ở nhà giãn cách lảm nhảm chuyện về quả trám

Trám (trái/quả): trám đen & trám xanh/trắng

Chinese white olive [trám trắng/xanh]

Chinese black olive [trám đen]

wulan 

* Khác: cà na [trám trắng/xanh], gián quả, thanh quả

trám trắng/xanh ngâm nước mắm

(1) 

Câu chuyện về trái trám trắng/xanh

Món quen thuộc trong bếp nhà của Mẹ là trám trắng ngâm nước mắm rồi sau đó được dùng cho món cá kho.

Mắm ngâm trám là loại mắm ngon. Trám trắng giá không mềm. Nước mắm chọn giá cũng không mềm nốt. Giá thành trám ngâm mắm tính ra có khi làm nản ý chí của bà nội trợ đang ở hoàn cảnh eo hẹp đường tiền chợ hàng ngày hay những người không quen bỏ tiền mua mớ lớn cho một món nghe có vẻ rất  "thường". Không phải một lần tôi nghe câu nhận xét này, bảo bỏ tiền mua tảng thịt làm bữa ra trò chứ có mấy quả trám ngâm mắm thôi sao mà đắt thế.

Người biết trái trám và biết ăn món trám nói vậy là một nhẽ. Ở thành phố còn có những người, nhất là bọn trẻ con, còn chẳng biết trám là cái thứ gì. 

Trám ngâm mắm qua một mùa, quả đó lấy ra ăn với cơm nguội, chỉ thế thôi, siêu ngon. Cũng quả trám đó, giữa ngày có đứa dở hơi lên cơn thèm, nhón trộm một trái và nhâm nhi như thể đang ăn ô mai trám, cũng vô cùng ngon.

Đối với tôi, trám trắng ngâm mắm đặc biệt ngon, ngon nhất là khi có mặt trong món cá kho. Cá sông kho trám trắng ngâm mắm, lại thêm rẻo ba rọi góp vui, ngon cả làng, từ cá qua thịt đến trám. Đặc biệt là cái béo bùi của trám gặp cái béo mỡ của ba rọi, sự hài hoà đó tôi chỉ biết gọi tên vậy chứ không tài nào mô tả chi li. Cứ phải có tô cơm nóng với phần cá trắng kho trám trước mặt, cầm đũa khều khều gắp gắp, và miếng cơm vô miệng rồi cảm nhận thịt quả trám giòn chắc bùi bùi cạnh mềm mượt của mỡ ba chỉ thì kẻ ăn sẽ biết liền thế nào là ngon của món kho này.

Mẹ ngày xửa ngày xưa đi học trường nghề có cô bạn người gốc Hoa, hình như bên huyện Yên Phong [Bắc Ninh]. Mẹ kể nhà cô này sau sự kiện 1979 thì hồi hương, kỷ niệm về cô bạn của bà cụ già nhà chúng tôi là cái thuyền tán với món trám trắng nghiền và được muối vại lớn với nhiều đường gia vị thuốc. 

Đó là chuyện xưa. Còn chuyện nay là TL mơ màng bữa nào kiếm được mớ trám trắng tươi thì sẽ mua xương về ninh một nồi canh theo công thức của người Phúc Kiến. Đang mùa dịch rồi giãn cách thế này, giấc mơ về nồi canh trám lơ lửng trong không trung. Còn hiện thực trong nhà căn hộ, chúng tôi thật may mắn là vẫn còn một keo nhỏ các trái trám trắng ngâm nước mắm là quà từ nhà Bắc Ninh.

trám đen ỏm, thịt còn chẳng buồn băm

(2)

Câu chuyện về quả trám đen

Trám đen rộ vào tháng 7 và tháng 8 lịch dưới. Hôm kia, TL mặt tươi như thợ đào vàng tìm được lạch nước óng ánh, đặt liền tay một túi trám trong giỏ hàng đặc sản xứ Nghệ.

Nghe nói ở Nghệ An - Hà Tĩnh, trám đen giờ này giá tầm 70 đến 80 ngàn đồng tiền một cân. Ngồi ô tô ra Hà Nội kinh qua không biết bao trạm kiểm soát, giá quả lên thành 140 ngàn một ký.

Để có một ý niệm về sự đắt rẻ của món thực phẩm xếp loại rau củ quả này, có thể nhìn sang giá thịt gà. Trong hoàn cảnh khó khăn mùa dịch, nghe nói thịt gà công nghiệp chỉ chừng đôi chục ngàn một cân. Ở quê Ngoại Bắc Ninh của chúng tôi, theo lời của Mẹ, giá gà ta là 100 ngàn. Còn gà đặt ở chợ gần nhà căn hộ thì là 140 ngàn đồng. Vậy giá trám đen xem ra chẳng mềm mại chút nào a!

Trám đen ăn đơn giản nhất là ỏm rồi kiếm mặn từ nước mắm - nhớ là mắm ngon nhá. Người ăn chay thì dùng muối hầm. Còn ngon nhất thì cứ là trám đen ỏm kết hợp với thịt heo rim/rang, từ nạc vai qua ba chỉ.

Tôi không có ý định thử món trám đen ỏm phiên bản chay. Vì trong quan niệm của tôi, trám đen với nước mắm là đôi bạn đồng hành vô cùng ăn ý. Bùi của trám gặp đậm đà của mắm, thức này tôn vị thức kia, mà tổng hợp lại lại hoá thành một hài hoà vị mới cho phần thức ăn mặn trên mâm cơm nhà.

Còn nếu có thịt để làm món trám đen ỏm thịt rim thì đúng là "chuẩn không cần chỉnh". Nạc vai có thể là thịt bằm hay thịt thái miếng rim/rang với chút bổ túc mắm cốt. Ba rọi thì thái miếng mỏng. Nước mắm trực tiếp dùng dầm trám đen ỏm cho vị đậm sắc, còn nước thịt rim thì cạnh đậm mặn của mắm đã thêm một tầng ngọt và béo của thịt, làm cho trám lại càng thêm ngon.

(3)

Chuyện về quả trám, trái trám, từ đen qua xanh/trắng đối với tôi luôn là một chuyện dài bất tận. Tôi chẳng có hảo cảm gì đặc biệt với mấy món quà ô mai trám Hà Nội. Nhưng trám trên mâm cơm nhà, từ đen qua xanh/trắng, đó luôn là một điều gì đó tuyệt vời!

TL luôn có giấc mơ làm mấy món trám trắng theo bếp của người Phúc Kiến. 

Còn tôi không đi xa tới vậy. Bữa nào có thời gian, tôi thực muốn tìm hiểu người Phương Nam ở ngay xứ mình, đặc biệt là bà con gốc Hoa, ăn trám như thế nào.

trám đen từ quầy hàng đặc sản xứ Nghệ
thành món quý trong bếp nhà Hà Nội thời giãn cách