nộm dọc mùng cối gang rắc mỡ tóp - chốt chét cách làm món

nộm dọc mùng cối gang rắc mỡ tóp

(1)

Nhà còn lạc rang, tôi không dùng. 

Lý do? Bữa nay tôi ỷ lại vào phần mỡ tóp từ ba rọi để âm ỉ trên chảo gang ở mức nhiệt siêu thấp trong một đoạn thời gian dài.

Và vì thế, note cho món lần này có cụm từ "rắc mỡ tóp".

(2)

Bình thường, tôi hiếm khi mua dọc mùng ngoài chợ. 

Vườn nhà Hà Nội có một khoanh đất nhỏ trồng bạn này. Rau cho ăn kha khá, đến mức cửa hàng thi thoảng có tự tiện cắt tỉa mấy cây về đánh chén đi nữa thì cũng chẳng làm phiền đến cái sự thèm ăn dọc mùng của TL và tôi. Thêm nữa là tôi có chút phần chán ghét mỗi khi nhìn thấy ở chợ các cây dọc mùng với phần lát cát vàng sậm hay thâm sì, chứng tỏ thời gian rời khỏi đất là kha khá, và như vậy là chẳng tươi chút nào. Đó là chưa kể, có lần tôi mua phải cái giống dọc mùng chi chi mà sao nó ngứa, ngứa kinh hoàng dù tôi vẫn sơ chế như mọi khi.

Giờ thì chẳng còn cái niềm vui ăn rau từ vườn nhà. Bữa trước TL vô tình thấy tên dọc mùng trong danh sách hàng bán của trang trại Mộc Châu thì gọi chơi một bó. Dọc mùng đó ăn rất được, và thế là đợt đặt hàng này chúng tôi cùng nhất trí kêu tiếp.

Mấy tuần giãn cách, bếp nhà căn hộ đã kinh qua một vụ chè chén hăng say bún sườn dọc mùng, rồi nào là nộm dọc mùng giá đỗ, nộm dọc mùng rau muống. Rau gia vị chập chờn bữa có bữa không cái bạn kinh giới kia, lạc rang không phải lúc nào cũng có, thậm chí có bữa chanh xanh cũng hết, nhưng rồi cuối cùng món ra mâm vẫn rất chi là ổn thoả. Vì tôi phát hiện cứ là phải có một đôi giọt mắm, cứ là phải có chút bột rong biển, và nhất là vài vụn tỏi phi, tính ra là ổn tuốt.

(3)

Lần này làm món, tôi có hai phép thử mới. Thứ nhất là bỏ lạc [rang] vời tóp [mỡ]. Và thứ hai là thao tác tuốt tuột trong lòng cái cối gang - theo cảm hứng của các cô người Thái dùng cối đá hay cối gỗ hết giã lại trộn cho ra tưng bừng bao món ngon bếp Thái.

- Dọc mùng tước xơ, thái lát theo ý, xóc muối hạt để riêng khoảng 15-20 phút, sau đó đi găng tay rồi xối rửa một lượt thật kỹ rồi vắt qua. Đun nồi nước tới sôi lớn, thả dọc mùng vào luộc - tôi nói là luộc nhá, chứ không phải chần hay trụng đâu - trong chừng 3-5 phút. Trút dọc mùng ra cái rổ rồi xối nước rửa tưng bừng thêm một lượt nữa. Vắt dọc mùng sao cho thật kiệt nước, để bên sẵn sàng chờ trộn gỏi.

- Tóp mỡ bữa nay thực đặc biệt. Rẻo ba rọi mua về làm món ba rọi kho củ cải kiểu Nhật, vì món chỉ làm chơi ăn chơi nên tôi không tính dùng hết thịt. Thế là có tiết mục chọn đoạn thịt lơ mơ xíu nạc mà khổ lại khiêm tốn, không mấy thích hợp cho vô món kho, chịu khó thái lát thật mỏng rồi thả chảo cứ để ở lửa nhỏ cho từ từ tiết mỡ và khô quắt lại giòn thơm vị... tóp mỡ!

- Tỏi phi làm sẵn đóng hộp để sẵn bên, khi nào cần thì dùng chừng một thìa cafe hoặc nửa non thìa súp.

- Hỗn hợp kinh giới và mùi tàu thái rối hoặc thái nhỏ tuỳ ý, miễn sao đều tay.

- Và đây, quan trọng nhất là những gì diễn ra trong cái cối gang đúc bé xinh xinh: 

    + tỏi cùng ớt cho vô, giã nhuyễn; 
    + bổ túc muối hầm tạo mặn chính và một hai giọt mắm cốt lấy vị đậm đặc trưng;
    + thêm nữa là xíu bột tỏi và xíu bột rong biển;
    + và cuối cùng là nước cốt chanh - lần này tôi có chanh xanh Limca thơm lừng

Hỗn hợp gia vị trộn đó nhuần nhuyễn, hài hoà ôm ấp nhau rồi thì thả dọc mùng vô, dùng tay đi găng trộn kỹ trước khi một tay vắt dọc mùng, một tay nghiêng cối để loại bỏ phần nước tiết ra.

- Xong cái động tác làm kiệt dọc mùng - tuỳ người thích thật khô hay vẫn giữ xíu mọng mị của nước gia vị mà vắt mạnh nhẹ, chặt lỏng tay nhá - thì đến tiết mục bổ sung rau gia vị tươi.

- Món được đưa từ cối gang sang đĩa sâu lòng. Ở giữa bày đặt chút tóp mỡ. Còn xung quanh là rắc một lượt tỏi phi khô.

(4)

Tôi chỉ có một từ cho món này: ngon! Và tôi có chút hoan hỉ giữ riêng cho mình!

Dọc mùng giòn, là cái giòn sần sật chứ không phải giòn đanh, đậm đà muối mắm lại chua chua vị cốt chanh xanh. Miếng nộm đưa vào miệng ngoài chút sàn sạn đầu lưỡi do các vụn tỏi phi thì có giòn và mập mạp ấp ám của tóp ba rọi, lại đủ mọi tầng hăng và cay của từ kinh giới qua tỏi và ớt. Rồi không thể không nhắc tên mùi tàu với vị thanh mát và thơm riêng khó tả của nó.

Còn về chút khoái chí trong tôi thì đó là vì lần này động tác làm món của tôi thêm phần dứt khoát, thêm phần đơn giản hoá. Khi hầu như mọi chuyện đều diễn ra trong lòng một cái cối gang, việc bếp núc đâu chỉ còn là chằm chằm vào cái sự ăn nữa. Nó còn giống như một trò chơi vậy :-)

(5) 

Note thêm: Thực thì tóp mỡ cho vô chỉ là thêm phần vui vẻ; còn lại với tôi, món nộm này đáng kể nhất là mấy bạn bạn bột rong biển tạo ngọt, mắm cốt đặm vị, tỏi phi thơm, và nếu có thể thì thêm kinh giới hăng hăng cay cay. 

Trong trường hợp không có chanh xanh, vời dấm gạo [ngon] hay thậm chí là mấy món dấm táo, dấm nho bếp Tây cũng rất chi là ổn.  

quan trọng cho món nộm dọc mùng:
bột rong biển, mắm cốt, kinh giới và tỏi phi

hai mươi ngàn đồng tiền
chơi liền 3 bữa:-)))