 |
| chou farci - bắp cải cuốn thịt xốt cà có cà chua tươi và tương cà chua cô đặc |
Lá bắp cải bên Tây cứng cáp với phần sống lá chắc khoẻ, khác xa giống bắp cải ta nhà mình lá mềm mỏng và phần sống lá như có như không.
Vì thế thay vì chần/trụng qua nước sôi mau mau thì dứt khoát phải luộc các bạn lá này trước khi tiến tới công đoạn cuốn nhân thịt.
Và có một điều nữa cũng rất quan trọng, trước hay sau khi luộc lá cải bắp, dùng dao nhỏ thật sắc khéo léo cắt lẹm phần sống lá để lúc cuốn được đà thuận lợi.
(2)
Nhân thịt heo có bữa tôi bằm tay, có bữa tôi chạy máy xay. Làm nhiều lần thì rút kinh nghiệm to, thịt cứ tự mình tay dao tay thớt tự bằm là ngon nhất. Thịt xay chạy máy quá đà đến lúc dính lại thành khối chắc nịch. Còn thịt bằm tay kết dính vẫn tốt mà lại mềm tơi.
Lẽ dĩ nhiên, phần thịt bằm nên dắt chút mỡ. Không kiếm được lát cắt nạc vai như khi mua ở chợ Hà Nội, tôi quen dùng phần diềm thăn lạng từ pork chops - dẻ sườn cốt-lết mua ở butcher shop, rất ổn.
(3)
Nhân thịt heo ướp mặn có thể đơn giản là muối hoặc bột muối tỏi. Thêm nữa có thể dùng nước tương hay chút mắm cốt. Bạn thứ nhất cho đậm và ngọt lành, bạn thứ hai có chút mặn mòi đậm gắt, nhưng cho xíu thì không những Không sao mà lại kiếm được chút thơm đặc trưng... của nước mắm đậm cốt canh bếp dân tộc :-)))
Có nên cho đường vào nhân thịt không? Bếp nhà chúng tôi có người kiêng kị đường, nên hạn chế được bao nhiêu tôi cố bấy nhiêu. Nếu không bị vướng víu chút vấn đề sức khoẻ, tôi nghĩ dùng tý xíu đường cũng được, vừa ngọt vừa góp phần làm mềm thịt.
Thông thường thịt ướp với hành hương và tỏi bằm cùng chút tiêu xay. Bên cạnh ba bạn gia vị căn bản này, có lúc tôi thêm chút hành tây để nhân càng thêm ngọt, mềm và xốp. Rồi nghịch ngợm hơn có thể là chút cọng mùi và/hay lá mùi tàu thái thật mịn góp vui. Đó còn là chưa kể hành tươi cả phần thân trắng lẫn lá xanh đá vô một xíu thực không tệ chút nào.
Thêm nữa, trong khi nhiều người dùng bột - bột năng, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây - để làm sánh nước xốt cà ôm ấp cải bắp cuốn thịt thì tôi lại cho bột vô thẳng nhân, để cái sự ngấm sánh nó đi từ trong đi ra. Đây chỉ là vấn đề sở thích và thói quen cá nhân. Làm cách này còn có một ý tứ nữa là nhân thịt thêm mềm và dính dẻo - dính dẻo chứ không phải là kết dính chắc nịch nhá!
Có lần tôi tham lam thả đôi ba giọt dầu mè vô nhân thịt, đến khi ra món thành phẩm thấy chẳng mấy hài hoà nên sau không bao giờ quay trở lại ý định dùng dầu mè.
Lại nữa là mấy bạn nấm hương mộc nhĩ khô và có lúc là cả nấm sò tươi, tôi cũng đã từng thử. Ăn món rất được nhưng tính đến rốt ráo thì cứ giản dị thịt bằm độc tôn là ổn!
(4)
Về nước xốt cà, đương nhiên cần cà chua tươi rồi. Và nếu có đủ cà chua trái làm món thì thật là lý tưởng.
Trong trường hợp thiếu thốn, có thể ỷ lại bạn tương cà chua cô đặc, vô cùng lợi hại, và lại làm cho sauce có màu đỏ tươi rất đẹp.
Tệ nhất là tình huống trong bếp cà tươi không cà tương đặc không nốt. Lúc đó nhanh ý dùng đến sốt tương cà loại dùng cho mấy món bánh kẹp - ketchup. Vị có thể bị chua gắt, có thể hơi lờ lợ, có thể nhạt vị cà [chua] và màu không mấy đẹp. Nhưng gọi là cấp cứu thì ô-kê-là!
(5)
Cải bắp cuốn nhân thịt rán/chiên thế nào thì vừa?
Với tôi cứ phải là sém đều lớp mặt. Không sợ chi cái sự đậm đà do nhiệt dầu mỡ. Vì phần cuốn này khi được ôm ấp trong nước xốt cà để ở lửa liu riu thật là lâu sẽ quay lại mềm, mọng, mượt chứ không còn đâu dấu vết của sém chắc.
(6)
Rau gia vị trang trí ăn kèm là gì?
Căn bản nhất là hành tươi và rau mùi.
Hành phần cọng trắng chẻ sợi, lá hành xanh thái nhỏ. Rau mùi xắt rối. Gặp cuốn cải bắp nóng hổi, lại quyện vô nước sauce sánh ngọt, tươi mát và thoang thoang hăng của mùi cùng hành thật đáng giá!
(7)
Người ta làm món để ăn với cơm.
Riêng tôi chẳng hiểu sao cứ nghĩ, món làm ra độc lập cứ thế mà xơi là ngon nhất!
 |
| luộc lá bắp cải - luộc chứ không trụng/chần nhá |
 |
| đợi lá bớt nóng và ráo nước |
 |
| cho món chou farci - tèng teng cuốn rồi, chờ rán/chiên |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét