nộm chay dọc mùng rau muống

(1)

- Rau muống thân mập sắc nâu, được bỏ gần như sạch lá, nhặt rửa và vẩy sạch rồi thì chẻ sợi, xét về nhỏ to dày mỏng thì là nhỉnh hơn chút nếu so với sợi muống trắng chẻ trong đĩa rau ghém ăn mấy món canh/bún riêu hay bún chả. 

- Nước đun sôi với xíu muối [hầm] và đường, cho rau vào, dùng đũa đảo một vòng là vớt rau ra liền. 

- Cẩn thận chu đáo thì chuẩn bị từ trước chậu nước đá - nước càng lạnh càng tốt - để cho rau vừa trụng nóng vào xả lạnh. Động tác xả lạnh này từ tốn hơn về mặt thời gian so với chần rau lúc trước, đại khái là đảo đôi ba vòng hay thậm chí có thể đợi một hai phút trước khi vớt và tãi rau ra vá lưới để rau tiếp tục ráo nước. Vì tôi vừa lười lại vừa có cớ là rau cuộng sắc nâu cần đâu cầu kỳ như rau muống xanh muống trắng muốn duy trì nhan sắc, rau vừa trung nước sôi xong tôi cho vá rau tắm nước vòi một lượt rồi để ráo.

- Thời điểm trộn nộm thì dùng tay bóp/vắt, nhớ nhẹ nhàng chút để không làm rau nát toét, trước khi cho vào thố.

(2)

- Dọc mùng tước bỏ xơ, thái lát chéo hay dọc tuỳ ý, dày mỏng tuỳ ý, quan trọng là đều.

- Xóc các lát dọc mùng với muối hạt, để bên ít nhất 15 phút, còn lâu hơn thì có quên cả giờ đồng hồ cũng chẳng sao. Sau đoạn thời gian này, dùng tay đi găng làm bếp - nhớ đi găng nhá, nếu bà con không muốn sau đó nhảy cẫng lên vì ngứa - xáo và bóp/vắt dọc mùng một lượt rồi xối nước vòi rửa sao thật kỹ trước khi vắt qua cho ráo.

- Nước đun sôi ở lửa lớn, cho dọc mùng vào trụng/chần. Nói là vậy nhưng lần này tôi thực sự là luộc dọc mùng, theo đúng nghĩa đen của từ, vì thời gian dọc mùng ở trong nồi luộc dài đến chừng 3 phút.

- Sau đó trút nồi luộc ra cái rá/rổ lớn, rồi xối nước vòi và rửa dọc mùng thêm một lần nữa, xong rồi để rổ/rá đựng dọc mùng sang bên, trước khi trộn món thì vắt dọc mùng sao cho kiệt nước.

(3)

- Tỏi và ớt bằm hoặc nếu thích vị đậm đà thì cho vô cối giã nhuyễn.

- Chanh vắt lấy nước cốt.

- Gia vị tạo mặn có thể dùng bột gia vị hay muối hầm (nếu không quá câu nệ chữ "chay" thì có thể vời thêm một hai giọt mắm cốt).

- Để có vị ngọt đường thông thường, tôi như mọi khi dùng xíu bột rong biển.

- Vừa là kiếm ngọt vừa là tạo chút hăng hái cho món nộm, tôi chuẩn bị thêm mấy lát hành tây thái thật mỏng mịn.

- Rau gia vị tươi lý tưởng nhất là kinh giới. Bữa qua không có, tôi dùng mùi tàu.

- Người thích làm đẹp cho món có thể thêm cà rốt. Tôi lười nên bỏ qua bạn này.

- Món nộm lần này có thêm lạc rang và tỏi phi khô - hai bạn này là optional.

(4)

Làm món tuần tự nhẹ nhàng:

- Rau muống cho vào thố lúc này đã lót các lát hành tây thái lát, thêm vào đó tỏi và ớt giã cùng nước cốt chanh, xíu bột rong biển và già nửa phần muối hầm/bột gia vị chuẩn bị cho món, trộn đều một lượt.

- Cho tiếp dọc mùng vào một góc thố, rắc lên phần muối hầm/bột gia vị còn lại cũng như bổ túc một hai giọt mắm cốt - nếu thích vị mắm - lên dọc mùng, dùng tay đi găng làm bếp trộn/xáo một lượt để dọc mùng thấm vị đậm đà, sau đó mới trộn dọc mùng cùng với rau muống đã ngấm đủ ba tầng mặn, ngọt cùng hăng hăng cay cay từ trước.

- Lấy hỗn hợp rau trộn ra đĩa sâu lòng sau khi đã bóp/vắt kiệt phần nước tiết ra. Rắc rau gia vị - kinh giới hoặc mùi tàu thái rối - lên và trộn đều.

- Trước khi ăn thì rắc lạc rang giã rối với vụn tỏi phi khô

(5)

Rau muống giòn một thì dọc mùng giòn mười. Cả hai loại rau này đều đậm đà hương vị của các thức đi kèm: đậm mặn của muối mắm, chua dịu của nước cốt chanh, hăng và cay của ớt cùng tỏi, lại thêm một tầng tươi mát của kinh giới hay mùi tàu, rồi bùi của lạc, rồi thơm của tỏi phi khô. Hành tây thực chìm, giống như vô hình trong món; nhưng với cái lưỡi tinh vẫn có thể dễ dàng bắt gặp chút vị hăng ngọt của các lát hành bên cạnh giòn giã đậm đà của dọc mùng cùng cọng muống chẻ.

Bỏ qua hai giọt mắm cốt, món này thực là món chay. Dễ làm và dễ ăn, thích lắm!

nộm chay dọc mùng rau muống