bếp giãn cách: ruốc xé tay hương quế hồi tiêu

ruốc tự làm từ thịt sấn thăn
thơm gia vị tiêu, hồi, quế

Thịt làm ruốc lần này là sấn thăn, xét đường nhan sắc ngay từ đầu không mấy hấp dẫn vì miếng thịt có màu đậm chứ không nõn nà trắng sáng như thuần thăn. Thịt đậm màu này nhà mình hay nói là thịt đen. 

Trong bếp nhà quen thói mua và dùng nạc vai. Rêng làm ruốc đòi hỏi thớ nạc chắc, tôi thấy sấn thăn là một lựa chọn tốt.

- Thịt cắt miếng theo ý, trụng qua nước sôi 3-5 phút rồi rửa kỹ dưới vòi nước, để ráo.

- Chuẩn bị nồi nước luộc thịt có nước, muối hầm, mắm cốt, hành tây nửa củ to, một hoa hồi nhỏ, một thanh quế nhỏ, hai lá nguyệt quế - bay leaves, dúm nhỏ hạt mùi khô, dúm nhỏ tiêu đen nguyên hạt, và xíu đường phèn.

- Thịt đã trụng/chần cho vô nồi nước luộc - nói luộc nhưng nước thực chỉ xâm xấp thịt, đun tới sôi lớn đợi đôi ba phút thì lửa cho về liu riu, đun tới cạn 1/2 - tuỳ ý thích vị đậm nhạt của hồi, quế và lá nguyệt quế mà có thể để nguyên những gia vị này trong nồi suốt quá trình đun hoặc được nửa thời gian thì lấy ra  trước.

- Thịt dỡ ra để ráo, phần nước thịt được lọc rồi để riêng.

- Thịt nguội, dùng tay xé sợi và xào qua một lượt, trong lúc xào rưới từ từ phần nước thịt để thịt ruốc trong chảo không bị khô, xong rồi lại để chảo thịt ruốc nguội.

- Tiếp tục xé và rang ruốc lần hai. Tơi ít tơi nhiều, bông ít bông nhiều là tuỳ sở thích, và tuỳ cả mức độ "tâm thần" của kẻ khoanh chân ngồi sàn xé ruốc là tôi đây nữa :-)

Tôi ít khi làm ruốc thịt heo, nếu không lầm thì lần cuối cùng tôi làm món là đã vài năm trước, và khi đó có sự hỗ trợ của cái giá tre dùng để chà. Tôi cũng đã từng làm theo cách cho thịt nguyên dải hay miếng vô cối giã/chà một lượt trước khi xé ruốc. Nhưng lần này tôi làm [bằng] tay hết từ đầu đến cuối.

Thời gian xé ruốc hai lượt tính ra đủ để tôi xem hết hai tập phim tư liệu của Rory Stewart. Cái này kể ra có chút vị "tâm thần" đi :-)))

Làm ruốc tối qua cũng là lần đầu tiên tôi dùng liền tù tì các gia vị hồi, quế và lá nguyệt quế. Mới đầu tôi có chút lo, sợ vị ruốc làm ra đậm đà thái quá.

Nhưng kết quả thật bất ngờ. Sợi ruốc tự xé có thể bộ dạng không mấy hấp dẫn nhưng vị ngon, ngọt, đậm đà và lại không bị khô xác, ăn với cơm trắng thích lắm!

chảo ruốc nhỏ, thời gian xé thịt đủ xem hai tập phim :-)))