Williamstown cùng khu đại học nổi danh, tôi vô tình thành có chút ý tứ mà từ từ nhìn.
Qua các mùa của năm.
Từ hoàn cảnh bình thường tới bất bình thường vì đại dịch và một sự chậm rãi quay trở lại bình thường "mới"!
 |
| '62 Center for Theatre & Dance |
 |
| Sawyer Library |
 |
| Nhà thờ cũ cạnh thư viện mới |
 |
| Clark Art Institute |
 |
| một góc bãi xe bỏ hoang |
Hôm qua cũng như hôm nay, sang nửa sau của buổi chiều, chúng tôi xuống núi.
Điểm tới đều là Williamstown nhưng đường đi mỗi hôm một lối. Chiều nay, thay vì đi đường thẳng, bạn đồng hành chạy xe ngược qua hai trấn nhỏ thuộc New York trước khi vòng về Massachusetts.
Qua trấn thứ nhất, tôi nhìn thấy những nhà xưởng bỏ hoang - từ nhà máy giấy qua xưởng nghiền xi-măng và cơ sở chế biến gỗ; mấy trại cây xập xệ mái nhà kính/nhà xanh thủng mái lỗ chỗ; rồi những bãi lớn xe cơ giới các loại lẫn cả mấy toa tàu hàng cũ rỉ lút trong cỏ và cây bụi. Trước những ngôi nhà cũ kỹ là những xe bán tải bụi bặm và cũng cũ kỹ, hoàn hảo tạo nên tương hợp vừa vặn nhà và xe trong sắc trời u xám.
Còn khi đi xuyên trấn thứ hai, dấu hiệu của hoạt động kinh doanh giải trí duy nhất chúng tôi thấy là một tiệm pizza xập xệ bé xíu, còn nhỏ hơn cả chuồng gà của nhà hàng xóm trên núi. Tiệm ghi mở cửa. Một ông bác chui từ trong đó ra với cái hộp bự, nhảy lên một xe van cũ mèm và phóng đi, để lại một góc trấn thị tựa hồ không có lấy một mảy may dấu hiệu sự sống ngoài chút khói bốc lên phía sau bản tiệm.
 |
| nhà kính/nhà xanh một thời |
 |
| cầu nhỏ dẫn vào khu xưởng hoang |
 |
| đã từng là lò nghiền xi-măng |
(1)
Người tu tôi nói tới ở đây không phải là tu sĩ chuyên nghiệp. Mà là chỉ một giới, chủ yếu là phụ nữ, già có trẻ cũng nhiều, hay đi chùa, hay mặc bộ nâu sòng và/hoặc ghi xám cùng nhiều phụ kiện mũ túi cứ phải là chói mắt mấy chữ A Di Đà Phật.
Điều tôi đã từng để ý, và thời gian này bỗng lại thành một sự nhắc nhớ và gợi suy nghĩ trong tôi không hẳn là bản thân con người họ - vì thực tôi chẳng biết rõ về những người này cho lắm, trừ một vài sơ giao lúc này lúc nọ, mà là câu chuyện y áo họ mang và các hành động từ cử chỉ qua lời của họ khi ở trong các lớp vải đó.
(2)
Thời gian tôi hay chạy lại chỗ ông Cố Tàu đánh dấu lần đầu tôi biết về vai trò nâng đỡ, hỗ trợ sự tu tập của trang phục. Ông già giải thích cho tôi về việc tại sao cái sự là lượt phẳng phiu - vào cái thời mà trong nhà có bàn là Liên Xô nặng hơn cả đứa bé sơ sinh là một chuyện còn tương đối hiếm - cũng như áo dài quần chùng - phủ kín thân thể - quan trọng như thế nào.
Theo lời của ông già, quần áo giúp giữ con người nghiêm trang, và lại bảo vệ nhục thân nữa.
Tôi nghe câu được câu chăng mơ mơ màng màng rồi quẳng ra sau gáy. Bận tâm lớn nhất của tôi ở thời điểm đó là căn nhà tối om om ám mùi thuốc Bắc, đậm hương trầm và đặc biệt là con người có chút "ma quái" của ông già. Không phải là câu chuyện ông kể về áo quần.
(3)
Vài năm sau, tôi đọc Lâm Ngữ Đường thì nhớ ngay tới ông Cố Tàu.
Sao mà giống thế, những lời về y phục của người xưa.
(4)
Sau này nữa, tôi nghe từ M cũng như đọc linh tinh lang tang chỗ này chỗ nọ, thêm vài ý lý giải chi tiết hơn về chuyện áo quần.
Nhưng về căn bản, tôi vẫn cứ là lơ ma lơ mơ.
(5)
Có lẽ do chính cái sự mơ hồ đó mà có một đoạn dài thời gian phải cỡ ba bốn năm gì đó, trong tôi có một thái độ ngấm ngầm cũng như bài xích đôi khi là công khai với hai loại người mặc "đồng phục". Một là bọn thanh niên ở trường đại học mang áo xanh tình nguyện. Hai là đám đàn bà từ tuổi non tới tuổi xệ nhất loạt hai sắc hoặc xám hoặc nâu.
Tôi không phủ nhận những tác dụng xã hội hay nâng cao ý thức cộng đồng, công dân tính chi chi của mấy phong trào đoàn hội. Nhưng có một sự thật tôi quan sát và rút ra kết luận ở trường đại học là trong đám đó có không ít bọn cơ hội, thường giữ vai thủ lĩnh, hoạt động chiêu trò để lấy thành tích sau tiếp tục trèo cao trên con đường quan nghiệp và có khi là cả lợi tài; rồi chưa kể một phần kha khá bọn thành viên thừa năng lượng sống cứ tưng tưng nghĩ bố mày là sức trẻ vô địch, việc thiện đích thực có khi chúng làm mà chẳng để ý, còn lại động cơ sâu xa là túm bè kết đảng và đi chơi tán tỉnh nhau không phải hiếm.
Bọn trẻ con là thế, sang đám Phật tử, tu tại gia, người chân tu... theo phong cách tu thì cứ phải là khu chiêng gõ trống cho cả làng biết tôi tu kia thì tôi khiếp và ghê cũng không kém. Túm tụm nhau ngồi nói xấu từ con dâu qua mẹ chồng, chị em nhà chồng - thường là mấy bà già hay mợ sồn sồn kiểu chuyên ngồi phản thịt hay quầy mỹ phẩm cha-leo số 5, gú-chì, y-vờ-sánh-lồ-răng made in China bán ở chợ tiểu khu gần nhà. Bọn đi làm ăn lương vào ngày lên chùa thì có thêm tiết mục nói xấu đồng nghiệp, thủ trưởng. Lại có đám hội chị em vốn hình thành từ phòng tập yoga hay zumba gì đó rồi mau phát triển thành hội ăn uống, hội du hí, hội đi chùa thì giữa các buổi đọc và nghe kinh, vẫn là trong khuôn viên của chùa tám bét nhè về con này thằng nọ của giới sâu-bít. Tôi chứng kiến không ít lần ở chùa, có cảnh tự dưng một nhóm tam cô lục bà chỉ vì nhìn ngứa mắt một đôi một cặp nào đó vô chùa dâng hương thì cứ thế mà phân tích rồi kết luận về người ta như đúng rồi. Ối tu gì mà như tu hú vậy ta!
Cả bọn áo xanh lẫn đám áo nâu và ghi đó còn làm tôi có chút ghê mỗi khi thấy cảnh vài người trong đó vênh vênh áo áo với ý thức về y áo họ mang. Kiểu như trong sân trường đại học, ta đây là tinh hoa của Tổ quốc. Kiểu như trong biển người tắc đường kẹt xe nhấp nhô, mũ bảo hiểm chói mắt vàng khè A Di Đà Phật, son môi đỏ chót, mở miệng là đờ-mờ từ to chửi thằng cha con mẹ dừng xe trước mặt vướng lối bà lách.
Tôi biết không phải ai áo xanh hay áo nâu hay áo ghi cũng đều là vậy. Nhưng nhìn thấy nhiều quá những cá thể người như vậy, cứ tự nhiên mà tôi có một ác cảm từ bao giờ không biết. Và tệ hơn nữa là không phải một lần, tôi thuận miệng cứ phải nói vài câu bài xích châm chọc cho bõ bực, bõ tức.
Chuyện này vài người thân cận biết và cười tôi không ít lần. Có lúc tôi gặp phản ứng đó chỉ muốn táng lại cặp đôi D. và partner cũng như cô nghệ sĩ đóng bỉm.
