cháo hoa đậu phụ chiên ngâm nước mắm hành

(1)

Món ăn kèm cháo hoa cho bữa trưa hôm nay.

TL khi biết trong phần nước chấm tôi pha dùng để ngâm đậu phụ có vị dấm gạo thì không mấy hài lòng. Theo cách làm quen thuộc của cô em, nước chấm này chỉ có mắm cùng ngọt đường chứ tuyệt đối không một chút vị chua. 

Được cái là đến giờ ăn trưa, bóng dáng của dấm gạo xem ra là một ý niệm trong đầu óc nhiều hơn là một hiện diện vị giác đích thực.

đậu phụ chiên hai lửa ngâm nước mắm hành

(2)

Đậu tươi lần đầu tiên tôi mua ở chợ gần nhà căn hộ, 10 ngàn đồng tiền cho bốn bìa bé xinh xinh, tưởng là rẻ so với đậu phụ hàng quen chợ tiểu khu nhà Hà Nội nhưng nhìn kỹ kích cỡ thì coi như ngang ngửa nhau về mức giá. 

Tối qua tôi chiên đậu lần thứ nhất. Mỗi bìa được chia thành 6 phần đều nhau, rán với chút ít dầu ăn và ở mức lửa 400/2000 max. Tất cả yêu cầu cho lần chiên thứ nhất này là kiên nhẫn.

Đậu cho vô chảo chiên được mấy phút tôi cảm nhận được rõ vị thoảng chua đặc trưng của đậu phụ tươi - so với các bạn đậu phụ được bảo quản trong hộp mát bán ở siêu thị - thì nghĩ thầm trong dạ, chẳng biết ngon dở thế nào, nhưng chân thật đậu phụ thì đúng là có.

Đậu ngủ trong tủ mát qua đêm. Cuối sáng nay, đến giờ chuẩn bị bữa trưa thì được lấy ra chiên lần hai. Lần này, mức nhiệt là 1000/2000 max. Miếng đậu thành phẩm có lớp da đanh chắc.

(3)

Nước chấm dùng để ngâm đậu có mặn của mắm cốt, ngọt của đường và bột rong biển Nhật. 

Về đường gia vị thêm thắt, không tính hành lá xanh là thành phần chủ chốt, còn có vị cay và hăng của tiêu xay, ớt bột và tỏi. Trong đó, riêng phần tỏi, có bột tỏi cùng tỏi tép bằm nhuyễn được trộn với chút dấm gạo để bên vài phút cho dậy mùi.

Nước chấm pha mỗi người mỗi ý, tôi không ngại những nổi vị chua, mặn hay ngọt chi chi vì biết đậu rán gặp nước chấm này tất sẽ còn những tương tác hoà hợp và điều chỉnh để cho ra vị cuối cùng của món.

Đậu ngâm trong nước chấm ngập đó khoảng mươi phút là có thể ăn được. Để được lâu hơn càng ngấm càng ngon.

Cháo hoa nấu một phần nếp bốn phần tẻ thong thả già nửa buổi sáng lúc này chỉ còn âm ấm. Cháo ngọt thơm thuần vị gạo gặp hai thức mặn là trứng gà chưng cùng đậu phụ ngâm nước mắm hành, đảm bảo nhẹ, lành và ngon!

(4)

Cách đây gần hai tháng, có bữa tôi bám càng mấy cô gái vào khu phố cổ, ngồi ở tiệm nước nghệ sĩ vắt chân uống mấy món nước sặc sỡ, giật mình ngó qua cửa kính bước chân của tay hoạ sĩ kiêm phê bình gia nghệ thuật nổi danh đất Hà Thành say ngật ngưỡng đi ngang qua, và ngắm tá lả lớn bé tranh đàn bà khoả thân có vẻ như rất thành công trong việc bắt gọn thị hiếu của dân tiền mới sống ở thủ đô.

Vì đến vào khung giờ lỡ làng thì nước uống xem ra không đủ, bà chủ chỉ đạo nhân viên gọi cháo đậu xanh ăn kèm cà muối và đậu phụ rán giúp khách hàng.

Mọi người xì xụp ra sức khen món cháo được quảng cáo là ngon nhất khu phố cổ. Tôi im im húp sạch phần cháo nấu với đậu xanh đãi vỏ mềm có mềm nhưng rõ ràng thiếu hoà hợp gạo và đậu cùng với mấy quả cà muối còn chưa thực ngấu và mấy miếng đậu rõ ràng là rim nước mắm rồi rắc một hai vẩy hành hoa lên gọi là, thầm nghĩ danh tiếng ngon này chẳng rõ là do mồm miệng người ăn dễ tính hay do cái giá trị nhãn mác "thằng ái" dành cho tay chủ tiệm cháo kia. Rồi tôi nhớ tới gánh cháo của bà bác trên phố Nguyễn Thái Học ngày nào. 

Gánh cháo chiều đó đối với tôi mới thực là chuẩn ngon hàng quà Hà Nội. Cháo đậu xanh mềm nhuyễn và quấn quyện cả hai phần hạt gạo và hạt đỗ xanh còn nguyên vỏ - nếu tôi nhớ chính xác thì hạt đỗ xanh đã được cán đôi. Cà muối ngấu giòn đanh đậm đà. Đậu phụ nhỏ nguyên bìa liền tay được rán rồi ngâm ngấm thơm vị mắm hành. Nghe nói bà bác đó với gánh cháo của mình nuôi nhà liền mấy khẩu. Giờ sau đến gần 30 năm, gánh cháo không còn thì đương nhiên rồi, còn người còn hay không tôi thực khó đoán.

Lẩn thẩn nhớ chuyện cũ là vậy, quay trở lại câu chuyện đậu phụ ngâm mắm hành, tôi nghĩ, thực không phải là ý tệ món đậu phụ chiên rồi rim vị mắm hành, đặc biệt là với nhà kinh doanh chuyên cháo ngày nay. Vì như thế, món làm dễ, mau và đậu cũng đảm bảo ngấm đều chứ không phải cầu kỳ, hồi hợp như nước mắm hành tự pha rồi ngâm đậu ở trong bếp nhà.

cháo hoa đợi đậu phụ chiên ngâm mắm hành

đậu chiên lửa thứ hai

pha nước mắm hành để ngâm đậu