bếp giãn cách: thắng tóp ba rọi

(1)

Ngày xưa trong bếp nhà nghèo thời bao cấp có một cái âu nhỏ đựng mỡ lợn/mỡ heo.

Mỡ trắng đẹp như da công chúa Bạch Tuyết trong tưởng tượng. Và thơm nữa. Mỡ đó làm món gì tôi không nhớ, trừ một món là cơm rang. Cơm rang mỡ bóng loáng, trước khi bắc chảo vẩy đôi giọt mắm, mùi thơm lựng. Nếu có ai hỏi tôi món cơm rang ngon-nhớ-đời thì tôi sẽ trả lời liền, cơm rang mỡ.

Ngày xưa đâu có tủ lạnh. Mỡ quý. Cái âu đựng được đặt trong một món lớn hơn có nước và được kê cao để tránh kiến tấn công. 

Có thể tôi nhớ sai, nhưng láng máng, tôi nghĩ mỡ trong chạn bếp của nhà mấy người "cán bộ công nhân nhà nước" ở Hà Nội có khi còn được tính như là thước đo cho sự "sung túc", cho một dạng cảm thức "tự hào ta đây có" của thị dân thời bao cấp.

(2)

bếp giãn cách: tóp ba rọi
gọi tóp mà đâu có tóp :-)))

Con người thật là hay.

Khổ sở mãi đến lúc cái vận xã hội nó đảo chiều khẽ chút, ồ ạt hưởng thụ, không tính lâu suy kỹ, cứ gọi là ăn ăn uống uống chi dùng thoả thích cái đã. Chờ thêm đoạn thời gian thì bắt đầu hết cái phần thô lỗ giải cơn đói khát, bắt đầu tập tành thanh thanh nhã nhã. Và đó là lúc các loại dầu thực vật lên ngôi, đánh bật bà lão mỡ heo beo béo ngày nào.

Mà trong dầu thực vật lại cũng rất từ từ não trạng bà nội trợ, người tiêu dùng "thông thái" xứ mình giống y chang cái xã hội to đùng ngoài kia, cũng phân tầng lớp lang ra phết. Có ông bà cứ mắt nhắm mắt mở mua dầu lạc dầu nành [đóng chai công nghiệp] là được rồi chứ gì. Lại có bác có thím, không, nhà em cứ phải là dầu hoa cải hay dầu mè. Loạn xà ngầu cái chuyện dầu thực vật, tên ta còn đỡ, sau thêm cả đống tên tây các kiểu, nhất là cái bọn có tý chữ nước ngoài trong đầu, có thời gian sống ở nước ngoài thì về nước rồi quay sang dạy bảo các bà mẹ vĩ đại, đã ăn dầu là phải dầu này dầu nọ. 

Theo cái đà đấy, dầu olive lên ngôi. Lại thêm một phân tầng xã hội ăn uống. Em đây chỉ dùng nhãn này, chị đây chỉ dùng xuất xứ nọ. Đứng trước cái giá kệ bày dầu olive ở một cửa hàng được dân giàu mới ưa chuộng, tôi cứ gọi là đầu quay như chong chóng, càng nhìn càng không hiểu.

Cũng theo cái đà đấy, khái niệm dầu ép lạnh được nói tới nhiều. Dầu gì không biết, cứ phải là ép lạnh nhá. Úi Giời, có mỗi tiết mục dầu ăn mà sao phức tạp thế. Đời cụ cố, cụ bà, bà nội bà ngoại rồi sang các bà mẹ của chúng ta, đâu cần những thứ đấy a :-)

(3)

Mấy năm trước, tôi mua một cuốn sách về nấu ăn, nếu tôi không nhầm là của ông bếp trẻ tên Hùng. Trong sách đó có phần nói về mỡ lợn, về âu mỡ lợn.

Rồi sau này tôi đọc, thường là vô tình, vài vị Chefs người Việt có nhấn mạnh chi tiết, một số món [bếp Việt] dứt khoát cứ là cần mỡ heo/mỡ lợn. Thế mới ngon!

Tôi đọc được vậy thì khoái lắm. Đỡ cảm thấy mình "quê mùa" trước đám các bà các cô theo đời sống mới cái gì cũng cứ phải là xanh và thanh :-)

Tất nhiên là tôi cũng phải mở ngoặc liền, các phản ứng tâm lý đó chỉ là âm thầm thôi nhá. Tôi chẳng dại gì mà ngoặc cái mồm ra tranh luận với bà con. Nhất là khi thằng cha con mẹ trước mặt thuộc cái dạng cuồng-dầu-thực-vật và là sát-thủ-mồm-miệng chống lại bất cứ gì bị coi là "béo", là "mỡ". 

(4)

Tóp mỡ và thắng mỡ lợn/mỡ heo. 

Nghe đơn giản nhưng thực chuyện có thể ghi lại thành nhiều tập. 

Vì tuỳ mỗi hoàn cảnh, mỗi thói quen nấu ăn trong gia đình, rồi cả thay đổi chính nơi người nấu kẻ ăn mà cái sự thắng mỡ, làm tóp và ăn tóp có thể là thế này hay thế nọ.

Tôi nhớ mang mang cảnh bà nội trợ mua mỡ lá, mỡ khổ, về cắt miếng lớn rồi cho vô chảo to đáy thóp lại - chả biết gọi chính xác là gì, đại khái là cái chảo trứ danh bếp Hoa ý - chưng mỡ vào mấy dịp lễ lạt tết nhất gì đấy.

Rồi tôi đây ở Mỹ, có được miếng ba rọi thì mắt sáng rực, quý thịt hơn quý vàng. Thịt mua được ở butcher shop đã bị lạng bỏ bì và là hàng cấp đông, nghe hơi chán nhưng tôi thực thà nghiêm chỉnh công nhận là nó ngon. Thịt đó, phần dải nạc tôi lấy ra làm món khác, còn mỡ thì khéo cắt miếng rồi kiên nhẫn trông chừng chảo thắng tóp. Tóp làm ra được bát bé tý xíu, con giời oang oang nghĩ trong đầu một danh sách dài món này món nọ. Nhưng giữa đêm thì đã có một cảnh hài hước trong bếp. Có kẻ vụng trộm ra bật đèn một góc bếp tù mù, lôi cái bát tóp trong tủ lạnh ra. Và ngồi rung đùi nhón tóp mỡ ăn vã. Cảnh này nếu không phải là người trong cuộc, ở trong đúng một hoàn cảnh cụ thể, tôi dám chắc chính tôi sẽ bĩu môi mà bảo, ngu, bệnh. Ấy thế mà chính tôi đó. Và chuyện thì mới tinh, của năm mắt kẹt vừa rồi xứ người.

(5)

Lần này, trong một hoàn cảnh ít nhiều có màu sắc tâm-thần là Hà Nội giãn cách đợt 3, tôi thắng tóp mỡ.

Thịt là rẻo ba dọi nguyên bì, trong khay Meat Deli. Tôi đã từng khinh khỉnh trước những hộp thịt nhãn này, nhưng giờ chẳng đi chợ tiểu khu/dân sinh gặp hàng quen được thì thịt thà trong quầy siêu thị bỗng thành quý. Mà là đôi tuần nay tôi mới thấy và nhặt được một hai khay cho vô giỏ hàng, chứ trong những ngày đầu giãn cách, hàng vừa về nhân viên đã ngồi xổm nhặt đến cả chục khay cho vô từng túi "hàng đặt trước" của cư dân toà nhà. 

Thịt thái miếng theo ý, được luộc qua trong nước có thả chút đường phèn. Sau để thật ráo.

Và tiếp đó đương nhiên là công đoạn thắng tóp. Chảo rộng sâu lòng, lửa để ở nhiệt trên trung bình làm nóng chảo rồi cho các miếng thịt vô. Đảo một lượt rồi hạ nhiệt xuống mức thấp nhất của bếp điện là 200/2000. 

Chừng mỗi mươi phút thì đảo một lượt. Cứ thế lặp đi lặp lại đến gần hai giờ đồng hồ. Kết quả là tôi có chút mỡ heo tiết ra. Còn đáng hơn cả là phần tóp ba rọi chưa bị teo tóp.

Tóp đó còn đang nóng vẩy đôi giọt mắm cốt và xóc đều, đảm bảo cực ngon.

Còn tóp muỗi cho vô hộp hay keo trữ trong tủ mát, món làm với bạn này có thể kể cả ngày không hết đi :-)

ba rọi Meat Deli, lát cắt thiếu đường phóng khoáng :-)

thái miếng nhỏ theo ý

luộc qua, nhớ nêm chút đường phèn