note ghi thêm về món canh cà bung

canh cà bung
lần nấu cuối cùng trong bếp nhà Hà  Nội

Hình chụp ở đây là nồi cà bung cuối cùng được nấu trong bếp nhà Hà Nội, từ hồi tháng Năm của năm nay. Còn câu chuyện tôi kể lể ở đây là với chỉ riêng một món canh này, tôi đã học được cách linh động và thích ứng với các hoàn cảnh cụ thể. Một nồi canh bung không chỉ đem lại món trên mâm cơm, trên bàn ăn cho mỗi chúng ta. Nó còn có thể là dấu chỉ, là thước đo những chuyển đổi tâm tính của kẻ nấu cũng như người ăn, tôi nghĩ thế.

Hơn một năm mắc kẹt ở Mỹ, tôi nấu canh cà bung "bất quy tắc" tính sơ sơ số lần hẳn phải nhiều hơn số ngón tay trên hai bàn tay. Mang cái nhãn này, món canh ở bếp nhà biển dĩ nhiên là có nhiều phần khác với món canh cà bung quen thuộc trong bếp nhà Hà Nội rồi.

Lý do tôi hay nấu canh cà bung ở Mỹ cực kỳ đơn giản. Tía tô mỗi khi mua được ở chợ Á, luôn là mớ lớn, thì phải ra sức ăn. Mà những món tôi nghĩ ra liền với tía tô, bên cạnh bún chả thì luôn là canh cà bung. Thứ hai, ba rọi mua được tảng lớn ở Whole Foods hay kể cả miếng cấp đông lọc bì ở butcher shop quen thì gợi ý làm món trước sau số một và số hai cũng lại là bún chả và canh cà bung. Thêm nữa, cà tím quả dài luôn là thứ rau dễ đặt hàng hơn cả trong những ngày không khí dịch bệnh gay gắt và bạn đánh chén - người có trách nhiệm giao tiếp với thế giới bên ngoài do e sợ thì luôn lựa chọn đặt hàng qua mạng nhện hơn là đích thân vác mình ra cửa hàng.

Tôi cứ thế bất đắc dĩ thành chuyên gia làm và ăn cà bung, mà lại là ăn solo vì lão Tiên sinh vốn chẳng hảo cảm gì bạn đậu phụ giờ thấy thêm món có thịt ba chỉ béo lại thoáng vị mắm tôm - tôi dùng mắm tôm khô của Thái Lan, thì sợ chạy mất dạng. 

Nấu món canh này nhiều lần, lại trong hoàn cảnh không phải có thể xách xe phóng vèo ra chợ tiểu khu rồi chỉ trỏ em lấy cái này cái nọ, tôi làm món canh này mỗi lần lại là với chút ít biến tấu mang tên "tuỳ thời".

Không tính tô canh thiếu sắc xanh của lá lốt, mà để bù trừ thì tôi cật lực dùng hành hoa thế chỗ, món cà bung nấu ở bếp xứ người thiếu hẳn vị chua đặc biệt của trái dọc hay các lát tai chua. Giải pháp thay thế lợi hại hơn cả chính là cái chai dấm táo Heinz và đôi khi là dấm nho trắng của Ý.

Nấu món nhuần nhuyễn, tôi tự thấy các hành động trong bếp như thể được tự động hoá, thoát ra khỏi phạm trù ý thức. 

Về nhà Hà Nội, lần cuối cùng nấu canh cà bung trong bếp nhà quen thuộc, tôi chốt chét mấy ý thế này:

- Nồi nấu nếu được cái nồi đất nung thì thật là tuyệt hảo. Tôi không nghĩ chuyện ở đây thuần tuý là vấn đề cảm giác. Bản thân hình ảnh nồi đất cho cảm giác ấm cúng, điều này là đúng. Nhưng quan trọng hơn nữa, tôi nghĩ, là chuyện đất nung giữ nhiệt tốt và bền. Và với món canh bung, đó chính là một điểm mấu chốt. Từ cà qua đậu tới thịt, tất cả tiếp tục mềm, nhừ và đảm bảo nóng dzãy khi đưa vô miệng, tạo cái thú khó tả trong việc thưởng thức món, nhất là khi trời se se lạnh.

- Rau gia vị luôn là bộ ba hành hoa - tía tô - lá lốt, điều này là chắc rồi. Nhưng nếu thiếu sót đường rau thì sự nhượng bộ đối với tôi hẳn sẽ là lá lốt. Có lần nói chuyện với một bạn, tôi nghe ý kiến lại là bỏ tía tô cũng được, nhưng lá lốt dứt khoát phải có. Vậy coi như đây là ý kiến chủ quan của mỗi người đi. Thời gian ở Mỹ, vì lá lốt đối với tôi thực hiếm, nên có lẽ tôi đã tạo cho bản thân thói quen không đòi hỏi chăng (?)

- Về tạo chua, dứt khoát phải có cà chua, bất kể là cái giống loại nào, từ mấy bạn vốn chuyên dành cho món salad - ăn sống hay cà chua bi tưởng là vô duyên chết đi được khi nhảy vô nồi canh nóng cho tới những giống cà được xem là nữ hoàng cho các món sauce bếp Tây. Cà chua đối với tôi không hẳn là tạo chua, vì thực tế cái chua nó đem lại chỉ là thoang thoảng và dịu ngọt. Nhưng nhan sắc cà chua đóng góp cho tô canh thành phẩm, chuyện này dứt khoát là nghiêm túc đi.

