(1)
Nồi nước dùng tôi chuẩn bị sáng nay có duyên cớ là hai tay mỳ tươi Lan Châu tôi muốn "giải quyết" cho xong!
Sợ mỳ đó chỉ riêng bản vị đã thực ngon và ngọt. Khác với nhiều loại mỳ của Nhật sợi mềm nuột, vị ngọt tinh tuý thì mỳ Lan Châu có kết cấu chắc và ngọt thật thà. Nếu so sánh, với chút khập khiễng, thì bạn có một cô tiểu thư đài các mình hạc xương mai và một cô thôn nữ má đỏ hây hây chăm chỉ làm lụng dưới nắng trời ý.
Và tôi tin rằng, nồi nước ninh theo lối a-lô-xô, tả-pí-lù, cháo-rìu-phong-cách hôm nay sẽ rất chi là hạp. Còn nếu nhìn sang mấy món sợi bún, mỳ, phở chế từ bột gạo hay bột năng thì tôi không dám chắc.
Tôi chưa tìm hiểu nên không dám mạnh miệng ở đây, chỉ rón rén nêu cái cảm nghĩ, mức độ "quyện" nước dùng của các loại sợi mỳ/bún/miến/phở - tuỳ vào nguyên liệu chế ra chúng, tuỳ vào việc chúng là tươi hay khô, tuỳ vào kích cỡ của chúng, tuỳ vào cách chúng được làm ra - thực vô cùng phong phú và đa dạng.
Đó là chưa kể việc bên cạnh nhân vật chính sợi mỳ cùng bạn đồng hành chí cốt là nước dùng, vai trò của nhân - hiểu là thịt thà cá mú đi kèm cũng như rau gia vị - cũng quan trọng không kém. Rồi nữa là có thể còn phải kể tên bạn nước sauce rưới lên hay bày cạnh.
Với sợi mỳ tươi Lan Châu cho tô mỳ chậm dự định cho bữa tối nay, tôi có mực, tôm và có thể là thêm phần thịt heo rán/chiên đơn giản hoặc xá xíu cùng dự kiến chút nước sauce chủ vị nước tương. Từ cái hình dung trước đó, mà tôi bắt tay vào làm nồi nước dùng từ giữa sáng!
(2)
- Tôm khô loại nhỏ (cỡ M như trên túi ghi) sản phẩm Thái Lan rất đặm ngọt chừng mươi con
- Bột cá Nhật chừng 1 thìa cafe
- Viên súp gà 1/2 - bình thường tôi hiếm khi dùng nêm gà nhưng bữa nay cao hứng thì cho vô
- Muối 1 thìa súp
- Mắm 1 thìa súp
- Đường 1 thìa cafe
- Lá nguyệt quế - bay leaves 3-5 tuỳ cỡ
- Bạch đậu khấu 2 hạt
- Đại hồi 3 nụ
- Gừng một miếng nhỏ chừng đốt trên ngón tay út, cạo vỏ rồi thái lát mỏng hoặc đập dập
- 1/3 thìa cafe hạt thì là Tây - fennel seeds
- Nấm hương khô 3 cái
- Một bẹ bự cần tây "tây" - celery
- 1/2 cây cải bắp nhỏ
- 1/2 củ hành tây trắng
- 1 tép tỏi bỏ lõi mầm và thái lát hoặc đập dập
(3)
Nồi nước dùng được đun ở lửa lớn tới sôi thì hạ lửa về trung bình đợi mươi phút - có thể bỏ hẳn vung nồi hoặc để kênh.
Sau đó chỉnh lửa về liu riu, đậy vung và ninh trong thời gian từ 30-45 phút.
Chờ nước dùng nguội chút thì lọc luôn. Sở dĩ cần làm vậy vì trong các thành phần nguyên liệu ninh có không ít đậm đà hương vị, và nếu để lâu sẽ làm cho nước chan mỳ sau này quá nồng: đại hồi, bạch đậu khấu, cần tây chẳng hạn.
(4)
Có nước dùng rồi, lại có tôm và mực đã luộc/chần chín cũng như phần thịt xíu sẵn sàng, lên một tô mỳ Lan Châu tuỳ hứng bỗng trở nên đơn giản.
- Nước dùng lấy một phần đủ dùng cho vô nồi nhỏ đun tới sôi, thả phần mỳ tương ứng vô chờ nồi sôi trở lại thì múc ra tô, giữ lại chút nước trong nồi.
Bát mỳ trước mặt. Cạnh bát mỳ lại có chén nhỏ đựng sauce - thật thà nước tương đứng một mình hoặc cầu kỳ là phối trộn nước tương - dầu hào - hắc xì dầu - dấm đen cùng tỏi bằm và tiêu xay... - thế là vui vui mình xơi mỳ!
Đúng là nấu và xơi kiểu này xem chừng không phải phép tắc bếp núc truyền thống cho lắm. Nhưng điều tôi đặc biệt thích ở đây là quan hệ bộ ba sợi mỳ - nước dùng - nhân/cái, không một thành phần nào trong đó trở thành chủ lưu, lấn át bằng hữu còn lại. Đơn giản nhất thì đó là một phép cộng hài hoà, tôi nghĩ thế!
(5)
Còn đây là bát mỳ lý tưởng (hơn nữa) trong hình dung của tôi:
- Vẫn diếp cùng rau gia vị rắc như vậy.
- Vẫn nước sauce để bên như vậy.
- Nhưng phần nhân ăn kèm phong phú hơn chút khi có thêm: một miếng nạc vai được luộc chín trong chính nước dùng rồi chờ khi thật nguội thì thái lát mỏng to bản; cũng thịt nạc vai được ướp thoáng vị xá xíu và cũng được thái lát mỏng to bản; và cuối cùng là nửa quả trứng luộc để lòng đào nữa.
Cái này tôi gọi là úi-chà, ngon thiệt là ngon!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét