chay vui: gỏi cuốn chay tuỳ thời

(1)

Nói tuỳ thời ít nhất là vì hai chi tiết.

Trong bếp, tôi có một cây cần tây bự mà không biết làm gì. Vốn là bạn đánh chén chỉ cần một bẹ cần, thay vì mua nhánh lẻ thì ông chơi nguyên cả cụm. Ông nấu đãi tôi một bữa tối xong là xong, còn tôi thì lắc lư với cây cần, làm gì với nó (?)

Gỏi chay cuốn rồi, sang tiết mục làm xốt chấm, nhà có hosin sauce - xốt hồi / tương đen / tương ăn phở nhưng peanut butter - bơ lạc / bơ đậu phộng thì không. Ờ thì mình rang lạc rồi giã miết ra sẽ được thức bùi bùi na ná bạn bơ kia.

Tuỳ thời là thế đó, bếp nhà có sẵn cái gì thì ta mần cái nấy a :-)

(2)

Món được làm sau khi tôi ngồi ngay ngắn hơn nửa giờ đồng hồ xem hai video hướng dẫn trên iu-tu-bi, một của Vành Khuyên Lê, một của Diễm Nauy. Tôi học được không chỉ về cách chế biến nguyên liệu mà còn cả về cách cuốn gỏi - một chuyện tưởng chừng cực kỳ đơn giản nhưng thực tế là bấy lâu nay tôi làm rất vụng.

- Chuẩn bị bột gia vị: mấy hạt tiêu xuyên + hạt nêm chay rau củ + tiêu + bột hành + bột tỏi, tất cả được giã và miết thật mịn.

- Đậu phụ miếng được ép ráo rồi cắt con chì và chiên; không cần chiên quá kỹ để tránh miếng đậu bị cứng.

- Dấu chảo dầu dùng để phi boa-rô, gạn lấy các vụn khô tỏi tây ra khỏi chảo, tiếp tục dùng chảo đó để xào lần lượt cà rốt thái sợi và sau đó là cần tây thái vát lát mỏng, mỗi thức chừng một phút. Khi xào các bạn này, nêm xíu bột gia vị vừa làm lúc trước để lấy phần đậm đà.

- Nấm bào ngư cầu kỳ thì dùng tay xé, lười thì lưỡi dao cắt lẹm thành lát mỏng. Nấm đó được cho vô khay nướng và xóc với dầu phi boa-rô cùng bột nêm gia vị vừa làm lúc trước, sau đó là nướng trong lò ở mức nhiệt 425-450 độ F, từ 7-10 phút tuỳ vị trí của giá đỡ trong lò cũng như độ dày mỏng của các lát nấm. Giữa chừng thời gian nướng, nhớ đảo nấm để thấm gia vị và chín đều. 

- Rau cuốn gỏi lần này khá là căn bản: diếp, bạc hà xoăn và mùi. Tôi kiếm được một cây Boston lettuce, vị na ná bạn xà lách khum khum xinh xinh mà hồi nhỏ Mẹ vẫn trồng và ở xứ này là butterhead lettuce, khác chăng điểm nhỏ là xét về đường kết cấu thì cứng cáp hơn xíu. À quên, tôi còn có mấy cọng hẹ dùng để trang trí nhiều hơn là kiếm vị.

Nấm ra khỏi lò, đậu và rau củ ra khỏi chảo, tất cả đã hết nóng, nguyên liệu chín vậy là đã sẵn sàng. Rau tươi cũng đã được rửa và vẩy ráo. Vậy mình gói nem tươi.

- Nước dùng làm ẩm lá bánh là nước nóng/ấm. Tôi không nhúng nguyên lá bánh tráng vô nước mà chỉ xoa nước ở mặt nhám của lá bánh, sau đó dùng khăn ẩm (cheese cloth) phủ lên chừng 30 giây để lá bánh vừa đủ mềm. Lờ rờ vừa gói vừa chơi thì là vậy, còn muốn cuốn gỏi liên lỉ liền mạch thì từ lá nem thứ hai, không cần động tác xoa nước nữa, đơn giản là khăn ẩm phủ lê mặt nhám của lá bánh, đảm bảo cuốn xong cái gỏi này thì có sẵn lá bánh mềm để gói cái kế tiếp.

- Lá bánh tráng đã sẵn sàng với mặt bóng tiếp xúc thớt/đĩa đỡ, rải một ít nguyên liệu chín cách mép lá bánh chừng 1-1.5cm, sau đó gập và miết mép lá bánh để tạo thành một trục cứng. Lần lượt rải tiếp đậu các nguyên liệu khác rồi cuốn. Nếu là lá bánh to thì có thể lặp đi lặp lại động tác này: cuộn một vòng rồi rải tiếp nguyên liệu. Còn với lá bánh nhỏ thì tôi thấy chỉ cần động tác gập mép lá bánh đầu tiên là đủ. 

Kết quả thật diệu kỳ, lần đầu tiên tôi gói được nguyên một mẻ nem cuốn tươi chắc và đều tay chứ không phải là kiểu một đĩa gỏi cuốn thành phẩm xô xô lệch lệch như trước đây.

(3)

Làm xốt chấm tuỳ tiện chút nhưng tính ra không hẳn là quá tệ. Và thích nhất là nếu bỏ qua cái công đoạn rang lạc và xát vỏ lạc thì nấu xốt này thật là mau.

- Lạc rang được giã miết thật mịn.

- Chảo nhỏ nêm chút đường, cho vô chút nước và nấu lửa trung bình tới sôi. Sau đó là tương đen ăn phở cùng nước tương thường theo tỷ lệ 3:1. Chỉnh lửa về liu riu đun tới sôi trở lại thì cho lạc đã giã mịn vô và điều lửa lên mức trung bình. Chờ xốt lăn tăn thì thêm tý xíu orange sauce bếp Tàu cùng Worcestershire sauce bếp Tây, sau một hai phút là có thể tắt bếp và lấy xốt ra bát để nguội. 

Tôi rất hài lòng về món gỏi cuốn chay làm lần này. Và tự nhủ, chay thế này thì tớ đây cũng thích [ăn] chay :-)

cùng hai món cuốn mặn khác (tôm và bò nướng)
được mang lên nhà hàng xóm góp tiệc Giáng sinh

gỏi cuốn chay: đậu phụ, nấm, cà rốt, cần tây, diếp và rau thơm

bánh dứa giáng sinh

mẻ bánh đầu tiên: đế bánh không mềm, cũng chẳng giòn
tìm mãi hương bơ mà không thấy

(1)

Trái dứa to bự từ siêu thị về nhà rảnh rỗi ngồi không trên mặt bàn bếp đến gần một tuần. Tôi lười "giải phẫu" nó, chỉ đến khi thấy bạn chồi có vẻ ủ rũ thì tôi mới cuống lên đi tìm dao và thớt.

Nửa non của trái quả được cắt miếng và cấp đông. Với nửa già còn lại, tôi nghịch chơi dự án bánh dứa bất-quy-tắc của mình.

- Sên mứt dứa không có nước cốt chanh cũng chẳng nụ đinh hương. Dứa thái lát mỏng rồi xóc với đường cùng xíu muối và ít bột quế, để nghỉ ngơi chừng dăm bảy phút. Sau đó đun ở lửa trung bình, đặng tới sôi thì chỉnh nhiệt bếp về liu riu. Tôi dùng cái nồi inox to bự trong khi lượng dứa thì khiêm tốn, thế nên có cảnh tức cười là chốc lát con giời lại mở nắp nồi kiểm tra vì e dứa cháy. Cuối cùng, tôi tìm ra giải pháp là chêm xíu nước, cứ gọi là tha hồ đun. Sau khoảng nửa giờ nấu ở nhiệt độ cực thấp và với không ít lần mở nắp nồi để dằn thịt quả, cuối cùng tôi đã có một kết cấu ra dáng vẻ sền sệt của mứt. Nhưng chỉ vậy chưa đủ, công đoạn cuối cùng là hoà chút tinh bột bắp với nước [cornstarch slurry] để cho vô nồi và nấu thêm chút. Tôi không tính vo viên nhân nên mứt dứa thành phẩm làm ra hẳn chưa đạt độ ráo như nhân bánh trong mấy video hướng dẫn mà tôi coi trước đó.

- Bột vỏ bánh: heavy cream + đường + bột quế + xíu tinh bột bắp + vụn dừa + xíu tinh chất vanilla và xiu xíu muối cho hết vô máy xay, xoèn xoẹt nhấp nhả mấy lượt để được một lớp kem mịn; cho tiếp một quả trứng vô và roèn roẹt tiếp; cuối cùng là cho bột mỳ cùng bơ thái lát mỏng và để ở nhiệt độ phòng cho mềm vô xay trộn. Hỗn hợp bột bánh được gói kín bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ ngơi trong tủ lạnh chừng một giờ.

Đấy là bột vỏ bánh cho mẻ nướng đầu tiên khi tôi chỉ rón rén làm dăm cái. Còn bột để nghỉ qua đêm vì kiểm tra thấy có chút mềm, tôi quyết định bào thêm phô-mai cùng bơ cũng như chêm thêm bột mỳ rồi để bột trong ngăn đá 45 phút trước khi nặn bánh.

- Nướng mẻ bánh thứ nhất, tôi để lò ở mức 350 độ F, sau nâng lên 375 độ F và tổng thời gian là 15 phút. Kết quả bánh vừa chín tới, không cho cảm giác giòn nhưng nói là bánh mềm thì cũng chẳng phải.

Bạn đánh chén nếm thử và nói cần thêm điểm nhấn. Đường thì chúng tôi bỏ qua luôn, dù biết là bánh thiếu ngọt hẳn có chút phần vô duyên. Giải pháp do vậy là thêm bột quế, vanilla, rồi nữa là bơ cùng phô-mai. Và với mẻ bánh nướng thứ hai có kích cỡ nhỏ xinh [hơn] ở mức nhiệt 400 độ F cho 12 phút đầu rồi 425 độ F cho 3 phút tiếp theo, kết quả coi như hoàn hảo theo tiêu chí của tôi. Bánh nguội rồi cho chua dịu và deo dẻo của mứt dứa, giòn xốp thoảng nhẹ hương bơ của đế bánh.

(2)

Liên quan đến lần làm bánh dứa, lần đầu tiên, này của mình, tôi tự dziễu bản thân không chỉ về/vì cái psy quái đản trong bếp, mà còn cả về/vì trí nhớ thủng lỗ chỗ.

Suốt cả tối qua, tôi loay hoay tìm kiếm thông tin hướng dẫn làm món với từ khoá "bánh dứa Singapore". Nhưng sang hôm nay, tôi bỗng chợt nhận ra, nhớ ra là phần bánh dứa ngon nhất đã từng chén lại là quà từ xứ Đài. 

Tôi nghĩ, sở dĩ sự nhắc nhớ về hai xuất xứ Sing và Mã-lai quá rõ ràng và hiển nhiên hẳn là do tôi nhiều lần quá cảnh ở Singapore và mua bánh dứa ở sân bay để mang về Hà Nội đánh chén cũng như làm quà. Còn xứ Đài thì cứ gọi là xa lắc xa lơ, đẹp và ngon chỉ là trong tưởng tượng.

mẻ thứ hai: bánh dứa tí hon

mẻ hai: trước khi vô lò nướng
12 phút đầu 400 độ F + 3 phút sau 425 độ F

dụng cụ: nắp to cắt bột hình tròn, nắp nhỏ ấn lõm để nhồi mứt

bột bánh được cắt, chờ nhồi nhân mứt dứa

kim chi cải thảo đỏ - red napa cabbage kimchi

(1)

Câu đầu tiên: Coi không đẹp 

Câu thứ hai: Úi chà, ngon

Và câu thứ ba: Cuối cùng, tôi đã thành công

(2) 

Kết luận to rút ra từ mẻ kim chi có chút phần "bất đắc dĩ" này:

- Tìm được đúng chỉ dẫn/công thức

- Chú tâm khi làm

- Và kiên nhẫn 

(3)

Chuyện bắt đầu khi tôi lười ra khỏi nhà và nhờ bạn đánh chén kiếm cho cây cải bắp. Thứ ông mang về sau chuyến đi chợ là một cây cải thảo. Và là cải thảo đỏ/tím.

Tôi ngắm chán cây cải thì quay sang tính toán làm gì với nó. Câu trả lời mau lẹ: muối kim chi.

Tôi cực kỳ may mắn khi tìm ra được cô chủ bếp người [gốc] Hàn này: Modern Pepper - Kimchi recipe: easy small batch 100% success tutorial! Whole and sliced kimchi.

Không tính chuyện tôi có nguyên liệu chính làm kim chi không phải cải thảo xanh mà là đỏ thì chỉ có hai điểm khác biệt, mà tôi nghĩ không đáng kể, giữa quá trình làm món của tôi và qui trình trên kênh youtube của Cô Helen. Tôi không có muối biển Hàn quốc chuyên dùng muối kim chi. Và tôi không có xi-rô mận Hàn quốc [plum extract]. Hai thiếu hụt này được thay thế, bù đắp bằng muối hạt kosher salt và đường nâu.