Còn đến giờ nghĩ lại, tôi nghĩ đáng bị táng là chính bản thân mình. Vì thực thì kẻ có vấn đề đâu phải là những kẻ tu hay chiến sĩ cách mạng trẻ kể trên.
Tôi vô duyên đi nhìn chuyện người thiên hạ rồi suy nghĩ nông nông cạn cạn, chê bôi bậy bạ, đó mới là vấn đề.
(6)
Hôm trước tôi vô tình đọc lại mấy ghi chép về y áo người tu.
Giật mình nhớ lại lời của ông Cố Tàu, nhớ lại các trang viết của học giả Lâm Ngữ Đường.
Đối với tôi của ngày hôm nay, câu chuyện không phải là một nhớ lại máy móc.
Mà là một mời chào suy ngẫm hướng nội. Về sự cần thiết phải tập trung vào chính bản thân mình, nhận thức và cải đổi các vấn đề của bản thân, từ ý thức tới hành động.
Không nói tới chuyện áo đồng phục thanh niên sinh viên tình nguyện, cái gọi là y áo người tu hai sắc nâu và xám kia, thực rất đẹp, rất quan trọng.
(7)
Những y áo đó không phải là tấm căn cước quyết định bạn là ai như một kết quả tựu thành.
Chúng giống như cây bổng của vị Thiền sư, nhắc nhở chúng ta là ai, đang làm gì.
Tà áo phẳng phiu, tay áo dài che kín các huyệt đạo, bạn ở trong các lớp vải, được bảo vệ bởi y áo bạn mang, bạn ý thức mình là ai, mình đang làm gì.
(8)
Còn đi bao xa trên con đường tu tập, bỏ đi bao nhiêu tập tính xã hội tiêu cực của tám nhảm, tị hiềm... thì đó còn là tuỳ duyên, còn do những đơn vị nghiệp dài ngắn của mỗi người ở kiếp này, trong cõi này.
Hôm qua Tiên sinh dành phần lớn thời gian cho việc rừng. Còn hôm nay ông lão tay lăm lăm hết búa với đinh thì là máy khoan và máy xoa giấy nháp để sửa chỗ tường này khung cửa nọ.
Trên núi lạnh sâu và gió lớn, tôi ở trong nhà cảm thấy an toàn, nhưng mỗi lần bước ra ngoài dù chỉ là dăm ba phút thì khi đã vào lại nhà rồi cần đến cả nửa giờ mới thực sự "hoàn hồn".
Và có chút lạ lẫm bi hài là đêm nghe gió quật ngoài nhà thì trong đầu cứ thế mà tự động vang lên giọng ca của Kate Bush.
 |
| tường khu vệ sinh |
 |
| rau củ cho món salad miến Hàn - có gì dùng nấy |
(1)
Phần thịt bò xay cấp đông đã chêm gia vị tôi cho vô túi bảo quản mang đi nhà rừng. Đến khi chuẩn bị làm bò viên thì mới nhớ là trên núi mình đâu có máy xay thịt để chạy roẹt thêm một lượt nữa trước khi viên bò.
Dùng cái chày nhỏ nện qua loa, tôi làm một mẻ bò viên khổng lồ, mỗi viên cỡ trái ổi đào, coi rất ngộ.
Viên bò thành phẩm trước mặt, câu hỏi đặt ra là ăn như thế nào, với món gì thì hạp? Tức thì ý định là để nấu canh và sau đó chốc lát thì thêm ý tưởng thử dùng cho món salad miến Hàn. Và kết quả hoá ra cũng không tệ chút nào, nếu so với cách làm món truyền thống là thịt nướng hay thịt xào, thái lát thái miếng đâu ra đó.
(2)
Rau chuẩn bị sẵn, tuỳ loại mà thái/chẻ sợi to miếng nhỏ như trong hình!
Phần gia vị phi thơm có hỗn hợp thái nhỏ/bằm tuỳ ý: gừng + tỏi + hành hương.
(3)
Miến Hàn đã luộc mẻ lớn, còn dư một phần được bảo quản trong tủ mát.
Sợi miến để lạnh đó cứ thế mà xào để trộn salad cũng được nhưng sẽ ngon hơn nếu được trộn/ngâm trước đó cho mềm và ngấm gia vị. Cụ thể, tôi dùng luôn chút nước luộc bò viên còn âm ấm hoà với nửa viên bột nêm gà + nước tương để trộn/ngâm miến để bên cả giờ đồng hồ.
(4)
Mọi thứ đã sẵn sàng rồi thì làm món cực mau lẹ. Chỉ mất chưa đến nửa giờ là có một đĩa salad miến cho một bữa trưa độc món nóng ấm trong tiết trời giá lạnh!
(5)
Ở nhà biển, làm salad miến Hàn, dầu hào vị nấm có bữa tôi dùng có bữa không, nhưng ponzu sauce thì gần như không bao giờ vắng mặt. Trên núi không có bạn gia vị này, dấm gạo còn rất ít nên tôi tiết kiệm cũng chẳng chạm vào, chanh tươi thì không có, món salad miến bị thiếu chút chua.
Nhưng ra bàn ăn thì đó cũng chẳng phải là vấn đề to tát gì. Vì đột nhiên tôi phát hiện công dụng tuyệt hảo của cái chai tabasco đỏ bé tí xíu bị bỏ quên trong một góc tủ lạnh. Vị tương ớt đó có cay lại có chua, đối với mồm miệng của tôi bây giờ là "chua gắt", gặp các sợi miến mọng mượt thực là hạp.
Viên bò tự chúng không hấp dẫn tôi. Nhưng vị của chúng tham gia náo nhiệt đĩa miến thành phẩm thì thực tuyệt vời, có thơm, có ngậy và quan trọng hơn cả là cái thơm, cái ngậy đó hài hoà thẩm ngấm vào rau củ quả tươi mát cùng các bạn sợi miến.
Những ngày này tôi ăn ít và không có mấy cảm giác về chuyện ăn uống. Nấu và ăn đối với tôi giống như một bài tập kéo dài về thái độ hơn là về ẩm thực.
Và tôi rất thích thú cũng như hài lòng với những sự thích nghi hoàn cảnh, với một nếp nấu mỗi lúc một trở nên đơn giản, tự nhiên và nhẹ nhàng!
 |
| đĩa bự nhưng chủ miến và rau nên không quá nặng nề :-))) |
Có việc nên tôi được trang bị một cái smartphone - chân chính xì mát phôn lần đầu tiên tôi dùng sau không biết bao thế hệ điện thoại cục gạch / ngu-phôn.
Ở Hà Nội tôi đã nổi tiếng với thành tích người một nơi, điện thoại một nơi. Ở xứ người cả năm mắc kẹt, tôi còn chẳng biết điện thoại là gì.
Được chỉ cách dùng viber, con giời choáng với những tin nhắn đầu tiên từ những ai lạ hoắc lạ huơ kiểu chào chị xinh / hi chị đẹp. Sau đó thì người quen biết xuất hiện.
Vấn đề là tôi rất kém khoản gõ bàn phím bé xíu, và chẳng biết nói gì. Chả nhẽ nhắc đi nhắc lại công thức, tôi/tao/tớ/chị/em bị mắc kẹt cả năm và vẫn đang chờ đường "thoát tẩu" hồi quốc (?)
Có việc cần làm, được yêu cầu gửi thông tin này thông tin nọ. Tôi làm xong rung đùi chờ khẳng định đã nhận thông tin thì thấy bên kia cáu nhặng, đòi phải là qua viber. Thật thà tôi bảo cái này chờ em nghiên cứu tý. Trong khi tôi còn chưa bắt đầu tìm hiểu thì con bé em đã ra tay giúp. Xong rồi lại bị bên kia mắng, mày đúng là người âm lịch.
Tối nay có Chị TM yêu quý nhắn tin. Con em thật thà, chị cho em địa chỉ gmail đi rồi thong thả em viết thư. Lần này bị mắng, là mắng yêu, em đúng là người đời. Bà chị bảo, dùng email giờ chỉ có bọn "doanh nhưn" thôi!
Ngượng thì con em quàng sang chuyện khác, Chị gặp được người âm lịch như em thì đỡ công đi bảo tàng xem người tiền sử ạ.
Chưa có ai kêu tôi là người giời trong chuyện smartphone và viber lần này.
Nhưng giờ thì tôi đã đủ phát khiếp với những tiếng tinh-tinh cũng như bối rối chẳng biết gõ gì hồi đáp.
Chẳng liên quan nhưng tôi nhìn ông lão mũ đỏ sắc cam đạp tuyết thì lại nghĩ ngay đến Seu Jorge với David Bowie phiên bản tiếng Bồ 🎵🎵🎵☺️☺️☺️
 |
| nhà rừng - ngày rằm tháng Giêng |
(1)
Rất nhiều năm trước, tôi không nhớ rõ hoàn cảnh của cuộc trò chuyện, mang máng là thấy mình trong một đám người thuộc dạng có chữ, sính chữ và cuồng chữ, đọc hầm bà là từ triết Tàu qua triết Tây, nói chuyện cứ như đúng rồi, nói rất to, và theo phong cách cả vú lấp miệng em, bố mày đây duy nhất đúng.
Tôi nghe một bác là dân kỹ thuật, người khiêm tốn nhất trong số những kẻ mang vác chữ bữa đó, nói một câu mà tức thời tôi nghe không thủng. Đại ý của bác ý là, nhân chuyện bà con xôn xao bàn luận về bản dịch Những bóng ma của Mác, ông Derrida đó bọn đọc sách Pháp cóc hiểu nhưng sang Mỹ thì được "phong Thánh".
Vài năm sau đó, tôi dù có sách của Derrida nhưng cương quyết không chạm tay vào lại nghe một bác khác, lần này là một bác Tây, xì một cái vào bảo, có nhiều cách đọc, hiểu và diễn giải cái ông có râu kia lắm. Còn liên quan đến mấy ông học giả xứ cờ-hoa cuồng Derrida một dạo, bác này nói tiếp, chúng nọ [đám thầy bà Mỹ] hiểu Derrida theo kiểu và theo ý của chúng nó.
(2)
Hai năm trước, khi cả thế giới này còn chưa biết đến con coronavirus, đi tiệm Thái quen trong thành phố ăn tối, màn ôm hôn chào hỏi thắm thiết bà chủ quán là một hành động mang tính nghi lễ đối với chúng tôi. Và khách quen khác làm điều tương tự với bản tiệm không phải là ít.
Không phải một lần mà có tới ba bốn bận, tôi chứng kiến một ông Mỹ tầm trung tuổi luôn có động tác chắp tay và nói Cam on, rat ngon!!! Lần nào cũng như lần nào, Poppy cậu chàng chạy bàn đều ân cần nói lời cám ơn bằng tiếng Anh kèm theo giải thích, tui là người Thái. Và lần nào cũng như lần nào, Poppy sau đó sẽ quay sang phàn nàn với chúng tôi, tui đã bảo ông đó là quán này của người Thái, nói tiếng Thái mà ông ý cứ nói cái tiếng gì tui không hiểu.
Ông Mỹ này, sau tôi được nghe kể chuyện lại, hoá ra là một nhân vật nổi danh trong vùng. Ông làm nghề gì đó liên quan đến sáng tạo nghệ thuật, vẽ vời cùng viết lách, thời gian sống ở Việt Nam hàng năm tính ra cũng là kha khá. Ông viết các bài ngắn về Việt Nam và gửi qua thư điện tử cho mọi người. Ai dại dột trả lời ông một lần thì sẽ bị ông đeo bám, thả bom thư hàng ngày, đến độ nhiều bà con từ hiếu kỳ sau mau kinh hãi, thấy ông cả online hay offline đều chạy mất dạng.
(3)
Hai câu chuyện chữ nghĩa Derrida được "chuyển" phiên bản, ông Mỹ nói tiếng Việt với ông Thái, rồi những chuyện không phải là lạ tai như người Á coi dân Âu Mỹ đều là động vật ăn thịt, chuyên bơ sữa và nghiện đường hay dân Tây nhìn thấy ông bà da vàng mũi tẹt nào cũng nghĩ bọn này có thể công phu bay vút lên nóc nhà hay ai cũng thâm hậu Bụt tính, thiền tính... tôi dù ít giao tiếp, ít va chạm với người đời nhưng chứng kiến không phải là ít.
Vì thế mà tôi phát hiện đúng là có những "công thức" mang tính áp đặt [như vậy] của một nhóm người này đối với/về một nhóm người khác.
(4)
Với khái niệm honjok mà tôi đã đọc và nghe láng cháng từ lâu song không để tâm mà chỉ vài bữa nay mới bắt đầu thực sự tìm hiểu chút gọi là, tôi thấy y chang một tình trạng tương tự.
Honjok, người Hàn nói gì về nó, cảm nhận nó và thực hành nó thế nào, tôi phải nói ngay là tôi mù tịt.
Honjok sang đến báo mạng nhện Việt Nam thì có nhiều phiên bản cao thấp tốt xấu khác nhau. Đọc hồi con giời bị lạc trong chữ và trong ý, chẳng hiểu các bác honjok Hàn đích thực là ai, là những ai và các bác honjok Hàn qua câu chuyện kể của mấy tay bút Việt thì rốt cuộc là cái dạng người gì.
Mấy bài mạng nhện chữ Việt, tôi thấy có khi chỉ là mô tả thuần tuý, nó là thế. Có khi lại là ý chê bai, lũ người quái dị. Hay ở thế hoàn toàn đối lập thì lại là đây một lối sống mới [tích cực]. Đó là chưa kể mấy ông bà luận bút đấu tranh dân chủ chi chi thì tập trung vào ý nghĩa phản kháng xã hội của những honjok trẻ xứ kim chi.
(5)
Bỏ hết chuyện tôi mò mạng nhện chữ Việt ngó lung tung, giờ sang chuyện chính của bà già tìm hiểu honjok như một lối sống, như một phương pháp dẫn dắt sinh hoạt thường nhật của chúng ta - cả theo nghĩa hành động lẫn suy nghĩ, nhận thức, tôi thấy thật rõ cái mô-típ chuyển dịch quen thuộc "Tây đọc Đông".
Người Hàn sống và thực hành honjok hay những honjok Hàn Quốc qua lăng kính của vài ông bà Tây thời đại dịch covid hoành xem ra có chút khác với thực tế ở chính xứ Hàn.
Tôi không phủ nhận là mình chỉ hiếu kỳ tò mò tìm hiểu kiểu cưỡi tên lửa xem hoa nên không có gì là chắc nịch kết luận ở đây. Nhưng nếu chỉ theo đúng mạch cuốn sách của Francie Healey và Crystal Tai - Honjok: Le secret des Coréens pour vivre heureux dans la solitude / Honjok: The Art of Living Alone thì tôi dám chắc là mình nghĩ không đến mức sai be bét, sai hoàn toàn.
Theo các bản tóm tắt và giới thiệu sách, chúng ta có thể gặp một thế giới honjok mời gọi, tốt và đẹp! Đặc biệt, honjok gợi ý chúng ta nhìn khác đi, theo một cách tích cực, về sự/trạng thái cô đơn. Honjok ở đây thậm chí có thể coi là một sự tụng ca và gợi ý phát huy các giá trị của sự/trạng thái cô đơn.
Và như vậy thì diễn giải phiên bản Tây về honjok khác đáng kể với những bận tâm lo lắng của chính người Hàn về đồng bào honjok của họ, hì!
(6)
Lại tiếp tục một lần bỏ qua. Tôi không nói tới chuyện Tây diễn giải Đông nữa. Mà tập trung vào chính sự diễn giải đó.
Hai tác giả của cuốn sách xếp vào nhóm "tổ chức và huấn luyện đời sống" nói trên, họ không phải là học giả đeo mắt kính dày hơn đít chai, ngồi lún trong ghế bành và dài dòng phân tích cũng như dự báo và khuyến nghị sặc mùi học thật học giả trí thức tinh bông.
Một là nhà báo chuyên viết về các phong trào và xu hướng thời cuộc trên thế giới, đặc biệt là về đời sống văn hoá xã hội Hàn Quốc. Một là chuyên gia huấn luyện lối sống, chuyên món trị liệu giúp nâng cao sự tự tin.
Sách của họ dành cho độc giả không phải người Hàn. Sách của họ hướng định người đọc tới một hay một vài phương diện sống tích cực trên nền tảng honjok.
Đến đây thì tôi chẳng quan tâm bản gốc honjok Hàn là gì nữa.
Và câu chuyện khám phá honjok của tôi kể từ đây thực sự thú vị và kích thích, nhất là trong một hoàn cảnh sống với nhiều hạn chế, bó buộc cũng như cách ly bởi đại dịch!
 |
| cây táo nhà rừng - ngày rằm tháng Giêng |
 |
| nhà rừng - ngày rằm tháng Giêng |
(1)
Những đúc kết tương tự tôi nghe nhiều nhưng giống nước đổ đầu vịt, chúng chui vô lỗ tai này của tôi rồi rất mau lẹ vụt lướt ra ngoài qua lỗ nhĩ còn lại.
Tôi cứ sống vậy, lơ mơ, nông cạn, nên bất chấp cả đống chuyện dở hơi cùng kỳ quặc xảy đến với mình bao nhiêu đi nữa thì cuối ngày, chừng vẫn còn sức nhơn nhơn bày ra cái dáng vẻ mình vậy vẫn tạm ổn thì tôi theo quán tính, rúc vào cái ổ của mình đánh bạn với Chu công thay vì suy nghĩ nghiêm túc vấn đề là gì và/hay mình thực sự muốn gì.
(2)
Giờ bắt đầu nghĩ về điều này thì tôi thấy không chỉ cái nhục thân mà ngay cả phần trí của mình đã thực rệu rã, mất đi kha khá năng lực vận hành.
Các mẩu đoạn suy nghĩ rời rạc, tôi cố gắng thực hành bài tập tinh thần này theo từng bước nhỏ. Với lời tự răn, tự nhắc thường trực, không được vội, từ từ mình nhìn, từ từ mình nghĩ.
(3)
Rồi đến lúc chuyện rối một mớ bòng bong, các trạng thái cáu kỉnh, phẫn nộ cùng lo âu, sợ hãi hợp lại thành một dàn hoà tấu chẳng ai mong làm khán giả thì tôi bỗng hiểu chuyện ra chút ít.
Thấm lý thì nhẹ sự.
(4)
Năm chữ đó, ngắn gọn. Một câu đó, nhẹ bẫng.
Nhưng qua bao nhiêu năm sống hồ đồ, qua bao cái "nạn", giờ tôi mới bắt đầu có chút tự tin là mình có thể nắm bắt, có thể hiểu, có thể theo đó mà có một tâm thái tạm gọi là "phù hợp" trước những diễn biến của hiện tại.
Sợi rối mà đủ mối nhân duyên thì trước sau ta cũng sẽ có cuộn chỉ nuột để xỏ lỗ kim khâu cái này vá cái nọ.
Kiên nhẫn. Hiểu chuyện. Việc đến thì làm. Vẫn tiếp tục kiên nhẫn. Kết quả rồi sẽ đáo.
(5)
Bao nhọc thân mệt tâm suốt một đoạn thời gian, sự thật đúng là vậy.
Nhưng nhìn được dòng chảy của sự vật, sự việc rồi ta thông suốt.
Và cảm giác đi liền đó không phải chỉ là hoan hỉ mà quan trọng hơn cả là được giải phóng!
 |
| nhà rừng khi hè sang |
 |
| cây táo. nhà rừng tắm nắng thu |
 |
| cây táo nhà rừng mùa cho trái |
 |
| đậu phụ nhồi hấp vị bếp Tứ Xuyên nhân thịt, nấm, mộc nhĩ với tương đậu biện Huyện Bì |
Gọi là vị bếp Tứ Xuyên cho món không phải do dùng tới tiêu xuyên hay ớt cay bay vút cổng thiên đường. Định vị bếp Tứ Xuyên lần này là tương đậu biện Huyện Bì.
Nhân nhồi đậu phụ ngoài nấm hương khô và phần thịt tề từ xương sườn cốt-lết nạc nhiều nhưng cũng dắt díu xíu mỡ béo còn có chút mộc nhĩ và hành tây.
Tham gia ướp thịt và tạo vị cho phần nhân nhồi có muối, nước tương, tiêu xay, dầu mè, bột tỏi, gừng và dĩ nhiên là tương đậu biện. Chuẩn bị nhân nhồi được chia thành hai bước:
Các miếng đậu đã được nhồi nhân đi vô xửng hấp và ở trong đó chừng 35-40 phút. Chú ý nước trong nồi hấp sôi lớn, cho đậu vô, đợi vài phút thì chỉnh lửa nhỏ - ở đâu đó trên liu riu mà dưới trung bình, miễn sao đảm bảo nước trong nồi hấp sôi gợn nhỏ. Nhớ thêm chi tiết là cạp vung nồi hấp bằng một tấm khăn bếp, giúp tránh nước bốc hơi tụ đáy nắp nồi rồi lại rơi tự do xuống món.
Lần này tôi quá tay chút với muối nên món có phần đậm đà. Bỏ qua chi tiết đó thì lần thử nghiệm bếp này kết quả không tệ chút nào. Món tôi ăn chơi mà lại là ăn chính, coi như giải quyết xong bữa tối, với mấy cái lá diếp còn sót trong tủ lạnh.
Đậu có chắc lại có mềm khi đưa vô miệng. Thịt ngọt mọng mị nước, nấm thơm, mộc nhĩ giòn, cay của gừng gặp cay của đậu biện tương khó nói bạn nào hơn bạn nào, còn hành tây vì chỉ cho chút xíu và lại được thái nhỏ rồi chạy qua hơi nóng của nồi hấp nên thực chỉ góp làm mềm làm ngọt phần nhân chứ không còn đâu vị hăng quen thuộc.
Món ăn lúc còn ấm là thích hợp nhất!
* Note ghi thêm: phần đậu phụ dư bóp nhuyễn cùng với nhân thịt thừa khéo viên có thể nấu thành tô canh chua với vài lát dứa, trái cà chua tươi hay có khi đơn giản là thìa tương cà cô đặc, ăn cũng rất được.
 |
| đậu phụ nhồi nhân nấm và thịt bằm hấp vị bếp Tứ Xuyên |
 |
| thăn sườn cốt-lết ướp gia vị khô bếp Tây với tinh thần Đông-Tây gặp gỡ: nước tương & dầu olive |
Cơ bản mình có:
(1)
Tôi bắt đầu biết đến thế giới gia vị lá hạt khô bếp Âu - quen miệng tôi gọi là gia vị khô Địa Trung Hải hay Provence dù biết vậy thực không chính xác, khi qua nhà Oli chơi ở Firenze.
Sau này nhờ lộc ăn uống từ TA với đồ bạn gửi về cũng như những email trao đổi và nhất là líu ríu nấp sau lưng bạn đánh chén xem ông lão làm món, tôi mở mang thêm chút hiểu biết về các bạn gia vị này.
(2)
Món thịt ướp gia vị khô Địa Trung Hải tôi và TL hay làm ở nhà là thịt heo - phần nạc vai có nạc có mỡ và lại dính chút "đầu rồng" giòn giòn sần sật, cho ra món thành phẩm rất ngon.
Ở đây không có lát cắt thịt như vậy, tôi vui vẻ với phần thăn sườn cốt-lết đã cắt bỏ đoạn xương.
(3)
Ngày trước mỗi lần ướp thịt, tôi có chút cảm giác "long trọng", có chút "cầu kỳ" trong hành động. Không phải là theo kiểu cảnh vẻ ra vẻ ta đây, mà đơn giản là mấy hũ gia vị khô đó, phần lớn mua ở An Nam với giá đắt lòi, nên con giời tiếc của, chi li tính đếm sợ vương vãi rơi rớt thì không phải là "phải tội" mà là xót xa cái túi đựng xèng đi chợ.
Giờ ở đây, có lẽ do già-đi mỗi ngày thì đầu óc nó cũng thanh thoát hơn, tôi thấy mình đối diện với thực phẩm, tập trung chú tâm vào công việc chuẩn bị món, không nghĩ xiên quàng sang các vấn đề khác.
(4)
Ngày trước, khi ướp thịt tôi rất thích dùng các tép tỏi bằm, đập dập.
Thời gian này, tôi ưu tiên dùng bột tỏi khô, với cảm giác rằng như vậy vị tỏi sẽ ngấm vô thịt hơn.
Tỏi tép vẫn được dùng, nhưng đó là ở đoạn sau của quá trình nấu nướng, phi thơm dầu trước khi chiên thịt.
(5)
Ngày trước, gia vị khô a-lô-xô trong hũ trong keo có gì thì cứ nguyên thế mà ướp.
Giờ tôi thỉnh đôi bạn cối-chày, miết vài đường cho các phần lá và hạt vụn ra thêm nữa, hòng thịt ướp được ngấm sâu gia vị hơn.
(6)
Về dầu olive và nước tương, tôi cũng để ý hơn chút so với trước kia là khi mà khả năng chọn lựa thực không nhiều.
Dầu olive ngon, đừng tiếc. Thìa súp dầu lấy từ cái can thiếc cả dăm bảy lít hẳn khác xa với chai nhỏ extra-virgin, tôi cá chắc!
Còn nước tương, cứ nên là loại lạt.
(7)
Ướp thịt thong thả thời gian tôi chia làm hai cữ.
Cữ thứ nhất là ướp qua đêm với xíu muối, thích thì thêm chút tiêu xay.
Cữ thứ hai là một hai giờ, hoặc ít nhất là nửa giờ trước khi nấu món, là với các loại lá hạt gia vị khô cùng nước tương và dầu olive.
(8)
Chiên, rán hay áp chảo - gọi chi cũng được - dứt khoát cần chút dầu ăn.
Khi dầu nóng, cho đôi ba tép tỏi đập dập chạy ngang tý xíu để dậy thơm. Phần tỏi phi đó để sang bên, sau thích có thể bày cạnh món trên đĩa, ăn có chút giòn lại có chút dẻo, thú vị lắm.
Tuỳ miếng thịt to hay nhỏ, dày hay mỏng rồi lửa lớn bao ta và để ý thời gian lật mặt. Thường với phần thịt mua từ butcher shop, tôi chiên hai mặt mỗi mặt chừng 5 phút với chảo được đậy vung, sau đó lấy thịt ra cắt miếng theo ý, có khi là lạng đôi rồi chiên tiếp phần mặt mới cắt 3-4 phút và lần này thì không cần dùng tới nắp chảo.
Lại nói thêm, có một mẹo nhỏ tôi làm với cả thịt chiên/rán/áp chảo công thức bếp Á - Thái, Nhật - hay công thức món Tây là có chừng 1-2 phút braise - om. Tức là cho xíu nước vô chảo, đậy vung để lửa trên trung bình. Thịt như vậy không có nguy cơ mất nước và bị khô.
(9)
Có rất nhiều lựa chọn cho món ăn kèm.
Ở nhà Hà Nội, TL và tôi làm món như một phần thức ăn mặn để ăn kèm với cơm trắng.
Ở đây có ông lão kiêng kị đủ thứ trên đời, thế nên đôi khi đơn giản là ông đòi mấy lát dưa leo, đôi ba cọng diếp, nếu có trái cà chua tươi thì thêm một bạn. Với tôi thì tinh thần là còn rau dưa gì mình xơi rau dưa đó, đơn giản thế thôi.
Mà thịt này ăn kèm lát bánh mỳ cũng không phải là ý tệ!
Đại loại là tuỳ ý!
 |
| thăn sườn cốt-lết ướp gia vị khô bếp Tây sau hồi nghỉ đêm với muối là cữ ướp thứ hai với nước tương, dầu olive và tá lả lá hạt gia vị khô thơm thơm |
Đoạn đường đất lên nhà rừng do tuyết tan chảy giờ hoá thành đường bùn lầy với chi chít các rãnh xe ngoằn ngèo coi rất kỳ. Đường trơn chạy ô tô khó, tôi không rõ nếu là xe máy hay xe đạp thì còn nhọc đến đâu. Còn ngay trước cửa nhà, dù đã được hàng xóm trên núi có lòng tốt giúp cào và ủn tuyết để xe đặng có thể đậu tới tận trước thềm thì vẫn còn đoạn ngắn vừa vặn mấy bước chân bước vô mép hiên đóng băng nguy hiểm khôn lường.
Tiên sinh vừa nhắc nhở tôi chú ý xong thì mắt trước mắt sau chính ông lão lại ngã oạch. May mà không có gì nghiêm trọng. Chúng tôi loay hoay chọc băng mãi không được, cuối cùng có màn hò nhau vác từ tầng hầm lên hai tấm ván lót đường chống trượt trước khi đi mua cát và muối về rắc.
Gần đến nhà ngó xuống rừng tôi thấy ba điểm lấy nhựa phong. Bữa tối ông chủ nhà gọi điện cho ông thợ rừng thì ông kia báo cáo, tui đấy. Nói xong ông hứa sẽ chia phần maple syrup. Có vẻ ông chủ nhà chẳng quan tâm lắm đến món mật ngọt mà chỉ chăm chăm bận tâm, ông lấy xong nhựa rồi thì nhớ dọn sạch giúp tui nhá. Kết thúc màn điện thoại, ông này hứa sáng mai sẽ qua tặng ông kia chục trứng gà sạch của nhà. Tôi nghe chuyện cứ như hai bà hàng xóm ở quê tám chuyện qua cái tường gạch vậy.
Sau ông lão kể chuyện tôi mới biết. Có đến hai mươi năm trước, có ông lạ hoắc đến hỏi xin phép khai thác nhựa phong để nấu mật. Lấy nhựa xong thì ông đó để lại như là quà tặng cho chủ rừng không biết bao nhiêu là túi cùng dây nhựa bay lơ vơ bám mép đường, dọn dẹp sau mấy năm thi thoảng vẫn còn sót, khiến chủ nhà đang lái xe trên đường thi thoảng lại có màn dừng phắt lại, xuống xe rồi lúi cúi bới nhặt rác. Chuyện này đúng là làm phước phải tội, hỉ!
 |
| trăng 14 sau 4 giờ chiều - trước cửa Dave's Market |
 |
| hồ gần nhà - có hai bác ngồi trên mặt băng câu cá rất phỉnh |
 |
| đây là con gì? - tui nhìn chúng, chúng nhìn tui |
 |
| trang trại bỏ hoang - bên địa phận NY |
 |
| đường lên nhà rừng |
 |
| cặp đôi hoàn hảo: baking soda và nước rửa chén bát |
Ngày xửa ngày xưa không có nước rửa chén bát cũng chẳng baking soda, rửa bát vẫn đảm bảo sạch sẽ nhờ vào tro bếp/gio bếp và đôi khi xa xỉ chút là siêu nước âm ấm tận dụng bếp mùn cưa hay bếp củi đang tàn.
Vệ sinh nhà bếp ngày xưa căn bản tập trung vào chuyện rửa chén bát sau bữa, thêm nữa là lau chùi thường xuyên cái bếp dầu [hoả]. Còn lem nhem cố hữu ông đầu rau hay lò đun mùn cưa thì chẳng ai dở hơi mà ra tay tẩy rửa cả :-)))
Ngày nay, không gian sống thay đổi. Còn đâu cái chái bếp đốt củi, đốt rơm hay bếp nhồi mùn cưa để mà có tro bếp dùng rửa chén bát. Bếp dầu muốn thấy hẳn vô bảo tàng còn dễ gặp hơn ở trong bếp nhà. Thêm nữa là sự xuất hiện của cái bồn rửa bằng thép không rỉ, của cái bếp nấu hiện đại - bếp ga, bếp từ, bếp lò nên phép tắc vệ sinh bỗng có chút nhiều hơn, cầu kỳ hơn.
(2)
Căn bản nhất cho/của hành động tẩy rửa vệ sinh trong nhà bếp ngày nay, đặc biệt là cho bếp nấu, là phép trộn baking soda với nước rửa chén bát.
Sau một lượt làm sạch bằng hỗn hợp này thì dùng khăn mềm được giặt rửa dưới vòi nước nóng lau đi lau lại nhiều lần các bề mặt hay dụng cụ.
(3)
Tuỳ vào mức độ nặng nhẹ của các vết ố bẩn cần làm sạch mà có thể có thời gian nghỉ ngơi để baking soda phát huy vai trò của nó.
Tỷ như, chà một lượt hỗn hợp baking soda + nước rửa chén bát lên các khay inox cần làm sạch, để chúng yên đó hoặc ngâm chúng trong bồn nước từ 15 phút đến nửa giờ, sau đó chà rửa dưới vòi nước chảy.
(4)
Baking soda lợi hại như vậy là một nhẽ.
Nhưng trong bếp, công việc tẩy rửa vệ sinh sẽ dể dàng và vui vẻ hơn nếu chúng ta tuân thủ vài nguyên tắc nhỏ, nói và nghe thì dễ nhưng thực hành thì đôi khi lại khó vì những sự quên, lần khân hay chủ yếu hơn cả là tính lười!
(5)
Cả ở nhà Hà Nội lẫn ở đây nhà biển, tôi chẳng tự hào gì về cái sự "sạch sẽ bếp núc" của mình.
Nhưng nói đi nói lại thì tôi vẫn thấy mình còn khá khẩm chán sau những trải nghiệm qua chơi nhà ai đó và nhìn thấy một tương phản đáng kinh ngạc khi vừa được giới thiệu phòng khách sáng choang bóng loáng sặc mùi tiền mới với căn bếp cũng sáng choang bóng loáng sặc mùi tiền mới nhưng rồi nhìn gần trong bếp thì ôi thôi, chỗ nấu nướng cùng bồn rửa cứ gọi là...
TL kể chuyện ở cơ quan có anh đồng nghiệp tính tình cẩn thận, anh này kể chuyện nấu xong món là phải lau dọn liền vì không làm không chịu được. Chuyện này lần đầu nghe kể tôi thấy kỳ, còn nghĩ anh này kỹ tính thế.
Nhưng rồi hoàn cảnh sống có chút xê dịch, hoá ra tôi thay đổi thói quen trong bếp từ lúc nào chẳng rõ. Chưa đến mức lau liền, chùi liền, dọn liền nhưng cái cảm giác nhìn thấy bừa bộn thì bức bức trong lòng và muốn ra tay, tôi giờ đã hiểu.
(6)
Mà cái vụ vệ sinh nhà bếp thực thú vị lắm.
Khi nó thành tự nhiên, khi chúng ta làm việc đó với sự thả lỏng đầu óc không nghĩ ngợi linh tinh lang tang chuyện này người nọ, cảm nhận những thay đổi nhỏ trên các bề mặt được làm vệ sinh, nghe tiếng nước xối từ vòi, tiếng miếng bông chà thay đổi ra sao khi tiếp xúc với các mặt đá, mặt thép không rỉ sang mặt sắt đúc nham nhám... những chi tiết nho nhỏ đó đem lại không ít vui vẻ cùng dễ chịu.
Và thích hơn cả là việc hoàn tất, cảm giác tựu thành là sạch và nhẹ!
 |
| dùng hoá chất sẽ sạch boong kin kít như hình quảng cáo nhưng ổn và lành thế này cũng đủ tốt rồi |
 |
| đợi khô |
(1)
Gói thịt ức gà hai miếng sáng hôm qua được dỡ để nấu cháo, miếng nhỏ chừng hai lạng tôi giữ riêng với ý định làm mọc gà hay gói khúc giò nhỏ.
Giờ nấu bữa trưa, phần thịt ức gà đó đươc thái lát mỏng, đóng túi zip rồi đặt trong ngăn đá.
(2)
Thong thả sang gần giữa buổi chiều, tức là thịt gà đã thấm đông hơn 2 giờ đồng hồ, tôi lấy ra cho vô thố. Sau đó lần lượt chêm nếm gia vị, gồm:
Hỗn hợp thịt trộn gia vị các loại đó được cho vô cối xay. Cối nhỏ nên tôi chia thành ba mẻ xay, mỗi mẻ ấn cần 30 lần.
Sau đó, chuẩn bị khoảng 3 thìa súp nước đá lạnh buốt hoà với 1/3 thìa cafe gạt ngang bột baking soda - loại của Bob's Red Mill - rồi cho thịt vô cối, từ từ chêm nước trộn này vào xay một lượt. Số lần gạt cần chắc khoảng 25-30. Trong lần xay thứ hai này tôi còn cho chừng nửa thìa súp dầu ăn vô cối để tránh thịt ức gà nạc quá hoá khô.
Thịt sau đó được cho lại vô túi zip và tiếp tục nằm chơi trong tủ đá khoảng nửa giờ.
(3)
Trong thời gian cấp đông mau lẹ thịt gà xay này, tôi chuẩn bị mộc nhĩ, nấm hương và trứng tráng.
(4)
Sau nửa giờ, tất cả đã sẵn sàng cho tiết mục gói và hấp giò.
Lần đầu làm giò gà có trứng tham gia, tôi vụng về, khi trộn thịt thấy rối và nát thì có chút lo lắng.
Nhưng té ra là cứ đảm bảo gói và bó giò chặt tay, đến lúc hấp chín - 35 phút hấp và 25 phút nằm im trong xửng hấp nóng + khoảng 30 phút dỡ giò để nguội, miếng giò thái ra có thể chưa thực đẹp nhưng không đến nỗi xấu kiểu "ô mai sấu đáy lọ" :-)
(5)
Miếng giò cho vô miệng có thơm đặc trưng của nấm hương, tôi cố ý cho ít vì không thích bạn này át vị, lại có giòn sần sật của mộc nhĩ. Thịt giò có giòn có dai có dẻo, và điểm được nhất là thật mịn màng!
Tôi thật biết ơn cô chủ bếp Beth Kitchen, với bài học dùng baking soda cho món giò bò/bò viên, tôi cứ tinh thần ấy mà bê ý tứ sang áp dụng cho thịt gà.
(6)
Có nguyên tắc hàng đầu được liệt kê trong các hướng dẫn làm giò là thịt phải tươi.
Ở đây không tính những lần mua thịt bò xay từ butcher shop ít nhiều có thể coi là tươi mát như ý thì với thịt gà - ức gà, tôi nào đâu có nhiều lựa chọn ngoài thịt cấp đông.
Tuy vậy, sau một vòng vèo thử nghiệm, tôi chốt ra được mấy điểm nhỏ, với thịt gà cấp đông làm giò thế này:
 |
| trong bếp có gì - những món tưởng tầm phào |
Trái quýt nhỏ được ông lão tham ăn giữ riết thành quên, khô héo quắt queo.
Vỏ quýt đó buổi tối đốt lò sưởi đặt lên trên nóc, chốc lát cho chút huân hương.
Lơ đễnh không để ý thì được hồi huân hương thành khét lẹt.
(2)
Đoạn gừng già lúc nào cần tới cho việc bếp thì bỏ đi một lớp mỏng của vết cắt cũ.
Thế là có lát gừng mới thơm thơm cho cốc trà hay một phần gừng bằm nhuyễn ướp tẩm chi chi.
(3)
Cành nhỏ rosemary để ở kệ bếp nhỏ liền với bồn rửa chén bát. Đứng dọn dẹp vệ sinh quanh đó, thi thoảng vô tình khịt khịt cánh mũi, thích thật.
Cành đó khi chạy ống lọc rác một lượt rồi thì thả vô cùng với chút vỏ cam vỏ quýt, xoắn cái nắp chạy xoèn xoẹt thêm vài hồi, bếp nhà bỗng nồng một tầng hương.
 |
| quýt rũ, gừng héo, rosemary lìa cành - vẫn phi thường lợi hại |
Tiếp tục nghe David Byrne của năm 1985
Và cười ha ha ha 😎😎😎
I thought that if I ate the food of the area I was visiting
That I might assimilate the point of view of the people there
As if the point of view was somehow in the food
So I would simply follow the examples of those around me
I would study menus very carefully
Making note of important differences and similarities
When shopping at the supermarket
I felt a great desire to walk off with someone else's groceries
So that I could study them at length
And study their effects on me
As though if I ate their groceries I would become that person; until I finished their groceries
And we might find ourselves going to the same places
Running into one another at the movies
Or in a shopping mall
Reading the same books
Watching the same TV programmes
Wearing the same clothes
Traveling to the same places
And taking the same pictures
Getting sick at the same time
And getting well again simultaneously
Finding ourselves attracted to the same people
Working at the same job
And making the same amount of money
Living identical lives as long as the groceries lasted
 |
| triple sunomono salad with shrimp salad sunomono ba loại rau củ với tôm |
Bữa tối hôm trước được Tiên sinh ra đầu bài, đơn giản, nhẹ và thanh.
Nói thì dễ còn làm thì đúng là, ông chơi khó tui!
(2)
Thực phẩm có đạm mà lại phải nhẹ và thanh coi đi ngó lại thì chỉ có tôm. Tôm luộc rồi ngâm trong nước đá lạnh một hồi trước khi vớt ráo và bóc vỏ lấy thịt nõn làm món.
Rau củ quả trong nhà gần như cạn, tôi còn đúng một cọng cần tây "tây", một củ hành tây vàng to bổ chảng và mấy củ cà rốt. À thế thì lấy cần tây làm thước đó, căn theo đó mà thêm sao cho hoà hợp đường tỷ lệ: một góc nhỏ hành tây, nửa củ cà rốt.
Vẫn từ yêu cầu nhẹ và thanh thì gia vị trộn salad không thể loằng ngoằng và nặng nề. Lại thêm một chữ à. Mình sẽ làm món theo tinh thần sunomono salad của bếp Nhật, tất nhiên là với chút tuỳ tiện theo hoàn cảnh bếp nhà!
(3)
Tôm luộc trong nước sôi 3-4 phút tuỳ kích cỡ, sau đó vớt ráo và thả vô bát nước ngâm đá lạnh, để khoảng 5-7 phút thì làm ráo, bọc vỏ lấy thịt tôm nõn nguyên con.
Ba loại rau củ được dùng làm salad, lần lượt tước sợi cần tây, thái lát nhỏ rồi từ các lát đó thái sợi; cà rốt thái sợi; hành tây cũng thái lát thật mịn. Một bát nước lạnh hoà chút dấm gạo lứt Hàn để bên, rau củ thái đến đâu cho vô bát nước tẩy đến đấy. Rau ngâm trong nước dấm lạnh tầm mươi phút thì vớt ra, nhẹ tay bóp ráo.
Rau đã kiệt nước cho vô bát lớn hay thố trộn, cho theo tỷ lệ lần lượt tính bằng thìa súp: 1 - 1.5 nước tương lạt + non 1 ponzu sauce loại trong và 1/2 mirin. Trộn đều một lượt rồi nhẹ tay chắt hết phần nước sauce trộn đó. Tôi chỉ muốn vị phảng phất nên trộn sauce rồi bỏ luôn, còn nếu thích ăn đậm đà thì có thể chờ sau đôi ba phút hẵng chắt nước sauce đi.
Rau trộn sauce đã tiết nước được dàn ra đĩa, tôm bày lên, rắc một dúm hạt mè trắng. Thế là xong!
Bình thường sunomono salad có thêm bạn dầu mè. Tôi bị ám ảnh bởi yêu cầu của bạn đánh chén nên bỏ qua luôn. Thịt tôm ngọt lừ, giòn và mát nơi đầu lưỡi. Còn rau củ ba loại thì vừa có thơm vị nước tương cùng hạt mè lại đanh, giòn, ngọt thanh và dìu dịu thoảng chua.
Ông lão có bữa tối hạp ý, hài lòng. Tôi làm món nhìn ông xơi, cũng hài lòng!
 |
| bí mật to cho chuẩn bị món: nước đá lạnh triple sunomono salad with shrimp - oinion, celery & carrot |
 |
| shan lin xi oolong từ Dobrá Tea |
 |
| phân loại của Aristote |
Cụ thể về các yếu tố thể dịch làm nên cơ thể người thì không thấy triết gia này nói tới.
Tứ đại hoà hợp thì con người cảm thấy khoẻ khoắn, không có chi để mà phàn nàn về cái nhục thân y mang vác.
Tứ đại bất hoà thì tất có tật ách bám đuổi - gọi là bệnh duyên.
Còn tứ đại hục hặc bất hợp tác rồi chuyển thành ly tan thì cũng là lúc con người tận số dương gian.
(3)
Tôi gõ note nhỏ này tức thì nhớ các bài tiểu luận của Bachelard. Tôi cũng mang máng nhớ những viết lách về mấy nghề thủ công từ luyện kim sang làm gốm với những mô tả tuyệt vời về sự liên kết, chuyển hoá giữa bốn yếu tố kể trên - không phải trong quan hệ với sự sống của con người mà là với quá trình sinh thành của đồ vật.
Tôi ngạc nhiên với chính bản thân về sự đọc lem nhem và ghi nhớ song song hai quan điểm Tây và Đông mà sao bao lâu nay lại không hề liên hệ chúng với nhau.
Và tôi cũng thật hiếu kỳ về triết lý đạo Bụt về nhục thân sau khi buồn rầu nhận thấy rằng mình chẳng biết quái gì về cái thân tứ đại rệu rã đang mang!
(1)
Cháo gà Mẹ hay TL nấu là từ gà nguyên con. Gà quê, gà sạch, gà chạy bộ. Gà cho vị đúng vị thịt gà ngọt và thơm tự nhiên, với phần da có béo, có giòn, với phần thịt đen chắc, với phần thịt trắng mềm mà không bở.
Nếu tôi nhớ chính xác thì gà đó nguyên con đem luộc chín rồi dỡ ra để nguội. Phần nước luộc gà gia vị tham gia chỉ đơn giản là củ hành hương và gừng, đôi khi thiếu hành hương thì có thể thay thế bằng hành tây. Cầu kỳ thì nướng sơ hành và gừng. Đơn giản thì cứ thế đập dập rồi cho vô ninh nước cùng chút muối hạt. Một số người tôi biết còn cho một hai thân củ sả đập đập nữa, riêng tôi thì không khoái vụ trộm vị này lắm!
Thịt gà gỡ ra, còn bộ gọng xương xẩu lại tiếp tục quay lại nồi nước ninh giờ thành nồi cháo. Bỏ qua chi tiết gạo phải vo rồi để nghỉ, phải rang này chi chi nọ, thì với nồi cháo gà nguyên tắc vàng luôn là cần đủ cữ thời gian. Để hạt gạo mềm nuột không tan vào nước ninh mà khi vô miệng lại cho cảm giác tất cả trong một.
Cháo đó múc ra tô với thịt gà xé, chút hành tươi thái lát nhỏ, điệu nữa thì thêm xíu rau mùi cũng xắt nhỏ. Với chút tiêu xay, với đôi giọt mắm cốt tuỳ theo khẩu vị kẻ ăn, và có khi là cả ớt bột khô hay một hai lát nhỏ ớt tươi cay xé.
Thế là mình có bát cháo ngon!
(2)
Ở đây nếu thích tôi vẫn có thể có gà nguyên con mang nhãn organic.
Gà đó ăn rất được nhưng với hoàn cảnh nhà chỉ có hai ông bà già thì một con gà hoá lại to.
À thế thì mình nấu cháo gà kiểu mới, với nhõn một bịch thịt ức gà chừng 400g.
(3)
Thịt gà trong bịch hai miếng lớn nhỏ, tôi dùng miếng lớn nấu cháo, áng chừng hai lạng rưỡi. Thịt được xối nước lạnh, cẩn thận thì táp chút muối, rửa sạch, lau ráo.
Nồi nước căn theo ý, cho ức gà vào cùng gừng thái lát, mấy hạt tiêu trắng, mấy hạt mùi khô, hai ba nụ đại hồi, mấy cái lá nguyệt quế - bay leaves, cùng muối.
Rau củ quả trong nhà còn có chi được huy động hết: nửa củ cà rốt, nửa củ hành tây trắng, hai ba cọng cần tây "tây" - celery.
Lại thêm mấy cái nấm hương khô sau khi đã được sơ chế thì cắt chia múi sáu hay tám.
Để thêm vị, tôi còn hào phóng thả vô nồi hai con tôm nõn sấy khô nhà làm.
Nồi nước ninh đun tới sôi, đợi đôi ba phút thì lửa cho về liu riu, đặt thời gian nửa giờ.
(4)
Sau nửa giờ ninh như vậy, thịt gà dỡ ra để nguội ráo.
Phần nước ninh được lọc, phần cái giữ lại gừng, nấm cùng tôm khô cho lại chỗ nước ninh đã được lọc đó, rồi cho tiếp cốt cháo - rice base vào và bắt đầu công đoạn nấu cháo gà.
Thời gian nấu cháo này dài ngắn tuỳ ý căn theo lượng cốt cháo dùng tới và cả cái sự nóng ruột muốn xơi món của người đứng bếp. Với tôi cứ thong thả từ 20-30 phút đồng hồ, đảm bảo cháo ngọt và ngon.
Trong thời gian ninh cháo ở lửa liu riu, trông chừng thịt gà nguội thì xé miếng, xé sợi rồi xóc với chút muối tiêu.
Mộc nhĩ đã ngâm, đã sơ chế làm sạch rồi thì thái sợi để xào thơm với hỗ trợ dậy vị của hành hương.
Thích ăn béo chút thì trước khi xào mộc nhĩ có thể phi hành hương nhiều chút để có được một phần hành khô để bên.
Rau mùi nhà hết, tôi vời sang mấy cọng mùi sấy khô nhà làm, coi không đẹp nhưng thơm là được rồi. Hành hoa còn đôi ba cọng được thái nhỏ để bên.
Tuỳ sở thích còn có thể chuẩn bị mấy sợi gừng tươi được thái siêu mịn và ngâm qua nước lạnh vài phút để bớt vị cay.
(5)
Tô để ăn cháo được rải một phần thịt gà, chút mộc nhĩ xào, rau mùi khô cùng hành tươi thái nhỏ, hành phi và gừng thái sợi nếu thích.
Nồi cháo được chỉnh lửa lớn để sôi lớn trở lại. Cháo nóng dzãy múc vô bát.
Rắc chút tiêu, chút ớt, hay thêm cả đôi giọt mắm cốt tuỳ sở ý mỗi người. Và đánh chén!
(6)
Tôi luôn nghĩ khi quay lại bếp Hà Nội thì nồi cháo sẽ lại theo đường nấu quen thuộc, chẳng phải ỷ lại chi chi từ nấm qua tôm khô đến rau củ quả. Cũng không nốt bạn mộc nhĩ sần sật. Cháo gà chỉ thuần cháo gà, óng ánh mỡ béo của gà, với chút rau thơm gia vị hành và mùi, cùng tiêu xay căn bản, thế thôi!
Nhưng đấy là với con gà chân chính con gà. Còn ở đây với bạn đánh chén ăn kiêng chuyên thịt ức trắng, tôi vui vui nghịch chút trong bếp với bát cháo thành phẩm phần sắc có chút kém mọng mị, phần ngọt có chút thiếu nổi bật vị ngọt [của] gà, nhưng tính là vui thì cũng thực vui!
 |
| cháo gà nấu từ thịt ức và cốt cháo, ỷ ngọt rau củ quả |
 |
| rau lá đóng túi mua ở siêu thị một bịch vừa xinh hai lần nấu canh |
(1)
Tên rau quen thuộc trong lời bà nội trợ Việt là cải bó xôi hay rau chân vịt. Có người lười, gọi luôn tiếng Tây spinach.
Với riêng tôi, do từ ngày còn ở Paris lần đầu biết đến bạn rau này, nghe bác gái Việt kiều gọi bina, thế là thành quen, mở miệng kêu liền, rau bina.
(2)
Ngắn ngủi mấy tháng sau khi tốt nghiệp đại học, tôi lơ ma lơ mơ vác hành lý đi Pháp.
Người ta đi ra ngoài với cả đống giấc mơ, tôi đi theo sắp đặt của số phận. Sau tằng tằng ba năm đời sinh viên ngoài ngồi giảng đường chính thức còn chăm chỉ món tiếng Pháp, tôi được chọn, được hỗ trợ, được bảo đi học đi. Thế là, ừ thì tôi đi.
(3)
Ở viện đại học danh tiếng, con nhà người ta nếu không phải là vênh mặt lên trời thì là lao đầu vào đủ loại hoạt động chính khoá và ngoại khoá với tham vọng to hơn kích cỡ cơ thể, tôi vẫn cứ lơ ma lơ mơ.
Học thì cũng học đấy. Nhưng rủ rỉ rù rì chơi chạy ngó nghiêng loăng quăng, cái phần sau này tôi mới thực là tôi.
Và cứ thế mà tôi quen cả đống người ngoài khuôn viên viện đại học với không ít trong số đó thật đặc biệt.
(4)
Tôi không nấu ăn thường xuyên trong foyer ở phố Beccaria.
Thi thoảng nhớ vị cơm Việt, tôi cũng có phàn nàn này chi chi nọ. Nhưng với đám bạn sinh viên quốc tế, với Alex hay Cô Barbara thì kêu ca gì cũng là bằng hoà. Cơm Việt trong mắt mũi bà con là rouleaux de printemps, là pho... chấm hết.
Đến ngày kia tôi không nhớ trong hoàn cảnh nào, tình huống nào, có một chị thực tập sinh và một bác gái Việt kiều mách nước, mua túi moi khô và rau bina, thế là có thể nấu bát canh giống như canh mồng tơi nấu tôm, nấu cua vậy.
(5)
Gói moi khô tôi mua ở tiệm Tàu ngay gần nhà, to tổ chảng, cho tới ngày về nước gần như vẫn còn nguyên.
Rau bina mua ngoài siêu thị, loại lá non chuyên dùng cho món salad. Bữa đầu nấu ngu ngơ để lâu thành nát. Bữa sau thông minh hơn chút, tô canh ra dáng ra vẻ coi như tạm được.
Nhưng dù thế nào, tôi vẫn giữ chút thái độ phàn nàn, sao nó không ngọt như canh Mẹ nấu nhỉ.
Lúc đó, ấn tượng của tôi về rau bina không nhỏ cũng chẳng to. Nhớ mang máng là bạn ý mềm, mát và không nhớt như rau mồng tơi.
(6)
Rất lâu sau này, kể chuyện nấu canh rau bina với moi khô ở Pháp với một đàn chị, tôi bị gõ đầu kêu ngốc.
Con moi người ta phải rửa qua cho nó tự mềm rồi nấu tới sôi thì để lửa liu riu ninh đáo ngọt như ý rồi mới nấu canh. Tôi đây đúng là chỉ luộc moi tới sôi thì hấp tấp thả rau vô nồi, ngọt sao mà ngọt đây!
(7)
Năm 1998, tôi về nhà, tèng tèng ăn cơm Mẹ nấu canh mồng tơi, sâm đất, dền cơm, rồi cả đay nữa... túm lại là rau cỏ nhà quê truyền thống, được hồi quên luôn sự tồn tại của bạn rau bina.
Phải sau này vài năm, mà có khi là cả chục năm, chợ Hà Nội mới phổ biến cải bó xôi/rau chân vịt.
Tôi vẫn nhớ hồi bạn rau này mới xuất hiện và xông pha thị trường, sao mà lắm lời giới thiệu quảng bá cùng rỉ tai về công dụng của bạn ý thế. Chẳng rõ đấy là hiệu ứng một trăm lẻ một con chó đốm, đu dây phong trào ăn và uống của các bà nội trợ hay là chiêu trò tiếp thị của mấy ông bà bán giống rau nữa.
Thi thoảng bếp nhà Hà Nội của TL và tôi cũng có bạn rau này. Đặc biệt là vài năm gần đây, khi bà cụ già ở Bắc Ninh đến vụ luôn có một luống cải bó xôi chăm bẵm ngoài vườn thì trong giỏ đồ rau từ quê lên thành phố chúng tôi luôn có kha khá bạn rau này.
Khác với rau bina non đóng hộp cho bà con làm salad, rau Mẹ gửi cho lá dài to xanh sậm và sống lá có sắc đỏ nâu. Vị rau đậm, có khi còn là sằng sặng đắng. Tôi nghe nói đấy là do giống loại rau. Có loại rau sống thân xanh và lá mỏng, lại có loại giống rau như từ vườn nhà Bắc Ninh.
(8)
Ở đây, năm trước và năm trước nữa, tôi thèm rau nhưng chẳng hiểu sao lại không nghĩ ra bạn này.
Cho tới cách đây vài tháng, tôi được TL nhắc và gợi ý thì mới ồ, à sao mình ngốc thể nhể.
Thế là từ bữa đó thi thoảng lại nhớ trong danh sách rau củ quả đặt mua thì có spinach.
(9)
Tôi chỉ thuỷ chung mỗi một món, canh rau bina nấu với khi thì nước ninh xương heo, khi thì với nước ninh vỏ tôm, có bữa lại là nước ninh tôm khô đá thêm chút bột cá Nhật.
Hoành tráng hơn thì là vài viên mọc tôm, mấy con tôm tươi bóc nõn. Còn nếu hoành tráng nhất là canh rau bina với nước ninh đầu tôm hùm và thịt nghêu biển.
Tháng trước có bữa còn dư chút cháo, tôi vui tính làm món cháo thịt bò bằm nhúng rau bina. Hình thức chẳng hấp dẫn tý nào nhưng ăn ngon lắm. Và cho tới lúc vét sạch cái tô, tôi vẫn băn khoăn, nãy giờ mình ăn cháo rau hay ăn lẩu cháo rau.
(10)
Nhưng bỏ qua vụ canh nấu trong bếp nhà, tôi biết rau bina còn có nhiều vai trò thú vị lắm.
Tỷ như rau bina em bé trong túi salad tổng hợp. Bà con mua về, xé roẹt cái túi, dân ta còn rửa rồi vẩy chứ dân Tây khối ông bà bảo cái túi nó kêu rau ăn liền rồi cứ thế cho ra đĩa hay thố trộn, rưới chút salad dressing lên là xong món.
Tỷ như rau bina em đây em đứng một mình xối dầu vị tỏi làm thành một dạng salad khác kiểu Đông (tỏi phi) gặp Tây (dầu olive).
Tỷ như rau bina trưởng thành chần mau rồi trộn dầu mè và hạt vừng rang cùng nước tương cho ra đĩa rau kiểu bếp Nhật.
Đó là chưa kể bà con làm bánh trái muốn lấy sắc xanh thì xoẹt máy xay rau bina kiếm sắc. Vô cùng lợi hại!
 |
| cháo thịt bò bằm sôi lớn, thả rau tắt bếp liền, đảo nhẹ một lượt thế là mình có cháo bò rau bina :-))) |