- Vẫn chuyện tạo chua, mẻ là thức Mẹ hay dùng, sang đến con gái do tính lười - ngại mua túi mẻ về rồi chỉ dùng có xíu mà lại không giữ phần dư để nuôi thì phí phạm quá, thì canh cà bung hoá ra lại ỷ chua vào nhà dọc hoặc tai chua. Dọc có thể là trái tươi hay lát phơi khô. Tai chua thì là các lát phơi khô rồi. Đó là trong hoàn cảnh bình thường ở bếp nhà Hà Nội, nơi TL và tôi luôn có sẵn ít nhất là dọc khô và tai chua khô do chính tay Mẹ phơi và gửi cho từ nhà Bắc Ninh. Còn khi ở Mỹ, tôi gõ cửa nhà dấm táo, dấm nho.  

- Không tính củ hành hương tạo ngọt cho canh - mà đôi khi do thiếu tôi phải dùng sang hành tây, thì chuyện dùng tỏi cho món canh cà bung cũng có nhiều thú vị. Thời gian gần đây, tôi thích đập sơ tép tỏi cho vào nồi canh ngay từ công đoạn xào xáo. Không tính công dụng tạo vị cho nước canh, tỏi tép đó qua lửa xào rồi sau đó là lửa ninh, đến khi ra bát, kẻ đánh chén vui vẻ đặng duyên mà có nó trong miệng, hảo mềm, hảo ngọt, thú vị lắm.

- Về chuyện nghệ và mắm tôm, lý tưởng nhất là có hai nguyên liệu này. Ngày xưa nghệ nấu canh chủ yếu là nghệ tươi, phải cầu kỳ giã lấy nước màu, ngày nay cứ thủ sẵn một hũ nhỏ bột nghệ trong ngăn tủ mát, cần đến đâu xài đến đấy. Còn mắm tôm, tôi từ lâu phải cẩn thận với họ nhà mắm nhưng thiếu thức mặn đặc trưng này cho món cà bung, đối với tôi quả là có chút phần khó chịu. Trong trường hợp bần cùng bất đắc dĩ, thay vì mắm tôm - vốn tôi cũng chỉ dùng tý xíu, đại để là vừa một đầu đũa chấm lấy vị mà thôi, tôi ỷ vào hương vị của đôi ba giọt mắm cốt. Và cũng giống mắm tôm, mắm cốt nên được cho vào đoạn cuối của hành trình nấu canh, vì làm vậy canh sẽ không bị nồng mắm.

- Cho kẻ hảo cay, ăn canh này với ớt ra sao? Đơn giản nhất là xíu mắm cốt được trang điểm vài lát ớt hiểm cay thật là cay. Từ miếng thịt qua miếng đậu, chấm lướt qua nước mắm ớt đó, úi chà ngon! Còn nữa, tôi xấu tính thích cay lại thích nghịch dại, đã mấy lần khi xào hỗn hợp cà - đậu phụ - ba rọi, tôi còn cho ớt bột vô bên cạnh nghệ lấy sắc vàng. Các vụn ớt khô làm món thêm cay thì rõ ràng rồi. Nhưng bản thân ớt bột khô một số loại, tỷ như chipotle, còn làm cho bát canh thêm phần tươi tắn hơn. Đại loại là vậy. Vụ dùng ớt bột có chút khùng điên này, tôi chỉ dám nghịch khi nấu và ăn một mình ở Mỹ. Còn về Hà Nội, cứ nên là giống như mọi khi, chút mắm cốt cùng vài ba lát ớt tươi cay cay cho ra bát nhỏ chuyên nước chấm để cạnh tô canh.

- Cuối cùng, rau gia vị cho vào canh như thế nào? Câu hỏi này nghe có vẻ thật ngớ ngẩn nhưng nếu nghĩ chút thì cho ra nhiều gợi ý thú vị. Kẻ nấu đơn giản và phóng khoáng, trút vèo hỗn hợp rau thái sẵn vô nồi canh, kết quả lúc tô canh ra mâm, sắc xanh tươi đã chuyển thành một màu trầm khó tả. Người điệu đà canh múc ra bát - và phải là bát đẹp đẹp điệu điệu nhá, rồi mới rắc chút rau lên, tươi xanh bắt mắt lắm nhưng thực chỉ là tốt cho việc tạo dáng chụp hình thôi, chứ lượng rau đó đâu đủ làm nên phẩm vị đặc trưng của món canh cà bung kia chứ. Riêng tôi thích vị của mấy bạn rau gia vị này thì có trò vừa tắt bếp thì cho liền tay kha khá rau gia vị vô nồi, đậy cái vung lại, đếm một hai ba sao cho vừa đủ thời gian rau gặp nhiệt hơi chín mềm, lúc đó thong thả lấy canh ra tô. Nhan sắc rau cỏ đừng hòng có thể mong đợi ở đây, nhưng một gắp nhỏ chỉ là tía tô và lá lốt vương vấn chút vụn hành xanh, ăn chơi chơi không vậy, sao mà ngon. Rau gia vị đó mềm, ngấm trọn cái béo, cái thơm, cái ngọt của các thành phần còn lại, làm một miếng khơi dậy vị trước khi "chiến đấu" với tô canh trong tính tổng thể của nó, thực không phải là một ý tồi!

xào xáo trước khi sang công đoạn bung

thích rau gia vị thì lỗ mãng cho cật lực
đặc biệt ở đây có thêm bạn rau mùi

tô canh ra mâm, nhập nhèm ánh đèn vàng nến
nhan sắc không được chân thật như thực tế