Và sau gần một tháng, trong điều kiện tiết trời thu sang đông kha khá lạnh rồi chuyển thành rất lạnh này, tôi cuối cùng đã có thể vô cùng hoan hỉ mà thưởng thức thành quả của mình. 

Và lần này, tôi chân chính hiểu tại sao có những người "mê mệt" vì kim chi Hàn quốc. Tôi cũng bắt đầu tính toán bữa nào mua một trái bơ để ăn kèm với kim chi cải thảo xem sao :-)

đố ai biết, cái đo đỏ này là cái thứ chi chi :-)
à, kim chi cải thảo đỏ/tím

baguette lạc-đà

Ha ha ha, sau nhiều tháng không nướng bánh mỳ thì chuyện nó là dư-lày :-)

Tôi chân chính bao biện, tại lần này bột hạn chế nên chỉ làm nửa công thức, mà nửa công thức thì đo đếm sao chuẩn được; thứ nữa là bếp nhà rừng thiếu dụng cụ a!

không xinh nhưng ngon

chow mein - mì trứng xào chay

Mấy năm trước, TL phát hiện ra bác bếp trưởng Lâm Thái trong thế giới mạng nhện nấu ăn iu-tu-bi. Lúc đó, tôi không mấy để ý về nội dung các món mà tập trung sự hiếu kỳ và thích thú của mình vào giọng và cách nói của ông chủ kênh. Coi video của Chef Lâm Thái luôn làm tôi nhớ mấy người họ hàng hay bằng hữu của ông Cố Tàu, nghe họ nói rất chi là dễ thương, và cũng ngồ ngộ nữa.

Hôm nay là lần đầu tiên tôi làm món nương theo công thức - hướng dẫn của bếp trưởng Lâm Thái, món mang cái tên có chút cộc lộc, nói chung là không có vẻ đặc biệt hấp dẫn: mì xào xì dầu - soy sauce noodles :-) Ấy vậy mà thực tế không phải vậy. Đúng như chính ông đứng bếp làm món nói, đơn giản, dễ làm, không cần bí quyết, ai cũng làm được và/mà lại rất thơm ngon!

Nguyên liệu từ công thức gốc qua nhặt nhạnh bếp nhà:

- Mì trứng xuất xứ Đài Loan nhãn ghi chow-mein, tôi làm theo đúng hướng dẫn trên bao bì là luộc qua nước sôi khoảng 3 phút. Mì ra khỏi chảo luộc được chuyển thẳng tới tô nước lạnh, sau khoảng mươi phút thì vớt để ráo, thật ráo.

- Giá đỗ và cà rốt thái sợi.

- Thay cho bông hẹ trong công thức gốc: mấy lát hành tây (trắng) và hành lá xanh chẻ sợi qua loa

- Nước xốt: nước tương + dầu hào + bột nêm gà + tương ngọt (thay cho hắc xì dầu) + bột rong biển (thay đường) + chút nước; công thức gốc có muối nhưng vì lượng mì xào không đáng kể nên tôi bỏ qua bạn này.

Đơn giản chỉ có vậy. Tôi để các sợi mì nghỉ ngơi gần hai giờ đồng hồ rồi mới bắc chảo xào món. Và việc đứng bếp sau đó thật nhanh gọn.

- Chảo nhận chút dầu ăn, đợi thật nóng thì xào mau tay theo trật tự vô chảo cà rốt, hành tây và giá đỗ; lửa để lớn, đảo liên tục đặng rau củ bắt ngậy và sém đồng thời vẫn đảm bảo độ tươi giòn; mau tay lấy các bạn này ra khỏi chảo.

- Vẫn dấu chảo đấy giờ bổ túc thêm xíu dầu, đợi nóng thì xào mì; coi chừng các sợi mì bắt đầu săn và đượm hương dấu chảo xào vừa nãy thì cho các bạn rau củ đã xào quay lại chảo; cho nước xốt vô và xào mau tay một lượt ở lửa lớn là xong.

Vốn là kẻ ăn tục "không thịt không vui", tôi có chút e dè khi làm món. Lo rằng thiếu đạm - protein thế này thì đâu hấp dẫn cái mồm cái miệng a. Nhưng hoá ra tôi bé cái nhầm, đĩa thức ăn đúng là đạm [bạc] khi thiếu thịt cá đi kèm nhưng tươi mới rau củ cùng ngọt hương nước xốt ôm ấp các sợi mì ngon quả đã làm thành món mì xào chay mà nhiều người nói có thể ăn mỗi  ngày xem ra cũng không phải là ngoa!

Điều bất ngờ trong bếp nhà hôm nay là bạn đánh chén của tôi - một người không có mấy ấn tượng đậm đà về tất cả các món ăn thuộc phạm trù bếp Hoa (trừ thịt vịt quay cùng há cảo, sủi cảo, hoành thánh) do cái ấn tượng ban đầu và vĩnh viễn của ông rằng thì là mà món Trung Quốc quá ngọt, quá nhiều dầu mỡ và quá cay - bắt đầu với động tác khều một món nhỏ nếm thử trong khi không quên mở miệng chế nhạo tôi là quá tay dầu thì liền sau đó đòi cho tui ăn với :-)

Chuyện ngoài lề, coi bác bếp học làm món là một chuyện, hay hơn nữa là từ đó tôi còn lan man ra chuyện cuộc sống. Chef Lâm Thái có một câu rất hay, đại ý là, thời buổi khó khăn thì chịu khó tự nấu ở nhà cho rẻ :-)

Tất tật nguyên liệu cho món mì trứng xào chay:
nhớ cho các sợi mì nghỉ ngơi sau khi luộc

đây món thành phẩm: mì xào mềm
thiếu đậm đà sắc nâu do không có hắc xì dầu

hài bếp ký: bánh mỳ dẹt ngoài mong đợi

Một phát hiện to hồi tháng trước, trong bếp nhà rừng, của tôi.

Bột ủ làm mỳ kéo bếp Hoa chỉ cần nhỉnh xíu nước liền có thể dùng để làm món bánh mỳ dẹt nhắc các bạn naan bếp Ấn. 

Ghi chú kèm theo: ngoài yếu tố bột ủ, bạn nên có một cái chảo sắt.

hăm hở kế hoạch hand-pulled noodles thì ra flatbread :-)

dưa bắp cải xào bacon thơm vị đinh hương

Tôi đã làm món xào dưa bắp cải thơm vị đinh hương một đôi lần, theo kiểu bếp thử nghiệm, tùm lum tùm la ẩu tả và... ăn rất ngon, rất thích. 

Lần này có mẻ dưa muối vừa kịp bắt chua, tôi làm lại món xào. Mới mẻ là món không còn ở trong phạm trù bếp chay vì có dính chút ba rọi xông khói. Thêm nữa, vẫn là các nụ đinh hương giữ vai trò chủ vị nhưng các bước làm món được thực hiện với chú tâm và chỉn chu.

- Chảo đặt trên bếp lửa lớn đợi thật nóng thì cho bacon vô (miếng thái nhỏ hay to tuỳ ý, quan trọng là đều nhau). Đảo mau tay vài lượt rồi chỉnh lửa về trên trung bình để thịt muối từ từ săn cũng như tiết ra phần mỡ béo. Vì muốn có sự hài hoà giữa mềm của dưa với ngậy dẻo của bacon, tôi không đợi thịt săn sém chắc nịch hay giòn, thấy phần mỡ muối rút kha khá mà các miếng thịt vẫn mang vẻ láng mềm nguyên dạng thì liền tay gạn thịt ra khỏi chảo.

- Cho lửa quay lại mức lớn, thả hai ba nụ đinh hương vô và đảo mau tay. Các nụ khô này vừa chớm dậy thơm thì cho tiếp hành hương và tỏi thái hoặc bằm nhỏ vô. Chảo nóng toả ra tầng hương mới của hành và tỏi coi như sẵn sàng đón chào các bạn dưa cải muối đã được vắt ráo nước.

- Cho bacon quay lại chảo và trong lúc xào thì nêm chút muối. Còn thức tạo mặn chính là nước tương thì đợi đến khi chuẩn bị tắt bếp tôi mới rưới một vòng. Cũng là trước khi tắt bếp thì bổ túc hành lá thái nhỏ vừa là cho sắc vừa là cho hương.

* Khi đơm món xào ra đĩa, thuận tay gắp bỏ mấy bạn nụ đinh hương. Để ngừa khả năng kẻ tham ăn lỗ mãng chơi một gắp lớn vô miệng rồi kêu sao mà nồng thế :-)

dưa bắp cải cần tây xào với chút ba rọi xông khói
và thơm vị đinh hương

still life - phía sau các đồ vật

* Ảnh chụp cuối sáng Thứ Bảy gần một tháng trước trong bếp nhà trên núi, khi tôi gần như chạm đáy psy của bất an và mệt mỏi. Việc dừng lại, thả lỏng mình trong một trạng thái tĩnh, cách ly những tin tức thời sự ồn ào và xấu xí, rồi sau đó là làm các việc chân tay từ dọn dẹp trong nhà tới ngoài vườn, ngoài rừng, giúp tôi thấy mình có bao lăng xăng và xung động xung quanh những điều hoặc là vớ vẩn, hoặc là ngoài tầm kiểm soát của bản thân.

(1)

Hũ gạo sushi rice đã dùng cạn từ lâu nay được bổ sung gạo mua trong bịch 2 kg, tính ra tôi có thể ung dung nhà mình đủ gạo ăn trong nửa năm. 

Cốc nhựa bé xíu xiu với 3 nhánh cũng bé xíu xiu goldfish plant giá 8 đồng tiền Mỹ chưa tính thuế được mua ở Northampton ba năm trước. Những nhánh nhỏ đó từ lâu đã có nhà mới to và đẹp, bản thân chúng cũng to và đẹp. Ông lão nhà ta nhiều lần hỏi tôi tại sao giữ cái hũ nhựa. Giờ đồ vật tưởng bỏ đi đó hữu dụng: chứa mấy nhánh thyme được cắt từ vườn nhà rừng. Thi thoảng, đứng bên bàn bếp, tôi có thể nghe ra hương khe khẽ của những nhánh cỏ xạ hương này.

Cối và chày nhựa bé xinh xinh vừa đủ ôm trong lòng bàn tay. Tôi nhớ rõ hoàn cảnh mua chúng, trong một lần đi chợ ở Annam. Chúng cực kỳ lợi hại khi bạn cần giã/nghiền dăm bảy hạt tiêu sọ hay tiêu xuyên. Ở bếp nhà căn hộ, chúng tôi có liền mấy set cối-chày, thế là hai món tý hon này được ngồi máy bay và lưu lạc đến bếp nhà rừng. Tôi vẫn thường dùng chúng để giã/nghiền hạt tiêu mỗi khi cần pha chút nước chấm.

(2)

Sáng cuối tuần dậy trễ, tôi tuần tự đun nước, cho bột cafe vô túi giấy lọc, chêm nước, và đứng bên bàn bếp đợi bạn nước nâu. Tôi nhìn những món đồ vật xung quanh, trong một sự yên tĩnh gần như là tuyệt đối, nếu bỏ qua tiếng rì rì của tủ lạnh và thi thoảng là bọn chim líu ríu ngoài hiên. 

Tôi nhớ bữa nhặt bịch gạo ở tiệm Á bên Groton, cười hi hi ha ha đây là tích cốc phòng cơ trước mối nguy tarrifs để ngay sau đó lại dziễu bản thân, ơ kìa sushi rice này xuất xứ Cali. 

Tôi nhớ ẩn dụ về hai khu vườn, về hành trình tự tay tạo ra một góc vườn gia vị của mình với nguyên tắc càng miễn phí càng tốt - tức là tự gieo hạt tích từ mùa trước, tự giâm cành xin được, hoặc thậm chí là cầm xẻng nhỏ sang/lên nhà hàng xóm bứng nguyên một cụm cây gia vị.

Tôi nhớ đã từng muốn có một set Milton Brook vì giá trị kép tính năng - thẩm mỹ của nó, đã từng hấp háy mắt khi nhìn thấy những bộ cối-chày đá xuất xứ Mexico hay Thái Lan vô cùng chắc chắn để rồi sau đó tự hỏi bản thân, liệu có đáng trước khi quyết định nói không.

hũ nhựa đựng gạo: vẫn là sushi rice
cối chày từ Việt Nam: chuyên giã tiêu
thyme vườn nhà trong cốc nhỏ vốn trồng cây cá vàng
bút miễn phí từ tiệm Thái, sổ ghi notes tự làm từ giấy gói hàng
một cái lót cốc tre đan từ Việt Nam
và táo nhà rừng tên "xanh" nhưng nhìn rõ ràng là "vàng" a :-)

cuộc sống đắt đỏ: thứ sáu đen [tối]

(1)

Chúng tôi có hẹn ăn tối ở quán Thái trong trung tâm thành phố ngày hôm sau lễ Thanksgiving. Bạn đồng hành gặp may khi thấy khoảng trống để đậu xe ngay phía bên kia đường đối diện cửa tiệm. Mở cửa bước chân ra khỏi xe, tôi thấy ông dừng lại chăm chú nhìn cái xe đậu đằng trước.

Tò mò, tôi ngó theo. À Maserati Levante của Jenny mà. Tò mò của tôi giờ chuyển thành, có chi lạ để phải ngó nhìn. Lại thêm một cái à, biển số xe. Chữ và số đặc biệt là một chuyện. Đặc biệt hơn là hai cụm từ, in the line of duty và never forget. 

Tôi cười hic hic, xe đáng tiền thì biển xe đặc biệt cũng là điều dễ hiểu. Còn ông lão nhà ta thì bình luận một câu sặc sụa mùi âm mưu thuyết, có quá tốc độ thì với cái biển này hẳn Jenny cũng chẳng gặp vấn đề chi a. 

tất cả là đồ mặc thừa từ/của ông lão nhà ta

(2)

Như mọi khi, giữa những lần mang đồ ăn thức uống ra bàn, bà chủ tiệm không quên hỏi han tán gẫu vài câu. Lần này, tôi được hỏi, đã mua được gì trong ngày Black Friday.

Cười nham nhở chỉ tay vào áo, vào quần, tôi giải thích, quần [nhung] này mang từ Việt Nam sang, áo [phao gi-lê] này mang từ Việt Nam sang, còn áo sợi chui đầu dài tay này là mặc thừa của ông xã, tôi không cần Thứ Sáu đen.

Trong một tích tắc, tôi thấy vẻ mặt ngơ ngác không hiểu của Jenny. Sau đó vài phút, tôi được bạn ăn cùng bàn giải thích thì mới ồ mới à. 

Tôi đúng là ngố, chưa từng trải nghiệm ngày lễ mua sắm này nên khi được hỏi thì cứ thế vọt ra khỏi miệng một liên hệ cụ thể về đồ vải mặc trên người. Trong khi thực tế thì người ta đợi ngày này để mua món lớn chứ mấy ai đơn giản chuyện cái áo cái quần. Nhất lại là bà chủ quán Thái, người sở hữu cả một dàn xe chưa phải siêu nhưng cũng là đủ làm khối khách người Mỹ mắt cứ gọi là lác lột. 

Về đến nhà sau bữa tối, tôi mới nhận ra là quên chưa hỏi Jenny, vậy Bác đã mua được những món gì ta :-)

grilled salted mackerel: phi-lê cá thu muối nướng lò

(1)

Trong tiệm đồ Á bên Groton, chúng tôi thấy Norwegian mackerel dạng phi-lê ướp muối, cấp đông đóng bao chữ Hàn và chữ Anh. Bạn đánh chén hướng tôi trao đổi mấy phút kiểu ông nói có bà nói không trước khi dứt khoát lấy túi cá khỏi tủ đông và đặt vô giỏ hàng. Lý do cho quyết định mua là, theo lời ông lão nhà ta, đây là gói cuối cùng, biết bao giờ họ mới nhập tiếp.

Tôi dốt nát, cá thu thì là cá thu, có phân biệt chăng thì là xét theo đường kích cỡ và loại có thể ăn sống [sashimi] loại không. Giỏi giang hơn nữa là mỗi khi nghe ai nói thu đao thì bày ra cái vẻ mặt ta đây cũng hiểu. Rồi chấm hết.

Lần này, tôi biết thêm một phân loại cùng định danh: Norwegian mackerel [Atlantic mackerel] - tạm gọi là [cá] thu Na-uy, trong một biển từ ngữ nào Spanish mackerel, nào Japanese mackerel [Pacific chub mackerel], nào Indian mackerel... Lại nữa là cả một đại dương chữ Việt cho tên gọi các bạn cá này. 

(2)

Tôi nướng cá theo kiểu bếp Nhật. Không tính thời gian rã đông và ướp thì việc làm món thực nhẹ nhàng và đơn giản.

- Rửa nhẹ tay phi-lê cá với nước lạnh rồi lau ráo. Dùng giấy bếp thấm chút rượu gạo để lau cá một lượt trước khi đặt cá lên khay lưới để cá tiếp tục rã đông. 

- Dùng giấy bếp để lau ráo cá thêm một lần nữa. Rạch nhẹ vài đường mặt da cá, động tác này giúp cá khi nướng không bị săn da.

- Cho cá vô khay rồi rưới rượu nấu sake lên hai mặt. Thời gian ướp cá theo gợi ý từ video tôi tham khảo là 30 phút, thời gian thực tế ướp cá trong bếp nhà là hơn một giờ đồng hồ. Tôi đặt mặt thịt cá tiếp xúc đáy khay ướp, vì sợ làm vỡ thịt cá nên không trở mặt, thi thoảng nghiêng cái khay rồi lấy nước rượu sake rưới lên mặt da.

- Lò làm nóng trước ở mức nhiệt 450 độ F. Sau khi khởi động lò, lấy cá ra khỏi khay ướp và lau thật ráo.

- Khay nướng được lót một lớp giấy thiếc để đỡ vỉ nướng. Đặt úp mặt da cá tiếp xúc với vỉ nướng. Tổng thời gian nướng cá là 15 phút, sau 8-9 phút đầu thì nhẹ tay lật mặt miếng phi-lê.

(3)

Món làm đơn giản, ăn cũng đơn giản.

Bào củ cải, nhẹ tay vắt bỏ phần nước tiết ra rồi dúm lại thành khối nhỏ bày một góc đĩa với vài lát chanh xanh thái mỏng (thay cho quất). Lại có chút hành hoa chẻ cọng trắng và thái vát phần lá xanh. Thêm một khêu nhỏ yuzu kosho nữa là đủ bằng hữu cho phần cá nướng. 

Cạnh đĩa cá có thêm tô nhỏ nước tương, vừa là để đi kèm củ cải, vừa là dùng như thức chấm cho người hảo mặn. 

Thịt cá có mềm có chắc, đảm bảo đầu đũa gẩy gẩy khều khều được miếng nào ra miếng ấy chứ không vụn nát. Miếng nhỏ vô miệng liền thoả mãn sự hiếu kỳ của các nụ vị giác và đầu lưỡi. Ngọt, mọng, và hài hoà các tầng hương từ thoang thoảng mặn mòi biển cả tới vị đường hoá của sake.

Cá ăn không là vậy. Còn kết hợp với thức kèm trên đĩa lại cho một một cảm giác ngon riêng, một sự thoả mãn riêng. Đôi ba giọt cốt chanh đưa đẩy theo thớ thịt cá, ngọt tươi củ cải bào, hăng tươi hành lá, rồi chua mặn thoảng cay của tương chanh Nhật, lại chưa kể tới ngọt ngào nước tương, tất cả thực đóng vai trò hỗ trợ vị giác tuyệt hảo cho thức chính. Bao năm lê la quán Nhật ở Hà Nội, bao lần gọi món cá nướng từ basa qua Hokke, nhưng chỉ đến lần tự nướng cá này tôi mới thấu được cái lẽ kết hợp này. Trong một tích tắc, tôi vỡ lẽ, tại sao có trái quất trên đĩa cá nướng ở quán Nhật. 

(4)

Tôi rất thích món cá Hokke nướng, đặc biệt là vỉ cá ôm rơm chạy đi chạy lại trên lò than củi ở Hachi Ju Hachi Shouten nơi có bác bếp trưởng người Nhật béo tròn phúc hậu tiếng Anh không nói quá một câu nhưng không vì thế mà cản trở những trao đổi ngắn vui vẻ giữa chúng tôi mỗi lần tới quán, rồi mấy bạn bếp người Việt kẻ khôn ngoan nói như không nói, người mở miệng thì không quên phun châu nhả ngọc hai từ to "định-mệnh" để rồi ngay tắp lự sau một tích tắc nhớ ra bên quầy sushi bar có một mụ khách Việt là tôi đây và ngay tức thì bày ra cái vẻ mặt vừa vô tội vừa như cười gượng biểu ý xin lỗi. 

Hồi đầu năm, ông lão nhà ta may mắn đặt được một mớ Hokke từ một nhà cung cấp bên Cali. Hàng tới, tôi nhìn thấy cá ngon thì xui ông liền tay đặt tiếp. Ông bảo đi đâu mà vội, kết quả là bao lần tìm kiếm của chúng tôi sau đó đều ra kết quả phủ định. Tệ hơn nữa, và cũng hài hước nữa, là tôi dại dột mà đăng ký với một trang mạng nhện chuyên thực phẩm Châu Á để có được cái quyền truy cập và ngắm các kệ hàng trực tuyến, cá đâu chẳng thấy chỉ biết là bị dội bom thư quảng cáo và sau đó phải vội bấm nút huỷ-đăng ký. 

* Dùng dấm là tôi học được từ một anh bếp người Hàn. Còn về chu trình làm món, tôi tham khảo tại  Sudachi | Japanese recipes | Yuto Omura: Saba no shioyaki - Japanese style grilled mackarel.