phở bò giãn cách với nước dùng rau củ quả

phở bò giãn cách ăn may và ngẫu hứng

(1)

Hai tô phở cho bữa trưa Chủ nhật của TL và tôi thực là món ngẫu hứng và ăn may.

Nếu không đợi Chị MA mua thịt bò thì tôi đã chẳng có chuyện bắt chước mua theo. Một miếng diềm thăn bò với giá mềm mại hơn rất nhiều so với tiền tôi phải trả cho Tình Già bò ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội. Vì điều này, tôi gọi hai tô phở trước mặt là phở "ăn may".

Nhà tiện còn nửa túi giá đỗ, lại có cả mùi tàu và hành hoa, tính ra cùng với gia vị khô thì chúng mình có thể nấu phở bò này. Do cái sự tiện thể và tranh thủ này, tôi gán thêm nhãn "ngẫu hứng" cho tô phở giãn cách của mình.

(2)

Nước ninh được chuẩn bị từ tối hôm trước, không tính phần thịt bò được cho vào luộc để làm thịt bò chín cho tô phở thành phẩm thì vị ngọt đến chủ yếu từ rau củ quả.

- Ngọt rau củ quả: su hào + cải bắp + hành tây + cà rốt
- Ngọt gia vị khô: tảo kombu
- Ngọt đậm đạm: tôm nõn khô + mực khô (xíu gọi là thôi nhá)
- Gia vị tạo hương đặc trưng cho nước phở: gừng + hành hương + hồi + cardamom + thảo quả + hạt mùi khô + tiêu trắng và tiêu đen nguyên hạt + quế chi + lá nguyệt quế
- Gia vị tạo mặn: muối hầm + một hai giọt mắm cốt

Nồi nước dùng này được đun tới sôi thì cho thịt bò vô luộc, đợi sôi trở lại chuyển lửa liu riu đun thêm gần giờ đồng hồ, rồi chờ nước nguội lọc cho vô keo bỏ tủ mát. Miếng thịt luộc qua lửa và nước co lại còn già nửa cũng chờ nguội thì cho vô hộp để tủ mát.

(3)

Hôm sau, nước dùng được đun nóng lại với bổ túc là hành hương và gừng nướng sém thơm lừng, lại thêm xíu cốt gà cô đặc an ủi cho cái sự thiếu ngọt của xương ninh/hầm.

Thịt bò chín thái mỏng thật mỏng. Giá đỗ rửa sạch làm ráo. Hành hoa phần thân củ trắng để nguyên đoạn dài, còn lá hành cùng với lá mùi tàu được thái nhỏ.

Bánh phở khô ngâm rồi trụng chín, xả nước lạnh chống dính rồi dùng đũa tãi nhẹ theo mặt bề rộng của vá lọc cho tiếp tục ráo nước.

Thời gian chờ nước dùng sôi kỹ ở lửa trung bình, chuẩn bị chút mắm cốt thả vụn tiêu trắng giã rối, chút dấm gạo điểm vài lát ớt cay cùng tỏi đập dập.

(4)

Và rồi có thể chuẩn bị cho mình bát phở kỳ khôi - bát phở bò giãn cách, ăn may và ngẫu hứng!

- Xếp vào bát bánh phở cùng giá đỗ, sau đó trên bề mặt là thịt bò thái cùng hỗn hợp hành lá và mùi tàu thái nhỏ
- Cọng hành trắng chần mau qua nước dùng rồi cho vào bát
- Ngó nồi nước dùng, đảm bảo sôi nóng dzãy, múc nước chan đều mặt bát phở

Nước dùng nóng làm giá đỗ hoàn hảo được chần tự nhiên, phần hành lá và mùi tàu vẫn giữ nguyên sắc xanh mà lại bớt đi kha khá cái vị hăng tự nhiên vốn có, các lát thịt bò được thái mỏng theo đó mà trở nên mềm mại.

Tôi nghịch, ra hiên vặt hai đầu ngọn húng quế, định bày đặt trang trí để chụp ảnh tô phở của mình.

Xong bữa, như mọi khi xoa xoa cái bụng bự thì con giời mới nhớ ra là hai bạn nhỏ lá húng kia vẫn đang nằm chơi trên mặt thớt ở bàn bếp.

(5)

Có một chuyện thú vị thế này.

Trước nay tôi không mấy chuộng mấy bạn bột súp vị gà bò, cốt gà cô đặc thì tôi mù tịt. Nhưng trong thời gian bị mắc kẹt ở Mỹ, tôi dần quen với việc dự phòng trong tủ lạnh một hộp bột súp viên vị gà và heo để thi thoảng dùng cho mấy món canh hay nước dùng. Rồi về nhà Hà Nội, tôi phát hiện TL trong thời gian Hà Nội giãn cách năm ngoái cũng tự tạo ra thói quen mới là có một hộp cốt gà cô đặc.

Thực thà thì tôi thích vị ngọt tự nhiên rau củ quả cùng xương ninh/hầm hơn. Và cũng thực thà mà nói, tôi có chút e dè với tất cả các thể loại gia vị kiểu này, kể cả là với bột cá Nhật mà từ vài năm nay TL và tôi vẫn quen thi thoảng dùng. Nhưng đôi khi, có hộp cốt gà cô đặc trong tủ lạnh, quả cũng thật lợi hại đi. Nhất là trong hoàn cảnh ngồi nhà là yêu nước thế này!

Xong bữa nhớ còn rau húng

Sẵn sàng, chờ chan nước dùng

Đủ chua chua, mặn mặn, cay cay