giò gà trứng nấm

(1)

Gói thịt ức gà hai miếng sáng hôm qua được dỡ để nấu cháo, miếng nhỏ chừng hai lạng tôi giữ riêng với ý định làm mọc gà hay gói khúc giò nhỏ.

Giờ nấu bữa trưa, phần thịt ức gà đó đươc thái lát mỏng, đóng túi zip rồi đặt trong ngăn đá.

(2)

Thong thả sang gần giữa buổi chiều, tức là thịt gà đã thấm đông hơn 2 giờ đồng hồ, tôi lấy ra cho vô thố. Sau đó lần lượt chêm nếm gia vị, gồm:

- bột muối tỏi và mắm cốt - trong đó bột muối tỏi giữ vai trò tạo mặn chính, mắm chỉ láng cháng nhắc vị
- tiêu xay - già nửa thìa cafe
- chút xíu bột ớt - cỡ 1/3 thìa cafe gạt ngang
- hành sấy khô tổng hợp nhà làm - cẩn thận thì xay bột hành, tôi lười cứ thể làm luôn nửa thìa súp vụn hành khô có đủ vị từ hành tươi qua hành hương đến hành tây
- thêm một thìa súp gạt ngang tinh bột bắp

Hỗn hợp thịt trộn gia vị các loại đó được cho vô cối xay. Cối nhỏ nên tôi chia thành ba mẻ xay, mỗi mẻ ấn cần 30 lần. 

Sau đó, chuẩn bị khoảng 3 thìa súp nước đá lạnh buốt hoà với 1/3 thìa cafe gạt ngang bột baking soda - loại của Bob's Red Mill - rồi cho thịt vô cối, từ từ chêm nước trộn này vào xay một lượt. Số lần gạt cần chắc khoảng 25-30. Trong lần xay thứ hai này tôi còn cho chừng nửa thìa súp dầu ăn vô cối để tránh thịt ức gà nạc quá hoá khô.

Thịt sau đó được cho lại vô túi zip và tiếp tục nằm chơi trong tủ đá khoảng nửa giờ.

(3)

Trong thời gian cấp đông mau lẹ thịt gà xay này, tôi chuẩn bị mộc nhĩ, nấm hương và trứng tráng.

- Mộc nhĩ làm sạch đã mềm rồi cứ thế thái sợi nhỏ to theo ý
- Nấm hương cầu kỳ hơn chút, được xào chín thơm
- Còn trứng chia lòng đỏ và lòng trắng rồi tráng riêng, sau đó chờ nguội thì thái sợi

(4)

Sau nửa giờ, tất cả đã sẵn sàng cho tiết mục gói và hấp giò.

Lần đầu làm giò gà có trứng tham gia, tôi vụng về, khi trộn thịt thấy rối và nát thì có chút lo lắng.

Nhưng té ra là cứ đảm bảo gói và bó giò chặt tay, đến lúc hấp chín - 35 phút hấp và 25 phút nằm im trong xửng hấp nóng + khoảng 30 phút dỡ giò để nguội, miếng giò thái ra có thể chưa thực đẹp nhưng không đến nỗi xấu kiểu "ô mai sấu đáy lọ" :-)

(5)

Giò gà làm kiểu tiện thể, ngẫu hứng, chơi chơi thế này hoá ra lại là lần thành công nhất trong số những bữa thử nghiệm xay thịt gói giò gà từ trước tới giờ của tôi. 

Miếng giò cho vô miệng có thơm đặc trưng của nấm hương, tôi cố ý cho ít vì không thích bạn này át vị, lại có giòn sần sật của mộc nhĩ. Thịt giò có giòn có dai có dẻo, và điểm được nhất là thật mịn màng!

Tôi thật biết ơn cô chủ bếp Beth Kitchen, với bài học dùng baking soda cho món giò bò/bò viên, tôi cứ tinh thần ấy mà bê ý tứ sang áp dụng cho thịt gà.

(6)

Có nguyên tắc hàng đầu được liệt kê trong các hướng dẫn làm giò là thịt phải tươi.

Ở đây không tính những lần mua thịt bò xay từ butcher shop ít nhiều có thể coi là tươi mát như ý thì với thịt gà - ức gà, tôi nào đâu có nhiều lựa chọn ngoài thịt cấp đông.

Tuy vậy, sau một vòng vèo thử nghiệm, tôi chốt ra được mấy điểm nhỏ, với thịt gà cấp đông làm giò thế này:

- Thịt lúc xay dứt khoát phải lạnh, và nước ngâm đá viên pha bột baking soda cũng cần phải cực lạnh
- Vai trò của tinh bột bắp thực quan trọng, tạo dẻo và làm mềm thịt
- Nước mắm chỉ cực ít vì nếu không sẽ làm cho giò có vị hơi khó chịu, tôi chẳng nghĩ ra từ nào ngoài từ "khăm khẳm"
- Và nói chung thì cứ phải vài lần thử-sai rồi rút kinh nghiệm cho chính bản thân bên cạnh việc may mắn gặp được hướng dẫn tốt

* Món có trứng bảo quản trong tủ mát và ăn liền trong một hai ngày. Chấm tương ớt Mễ cay ăn vã chơi chơi đầu bữa rất hạp.