíu muối, thích thì thêm chút tiêu xay.
Cữ thứ hai là một hai giờ, hoặc ít nhất là nửa giờ trước khi nấu món, là với các loại lá hạt gia vị khô cùng nước tương và dầu olive.
(8)
Chiên, rán hay áp chảo - gọi chi cũng được - dứt khoát cần chút dầu ăn.
Khi dầu nóng, cho đôi ba tép tỏi đập dập chạy ngang tý xíu để dậy thơm. Phần tỏi phi đó để sang bên, sau thích có thể bày cạnh món trên đĩa, ăn có chút giòn lại có chút dẻo, thú vị lắm.
Tuỳ miếng thịt to hay nhỏ, dày hay mỏng rồi lửa lớn bao ta và để ý thời gian lật mặt. Thường với phần thịt mua từ butcher shop, tôi chiên hai mặt mỗi mặt chừng 5 phút với chảo được đậy vung, sau đó lấy thịt ra cắt miếng theo ý, có khi là lạng đôi rồi chiên tiếp phần mặt mới cắt 3-4 phút và lần này thì không cần dùng tới nắp chảo.
Lại nói thêm, có một mẹo nhỏ tôi làm với cả thịt chiên/rán/áp chảo công thức bếp Á - Thái, Nhật - hay công thức món Tây là có chừng 1-2 phút braise - om. Tức là cho xíu nước vô chảo, đậy vung để lửa trên trung bình. Thịt như vậy không có nguy cơ mất nước và bị khô.
(9)
Có rất nhiều lựa chọn cho món ăn kèm.
Ở nhà Hà Nội, TL và tôi làm món như một phần thức ăn mặn để ăn kèm với cơm trắng.
Ở đây có ông lão kiêng kị đủ thứ trên đời, thế nên đôi khi đơn giản là ông đòi mấy lát dưa leo, đôi ba cọng diếp, nếu có trái cà chua tươi thì thêm một bạn. Với tôi thì tinh thần là còn rau dưa gì mình xơi rau dưa đó, đơn giản thế thôi.
Mà thịt này ăn kèm lát bánh mỳ cũng không phải là ý tệ!
Đại loại là tuỳ ý!
 |
| thăn sườn cốt-lết ướp gia vị khô bếp Tây sau hồi nghỉ đêm với muối là cữ ướp thứ hai với nước tương, dầu olive và tá lả lá hạt gia vị khô thơm thơm |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét