mirepoix và một món sauce chẳng giống chi

sauce cho sườn cừu thì ít
mà để chấm bánh mỳ nướng là chính :-)

(1)

Ý niệm về mirepoix tôi có được là khi coi lão Tiên sinh ra tay bếp núc ở nhà biển.

Ở Hà Nội, tôi tính ra chẳng có cơ hội hay lý do để nghĩ và làm món này.

Nhưng rồi giãn cách thì có nhiều tình huống xuất hiện, tỷ như đang tiện thừa chút cần tây - tây, lại có dư mẩu cà rốt, rồi đang sẵn hành tây, tại sao không làm chút sauce hỉ.

Mirepoix là tên một tổng/huyện ở nước Pháp. Và nếu tôi không nhớ nhầm thì tên mirepoix trong miệng các ông bà bếp trưởng có liên quan đến địa danh này.

Cụ thể thế nào ai quan tâm thì mời gõ cửa nhà bác gúc-gù. Còn với/về mirepoix trong bếp, tôi thô tháo quan niệm thế này: hỗn hợp thái/bằm hạt lựu ba loại rau củ quả là hành tây, cần tây [tây], cà rốt xào thơm rồi từ đó biến tẩu đủ kiểu loại nước ninh và nước sauce vô cùng lợi hại và thú vị.

(2)

Trong đợt giãn cách lần một này ở Hà Nội, tôi làm mirepoix hai lần, và cả hai lần là để chế sauce ăn kèm sườn cừu nướng.

Hỗn hợp ba loại rau củ quả nói trên được xào trong chảo láng xíu dầu olive, chêm nếm gia vị là muối hầm, bột cá và và bột rong biển Nhật cùng tiêu trắng xay rối. Và đây đặc biệt tôi cho linh tinh lang tang đủ món hạt/bột/vụn lá khô các gia vị bếp Tây quen thuộc: oregano, thym, rosemary, fennel seed..., mỗi thứ một tý xíu. Xào các thức trong chảo tới khi dậy vị thơm lừng, hành tây ngả vị đường hoá là được.

Sau đó, nếu có nước ninh sẵn từ xương heo hay xương gà thì chêm vô cho ra nước cốt vị rau củ. Nếu không có nước ninh xương thì dùng nước lã chêm vô, rồi tạo thêm vị ngọt bằng chút cốt gà cô đặc. Trong nồi nước ninh mới này, nhớ thêm lá nguyệt quế - bay leaves cùng vài hạt tiêu trắng giã dập qua loa vỡ vụn đôi vụn ba.

Sau chừng nửa giờ ninh nước cốt đó ở lửa liu riu, tắt bếp đợi nguội chút là có thể lọc lấy phần nước cốt trong.

(3)

Và dưới đây là cách làm món sauce quái dị và ngẫu hứng của tôi.

- Bơ nấu tan chảy, phi thơm với hỗn hợp tý xíu hành hương và tỏi bằm nhuyễn thật là nhuyễn
- Cho hỗn hợp bột mỳ và tinh bột bắp vào xào, kiên nhẫn coi chảo từ vón vén đến sền sệt
- Từ từ chêm nước cốt đã lọc lúc trước, đun tới sôi là xong

Làm mấy món sauce trên nền tảng mirepoix chuẩn bếp Tây cầu kỳ này nọ. Tôi úm ba la tuỳ tiện làm theo kiểu của mình. Sauce ra có sắc nâu, sánh vừa phải và không mấy mịn vì dính dấp vụn hành tỏi phi bơ lúc trước. 

Nhưng mà vậy tôi thích. Vì sauce này cho món sườn cừu nướng thì ít mà chủ đích chính của tôi lại chính là chấm bánh mỳ nướng dầu olive ở bên cạnh :-)

mirepoix trong bếp nhà căn hộ thời giãn cách