nấm sò yến & nhân nem gần như là chay

(1)

Hôm trước xuống siêu thị tìm cái này xọ ra cái kia, tôi may mắn nhặt được từ quầy rau một khay nấm sò yến. Nấm này nhà thỉnh thoảng có mua, luôn là cho món nước: hoặc canh lẩu, hoặc thả vô bát mỳ bún chi chi. 

Chiều tối qua, tôi làm bếp hiệp hai, nhân tiện có từ nấm sò yến qua nấm kim châm, lại còn dư nửa củ su hào, nửa củ cà rốt cũng như già nửa gói giá đỗ, ờ thì tại sao không nghĩ làm nem chay nhể.

Nhưng cuối cùng, món nem làm ra vì có trứng và tôm nõn chà bông nên tôi gọi là nem gần như là chay.

nấm sò yến

(2)

Tranh thủ các thức rau củ quả có trong bếp, hơi tùm lum tùm la chút nhưng kết quả thật bất ngờ. TL và tôi đều thích nhân nem rán kết hợp kiểu này. Note ghi mau để sau có dịp tôi làm lại.

- Nấm hai loại tươi: nấm sò yến và nấm kim chi. Trong đó, kim chi thì tách các sợi mảnh càng kỹ càng tốt trước khi thái đoạn theo ý. Sang phần nấm sò yến cầu kỳ tước/chẻ sợi càng mảnh càng tốt, nhưng khác nấm kim chi ở chỗ để nguyên độ dài vốn có của mỗi phần thân nấm. Chỉ là chủ quan thôi nhá, tôi luôn có cảm giác nấm sò yến nếu xé sợi như vậy thì cho texture giống như thịt vậy. Có thể nghe hơi buồn cười, nhưng đúng là tôi nghĩ vậy.
- Nấm khô hai loại là thành phần truyền thống của món nem rán/chả giò truyền thống: nấm hương và nấm mèo/mộc nhĩ [đen]. 
- Miến dong loại truyền thống.
- Về rau củ quả có: su hào, cà rốt, hành tây, hành lá xanh và giá đỗ đã được bỏ không chỉ phần rễ mà cả phần đầu mầm.
- Dĩ nhiên không thể thiếu trứng gà.
- Và về tạo vị cho nhân nem, dứt khoát có tôm nõn chà bông, tiêu đen giã rối, bột tỏi, bột gia vị/muối hầm, và đặc biệt nhất là bột rong biển.

Tôi luôn tin rằng đối với nhân nem, kết hợp của nấm hương và tôm nõn khô chà bông cùng tiêu xay thực là hoàn hảo. Điều này làm cho nem rán thành phẩm không chỉ đậm vị mà còn có hương thơm đặc trưng của món. 

Đó là đối với nem rán bình thường vốn có sự góp mặt của thịt heo, đôi khi là thịt bò. Còn sang món nem với nhân chủ yếu là rau củ quả như tôi và TL làm hôm nay, kết hợp bộ ba kia lại càng quan trọng hơn nữa. Có vẻ như các sợi nấm tươi xé nhờ vào nấm hương và tôm mà đã đảm đương xuất sắc vai trò của thịt bằm/xay. Và vì thế, một kẻ lỗ mãng thử ăn chay bất thành không biết bao lần là tôi đây sau khi xơi liền một mạch mấy cái nem mới rời chảo còn nóng dzãy cùng phải gật gù, chay gì chứ chay này thực rất ổn đi :-)))

Ghi thêm một ý nữa là về căn bản, chuyện thái sợi nhỏ to, xắt đoạn dài ngắn thế nào hay thậm chí là bằm vụn đối với từ miến qua rau củ quả cho nhân nem là do thói quen và ý chủ quan của người đứng bếp. Với tôi đáng để tâm nhất là nấm sò dứt khoát phải được xé sợi, còn với nấm kim chi thì cần chút kiên nhẫn tách sợi trước khi xắt đoạn ngắn.

nhân nem này có "mặn" là trứng và tôm nõn khô